Orientador: Germano Francisco Biondi / Banca: Vera Lúcia Mores Rall / Banca: William Cesar Latorre / Resumo: Com a transição do comportamento social imposta pelo ritmo acelerado do dia-a-dia, incentivou-se o crescimento do mercado de food service. Paralelamente ao crescimento do setor observou-se uma maior preocupação com a ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos, que frequentemente são associadas ao uso de serviços de alimentação. O presente trabalho objetivou avaliar o perfil higiênico-sanitário de 35 restaurantes do município de Botucatu-SP. Foram analisadas 272 amostras entre utensílios, equipamentos e mãos de manipuladores de alimentos, antes e após a higienização das mesmas. Para cada amostra, foram investigadas a presença de Listeria monocytogenes e enumeração de micro-organismos mesófilos, coliformes à 35°C, Escherichia coli e Staphylococcus coagulase positiva. Os resultados das análises microbiológicas foram comparados aos obtidos através da aplicação da Lista de Verificação de Boas Práticas, que encontrava-se em processo de validação pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). De acordo com a classificação proposta pela legislação vigente, 14,3% dos restaurantes foram classificados como grupo 1 (76% a 100% de adequação), 54,3% como grupo 2 (51% a 75% de adequação) e 31,4% como grupo 3 (0 a 50% de adequação). O bloco "abastecimento de água" destacou-se com os melhores índices de adequação, enquanto que a menor percentagem de adequação foi no bloco "documentação e registro". Os manipuladores, equipamentos e utensílios avaliados representaram importantes focos de contaminação. Recomendam-se melhorias das condições higiênico-sanitárias; maior engajamento dos proprietários quanto à implementação de ferramentas de qualidade; treinamentos de funcionários e supervisões constantes / Abstract: The transition of the social behavior imposed by the fast pace of everyday, encouraged the growth of the food service market, contemplating meals made out of home. Parallel to the sector growth, it is observed a greater concern with the occurrence of foodborne diseases, when associated with this type of service. The aim of this project was evaluate the sanitary hygienic standard of 35 restaurants from Botucatu city - São Paulo state. 272 samples were analysed, utensils, equipment and the food handler's hands were collected before and after hygienization. For each sample, were investigated the presence of Listeria monocytogenes, mesofilic bacterias, coliform 35°C, Escherichia coli and Staphylococcus positive coagulase. The results of the microbiological analyzes were assessed with a Good Manufacture Practices checklist, which was in the process of validation by the Brazilian Health Surveillance Agency (ANVISA). In accordance with current legislation, 14,3% restaurants were classified as group 1 (76% to 100% of adequacy), 54,3% as group 2 (51% to 75% of adequacy) and 31,4% as group 3 (0 to 50% of adequacy). The section "water supply" was highlighted with the highest rates of adequacy, while the lowest rate of adequacy was observed in section "documents and records". The handlers, equipments e utensils were showed as important points of contamination. The main recommendations: improve the hygienic conditions; better perform in GMP application among the owners; training for handlers and constant audits / Mestre

Dissertação é composta por 3 artigos. / Para os industriais do setor de alimentos e para as autoridades de saúde pública, a segurança dos produtos alimentares compõe um cenário de exigências sanitárias expostas pelos órgãos legais e de mercado, diante de uma população humana em crescimento. Este trabalho foi desenvolvido em um entreposto de classificação de ovos in natura para consumo, frente à crescente demanda pelo consumo de ovos, da espécie Gallus gallus domesticus, a qual tem instigado a preocupação com questões higiênico sanitárias. Constituindo fator de interesse para a indústria, consumidor e Estado, objetivou-se definir um modelo de sistema integrado de gestão de segurança de alimentos com documentos que atendem os pré-requisitos legais de Boas Praticas de Fabricação - BPF e de Analise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC. A metodologia de criação e validação in loco dos documentos de autocontrole aplicados aos pré-requisitos e documentos de gestão de sistema teve por base a Abordagem de Processo. Através de uma visão sistêmica integrada foi possível correlacionar os pré-requisitos legais de Boas Práticas e de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. Os registros da execução da ação, monitoramento e verificação demonstraram a capilaridade do sistema, sendo pró-ativo às medidas preventivas de não conformidades e ressaltando a melhoria continua do SGSA – Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos. A pertinência do modelo adotado demonstrou a aplicação prática do sistema desde a construção dos documentos à sua validação in loco, possibilitando a utilização destes por outras empresas do segmento. Este modelo propôs uma estrutura de etapas desde a criação à implementação do Sistema de Gestão Integrado cujos resultados satisfatórios foram confirmados pela análise do percentual de conformidades obtidas durante a verificação dos registros que compõem os documentos de autocontrole e de gestão do sistema, pelos achados in loco e em relatórios de auditoria interna, respondendo no período considerado de três meses por 94% de conformidades. Outro fator a considerar foram os relatórios de auditoria de empresas clientes e do próprio Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) os quais evidenciaram a eficácia da sistemática adotada na criação e implementação dos documentos. / Both for the food industry and public health authorities, food safety comprises a series of sanitary demands exposed by legal and merchant organisations, in the face of a growing human population. The present work was developed in a sorting facility processing fresh Gallus gallus domesticus eggs for consumption, where hygienic-sanitary matters are of great concern for the industry, the consumer and the State. The aim was to define an integrated model of food security management with documents designed to meet the standards of Good Manufacturing Practices (GMPs) and Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). The methodology for the creation and validation of the local self-control documents applied to the requirements and system management documents was based on Process Approach. A systemic, integrated standpoint was fundamental allow the correlation between the requirements of GMPs and HACCP. The execution, monitoring and verification records demonstrated the capillarity of the system, hence pro-active to preventative measures of nonconformity and confirming the continuous improvement of the Food Safety Management System (FSMS). The pertinence of the model adopted showed the practical operation of the system since the document design to its local validation, which enables its use by other companies of the industry. This model proposed a structure of steps starting with the creation and implementation of this Integrated Management System, with results confirmed by the percentage of conformities obtained during the verification of the records that constitute the documentation of the self-control and management system. Moreover, results were confirmed by the local and internal audit findings, which corresponds to 94% of conformity during the three-month period considered. Another factor to ponder were the client companies’ audit reports and the Brazilian government agency for agriculture and animal production (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - MAPA), all of which revealed accuracy of the process adopted for document design and implementation. / 5000

Dissertação é composta por 3 artigos. / Para os industriais do setor de alimentos e para as autoridades de saúde pública, a segurança dos produtos alimentares compõe um cenário de exigências sanitárias expostas pelos órgãos legais e de mercado, diante de uma população humana em crescimento. Este trabalho foi desenvolvido em um entreposto de classificação de ovos in natura para consumo, frente à crescente demanda pelo consumo de ovos, da espécie Gallus gallus domesticus, a qual tem instigado a preocupação com questões higiênico sanitárias. Constituindo fator de interesse para a indústria, consumidor e Estado, objetivou-se definir um modelo de sistema integrado de gestão de segurança de alimentos com documentos que atendem os pré-requisitos legais de Boas Praticas de Fabricação - BPF e de Analise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC. A metodologia de criação e validação in loco dos documentos de autocontrole aplicados aos pré-requisitos e documentos de gestão de sistema teve por base a Abordagem de Processo. Através de uma visão sistêmica integrada foi possível correlacionar os pré-requisitos legais de Boas Práticas e de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. Os registros da execução da ação, monitoramento e verificação demonstraram a capilaridade do sistema, sendo pró-ativo às medidas preventivas de não conformidades e ressaltando a melhoria continua do SGSA – Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos. A pertinência do modelo adotado demonstrou a aplicação prática do sistema desde a construção dos documentos à sua validação in loco, possibilitando a utilização destes por outras empresas do segmento. Este modelo propôs uma estrutura de etapas desde a criação à implementação do Sistema de Gestão Integrado cujos resultados satisfatórios foram confirmados pela análise do percentual de conformidades obtidas durante a verificação dos registros que compõem os documentos de autocontrole e de gestão do sistema, pelos achados in loco e em relatórios de auditoria interna, respondendo no período considerado de três meses por 94% de conformidades. Outro fator a considerar foram os relatórios de auditoria de empresas clientes e do próprio Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) os quais evidenciaram a eficácia da sistemática adotada na criação e implementação dos documentos. / Both for the food industry and public health authorities, food safety comprises a series of sanitary demands exposed by legal and merchant organisations, in the face of a growing human population. The present work was developed in a sorting facility processing fresh Gallus gallus domesticus eggs for consumption, where hygienic-sanitary matters are of great concern for the industry, the consumer and the State. The aim was to define an integrated model of food security management with documents designed to meet the standards of Good Manufacturing Practices (GMPs) and Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). The methodology for the creation and validation of the local self-control documents applied to the requirements and system management documents was based on Process Approach. A systemic, integrated standpoint was fundamental allow the correlation between the requirements of GMPs and HACCP. The execution, monitoring and verification records demonstrated the capillarity of the system, hence pro-active to preventative measures of nonconformity and confirming the continuous improvement of the Food Safety Management System (FSMS). The pertinence of the model adopted showed the practical operation of the system since the document design to its local validation, which enables its use by other companies of the industry. This model proposed a structure of steps starting with the creation and implementation of this Integrated Management System, with results confirmed by the percentage of conformities obtained during the verification of the records that constitute the documentation of the self-control and management system. Moreover, results were confirmed by the local and internal audit findings, which corresponds to 94% of conformity during the three-month period considered. Another factor to ponder were the client companies’ audit reports and the Brazilian government agency for agriculture and animal production (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - MAPA), all of which revealed accuracy of the process adopted for document design and implementation. / 5000

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-11-01T17:01:30Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 3159739 bytes, checksum: b72252f3c160a6f7c58b5a719003a721 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-11-01T17:01:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 3159739 bytes, checksum: b72252f3c160a6f7c58b5a719003a721 (MD5) Previous issue date: 2003-08-04 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Desenvolveu-se um sistema multimídia, com a finalidade de subsidiar a melhoria de procedimentos de higiene em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Neste sistema, que consiste de cinco módulos, as informações estão interligadas, facilitando a compreensão e proporcionando rapidez no seu uso. O primeiro módulo, “Métodos de Higienização”, é considerado o mais relevante do sistema e descreve, de forma detalhada, os procedimentos de higienização para manipuladores, equipamentos, utensílios, ar de ambientes de processamento e alimentos. Os módulos seguintes fornecem as informações de apoio à tomada de decisão e ao treinamento. Nesses, estão contidos informações, conceitos e descrição de técnicas para a implementação, controle e correção dos procedimentos de higienização. O módulo “Limites Críticos” fornece os valores recomendados, máximos ou mínimos, para parâmetros físicos, químicos e microbiológicos de forma a se determinar a eficiência dos procedimentos operacionais, fundamentados na legislação brasileira e em entidades como a APHA (American Public Health Association) e WHO (World Health Organization). O módulo “Monitoramento dos Limites Críticos” fornece a metodologia para a implantação e o desenvolvimento das atividades de monitoramento do procedimento de higienização. O módulo “Ações Corretivas” propõe ações que deverão ser implementadas quando os resultados do monitoramento estiverem fora dos limites estabelecidos. O módulo “Entendendo a Higiene” é o maior do sistema e contém informações de apoio para a realização dos procedimentos. Nele, está detalhado o método de higienização, levando-se em conta o tipo de sujidade, a natureza da superfície a ser higienizada e os auxiliares de limpeza usados como coadjuvantes no processo. Enfatiza a qualidade e o adequado tratamento da água para as UAN. Esclarece sobre as funções, o modo de ação, como e onde poderão ser empregados os detergentes e sanitizantes químicos e físicos e, ainda, exemplifica cálculos necessários para a preparação de soluções. Finalmente, oferece informações sobre a importância da higienização no controle da adesão bacteriana e formação de biofilme. Dentro dos “Itens de Apoio”,estão disponíveis para o usuário as seções “Glossário” e a seção “Legislação” que contêm leis e resoluções brasileiras pertinentes ao processamento de alimentos com qualidade. Assuntos complementares encontram-se na seção intitulada “Saiba Mais”. Ao final da fase de desenvolvimento, o sistema foi submetido à avaliação, para verificar a sua capacidade de proporcionar satisfação ao usuário, requisição essencial ao seu eventual sucesso. A ferramenta desenvolvida para a coleta de dados foi um questionário constituído de questões quantitativas que avaliaram a interface, o conteúdo e os módulos. Questões qualitativas complementares avaliaram o sistema em relação aos benefícios e possíveis obstáculos para sua utilização. Uma cópia da primeira versão foi disponibilizada a uma equipe de trinta painelistas, alunos do Programa de Pós-graduação da Universidade Federal de Viçosa. A operacionalização das variáveis quantitativas foi realizada utilizando-se a escala Likert modificada, com nove pontos. Os dados coletados foram analisados por métodos estatísticos descritivos. Através da freqüência das notas foram determinados a moda, as porcentagens e, a partir destas porcentagens, construíram-se gráficos demonstrativos dos resultados. A interface foi avaliada segundo apresentação das telas, estética e qualidade gráfica dos ambientes, cores e imagens, quanto à facilidade de navegação pelos ambientes por usuários não treinados e à legibilidade do texto, tendo sido classificada em todos estes itens como “muito bom”. Os avaliadores classificaram como “extremamente bom” a abordagem do assunto “higienização” no sistema e a adequação do conteúdo ao público-alvo. Foram classificados como “muito bom” a qualidade das informações escritas, a qualidade das mídias, a seqüência lógica da apresentação do conteúdo e quantidade de informações disponíveis para o entendimento do assunto. Todos os módulos foram considerados “muito bom”, destacando-se “Métodos de Higienização” e o “Entendendo a Higiene”, para os quais não foram atribuídas notas inferiores a 7. Permitiu-se, nesta avaliação, identificar deficiências do sistema e observar onde serão necessários ajustes. A inclusão de recursos que agilizem a navegação e facilitem o acesso às informações, assim como outras mídias, poderá melhorar a interação do usuário com o sistema multimídia. / A multimedia system was developed to give support to hygiene procedures for food services. The system consists of five modules providing interconnected information to facilitate understanding and speedy use. The first module, “Hygiene Methods”, is the most important one, providing a detailed description of the hygiene procedures, equipments, utensils, air processing area and raw supplies used in food processing. The other modules supply information concerning decision- making and training describing concepts and techniques for controlling and correcting hygiene procedures. The module “Critical Limits” supplies the maximal and minimal recommended values for the physical, chemical and microbiological parameters used to determine the efficiency of the operational procedures based on the Brazilian legislation and entities such as the APHA (American Public Health Association) and WHO (World Health Organization). The module “Monitoring Critical Limits” supplies the methodology for implementing and developing the monitoring activities of hygiene procedures. The module “Corrective Actions” proposes actions to be implemented when the “Monitoring Critical Limits” results are beyond the limits established. The module “Understanding Hygiene” is the largest module of the system, supplying support information for procedure application, including the sanitizing method taking into account the type of dirt, the surface to be cleaned and the cleaning assistants involved in the process. Emphasis is placed on water quality and adequate treatment for food services, with explanation being supplied on the functions, modes of action, and how and where the detergents and chemical or physical products may be applied, as well as the calculation needed for the preparation of solutions. Finally, information is given on the importance of hygiene for controlling bacterial adherence and bio film formation. A glossary entitled “Know More” and a section on Brazilian legislation related to quality food processing are also available to the user. The multimedia system was evaluated during its final development phase to verify its capacity to meet consumers’ satisfaction, an essential requirement for its success. The tool developed for data assessment was a questionnaire consisting of quantitative questions to evaluate the interface, contents and modules. Additional qualitative issues evaluated the possible benefits provided by the system and the obstacles for its use. A copy of the first version was made available for a team of 30 members, graduate students from the UFV ,Viçosa -MG, Brazil. A modified 9-point Likert scale was used in the evaluation. The collected data were analyzed by descriptive statistical methods. Based on score frequency, the mode and percentages were determined and on the basis of these percentages, graphics showing the results were designed. The interface was evaluated based on screen presentation, aesthetics, and graphic quality of the environments, colors and images, easiness of use by untrained users and text readability , being classified in all these items as “ very good “. The evaluators classified the approach to the subject “hygiene’’ and its suitability to the target public as ‘’extremely good’’. Written information, media quality, logical sequence of content presentation and quantity of information available for understanding the subject matter were classified as ‘’very good. ‘’ All the modules were classified as ‘’very good,’’ especially ‘’Hygiene Methods’’ and ‘’Understanding Hygiene,’’ with scores not below 7.The evaluation allowed to identify the deficiencies of the system and the adjustments that need to be made. The inclusion of resources to speed up use and access to information as well as introduction of other media, such as videos and photographs, may improve user interaction.

Submitted by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2016-05-02T15:25:41Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - Fabrício Maximiliano de Oliveira Barros.pdf: 1169015 bytes, checksum: 7acac990804fef5a70472ff5798ae57e (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2016-05-02T15:25:55Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação - Fabrício Maximiliano de Oliveira Barros.pdf: 1169015 bytes, checksum: 7acac990804fef5a70472ff5798ae57e (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2016-05-02T15:27:06Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação - Fabrício Maximiliano de Oliveira Barros.pdf: 1169015 bytes, checksum: 7acac990804fef5a70472ff5798ae57e (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-02T15:27:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação - Fabrício Maximiliano de Oliveira Barros.pdf: 1169015 bytes, checksum: 7acac990804fef5a70472ff5798ae57e (MD5) Previous issue date: 2014-09-08 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / This study aims to evaluate the microbiological quality of the food produced in restaurants and schools from Manaquiri in the Brazilian state of Amazonas and also to assess the sanitary hygienic conditions in the kitchens from these sites. A total of 13 establishments were analysed (among which, 10 restaurants and 03 public schools), where a checklist - that was adapted and prepared by the Local Health and Sanitary Surveillance Department - was used. The applied checklist was based on the RDC 216/04 and RDC 275/03, both from the Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). The checklist is a mechanism in which the adequacy accomplishment level of health and sanitary standards may be evaluated. The served food was also evaluated by the usage of microbiological testing for the presence of 35˚C and 45 ˚C coliforms; coagulase-positive Staphylococci / g; Bacillus cereus and sulphite-reducing Clostridia and Salmonella / 25g, as recommended by the RDC ANVISA 12/2001. From a total of 125 analyzed samples, 23 were in disagreement with the current legislation, representing an overall inadequacy of 18.40 %. In this total amount, the presence of 45˚C coliforms was observed in 21 samples, Bacillus cereus in 05 samples and coagulase-positive Staphylococcus in just 01 sample; while the 35˚C coliforms and the genus Clostridium and Salmonella were not found. Thus, it can be assured that the sanitary risk is relevant and takes place in the surveyed areas by the possibility of pathogenic agents throughout the process of handling food / Este estudo teve por objetivos avaliar a qualidade microbiológica dos alimentos produzidos nos restaurantes e escolas do município de Manaquiri, AM e as condições higiênico sanitárias das cozinhas destes locais. Foram analisados no total 13 estabelecimentos, dentre os quais, 10 restaurantes e 03 escolas da rede pública de ensino, onde nestes foram aplicados uma lista de verificação(checklist) adaptado e elaborado pelo Departamento de Vigilância Sanitária local, tendo como base a RDC 216/04 e RDC 275/03 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária(ANVISA), mecanismo pelo qual pôde ser avaliado o nível de adequação quanto ao cumprimento de normas sanitárias, demonstrando que a maioria dos estabelecimentos avaliados não funcionavam dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. Os alimentos servidos foram avaliados através de análises microbiológicas, quanto à presença de coliformes a 35˚C e a 45˚C; estafilococos coag.positiva/g; Bacillus cereus e Clostridios sulfito redutores e Salmonella sp/25g, conforme o preconizado pela RDC ANVISA 12/ 2001. No total de 125 amostras analisadas, 23 apresentaram -se em desacordo com a legislação vigente, representando um percentual geral de inadequação de 18,40%; sendo que deste total, observou-se a presença de coliformes a 45˚C em 21 amostras, Bacillus cereus em 05 amostras, e estafilococos coag.positiva em 01 amostra. Os gêneros Clostridium e Salmonella e coliformes a 35˚C não foram encontrados. Diante disso, pode-se afirmar que o risco sanitário constitui fato relevante e presente nos locais pesquisados pela possibilidade da veiculação de agentes patogênicos durante todo o processo de manipulação dos alimentos

Capes; CNPq / A manutenção das condições higiênicas na produção de alimentos é considerada peça chave na obtenção de alimentos seguros. Os ambientes dos frigoríficos apresentam uma grande quantidade de matéria orgânica rica em nutrientes que podem favorecer ao crescimento de micro-organismos A presente pesquisa objetivou a elaboração de critérios para aumentar o controle da qualidade sanitária em equipamentos e utensílios de um frigorífico de suínos do Paraná. O desenvolvimento do trabalho iniciou com as análises dos resultados microbiológicos de coleta de swabs em equipamentos e utensílios do processo após a higienização seguindo os padrões das empresas habilitadas à exportação. Com base nos conceitos das normativas que dizem respeito às condições sanitárias nos ambientes produtivos, assim com a bibliografia existente, foi elaborada e aplicada uma escala de avaliação das condições favoráveis à higiene em equipamentos e utensílios do processo. Os resultados das avaliações microbiológicas mostraram um percentual de conformidade de 75,54% para micro-organismos aeróbios mesófilos e 88,96% para as enterobactérias e uma prevalência de resultados inaceitáveis, ao longo dos períodos analisados, especificamente nas esteiras transportadoras, as quais podem representar focos de contaminação e risco no controle microbiológico das carnes. A escala desenvolvida está composta por nove critérios que avaliam as características favoráveis a higiene e as características operacionais do processo. A aplicação da escala indica que os grupos das esteiras transportadoras e os equipamentos de corte foram as que apresentaram os maiores percentuais de inadequação aos critérios. Finalmente, a prevalência de enterobactérias foi significativa (p<0,01) (ao nível de significância de 5%) para o grupo das esteiras quando comparada com os outros grupos de equipamentos, pelo que as diferenças das características nos equipamentos podem estar relacionadas com a eficiência da higienização. / Maintaining hygienic conditions in food production is considered a key part of obtaining safety food. The aim of the present work was to elaborate the criteria to increase the control of the sanitary quality in equipment and utensils of a pork abattoir in Paraná. The development of the work began with the analysis of the microbiological results of the collection of swabs in equipment and tools of the process after the hygiene, following the standards of the companies authorized to export. Based on the concepts of the standards that concern the sanitary conditions in the productive environments, as well as the existing bibliography, a scale of evaluation of the conditions favorable to hygiene in equipment and utensils of the process was elaborated and applied. The results of the microbiological evaluations showed a 75.54% compliance rate for aerobic mesophilic microorganisms and 88.96% for enterobacteria and a prevalence of unacceptable results during the analyzed periods, specifically on conveyors. represent pockets of contamination and risk in the microbiological control of meat. The scale developed is composed of nine criteria that evaluate the characteristics favorable to hygiene and the operational characteristics of the process. The application of the scale indicates that the groups of conveyors and cutting equipment were those that presented the highest percentage of inadequacy to the criteria. Finally, the prevalence of enterobacteria was significant (p <0.01) (at the significance level of 5%) for the group of conveyors when compared to the other groups of equipment, so the differences in characteristics in the equipment can be related to the hygiene efficiency.

CAPES / A Salmonella spp. é um dos principais micro-organismos patogênicos envolvidos em Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s), com destaque para surtos envolvendo a ingestão de carne suína. Nesse sentido, o objetivo deste estudo foi avaliar a segurança alimentar na produção de carne suína e embutidos quanto a presença de Salmonella spp. no processo produtivo. As amostras foram coletadas em um frigorífico que abate suínos e fabrica embutidos, localizado na região dos Campos Gerais - PR. Inicialmente, para padronização da PCR foi necessário determinar um protocolo de extração, bem como, ajustes metodológicos para amplificação de DNA. Para esses testes realizados, foi utilizada amostra de Salmonella spp previamente isolada de alimento. O protocolo de extração testado foi lise térmica e para reação de amplificação foram avaliadas três concentrações de DNA e diferentes temperaturas de hibridização para estabelecimento do padrão ideal. O protocolo escolhido mostrou-se bastante eficiente para extração do DNA de Salmonella spp, pois permitiu a obtenção de DNA em quantidade e com qualidade suficiente para amplificação de bandas. Para a amplificação, a melhor condição encontrada foi a concentração de DNA de aproximadamente 40 ng e uma temperatura de hibridização de57 ºC.Com o intuito de validar a análise molecular via PCR, realizouse um estudo comparativo inicial com a microbiologia convencional para comprovação dos resultados obtidos pela análise molecular. Inicialmente foram escolhidos dezessete pontos durante as diferentes etapas do processo produtivo do frigorífico em estudo. Duas carcaças foram acompanhadas durante todo o processo e amostras foram coletadas, contemplando desde a etapa de escaldagem até o embutimento do produto final. A utilização da técnica de PCR mostrou-se vantajosa nos seguintes aspectos: tempo de análise total de aproximadamente 30 horas; maior sensibilidade comparado ao método convencional. Decorrida a validação, foi realizada nova coleta, contemplando etapas desde pré-abate até a obtenção do embutido, perfazendo um total de 62 amostras, com intuito de avaliar contaminação durante a produção de carne suína e embutidos. Como resultado, foi verificado que 60% das amostras estavam contaminadas por Salmonella spp, em diversas etapas do processo produtivo. A partir dessa avaliação, foram selecionados alguns pontos contaminados e elaborado um plano de ações corretivas, a fim de controlar e diminuir os perigos microbiológicos existentes no local. Através de novas análises via PCR foi possível verificar que o plano de ações foi eficiente em 100% das amostras. / The Salmonella spp is major pathogens involved in Food borne Diseases (FBD), especially outbreaks involving the ingestion of meet and this products. The aim of this study was to evaluate the food safety in pork and sausages production for the Salmonella spp. presence in the process. The samples were collected in a refrigerator that slaughter pigs and manufactures sausages, located in the Campos Gerais - PR. Initially, to standardize the PCR was necessary to determine an extraction protocol, as well as methodological adjustments to the PCR reaction. For these tests it was used sample of Salmonella isolated from food. The extraction protocol was tested by heating process and for amplification reaction were evaluated three different concentration of DNA and hybridization temperatures to establish the ideal standard. The chosen protocol proved to be very efficient for the Salmonella ssp DNA extraction because it allowed obtaining DNA in sufficient quality and quantity for amplification bands. For amplification, the best condition was found a concentration of approximately 40 ng DNA and a hybridization temperature of 57 ° C. In order to validate the molecular analysis by PCR, we carried out a comparative study with the initial conventional microbiology for proof of all results obtained by molecular analysis. Seventeen points were chosen during the different stages of production process. Two carcasses were monitored throughout the procedure and samples were collected, comprising the scalding step to the final product inlay. The PCR usage technique proved advantageous in the following aspects: total analysis time of approximately 30 hours; higher sensitivity compared to conventional. After validation, we performed a new collection, covering stages from pre-slaughter until embedded obtaining, making a total of 62 samples, in order to assess contamination during production of pork and sausages. As a result, it was found that 60% of the samples were contaminated with Salmonella spp, in various stages of production. From this evaluation, we selected some points contaminated and developed a corrective action plan in order to control and reduce microbiological hazards on the premises. Through further analysis by PCR was possible to verify that the action plan was effective in 100% of samples.