O objetivo do presente trabalho foi melhorar as características sensoriais de uma emulsão alimentícia previamente desenvolvida pelo grupo de pesquisa, elaborada com a cepa probiótica B. animalis Bb-12, inulina e caseínomacropeptídeo (CMP), bem como caracterizar e avaliar a aceitabilidade do produto sob o ponto de vista sensorial, suas características físico-químicas e de textura instrumental durante seu armazenamento refrigerado e verificar a viabilidade da cepa probiótica incorporada à emulsão alimentícia e a sua sobrevivência in vitro a condições gastrointestinais simuladas. Foram preparadas 6 misturas binárias de gordura do leite (GL) (x1) e oleína de palma (OP) (x2) em diferentes proporções, sendo que duas delas correspondiam aos componentes isoladamente. Para as misturas GL:OP, foram determinados a composição em ácidos graxos, o índice de acidez (IA), os comportamentos de cristalização e fusão e a consistência. Adicionalmente, uma margarina comercial (MC) foi analisada como padrão de referência para as emulsões alimentícias potencialmente probióticas desenvolvidas e sua base gordurosa (BGMC) foi analisada como referência para a seleção das misturas GL:OP mais adequadas para a produção das emulsões. Após a seleção das misturas, foram produzidas duas emulsões alimentícias com adição de inulina, CMP e B. animalis Bb-12, que foram monitoradas durante o seu armazenamento a 5 °C no dia 0 (após o processamento) e após 1, 7, 14, 21 e 28 dias. Foram realizadas análises microbiológicas, de pH, teste de sobrevivência às condições gastrointestinais simuladas in vitro, análise de consistência e aceitação sensorial. Aos 35 dias de armazenamento, repetiu-se o ensaio in vitro para posterior extração de DNA do probiótico no produto a fim de comparar os métodos de semeadura em ágar seletivo e de qPCR com e sem tratamento com o agente intercalante de DNA Propidium Monoazide (PMA). Os ácidos palmítico e oleico foram os ácidos graxos mais abundantes nas misturas GL:OP, entre 30 e 34% e entre 10 e 50%, respectivamente. A adição de OP à GL resultou em um retardamento do início da cristalização das misturas binárias GL:OP, devido à interação física resultante da diluição dos triacilglicerois de alto ponto de fusão provenientes da GL. A consistência das misturas binárias GL:OP variou entre 385,9 e 12.172,3 gf/cm2 a 5 °C, sendo que as misturas GL:OP 40:60 e 20:80 apresentaram consistência mais semelhante à da BGMC a 10 °C. Dessa forma, as misturas GL:OP 40:60 e 20:80 foram selecionadas para a produção de emulsões alimentícias por apresentarem comportamento térmico e consistência mais adequados a este fim. Após a produção das formulações, as populações de Bb-12 permaneceram estáveis entre 8 e 9 log UFC/g durante os 28 dias de armazenamento a 5 °C (p>0,05) e sua viabilidade não foi influenciada pela diminuição de pH. Houve uma redução em até 2 ciclos logaritmos da população do probiótico das formulações após 6 horas de simulação gastrointestinal em todos os períodos estudados (7, 14, 21 e 28 dias) (p<0,05). No entanto, o período de armazenamento estudado não influenciou de maneira significativa a taxa de sobrevivência da Bb-12 (p>0.05) e, ao final dos 28 dias, a taxa de sobrevivência foi de 80% para EA 40:60 e 75% para a EA 20:80. Os métodos de semeadura convencional e de qPCR com PMA mostraram correlação positiva em quase todas as fases do ensaio in vitro. Contudo, a formulação EA 40:60 apresentou maiores contagens de células viáveis em qPCR com PMA, comparado ao método convencional em ágar. A aceitação sensorial das emulsões tiveram notas semelhantes, com notas entre 6,2 e 6,9, o que significa \"gostei ligeiramente\". As consistências das formulações variaram de 213,3 a 2466,6 gf/cm2 entre 5 e 15 °C. Os resultados obtidos sugerem que a formulação EA 40:60 pode ser considerada a melhor formulação, uma vez que revelou características tecnológicas mais vantajosas e boa viabilidade do probiótico e sobrevivência ao estresse gastrointestinal, além de ter apresentado melhor aceitabilidade sensorial. / The purpose of this study was to improve the sensory attributes of a tablespread previously developed by our research group, supplemented with the probiotic strain Bifidobacterium animalis Bb-12, besides inulin, and caseinomacropeptide, as well as to evaluate the product sensory acceptance, its physico-chemical and instrumental texture profile during refrigerated storage, and to verify the viability of the probiotic incorporated into the tablespread and its in vitro survival under conditions simulating the gastrointestinal tract during storage. Six binary blends of milk fat (MF) (x1) and palm olein (PO) (x2) were prepared in different proportions, whith two samples representing the pure components and four corresponding to binary blends, The fatty acid composition, free fatty acids, crystallization, and melting behaviors, and consistency analyses were performed for all MF:PO blends. Additionally, a commercial margarine (CM) was analyzed as a reference standard to the potentially probiotic tablespreads to be developed and its lipid base (CMLB) was analyzed as a reference for the selection of the MF:PO blends most suitable for the tablespreads preparation. Then, two MF:PO blends were selected to produce two tablespreads with Bb-12, inulin, and caseinomacropeptide, which were monitored during storage at 5 °C in time 0 (after processing), and after 1, 7, 14, 21, and 28 days. Microbiology assays, pH test, in vitro gastrointestinal survival, consistency, and sensory acceptance were performed. After 35 days of storage, the in vitro simulated gastrointestinal assay was repeated for subsequent probiotic DNA extraction in the food matrix in order to compare the different methods, including plate count and species-specific qPCR combined with the use of the Propidium Monoazide (PMA). All the MF:PO blends showed high concentration of palmitic and oleic acids, in the range between 30-34% and 10-50%, respectively. The addition of PO into MF resulted in an onset crystallization temperature delay for the MF:PO blends due to a physical interaction resulting from the MF high melting point triacylglycerol dilution. The consistency of the MF:PO blends varied between 385.9 and 12.172 gf/cm2 at 5 °C and 40:60 and 20:80 MF:PO blends presented consistency similar to (CMLB) at 10 °C. Thus, the 40:60 and 20:80 MF:PO blends were selected for the production of tablespreads, for presenting thermal behavior and consistency most suitable for this purpose. Following the tablespreads production, the Bb-12 populations remained stable ranging from 8 to 9 cfu/g throughout 28 days of storage at 5 °C (p>0.05) and their viability was not influenced by pH reduction. There was a decrease of up to 2 log cfu/g of the probiotic populations after 6 h of simulated gastrointestinal in vitro assay during all the studied periods (7, 14, 21, and 28 days) (p<0.05). On the other hand, the storage period did not significantly influence the survival rate of Bb-12 (p>0.05) and after 28 days the tablespreads TS 40:60 and 20:80 showed values of 80 and 75%, respectively. The different methods, count plate and qPCR with PMA, showed positive correlation in almost all steps of the in vitro assay. However, the tablespread TS 40:60 presented higher viable cell counts with the qPCR with PMA, when compared to the conventional plating method. The tablespreads sensory acceptability presented similar scores, ranging from 6.2 to 6.9, with consistency between 213.3 and 2,466.6 gf/cm2 between 5 and 15 °C. Therefore, the results obtained suggest that the TS40:60 tablespread may be considered the best formulation due the good technological parameters and good probiotic viability and survival under in vitro simulated gastrointestinal stress, besides presenting the highest sensory acceptance.

O hibisco (Hibiscus sabdariffa L.) além de possuir propriedades antioxidantes e antimicrobianas, é utilizado como planta medicinal e alimento funcional nos países tropicais. Através de Testes de Diluição em Sistema de Tubos Múltiplos determinou-se a Intensidade de Atividade de Inibição Bacteriana (IINIB/Bacteriostasia) e a Intensidade de Atividade de Inativação Bacteriana (IINAB/Bactericidia) de extrato alcoólico de dois acessos de hibisco, a saber: Palmares do Sul/RS e Porto Alegre/RS sobre inóculos padronizados de Enterococcus faecalis (ATCC 19433), Escherichia coli (ATCC 11229), Salmonella Enteritidis (ATCC 11076) e Staphylococcus aureus (ATCC 25923). Paralelamente, o teor de polifenóis totais e de antocianinas nos cálices e nos frutos com sementes do hibisco foi determinado. A atividade antimicrobiana do extrato alcoólico de cálices, em ambos os acessos, apresentou diferença positiva significativa quando relacionada ao extrato alcoólico dos frutos com sementes. Salmonella Enteritidis foi a bactéria mais sensível ao extrato alcoólico de cálices do hibisco enquanto a mais resistente foi Staphylococcus aureus, independente da variável acesso, considerando somente a estrutura vegetal. Em relação ao extrato alcoólico dos frutos com sementes, Escherichia coli demonstrou a maior sensibilidade e Staphylococcus aureus a maior resistência. Os valores de polifenóis totais e de antocianinas do extrato alcoólico de cálices apresentaram diferença significativa entre si e foram superiores ao extrato alcoólico dos frutos com sementes. Possivelmente existe uma relação direta entre a concentração de antocianina e a atividade antibacteriana em diferentes estruturas vegetais do hibisco. / The hibiscus (Hibiscus sabdariffa L.) has antioxidant and antimicrobial properties and it is utilized as functional food and medicinal plant in tropical countries. Through of Dilution Testing in Multiple Tubes System, it were determined the intensity of bacterial inhibition activity (IINIB/ Bacteriostasy) and the intensity of bacterial inactivation activity (IINAB/ Bactericidie) of alcoholic extracts of two accesses of hibiscus, known as: Palmares do Sul/RS and Porto Alegre/RS on standardized inoculum of Enterococcus faecalis (ATCC 19433), Escherichia coli (ATCC 11229), Salmonella Enteritidis (ATCC 11076) and Staphylococcus aureus (ATCC 25923). At the same time, the total content of polyphenols and anthocyanins in the calyxes and fruits with seeds hibiscus was determined. The antimicrobial activity of alcoholic extract of the calyxes in both accesses showed a significant positive difference when related to the alcoholic extract of the fruits with seeds. Salmonella enteritidis was the most sensitive bacteria to the alcoholic extract of calyxes of the hibiscus while the most resistant was Staphylococcus aureus, independent of the variable access, considering only the plant structure. In relation to the alcoholic extract of the fruits with seeds, Escherichia coli showed the highest sensitivity and Staphylococcus aureus the highest resistence. Total polyphenols and anthocyanins of alcoholic extract of calyxes‟s values showed a significant difference and they were superior to alcohol extract of fruits with seeds. Possibly there is a direct relationship between the concentration of anthocyanin and antibacterial activity in different structures of the hibiscus plant.

A demanda por novos produtos alimentícios tem motivado o desenvolvimento da área de embutidos, embora ainda exista certo preconceito com estes produtos, devido ao alto teor de gorduras, aditivos e especiarias neles contidos. A adição de probióticos aos embutidos pode trazer benefícios à saúde, contribuindo para o aumento do consumo destes produtos, os quais podem também se tornar alimentos funcionais. Nesse sentido, o desenvolvimento de um embutido funcional apresenta vantagem adicional, uma vez que a maioria dos alimentos funcionais são produtos lácteos, que não podem ser consumidos por pessoas intolerantes à lactose. Esta tese teve os seguintes objetivos: 1) isolar e caracterizar bactérias ácido lácticas a partir de linguiças suínas defumadas, sem adição de culturas iniciadoras de fermentação, produzidas em uma indústria de embutidos; 2) testar o potencial probiótico das cepas isoladas in vitro e in vivo e desenvolver uma linguiça suína adicionada da bactéria probiótica selecionada, nativa do produto elaborado. Os resultados demonstraram que dentre as vinte e seis cepas isoladas, Lactobacillus plantarum BLS29 apresentou propriedades tecnológicas adequadas para a industrialização de embutidos, como a rápida acidificação do meio de cultura, ausência da produção hemólise e de CO2, rápida multiplicação em temperaturas de 15°C e 37°C e em presença de sais de cura. Esta cepa também foi capaz de inibir a multiplicação de diversos patógenos in vitro, inclusive Salmonella Enteritidis SE86 (importante causador de surtos alimentares no estado do RS). Além disso, a BLS29 não causou nenhuma lesão em camundongos gnotobióticos, sugerindo ser segura para a utilização em alimentos. Em um segundo momento desse trabalho, Lactobacillus plantarum BLS29 foi utilizado como cultura starter funcional para desenvolvimento da linguiça funcional, a qual foi elaborada utilizando a mesma formulação de onde a bactéria foi isolada. Nesse produto, a bactéria persistiu por períodos compatíveis com o período de consumo da região onde foi produzido o embutido. Foi verificada contagem total de 12,9 log UFC/g-1 de bactérias lácticas, no produto testado, e 10,6 log UFC/g-1, no controle, sendo que as características físico-químicas de ambos foram muito semelhantes. Baseado nesses resultados a BLS29 pode ser utilizada na produção de embutido fermentado. / The demand for new food products has motivated the development of the area of embedded, although there is still some prejudice with these products, due to the high fat, additives and spices contained therein. The addition of probiotics to inline can bring health benefits, contributing to the increased consumption of these products, which may also become functional foods. Accordingly, the development of a functional features embedded additional advantage , since most of the functional food are dairy products, which can’t be consumed by lactose-intolerant people. This thesis has the following objectives: 1) to isolate and characterize lactic acid bacteria from smoked pork sausages without addition of starter cultures fermentation, produced in a embedded industry; 2) test the potential of probiotic strains in vitro and in vivo and develop a swine sausage added the probiotic bacteria selected, native to manufactured product. The results showed that among the twenty isolated six strains of Lactobacillus plantarum showed BLS29 technological properties suitable for the manufacturing of sausages, such as fast acidification of the culture medium, absence of CO2 production, multiplying rapidly at temperatures of 15°C and 37°C and in the presence of curing salts. This strain was also able to inhibit the growth of various pathogens in vitro, including Salmonella Enteritidis SE86 (important cause of food borne outbreaks in the state of RS). Furthermore, BLS29 caused no damage in gnotobiotic mice, demonstrating to be safe for use in foods. In a second phase of this study, Lactobacillus plantarum BLS29 was used as functional starter culture for the development of functional sausage, which was prepared using the same formulation from which the bacterium was isolated. In this product, the bacteria persisted for periods consistent with those of consumption in the region where it was produced the embedded periods. Total count of 12.9 log UFC/g-¹ of lactic acid bacteria in the tested product was verified, and 10.6 log UFC/g-¹, in control, and the physic-chemical characteristics were very similar to the control. Based on these results BLS29 can be used in the production of fermented sausages.

O mirtilo (Vaccinium spp.) é um fruto ainda pouco conhecido no Brasil, porém com grande potencial produtivo no Estado do Rio Grande do Sul (RS). Estudos relatam propriedades benéficas à saúde e elevada capacidade antioxidante deste fruto, associadas à presença de compostos bioativos, especialmente os antociânicos. O presente trabalho teve por objetivos caracterizar o mirtilo orgânico Rabbiteye, cultivado no RS, e seus produtos derivados, bem como avaliar a estabilidade das antocianinas e da capacidade antioxidante no armazenado sob refrigeração (4 ºC) de suco integral de mirtilo por dez dias, no congelamento dos frutos (-18 ºC) durante seis meses e na desidratação do mirtilo (a 70, 80 e 90 ºC). Para isso, realizaram-se análises físico-químicas, mediu-se a atividade antioxidante, através dos métodos DPPH e ABTS, e determinou-se o conteúdo de antocianinas por cromatografia líquida e espectroscopia. O mirtilo cultivado no RS apresentou capacidade antioxidante superior a de outros frutos e sucos. Quanto às antocianinas, os frutos obtiveram média superior ou inferior à de mirtilos de outras espécies e origens, porém sendo encontradas similaridades no perfil. Tanto as passas quanto o bagaço e a farinha produzida pela secagem deste resíduo sofreram perdas no processamento, mas retendo ainda grande quantidade de compostos antociânicos e atividade antioxidante. Durante o congelamento, os frutos apresentaram aumento significativo (p<0,05) na atividade antioxidante no terceiro mês, sofrendo queda ao final de seis meses, porém mantendo ainda valor superior ao “in natura”. O suco foi analisado a cada dois dias e teve a atividade antioxidante afetada a partir do oitavo dia de armazenamento, permanecendo constante até o décimo dia. As antocianinas sofreram perdas significativas tanto no congelamento dos frutos (59 %) quanto na refrigeração do suco (83 %), porém algumas degradando mais do que outras, provavelmente por diferenças na estrutura química. A capacidade antioxidante do mirtilo aumentou durante a primeira metade do tratamento térmico a 80 ºC e, após 3 h, sofreu redução significativa (p<0,05) até o final do processo. As antocianinas apresentaram tempo de meia-vida médio de 7,7 h e 6,8 h para as secagens a 70 e 80 ºC, respectivamente. A estabilidade dos compostos bioativos está relacionada tanto com a magnitude quanto com a duração do tratamento térmico. Mais estudos são necessários a fim de otimizar o tempo e a temperatura de estocagem e processamento de tais produtos. / Blueberry (Vaccinium spp.) is a little-known fruit in Brazil, but with great productive potential in the state of Rio Grande do Sul (RS). Studies have reported properties beneficial to the health and high antioxidant capacity of this fruit, associated with the presence of bioactive compounds, especially anthocyanins. This study aimed to characterize the organic Rabbiteye blueberry grown in RS, and their products, as well as evaluating the stability of anthocyanins and antioxidant capacity of whole blueberry juice stored under refrigeration (4 °C) for ten days, of fruits stored frozen (-18 °C) for six months and of the dehydration of blueberries (at 70, 80 and 90 °C). For this, physicochemical analyses were carried out, the antioxidant activity was measured through DPPH and ABTS methods, and the content of anthocyanins was determined by liquid chromatography and spectroscopy. Blueberries grown in RS showed higher antioxidant capacity than other fruits and juices. For anthocyanins, the fruits had higher or lower average than other species of blueberries and origins, but similarities had been found in the profile. Both dried fruit and pomace, as well as the flour produced by drying of this residue, they all suffered losses in their process, but still retaining large amounts of anthocyanins and antioxidant activity. During freezing, the fruits showed a significant increase (p<0,05) in antioxidant activity in the third month, decreasing in the end of six months, although still maintaining a value higher than that of the “in natura” fruit. The juice was analyzed every two days and the antioxidant activity was affected in the eighth day of storage, remaining stable up to the tenth day. Anthocyanins have suffered significant losses in both frozen fruits (59 %) and refrigerated juice (83 %), but some degrading more than others, probably due to differences in their chemical structure. The antioxidant capacity of blueberry increased during the first half of the heat treatment at 80 °C, and after 3 h was significantly decreased (p<0,05) til the end of the process. Anthocyanins showed half-life average about 7,7 h and 6,8 h for drying at 70 °C and 80 °C, respectively. The stability of bioactive compounds is related to both the magnitude and duration of heat treatment. Further studies are needed to optimize the time and temperature of storage and processing of such products.

Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2016-07-26T13:34:20Z No. of bitstreams: 1 Hayanna Adlley Santos de Arruda.pdf: 941142 bytes, checksum: 4082df66e0edafbe7aa83a99d239011b (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-26T13:34:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Hayanna Adlley Santos de Arruda.pdf: 941142 bytes, checksum: 4082df66e0edafbe7aa83a99d239011b (MD5) Previous issue date: 2013-02-27 / Numerous functional products are commercially available and variety of products continues to expand. Much research in terms of probiotics and prebiotics are fermented products, as well as those products having great acceptance by the general public have excellent nutritional value and are potential vehicles for the use of these substances. According to Brazilian legislation, the following definitions apply curd product derived from the fermentation of milk by specific bacteria, mesophilic, producing lactic acid. Given the above this study aimed to develop different formulations curd, added probiotic cultures and fructooligosaccharides, passion fruit flavor, as well as select which present better performance in sensory evaluation, assessing their stability during storage from physical-chemical and microbiological. From an experimental design were developed five tests: with skim milk curd with 8g of FOS, with whole milk curds with 8g of FOS, curd with skim milk with 16g of FOS, curd milk with 16g of FOS with milk and curds semi-skimmed 12g FOS. The formulations prepared were well accepted by consumers for all attributes evaluated in the sensory test, index acceptability and purchase intent. Two formulations (with 8 and 16g FOS / 1000 mL of whole milk, tests 2 and 4, respectively) were selected because they have better performance in sensory evaluation and evaluated for stability from physical-chemical and microbiological properties in periods 1 7, 14, 21 and 28 days of storage. During the storage time the formulations show variations of pH and acidity, yet not lead to undesirable changes in the final product. Also showed satisfactory results for counts of Lactobacillus Acidophilus, Streptococcus Thermophilus, Bifidobacterium bifidum, being above the minimum recommended by the current legislation, in addition to satisfactory sanitary conditions, lack of contamination by microorganisms such as total coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, coagulase positive, standard counting aerobic bacteria, molds and yeasts. Therefore, it is concluded that the use of probiotic microorganisms and fructooligosaccharides in formulating curds provided the preparation of a product sensory quality, nutritional and technological. / Inúmeros lacticínios funcionais são disponíveis comercialmente e a variedade desses produtos continua em expansão. Muitas pesquisas em termos de probióticos e prebióticos encontram-se voltadas para produtos fermentados, pois além destes produtos possuírem grande aceitação pelo público em geral apresentam excelente valor nutritivo e são veículos em potencial para o consumo dessas substâncias. Segundo a Legislação Brasileira, entende-se por Coalhada o produto oriundo da fermentação do leite, por bactérias específicas, individuais ou mistas, mesófilas, produtoras de ácido lático. Diante do exposto esta pesquisa teve como objetivo desenvolver diferentes formulações de coalhada, adicionadas de culturas probióticas e frutooligossacarídeos, sabor maracujá, bem como selecionar as que apresentarem melhor índice de aceitabilidade, avaliando sua estabilidade durante o armazenamento a partir de análises físico-químicas e microbiológicas. A partir de um planejamento experimental foram desenvolvidos 5 ensaios: coalhada com leite desnatado com 8g de FOS, coalhada com leite integral com 8g de FOS, coalhada com leite desnatado com 16g de FOS, coalhada com leite integral com 16g de FOS e coalhada com leite semi-desnatado com 12g de FOS. As formulações elaboradas foram bem aceitas pelos provadores para todos os atributos avaliados no teste sensorial, teste de aceitação e intenção de compra. Duas formulações (com 8 e 16g de FOS/ 1000 mL de leite integral, ensaios 2 e 4, respectivamente) foram selecionadas por apresentarem melhor índice de aceitabilidade e submetidas à avaliação da estabilidade a partir de análises físico-químicas e microbiológicas nos períodos 1, 7, 14, 21 e 28 dias de estocagem. A partir dos resultados obtidos constatou-se que os valores encontrados nas duas formulações quanto à composição centesimal estão dentro dos padrões estabelecidos para este tipo de produto. Durante o tempo de estocagem, as formulações apresentaram variações de pH e acidez, contudo não levou a alterações indesejáveis no produto final. Também apresentaram resultados satisfatórios para contagens de Lactobacillus Acidophilus, Streptococus Thermophilus, Bifidobacterium Bifidum, sendo superiores ao mínimo preconizado pela legislação vigente, além de qualidade higiênico-sanitária satisfatória, pela ausência de contaminação por microrganismos como: Coliformes totais, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Estafilococos coagulase positiva, contagem padrão de bactérias aeróbias e bolores e leveduras. Portanto, conclui-se que a utilização de microrganismos probióticos e frutooligossacarídeos na formulação de coalhadas proporcionou a elaboração de um produto com qualidade sensorial, nutricional e tecnológica.

Submitted by Fabio Sobreira Campos da Costa (fabio.sobreira@ufpe.br) on 2016-12-01T12:59:09Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) DISSERTAÇÃO - NEUSA LYGIA VILARIM PEREIRA.pdf: 830371 bytes, checksum: 5b2e17eefc8840d24aea2dfad45d93c0 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-12-01T12:59:09Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) DISSERTAÇÃO - NEUSA LYGIA VILARIM PEREIRA.pdf: 830371 bytes, checksum: 5b2e17eefc8840d24aea2dfad45d93c0 (MD5) Previous issue date: 2016-03-22 / CNPq / O ácido siálico está presente nos leites na forma de ácido N-acetilneuramínico (Neu5Ac) e ácido N-glicolilneuramínico (Neu5Gc), desempenhando uma série de benefícios à saúde humana. O soro de queijo caprino é um bioproduto da fração solúvel do leite, obtido através da coagulação da caseína. É considerado importante para a indústria de alimentos, como ingrediente, sendo responsável por 55% de todos os nutrientes do leite. Neste estudo, objetivouse quantificar, pela primeira vez na literatura, o ácido siálico presente naturalmente no soro de queijo caprino por diferentes processos de coagulação láctea. O leite utilizado foi obtido de cabras da raça Saanen e submetidos ao processamento de coagulação enzimático e misto (enzima + cultura starter) para obtenção do soro, que foi acondicionado e congelado, sendo parte liofilizado. A identificação e quantificação do ácido siálico foi realizada por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência por detector de fluorescência modelo RF-20A. A concentração desse nutriente variou de 23,5 a 292,1 mg/L. Foi verificado que a coagulação enzimática preserva o ácido siálico (Neu5Gc e Neu5Ac) mais eficientemente do que a coagulação mista, pois as bactérias da cultura starter possibilitaram a redução dos nutrientes presentes no soro para desempenharem o seu metabolismo, assim o ácido siálico presente como glicoconjugado, também foi reduzido. De acordo com os resultados obtidos, pode-se concluir que o soro de queijo caprino apresenta um potencial funcional, visto que contém uma quantidade relevante do nutriente estudado. / Sialic acid is present in milk in the form of N-acetylneuraminic acid (Neu5Ac) and Nglycolylneuraminic acid (Neu5Gc), performing a lot of benefits to human health. Goat cheese whey is a dairy byproduct from the soluble fraction obtained by casein coagulation. It is considered important for the food industry, as an ingredient, accounting for 55% of all milk nutrients. This study aimed to quantify the sialic acid present naturally in the goat cheese whey by different milk coagulation processes. The milk was obtained from Saanen goats and subjected to processing enzymatic and mixed coagulation (enzyme + starter culture) to obtain the whey, which was prepared and frozen, and part of it was lyophilized. The identification and quantitation of sialic acid was accomplished by High Performance Liquid Chromatography fluorescence detector RF-20A model. The sialic acid concentration ranged from 23.5 to 292.1 mg / L. It has been found that enzimatic coagulation preserves the sialic acid (Neu5Ac and Neu5Gc) more efficiently than mixed coagulation, because the bacterias of starter culture allowed the reduction of nutrients present in the whey to perform their metabolism, as well sialic acid present as glycoconjugate it was also reduced. According to the results, concluded that goat cheese whey has a functional potential, since it contains a significant quantity of the nutrient studied.

Submitted by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2017-04-24T13:50:15Z No. of bitstreams: 3 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Reprodução Não Autorizada.pdf: 47716 bytes, checksum: 0353d988c60b584cfc9978721c498a11 (MD5) Tese Parcial- Patrick Gomes de Souza.pdf: 962096 bytes, checksum: 6084f4d9ae45086852dc25594bcb225c (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2017-04-24T13:50:37Z (GMT) No. of bitstreams: 3 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Reprodução Não Autorizada.pdf: 47716 bytes, checksum: 0353d988c60b584cfc9978721c498a11 (MD5) Tese Parcial- Patrick Gomes de Souza.pdf: 962096 bytes, checksum: 6084f4d9ae45086852dc25594bcb225c (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2017-04-24T13:50:53Z (GMT) No. of bitstreams: 3 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Reprodução Não Autorizada.pdf: 47716 bytes, checksum: 0353d988c60b584cfc9978721c498a11 (MD5) Tese Parcial- Patrick Gomes de Souza.pdf: 962096 bytes, checksum: 6084f4d9ae45086852dc25594bcb225c (MD5) / Made available in DSpace on 2017-04-24T13:50:53Z (GMT). No. of bitstreams: 3 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Reprodução Não Autorizada.pdf: 47716 bytes, checksum: 0353d988c60b584cfc9978721c498a11 (MD5) Tese Parcial- Patrick Gomes de Souza.pdf: 962096 bytes, checksum: 6084f4d9ae45086852dc25594bcb225c (MD5) Previous issue date: 2015-08-14 / Agência de Fomento não informada / The production of craft beer has become something in constant growth in the recent years in Brazil. This study bring as objective to evaluate the biotechnological potential from the utilization of the Zingiber zerumbet´s rhizome, The bitter ginger, as adjunct in craft beer production. The experiment consisted on elaboration of a craft beer of low fermentation, adding Z. zerumbet` rhizome extract and essential oil. The beer was rated into several criteria, including bioprocess response , microbiological analysis and sensorial characterization. The rhizomes show characteristics that allow his utilization as adjunct in the beer production process, With a high rate of carbohydrates of 75,79 g/100g and low lipids rate from 4,65 g/100g. In relation at the physical and chemical qualities it was found the following attributes: color of 10,03 EBC, bitter of 39,20 BU, carbonic gas (CO2) of 0,38 % p/p, pH of 4,63, turbidity of 2,67,diketones of 0,31 mg.L-1, alcoholic content was 4,96% v/v and 0,53 mUA from zerumbona what proves that the compound was preserved until the bottle phase of the final good, in additional it has increased the bitter of the beverage in about 2,4 BU. In relation at response variations of the bioprocess it showed yield of cells (YX/S) de 0,322 g.g-1 and fermenting efficiency (EF) of 88,45%.The microbiological results has showed that the pasteurization process has eliminated all the microorganisms that appeared on the process. The beer presents scents from the ginger. Mild astringency, moderate bitter and it remains lightly at tongue in the end. color dark yellow, low level of foam , and light turbidity as common characteristic from craft beer. The results allow to conclude that the bitter ginger has provided increase of the bitter , and probably can present nultracelticals and pharmacological characteristics. / A produção de cervejas artesanais tem se mostrado em ascensão nos últimos anos no Brasil. O presente estudo teve como objetivo avaliar o potencial biotecnológico da utilização do rizoma de Zingiber zerumbet, o gengibre amargo, como adjunto na produção de cerveja artesanal. O experimento consistiu na elaboração de uma cerveja artesanal de baixa fermentação, adicionada de rizoma de Z. zerumbet na forma de extrato e óleo essencial. A cerveja foi avaliada quanto às variáveis de resposta ao bioprocesso, análises microbiológicas e caracterização sensorial. Os rizomas apresentaram características que permitem sua utilização como adjunto no processo cervejeiro, como elevado teor de carboidratos de 75,79 g/100g e baixo teor de lipídios de 4,65 g/100g. Com relação à qualidade físico-química da cerveja foram encontrados os seguintes atributos: cor de 10,03 EBC, amargor de 39,20 BU, gás carbônico (CO2) de 0,38 % p/p, pH de 4,63, turvação de 2,67, dicetonas de 0,31 mg.L-1, teor alcoólico foi de 4,96 % v/v e 0,53 mUA de zerumbona que comprova que o composto foi preservado até o envase do produto acabado, além de aumentar em cerca de 2,4 BU o amargor da bebida. Quanto às variáveis de resposta do bioprocesso apresentou rendimento de células (YX/S) de 0,322 g.g-1 e eficiência fermentativa (EF) de 88,45 %. Os resultados microbiológicos mostraram que o processo de pasteurização eliminou todos os microrganismos que surgiram ao longo do processo. A cerveja apresentou aroma aparente característico do gengibre amargo, leve adstringência, amargor moderado com remanescência no final da língua, cor amarelo claro, espuma baixa e leve turvação característica de cerveja artesanal. Os resultados permitiram concluir que o gengibre amargo proporcionou aumento de amargor da cerveja e possivelmente pode apresentar propriedades nutracêuticas ou farmacológicas.

Submitted by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2018-02-23T15:10:32Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Tese Parcial_Daniely S. P. Machado.pdf: 705039 bytes, checksum: e9d5012b6902da7185c89df1446b3a96 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2018-02-23T15:10:47Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Tese Parcial_Daniely S. P. Machado.pdf: 705039 bytes, checksum: e9d5012b6902da7185c89df1446b3a96 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-02-23T15:10:47Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Tese Parcial_Daniely S. P. Machado.pdf: 705039 bytes, checksum: e9d5012b6902da7185c89df1446b3a96 (MD5) Previous issue date: 2016-01-07 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Functional food is the one presenting in its formulation one or more substances, which have proved to both nourish the organism and hold a beneficial function for it. Foods presented in capsules or pills constituted by edible pieces of fruits and vegetables which, have been submitted to drying or dehydration processing, must be assessed as being novel. Zingiber zerumbet L. Smith (ZZ), an important member of family Zingiberaceae, used traditionally in folk medicine throughout the world, especially in the south of Asia including India. This species is marketed worldwide, mostly through the manufacture of the shampoo elaborated from its flower and, it presents countless medicinal properties, such as anti-inflammatory, antitumor, anti-allergic, antipyretic and anti-platelet aggregation activities. Zerumbona, the major active component extracted from the plant rhizome is a highly therapeutic-powered substance. Under this context, the present work proposes to encapsulate the aqueous and hydroalcoholic extracts from the rhizome of ZZ for being utilized as functional food, therefore, it was necessary to assess some their medicinal and toxic activities. ZZ rhizomes were processed for attaining the gross extract (ZZGE), and ground and submitted to maceration for achieving hydroalcoholic extracts. Determination of the minerals held by rhizomes of ZZ was determined by the AOAC (1995) method. The phytochemical screening of the extracts was carried out through Mattos (1997) methodology. Thin Layer Chromatography (TLC) in silica gel utilized iodine, serum sulfate, UV 254nm and 365nm as developers. The test with Artemia salina according to Meyer (1982) was employed for the cytotoxicity assay. Mice were utilized for the acute toxicity test, and followed up for 14 days. The ethanol-induced gastric model was utilized to determine the anti-ulcer activity. The antinociceptive activity was ascertained through acetic acid-induced abdominal writhing, hot plate and hyperalgesia. The anti-inflammatory activity was verified through Paw edema test in rats and ear edema test in mice. From the preliminary results we obtained a extractive rate of 60g from ZZGE and 10g from ZZHE, in a percentile of 1% and 0.16%, respectively. The extracts hold a characteristic odor. In the determination of ZZ rhizomes, there is a larger quantity of iron (231 mg/kg). The ZZGE and ZZHE extracts phytochemical screening revealed the presence of the following substances: xanthones, flavonoids, phenols, tannins and alkaloids. The TLC of ZZGE indicated a spot developed in iodine with a retention factor of approximately 0.7 cm similar to that of Zerumbona (0.8) and ZZHE presented three spots developed in iodine and UV 254nm. In acute toxicity and Subchronic, one may assert that ZZGE and ZZHE extracts do not produce any toxicity or mortality in mice and rats, yet some dependent doses caused some significant. ZZGE and ZZHE presented the LC50 of 117.49 and 181.9μg∕mL on the assays with Artemia salina. The extracts had a strong inhibitory effect against gastric lesions have gastroprotective effect. Assessment of abdominal writhing test demonstrated that ZZGE and ZZHE in the doses of 250 and 500 mg/kg produced a significant anti-nociceptive effect. In the hot plate test, the extracts showed to hold analgesic activity. The anti-inflammatory activity assessment showed it to be significant in physiological action in determined doses in models of anti-inflammatory pain brought about by chemical stimulus. According to their preliminary outcomes both ZZGE and ZZHE presented anti-nociceptive, anti-inflammatory and anti-ulcerous effects, and held no toxicity. Probably, these extracts may be encapsulated as functional food, thus introducing a differentiated product into the Market and contributing to the scientific studies on this valuable, medicinal plant. / Alimento funcional é aquele que apresenta em sua formulação uma ou mais substâncias que comprovadamente além de nutrir tenha uma função benéfica ao organismo. Alimentos apresentados em cápsula, comprimidos e tabletes, constituídos de partes comestíveis de frutas e vegetais submetidos a processamento de secagem ou desidratação, devem ser avaliados como novos alimentos. O Zingiber zerumbet L. Smith (ZZ) é um importante membro da família Zingiberaceae tem sido tradicionalmente usado na medicina popular em todo o mundo, especialmente no Sul asiático, incluindo a Índia. Essa espécie é divulgada internacionalmente, principalmente pela fabricação de xampu elaborado da flor e apresenta inúmeras propriedades medicinais tais como: atividade anti-inflamatório, antitumoral, antialérgica, antipirético e atividade anti-agregação plaquetária. A Zerumbona, o príncipio ativo extraído dos rizomas da planta é uma substância de alto poder terapêutico. Neste contexto, o presente trabalho propõe o encapsulamento dos extratos aquoso e hidroalcoólico dos rizomas de ZZ, para as mesmas serem utilizadas como alimento funcional, portanto, foi necessário avaliar algumas atividades e também a toxicidade dos extratos. Para o extrato aquoso (EAZZ) os rizomas de ZZ foram processados, e para o extrato hidroalcoólico os rizomas triturados foram submetidos ao processo de maceração. A determinação de minerais dos rizomas de ZZ foi pelo método da AOAC (1995). O screening fitoquímico dos extratos foi através da metodologia de Mattos (1997). A Cromatografia de camada delgada (CCD) em sílica gel utilizando como reveladores o iodo, sulfato sérico e UV 254nm e 365nm. Foram utilizados camundongos para o teste de toxicidade aguda sendo avaliados durante 14 dias, para o teste de citotoxicidade, o teste com Artemia salina segundo Meyer (1982). Para a atividade antiúlcera foi utilizado o modelo gástrico de indução por etanol em camundongos, e a atividade antinociceptiva foi verificada através dos testes de contorção abdominal induzida por ácido acético, teste de placa quente e hiperalgesia. A atividade anti-inflamatória foi avaliado os Edema de pata em ratos e Edema de orelha em camundongos. Dos resultados preliminares, obteve-se um teor extrativo de 60g de EBZZ e 10g de EHZZ, em um percentual de 1% e 0,16%, respectivamente. Os extratos possuem um odor característico. Na determinação de minerais dos rizomas de ZZ existe maior quantidade de ferro (231 mg/kg). O screening fitoquímico de EBZZ e EHZZ revelou a presença dos seguintes compostos: xantonas, flavonóides, fenóis, taninos e alcalóides. Na CCD do EBZZ indicou uma mancha revelada no iodo com o fator de retenção de aproximadamente 0,7 cm semelhante ao da Zerumbona (0,8) e EHZZ apresentou três manchas reveladas em iodo e UV 254nm. Na toxicidade aguda e subcrônica, pode-se afirmar que os extratos EBZZ e EHZZ não produzem nenhuma toxicidade ou mortalidade em camundongos e ratos. EBZZ e EHZZ apresentaram uma CL50 de 117.49 e 181.9μg∕mL no teste de citoxidade com Artemia salina . Os extratos tiveram um potente efeito inibitório contra lesões gástricas, possuem efeito gastroprotetor. Na avaliação do teste de contorção abdominal pode-se constar que EBZZ e EHZZ nas doses de 250 e 500 mg/kg produziram um efeito anti-nociceptível significativo. No teste de placa quente e hiperalgesia os extratos demonstraram que possuem atividade analgésica. A avaliação da atividade anti-inflamatória foi significativa na ação fisiológica em determinadas doses em modelos de dor inflamatória causada por estímulo químico. De acordo com os resultados preliminares de EBZZ e EHZZ ambos apresentaram efeitos antinociceptível, anti-inflamatório e anti-ulceroso, e não tiveram toxicidade, possivelmente os extratos podem ser encapsulados como alimento funcional introduzindo um produto biotecnológico diferenciado no mercado e contribuindo para os estudos científicos desta valiosa planta medicinal.

A sociedade está cada vez mais exigente com relação à qualidade dos produtos consumidos e se preocupa com os benefícios para a saúde. Neste contexto, objetivou-se avaliar o efeito da inclusão de níveis de óleo de canola na dieta de vacas sobre amanteiga e muçarela, buscando produtos mais saudáveis para o consumo humano. Foram utilizadas 18 vacas Holandesas, em estágio intermediário de lactação, com produção média de 22 (± 4) Kg de leite/ dia, as quais foram distribuídas em dois quadrados latinos 3x3 contemporâneos e receberam as dietas experimentais: T1- Controle (0% de inclusão de óleo); T2- 3% de inclusão de óleo de canola e T3- 6% de inclusão de óleo de canola. O perfil lipídico foi determinado através de cromatografia gasosa, além da avaliação de qualidade nutricional, realizada através de equações utilizando os ácidos graxos obtidos no perfil lipídico, análises físico-químicas determinadas pela metodologia do Instituto Adolfo Lutz e análises microbiológicas. Houveram problemas durante processamento do leite, gerando alterações de tecnologia de fabricação do produto manteiga, obtendo-se outro produto, o creme de leite, ao invés de manteiga, além de prejuízos na qualidade microbiológicas do creme de leite e muçarela. A inclusão de óleo de canola na dieta em lactação reduziu quadraticamente os ácidos graxos de cadeia curta e proporcionou aumento quadrático dos ácidos graxos de cadeia longa, dos ácidos graxos insaturados e ácidos graxos monoinsaturados na muçarela. A relação ácidos graxos saturados/ ácidos graxos insaturados (AGS/ AGI) e a relação ômega-6/ômega-3, assim como os índices de aterogenicidade e trombogenicidade, na muçarela, reduziram linearmente 25,68%, 31,35%; 32,12% e 21,78%, respectivamente, quando comparando T1 e T3. No creme de leite, houve redução linear dos ácidos graxos de cadeia curta e média, bem como, os ácidos graxos saturados e a relação ácidos graxos saturados/ ácidos graxos insaturados (AGS/ AGI) em 41,07%; 23,82%; 15,91% e 35,59%, respectivamente, enquanto os ácidos graxos de cadeia longa, ácidos graxos insaturados e ácidos graxos monoinsaturados aumentaram linearmente 41,40%; 28,24% e 32,07%, nesta ordem, quando comparando T1 com T3. Os índices de aterogenicidade e trombogenicidade reduziram de forma linear, enquanto o índice h/H (razão ácidos graxos hipocolesterolêmicos e hipercolesterolêmicos) aumentou linearmente. A composição físico-química de ambos derivados e o rendimento da muçarela não apresentaram efeito significativo com a inclusão do óleo de canola, exceto a proteína bruta da muçarela que apresentou aumento linear e a gordura do creme de leite que apresentou efeito quadrático. As análises microbiológicas mostram contagens muito elevadas de microrganismos, sugerindo que os produtos não apresentam qualidade microbiológica, decorrente da ausência do processo de pasteurização do creme e da baixa eficiência do tratamento térmico aplicado ao leite destinado a produção da muçarela. Conclui-se que a adição de óleo de canola na dieta de vacas lactantes proporciona muçarela e creme de leite mais saudáveis para o consumo humano, pois apresentaram perfil lipídico mais rico em ácidos graxos insaturados, além da série ômega-3 e ácido oleico, entretanto, devido a problemas de processamento, estes produtos obtidos, não estão aptos ao consumo devido à ausência de qualidade microbiológica. / Society is increasingly demanding with regard to the quality of the products consumed and worries about the health benefits. In this context, the objective was to evaluate the effect of inclusion of canola oil levels in cows diet on amanteiga and mozzarella, seeking healthier products for human consumption. 18 Holstein cows were used in middle stage of lactation, with average production of 22 (± 4) kg of milk / day, which were distributed in two 3x3 squares contemporary Latin and received the experimental diets: T1- control (0% of inclusion oil); T2 3% inclusion of canola oil and T3 6% canola oil inclusion. The lipid profile was determined by gas chromatography, in addition to evaluation of nutritional quality, performed using equations using fatty acids obtained in the lipid profile, physical and chemical analysis determined by the methodology of the Institute Adolfo Lutz and microbiological analysis. There were problems during processing of milk, generating fabrication technology changes butter product to give another product, the cream instead of butter, as well as losses in the microbiological quality of milk cream and mozzarella. The canola oil inclusion in the diet of lactating quadratically reduced the short-chain fatty acids and yielded quadratic increase in long-chain fatty acids, unsaturated fatty acids and monounsaturated fatty acids in the mozzarella. The ratio saturated fatty acid / unsaturated fatty acids (SFA / UFA) and the ratio omega-6 / omega-3 as well as the contents of atherogenicity and thrombogenicity in mozzarella, linearly decreased 25.68%, 31.35%; 32.12% and 21.78%, respectively, when comparing T1 and T3. In cream, there was a linear reduction of the fatty acids of short and medium chain, as well as saturated fatty acids and the ratio saturated fatty acid / unsaturated fatty acids (SFA / UFA) in 41.07%; 23.82%; 15.91% and 35.59% respectively, while long chain fatty acids, unsaturated fatty acids and monounsaturated fatty acids 41.40% increased linearly; 28.24% and 32.07%, in that order, when comparing T1 to T3. The index atherogenicity and thrombogenicity reduced linearly, while the ratio h / H (ratio hypocholesterolemic hypercholesterolemic fatty acids) increased linearly. The physical and chemical composition of both derivatives and the income of mozzarella no significant effect with the inclusion of canola oil, except the crude protein of mozzarella that showed a linear increase and fat cream which showed a quadratic effect. Microbiological analyzes show very high scores of microorganisms, suggesting that the products do not present microbiological quality, due to the absence of the cream pasteurization process and low efficiency of the thermal treatment of the milk for the production of mozzarella. We conclude that the addition of canola oil in the diet of lactating cows provides mozzarella and healthier cream for human consumption, as presented richer lipid profile in unsaturated fatty acids, as well as omega-3 series and oleic acid, however because of processing problems, the products obtained are not apt for consumption due to the lack of microbiological quality.

Objetivou-se com o presente estudo avaliar o efeito da inclusão de níveis de óleo de canola na dieta de vacas em lactação sobre a produção, composição do leite, digestibilidade aparente total, variáveis sanguíneas e ruminais. Foram utilizadas 18 vacas de raça Holandês, com produção média de 22 (&plusmn; 4) kg/dia em estágio intermediário de lactação. As vacas foram distribuídas em delineamento quadrado latino, com 6 quadrados contemporâneos, 3 períodos e 3 tratamentos: T1= dieta controle (sem adição de óleo); T2= inclusão de 3% de óleo de canola na dieta e T3= inclusão de 6% de óleo de canola na matéria seca da dieta. A inclusão de óleo de canola na dieta de vacas em lactação reduziu linearmente a produção de leite em 2,51 kg/vaca/dia, ácidos graxos saturados em 20,24%, relação ômega6/ômega3 em 39,45%, índice de aterogenicidade em 48,36%, índice de trombogenicidade em 39,86% no leite, o consumo de MS em 2,25kg/d, FDN em 0,87kg/dia, PB em 0,45kg/dia, a digestibilidade da FDN em 5% no tratamento 6% quando comparado ao tratamento controle. Ao incluir 6% de óleo de canola na dieta das vacas houve um aumento linear na concentração no leite de ácidos graxos insaturados em 34,08%, ômega 3 em 115%, ácido rumênico (CLA) em 16,50%, ácido oleico em 44,87% e o índice h/H em 94,44% em comparação ao tratamento controle. O colesterol, HDL e LDL sanguíneos aumentaram linearmente conforme a inclusão do óleo em 34,88 mg/dL, 11,69 mg/dL e 23,98 mg/dL respectivamente, do tratamento 6% em relação ao controle. Não houve efeito da inclusão do óleo de canola sobre o pH ruminal, concentração de nitrogênio amoniacal e ácido propiônico. As variáveis ácido acético, butírico e a relação acético/propiônico, reduziram linearmente conforme a inclusão do óleo de canola. A inclusão de óleo de canola na dieta de vacas em lactação reduz o consumo, produção de leite e a gordura do leite, porém aumenta a concentração de ácidos graxos benéficos para a saúde humana como CLA, ômega 3 e ácido oleico. O óleo de canola não causa problemas à saúde das vacas, pois as variáveis sanguíneas e ruminas estão dentro da normalidade para vacas em lactação. / The aim of this study was to evaluate the effect of canola oil inclusion in the diet of dairy cows on milk yield and composition, total apparent digestibility, blood and ruminal variables. Were used 18 Holstein cows averaging 22 (&plusmn; 4) kg/day of milk yield in the middle stage of lactation. The cows were distributed in a Latin square design, with 6 contemporary square, 3 periods and 3 treatments: T1 = control diet (without inclusion of oil); T2 = inclusion of 3% canola oil in the diet and T3 = inclusion of 6% canola oil in the diet (dry matter bases). The inclusion of canola oil in the diet of lactating cows linearly reduced milk yield by 2.51 kg/cow/day, milk concentrations of saturated fatty acid by 20.24%, omega6/omega3 ratio by 39.45%, atherogenicity index by 48.36%, thrombogenicity index by 39.86%, dry matter intake by 2,25kg/d, and ingestion of NDF by 0,87kg/day and CP by 0,45kg/day; and NDF digestibility by 5% in treatment 6% when compared with 0% treatment. With inclusion 6% canola oil in the diet of dairy cows was observed a linear increase in milk concentration of unsaturated fatty acids by 34.08%, omega-3 by 115%, rumenic acid (CLA) by 16.50%, oleic acid by 44.87% and the h/H index by 94.44%, when compared with control diet. The blood concentrations of total cholesterol, HDL and LDL linearly increased in 34.88 mg/dL, 11.69 mg/dL, and 23.98 mg/dL, respectively, according to inclusion of canola oil from 0 to 6% in the diet. No effect of inclusion of canola oil was observed on ruminal pH, and concentrations of ammonia nitrogen and propionic acid. The variables acetic and butyric acids, and acetic/propionic ratio, were linearly reduced with inclusion of canola oil. The inclusion of canola oil in the diet of lactating cows reduces the dry mater intake, milk yield and fat content, but increases the milk concentration of fatty acids with human health benefits, as CLA, omega-3 and oleic acid. Canola oil does not cause problems to health of cows, as blood and ruminal variables are within normal ranges for lactating cows.