Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2017-02-07T03:10:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 343721.pdf: 2447741 bytes, checksum: 8bba6467a8016c6ae96d4879403798de (MD5) Previous issue date: 2016 / A manga é uma das frutas mais consumidas nas regiões tropicais, isto devido ao excelente sabor aliado às boas características nutritivas do fruto. A perecibilidade das frutas contribui para que ocorram perdas decorrentes da comercialização do produto in natura, motivando o desenvolvimento de operações para preservar e agregar valor ao produto. A desidratação de manga pode ser realizada por secagem solar, secagem com ar quente, secagem a vácuo, liofilização, entre outras. Neste trabalho se investigou a influência dos parâmetros de processo de desidratação de manga por conductive multi-flash drying (KMFD). Foram avaliadas diferentes taxas de redução da pressão do sistema durante a aplicação dos pulsos de vácuo e a aplicação de três ciclos de aquecimento-pulso de vácuo seguida de um período de secagem a vácuo (KMFD-VD). Frutas desidratadas com diferentes porosidades e texturas (macias e crocantes) foram obtidas pelas diferentes condições avaliadas. Além disso, a técnica KMFD-VD apresentou-se como uma alternativa viável para a obtenção de frutas crocantes. A influência de diferentes métodos de secagem (KMFD-VD, secagem convectiva, secagem a vácuo e liofilização) nas propriedades de mangas desidratadas foi avaliada na continuidade deste estudo. No processo KMFD-VD, a rápida remoção da umidade para a superfície da fruta melhorou as taxas iniciais de secagem, alterando a estrutura interna do material, com aumento da porosidade. As amostras KMFD-VD apresentaram capacidade de reidratação e conteúdo de carotenoides totais semelhantes as amostras liofilizadas e menores diferenças de cor quando comparadas com a fruta in natura. O efeito da sorção de água na temperatura de transição vítrea e propriedades mecânicas das amostras de mangas desidratadas por KMFD-VD, secagem convectiva, secagem a vácuo e liofilização, também foram avaliadas neste estudo. A isoterma de sorção de umidade das amostras foi característica de materiais higroscópicos e a temperatura de transição vítrea diminuiu com o aumento da atividade de água. As amostras KMFD-VD apresentaram característica de produto crocante quando foram armazenadas em atmosferas com atividade de água inferior a 0,3. Portanto, a desidratação de mangas por KMFD resulta em um produto de alta qualidade, em tempos de secagem curtos, e é um processo adequado para a produção de mangas secas com diferentes texturas (macias e crocantes).<br> / Abstract : Mango is one of the most consumed fruits due to its excellent flavor and good nutritional and functional characteristics. Fruits have a relatively short shelf life, which limits its commercialization as fresh products, increasing postharvest losses. Researches on preservation strategies that can reduce these losses and add value to the product are very important. Mango drying can be performed by solar drying, hot air-drying, vacuum drying and freeze-drying. In this study, the effect of conductive multi-flash drying (KMFD) process variables were assessed. Different slopes of pressure drop during the vacuum pulses and a process based on the application of three heat vacuum-pulse cycles followed by vacuum-drying (KMFD-VD) were investigated. Fruits with different porosities and textures (soft and crispy) were obtained by different KMFD conditions. Furthermore, KMFD-VD technique showed as a viable alternative for obtaining crispy fruits. The influence of different drying methods (KMFD-VD, hot air-drying, vacuum drying and freeze-drying) on dried mangoes proprieties were also investigated. KMFD-VD allows a fast moisture removal, high initial drying rates and change the internal structure increasing the porous matrix formation of the product. KMFD-VD samples presented rehydration ability and carotenoids content similar to freeze-dried samples and lower color differences when compared to raw mangoes. The effect of the water sorption on the glass transition and mechanical proprieties of mangoes dried by KMFD-VD, air-drying, vacuum drying and freeze-drying were also explored in this study. Moisture sorption isotherms of dried mangoes are characteristic of hygroscopic materials. Glass transition temperature decreased with the increasing of water activity. Dried mangoes must be kept at water activity lower than 0.3 to preserve their crispy characteristic. Therefore, the KMFD allows the production of high quality and crispy products, in very short drying times, thus allowing the production of high added value soft-and-crispy mangoes.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Departamento de Nutrição, Programa de Pós Graduação em Nutrição Humana, 2013. / Submitted by Jaqueline Ferreira de Souza (jaquefs.braz@gmail.com) on 2013-12-17T12:14:56Z No. of bitstreams: 1 2013_PalomaPopovCustodioGarcia_Parcial.pdf: 141013 bytes, checksum: 9aa9f26072cbacf1bb9711535e3fa496 (MD5) / Approved for entry into archive by Marília Freitas(marilia@bce.unb.br) on 2014-01-02T13:08:50Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_PalomaPopovCustodioGarcia_Parcial.pdf: 141013 bytes, checksum: 9aa9f26072cbacf1bb9711535e3fa496 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-01-02T13:08:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_PalomaPopovCustodioGarcia_Parcial.pdf: 141013 bytes, checksum: 9aa9f26072cbacf1bb9711535e3fa496 (MD5) / A qualidade constitui tema de interesse e preocupação no acesso aos alimentos em todo o mundo, e merece destaque os aspectos relacionados a inocuidade. A participação do manipulador de alimentos tornou-se relevante na tentativa de melhoria da qualidade higiênico sanitária. A presente pesquisa tem como objetivo analisar a eficácia do treinamento para manipuladores de alimentos. Trata-se de um estudo de intervenção, e para tanto, foi realizada uma Campanha Educativa, utilizando materiais lúdicos, com a finalidade de atingir todos os manipuladores de alimentos. Para verificação deste efeito, foram aplicados três instrumentos e, em dois momentos (antes e após a Campanha Educativa): o Check-list (com base na RDC 216/2004), o Check-list reduzido e a Escala de Mudança de Atitude do Manipulador de Alimentos (EMAMA). Esta última, validada por técnica de juízes e análise semântica, com alfa de Cronbach de 0,90. Além destes instrumentos, foram realizadas Análises Microbiológicas da água, das saladas prontas para consumo, das superfícies e das mãos dos manipuladores de alimentos. Para análise da associação entre as variáveis qualitativas, foi utilizado o __. O nível de significância adotado foi de 0,05, usando o SPSS versão 20.0. Os resultados apontaram que, dos 263 manipuladores de alimentos, 74,5% (n=196) eram mulheres e 49,8% (n=131) tinham o ensino fundamental. Ao se analisar o Check-list, 83,3% (n=10) dos Restaurantes Comunitários estavam satisfatórios quanto a legislação vigente. Sobre a avaliação do Check-list reduzido, todos os Restaurantes Comunitários estavam satisfatórios e melhoraram o percentual de itens conformes após a Campanha Educativa, passando de 88,5% para 95,6%. Não foi encontrada contaminação nas amostras de água analisadas. Observou-se uma redução significativa da contaminação na salada e superfícies analisadas. Em relação às análises das mãos dos manipuladores, não foram observadas mudanças significativas após a Campanha Educativa. O perfil atitudinal declarado melhorou em relação aos estágios de mudança, e que nenhum manipulador se declarou em Pré-contemplação e Contemplação. Quanto ao estágio Manutenção, houve um aumento de 7,6% (n=20) para 23,6% (n=62), e que a maioria dos manipuladores se declararam em Ação (58,2%, n=153) após a Campanha Educativa. Dos itens que foram considerados insatisfatórios, pelo Check-list reduzido, após a Campanha Educativa, apenas um não obteve melhoria. Cabe ressaltar que os treinamentos devem ocorrer de forma contínua, com programas de capacitação voltados à realidade do público em questão. As estratégias metodológicas devem ser revistas para atingir a todos os níveis de escolaridade e contemplar ações positivas. Tal assunto apenas aponta para a importância de um profissional nutricionista capacitado, incorporando ações voltadas ao controle de qualidade dos alimentos. _______________________________________________________________________________________ ABSTRACT / Quality is a topic of interest and concern regarding food access around the world, and it safety aspects warrants special interest. The food handler function became important in the attempt to improve the hygienic and sanitary aspects of food handling. This research aims to analyze the effectiveness of training for food handlers. This is an intervention study, and for that, we conducted an Educational Campaign, using play materials, in order to reach all food handlers. To check its effect, we applied three instruments and on two occasions (before and after the Educational Campaign): The Checklist (based on RDC 216/2004), the Reduced Checklist and the Food Handler Attitude Change Scale (EMAMA). Judges and semantic analysis with Cronbach’s alpha of 0.90 validated the latter technique. In addition to these instruments, Microbiological Analysis of water, ready to eat salads, surfaces and hands of food handlers were carried. To analyze the association between qualitative variables, we used the __. The significance level was 0.05, using the SPSS version 20.0. The results showed that, of 263 food handlers, 74.5% (n = 196) were women and 49.8 % (n = 131) had primary education. When analyzing the Checklist, 83.3% (n = 10) of the community restaurants were satisfactory regarding law requirements. All Community Restaurantes were considered satisfactory on the Reduced Checklist evaluation and have improved the percentage of line items after the Educational Campaign from 88.5% to 95.6%. No contamination was found in the water samples analyzed. There was a significant reduction in contamination of surfaces and salads analyzed. Regarding the analysis of the hands of handlers, no significant changes were observed after the Educational Campaign. The declared attitudinal profile improved in relation to stages of change, and no handler self-declared in Precontemplation and Contemplation stages. As to the Maintenance stage, an increase of 7.6% (n = 20) to 23.6% (n = 62) was verified, and that most food handlers declared to be in Action (58.2%, n = 153) after Educational Campaign. The items that were considered unsatisfactory in the Reduced Checklist after the Educational Campaign, only one did not improve. Note that the training should occur continuously, with training programs geared to the reality of the concerned public. The methodological strategies should be revised to reach all levels of schooling and contemplate positive actions. This issue only points to the importance of a professional, trained nutritionist, incorporating actions to control food quality.

Orientador : Delia Rodriguez-Amaya / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-17T04:17:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cecchi_HeloisaMascia_D.pdf: 3005735 bytes, checksum: ca3241dd9b0e7fa0325159b6ed525bb7 (MD5) Previous issue date: 1988 / Resumo:O controle dos aditivos nos alimentos processados deve ser abordado tanto em relação aos níveis máximos permitidos como aos mínimos necessários para exercerem a sua função. Para que este controle seja efetivamente colocado em funcionamento, é necessária a disponibilidade de métodos analíticos simples, rápidos, econômicos e ao mesmo tempo exatos e precisos. Neste trabalho foram comparados três métodos de análise, utilizando absorção na região ultra-violeta (UV), cromatografia em camada delgada - UV (CCD-UV) e cromatografia de alta eficiência - UV (CLAE-UV). Foram analisados oito produtos: refrigerante de limão, suco de caju, catchup, maionese, margarina, iogurte, geléia de uva e goiabada. Os métodos foram inicialmente testados, padronizados e modificados, definindo-se as condições ótimas de operação. Para a determinação dos conservadores em alimentos sólidos e pastosos, um método mais simples e econômico por cromatografia líquida de alta eficiência foi desenvolvido na sua integra. A análise estatística dos resultados demonstrou que a escolha do método depende da natureza do produto. O método por uv é o mais preciso, simples, econômico e rápido, mas não é apropriado para produtos contendo os ácidos benzóicos e sorbico simultaneamente, e/ou substâncias interferentes. Para estes produtos, o método por CLAE-UV é o mais adequado, embora o método por CCD-UV possa ser também utilizado para certos produtos. O método por CLAE-UV é o mais versátil, sendo aplicável para todas as amostras analisadas. Em nenhum dos produtos analisados foram detectados ambos os conservadores, apesar de constar no rótulo de alguns deles. Os teores de conservadores encontrados estavam no limite máximo permitido pela legislação brasileira para suco e catchup, e bem abaixo para os demais produtos. Em alguns produtos, as quantidades encontradas de conservadores estavam abaixo do necessário para uma atuação efetiva. Contra os microrganismos, segundo os estudos desenvolvidos em meios de cultura. Entretanto, não é possível chegar a uma conclusão, definitiva a este respeito, já que nos alimentos, outros fatores podem estar influenciando o desenvolvimento dos microrganismos / Abstract: The control of additives in processed foods has to be approached both in terms of the maximum levels permitted as well as the minimum amounts necessary to accomplish their functions. In order that this control could be effectively implemented, accurate and precise analytical methods which are also simple, rapid and low-cost, should be available. In this study, three methods of analysis utilizing absorption in the ultraviolet region (UV), thin layer chromatography (TlC) - UV and high performance liquid chromatography (HPlC) - UV, were compared. Eight products were analysed: lemon 50ft drink, cashew-apple juice, catchup, mayonnaise, margarine, yoghurt, grape jam and "goiabada"(guava paste). The methods were first tested, standardized and modified, defining the optimum operating conditions for the determination of the preservatives in solid and pasty foods, a simpler and more economical HPlC method was developed. Statistical analysis of the results showed that the choice of the method will depend on the nature of the samples. The UV method" 15 more precise, simple, economical and rapid, but It is not appropriate for products containing both preservatives, benzoic and sorbic acid, and/or interfering substances. For these products, the HPLC-UV method is more adequate, although the TLC-UV method could also be used for some products. The HPLC-UV method is the most versatile, being applicable to all products analysed. None of the samples analysed contained both preservatives, although the label declared both. The percentages of the preservatives encountered were at the limit for the juice and catchup, and much lower for the other products. In some products, the amounts obtained were below the minimum found necessary for an effective action against microorganisms in studies performed in culture media. No definitive conclusions could be reached in this respect, however, since other factors could influence microbial development in foods. / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

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La guayaba es una fruta tropical altamente perecedera. Sus atributos de calidad / se deterioran en un tiempo corto, por lo que tiene que ser procesada en una variedad de / productos como el n��ctar de guayaba. Los n��ctares de frutas a menudo se pasteurizan / para extender su vida ��til; sin embargo pueden generarse sabores a cocido. Diversos / estudios han reportado la factibilidad del calentamiento por microondas para el / tratamiento de alimentos l��quidos. Por esta raz��n, el objetivo de este trabajo fue evaluar / el efecto de la pasteurizaci��n con microondas sobre las propiedades fisicoqu��micas, / microbiol��gicas y sensoriales de n��ctar de guayaba. / Para llevar a cabo este estudio, se estableci�� la formulaci��n del n��ctar de / guayaba de acuerdo con las especificaciones del Codex Alimentarius (1985) y la / aceptaci��n sensorial del producto. Con la formulaci��n elegida, se elabor�� un n��ctar y se / determin�� su pH, contenido de vitamina C, acidez titulable, actividad de la enzima / pectinmetilesterasa (PME), color, propiedades reol��gicas y cuenta total de / microorganismos. / (cont.) As�� tambi��n, se determinaron los par��metros cin��ticos (D y z) de / inactivaci��n t��rmica de la pectinmetilesterasa a 60, 65 y 70 ��C. / El n��ctar fresco se trat�� por calentamiento en un sistema de microondas por / lotes (2450 MHz) a 90 ��C usando dos niveles de potencia (500 y 950 W) y tiempos de / retenci��n preestablecidos (9 y 11 s, respectivamente). A las muestras tratadas a 500 y / 950 W se les denominaron como MW500 y MW950, respectivamente. Las condiciones / de pasteurizaci��n fueron determinadas en funci��n de la inactivaci��n de la enzima PME. / Los n��ctares tratados con microondas se almacenaron a 4 ��C y a los 0, 4, 8 y 12 / d��as de almacenamiento se evaluaron en cuanto a sus propiedades fisicoqu��micas y / microbiol��gicas. Adem��s, al octavo d��a de almacenamiento se realiz�� una evaluaci��n / sensorial para conocer la aceptabilidad general del producto y para detectar diferencias / entre el n��ctar fresco y el n��ctar pasteurizado con microondas. / (cont.) Los resultados obtenidos / se compararon con los de n��ctares pasteurizados en un Intercambiador de Calor de / Placas ICP (90 ��C, 0.8 L/min) que fueron almacenados a 4 ��C durante 12 d��as. / / Se obtuvieron valores de D75 ��C= 4.74 min y z= 5.1 ��C para la enzima PME en / n��ctar de guayaba. Los resultados mostraron una inactivaci��n de PME del 53-56 % para / las muestras tratadas con microondas; el nivel de potencia no tuvo un efecto / significativo (p>0.05). La acidez titulable (0.14 % ��cido c��trico) y los grados Brix (15) no / cambiaron significativamente (p>0.05) despu��s del tratamiento con microondas / mientras que la vitamina C y el pH s�� se vieron afectados. El coeficiente de consistencia / (K) disminuy�� de 1.78 a 1.27 Pa*sn para la muestra MW500 mientras que no se / observaron cambios para la muestra MW950 (1.78 Pa*sn); el ��ndice de flujo (n) se / mantuvo en 0.20-0.21 en todas las muestras. / (cont.) No se observaron diferencias con respecto / al color de los n��ctares despu��s del calentamiento con microondas (ΔE*=0.69-0.75). / Las propiedades fisicoqu��micas y los conteos microbiol��gicos de las muestras / tratadas con microondas no mostraron cambios significativos (p>0.05) durante el / almacenamiento en refrigeraci��n; la muestra testigo (sin tratamiento) mostr�� cambios / en el pH y una disminuci��n del 31 % en el contenido de vitamina C. La actividad / enzim��tica se mantuvo constante mostrando un valor promedio de 1.50 x 10-4 / U.A.E./mL al d��cimo segundo d��a de almacenamiento. El testigo no mostr�� cambios / significativos (p>0.05) en la actividad de enzim��tica durante el almacenamiento, sin / embargo, mostr�� un valor promedio de 2.14 x 10-4 U.A.E./mL No se observaron cambios / en el par��metro L*(56.01) ni en el par��metro b* (16.96) para la muestra MW500 durante / el almacenamiento. / (cont.) Las propiedades reol��gicas de las muestras tratadas con microondas / no mostraron cambios significativos (p>0.05) durante el periodo de almacenamiento / refrigerado. / La muestra tratada en el ICP mostr�� una mayor actividad enzim��tica residual / (44.4 %) y una mayor diferencia neta de color (ΔE*= 2.12) al d��a 12 del almacenamiento / que la muestra MW500, y tuvo mayor estabilidad desde el punto de vista reol��gico. / El calentamiento por microondas se considera una tecnolog��a factible para el / tratamiento t��rmico de n��ctar de guayaba; la muestra MW500 present�� mejores / caracter��sticas de color, mayor estabilidad enzim��tica y reol��gica que las muestras / tratadas en un ICP.

El nopal es un alimento altamente producido en México que cuenta con excelente calidad nutricional; sin embargo, es muy perecedero. Si bien se han realizado investigaciones sobre el nopal, los estudios sobre el efecto que tiene el almacenamiento en varias de sus características son escasos. En esta investigación se estudió la actividad de la enzima polifenoloxidasa en el nopal bajo distintos tiempos de escaldado. Adicionalmente, se estudió el efecto que tiene el almacenamiento (0, 1, 2, 3 y 4 semanas) al vacío a 4 °C, en las propiedades fisicoquímicas (color, textura, humedad, fibra cruda, sólidos insolubles en alcohol, sólidos solubles totales, acidez titulable y pH), microbiológicas (carga de bacterias mesófilas aerobias, así como cantidad de mohos y levaduras) y antioxidantes (compuestos fenólicos, ácido ascórbico, clorofila y capacidad antioxidante) de nopal fresco desinfectado por inmersión en una solución de cloro y de nopal escaldado. También se determinó el efecto del tiempo de almacenamiento (0, 2, 4 y 6 semanas) a 25 °C en los compuestos antioxidantes (compuestos fenólicos, ácido ascórbico, clorofila y capacidad antioxidante) de nopal seco en polvo. El tiempo de escaldado escogido fue el de 30 segundos, con base en la actividad de la polifenoloxidasa y en la apariencia general de la muestra. / (cont.) En cuanto a las características fisicoquímicas, el contenido de humedad fue similar para el nopal fresco desinfectado (FD) y para el escaldado (ES) manteniéndose, por lo general, constante durante el almacenamiento (entre 95.47+0.24 y 96.28+0.28% aproximadamente). A su vez, la firmeza de la muestra FD no cambió significativamente, pero la de la muestra ES disminuyó; en general tuvo valores entre 2.05+0.56 y 2.68+0.77 N. Las dos presentaciones de nopal presentaron distintos porcentajes de acidez, que se mantuvieron entre 0.52+0.01 y 0.68+0.01; la acidez del nopal FD tuvo una ligera disminución con el tiempo, la del FD presentó distintas fluctuaciones. La muestra FD y la ES tuvieron contenidos de fibra cruda y de sólidos insolubles en alcohol similares mismos que, por lo general, no cambiaron con el tiempo (entre 4.93+1.20 y 7.99+0.34% en b.s. para fibra y entre 2.26+0.04 y 2.55+0.03% en b.h. para sia). A su vez, el comportamiento de los sólidos solubles totales (con valores entre 3.0 y 4.4 °Bx), si bien fue similar para ambas presentaciones, no se mantuvo constante durante la prueba. / (cont.) En lo que a pH se refiere (entre 4.25 y 4.46), fue mayor en la muestra FD que en la ES. Por su parte, las dos presentaciones tuvieron cambios de color que indicaron tendencia al oscurecimiento (decrecimiento del parámetro L) y disminución del color verde fresco (incremento del parámetro a), siendo mayor esta disminución para el caso del nopal escaldado. El cambio neto de color fue mayor para el nopal FD que para el ES, siendo de 18.76 para el primero y 12.09 para el segundo. La presentación fresca desinfectada excedió el límite de bacterias mesófilas aerobias establecido por la NOM-093-SSA1-1994 (1.5 x 105 UFC/g) a partir de la tercera semana, mientras que la muestra escaldada lo alcanzó a partir de la segunda semana de almacenamiento. Con el tiempo, también la cantidad de mohos y levaduras aumentó para la muestra FD; en cambio, la muestra ES no presentó crecimiento de mohos, pero sí de levaduras. Por otra parte, de seis sistemas extractantes evaluados para las características antioxidantes, los mejores rendimientos se obtuvieron empleando la mezcla etanol al 96% - agua destilada (relación 70:30 v/v) para compuestos fenólicos totales y agua destilada para capacidad antioxidante, mismos que fueron ocupados a lo largo del almacenamiento. El contenido de los compuestos fenólicos totales mostró una tendencia creciente para las muestras FD y ES, así como una tendencia constante para la muestra seca; los valores se mantuvieron entre 33.55+2.10 y 45.44+1.01 mgEAG por 1 g de s.s. / (cont.) de nopal. A su vez, la capacidad antioxidante de las muestras FD y ES aumentó con el tiempo, aunque la del escaldado fue menor. La capacidad antioxidante de la muestra en polvo fue mayor que la de las otras presentaciones. Los valores de capacidad antioxidante se mantuvieron entre 19.72+2.40 y 53.92+3.44 mg equivalentes a Trolox por 1 g de s.s. de nopal. Por otro lado, el contenido de ácido ascórbico se vio reducido a causa del tiempo de almacenamiento y también del tratamiento térmico en la muestra ES y la seca, encontrándose entre 2.22+0.79 y 0.45+0.06 mg de ácido ascórbico por 1 g de s.s. de nopal. Su contenido fue más alto para el nopal FD, intermedio para el nopal ES y más bajo para el seco. Los valores de clorofila a y b de las muestras FD y ES disminuyeron con el almacenamiento. No hubo cambios en el contenido de clorofila a y c del nopal seco, pero la b disminuyó un poco. El nopal FD presentó variaciones en el contenido de clorofila c, no siendo así para el nopal ES, que no tuvo cambios significativos de este parámetro.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, Programa de Pós-Graduação em Agronegócios, 2018. / Submitted by Fabiana Santos (fabianacamargo@bce.unb.br) on 2018-10-05T17:59:57Z No. of bitstreams: 1 2018_NíriaCostaAssis.pdf: 1527220 bytes, checksum: fe951f6b90826246f4da6484746e02dd (MD5) / Approved for entry into archive by Fabiana Santos (fabianacamargo@bce.unb.br) on 2018-10-09T20:27:16Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2018_NíriaCostaAssis.pdf: 1527220 bytes, checksum: fe951f6b90826246f4da6484746e02dd (MD5) / Made available in DSpace on 2018-10-09T20:27:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2018_NíriaCostaAssis.pdf: 1527220 bytes, checksum: fe951f6b90826246f4da6484746e02dd (MD5) Previous issue date: 2018-10-09 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES). / Em uma sociedade na qual as relações são marcadas por incertezas e inseguranças, ganha relevância o ambiente institucional que tem como papel proporcionar uma estrutura estável para que as relações sejam mais equilibradas. No setor alimentício, mais especificamente o de alimentos integrais, são evidenciadas essas imprecisões a partir da falta de normatização para uso do termo “integral” nos rótulos. Nesse sentido, o consumidor, elo mais frágil e mais importante da cadeia produtiva, está tendo seu direito de acesso à informação correta violado. Admitindo que é papel do ambiente institucional exercer a função regulatória, buscou-se, nesse estudo, analisar a percepção de atores do ambiente institucional da rotulagem de alimentos integrais acerca dos aspectos envolvidos na regulamentação dessa matéria. Para tanto, foram analisadas, pela técnica análise de conteúdo, as verbalizações enunciadas no contexto de uma audiência pública que teve como foco a discussão do tema em questão. Posteriormente, foi realizada uma entrevista com os atores-chave da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), principal representante do ambiente institucional, para complementar as questões identificadas a partir da audiência pública, bem como, levantar dados adicionais acerca da percepção do ambiente institucional sobre a regulamentação dos alimentos integrais. Os resultados apontam que a existência de lacunas regulatórias acerca dos alimentos integrais se justifica pela alta complexidade do tema e pela baixa priorização desse assunto dentro da agenda regulatória da ANVISA. Os consumidores precisam ser mais bem informados sobre as práticas realizadas na fabricação de produtos intitulados como integrais, a falta de regulamentação do uso do termo “integral” e, sobretudo, sobre os prejuízos que o consumo excessivo pode provocar à saúde. Além disso, ao traçar um cenário pós-regulamentação, percebe-se que os benefícios podem se estender tanto para os consumidores como para o setor produtivo, pois, o regulamento irá contribuir para a garantia de acesso claro e correto sobre as características dos alimentos e para aumento da satisfação do consumidor. O aumento da demanda por esses alimentos poderá trazer um incremento econômico para todo este setor produtivo. Como principais impactos negativos tem-se a possibilidade de aumento dos custos para a indústria e a insegurança em relação a reação do consumidor sobre questões pouco conhecidas como a prática de reconstituição e recombinação do grão e dos malefícios relacionados ao consumo inadequado de alimentos integrais. / In a society in which relationships are marked by uncertainties and insecurities, the institutional environment, whose role is to provide a stable structure for relationships to be more balanced, gains relevance. In the food sector, specifically in the whole foods sector, these inaccuracies become evident in the lack of norms for the use of the term “whole food” in labels. Therefore, the consumer, the most fragile and important link in the production chain, is having the right to access correct information affected. Taking into consideration that it is the role of the institutional environment to perform regulatory functions, this study sought to analyze the whole foods labeling institutional environment actors' perception on aspects related to the regulation of this matter. Hence, this study analyzed, through the content analysis technique, comments made in a public hearing which focused on discussing this theme. Later on, the author did an interview with key actors at ANVISA, the main representative of the institutional environment, to complement the issues identified in the public hearing as well as to gather data on the perception of the institutional environment regarding the regulation of whole foods. The results of this study point to the existence of regulatory gaps on whole foods, justified by the high complexity of the issue and the low prioritization of this issue in the regulatory agenda of ANVISA. Consumers need to be better informed about the steps taken during the making of so called whole food products, as well as the lack of regulation of such term, and; above all, about the losses that its excessive consumption can bring to health. Besides, when drawing a post-regulation scenario, one can notice that the benefits can be extended both to the consumers and to the productive sector, since regulation will contribute to assuring consumers right to clear and correct access to food, increasing consumers satisfaction and therefore, consumption of whole food products. The increase in demand for such food can bring an economic increase to the entire whole foods productive sector. The main negative impacts are the possibility of increased costs and insecurity in regards to consumers reaction to little-known matters such as grains reconstitution and recombination, as well as to the disadvantages related to inadequate consumption of whole food products.