Objetivou-se avaliar o efeito da inclusão de óleo de soja e óleo de linhaça na dieta de vacas em lactação sobre a produção, composição de leite e parâmetros sanguíneos. Foram utilizadas 18 vacas de raça Holandês, com produção média de 25 ± 4 kg/dia em 153 ± 62 dias em lactação. As vacas foram distribuídas em delineamento quadrado latino, com 6 quadrados contemporâneos, 3 períodos e 3 tratamentos e arraçoadas de acordo com os seguintes tratamentos: 1) Controle (CT): sem adição de óleo; 2) Óleo de Soja (OS): 5% de adição de óleo de soja no concentrado como fonte de ômega-6 (% MS); 3) Óleo de Linhaça (OL): 5% de adição de óleo de linhaça no concentrado como fonte de ômega-3 (% MS). A produção de leite não foi alterada mas a suplementação com óleo diminuiu o consumo de matéria em 1.93 kg/dia/vaca. A produção de gordura foi significativamente menor quando as vacas receberam suplementação com óleo vegetal (3,37, 2,75 e 2,89 % para CT, OS e OL, respectivamente). No entanto, ambos os óleos de soja e linhaça diminuíram a concentração de ácidos graxos saturados (65,72, 54,09 e 54,26 para CT, OS e OL respectivamente) e aumentaram a quantidade de ácidos graxos insaturados no leite (34,24, 45,91 e 45,74 para CT, OS e OL respectivamente) e diminuíram a relação entre os ácidos graxos saturados/insaturados (18,28, 10,41 e 4,52 para CT, OS e OL respectivamente). Além disso, o óleo de soja e de linhaça aumentaram significativamente a teor de ácidos graxos mono (24.95, 30.89 e 31.61%, para CT, OS e OL respectivamente) e poli-insaturados (2,4, 3,0 e 2,97 para CT, OS e OL respectivamente) na gordura do leite. As variáveis sanguíneas aspartato aminotransferase, gama glutamil transferase, ureia, albumina, creatinina e proteínas totais não foram alteradas. Por outro lado, o colesterol total, HDL e LDL foi maior no grupo suplementado com os óleos vegetais. A suplementação com óleos vegetais ocasionou diminuição do consumo de matéria seca, melhorou relação ω6/ω3 do leite, sem alterar profundamente as variáveis sanguíneas de vacas lactantes. / The use of polyunsaturated oils in the ruminant diet has been shown to be an efficient alternative to improve the lipid composition of cows\' milk, aiming to improve human health. The objective of this study was to evaluate the effect of soybean oil and linseed oil in the diet of lactating cows on the production, milk composition and blood parameters. 18 Holstein cows were used, with a mean production of 25 ± 4 kg / day in 153 ± 62 days in lactation. Animals were distributed in a Latin square design, with 6 contemporary squares, 3 periods and 3 treatments, and ratified according to the following treatments: 1) Control (CT): without addition of oil; 2) Soybean oil (SO): 5% addition of soybean oil in the concentrate as a source of omega-6 (% DM); 3) Flaxseed oil (FO): 5% addition of linseed oil in the concentrate as a source of omega-3 (% DM). Milk yield was not altered but the supplementation with oil decreased the DM intake by 1.93 kg/day. Fat production was significantly lower when cows were supplemented with vegetable oil (3.37, 2.75 and 2.89% for CT, SO and LO, respectively). However, both soybean and linseed oils decreased the concentration of saturated fatty acids (65.72, 54.09 and 54.26 for CT, SO and LO respectively) and increased the amount of unsaturated fatty acids in milk (34.24, 45.91 and 45.74) and decreased the relationship between saturated / unsaturated fatty acids (18.28, 10.41 and 4.52). In addition, soybean and flaxseed oil increased significantly in monounsaturated fatty acids (24.95, 30.89 and 31.61% for CT, SO and LO respectively) and polyunsaturated fatty acids (2.4, 3.0 and 2.97) in milk fat. Blood variables aspartate aminotransferase, gamma glutamyl transferase, urea, albumin, creatinine and total proteins were not altered. On the other hand, total cholesterol, HDL and LDL were higher in the group supplemented with vegetable oils. Supplementation with vegetable oils caused a reduction in dry matter intake, improved n-6/n-3 ratio of milk, without profoundly altering the blood variables of lactating cows.

Esta investigación se basó en el desarrollo de productos tipo snack bajos en grasa a partir de manzana verde Granny Smith (Malus domestica). Se desarrollaron snacks a partir de manzanas verdes estudiando diferentes alternativas de cocción (fritado, horneado o su combinación) con el objetivo de obtener productos con menor contenido graso que los tradicionales pero con las propiedades que los consumidores valoran en los mismos, como el color y la textura crocante. Para ello se analizó el efecto del método de cocción sobre los parámetros de color, textura, humedad y aw. Asimismo se determinó la temperatura de transición vítrea (Tg) a través de calorimetría diferencial de barrido (DSC) y análisis dinámico mecánico (DMA). A partir de los resultados de este trabajo de investigación se obtuvieron snacks de manzana verde con aporte de calcio y ácido ascórbico, formulados a partir de fructosa y de carbohidratos complejos como isomalt, maltodextrina, como opciones saludables para distintos tipos de consumidores: niños y adolescentes sanos, personas con dificultades para metabolizar carbohidratos simples y aquellas que quieran mejorar sus hábitos de consumo y disminuir la ingesta de calorías. Además el desarrollo de un sistema sinérgico entre snack/cobertura con bacterias lácticas permitió el desarrollo de un producto innovador como alternativa para el consumo de probióticos en un alimento no lácteo, funcional y saludable.

En nuestros días, la alimentación ya no se basa sólo en lo que cocinamos, sino también en lo que ingerimos como complementos. Vivimos invadidos por una gran variedad de productos: vitaminas, aminoácidos, extractos vegetales, omega-3, etc. En el presente trabajo aclaramos algunos conceptos importantes, tales como nutracéuticos, alimentos funcionales y alimentos fortificados, así como la forma de producirlos. / Nowadays, nutrition is not only based on what we cook, but also in what we take as supplements. Many products have invaded us: vitamins, aminoacids, vegetal extracts, omega-3, etc.  In this work we explain some important concepts such as nutraceuticals, functional and fortified foods, and also the way these products are made.

O hibisco (Hibiscus sabdariffa L.) além de possuir propriedades antioxidantes e antimicrobianas, é utilizado como planta medicinal e alimento funcional nos países tropicais. Através de Testes de Diluição em Sistema de Tubos Múltiplos determinou-se a Intensidade de Atividade de Inibição Bacteriana (IINIB/Bacteriostasia) e a Intensidade de Atividade de Inativação Bacteriana (IINAB/Bactericidia) de extrato alcoólico de dois acessos de hibisco, a saber: Palmares do Sul/RS e Porto Alegre/RS sobre inóculos padronizados de Enterococcus faecalis (ATCC 19433), Escherichia coli (ATCC 11229), Salmonella Enteritidis (ATCC 11076) e Staphylococcus aureus (ATCC 25923). Paralelamente, o teor de polifenóis totais e de antocianinas nos cálices e nos frutos com sementes do hibisco foi determinado. A atividade antimicrobiana do extrato alcoólico de cálices, em ambos os acessos, apresentou diferença positiva significativa quando relacionada ao extrato alcoólico dos frutos com sementes. Salmonella Enteritidis foi a bactéria mais sensível ao extrato alcoólico de cálices do hibisco enquanto a mais resistente foi Staphylococcus aureus, independente da variável acesso, considerando somente a estrutura vegetal. Em relação ao extrato alcoólico dos frutos com sementes, Escherichia coli demonstrou a maior sensibilidade e Staphylococcus aureus a maior resistência. Os valores de polifenóis totais e de antocianinas do extrato alcoólico de cálices apresentaram diferença significativa entre si e foram superiores ao extrato alcoólico dos frutos com sementes. Possivelmente existe uma relação direta entre a concentração de antocianina e a atividade antibacteriana em diferentes estruturas vegetais do hibisco. / The hibiscus (Hibiscus sabdariffa L.) has antioxidant and antimicrobial properties and it is utilized as functional food and medicinal plant in tropical countries. Through of Dilution Testing in Multiple Tubes System, it were determined the intensity of bacterial inhibition activity (IINIB/ Bacteriostasy) and the intensity of bacterial inactivation activity (IINAB/ Bactericidie) of alcoholic extracts of two accesses of hibiscus, known as: Palmares do Sul/RS and Porto Alegre/RS on standardized inoculum of Enterococcus faecalis (ATCC 19433), Escherichia coli (ATCC 11229), Salmonella Enteritidis (ATCC 11076) and Staphylococcus aureus (ATCC 25923). At the same time, the total content of polyphenols and anthocyanins in the calyxes and fruits with seeds hibiscus was determined. The antimicrobial activity of alcoholic extract of the calyxes in both accesses showed a significant positive difference when related to the alcoholic extract of the fruits with seeds. Salmonella enteritidis was the most sensitive bacteria to the alcoholic extract of calyxes of the hibiscus while the most resistant was Staphylococcus aureus, independent of the variable access, considering only the plant structure. In relation to the alcoholic extract of the fruits with seeds, Escherichia coli showed the highest sensitivity and Staphylococcus aureus the highest resistence. Total polyphenols and anthocyanins of alcoholic extract of calyxes‟s values showed a significant difference and they were superior to alcohol extract of fruits with seeds. Possibly there is a direct relationship between the concentration of anthocyanin and antibacterial activity in different structures of the hibiscus plant.

O mirtilo (Vaccinium spp.) é um fruto ainda pouco conhecido no Brasil, porém com grande potencial produtivo no Estado do Rio Grande do Sul (RS). Estudos relatam propriedades benéficas à saúde e elevada capacidade antioxidante deste fruto, associadas à presença de compostos bioativos, especialmente os antociânicos. O presente trabalho teve por objetivos caracterizar o mirtilo orgânico Rabbiteye, cultivado no RS, e seus produtos derivados, bem como avaliar a estabilidade das antocianinas e da capacidade antioxidante no armazenado sob refrigeração (4 ºC) de suco integral de mirtilo por dez dias, no congelamento dos frutos (-18 ºC) durante seis meses e na desidratação do mirtilo (a 70, 80 e 90 ºC). Para isso, realizaram-se análises físico-químicas, mediu-se a atividade antioxidante, através dos métodos DPPH e ABTS, e determinou-se o conteúdo de antocianinas por cromatografia líquida e espectroscopia. O mirtilo cultivado no RS apresentou capacidade antioxidante superior a de outros frutos e sucos. Quanto às antocianinas, os frutos obtiveram média superior ou inferior à de mirtilos de outras espécies e origens, porém sendo encontradas similaridades no perfil. Tanto as passas quanto o bagaço e a farinha produzida pela secagem deste resíduo sofreram perdas no processamento, mas retendo ainda grande quantidade de compostos antociânicos e atividade antioxidante. Durante o congelamento, os frutos apresentaram aumento significativo (p<0,05) na atividade antioxidante no terceiro mês, sofrendo queda ao final de seis meses, porém mantendo ainda valor superior ao “in natura”. O suco foi analisado a cada dois dias e teve a atividade antioxidante afetada a partir do oitavo dia de armazenamento, permanecendo constante até o décimo dia. As antocianinas sofreram perdas significativas tanto no congelamento dos frutos (59 %) quanto na refrigeração do suco (83 %), porém algumas degradando mais do que outras, provavelmente por diferenças na estrutura química. A capacidade antioxidante do mirtilo aumentou durante a primeira metade do tratamento térmico a 80 ºC e, após 3 h, sofreu redução significativa (p<0,05) até o final do processo. As antocianinas apresentaram tempo de meia-vida médio de 7,7 h e 6,8 h para as secagens a 70 e 80 ºC, respectivamente. A estabilidade dos compostos bioativos está relacionada tanto com a magnitude quanto com a duração do tratamento térmico. Mais estudos são necessários a fim de otimizar o tempo e a temperatura de estocagem e processamento de tais produtos. / Blueberry (Vaccinium spp.) is a little-known fruit in Brazil, but with great productive potential in the state of Rio Grande do Sul (RS). Studies have reported properties beneficial to the health and high antioxidant capacity of this fruit, associated with the presence of bioactive compounds, especially anthocyanins. This study aimed to characterize the organic Rabbiteye blueberry grown in RS, and their products, as well as evaluating the stability of anthocyanins and antioxidant capacity of whole blueberry juice stored under refrigeration (4 °C) for ten days, of fruits stored frozen (-18 °C) for six months and of the dehydration of blueberries (at 70, 80 and 90 °C). For this, physicochemical analyses were carried out, the antioxidant activity was measured through DPPH and ABTS methods, and the content of anthocyanins was determined by liquid chromatography and spectroscopy. Blueberries grown in RS showed higher antioxidant capacity than other fruits and juices. For anthocyanins, the fruits had higher or lower average than other species of blueberries and origins, but similarities had been found in the profile. Both dried fruit and pomace, as well as the flour produced by drying of this residue, they all suffered losses in their process, but still retaining large amounts of anthocyanins and antioxidant activity. During freezing, the fruits showed a significant increase (p<0,05) in antioxidant activity in the third month, decreasing in the end of six months, although still maintaining a value higher than that of the “in natura” fruit. The juice was analyzed every two days and the antioxidant activity was affected in the eighth day of storage, remaining stable up to the tenth day. Anthocyanins have suffered significant losses in both frozen fruits (59 %) and refrigerated juice (83 %), but some degrading more than others, probably due to differences in their chemical structure. The antioxidant capacity of blueberry increased during the first half of the heat treatment at 80 °C, and after 3 h was significantly decreased (p<0,05) til the end of the process. Anthocyanins showed half-life average about 7,7 h and 6,8 h for drying at 70 °C and 80 °C, respectively. The stability of bioactive compounds is related to both the magnitude and duration of heat treatment. Further studies are needed to optimize the time and temperature of storage and processing of such products.

A demanda por novos produtos alimentícios tem motivado o desenvolvimento da área de embutidos, embora ainda exista certo preconceito com estes produtos, devido ao alto teor de gorduras, aditivos e especiarias neles contidos. A adição de probióticos aos embutidos pode trazer benefícios à saúde, contribuindo para o aumento do consumo destes produtos, os quais podem também se tornar alimentos funcionais. Nesse sentido, o desenvolvimento de um embutido funcional apresenta vantagem adicional, uma vez que a maioria dos alimentos funcionais são produtos lácteos, que não podem ser consumidos por pessoas intolerantes à lactose. Esta tese teve os seguintes objetivos: 1) isolar e caracterizar bactérias ácido lácticas a partir de linguiças suínas defumadas, sem adição de culturas iniciadoras de fermentação, produzidas em uma indústria de embutidos; 2) testar o potencial probiótico das cepas isoladas in vitro e in vivo e desenvolver uma linguiça suína adicionada da bactéria probiótica selecionada, nativa do produto elaborado. Os resultados demonstraram que dentre as vinte e seis cepas isoladas, Lactobacillus plantarum BLS29 apresentou propriedades tecnológicas adequadas para a industrialização de embutidos, como a rápida acidificação do meio de cultura, ausência da produção hemólise e de CO2, rápida multiplicação em temperaturas de 15°C e 37°C e em presença de sais de cura. Esta cepa também foi capaz de inibir a multiplicação de diversos patógenos in vitro, inclusive Salmonella Enteritidis SE86 (importante causador de surtos alimentares no estado do RS). Além disso, a BLS29 não causou nenhuma lesão em camundongos gnotobióticos, sugerindo ser segura para a utilização em alimentos. Em um segundo momento desse trabalho, Lactobacillus plantarum BLS29 foi utilizado como cultura starter funcional para desenvolvimento da linguiça funcional, a qual foi elaborada utilizando a mesma formulação de onde a bactéria foi isolada. Nesse produto, a bactéria persistiu por períodos compatíveis com o período de consumo da região onde foi produzido o embutido. Foi verificada contagem total de 12,9 log UFC/g-1 de bactérias lácticas, no produto testado, e 10,6 log UFC/g-1, no controle, sendo que as características físico-químicas de ambos foram muito semelhantes. Baseado nesses resultados a BLS29 pode ser utilizada na produção de embutido fermentado. / The demand for new food products has motivated the development of the area of embedded, although there is still some prejudice with these products, due to the high fat, additives and spices contained therein. The addition of probiotics to inline can bring health benefits, contributing to the increased consumption of these products, which may also become functional foods. Accordingly, the development of a functional features embedded additional advantage , since most of the functional food are dairy products, which can’t be consumed by lactose-intolerant people. This thesis has the following objectives: 1) to isolate and characterize lactic acid bacteria from smoked pork sausages without addition of starter cultures fermentation, produced in a embedded industry; 2) test the potential of probiotic strains in vitro and in vivo and develop a swine sausage added the probiotic bacteria selected, native to manufactured product. The results showed that among the twenty isolated six strains of Lactobacillus plantarum showed BLS29 technological properties suitable for the manufacturing of sausages, such as fast acidification of the culture medium, absence of CO2 production, multiplying rapidly at temperatures of 15°C and 37°C and in the presence of curing salts. This strain was also able to inhibit the growth of various pathogens in vitro, including Salmonella Enteritidis SE86 (important cause of food borne outbreaks in the state of RS). Furthermore, BLS29 caused no damage in gnotobiotic mice, demonstrating to be safe for use in foods. In a second phase of this study, Lactobacillus plantarum BLS29 was used as functional starter culture for the development of functional sausage, which was prepared using the same formulation from which the bacterium was isolated. In this product, the bacteria persisted for periods consistent with those of consumption in the region where it was produced the embedded periods. Total count of 12.9 log UFC/g-¹ of lactic acid bacteria in the tested product was verified, and 10.6 log UFC/g-¹, in control, and the physic-chemical characteristics were very similar to the control. Based on these results BLS29 can be used in the production of fermented sausages.

O hibisco (Hibiscus sabdariffa L.) além de possuir propriedades antioxidantes e antimicrobianas, é utilizado como planta medicinal e alimento funcional nos países tropicais. Através de Testes de Diluição em Sistema de Tubos Múltiplos determinou-se a Intensidade de Atividade de Inibição Bacteriana (IINIB/Bacteriostasia) e a Intensidade de Atividade de Inativação Bacteriana (IINAB/Bactericidia) de extrato alcoólico de dois acessos de hibisco, a saber: Palmares do Sul/RS e Porto Alegre/RS sobre inóculos padronizados de Enterococcus faecalis (ATCC 19433), Escherichia coli (ATCC 11229), Salmonella Enteritidis (ATCC 11076) e Staphylococcus aureus (ATCC 25923). Paralelamente, o teor de polifenóis totais e de antocianinas nos cálices e nos frutos com sementes do hibisco foi determinado. A atividade antimicrobiana do extrato alcoólico de cálices, em ambos os acessos, apresentou diferença positiva significativa quando relacionada ao extrato alcoólico dos frutos com sementes. Salmonella Enteritidis foi a bactéria mais sensível ao extrato alcoólico de cálices do hibisco enquanto a mais resistente foi Staphylococcus aureus, independente da variável acesso, considerando somente a estrutura vegetal. Em relação ao extrato alcoólico dos frutos com sementes, Escherichia coli demonstrou a maior sensibilidade e Staphylococcus aureus a maior resistência. Os valores de polifenóis totais e de antocianinas do extrato alcoólico de cálices apresentaram diferença significativa entre si e foram superiores ao extrato alcoólico dos frutos com sementes. Possivelmente existe uma relação direta entre a concentração de antocianina e a atividade antibacteriana em diferentes estruturas vegetais do hibisco. / The hibiscus (Hibiscus sabdariffa L.) has antioxidant and antimicrobial properties and it is utilized as functional food and medicinal plant in tropical countries. Through of Dilution Testing in Multiple Tubes System, it were determined the intensity of bacterial inhibition activity (IINIB/ Bacteriostasy) and the intensity of bacterial inactivation activity (IINAB/ Bactericidie) of alcoholic extracts of two accesses of hibiscus, known as: Palmares do Sul/RS and Porto Alegre/RS on standardized inoculum of Enterococcus faecalis (ATCC 19433), Escherichia coli (ATCC 11229), Salmonella Enteritidis (ATCC 11076) and Staphylococcus aureus (ATCC 25923). At the same time, the total content of polyphenols and anthocyanins in the calyxes and fruits with seeds hibiscus was determined. The antimicrobial activity of alcoholic extract of the calyxes in both accesses showed a significant positive difference when related to the alcoholic extract of the fruits with seeds. Salmonella enteritidis was the most sensitive bacteria to the alcoholic extract of calyxes of the hibiscus while the most resistant was Staphylococcus aureus, independent of the variable access, considering only the plant structure. In relation to the alcoholic extract of the fruits with seeds, Escherichia coli showed the highest sensitivity and Staphylococcus aureus the highest resistence. Total polyphenols and anthocyanins of alcoholic extract of calyxes‟s values showed a significant difference and they were superior to alcohol extract of fruits with seeds. Possibly there is a direct relationship between the concentration of anthocyanin and antibacterial activity in different structures of the hibiscus plant.

Orientador: Luiz Claudio Di Stasi / Resumo: A Doença Inflamatória Intestinal (DII) inclui duas principais doenças: a Doença de Crohn e a Retocolite Ulcerativa, ambas caracterizadas por períodos de exacerbação dos sintomas acompanhados por intervalos prolongados de remissão. Apesar da etiologia ser pouco elucidada, sabe-se da influência de fatores genéticos, imunológicos e ambientais. A terapia farmacológica atual não é eficaz para todos os pacientes, apresenta alto custo e desencadeia diversos efeitos colaterais, portanto é necessário o desenvolvimento de novas terapias sendo que as plantas medicinais e componentes presentes na dieta, devido as suas propriedades antioxidantes e/ou imunomoduladora, apresentam uma opção atrativa como terapia complementar. A espécie Cnidoscolus aconitifolius (Mill.) I.M. Johnst, popularmente conhecida como chaya, foi selecionada dada sua composição química, rica em fibra e compostos antioxidantes e suas atividades antioxidante e anti-inflamatória testadas em outras afecções. O objetivo deste trabalho foi avaliar a atividade anti-inflamatória intestinal das folhas escaldadas e desidratadas de chaya em duas formas: como extrato metanólico 70% (100, 200 e 300 mg/kg, via oral por gavage) e como farinha incorporada na dieta nas concentrações 5, 10 e 20%, no modelo de indução de inflamação intestinal pelo ácido trinitrobenzenosulfonico (TNBS) em ratos. Para tanto, foram avaliados os parâmetros clínicos gerais (ingestão diária de alimentos, peso corporal, diarréia), parâmetros macroscópicos da l... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Inflammatory Bowel Disease (IBD) comprise two major diseases, Crohn's disease and Ulcerative Colitis, both characterized by periods of exacerbation of symptoms accompanied by prolonged remission intervals. Although the etiology is not certain elucidated, the influence of genetic, immunological and environmental factors is well known. The current pharmacological therapy is not effective for all patients, due to a high cost and triggers several side effects. Therefore, it is necessary to develop new therapies and medicinal plants with their antioxidant and/or immunomodulatory properties are an attractive option as complementary therapy. Cnidoscolus aconitifolius (Mill.) I.M. Johnst, popularly known as chaya, was selected because of its chemical composition, rich in fiber and antioxidant compounds and its antioxidant and anti-inflammatory activity tested in other diseases. The aim of this study was to evaluate the intestinal anti-inflammatory activity of the blanched and dehydrated Chaya leaves in two preparations: as a 70% methanol extract (100, 200 and 300 mg/kg, oral route by gavage) and as flour incorporated in the diet at 5%, 10% and 20% concentrations in the experimental model of intestinal inflammation induced by trinitrobenzenesulfonic acid (TNBS) in rats. For that, clinical parameters (daily food intake, body weight, diarrhea), macroscopic damage (score, lesion extension, weight/length ratio and adherence), biochemical parameters (quantification of total glutathione con... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

O mirtilo (Vaccinium spp.) é um fruto ainda pouco conhecido no Brasil, porém com grande potencial produtivo no Estado do Rio Grande do Sul (RS). Estudos relatam propriedades benéficas à saúde e elevada capacidade antioxidante deste fruto, associadas à presença de compostos bioativos, especialmente os antociânicos. O presente trabalho teve por objetivos caracterizar o mirtilo orgânico Rabbiteye, cultivado no RS, e seus produtos derivados, bem como avaliar a estabilidade das antocianinas e da capacidade antioxidante no armazenado sob refrigeração (4 ºC) de suco integral de mirtilo por dez dias, no congelamento dos frutos (-18 ºC) durante seis meses e na desidratação do mirtilo (a 70, 80 e 90 ºC). Para isso, realizaram-se análises físico-químicas, mediu-se a atividade antioxidante, através dos métodos DPPH e ABTS, e determinou-se o conteúdo de antocianinas por cromatografia líquida e espectroscopia. O mirtilo cultivado no RS apresentou capacidade antioxidante superior a de outros frutos e sucos. Quanto às antocianinas, os frutos obtiveram média superior ou inferior à de mirtilos de outras espécies e origens, porém sendo encontradas similaridades no perfil. Tanto as passas quanto o bagaço e a farinha produzida pela secagem deste resíduo sofreram perdas no processamento, mas retendo ainda grande quantidade de compostos antociânicos e atividade antioxidante. Durante o congelamento, os frutos apresentaram aumento significativo (p<0,05) na atividade antioxidante no terceiro mês, sofrendo queda ao final de seis meses, porém mantendo ainda valor superior ao “in natura”. O suco foi analisado a cada dois dias e teve a atividade antioxidante afetada a partir do oitavo dia de armazenamento, permanecendo constante até o décimo dia. As antocianinas sofreram perdas significativas tanto no congelamento dos frutos (59 %) quanto na refrigeração do suco (83 %), porém algumas degradando mais do que outras, provavelmente por diferenças na estrutura química. A capacidade antioxidante do mirtilo aumentou durante a primeira metade do tratamento térmico a 80 ºC e, após 3 h, sofreu redução significativa (p<0,05) até o final do processo. As antocianinas apresentaram tempo de meia-vida médio de 7,7 h e 6,8 h para as secagens a 70 e 80 ºC, respectivamente. A estabilidade dos compostos bioativos está relacionada tanto com a magnitude quanto com a duração do tratamento térmico. Mais estudos são necessários a fim de otimizar o tempo e a temperatura de estocagem e processamento de tais produtos. / Blueberry (Vaccinium spp.) is a little-known fruit in Brazil, but with great productive potential in the state of Rio Grande do Sul (RS). Studies have reported properties beneficial to the health and high antioxidant capacity of this fruit, associated with the presence of bioactive compounds, especially anthocyanins. This study aimed to characterize the organic Rabbiteye blueberry grown in RS, and their products, as well as evaluating the stability of anthocyanins and antioxidant capacity of whole blueberry juice stored under refrigeration (4 °C) for ten days, of fruits stored frozen (-18 °C) for six months and of the dehydration of blueberries (at 70, 80 and 90 °C). For this, physicochemical analyses were carried out, the antioxidant activity was measured through DPPH and ABTS methods, and the content of anthocyanins was determined by liquid chromatography and spectroscopy. Blueberries grown in RS showed higher antioxidant capacity than other fruits and juices. For anthocyanins, the fruits had higher or lower average than other species of blueberries and origins, but similarities had been found in the profile. Both dried fruit and pomace, as well as the flour produced by drying of this residue, they all suffered losses in their process, but still retaining large amounts of anthocyanins and antioxidant activity. During freezing, the fruits showed a significant increase (p<0,05) in antioxidant activity in the third month, decreasing in the end of six months, although still maintaining a value higher than that of the “in natura” fruit. The juice was analyzed every two days and the antioxidant activity was affected in the eighth day of storage, remaining stable up to the tenth day. Anthocyanins have suffered significant losses in both frozen fruits (59 %) and refrigerated juice (83 %), but some degrading more than others, probably due to differences in their chemical structure. The antioxidant capacity of blueberry increased during the first half of the heat treatment at 80 °C, and after 3 h was significantly decreased (p<0,05) til the end of the process. Anthocyanins showed half-life average about 7,7 h and 6,8 h for drying at 70 °C and 80 °C, respectively. The stability of bioactive compounds is related to both the magnitude and duration of heat treatment. Further studies are needed to optimize the time and temperature of storage and processing of such products.

A demanda por novos produtos alimentícios tem motivado o desenvolvimento da área de embutidos, embora ainda exista certo preconceito com estes produtos, devido ao alto teor de gorduras, aditivos e especiarias neles contidos. A adição de probióticos aos embutidos pode trazer benefícios à saúde, contribuindo para o aumento do consumo destes produtos, os quais podem também se tornar alimentos funcionais. Nesse sentido, o desenvolvimento de um embutido funcional apresenta vantagem adicional, uma vez que a maioria dos alimentos funcionais são produtos lácteos, que não podem ser consumidos por pessoas intolerantes à lactose. Esta tese teve os seguintes objetivos: 1) isolar e caracterizar bactérias ácido lácticas a partir de linguiças suínas defumadas, sem adição de culturas iniciadoras de fermentação, produzidas em uma indústria de embutidos; 2) testar o potencial probiótico das cepas isoladas in vitro e in vivo e desenvolver uma linguiça suína adicionada da bactéria probiótica selecionada, nativa do produto elaborado. Os resultados demonstraram que dentre as vinte e seis cepas isoladas, Lactobacillus plantarum BLS29 apresentou propriedades tecnológicas adequadas para a industrialização de embutidos, como a rápida acidificação do meio de cultura, ausência da produção hemólise e de CO2, rápida multiplicação em temperaturas de 15°C e 37°C e em presença de sais de cura. Esta cepa também foi capaz de inibir a multiplicação de diversos patógenos in vitro, inclusive Salmonella Enteritidis SE86 (importante causador de surtos alimentares no estado do RS). Além disso, a BLS29 não causou nenhuma lesão em camundongos gnotobióticos, sugerindo ser segura para a utilização em alimentos. Em um segundo momento desse trabalho, Lactobacillus plantarum BLS29 foi utilizado como cultura starter funcional para desenvolvimento da linguiça funcional, a qual foi elaborada utilizando a mesma formulação de onde a bactéria foi isolada. Nesse produto, a bactéria persistiu por períodos compatíveis com o período de consumo da região onde foi produzido o embutido. Foi verificada contagem total de 12,9 log UFC/g-1 de bactérias lácticas, no produto testado, e 10,6 log UFC/g-1, no controle, sendo que as características físico-químicas de ambos foram muito semelhantes. Baseado nesses resultados a BLS29 pode ser utilizada na produção de embutido fermentado. / The demand for new food products has motivated the development of the area of embedded, although there is still some prejudice with these products, due to the high fat, additives and spices contained therein. The addition of probiotics to inline can bring health benefits, contributing to the increased consumption of these products, which may also become functional foods. Accordingly, the development of a functional features embedded additional advantage , since most of the functional food are dairy products, which can’t be consumed by lactose-intolerant people. This thesis has the following objectives: 1) to isolate and characterize lactic acid bacteria from smoked pork sausages without addition of starter cultures fermentation, produced in a embedded industry; 2) test the potential of probiotic strains in vitro and in vivo and develop a swine sausage added the probiotic bacteria selected, native to manufactured product. The results showed that among the twenty isolated six strains of Lactobacillus plantarum showed BLS29 technological properties suitable for the manufacturing of sausages, such as fast acidification of the culture medium, absence of CO2 production, multiplying rapidly at temperatures of 15°C and 37°C and in the presence of curing salts. This strain was also able to inhibit the growth of various pathogens in vitro, including Salmonella Enteritidis SE86 (important cause of food borne outbreaks in the state of RS). Furthermore, BLS29 caused no damage in gnotobiotic mice, demonstrating to be safe for use in foods. In a second phase of this study, Lactobacillus plantarum BLS29 was used as functional starter culture for the development of functional sausage, which was prepared using the same formulation from which the bacterium was isolated. In this product, the bacteria persisted for periods consistent with those of consumption in the region where it was produced the embedded periods. Total count of 12.9 log UFC/g-¹ of lactic acid bacteria in the tested product was verified, and 10.6 log UFC/g-¹, in control, and the physic-chemical characteristics were very similar to the control. Based on these results BLS29 can be used in the production of fermented sausages.