Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / No autorizada por el autor para ser publicada a texto completo en el Portal de Tesis Electrónicas / El plan HACCP es un sistema que permite identificar puntos críticos de control y medidas para vigilar garantizando la inocuidad de los alimentos. El objetivo de esta memoria fue diseñar e implementar un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en una línea de salsa de frutillas para helados. Se comenzó por revisar y complementar los programas de pre-requisitos necesarios para implementar un plan HACCP. Se consideraron los Procedimientos Operacionales Estandarizados (SOP), Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (SSOP) y las Buenas prácticas de manufactura (GMP). Luego se realizó una descripción del producto, con los insumos utilizados para su elaboración y el diagrama de flujo del proceso. Con estos datos se efectuó el análisis de peligros microbiológico, físico y químico de cada insumo utilizado y etapas de elaboración de la salsa de frutilla. Luego de identificar los peligros potenciales, se estableció a cual área de peligro correspondía (salubridad, seguridad o fraude económico), determinándose los puntos de control (PC). A los peligros encontrados se les determinó la importancia por medio de un análisis de probabilidad de ocurrencia, efecto e incidencia. De esta forma se establecieron los peligros significativos. Luego, con los peligros significativos y utilizando el árbol de decisiones se determinó un punto crítico de control (PCC) en la línea de salsa de frutillas. Este punto fue la pasteurización. Al PCC encontrado se le asignó un límite crítico (LC), valor de referencia para efectuar el monitoreo posterior y para garantizar que efectivamente el PCC este bajo control. Se estableció el procedimiento y la frecuencia

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Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2016-09-20T04:17:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 341408.pdf: 1620530 bytes, checksum: 0d07192bc2adc309470bedf340389450 (MD5) Previous issue date: 2016 / O tomate e a polpa de tomate são muito consumidos mundialmente e a desidratação é um processo que pode ser utilizado para estender a vida útil deste alimento. Entre outras técnicas, a secagem por Cast-Tape Drying (CTD) é uma alternativa para a desidratação de produtos termossensíveis, pois é um processo realizado a temperaturas menores que as secagens convencionais, com tempos de processo relativamente curtos. Este trabalho estudou a modelagem matemática e a simulação numérica do processo de secagem de polpa de tomate, comparando os resultados aos dados experimentais da secagem por CTD. Foram determinados experimentalmente os coeficientes convectivos de transferência de calor e de massa para o processo e construiu-se a isoterma de dessorção da polpa de tomate nas condições da secagem estudada. Durante a secagem foram monitoradas a temperatura e a velocidade do ar de secagem, a temperatura, umidade e espessura da polpa e a temperatura da água circulante. A solução do modelo de transferência de calor e de massa em regime transiente, proposto para o processo foi realizada com o auxílio do software COMSOL Multiphysics utilizando o Método dos Elementos Finitos para resolução numérica das equações. O modelo baseia-se na transferência de calor condutiva e na evaporação da umidade na superfície da polpa. Os fenômenos de transferência de calor e de massa estão ligados através das propriedades térmicas da polpa, as quais se baseiam na composição centesimal da amostra. O processo de desidratação estudado leva cerca de 8 min para reduzir a umidade da polpa de 9 para menos de 0,1 , tendo assim uma capacidade evaporativa de aproximadamente 14 . O modelo físico proposto para descrever o processo foi capaz de predizer as evoluções da umidade e da temperatura da polpa de tomate durante a secagem por CTD. O modelo, baseado nos fenômenos de transferência de calor e de massa presentes na secagem de polpa por CTD, é uma ferramenta útil para o estudo e otimização deste processo e para sua aplicação em outras matérias-primas.<br> / Abstract : Tomatoes and tomato pulp are extensively consumed worldwide and the dehydration process can be used to extend their shelf life. Among other techniques, the Cast-Tape Drying (CTD) is an alternative to dehydrate thermosensitive products, since CTD occurs under a relative low temperature and short time when comparing to conventional drying processes. The present work studied the mathematical modelling and numerical simulation of the tomato pulp drying process, validating the results with experimental data. Heat and mass transfer convective coefficients were experimentally determined as well as the desorption isotherm of the tomato pulp under the conditions of the studied process was constructed. During the drying process, it was measured and recorded the temperature and velocity of the air, the temperature, moisture and thickness of the pulp, and the temperature of circulating water. The Finite Element Method for numerical solution of the heat and mass transfer model was performed using COMSOL Multiphysics software. The model was based on conductive heat transfer and moisture evaporation on pulp surface. The heat and mass transfer phenomena are connected by pulp thermophysical properties, which are based on the sample centesimal composition. CTD process reduced the pulp moisture content from 9 to less than 0.1 in about 8 minutes, showing an evaporative capacity around 14 . The physical model proposed to describe the drying process was able to predict the moisture and temperature behaviour during tomato pulp drying by CTD. The model based on heat and mass transfer phenomena well represented the pulp drying by CTD, being an useful tool for the study and optimization of the process and its application in another raw materials.

Orientador: Elisabete Salay / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T14:53:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Villela_SylviaHelenadeMendonca_M.pdf: 18518419 bytes, checksum: 11c3e85ffeca56805eebd969afa1ce8f (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: A abertura dos mercados possibilitou aumento na importação de alimentos embalados ou pré-embalados pelos países. O Brasil participa desse processo mundial, porém a legislação vigente no País, bem como a fiscalização desses produtos importados, ainda não se adequou ao crescente processo de importação. O rótulo dos alimentos embalados é o principal veículo de informação sobre o produto que o consumidor possui, quando o adquire, e nele há estratégias de marketing e atributos de qualidade que influenciam o consumidor ao comprá-Io. Esta pesquisa teve como objetivo principal verificar a adequação da rotulagem, rótulos ou etiquetas coladas, de alimentos embalados importados, comercializados no varejo da cidade de Campinas-SP, em relação à legislação vigente no período de março a novembro de 2000. Foram selecionados dois estabelecimentos, um hipermercado e uma loja especializada em produtos alimentícios importados. Posteriormente, foram identificados os produtos mais comercializados, que foram adquiridos nas lojas selecionadas. Identificou-se que 97,6% dos alimentos embalados importados apresentavam a declaração das informações obrigatórias na rotulagem dos produtos e 56,8% utilizaram-se de etiquetas coladas e/ou rótulos e etiquetas na embalagem como forma de rotulagem, revelando que a colagem de etiquetas nos rótulos é um modo prático e muito utilizado pelos importadores. Porém, 52,1% dessas etiquetas estavam coladas sobre outras informações obrigatórias ou outros textos do rótulo, prejudicando sua leitura e compreensão. Em relação aos atributos das informações obrigatórias, constatou-se que 100% delas estavam adequadas em relação ao "tamanho de letra", 97,6% adequadas em relação ao "realce" e 98,4% adequadas em relação ao "contraste". Todavia, encontraram-se 555 inadequações na rotulagem dos alimentos embalados importados, sobretudo a ausência do endereço do importador, o que pode gerar dificuldades para o consumidor se houver alguma dúvida ou problema com o produto. Produtos que utilizam etiquetas coladas/aderidas à embalagem destacaram-se pelo grande número de inadequações, como informações obrigatórias incompletas e erros de Português. Entre os alimentos embalados importados sob análise, apenas 20% necessitavam declarar informações nutricionais e, entre esses, 72% apresentaram inadequações na declaração dos nutrientes que os compõem, podendo gerar dúvidas no consumidor. A legislação brasileira determina a impressão de advertência em rótulos e embalagens de alimentos industrializados que contenham glúten, porém detectou-se em nosso estudo que apenas 52,2% apresentavam essa declaração. Dos produtos que utilizavam como veículo de informação o rótulo da própria embalagem, 90,9% descreviam a declaração de glúten, enquanto 81,5% que utilizavam como veículo de informação ao consumidor etiqueta coladaladerida não declaravam o componente glúten quando presente. Os resultados desta pesquisa sugerem que, para a oferta de um alimento seguro, as leis precisam ser claras, a indústria e importadores, orientados e fiscalizados, assim como o consumidor deve ter nível educacional compatível com as informações presentes nos rótulos dos produtos alimentícios. / Abstract: The opening of intemational markets got possible the raise at importation of packed or prepacked foods by the countries. Brazil participates of this worldwide process, but the legislation in effect, at the country, as well as the inspection of these imported products, still didn't adapt itself to the growing process of importation. The label of packed foods is the main means of information about the product that the consumer has, when he acquires it, and that in/it there are marketing strategies and attributes of quality that have influence at the consumer at buying it. This research had as main goal to verify the adequacy of labeling glued labels or tags of packed imported products, commercialized at retail trading in Campinas - SP (Brazil), in relation to the to legislation in effect at the period of March to November 2000. It was selected two establishments, one hypermarket and a specialized imported foods store. Later on, it got identified the most commercia1izedproducts, and they were acquired at selected stores. It was identified that 97,6% of imported packed foods presented the declaration of required information at the labeling of products and 56,8% used glued tags and/or labels and tags at the package as form of labeling, revealing that the gluing of tags at the labels is a practical way and very used by importers. But, 52,1% of these tags were glued at other required information or other texts of label, damaging the reading and comprehension of them. In relation to the attributes of required information, it was verified that 100% of them were adequate in re1ation to the "size of letter", 97,6% adequate in relation to the "enhancement" and 98,4% adequate in relation to the "contrast". But it were found 555 inadequacies at the labeling of imported packed foods, mainly lack of importer's address, which can cause difficulties for the consumer if there is some doubt or problem with the product. Products that use glued/adhered tags to the package excelled by the large number of inadequacies like uncompleted required information land Portuguese mistakes. Among the packed imported food under analyze just 20% needed to declare nutritional information and, among these, 72% showed inadequacies at the declaration of nutrients that compose them, it's being possible to cause doubts for the consumer. Brazilian's legislation establishes the waming print in labels and packages of industrialized foods that have gluten, but it was verified in our study that only 52,2% showed this declaration. Among the products that used as means of information the label of own package, 90,9% described the declaration of gluten, while 81,5% that used as means of information to the consumer gluedladhered tag didn't declare the component gluten when it was present. The results of this research suggest that for the offer of a safe food, the laws must be clear, the industry and importers must be oriented and controlled, as well as, the consumer must have compatible educationallevel with present information in the labels of foods. / Mestrado / Mestre em Alimentos e Nutrição

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / Se diseñó un snack de zanahoria elaborado mediante un proceso de deshidratación osmótica orientado a consumidores infantiles, cuyo propósito fue maximizar el contenido de carotenoides totales, debido a sus comprobadas propiedades nutricionales. Para ello se comenzó realizando un diseño estadístico de tamizado factorial completo 23, donde las variables independientes (o factores del proceso) considerados fueron: la temperatura del medio osmótico, el tiempo del proceso de deshidratación osmótica, y la concentración de sacarosa en la solución osmótica; mientras que la variable de respuesta fue la concentración de carotenoides totales en el producto. Mediante análisis del diseño estadístico se encontró que la variable concentración de sacarosa no presentó un efecto estadístico, y que tanto la temperatura como el tiempo del proceso debían disminuirse para maximizar el contenido de carotenoides, de acuerdo al análisis de la ruta de la pendiente ascendente. Luego, se realizó un diseño estadístico compuesto central rotacional 22 más estrella, para encontrar una combinación del binomio tiempo de proceso-temperatura del medio optimizada, que favorezca la maximización del contenido de carotenoides totales, empleando la metodología de superficie de respuesta (MSR). Los niveles recomendados para dicho binomio fueron: un tiempo de 3 horas y una temperatura del medio de 26 ºC, estimándose una respuesta óptima de 58 μg/g de carotenoides en el snack. Finalmente, se caracterizó el producto obtenido bajo condiciones óptimas, para lo cuál se realizaron algunos análisis obteniéndose mediante HPLC un contenido de α-caroteno de 21,1 ± 0,51 μg/g de snack y β-caroteno de 52,4 ± 6,7 mg/g de snack; una capacidad antioxidante mediante el método FRAP de 0,13 ± 0,03 mmoles Fe+2/100g de snack; una actividad de agua de 0,54 ± 0,02; un contenido de fibra dietética de 12,09 ± 0,02 g/100g de snack. El análisis de color superficial arrojó los siguientes resultados: L* = 67,18 ± 0,63; a* = 42,18 ± 1,43; b* = 54,00 ± 0,82; h* = 52,01 ± 0,59 y C* = 68,53 ± 1,48. Finalmente, los atributos “color” y “sabor” del producto fueron sometidos a una evaluación sensorial de aceptabilidad, para lo cual se consideraron niños de nivel socioeconómico C2 y C3, de ambos géneros cuyas edades fluctuaron entre los 8 y 14 años. Para llevar a cabo este análisis se adaptó una escala hedónica facial, con el objeto de lograr una mejor comprensión de esta prueba por parte de los niños. Los resultados muestran que el producto fue altamente aceptado, tanto por su color como por su sabor, sin mayores diferencias entre edades, ni tampoco entre géneros. Todas las mediciones realizadas indican que el producto optimizado resultaría ser una buena alternativa para el consumo por parte del público objetivo, tanto por sus características organolépticas, por su calidad nutricional, como por sus propiedades físicas y químicas.

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / Se realizó un estudio sobre la aplicación de fibra de trigo en la formulación de mayonesa, con o sin goma guar. El aceite fue parcialmente sustituido por la fibra de trigo, en diferentes concentraciones. La fórmula base, de la cual se realizaron las modificaciones, fue utilizada como control de los experimentos. Se realizaron análisis reológicos, de textura, sensoriales y microestructurales. Todas las muestras de mayonesa preparadas en este estudio exhibieron un comportamiento adelgazante y la presencia de un umbral de fluencia. Se caracterizaron las propiedades viscoelásticas de las muestras de mayonesa y se observó que todas las muestras exhibieron propiedades de geles débiles. La magnitud de los módulos de almacenamiento y de pérdida fue afectada por la concentración de fibra y por la presencia de goma guar. En cuanto a la textura, la muestra con 2,3% de fibra de trigo y con 0,02% de goma guar mostró valores de textura similares a la fórmula base. La evaluación sensorial demostró que las mayonesas sustituidas con 2,3% de fibra de trigo, con o sin goma guar, fueron las muestras más aceptables. La estabilidad de las muestras de mayonesas se mejoró con la adición de fibra de trigo, en todos los casos. El análisis de microestructura mostró gotas grandes y compactas de aceite para la fórmula base y las muestras con menor contenido de fibra, y mostró perdidas de estructuras de una red de gotas pequeñas y agregadas para las muestras con mayor contenido de fibra. El uso de un 2,3% de fibra de trigo con 0,02% de goma guar produce una mayonesa reducida en grasa con propiedades reológicas y apariencia similar a la fórmula base. Este estudio demostró una alta factibilidad del uso de fibra de trigo como un sustituto graso viable para su uso en mayonesas

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Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / La presente investigación tuvo por objetivo la obtención de un extracto de vaina de tara (Caesalpinia spinosa) mediante la aplicación de la técnica de extracción supercrítica con CO2 como solvente y usando etanol como modificador, de tal manera de evaluar este extracto como antioxidante en aceites sometidos a una degradación termooxidativa. El extracto obtenido surgió luego de probar diversas presiones entre 350 y 550 bar frente a una temperatura constante de 40ºC y evaluando el pre tratamiento de desgomado a la vaina molida. El contenido de polifenoles del extracto supercrítico de vaina de tara (ESVT) se determinó espectrofotométricamente por el método de Folin-Ciocalteau; encontrándose, para los experimentos sin desgomado, valores entre 291 y 3408 ug equivalentes de ácido gálico (EAG) por g de tara seca sin desgomar, observándose una mayor riqueza de estos compuestos en los experimentos realizados a mayor presión; en tanto, en los experimentos con vaina desgomada, se obtuvo 447 y 601 ug EAG/g de tara seca sin desgomar, a 500 y 550 bar, respectivamente. La menor concentración polifenólica en estos últimos, se fundamentó por posibles pérdidas en el pre tratamiento de desgomado. Además el ESVT se caracterizó y cuantificó mediante HPLC-DAD, encontrándose 109,43 mg EAG/kg de tara desgomada, correspondientes a 26 compuestos, todos derivados de ácido gálico. Respecto al ensayo DPPH, se obtuvo un valor de CE50 = 0,83 ug EAG/ml de ESVT, el cual es considerablemente más alto al encontrado en extractos polifenólicos de otros estudios. En el estudio Rancimat se observó que el ESVT ejerció un efecto antioxidante significativo en los aceites purificados (girasol, AGP; girasol alto oleico, AGAOP); en los aceites sin purificar (AG y AGAO) este fue de menor magnitud, debido principalmente a la naturaleza rica en tocoferoles naturales de las matrices lipídicas estudiadas. En el estudio de estabilidad efectuado sobre AGAO a 60 y a 80ºC, se observó un menor deterioro en las muestras adicionadas de 400 ppm EAG de ESVT en relación al control, lo que se reflejó en menores índices de peróxidos en el tiempo de almacenamiento

Made available in DSpace on 2014-06-12T23:03:18Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo8749_1.pdf: 998118 bytes, checksum: b9e011e36f81d2cb655f3fcddbf3e526 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2005 / Problemas detectados na desidratação osmótica do jenipapo (Genipa americana L.) relativos à incorporação de sólidos, motivaram a presente pesquisa com o objetivo de otimizar o processo. Na sua implementação foram realizados estudos cinéticos por meio de planejamento fatorial 22, para determinar a influência das variáveis independentes: concentração do agente osmótico e tempo de imersão sobre os coeficientes de difusão da água e da sacarose. Na seqüência, com o objetivo de diminuir a incorporação de sólidos foi aplicado um planejamento fatorial 23, para avaliar a influência das variáveis independentes: temperatura, tipo de cobertura e geometria sobre a perda de umidade, ganho de sólidos, variação de peso e DEI (Dehydration Efficiency Index). A partir dos resultados destas etapas procedeu-se a otimização do processo por meio da metodologia de superfície de resposta utilizando o planejamento 22, para determinar a melhor temperatura e concentração da solução osmótica. Os resultados demonstraram: a influência da concentração da solução osmótica sobre o coeficiente de difusão da sacarose; que o emprego de geometria de quarto e de revestimentos comestíveis resultou em significativa redução do ganho de solutos e satisfatória perda de umidade, independentemente da temperatura que não apresentou efeito significativo (p<0,05) sobre as respostas, diferindo da concentração do agente osmótico que influenciou sobre todas elas com exceção do ganho de sólidos. As melhores condições, utilizando o DEI como parâmetro, foi a 50°C e 57°Brix

Orientador : Pilar Rodriguez de Massaquer / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-17T09:29:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 CardelliFreire_Claudio_M.pdf: 9584140 bytes, checksum: 2cced8c9f013073ae19b936d10de391e (MD5) Previous issue date: 1992 / Resumo: Uma autoclave vertical Dixie de escala pilota (300 L) foi modificada para permitir o tratamento térmico de bolsas esterilizáveis, fis modifíeações envolveram a instalação de uma linha de injeção de ar na tubulação de entrada de vapor, a construção de 10 pratel eiras para o uonfinaííiento de até 30 bolsa de 110 x 150 mm (dimensões internas) e 20 rom de espessura máxima, a instalação de um indicador de nivel de água e de uma tubulação de desaeração. Para simular bolsas contendo alimentos foram construídos blocos de nylon-6 de 15 x 110 x 130 mm. Durante seleção dos meios de aquecimento para bolsas esterilizáveis, foram realizados ensaias de distribuição de calor a 105, 113 e 121º C na mutoclave carregada cosi 30 blocos simuladores utilizando corao meios de aquecimento, vapor puro (meio padrão), misturas vapor/ar com 70 e 90% de vapor e água aquecida com vapor com uma sobrepressão de ar igual utilizada para ab misturas vapor/ar. A temperatura de 121º C permitiu um controle mais estável conduzindo ás melhores distribuições de calor . Para esta temperatura o vapor puro apresentou uma excelente distribuicão de calor com diferenças de temperatura não maiores que 0,6º C cumprindo com o sugerido pela ¿Food and Drug Administration", seguido por mistura com 90 % de vapor, água com sobrepressão a 126 kPa, água com sobrepressão a 191 kPa e mistura com 70 % de vapor. Esta mistura vapor/ar, foi descartada por não ter atingido estabilidade durante o "tempo de processo", com diferenças de temperaturas de até 2º C e ocorrência de pontos frios na metade superior do conjunto de prateleiras. A seleção dos meios de aquecimento Foi completada com ensaios de penetracão de calor a 121º C em blocos simuladores. A penetração de calor dos blocos, em água com sobrapressão a 126 ou 191 kPa foi muito lenta, decorrente do longo tempo de subida. Isto impossibilitou o cálculo das taxas e fatores de atraso do aquecimento (fh e jh, respectivamente). Consequentemente, este meio de aquecimento foi descartado para o estudo da penetração de calor em bolsas no sistema modificado. Não foram detectadas diferenças significativas (a=0,005) nos "fh", "jh", "fc" ou ¿jc¿, de blocos instalados sobre as prateleiras 2 ou 6 processados em vapor puro ou mistura com 90% de vapor. Consequentemente, a mistura com 90% de vapor foi selecionada como o melhor meio de aquecimento para os experimentos com bolsas esterilizáveis. Bolsas contendo 160g de suspensão aquosa de bentonita 10% (p/p) e de 1 a 33 mL de ar residual foram esterilizados 15mín. A 121° C em mistura com 90% de vapor na autoclave modificada. As soldas de fundo e lateral cumpriram com as sugestões s da ¿Food and Drug Administration" referentes à integridade, podendo ser consideradas como de "Alto Desempenho". As bolsas com i a 11 mL de ar residual apresentaram as seguintes características melhor aspecto visual, aquecimento e resfriamento mais rápidos com os menores "fh" e "fc" e o máximo valor de ¿Fo". Porém, quando comparadas com as bolsas contendo de 12 a 33 mL de ar residual estas diferenças não foram significativas (a=0,005) / Abstract: A Dixie vertical retort (pilot size, 300L) was modified for retort pouch sterilization. The modification involved the installation of a line to inject air into the steam inlet Pipe, the construction of a rack with 10 trays confining up to 30 pouches with 110 x 150 mm (internal dimensions) and allowing up to 20 mm of thickness, the installation of a glass sight tube and one stell pipe for venting. Blocks of nylon-6 with 15 x 110 x 150 mm were constructed simulating retort pouches containing foods. Heating media for retort pouches were selected through heat distribution tests at 105, 113 and 121º C in a full retort with 30 simulative blocks heated in the following media. pure steam (as pattern), steam/air mixtures with 70 e 90 % steam and water heated by steam with air overpressure at the same level as steam/air mixtures. Temperature of 121º C allowed the most stable control with the best heat distributions. For this temperature pure steam showed an excellent heat distribution with temperature differences no higher than 0.6° C in agreement with the suggestion of ¿Food and Drug Administration¿, followed by mixture with 90 % steam, water with overpressure at 126 kPa, water with overpressure at 191 kPa and mixture with 70 % steam. This mixture was discarded because it did not achieve stabilization during "processing time", with differences up to 2º C and cold points in the upper half of the rack. Heating media selection was completed with heat penetration tests at 121º C with simulating blocks. Heat penetration m water at 126 and 191 kPa were very slow because of the long come up time, that did not allow the calculation of heating rates and lag factors (fh and jh respectively). Therefore, water was discarded for further heat penetration tests in retort pouches in thy modified retort. No significant differences (a=0,005) among "fh", "jh", "fc" ou "jc" parameters were detected for simulative blocks processed in pure steam or mixture with 90 % steam on tray 2 or 6. Therefore mixtures with 90 % steam were selected as the best heating media for the experiments in retort pouches. Pouches containing 160g of bentonite 10% (w/w) in water and 1 to 33 mL of residual sir were sterilized 15 min at 121º C in mixture with 90% steam m the modified retort. Lateral and bottom seals have attained the recommendation for integrity of the ¿Food and Drug Administration¿ end can be considered as "High Performance" seals. Pouches with 1 to 11 mL of residual air showed the best visual appearance, the fastest heating and cooling with the lower "fh" e "fc" and highest "Fo" value, but if compared against packages with 12 a 33 mL of residual air, these differences were not significatives (a=0,005) / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos