Le sésame a été récemment classé comme un allergène prioritaire à l'échelle internationale car l'allergie alimentaire au sésame représente un problème de santé publique croissant. Cependant, malgré l'existence d'un étiquetage obligatoire dans certains pays, l'exposition accidentelle aux graines de sésame est courante et très peu d'informations sur l'allergène sésame sont disponibles. Cette thèse vise à identifier les domaines d'intervention réglementaire possibles pour atténuer le risque de réaction allergique associé au contact croisé du sésame dans les aliments vendus au Liban et au Québec à l'aide d'une évaluation quantitative du risque. Le pays et la province canadienne choisis possèdent des cadres réglementaires différents en matière d'étiquetage et de gestion des allergènes. Pour atteindre cet objectif principal, deux évaluations probabilistes des risques ont été menées en considérant d'une part la présence de sésame dans les aliments emballés ou non (sans que le sésame ne fasse partie de la liste des ingrédients), sujets à un étiquetage de précaution (EDP) ou non, et d'autre part la consommation de ces aliments par les populations cibles. Tenir compte de la comparaison des systèmes réglementaires a permis de recommander des stratégies adéquates de gestion des risques. Au Liban et au Québec, respectivement 1 270 et 571 échantillons ont été analysés pour la détection de protéines de sésame par la méthode ELISA sandwich. Au Liban, une enquête sur la consommation alimentaire a été réalisée dans les écoles de la grande région de Beyrouth. Au Québec, la portion consommée a été estimée en calculant la moyenne du poids d'une unité de chaque type de produit. Les données d'occurrence et de consommation ont ensuite été intégrées au modèle probabiliste d'évaluation des risques alimentaires pour comparer le niveau de risque posé par la consommation de produits contaminés par du sésame au Québec et au Liban. Au Québec, 19 % des échantillons étaient contaminés (0,5 - 1 875 ppm). Les produits non emballés étaient les plus contaminés (36 %). Pour les produits emballés, 16 % des échantillons avec EDP et 3 % sans EDP contenaient du sésame. Au Liban, 33,7 % des échantillons étaient contaminés (0,44 – 3 392 ppm). Le sésame a été détecté dans 47 % des échantillons en vrac, 43 % des échantillons avec EDP et 27 % des échantillons sans EDP. Les produits de boulangerie présentaient le risque le plus élevé pour les enfants et les adolescents allergiques au sésame au Liban (<1 à 231 réactions allergiques estimées sur 1 000 individus allergiques au sésame ingérant un produit contaminé par du sésame) et parmi la population québécoise allergique au sésame (33 à 308 réactions allergiques attendues). La comparaison du niveau de risque a montré que le système règlementaire Canadien serait plus efficace concernant la gestion des allergènes dans les produits sans EDP où un faible nombre de réactions allergiques potentielles a été estimé (672 réactions allergiques attendues au Liban; 31 au Québec), justifiant une amélioration du système réglementaire Libanais. Bien que l'analyse du cadre réglementaire ait montré que les deux régions réglementent l'EDP différemment, le niveau de risque estimé pour les produits avec EDP était similaire (523 réactions allergiques attendues au Liban; 433 au Québec). Enfin, les produits en vrac présentent le plus grand risque pour les consommateurs allergiques Libanais et Québécois (4 134 réactions allergiques attendues au Québec; 3 097 au Liban), indiquant clairement que le risque n'est pas bien maitrisé ni au Québec ni au Liban pour ces produits, et nécessiterait une amélioration des pratiques de gestion des risques et possiblement des décisions règlementaires concernant l'étiquetage de précaution. Ces résultats démontrent qu'il existe bien un problème de contact croisé avec le sésame, qui pose un risque pour les consommateurs allergiques alimentaires. Cependant, les différences observées entre la situation au Liban et celle du Québec permettent l'identification de pistes d'améliorations pour ces deux régions, notamment pour les produits en vrac, qui devraient faire l'objet d'un encadrement règlementaire plus serré. Enfin, l'étude conclut qu'une méthode normalisée d'analyse du risque de contamination par contact croisé avec des allergènes, définie par les autorités compétentes et adoptée par les professionnels du secteur agro-alimentaire, permettrait aux industriels d'appliquer l'EDP en fonction du risque et aux consommateurs allergiques d'avoir davantage confiance dans les produits avec EDP sans avoir à limiter leurs choix. / Sesame has recently been classified as a priority allergen internationally as sesame food allergy is a'growing public health problem. However, despite priority labelling, accidental exposure to sesame'seeds is common and very little information on sesame resulting from cross-contact is available. 'This thesis aims to identify possible areas for regulatory intervention to mitigate the risk of allergic'reactions associated with cross-contact sesame in foods sold in Lebanon and Quebec using a'quantitative risk assessment. Lebanon and the Province of Quebec are known to have different'regulatory frameworks for allergen labelling. To accomplish this main objective, two probabilistic'risk assessments were conducted considering the occurrence of sesame in packaged or unpackaged'foods (without sesame on the list of ingredients), with precautionary allergen labeling (PAL) or not, 'and the consumption of these foods by the target populations. Finally, a comparative analysis of'regulatory systems was conducted in order to recommend adequate risk management strategies.'In Lebanon and Quebec, 1270 and 571 samples were analyzed for detecting sesame protein by ELISA'sandwich immuno-enzymatic test, respectively. In Lebanon, a food consumption survey was'conducted in schools in the greater Beirut region. In Quebec, the portion consumed was estimated by'calculating the average weight of one unit of each type of product. Occurrence and consumption data'were then incorporated into the probabilistic food risk model to compare the risk level posed by'consuming products contaminated with sesame seeds in Quebec and Lebanon 'In Quebec, 19% of samples were contaminated with sesame (0.5 - 1875 ppm). Sesame was detected'in 36% of bulk samples, 16% with PAL, and 3% without PAL. In Lebanon, 33.7% of samples were'contaminated with sesame (0.44 - 3392 ppm). Sesame was detected in 47% of bulk samples, 43%'with PAL, and 27% without PAL. Baked goods posed the highest risk to sesame-allergic children and'adolescents in Lebanon (<1 to 231 estimated allergic reactions out of 1000 individuals allergic to'sesame ingesting a product contaminated with sesame) and among the Quebec population allergic to'sesame (33 to 308 expected allergic reactions). The comparison of the level of risk between Lebanon'and Quebec showed that the Canadian regulatory system would be more efficient regarding the'management of allergens in products without PAL, where a low number of allergic reactions was'estimated (672 expected allergic reactions in Lebanon; 31 in Quebec), justifying an improvement of'the Lebanese regulatory system. Although the regulatory framework's analysis showed that the two'regions regulate PAL very differently, the estimated level of risk for products with PAL was similar'(523 allergic reactions expected in Lebanon; 433 in Quebec). Finally, bulk products were estimated'to pose a significant risk both to Lebanese and Quebec allergic consumers (4134 allergic reactions expected in Quebec; 3097 in Lebanon), clearly indicating that the risk is not controlled either in'Quebec or in Lebanon for these products and highlighting the need for improvement of the existing'risk management decisions for products sold in bulk 'These results demonstrate that there is indeed a problem of cross-contact with sesame, which poses a'risk to food-allergic consumers. However, the differences observed between the situation in Lebanon'and that in Quebec allow the identification of areas for improvement, particularly for bulk products, 'which should be subject to a tighter regulatory framework in both regions. Finally, a standardized'risk assessment methodology for allergen cross-contact, defined by the competent authorities and'adopted by professionals in the agro-food sector, would allow manufacturers to use PAL based on'risk, and allergic consumers to regain confidence in products with PAL without limiting their choices.

Cette thèse actualise les connaissances de l'évaluation de l'allergénicité des aliments et son application au diagnostic de l'allergie alimentaire. Après la définition, les caractéristiques et la classification des allergènes alimentaires, les phénomènes physico-chimiques modifiant l'allergénicité des aliments ainsi que les réactivités croisées sont décrites. Ainsi sont introduits les outils cliniques et biologiques utiles au diagnostic de l'allergie alimentaire et à la détection des traces d'allergènes alimentaires. Une collaboration étroite entre cliniciens et chercheurs biologistes, permet d’optimiser la prise en charge diagnostique et thérapeutique de l’allergie alimentaire. Cette démarche se concrétise par la mise à disposition et l'utilisation de divers outils (développement d’allergènes recombinants, dosage de contaminants alimentaires dans des médicaments ou aliments, ...) et est illustrée par diverses mises en situation clinique réelles. / The aim of this thesis consists in reviewing the advanced knowledge about the evaluation of food allergenicity and the different applications to the diagnosis of food allergy. Definition, characteristics and classification of food allergens precede the description of physical and chemical factors involved in the modification and cross-reactivity of food allergens. This review leads to the current tools used for the in vivo and in vitro diagnosis of food allergy as well as the recent procedures which have been developed for the detection of allergen traces in industrial food. A close collaboration between clinicians and biologists improves the diagnosis procedures. This cooperation is illustrated by various clinical situations in which new tools (i.e. specific IgE to recombinant allergens, food allergen traces identification in meals or drugs) have improved the diagnostic procedures and consequent therapeutic measures.

Mémoire numérisé par la Direction des bibliothèques de l'Université de Montréal.

La prévalence de l’allergie alimentaire est en constante augmentation. Parallèlement les consommations alimentaires et les aliments eux même évoluent. L’aliment, de plus en plus soumis aux traitements industriels, peut présenter une allergénicité modifiée. L’objet de cette thèse sera d’évaluer l’influence des différents procédés industriels sur l’immunoréactivité des protéines alimentaires modifiées. Les différentes études présentées dans l’ouvrage aborderont l’effet de la texturation sur les protéines de soja ou de l’extrusion sur les protéines de lin (traitement thermique), l’effet de l’incorporation de nouveaux ingrédients dans l’alimentation moderne (inuline, lin). L’allergénicité des protéines recombinantes (process biotechnologique) sera abordée au travers de deux études : l’une proposera les protéines recombinantes de l’arachide comme outil diagnostique, en particulier pour le test d’activation des basophiles ; L’autre cherchera à démontrer l’innocuité allergénique d’un lysozymes recombinant humain, qui sera utilisé en alimentation humaine. L’étude de ces propriétés allergéniques sera réalisée par les tests in vitro (prick tests et test de provocation orale) et par les tests in vitro (IgEs). Des études par immuno-empreinte (immunoblot et dot blot) et par spectrométrie infrarouge permettront d’identifier les protéines modifiées. Enfin des tests cellulaires (test d’activation des basophiles) seront également réalisés. / The prevalence of the food allergy is in constant increase. At the same time food consumptions and food they even evolve. The food, more and more subjected to the industrial treatments, can present a modified allergenicity. The aim of this thesis will be to estimate the influence of the various industrial processes on the immunoreactivity of modified food proteins. The various studies presented in the work will approach the effect of the texturisation on proteins of soy or the extrusion on flaxseed proteins (heat treatment), the effect of the incorporation of new ingredients in the modern food (inuline, flaxseed). The allergenicity of recombinant proteins (biotechnological process) will be approached through two studies: the one will propose peanut recombinant proteins as a diagnostic tool, in particular for the basophil activation test (BAT); other one will try to demonstrate the allergenic harmlessness of a recombinant human lysozyme, which will be used in human food. The study of these allergenic properties will be realized by the in vivo tests (prick tests) and by the in vitro tests (IgEs). Studies by immunoblot and by infrared spectrometry will allow identifying modified proteins. Finally cellular tests (BAT) will be also performed.

Les travaux présentés consistaient à étudier l'impact de l'inflammation des voies aériennes supérieures sur l'inflammation des voies aériennes inférieures, grâce à un modèle de provocations allergéniques nasales multiples. Dans la première partie, une revue de littérature a été effectuée pour repérer des instruments validés pour l'évaluation des symptômes lors de provocations allergéniques nasales. Aucun instrument validé n'a été trouvé, démontrant la difficulté de comparer les études portant sur ce sujet. Dans la deuxième partie, les réponses physiologiques et inflammatoires suite à des provocations allergéniques nasales multiples chez des sujets rhinitiques avec ou sans asthme ont été comparées. Chez les sujets non-asthmatiques, nous avons noté un écoulement nasal plus important que chez les sujets asthmatiques quoique ces derniers avaient davantage d'obstruction nasale. Une augmentation de l'inflammation des voies aériennes supérieures après 4 jours de provocations antigéniques a été observée dans les 2 groupes, mais sans induire d'augmentation significative de l'inflammation des voies aériennes inférieures. Nous avons noté une insuffisance de standardisation des études portant sur les provocations nasales. Un modèle de provocation allergénique nasale a ensuite été développé pour comparer les réponses physiologiques et inflammatoires de sujets rhinitiques avec ou sans asthme et des différences ont été notées entre les deux groupes étudiés pour ce qui est de ces dernières caractéristiques. Des études additionnelles sont requises afin de déterminer quelles seraient les méthodes optimales de provocation nasale afin de pouvoir mieux comparer les études entre elles, de mieux standardiser ces méthodes et ainsi aider à comprendre l'impact de la rhinite allergique sur l'asthme.

Le pollen des Graminées est l'un des principaux vecteurs d'allergènes. Il contribue à l'apparition des allergies respiratoires comme l'asthme et la rhinite allergique. En contact avec l'eau de pluie ou des polluants atmosphériques, le pollen peut libérer des microparticules (<5 !m) dites granules cytoplasmiques de pollen. À cause de leur taille, ces granules peuvent pénétrer plus profondément dans l'appareil respiratoire que le pollen entier et induire ainsi des réactions allergiques. L'objectif de ce travail est de caractériser l'allergénicité de ces granules selon 3 volets : épidémiologique, expérimental et analytique. Les résultats de l'étude épidémiologique mettent évidence un effet éventuel des granules dans la survenue des allergies respiratoires, et plus particulièrement de l'asthme. Dans la partie expérimentale, les résultats obtenus permettent de montrer que les granules induisent des réactions allergiques, humorales et cellulaires ainsi que des réponses inflammatoires, comparables au pollen entier, chez le rat Brown Norway, le modèle animal d'allergie ici utilisé. Enfin, la partie analytique permet de conclure que l'allergénicité des granules dépend à la fois de leur contenu en allergènes hydrosolubles et non-hydrosolubles.

Les allergies alimentaires à l'arachide et au lait posent un problème majeur de santé publique, en particulier chez les enfants. Nous avons développé un modèle cellulaire de dégranulation, afin d'analyser si la liaison d'un allergène à ses IgE spécifiques, mesurée in vitro, a bien la capacité de déclencher la phase effectrice de la réaction allergique. Ce modèle repose sur l'utilisation de la lignée cellulaire RBL SX-38 développée par JP Kinet, mastocytes de rat immortalisés et modifiés pour exprimer le récepteur de haute affinité aux IgE humaines. Le développement de ce modèle pour son utilisation en microplaques de 96 puits a consisté notamment en l'optimisation de différents paramètres critiques pour la réalisation des 2 phases du test : la phase de sensibilisation des cellules par les IgE de patients allergiques et la phase de déclenchement par les allergènes auxquels le patient est sensibilisé. Ce modèle a permis de montrer l'importance des caséines et des albumines 2S (Ara h 2 et Ara h 6) dans cette étape clé de la réaction allergique au lait et à l'arachide, confirmant les observations sérologiques et cliniques disponibles. L'effet de traitements thermiques sur l'allergénicité d'un allergène majeur de l'arachide (Ara h 1), a été évalué dans le cadre du programme européen EuroPrevall. Les résultats obtenus montrent la diminution de la réactivité d'Ara h 1 après chauffage de la protéine isolée en solution. Par contre, la même protéine préparée et purifiée à partir d'arachide grillée présente une forte réactivité. Ces résultats suggèrent qu'un traitement à température élevée de la graine entraine une augmentation de l'allergénicité de Ara h 1 du fait de ses interactions avec les autres constituants de la graine. Le modèle cellulaire de dégranulation développé apparaît être un outil pertinent pour l'étude de la fonctionnalité biologique de l'interaction allergène-IgE, permettant une meilleure compréhension de la relation entre la structure d'une protéine alimentaire et son allergénicité, voire une évaluation du risque allergique des aliments ne nécessitant pas d'essais cliniques systématiques.

Thèse ou mémoire avec insertion d’articles. / Mise en contexte : Les allergènes alimentaires peuvent se retrouver fortuitement par contamination croisée dans des produits de consommation préemballés. Pour prévenir les personnes allergiques, les industries agroalimentaires peuvent utiliser des mentions préventives, telles que « peut contenir X », « X » correspondant aux allergènes pouvant être présents dans le produit destiné à la consommation. Avec l'augmentation de l'utilisation de l'étiquetage préventif, le nombre de produits disponibles pour les personnes allergiques aux aliments a diminué. En effet, l'offre alimentaire étant moindre, certaines personnes allergiques prennent le risque de consommer ces produits, et parfois sans subir de réaction allergique. Des études internationales se sont intéressées à l'occurrence (ou la présence) de ces allergènes dans les produits préemballés avec mention préventive. La majorité des études a révélé que moins de 10 % des produits alimentaires contenaient les allergènes mentionnés dans l'étiquetage préventif, relevant leur surutilisation par les industries alimentaires. Cependant, l'occurrence des allergènes dans les produits préemballés n'est pas bien connue au Canada, avec uniquement une étude publiée en 2003 sur la présence d'arachides dans des barres de chocolat. Objectifs : Présenter le portrait canadien de l'occurrence de quatre allergènes prioritaires (lait, œuf, arachide et noisette) par contamination croisée dans des produits de consommation avec étiquetage préventif, et évaluer le risque de réaction allergique lorsqu'un des produits analysés est consommé par un individu allergique. L'objectif principal est de présenter aux industries alimentaires des seuils d'action pour ces quatre allergènes pour mieux gérer l'utilisation de l'étiquetage préventif tout en protégeant un maximum d'allergiques alimentaires. Méthode : Les catégories alimentaires les plus à risque de contenir des allergènes (responsables de la majorité des rappels d'aliments dus aux quatre allergènes ciblés) ont été sélectionnées. Les produits alimentaires avaient une mention préventive pour un ou plusieurs des quatre allergènes sélectionnés (lait, œufs, arachides, noisettes). Environ 3800 échantillons ont été analysés pour leur contenu en un ou plusieurs allergènes alimentaires (lait = 1225 échantillons; œufs = 840 échantillons; arachides = 871 échantillons; noisettes = 863 échantillons) par des méthodes ELISA quantitatives. Une évaluation quantitative du risque de réaction allergique a ensuite été réalisée pour l'allergène et les catégories alimentaires avec les occurrences les plus élevées, en utilisant des simulations de Monte Carlo de second degré. En tenant compte des données de consommation de l'Enquête sur la Santé des Collectivités Canadiennes de 2015 (ESCC-2015) et sur des essais cliniques menés chez des individus allergiques, des seuils d'action d'allergènes destinés aux industries alimentaires sont proposés. Résultats : L'occurrence était <10 % pour tous les allergènes à l'exception du lait (lait = 23 %, 2,5 - 6471 ppm; œufs = 7 %, 0,3 - 777 ppm; arachides = 5 %, 0,6 - 28,1 ppm; noisettes = 9 %, 0,4 - 2167 ppm). Le chocolat noir détenait l'occurrence (93%) et les niveaux de protéines de lait les plus élevés. L'exposition moyenne liée à la présence de lait dans le chocolat noir, les biscuits et les produits de boulangerie étaient respectivement de 24 mg, 0,2 mg, et 3,9 mg de protéines de lait. Sachant qu'un seuil clinique de 0,2 mg de protéines de lait permet de protéger 99 % de la population allergique au lait, toutes les valeurs d'exposition étant supérieures à ce seuil, les risques de réaction allergique sont réels. En effet, le risque de réaction allergique après consommation de chocolat noir était estimé à 16 %, à 4 % après consommation de produits de boulangerie, et à 0,6 % pour des biscuits. Une méthode de détermination de seuils d'action allergènes destinés à l'industrie a été développée en tenant compte des seuils cliniques (noisettes = 0,1 mg; lait, œufs, arachides = 0,2 mg) et des données de consommation de l'ESCC-2015. Ces seuils industriels étaient dépendant de la quantité consommée en une occasion, obtenue d'après l'ESCC-2015, ces seuils étant davantage conservateurs lorsque la quantité ingérée d'un aliment était élevée. Conclusion : L'occurrence des allergènes alimentaires dans les produits préemballés avec étiquetage préventif est relativement faible, à l'exception du lait (allergène) dans le chocolat noir. Des seuils industriels basés sur des données d'exposition canadiennes pourraient être utilisés comme outil d'évaluation et de gestion du risque allergique pour aider à mieux utiliser l'étiquetage préventif, et par conséquent améliorer l'offre alimentaire destinée aux personnes allergiques alimentaires. / Background: The inadvertent presence of food allergens in prepackaged products can be due to cross-contamination occurring in food industries. To warn allergic consumers that the product might not be suitable for them, food industries use precautionary allergen labeling (PAL), like "may contain X" - "X" corresponding to the allergens that might be present in the product intended for consumption. The use of PAL seems to be increasing, thus reducing the food offer towards allergic individuals. Having less products available, some allergic consumers take the risk of consuming foods with PAL, sometimes without experiencing symptoms of an allergic reaction. International studies reviewed the occurrence (or presence) of these allergens in prepacked foods with PAL. Most studies found that less than 10% of prepacked foods did contain the allergens mentioned in the PAL statement, suspecting PAL overuse by food industries. However, the occurrence of allergens is not well known in Canada, with only one study published in 2003 available on the presence of peanuts in chocolate bars. Objectives: Focusing on four priority allergens (milk, egg, peanut, hazelnut), provide the portrait of allergen cross-contamination in products with PAL sold in Canada and evaluate the risk of having an allergic reaction when an allergic individual adopts a risky behaviour by eating products with PAL. The main objective is to propose guidelines for food industries, such as industrial allergen action levels, to improve the use of precautionary allergen labeling while protecting a maximum of allergic individuals. Methods: High risk food categories were identified from past publications and foods involved in most recalls due to allergens in Canada. Food products chosen had a PAL statement for one or more of the selected allergens (milk, eggs, peanuts, hazelnuts). About 3,800 products were analyzed for their allergen content (milk=1,225; eggs=840; peanuts=871; hazelnuts=863) by quantitative ELISA methods. A quantitative risk assessment was undergone for the allergen and food categories with the highest occurrences, using second order Monte Carlo simulations. Industrial allergen action levels are proposed, computed using consumption data from the Canadian Community Health Survey of 2015 (CCHS-2015) and data from allergen clinical trials. Results: The occurrence of all allergens except milk was under 10% (milk=23%, 2.5 - 6471 ppm; eggs=7%, 0.3 - 777 ppm; peanuts=5%, 0.6 - 28.1 ppm; hazelnuts=9%, 0.4 - 2167 ppm). Dark chocolate had the highest occurrence (93%) and contamination levels for milk proteins. The average milk protein exposure in dark chocolate, cookies and baked goods were 24mg, 0.2mg, and 3.9mg milk proteins, respectively. All exposures were superior to the clinical threshold of 0.2mg milk proteins protecting 99% of the milk-allergic population. Thus, allergic reactions are expected to happen in 1% and more in milk-allergic individuals. The estimated risk of having and allergic reaction was 16% after consumption of dark chocolate, 4% for baked goods, and 0.6% for cookies. Clinical thresholds (hazelnuts=0.1mg; milk, eggs, peanuts=0.2mg) were used to calculate industrial allergen action levels for food manufacturers, depending on the quantity of the food commodity consumed on a single occasion (CCHS-2015). The greater the amount of food ingested, the more conservative the allergen action levels would be. Conclusion: The allergen occurrence in prepackaged products with PAL remains relatively low, except for the presence of milk in dark chocolate. The use of industrial allergen action levels based on Canadian exposure data can be used as a management and evaluation tool to determine the necessary use of PAL, and consequently improve the food offer towards allergic individuals.

Les allergies alimentaires à l'arachide et au lait posent un problème majeur de santé publique, en particulier chez les enfants. Nous avons développé un modèle cellulaire de dégranulation, afin d'analyser si la liaison d'un allergène à ses IgE spécifiques, mesurée in vitro, a bien la capacité de déclencher la phase effectrice de la réaction allergique. Ce modèle repose sur l'utilisation de la lignée cellulaire RBL SX-38 développée par JP Kinet, mastocytes de rat immortalisés et modifiés pour exprimer le récepteur de haute affinité aux IgE humaines. Le développement de ce modèle pour son utilisation en microplaques de 96 puits a consisté notamment en l'optimisation de différents paramètres critiques pour la réalisation des 2 phases du test : la phase de sensibilisation des cellules par les IgE de patients allergiques et la phase de déclenchement par les allergènes auxquels le patient est sensibilisé. Ce modèle a permis de montrer l'importance des caséines et des albumines 2S (Ara h 2 et Ara h 6) dans cette étape clé de la réaction allergique au lait et à l'arachide, confirmant les observations sérologiques et cliniques disponibles. L'effet de traitements thermiques sur l'allergénicité d'un allergène majeur de l'arachide (Ara h 1), a été évalué dans le cadre du programme européen EuroPrevall. Les résultats obtenus montrent la diminution de la réactivité d'Ara h 1 après chauffage de la protéine isolée en solution. Par contre, la même protéine préparée et purifiée à partir d'arachide grillée présente une forte réactivité. Ces résultats suggèrent qu'un traitement à température élevée de la graine entraine une augmentation de l'allergénicité de Ara h 1 du fait de ses interactions avec les autres constituants de la graine. Le modèle cellulaire de dégranulation développé apparaît être un outil pertinent pour l'étude de la fonctionnalité biologique de l'interaction allergène-IgE, permettant une meilleure compréhension de la relation entre la structure d'une protéine alimentaire et son allergénicité, voire une évaluation du risque allergique des aliments ne nécessitant pas d'essais cliniques systématiques.

Nous avons étudié les effets de l'exposition à de multiples polluants de l'air intérieur sur la santé allergique et respiratoire. Les éléments à considérer pour étudier ce phénomène étaient, d'une part, les corrélations entre polluants et d'autre part leurs effets potentiellement additifs et synergiques. Les analyses menées chez les adultes ont montré que les prévalences des symptômes allergiques et respiratoires étaient plus élevées dans les logements les plus multi-pollués, notamment par les composés organiques volatils (COV). En particulier, les effets sanitaires des COV étaient plus importants lorsque dans le logement il y avait aussi des allergènes d'animaux en excès. Les analyses menées chez les enfants ont montré qu'il était difficile de séparer les effets des différents polluants. Cependant, une mauvaise qualité d'air dans les écoles était associée à une augmentation du risque de symptômes respiratoires. Des analyses prenant en compte l'exposition totale à la pollution ont mis en cause des effets combinés des polluants physico-chimique sur la fonction respiratoire des enfants. Au total, la prise en compte de la pollution multiple a permis de mettre en avant l'effet délétère de certains polluants combinés à d'autres substances, alors que leurs effets isolés n'étaient pas détectés. Nos études ont montré que des associations étaient observées à des concentrations plus faibles que celles observées dans les études toxicologiques, impliquant les effets additifs et synergiques entre les polluants. En conclusion, nos résultats ont mis en évidence des effets combinés entre des polluants variés sur la santé allergique et respiratoire des adultes et des enfants.