Orientador : Jose Tadeu Jorge / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-18T06:03:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PazyMino_MiguelAngelBaltazar_M.pdf: 2818922 bytes, checksum: 7cf07174900d69c433b3c664f72a4b54 (MD5) Previous issue date: 1992 / Mestrado / Pre-Processamento de Produtos Agropecuarios / Mestre em Engenharia Agrícola

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / Los aceites de origen marino, como el aceite de pescado (AP), son la principal fuente de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga omega 3 (AGPICL n-3), como el EPA y DHA. Múltiples estudios han confirmado sus efectos positivos en la salud de los seres humanos. No obstante, estos AGPICL son altamente susceptibles a oxidación, lo que genera sabores y olores no deseables. La microencapsulación de AP, se presenta como una alternativa para retardar la oxidación de los AGIPCL y así aumentar la vida útil del AP. Además, de esta manera, se puede limitar y controlar la liberación de sabores y olores desagradables hacia los alimentos que lo contienen. La literatura señala al secado por atomización convencional (C) como el método más utilizado para encapsular aceite de pescado. Sin embargo, presenta algunas desventajas, como el uso de altas temperaturas aumentaría la oxidación del AP. En este contexto, el secado por atomización libre de agua; acetona en esta tesis (AC) permite utilizar bajas temperaturas y nitrógeno como gas de secado. El objetivo de este trabajo fue estudiar la encapsulación del AP, utilizando hidroxipropilcelulosa (HPC) como agente encapsulante por secado por atomización convencional (AP-HPC-C) y secado por atomización libre de agua (AP-HPC-AC). Se aplicó un diseño experimental composito central más punto axial para la encapsulación de AP para el sistema AP–HPC-C y AP-HPC-AC. Las variables independientes fueron la temperatura del aire de entrada al secador y la relación AP/HPC, mientras que las variables dependientes fueron la eficiencia de encapsulación (EE) del aceite de pescado y el rendimiento del proceso. Para esto, se llevaron a cabo doce experimentos para cada sistema. Se aplicó metodología de superficie respuesta para determinar las condiciones óptimas de elaboración de las micropartículas. La temperatura del aire de entrada al secador óptima para el sistema AP-HP-C-C (200ºC) fue significativamente mayor al sistema AP-HPC-AC (78ºC), mientras que la relación AP/HPC fue de 1:4,3 en ambos sistemas. Las micropartículas obtenidas bajo condiciones óptimas fueron caracterizadas, evaluando los parámetros de EE, rendimiento, humedad, aw, higroscopicidad, compuestos polares y morfología por SEM. La EE fue significativamente mayor para el sistema AP-HPC-AC (90,5 %) respecto al sistema AP-HPC-C (69,3 %), indicando que el mecanismo de interacción triglicérido-HPC en el sistema AP-HPC-AC mejora la EE / Oils of marine origin, such as fish oil (FO), are the main source of long-chain omega-3 polyunsaturated fatty acids (LCPUFA n-3), such as EPA and DHA. Multiple studies have confirmed its positive effects on the health of humans. However, these LCPUFAs are highly susceptible to oxidation, which generates undesirable flavors and odors. The microencapsulation of the FO, is presented as an alternative to delay the oxidation of the LCPUFAs and thus increase the useful life of the product. In addition, in this way, the release of unpleasant flavors and odors can be limited and controlled towards the foods containing them. The literature points to conventional spray-drying (C) as the most widely used method for encapsulating fish oil. However, it has some disadvantages, as the use of high temperatures would increase the oxidation of the FO. In this context, spray-drting wáter free; acetone in this thesis (AC) allows to use low temperatures and nitrogen as drying gas. The aim of this work was to study the encapsulation of AP using hydroxypropyl cellulose (HPC) as a conventional spray-drying (FO-HPC-C) and spray-drying wáter free (FO-HPC-AC) encapsulating agent. An experimental central composite design plus axial point for AP encapsulation for the FO-HPC-C and FO-HPC-AC systems was applied. The independent variables were the air inlet temperature and the FO/HPC ratio, while the dependent variables were the encapsulation efficiency (EE) of the fish oil and the yield of the process. For this, twelve experiments were carried out for each system. Surface response methodology was applied to determine optimal microparticle processing conditions. The optimum dryer air temperature for the AP-HPC-C system (200ºC) was significantly higher than the AP-HPC-AC system (78ºC), while the AP / HPC ratio was 1: 4.3 in both systems. The microparticles obtained under optimum conditions were characterized, evaluating the parameters of EE, moisture, aw, hygroscopicity, polar compounds and SEM morphology. The EE was significantly higher for the FO-HPC-AC system (90,5 %) than the FO-HPC-C system (69,3 %), indicating that the triglyceride-HPC interaction mechanism in the FO-HPC-AC improves the EE / FONDECYT Nº 1151224

La presente tesis se ha elaborado con la finalidad de elaborar alimentos homogenizados (papillas) salados y dulces para bebés entre los 6 y 12 meses de edad; ya que dicho periodo corresponde entre el inicio de la alimentación complementaria y el inicio en que el bebé empieza a ingerir una dieta similar a la del adulto. Con la finalidad de satisfacer la necesidad alimenticia de los bebés, se lanzará al mercado nuestro producto, que contendrá dos líneas de alimentos (salada y dulce), ambas altamente nutritivas, al contener cereales ricos en proteínas. Nuestros productos, serán ofrecidos para alimentar a bebés entre 6 y 12 meses de edad pertenecientes al NSE B y C, lo que significa un mercado potencial de 31,608 bebés, que deberían consumir, según la OMS 300 gramos diarios de alimentos complementario, lo que representa 3413 toneladas de alimentos complementarios al año. Inicialmente, tenemos como objetivo satisfacer el 3% del mercado potencial, lo que significaría alrededor de 102 toneladas anuales de alimento homogenizado. / Tesis

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / La empresa Biofresco, procesadora de hortalizas, genera desechos orgánicos, siendo uno de los principales residuos las hojas de apio (Apium graveolens L. var. dulce). Sabiendo que éstas poseen fitoquímicos con propiedades antioxidantes y pigmentos como la clorofila, el principal objetivo de la siguiente investigación, fue el aprovechamiento de este desecho agrícola, por medio del estudio de la cinética de secado por convección con aire caliente, para el desarrollo de una infusión con aporte de antioxidantes, y por otro lado, con la hoja fresca, el desarrollo de un extracto enriquecido en clorofila para posterior uso como colorante natural. Para el estudio de secado de las hojas se trabajó a tres temperaturas (35, 45 y 55°C). Se realizó un ajuste de los datos experimentales, utilizando 6 modelos matemáticos establecidos en la literatura. Basándose en análisis estadístico, el modelo Page Modificado presentó el mejor ajuste. Los valores de la difusividad efectiva del agua se estimaron en el rango de 6,5 x 10-10 - 2,8 x 10-9 (m2/s) y el valor de la energía de activación fue de 61,83 (kJ/mol). Para el desarrollo de la infusión se trabajó con hoja secada a 35, 45 y 55°C con 4 tiempos de extracción (3, 5, 7 y 10 min). Siendo la infusión obtenida con la hoja secada a 35°C, por un tiempo máximo de contacto de la muestra con el agua caliente de 7 min, la que entregó el mejor valor agregado de acuerdo a las propiedades antioxidantes. Un metabolito secundario de la hoja de apio; apigenina, fue cuantificado por HPLC-DAD, encontrándose una cantidad entre 1,5 – 2 mg AP/100 g hoja de apio ps en las infusiones con hoja seca a 35°C. Finalmente, para el desarrollo integral de la infusión se realizó una evaluación sensorial con consumidores, los cuales en general, mostraron un grado de indiferencia hacia el producto. Por otra parte, el desarrollo del extracto enriquecido en clorofila se obtuvo por medio del método de maceración con etanol 95% como solvente extractante. Este análisis presentó una cantidad de 25,1 g de clorofila a/Kg de hoja pf. Por lo tanto, con el desarrollo de estos alimentos con propiedades funcionales, se logró valorizar los residuos de hoja de apio / Biofresco company, a vegetable processor, generates organic waste like celery leaves (Apium graveolens L. var. dulce), one of the main residues that this industry produces. Knowing that these celery leaves have phytochemicals with antioxidant properties and pigments such as chlorophyll, the main objective of the following research was to take advantage of these organic waste, through the study of hot air convection drying kinetics of celery leaf, by the development of an infusion with antioxidant contribution and, on the other hand, an extract enriched in chlorophyll for later use as a natural colorant using fresh leaves. For the study of the drying process of the leaves it has been worked at three temperatures (35, 45 and 55°C). An adjustment of the experimental data was made using 6 estabilished-in-literature mathematical models. Based on statistical analysis, the Modified Page model presented the best fit. The values of the effective diffusivity of the water were estimated in the range of 6.5 x 10-10 to 2.8 x 10-9 (m2/s) and the value of the activation energy was 61.83 (kJ/mol). For the infusion development it has been worked with leaf dried at 35, 45 and 55° Celsius with 4 extraction times (3, 5, 7 and 10 minutes). The best value added according to antioxidant properties was obtained with the leaf dried at 35° C, with a maximum contact time between leaf and hot water of 7 minutes. A secondary metabolite of the celery leaf, apigenin, was quantified by HPLC-DAD, finding quantities between 1,5 and 2 mg AP/100 g celery leave dw. Finally, a sensory evaluation was performed with consumers for the integral development of the infusion, which in general showed a degree of indifference to the product. On the other hand, the development of the extract enriched in chlorophyll has been obtained through the maceration method with 95% ethanol as extractant solvent. This analysis showed an amount of 25.1 g of chlorophyll a/kg of fresh leaf weight. Therefore, with the development of these foods with functional properties, it was possible to value the residues of celery leaf

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / El uso de levaduras en la industria alimentaria es ampliamente conocido pues estos microorganismos poseen excelentes propiedades funcionales y nutricionales con una fuente inagotable de nutrientes. El objetivo de este trabajo fue utilizar levadura seca e inactiva en mezclas de paté con el fin de comprobar su efecto como emulsificante a fin de mantener propiedades texturales y sensoriales típicas de un paté. Utilizando fórmulas bases se definieron dos categorías de paté, no económica y económica, dividas en tres clases de muestras: control, 50% y 100% de levadura. En cada una se utilizó dos tipos de emulsificantes típicos (mono y diglicéridos de ácidos grasos y proteína aislada de soya), elaborándose 12 paté en total, los cuales fueron sometidos a análisis de índice de estabilidad y texturales para determinar la cantidad de levadura a utilizar en las fórmulas finales. Se determinaron características fisicoquímicas y nutricionales para cada muestra cuyos resultados arrojaron valores de pH y actividad de agua de 6,0 y 0,95, respectivamente. Nutricionalmente los paté con 100% de levadura como emulsionante presentaron un aporte calórico similar al teórico, bajos valores de sodio y un pequeño aporte de fibra dietética. Se realizó una evaluación sensorial con un panel entrenado de 11 jueces con experiencia en productos cárnicos donde el test de valoración de calidad indicó, entre todas las muestras, que el paté 100% levadura, no económico-proteína aislada de soya, resultó ser el de mayor calidad. Un segundo test, de diferencias contra control (sin levadura), indicó que, de los paté no económicos, el 100% levadura-proteína aislada de soya presentó una mayor cantidad de atributos con direccionalidad “mayor al control”, mientras que, de los económicos, con ambos emulsificantes, se obtuvo la mayor cantidad de atributos con direccionalidad “menor al control”. La comparación de costos entre las muestras estableció que las muestras no económicas poseen mayores valores que los paté económicos, donde las muestras 50 y 100% levadura poseen un aumento en los costos de 5 y 9%, respectivamente, en comparación a sus controles / The use of yeast in the food industry is widely known because these microorganisms have excellent functional and nutritional properties with an inexhaustible source of nutrients. The objective of this work was to use dry and inactive yeast in mixtures of pâté in order to check its effect as emulsifier in order to maintain textural and sensory properties typical of a pâté. Using base formulas, two categories of pâté, not economic and economic, were defined, divided into three classes of samples: control, 50% and 100% yeast. In each one, two types of typical emulsifiers (mono and diglycerides of fatty acids and soy protein isolate) were used, producing 12 pâté in total, which were subjected to stability index and textural analysis to determine the amount of yeast to be used in the final formulas. Physicochemical and nutritional characteristics were determined for each sample whose results showed pH and water activity values of 6.0 and 0.95, respectively. Nutritionally, the pâté with 100% yeast as emulsifier presented a caloric intake similar to theoretical, low sodium values and a small contribution of dietary fiber. A sensory evaluation was carried out with a trained panel of 11 assessors with experience in meat products where the quality assessment test indicated, among all the samples, that the 100% yeast pâté, not economic -isolated soy protein, was found to be of higher quality. A second test, of differences against control (without yeast), indicated that, of the noneconomic pâté, 100% yeast-soy protein isolated presented a greater number of attributes with directionality "greater than control", while, of the economic ones, with both emulsifiers, the highest number of attributes with "less than control" directionality was obtained. The cost comparison between the samples established that the non-economic samples have higher values than lower quality pâté, where samples 50 and 100% yeast have an increase in costs of 5 and 9%, respectively, compared to their controls

Actualmente la publicidad de alimentos no saludables es uno de los principales factores ambientales que está contribuyendo al incremento del sobrepeso y la obesidad infantil. Por otro lado el uso de spots publicitarios de alimentos saludables con buenas técnicas de persuasión, tienen el potencial de llegar a un público más amplio, y generar hábitos de alimentación saludable desde la niñez. Objetivo: Determinar el efecto de spots publicitarios de alimentos saludables en la elección de alimentos en escolares de las Instituciones Educativas Rebeca Carrión Cachot y Manuel Fernando Bonilla – Distrito de Miraflores 2013. Materiales y Métodos: Estudio de enfoque cuantitativo, analítico, experimental, longitudinal y prospectivo. Se designó aleatoriamente el grupo experimental (n=24) y el grupo control (n=28). El grupo experimental estuvo expuesto a sesiones de spots publicitarios de alimentos saludables y en el grupo control se midió el tiempo dedicado a ver televisión en casa, en ambos grupos se realizó la prueba de elección de alimentos saludables y no saludables al inicio y al final de la intervención. El efecto de los spots se midió a nivel cognitivo, afectivo y conativo, con instrumentos validados. El análisis estadístico se realizó comparando la elección de alimentos en ambos grupos de intervención al inicio y final de la intervención, para determinar si hubo diferencia significativa entre la elección, para ello se utilizó la prueba estadística no paramétrica Chi cuadrado. Resultados: La mayoría de los escolares veían televisión un promedio de 3 a 4 horas al día de lunes a viernes. El 100% de escolares del grupo experimental recordaba los spots publicitarios de alimentos saludables; así mismo el 94% tuvieron actitudes favorables hacia los spots publicitarios mientras que solo hubo un 6% tuvieron actitudes desfavorables. Al inicio de la intervención no se encontró diferencia significativa en la elección de alimentos entre ambos grupos, sin embargo si hubo diferencias significativas al final de la intervención (p= 0.008) Conclusiones: Los escolares recordaron los spots publicitarios de alimentos saludables, así mismo la mayoría recordó que se debe comer 5 porciones de frutas y verduras al día. La gran mayoría de los escolares mostraron actitudes favorables hacia los spots de alimentos saludables. Hubo diferencias significativas en la elección de alimentos saludables entre el grupo control y el grupo experimental al final de la intervención. Luego de la intervención los escolares del grupo experimental tuvieron más predisposición a comprar alimentos saludables. / Currently the advertising of unhealthy foods is one of the major environmental factors that are contributing to the increase in overweight and obesity in children. On the other hand the use of commercials for healthy food with good persuasion techniques have the potential to reach a wider audience, and generate healthy eating habits from childhood. Objective: To determine the effect of commercials for healthy food in the food choices in school children Educational Institutions and Cachot Rebeca Carrión Manuel Fernando Bonilla - Miraflores District 2013 Materials and Methods. Study quantitative approach, analytical, experimental, longitudinal and prospective. It randomly designated the experimental group (n = 24) and control group (n = 28). The experimental group was exposed to sessions of commercials for unhealthy foods and in the control group the time spent watching TV at home, in both groups the test of choice of healthy and unhealthy to start food was performed was measured and at the end of intervention. The effect of the spots was measured cognitive, affective and conative level with validated instruments. Statistical analysis was performed comparing food choices in both intervention groups at the beginning and end of the intervention, to determine whether there was significant difference between choosing to do the nonparametric chi-square statistical test was used. Results: Most students watched television an average of 3-4 hours a day Monday through Friday. 100% of students in the experimental group recalled the health food commercials; likewise 94% had favorable attitudes toward commercials while only 6% had had unfavorable attitudes. At the start of the intervention no significant difference in food choices between the two groups, however there were significant differences at the end of the intervention (p = 0.008) Conclusions: The students recalled the commercials healthy food, likewise the most said that you should eat 5 servings of fruits and vegetables a day. The vast majority of schools showed favorable attitudes toward healthy food spots. There were significant differences in healthy food choices between the control group and the experimental group at the end of the intervention. After school intervention in the experimental group were more predisposed to buy healthy foods. Key words: Spot advertising food, food choices. / Tesis

El estudio de alimentos con propiedades antioxidantes ha aumentado considerablemente debido al interés que se tiene sobre los efectos benéficos a la salud que previenen dichos compuestos, tales como la prevención de cáncer, enfermedades cardiovasculares y otras patologías de carácter inflamatorio, entre estos productos se tiene recientemente a la semilla Chía (Salvia hispánica), una especie que pertenece a la familia de la Labiatae. La oferta sigue aumentando en los países de América del Sur, que han aprovechado la oportunidad en cultivarlas. En el Perú, esta semilla se ha adapta al clima, de la costa y la sierra. La investigación tuvo como objetivo general; analizar las tendencias de mercado y normas de acceso a Alemania, adaptando el producto chía del Fundo Don Carlos, Pacanguilla, Chepén - Libertad, teniendo como objetivos específicos, analizar las características, beneficios y normas arancelarias y no arancelarias del producto chía; analizar las tendencias estadísticas de exportación e importación del producto chía hacía la Unión Europea; analizar los patrones de comportamiento en su estilo de vida, hábitos de compra, preferencias y salud del mercado meta y consumidor del producto chía en Alemania, finalmente alcanzar una propuesta para adaptar el producto chía al mercado meta. Se realizó encuestas al consumidor y entrevistas a empresa internacionales, llegando a identificar las tendencias y presentación del producto chía. / Tesis

Tesis presentada a la Universidad de Chile para optar al grado de Magíster en Ciencias de los Alimentos / Actualmente, existe un gran interés científico y tecnológico por la investigación y el desarrollo de nuevas aplicaciones de diferentes compuestos bioactivos presentes en los alimentos y sus derivados industriales, que normalmente son considerados como desechos. El objetivo de este trabajo es la obtención de extractos fenólicos de cáscara y semilla de palta Hass mediante extracción con CO2 supercrítico y su comparación con extracción hidroalcohólica, contemplando además su concentración y funcionalidad antioxidante en forma de extracto crudo así como estabilizada como hidrogeles de alginato. Las extracciones fueron optimizadas mediante el estudio del efecto de algunas variables; para el método de extracción supercrítica (45°C cte.) fueron: presión (200, 300 y 400 bar), proporción cáscara:semilla (1:2, 1:3 y 1:4 %) y co-solvente (2, 4 y 6 % p/p); para el método de extracción hidroalcohólica (50%agua/50% etanol) las variables estudiadas fueron: proporción cáscara:semilla (1:2, 1:3 y 1:4 %), tiempo de agitación (1, 2 y 3 h) y fracción soluto/solvente (3, 5 y 7 %p/v); ambos métodos de extracción se evaluaron sobre la respuesta contenido de fenoles totales (YSC: Supercrítico e YHH: Hidroalcohólica). El diseño factorial seleccionado fue el diseño Box-Behnken determinado por el software Design-Expert con 3 variables independientes y cada una con 3 niveles de trabajo, el efecto de estas variables se analizaron según un estudio de superficie de respuesta. Las extracciones se realizaron a partir de cáscaras y semillas trituradas y secadas mediante lecho fluidizado. Una vez optimizadas las condiciones de extracción, los extractos con mayor contenido de polifenoles se estabilizaron en forma de hidrogeles mediante interacción del alginato y calcio a los cuales se les determinó su aspecto mediante microscopía óptica, rendimiento de encapsulación, estabilidad térmica por calorimetría diferencial de barrido (DSC) y sus propiedades de flujo y viscoelasticas por reología rotacional y oscilatoria, respectivamente. Los objetivos principales del estudio fueron: I. Determinar las diferencias entre los dos métodos de extracción de acuerdo al contenido de fenoles totales de los extractos obtenidos; II. La estabilización de los compuestos bioactivos y fenoles presentes en el extracto mediante la generación de hidrogeles encapsulantes de alginato. III. La determinación de las propiedades reológicas y térmicas de los hidrogeles bioactivos. IV. La proyección del uso de los hidrogeles bioactivos como ingrediente en formulaciones alimentarias y farmacéuticas. Los resultados indicaron que las condiciones óptimas de extracción de polifenoles con el método supercrítico fueron de 400 bar, una proporción de cáscara:semilla de 1:3 y 6% co-solvente dando contenido de fenoles de 726,24 mg EAG/100g muestra seca. Por otro lado, para el método de extracción hidroalcohólico las mejores condiciones para la obtención de polifenoles fueron de 3 horas de agitación, una proporción de cáscara:semilla de 1:3 y 3% p/v de soluto/solvente dando contenido de fenoles de 987,12 mg EAG/100g muestra seca. De acuerdo al análisis reológico los hidrogeles obtenidos con extractos hidroalcohólicos soportan un mayor esfuerzo de cizalla que los obtenidos por extractos supercríticos, por otro lado las dos muestras de hidrogeles exhibieron un comportamiento viscoelástico a lo largo de todo el intervalo de frecuencia predominando el comportamiento elástico dado por el módulo G’. De acuerdo al comportamiento térmico de los hidrogeles de los extractos supercrítico y hidroalcoholico, alrededor de los 60°C y 56 °C se produce el primer pico endotérmico correspondiendo respectivamente a la fusión de cado uno de los de hidrogeles de alginato. Por otro lado, se presentó un segundo pico correspondiente a un comportamiento exotérmico a los 210 °C y los 220 °C, para los hidrogeles obtenidos con extractos hidroalcohólicos y supercrítico, respectivamente / Currently, there is great scientific and technological interest in the research and development of new applications of different bioactive compounds present in food and its industrial derivatives, which are usually considered as waste. The objective of this work is the obtaining of phenolic extracts of Hass avocado peel and seed by means of extraction with supercritical CO2 and its comparison with hydroalcoholic extraction, also contemplating its concentration and antioxidant functionality in the form of crude extract as well as stabilized as alginate hydrogels. The extractions were optimized by studying the effect of some variables; for the supercritical extraction method (45 °C cte) were: pressure (200, 300 and 400 bar), ratio of shell:seed (1:2, 1:3 and 1:4 %) and cosolvent (2, 4 and 6% w/w); For the hydroalcoholic extraction method (50% water/50% ethanol), the variables studied ratio of shell:seed (1:2, 1:3 and 1:4 %), agitation time (1, 2 and 3 h) And solute/solvent fraction (3, 5 and 7% w/v); Both extraction methods were evaluated on the response content of total phenols (YSC: Supercritical and YHH: Hydroalcoholic). The Box-Behnken design was determined by the Design-Expert software with 3 independent variables and each with 3 work levels, the effect of these variables was analyzed according to a surface response study. The extractions were made from husks and seeds crushed and dried by fluidized bed. Once the extraction conditions were optimized, extracts with higher polyphenol contents were stabilized as hydrogels by the interaction of alginate and calcium, which were determined by optical microscopy, encapsulation performance, thermal stability by differential scanning calorimetry (DSC) and its flow and viscoelastic properties by rotational and oscillatory rheology, respectively. The main objectives of the study were: I. To determine the differences between the two extraction methods according to the total phenol content of the extracts obtained; II. The stabilization of the bioactive compounds and phenols present in the extract by the generation of alginate encapsulating hydrogels. III. Determination of the rheological and thermal properties of bioactive hydrogels. IV. The projection of the use of bioactive hydrogels as an ingredient in food and pharmaceutical formulations. The results indicated that the optimum polyphenol extraction conditions with the supercritical method were 400 bar, a ratio of shell: seed 1: 3 and 6% co-solvent giving phenol content of 726,24 mg EAG / 100 g dry sample . On the other hand, for the hydroalcoholic extraction method, the best conditions for obtaining polyphenols were 3 hours of agitation, a ratio of shell: seed of 1:3 and 3% w/v of solute/solvent giving phenol content of 987,12 mg EAG/100g dry sample. According to the rheological analysis the hydrogels obtained with hydroalcoholic extracts support a greater shear stress than those obtained by supercritical extracts, on the other hand the two samples of hydrogels exhibited a viscoelastic behavior throughout the entire frequency range predominating the given elastic behavior By the module G'. According to the thermal behavior of the hydrogels of the supercritical and hydroalcoholic extracts, at about 60 °C and 56 °C the first endothermic peak corresponding to the melting of each of the alginate hydrogels occurs. On the other hand, a second peak corresponding to an exothermic behavior at 210 °C and 220 °C was presented for hydrogels obtained with hydroalcoholic and supercritical extracts, respectively

Tesis para optar al grado de magíster en bioética / El desarrollo de alimentos transgénicos en relación a superficies cultivadas, cantidades producidas y países que adoptan esta tecnología es una realidad en creciente expansión. En la gran mayoría de los países desarrollados, en especial en los países de la Comunidad Europea, Australia y otros, existen regulaciones en relación a la proporción de materias primas transgénicas utilizadas y a la obligatoriedad del etiquetado de alimentos que las contienen, con lo cual permiten que los consumidores ejerzan su derecho a saber y realicen una elección responsable en la compra de sus alimentos. En Chile, las regulaciones referentes a organismos modificados genéticamente son insuficientes para dar respuesta al grupo de interés de los consumidores en el ejercicio de su libertad de elección, por lo anterior, el presente trabajo propone sentar las bases éticas, según el principio de responsabilidad de Hans Jonas, para una regulación del etiquetado de alimentos que contengan materias primas transgénicas en Chile. Esta investigación tiene un enfoque cualitativo, es de tipo descriptivo y el diseño de la investigación se enmarca en un diseño de estudio de caso, esperándose definir y fundamentar las categorías que conforman el principio de responsabilidad jonasiano, para poder contrastarlas con las normativas de etiquetado de España, Australia y la guía de etiquetado voluntario de Estados Unidos, analizándolas desde esta teoría ética. Luego, con estas mismas categorías que conforman el principio de responsabilidad, poder probar o refutar que el principio de responsabilidad jonasiano sustentaría como base ética una normativa de etiquetado de alimentos transgénicos en Chile que entregue a los consumidores la información necesaria para que puedan realizar una elección responsable de sus alimentos. / The development of transgenic foods in relation to cultivated surface areas, quantities produced, and countries adopting this technology is a growing and expanding reality. In the majority of developed countries, especially in the countries of the European Community, Australia and others, there are regulations regarding the proportion of transgenic raw materials used and the mandatory labeling of foods that contain them, thereby allowing consumers to exercise their right-to-know and be able to make a responsible choice in the purchase of their food. In Chile, the regulations regarding genetically modified organisms are insufficient to respond to consumers, as an interest group, in the exercise of their freedom of choice, therefore, this work proposes the laying of ethical foundations, according to the principle of responsibility of Hans Jonas, for a regulation of the labeling of foods that contain transgenic raw materials in Chile. This research has a qualitative approach, is descriptive in nature and the research design is framed in a case study design, hoping to define and give a foundation to the categories that make up the principle of responsibility of Hans Jonas; to be able to contrast them with the labeling regulations of Spain, Australia and the voluntary labeling guide of the United States, analyzing them from the perspective of this ethical theory. Then, with these same categories that make up the principle of responsibility, to prove or disprove that the principle of Jonasian responsibility would support the ethical foundation of labeling regulations of transgenic foods in Chile which would provide consumers with the necessary information, so they can make an election responsible for their food.

Publicación a texto completo no autorizada por el autor / Busca la implementación de un modelo socio-económico de alimentación en la ciudad de Lima, teniendo como finalidad la creación y elaboración de productos alimenticios, los cuales en su composición consideran el uso de insumos naturales que ofrecen beneficios para la salud de la sociedad. Para establecer la formula correcta de la fabricación de estos productos se utiliza insumos tales como el arándano, el cual cuenta con un valor nutricional rico en fibras y bajo porcentaje en grasas. Otro insumo utilizado es la harina de quinua, la cual tiene un alto porcentaje de proteínas, vitaminas, minerales y aminoácidos, necesarios para el cuerpo humano. El producto se dirige al segmento C y D de Lima Metropolitana. La incursión en el mercado se realizara bajo una estrategia de precios. La empresa se ubicará en el distrito de Jesús María. El análisis financiero, concluye que el importe de inversión necesaria para el proyecto es S/ 15,675, con una estructura de financiamiento de aporte propio del 30% S/ 4,703 y financiamiento de S/ 10,973. Los indicadores de evaluación resulta en un VANF S/ 16,672 y TIRF 137.36%, el cual resulta un proyecto rentable y viable. / Trabajo de suficiencia profesional