Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2016-07-07T15:30:19Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 954806 bytes, checksum: 42b897b4d4b14c19ec305fee35f4dfd1 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-07T15:30:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 954806 bytes, checksum: 42b897b4d4b14c19ec305fee35f4dfd1 (MD5) Previous issue date: 2016-02-19 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / A descrição sensorial quantitativa dos alimentos é obtida por meio de escalas de intensidade, sendo a escala linear amplamente utilizada em diferentes tamanhos e variações. É relatado que o tamanho da escala é uma das principais variáveis que exercem efeito na discriminação das amostras, podendo ainda influenciar a variabilidade dos resultados. Como os estudos ainda são escassos, é possível que outras variáveis também sofram influência do seu tamanho. Além disso, a confiabilidade das medidas de intensidade dependem também do treinamento dos julgadores. Portanto, o objetivo do trabalho foi estudar a influência que o tamanho da escala linear exerce em determinados parâmetros das avaliações sensoriais descritivas, considerando uma equipe com baixo grau de treinamento (PDO) e uma equipe treinada (PC) quando são utilizadas escalas de 9 cm e 15 cm. Para tanto, avaliou-se o perfil sensorial de cinco formulações de chocolate por meio de quatro técnicas descritivas (combinação entre dois métodos e dois tamanhos de escala): PDO- 9cm, PDO-15cm, PC-9cm, PC-15cm. Assim, foi possível avaliar o efeito do tamanho da escala, para as duas metodologias, no perfil sensorial dos chocolates, interação entre formulação e julgadores, capacidade discriminativa, repetibilidade e variabilidade dos resultados e frequência da utilização dos escores pelos julgadores na escala não estruturada. Na análise dos resultados, verificou-se que para os dois métodos, PDO e PC, os perfis sensoriais obtidos foram bastante similares quando consideradas as escalas de 9 e 15 cm, apresentando coeficiente RV superior a 0,9. Porém, apesar de o tamanho da escala não influenciar o perfil sensorial dos chocolates, ele teve efeito em outros critérios de avaliação. A interação entre julgadores e fomulações para o PC e frequência de utilização dos escores foram os critérios influenciados de forma mais pronunciada, enquanto para os demais a influência foi mais sutil. A variabilidade dos resultados não foi significativamente diferente quando comparadas as duas escalas no PC, enquanto, para o PDO, não foi observado um padrão de influência para esse critério. Para os dois métodos a escala de 15 cm proporcionou uma redução na interação entre formulações e julgadores, melhora na capacidade discriminativa e possibilitou que os julgadores utilizassem com menor frequência os extremos da escala. Por outro lado, a repetibilidade dos resultados tendeu a ser melhor quando a avaliação foi realizada na escala de 9 cm. Logo, tanto a escala de 9 quanto a de 15 cm apresentam suas vantagens e desvantagens. Portanto, a escolha do tamanho adequado da escala irá depender dos objetivos do estudo. / The quantitative descriptive sensory analysis of food is obtained by using intensity scale and the linear scale of intensity is widely used in different lengths and variations. It is reported that the scale length is one of the major variables that has an effect on the discrimination power of the samples, and also may influence the variability of results. Since the studies are still limited, it is possible that others variables can also be influenced by its length. In addition, the reliability of intensity measurements also depends on the training of the panel. Therefore, the aim of this study was to evaluate the influence that the linear scale length has in some variables of the descriptive sensory evaluations, considering one panel with low degree of training (ODP) and other panel with high degree of training (CP), both using 9 cm and 15 cm linear scale in the evaluations. Therefore, the sensory profile of five chocolates samples were evaluated by four descriptive techniques (combination between two methods and two scale length): ODP-9, ODP-15, CP-9, CP-15. Thus, it was possible to evaluate for the two methods (ODP and CP) the effect of the scale length on the sensorial profile of the chocolates, interaction between formulations and evaluators, discriminative capacity, repeatability and variability of results and frequency of scores use by evaluators in the unstructured scale. It was verified that for the two methods (ODP and CP) the sensory profiles obtained for the two scales (9 cm and 15 cm) were very similar with RV coefficient greater than 0,9. However, despite of the scale length has no influence on the sensory profile of chocolates, it had an effect on others variables of descriptive evaluation. The variables such as interaction between evaluators and formulation for the CP and frequency of scores use were influenced in a more pronounced way, while the others variables were subtly influenced. The variability of results was not significantly different when the two scales lenghts were compared, while it was not observed one pattern of influence of this criterion for ODP. The 15 cm scale, when compared to 9 cm scale, provided for the two methods a reduction in the interaction between formulation and evaluators, better discriminative capacity and enabled that evaluators used less the scale extremes. In other hand, the repeatability of results had a tendency to be better when the evaluation was done in a 9 cm scale. Thus, since the both scales have its advantages and its disadvantages, the choice of which one should be used will depend on the objective of the study.

SOUSA, Francisca Girlandy Gois de. Fatores macroeconômicos determinantes na performance das ações das empresas brasileiras de alimento. 2015. 38f. Dissertação (mestrado profissional) - Universidade Federal do Ceará, Programa de Pós Graduação em Economia, CAEN, Fortaleza - Ce, 2015. / Submitted by Mônica Correia Aquino (monicacorreiaaquino@gmail.com) on 2016-03-15T20:03:12Z No. of bitstreams: 1 2015_dissert_fggsousa.pdf: 519427 bytes, checksum: 41925b05f4cf7aa863728309350862a3 (MD5) / Approved for entry into archive by Mônica Correia Aquino(monicacorreiaaquino@gmail.com) on 2016-03-15T20:03:31Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2015_dissert_fggsousa.pdf: 519427 bytes, checksum: 41925b05f4cf7aa863728309350862a3 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-03-15T20:03:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2015_dissert_fggsousa.pdf: 519427 bytes, checksum: 41925b05f4cf7aa863728309350862a3 (MD5) Previous issue date: 2015 / This work aims evaluates the performance of the shares of food companies can be explained by the behavior of macroeconomic variables such as GDP, Selic interest rate, exchange rate, trade balance, unemployment, price index and confidence index consumer. Using Johansen tests for the period 2004-2014 the results allow us to infer that the variable GDP and trade balance, represented by the coverage rate have significant cointegration the behavior of share prices and that some actions such as the Minerva company has strong cointegration with all variables, it follows then that macroeconomic variables have a significant influence on share performance. / Este trabalho almeja avaliar se o desempenho das ações das empresas de alimento pode ser explicado pelos comportamentos das variáveis macroeconômicas como PIB, taxa de juros Selic, taxa de câmbio, balança comercial, taxa de desemprego,índice de preço e índice de confiança do consumidor. Utilizando os testes de Johansen para o período de 2004 a 2014 os resultados permitem inferir que a variável PIB e balança comercial, representada pela taxa de cobertura possuem cointegrações significativas nos comportamentos dos preços das ações e que algumas ações como a da empresa Minerva possuem fortes co-integrações com todas as variáveis estudadas, conclui-se então que as variáveis macroeconômicas têm importância significativa no desempenho das ações.

Orientadora : Profª Drª Agnes de Paula Scheer / Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 22/09/2014 / Inclui referências / Resumo: Existe um interesse crescente no estudo e desenvolvimento de matrizes alimentícias com aplicação de farinha de banana verdesemcasca, em virtude da comprovação dos benefícios funcionais e defarinha de banana verde com casca para minimização de desperdício na cadeia produtiva da banana. O presentetrabalho teve como objetivo estudar a aplicação da farinha de banana verde com casca, no processo a frio de obtenção de recheio de fruta forneável. A polpa de banana verde com casca da variedade Caturra"Nanica" (Musa Cavendish)foi submetida ao processo de secagemem tamborrotativosimplespara obtenção da farinha de banana verde com casca.No ingrediente seco foi realizadoa análise de composição química e microbiológica,teor deamilose e amido resistente, capacidade de absorção de água, propriedade de pastapor análise em RVA e análise de microscopiaeletrônica de varredura. A secagem em tambor rotativo simples reduziu drasticamente a quantidade de amido resistenteegerou amido pré-gelatinizado.No entanto,a farinha apresentou características físicase nutricionais que proporcionaram a sua aplicação no desenvolvimento a frio do recheio de fruta forneável.Asquantidadesdefinidas pelo delineamento central compostoda farinha de banana verde com casca,o sistema de estabilização e outros ingredientes presente nodesenvolvimento a frio do recheioforneávelformaram uma estrutura de gel elástica, altamente viscosa e estável ao forneamento.Com a formulação do recheio de fruta definidafoiobtidoaatividade de águacom o valor máximo de 0,66,78°deBrixe na análise de textura nos aspectos de força de gel 0,051kg ± 0,01, força de ruptura 0,202kg ± 0,09, elasticidade 0,011mm ± 0,005 e adesividade -0,630kg·s ± 0,103. A Análise DescritivaQuantitativa (ADQ) foi utilizada para traçar os perfis sensoriaislevantados por 10 julgadoresselecionados e treinados. Os resultados da ADQ foram submetidos à Análise deVariância (ANOVA)eTeste de Média de Tukey, a nível de significância p?0,05. A metodologia sensorial possibilitou qualificar 19 atributos sensoriais e quantificá-los matematicamente. Palavras chaves: Farinha de banana verde com casca, tambor rotativo simplese delineamento experimental. / Abstract: There is growing interestin the studyand development offood matrixwith application ofgreen bananaflour withand withoutpeel. It happensduetheevidence offunctional benefitsandreducingwastein the productionchainofbanana.The present subjectpurposed to studythe application ofgreen bananaflourpeel,inthemaking by cold process, ovenstable fruitfilling. Thegreen banana pulpwithpeel,varietyCaturra"Nanica" (Musa Cavendish) was drying by single to obtaina flour.Thedried flour was analyzedfor its chemicalandmicrobiological composition, amylose andresistant starchcontent,waterabsorption capacity, pasting propertiesby RVAanalysisandscanning electronmicroscopy.Thedrying bysingledrumdryer reduced drastically the amount ofresistant starchand produced pre-gelatinized starch.However, the greenbananaflourpeelshowed physicaland nutritionalcharacteristicsthat provideditsapplication in the developmentofcoldoven stable fruit filling.The quantitiesdefinedbycentralcomposite designofgreen bananaflourpeel, the stabilization systemand otheringredientsin this developmentcoldprocess, oven stable fruit fillingbreedahighlyviscousandelasticgelstructureoven stable.The formulation'sfruit fillingdefined wasanalyzedthewater activity withmaximum value0.66, 78Brixandtexture analysisin theaspectsofgel strength0,051kg±0.01, breaking strength0,202kg±0.09, elasticity 0,011mm±0.005and adhesiveness 0.103±0,630kgos. TheQuantitative Descriptive Analysis(ADQ) was used to setthe sensoryprofilesremarkbyten people selected andtrained. The results of theADQwere subjectedto analysis of variance(ANOVA) andTukey's TestAverage, the level ofsignificancep ?0.05.The sensory methodology enabled qualify 19 sensory attributes and quantify mathematically them. Key words: green bananaflourpeel, single drum dryerandexperimental design

Orientador : Prof. Dr. Lys Mary Bileski Cândido / Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 30/09/2014 / Inclui referências / Resumo: A contaminação microbiana é uma das principais causas de deterioração e perda de qualidade em alimentos. Produtos lácteos apresentam um ambiente adequado para crescimento e desenvolvimento de microorganismos. Os iogurtes são produtos que usualmente sofrem com ação de leveduras, estas frequentemente estão associadas ao estufamento de embalagens. Leveduras multiplicam-se em iogurtes de frutas armazenados (erroneamente) em altas temperaturas.O presente trabalho teve como principal objetivo identificar células de leveduras promotoras de estufamento em iogurtes com polpa de frutas. Foi acompanhado o processo durante 18 semanas de produção em um laticínio, e a cada semana foram coletados três potes de 100g do sabor produzido no dia da coleta. Um dos potes era analisado no tempo zero e os outros dois eram armazenados em dois ambentes: refrigerado (10ºC) e forçado (22ºC). Quando um pote apresentava sinais estufamento era analisado e os resultados eram comparados ao tempo zero. As leveduras foram identificadas através de um sistema comercial, que tem como critério a assimilação de carboidratos. Em seguida foram caracterizadas através de microscopia eletrônica de varredura. Em temperaturas elevadas de armazenamento, simulando o que pode ocorrer durante distribuição e comercialização, o aumento da população de leveduras foi observado em forma de estufamento dos potes de iogurtes. Assim como as leveduras, onúmero de bactérias ácido lácticas aumentou quando armazenado em altas temperaturas.A temperatura de armazenamento das amostras (22ºC) propiciou aumento da acidez no produto, tornando-o sensorialmente inadequado. Alta acidez conduz ao sabor amargo e diminuição da textura/consistência do iogurte. A população de leveduras aumentou com o tempo de armazenamento. Duas espécies de leveduras foram identificadas: Kluyveromyces marxianus e Saccharomyces cerevisiae. Essas espécies foram comparadas por suas morfologias e dimensões, e mostraram semelhanças entre si. As leveduras isoladas são consideradas seguras pelo FDA. Os resultados mostraram que a temperatura é um dos fatores cruciais para garantir qualidade ao produto final. Consumidores podem estar adquirindo produtos com qualidade inferior ao pretendido. Palavras Chaves: Levedura, Iogurte, Sistema Comercial para identificação de leveduras, Microscopia Eletrônica de Varredura, Kluyveromyces marxianus, Saccharomyces cerevisiae. / Abstract: Microbial contamination is one of the most common causes of food deterioration and loss of quality. Dairy products provide a suitable environment for microorganisms' growth and development. Yogurts usually suffer yeasts action which is related with package swelling. The main purpose of this research was to identify yeasts cells related to package swelling in fruit pulp yogurt. The production process of a dairy product was monitored for 18 weeks: each week, 3 samples of 100g of the produced flavor were collected. One of the samples was immediately analyzed while one was refrigerated (10°C) and the other was stored at 25°C. When a package presented swelling, it was analyzed and compared to the first analyzed sample. Isolated yeasts were identified using a commercial system that using carbohydrate assimilation. Then yeast cells were analyzed by scanning electron microscopy. At high temperature storage, a simulation of usual distribution and commercialization of the product, an increase on yeast population was observed trough package swelling. As the yeasts, the number of lactic acid bacteria increased when stored at high temperatures. The sample storage temperature (22 ° C) resulted in an increase of the acidity in the product, making it sensory inappropriate. High acidity leads to a bitter taste and decrease the texture/consistence of yogurt. Yeast population increased with time of storage. Two species were identified: Kluyveromyces marxianus and Saccharomyces cerevisiae, which were morphologically compared by width and length and shown similarities between them. Yeasts are considered safe by the FDA. The results showed that the temperature is crucial to ensure the final product quality factors. Consumers may be buying products with less than the desired quality. Key words: Yeast, Yogurt, Commercial systems for identification of yeasts, Scanning electron microscopy, Kluyveromyces marxianus, Saccharomyces cerevisiae.

Orientador : Prof. Dr. Carlos Ricardo Soccol / Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 12/03/2014 / Inclui referências / Resumo: Neste trabalho é apresentada uma proposta para a utilização dos resíduos de bainha da pupunha (Bactris gasipaes Kunth). O presente estudo foi dividido em 5 etapas. Na primeira realizou-se um experimento para avaliar a adaptação e o desenvolvimento radial de diferentes cepas de basidiomicetos, em diferentes frações da bainha de pupunha. Na segunda etapa, verificou-se quais fatores afetaram significativamente o desenvolvimento do fungo selecionado, utilizando a fermentação micelial submersa. Por terceiro, as bainhas foram submetidas a fermentação em estado sólido, pela técnica Jun-Cao, avaliando o seu potencial para a cultura de cogumelos comestíveis, bem como a influência da quantidade de inóculo e o número de furos para o desenvolvimento do Pleurotus ostreatus. Na quarta etapa observou-se o potencial antioxidante, proteico e produtivo em biomassa a partir da água de hidratação do substrato seco (pupunha) excessiva. A quinta etapa consistiu na análise da utilização dos resíduos da produção de cogumelos para adubação de solo na produção de alface (Lactuca sativa) cv. Verônica. Os resultados demonstraram que, dentre as espécies testadas, Pleurotus ostreatus (1,38±0,16cm/dia) e Pleurotus djamor (1,38±0,1cm/dia) foram as que melhor se adaptaram à pupunha como substrato. O fator mais significativo para o aumento da quantidade de biomassa e frutificação no meio líquido fermentado por Pleurotus djamor foi a concentração de substrato de pupunha (80%). Os fatores mais significativos para o aumento da quantidade proteica foram a concentração do substrato (80%) e a adição de extrato de levedura (4,0 g/L). O fator mais significativo para o aumento da atividade antioxidante do produto final foi a adição de extrato de levedura (4,0 g/L). Em relação a fermentação em estado sólido, utilizando Pleurotus ostreatus, no primeiro ciclo de frutificação o aumento na fração de inóculo com um menor número de furos no pacote tende a aumentar a Eficiência Biológica (EB). Em relação a produtividade (P), apenas o aumento no número de furos foi estatisticamente significativo no desenvolvimento do fungo, demonstrando que quanto maior o número de furos, maior a produtividade. No segundo ciclo de frutificação, verificou-se que uma menor quantidade de inóculo com maior número de furos possibilita maior EB. A menor quantidade de inóculo e número de furos, possibilitam maior P, demonstrando que quanto maior a EB ou P no primeiro ciclo de frutificação, menor será no segundo ciclo de frutificação. A concentração de umidade, cinzas e lipídeos no basidioma, independe da quantidade de inóculo ou do número de furos. O aumento na fração de inóculo e no número de furos resultou no aumento da quantidade de proteínas, e carboidratos totais. Este princípio pode ser explorado para o desenvolvimento processos para a produção de cogumelos com propriedades nutricionais melhoradas. A água de hidratação residual mostrou-se um substrato útil para o cultivo micelial de espécies do gênero Pleurotus. Os produtos obtidos a partir do cultivo Pleurotus djamor e Pleurotus ostreatus utilizando a fração interna da bainha de pupunha apresentaram maior atividade antioxidante em relação aos cultivos utilizando a fração intermediária. O rendimento de biomassa não variou significativamente em função da cepa ou da fração do resíduo utilizada como substrato. A mistura tanto de resíduos do processamento de palmito pupunha quanto de composto residual da produção de cogumelo Pleurotus ostreatus como substrato ao solo, tende a diminuir o crescimento de alface. Cogumelos lignocelulolíticos, como o Pleurotus spp., apresentam composto residual muito fibroso e com baixo conteúdo em nitrogênio, havendo a necessidade de um período completo de compostagem, para posterior utilização no enriquecimento de solo para diversas culturas agrícolas. Palavras chave: Pupunha, composto residual, Pleurotus, alface. / Abstract: In this work a proposal for the use of waste sheath of peach palm (Bactris gasipaes Kunth ) is presented. This study was divided into 5 steps. At first conducted an experiment to evaluate the adaptation and radial development of different strains of basidiomycetes in different fractions of the sheath of peach palm. In the second step, it was found factors which significantly affected the development of fungus selected using the mycelial submerged fermentation. On the third, the sheaths were subjected to solid state fermentation, the technical - Jun Cao, assessing their potential for cultivation of edible mushrooms , as well as the influence of the amount of inoculum and the number of holes for the development of Pleurotus ostreatus. In the fourth step we observed the antioxidant, protein and biomass production potential from the water of hydration of dry excessive substrate (peach palm). The fifth step of using treated waste from the production of mushrooms for analysis of soil fertilization on yield of lettuce (Lactuca sativa) cv. Veronica . The results showed that the species Pleurotus ostreatus (1.38±0.16 cm/day) and Pleurotus djamor (1.38±0.1 cm/day) were the most adapted to peach palm as substrate, in which the most significant factor to increase the amount of biomass in the fermentation broth and fruiting of Pleurotus djamor was pupunha substrate concentration (80%). The most significant factors for increasing the mushrooms protein content were the substrate concentration (80%) and yeast extract addition (4.0 g/L). The most significant factor for increasing the antioxidant activity of the final product was yeast extract addition (4.0 g/L). Regarding solid state fermentation using Pleurotus ostreatus, the first cycle of the fruiting growth of inoculum in the fraction with a lower number of holes in the package tends to increase the biological efficiency (EB). Regarding productivity (P), only the increase in the number of holes was statistically significant in the development of the fungus, showing that the larger the number of holes, the higher the productivity. In the second fruiting cycle, it was found that a minor amount of inoculum with larger holes enables higher EB. The lowest amount of inoculum and the number of holes, provide more P, showing that the larger the EB or P fruiting in the first cycle, the less fruit set in the second cycle. The concentration of moisture, ash and lipid basidioma, independent of the amount of inoculum or number of holes. The increase in the fraction of the inoculum and the number of holes results in increasing the amount of protein and total carbohydrates. These results show that new processes for producing nutritionally improved mushrooms can be developed, simply by manipulating the composition of cultivation substrates and adjusting cultivation procedures. The residual peach palm inner sheath fraction hydration water fermented by Pleurotus ostreatus and Pleurotus djamor showed higher antioxidant activity compared to products obtained by using the intermediate sheath fraction as substrate. The biomass yield did not vary significantly as a function of strain or residue fraction. The addition of both peach palm processing residues or fresh Pleurotus ostreatus spent mushroom substrate to the soil, as fertilizers, reduced the growth of lettuce. Lignocellulolytic mushrooms such as Pleurotus spp., residual substrate present very fibrous structure and low nitrogen content , thus requiring a full period of composting , for later use in enriching the soil for several crops . Keywords: Pupunha, residual compound, Pleurotus, lettuce.

Orientador : Prof. Dr. Marcos Lucio Corazza / Co-orientadora : Profª. Drª. Agnes de Paula Scheer / Tese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 26/11/2014 / Inclui referências / Resumo: A obtencao de extratos de flores Eupatorium intermedium foi avaliada usando CO2 supercritico e propano comprimido. Foram avaliados os efeitos das condicoes de extracao sobre a composicao quimica, atividade antioxidante e antibacteriana, os quais foram comparados ao oleo essencial obtidos por hidrodestilacao. Os experimentos de extracao supercritica e com fluido pressurizado foram realizados utilizando dois delineamentos fatorial 22, um para cada solvente, nos quais foi investigado o efeito das variaveis pressao e temperatura sob o rendimento de extrato. Os niveis de variacao aplicados nas extracoes com CO2 supercritico foram de 150, 200 e 250 bar e 30, 55 e 80 oC, alcancando um rendimento maximo de 5,85 %, na extracao a 250 bar e 80 oC. Para a extracao utilizando propano comprimido como solvente os niveis de variacao foram de 30, 65 e 100 bar e 20, 40 e 60 oC, alcancando um rendimento maximo de 9,34 %, na extracao a 100 bar e 60 oC. A hidrodestilacao atingiu um rendimento maximo de 1,01 % de oleo essencial. Quando CO2 supercritico foi utilizando como solvente somente a pressao apresentou efeito significativo e positivo sobre o rendimento de extrato. Ja para o propano comprimido somente a temperatura apresentou efeito significativo e positivo. A analise de cromatografia gasosa mostrou que os compostos majoritarios dos extratos foram espatulenol, oxido de cariofileno, cariofileno (E), germacreno D, biciclogermacreno e carotol, para ambos solvente. Com relacao ao oleo essencial, os compostos mais abundantes foram ƒ¿-pineno, sabineno, ƒÀ-pineno, limoneno, cariofileno (E), germacreno D, espatulenol e oxido de cariofileno. O maior valor de atividade antioxidante, determinado pelo metodo DPPH, foi encontrado para o extrato obtido usando CO2 como solvente a 30 oC e 150 bar (36,55 % a 3500 ƒÊg/mL), enquanto o oleo essencial, obtido por hidrodestilacao, apresentou a maior atividade antioxidante pelo metodo de reducao do complexo fosfomolibdenio (1154,69 mg ƒ¿-tocoferol/gext). O extrato obtido usando propano comprimido a 20 oC e 100 bar apresentou o maior conteudo de fenolicos totais (10,03 mg GAE/gext). A maior atividade antibacteriana foi observada para os extratos obtidos utilizando CO2 supercritico contra S. aureus e L. monocytogenes. Palavras chave: Extratos vegetais. Extracao supercritica. Antioxidante. Antibacteriano. / Abstract: The extraction of Eupatorium intermedium flowers was evaluated using supercritical CO2 and compressed propane. The effects of the extraction conditions on the chemical composition, antioxidant and antibacterial activity were evaluated and compared with the essential oil obtained by hydrodistillation technique. Supercritical extraction and pressurized fluid experiments were carried out using two factorial designs 22, one for each solvent, in which it was investigated the effect of varying pressure and temperature on the yield of extract. The variation levels applied to the supercritical CO2 extraction were 150 at 250 bar and 30 to 80 °C, in which the maximum yield of extraction was 5.85 wt% at 250 and 80 °C. For extraction using compressed propane as solvent the variation levels were 30 to 100 bar and 20 to 60 °C, in which the maximum yield of extraction was 9.34 wt% at 100 bar and 60 °C. The hydrodistillation achieved a maximum yield of 1.01 wt% of essential oil. When supercritical CO2 was used just the pressure presented a positive and significant effect on the extraction yield. For compressed propane just the temperature presented positive and significant effect. Gas chromatographic analysis showed that the major compounds of the extracts were spathulenol, caryophyllene oxide, caryophyllene (E), germacrene D, bicyclogermacrene and carotol, for both solvents. Regarding the essential oil, the most abundant substances were á-pinene, sabinene, â-pinene, limonene, caryophyllene (E), germacrene D, spathulenol and caryophyllene oxide. The highest values of antioxidant activities determined by the DPPH method was found for the extract obtained using CO2 as solvent at 303.15 K and 15 MPa (36,55 % at 3500 ìg/mL), while the essential oil, obtained by hydrodistillation, presented the highest antioxidant activity by the phosphomolybdenium reducing method (1154,69 mg á-tocophrol/gext). The extract obtained using compressed propane at 293.15 K and 3 MPa presented the highest phenolic content (10,03 mg GAE/gext). The highest antibacterial activity was observed for the extracts obtained with supercritical CO2 against S. aureus and L. monocytogenes. Keyword: Vegetable extracts. Supercritical extraction. Antioxidant. Antibacterial.

Orientador : Prof. Dr. Charles Windson Isidoro Haminiuk / Co-orientadora : Profª. Drª. Giselle Maria Maciel / Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 05/09/2014 / Inclui referências / Resumo: Dois resíduos da indústria de alimentos foram analisados neste estudo. A biossorção de antocianinas de bagaço de uva foi avaliada pela aplicação da levedura esgotada do processo de fabricação de cerveja como biossorvente. A capacidade de biossorção da biomassa foi avaliada pelo modelo cinético de pseudo-segunda ordem e diferentes modelos de isotermas foram utilizados para descrever o processo de biossorção. A análise de Espectroscopia de Infravermelho com Transformada de Fourier (FTIR) foi realizada para caracterizar a interação da biomassa com antocianinas. O processo de biossorção, também foi avaliado por análise de HPLC. Os dados experimentais de isotermas foram adequadamente descrito pelo modelo de Temkin. O valor médio da energia livre (E) a partir do modelo de Dubinin-Radushkevich sugere a ocorrência de um mecanismo químico no processo de biossorção. O espectro FTIR de absorção da biomassa de levedura foi complexo. Foram observadas mudanças significativas na intensidade das bandas de absorção das células de levedura e mudanças de bandas características após biossorção. Palavras-chaves: Saccharomyces cerevisiae, antocianinas, quimiossorção, Temkin, FTIR. / Abstract: Two food industry residues were analyzed in this study. The biosorption of anthocyanins from grape pomace was evaluated by applying residual beer yeast as biosorbent. The biosorption capacity of the biomass was evaluated by pseudo-second order kinetic model and different isotherm models were used to describe the biosorption process. Fourier Transform Infrared Spectroscopy (FTIR) analysis was carried out to characterize the interaction of the biomass with anthocyanins. The biosorption process was also evaluated by HPLC analysis. Experimental data of the isotherm profile were adequately described by the Temkin model. The mean free energy (E) value from the model of Dubinin-Radushkevich suggested the occurrence of a chemical mechanism in the biosorption process. FTIR absorption spectrum of yeast biomass was complex. Significant changes in the intensity of yeast cell absorption bands and shifts of characteristic bands were observed after biosorption. Keywords: Saccharomyces cerevisiae, anthocyanins, chemisorption, Temkin, FTIR.

Orientador : Prof. Dr. Adaucto Bellarmino de Pereira Netto / Tese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 09/12/2014 / Inclui referências / Resumo: A Mata Atlântica é um dos 25 ecossistemas biologicamente mais ricos e ameaçados do mundo. Este ecossistema é rico em frutos exóticos que possuem cor, sabor e aroma atrativos para a indústria de alimentos. O objetivo deste trabalho foi caracterizar os compostos bioativos e a atividade antioxidante durante os estádios de amadurecimento e o perfil aromático após o amadurecimento dos frutos de araçá amarelo e vermelho (Psidium cattleianum Sabine), butiá (Butia eriospatha (Martius) Beccari), gabiroba (Campomanesia xanthocarpa O. Berg.), uvaia (Eugenia pyriformis Cambess). Com os resultados obtidos foi possível perceber que todas as polpas de frutos nativos da Floresta Atlântica apresentaram alto teor de compostos fenólicos (2000 - 7000 mg GAE.100 g-1) exceto para a polpa de butiá, em todas polpas de frutos o teor de compostos fenólicos totais foi reduzindo progressivamente durante o amadurecimento (do estádio verde para o estádio maduro). Quanto aos compostos bioativos analisados, todas as polpas dos frutos apresentaram diminuição do teor de clorofila total ao longo do amadurecimento. A polpa de frutos de gabiroba apresentou o maior teor de carotenoides totais e de atividade antioxidante pelos métodos de DPPH e ABTS dentre os frutos analisados. A polpa de frutos de araçá vermelho destacou-se pelo aumento de 12 vezes no conteúdo de antocianinas totais durante o amadurecimento. Quanto ao perfil aromático, o aroma dos frutos de araçá foi o resultado da interação de 23 compostos odorantes entre as 2 variedades, sendo os compostos predominantes os aldeídos e cetonas, entre os quais (Z)-3-hexenal como o mais intenso no aroma (84 e 82 % de FM para polpa de frutos de araçá amarelo e araçá vermelho, respectivamente). Monoterpenos oxigenados e 1,8-cineol foram detectados em ambas as variedades de araçá e ainda, linalol em araçá vermelho mostraram-se importantes na composição do aroma percebido destes frutos. Foram encontrados, 24, 16 e 16 compostos no aroma da polpa dos frutos de butiá, gabiroba e uvaia, respectivamente. Grande parte dos compostos encontrados para o aroma da polpa de frutos de butiá foram ésteres, inclusive o composto encontrado com maior intensidade com FM de 84%, identificado como hexanoato de etila. No aroma de frutos de gabiroba, o acetato de 3-mercaptoexila foi encontrado como odorante com maior intensidade (93% FM). No aroma da polpa de frutos de uvaia o composto de maior intensidade foi o furaneol (88% FM), seguido pela (Z)-1,5-octen-3-ona (82% FM). No geral, as polpas de frutos apresentaram alta atividade antioxidante e quantidade de compostos de interesse para a saúde humana, demonstrando o seu grande potencial para enriquecimento da dieta humana com compostos benéficos para a saúde. Os compostos de aroma da polpa de frutos de butiá e gabiroba não haviam sido estudados, além disso este trabalho possibilitou adicionar informações sobre o aroma de frutos de araçá amarelo, vermelho e uvaia. Os resultados obtidos para o aroma, compostos bioativos e atividade antioxidante dos frutos nativos da Floresta Atlântica poderão contribuir para uma maior utilização desses frutos pela indústria de alimentos e consequentemente, para a conservação da biodiversidade na Mata Atlântica. Palavras-Chave: compostos bioativos, atividade antioxidante, compostos de aroma, olfatometria. / Abstract: The Atlantic Forest is one of 25 ecosystem richest and most threatened in the world. This ecosystem is rich in exotic fruits that have color, flavor and attractive aroma for the food industry. The aim of this work was to characterize the bioactive compounds and antioxidant activity during the stages of ripening and the aromatic profile after ripening of the lemon and strawberry guava (Psidium cattleianum Sabine), butia (Butia eriospatha (Martius) Beccari), gabiroba (Campomanesia xanthocarpa O. Berg.) e uvaia (Eugenia pyriformis Cambess). All the native fruits to the Atlantic Forest showed high phenolic content (2000 - 7000 GAE.100 mg g-1) and except to butia fruits the phenolic content was progressive reduced during the ripening process (unripening fruits to ripening fruits). The total chlorophyll content decreased throughout the ripening of the all native fruits studied in this work. The gabiroba fruits showed the highest content of total carotenoids and higher antioxidant activity by DPPH and ABTS methods among the analyzed fruits. The strawberry guava fruits showed an increase of 12 times in the total anthocyanins content during the ripening process. The aroma profile of lemon and strawberry guavas is due to the result of interaction of approximately 23 odorant compounds among two variets, dominated by the presence of aldehydes and ketones and the (Z)-3-hexenal is more important odorant (84 and 82 % MF to lemon and strawberries guavas, respectively). Monoterpenes oxygen and 1,8-cineol were detected in both varieties of guavas and, linalool in strawberry guava proved important in aroma composition perceived these fruits. For the butia fruit were found 24 compounds in the aroma profile, while the gabiroba and uvaia fruits presented the same amount of compounds (16 adorous compounds in each fruit). The class of compounds found more frequently for fruit pulp of butiá was ester and the compound with higher intensity was ethyl hexanoate (84 % MF). In gabiroba fruits the more intensity of aroma compound were the 3-mercaptohexyl acetate (93 % MF). For the uvaia fruit the furaneol was the compound with higher intensity (88 % MF), followed by (Z)-1.5-octen-3-one (82 % MF). In general, the fruits presented high antioxidant activity and high quantity of bioactive compounds of interest in human health. Compounds of aroma butia pulp and gabiroba pulp were not studied and this work added information about the aroma of two variets of guavas pulps (lemon and strawberry) and uvaia. The results obtained for the aroma, bioactive compounds and antioxidant activity of fruits native to the Atlantic Forest could contribute to the increased consume of these fruits by the food industry and also for biodiversity conservation in the Atlantic Forest. Key-words: bioactive compounds, antioxidant activity, aroma compounds, olfactometry.

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / El objetivo de este trabajo fue el de elaborar películas comestibles biodegradables en base a mezcla de un extracto acuoso proteico de quínoa (EAP) y de una solución de quitosano (Qo), determinando sus propiedades mecánicas y seleccionando la proporción (EAP/Qo, v/v) más adecuada para elaborar este film de mezcla. Al film de proporción seleccionado entre EAP y Qo se le evaluaron las propiedades mecánicas, de permeabilidad al vapor de agua y al oxígeno y parámetros fisicoquímicos. Este desarrollo conllevó el estudio de la cinética de secado de ambos films (mezcla y Qo). Al film de mezcla, se le determinó las propiedades de isoterma de sorción, la que se analizó a través de los modelos de sorción de BET y de GAB. Finalmente se analizó la microestructura del film de mezcla por medio de microscopía electrónica de barrido. Se escogió el proceso de extracción de proteínas que resultó ser más eficiente, en cuanto al rendimiento (R%) versus el tiempo de proceso (T.P), obteniéndose un 11,2% en 1,5 h. El film de mezcla seleccionado fue el de proporción (1/1), (EAP/Qo, v/v). En éste, las proteínas resultaron ser un aporte en cuanto a sus propiedades mecánicas, presentando una firmeza y rigidez aceptables y una elasticidad aproximadamente cuatro veces mayor que la que presentó el film de Qo por si solo, también este aporte mostró ser ventajoso al disminuir la permeabilidad al vapor de agua (TVA) y la actividad de agua (aw). El film de mezcla obtuvo una permeabilidad media al oxígeno (25,6 cm3 * µm/m2*d*kPa). Los valores de sorción se ajustaron muy bien a ambos modelos, obteniendo valores de humedad de monocapa (xm) diferentes. Finalmente el análisis de la microestructura del film de mezcla mostró homogeneidad tanto en su superficie como en el corte transversal.

Orientador : Prof. Dr. Marcos Rogério Mafra / Co-orientadora : Profª. Drª. Maria Lucia Masson / Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 13/03/2014 / Inclui referências / Resumo: O congelamento é uma técnica de conservação empregada em alimentos. Este processo tem como finalidade a redução da velocidade de reações bioquímicas, microbiológicas e de oxidação nos produtos. Os efeitos negativos desta técnica estão relacionados às modificações nas propriedades sensoriais e de textura dos alimentos, como consequência da formação de cristais de água (gelo). Este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos de ciclos de congelamento e dos crioprotetores ácido lactobiônico (ALB) e glicerol na estrutura da proteína GlnK por meio da sua interação com a adenosina trifosfato (ATP) avaliado por calorimetria de titulação isotérmica (ITC). A GlnK de Herbaspirillum seropedicae, foi purificada por cromatografia FPLC e quantificada por espectrofotometria. O processo de purificação da Glnk se mostrou adequado para as análises de ITC. Os ensaios de ITC revelaram que o congelamento alterou a interação entre as amostras de proteína e o ATP, o que pôde ser observado devido alterações na entalpia de interação e na saturação. O glicerol 10% não apresentou atividade crioprotetora, diferente do observado para amostras com ALB. Nas amostras com ALB não foram observas alterações nas entalpias de interação e na saturação dos sistemas GlnK-ATP decorrentes dos ciclos de congelamento. Portanto, este trabalho comprova a adequação da calorimetria de titulação isotérmica (ITC) na avaliação dos danos estruturais de sistema proteicos submetidos ao congelamento, bem como demonstrou o efeito crioprotetor do ALB, como descrito na literatura. / Abstract: Freezing is a common technique used in food preservation. This process aims to reduce the biochemical, microbiological and oxidation reactions rate in the products. The negative effects of this technique are related to changes in sensory and textural properties of foods, as a consequence of water crystal formation (ice). This study aimed to evaluate the effects of freezing process and of the cryoprotectants lactobionic acid (ALB) and glycerol on the structure of the GlnK protein through its interaction with the ATP by isothermal titration calorimetry (ITC). The GlnK from Herbaspirillum seropedicae was purified by FPLC chromatography and quantified by spectrophotometry. The purification process of Glnk was adequated for the analysis of ITC. ITC assays revealed that freezing modified the interactions between protein samples and ATP, which was observed in changes in interaction enthalpy and saturation. Glycerol 10% presented no cryoprotective activity, different from observed for samples with ALB. ALB samples presented no changes in interaction enthalpy and saturation of GlnK-ATP systems subjected to freezing cycles. Therefore, this paper proves the suitability of isothermal titration calorimetry (ITC) in the assessment of structural damage in protein systems subjected to freezing and showed the effect of ALB as a cryoprotectant, as indicated in the literature.