Uma das propostas atuais para aumentar a vida útil de frutas minimamente processadas (MP) é a busca de um material que seja aderente às superfícies cortadas do fruto para minimizar deteriorações fisiológicas, físicoquímicas e microbianas. O objetivo do presente trabalho foi avaliar o efeito de solução conservadora e películas comestíveis na conservação de maçãs da cultivar Royal Gala MP durante armazenamento refrigerado. Os tratamentos foram o controle, a solução conservadora (1% ácido ascórbico; 0,5% ácido cítrico; 0,7% NaCl; 0,25% CaCl2) e as soluções filmogênicas em associação com a solução conservadora. Foram testadas a dextrina (5,5%), a fécula de mandioca (3%) e o alginato de sódio (2%) com CaCl2 (0,6%). A qualidade das maçãs MP foi monitorada por análises fisiológicas, físicas, físico-químicas, microbiológicas e sensoriais até o 13º dia de armazenamento. A solução conservadora reduziu a taxa respiratória e a produção de etileno em relação ao controle e promoveu maior claridade da polpa. A firmeza dessas maçãs aumentou com o tempo de armazenamento. Os tratamentos com películas apresentaram redução média de 38% na taxa respiratória e mais de 50% na produção de etileno em relação ao controle, sendo o alginato o mais eficiente. A película de alginato vista em microscópio eletrônico de varredura, destacou-se das demais (dextrina e fécula de mandioca) pela homogeneidade e ausência de poros, fato que contribuiu para sua eficiência no controle da taxa respiratória e da produção de etileno. As maçãs MP recobertas com alginato apresentaram melhor retenção de umidade no início do armazenamento, entretanto, houve perda significativa de umidade pelas maçãs durante o armazenamento. A maior concentração de sólidos solúveis foi verificada em maçãs controle, com solução conservadora e com alginato. Maçãs com alginato apresentaram menor acidez e coloração mais escura dentre os tratamentos, respectivamente, em função do pH e da coloração da própria solução filmogênica. Nas maçãs controle os valores de firmeza dos tecidos diminuíram com o armazenamento e nos demais tratamentos, a tendência foi oposta. As coberturas de dextrina e fécula de mandioca tenderam a exercer influência semelhante nas características físicas e físico-químicas das maçãs, apresentando valores intermediários entre os tratamentos com solução conservadora e com alginato. Na maçã inteira (antes do processamento) foi detectada ausência de Salmonella. Quer nas maçãs MP tratadas com película ou sem película, não foram detectados coliformes totais e fecais durante todo o armazenamento. No tratamento que utilizou apenas solução conservadora as maçãs MP apresentaram notas mais próximas do natural (maçãs recém-cortadas) pela análise sensorial descritiva quantitativa, tendo com isso melhor aceitação em relação aos parâmetros de aparência, aroma, sabor e textura. Os tratamentos com película apresentaram boa aceitação pelos provadores, exceto as maçãs MP com alginato, que proporcionaram certa estranheza devido ao brilho da película. O produto foi classificado como de aparência artificial e seu sabor como sendo de “fruta passada”. / One of the current proposals to increase the shelf life of the minimally processed (MP) fruits is the investigation of a material that is adherent to the cut surface of the fruit in order to minimize physiological, physico-chemical and microbial deteriorations. The goal of the study is to evaluate the effect of preservative solution and edible coatings in the conservation of the MP apples of Royal Gala cultivar during the refrigerated storage. The treatments are control, the preservative solution (1% of ascorbic acid; 0.5% of citric acid; 0.7% of NaCl; 0.25% of CaCl2) and the filmogenic solution associated with the preservative one. It was tested the dextrin (5.5%), cassava starch (3%) and sodium alginate (2%) with CaCl2 (0.6%). The quality of the MP apples was monitored by physiological, physical, physico-chemical, microbiological and sensorial analysis until the 13th day of storage. The preservative solution decreased the respiratory rate and the ethylene production compared to the control and, promoted a lighter pulp. The firmness of these apples increased with the time of storage. The treatment with coatings showed an average decrease of 38% in the respiratory rate and more than 50% in ethylene production compared to the control, being the alginate based the most efficient. The alginate coating, seen from a scanning electron microscope, detaches from the others (dextrin and cassava starch) because of its homogeneities and absence of pores, fact that contributed to its efficiency in controlling the respiratory rate and ethylene production. The MP apples with alginate coating presented a better retention of moisture in the beginning of storage, however, there was significant loss of moisture content with the storage time. The higher soluble solids concentrations were verified in the apples of control, with conservative solution and with alginate. Apples with alginate presented less acidity and a darker coloration among the treatments because of the pH and the coloration of the filmogenic solution itself. In the apples in control, the firmness of the tissue decreased during storage and in the other treatments, the tendency was the opposite. The cover of dextrin and cassava starch tended to likely influence the physical and physico-chemical characteristics of the apples, showing intermediated values compared to preservative solution and alginate treatments. In the whole fruit (before the processing), it was detected absence of Salmonella. As well as in the MP apples treated with or without coatings, it was detected no total and fecal coliforms during storage. In the treatment that used only the preservative solution, the MP apples presented grades very close to natural (apples just cutted) by the quantitative descriptive sensorial analyses, thus having the best acceptation related to the appearance, smell, taste and texture. The treatments with coatings presented a good acceptation from the tasters, except the MP apples with alginate that appear a little strange due the coating bright. The product was classified as artificial in appearance and deteriorated-fruit in taste.

Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da utilização de película comestível, ácido ascórbico e cloreto de cálcio sobre a conservação do melão \'Amarelo\' minimamente processado. Primeiramente, visando à obtenção de um produto conveniente foram estudados os aspectos microbiológicos e os efeitos dos tratamentos sobre a taxa respiratória e a produção de etileno de produtos de melão durante o armazenamento refrigerado. Os frutos depois de selecionados, lavados e higienizados em solução de dicloroisocianurato de sódio dihidratado (200ppm) tiveram a polpa cortada em cubos (3cm de aresta), que foi imersa em solução de dicloroisocianurato de sódio dihidratado (100ppm) e drenada. A seguir, foram divididos em 4 lotes, cujos cubos foram imersos nas soluções de cloreto de cálcio a 1%, ácido ascórbico a 1% e película a base de alginato (1%) e um lote foi deixado sem tratamento, o qual serviu de testemunha. Após a segunda drenagem, os melões tratados foram acondicionados em bandejas de tereftalato de polietileno (PET) e armazenados a 5°C. Verificou-se que, em todos os tratamentos, houve redução da taxa respiratória ao longo do período de armazenamento e foi detectada baixa produção de etileno. Quanto à qualidade microbiológica, as contagens de bactérias psicrotróficas e de bolores e leveduras mantiveram-se dentro dos limites aceitáveis. Não foi detectada a presença de microrganismos do grupo coliformes e de Salmonella, mostrando que o processamento foi realizado de forma adequada. No segundo experimento estudou-se o efeito dos tratamentos químicos quanto à manutenção dos parâmetros físicos e químicos dos melões \'Amarelo\' minimamente processados. Verificou-se perda de massa de 0,34% durante todo o período de armazenamento. O ácido ascórbico fornecido pelo tratamento levou a um aumento na acidez nos frutos. O uso de película a base de alginato de sódio resultou em melões com menores teores de sólidos solúveis e de acidez titulável, menores pH e grau de solubilização da pectina, melhor sabor, além de coloração mais escura da polpa, em decorrência da cor da solução filmogênica. Os tratamentos químicos estudados pouco afetaram as características físicas e químicas dos produtos de melão e não estenderam a sua vida útil. No terceiro experimento avaliou-se a manutenção da qualidade sensorial, utilizando provadores treinados, através do método da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), bem como a aceitação do produto pelo consumidor. A ADQ mostrou que os tratamentos testados não apresentaram efeito no prolongamento da vida útil dos melões \'Amarelo\' minimamente processados. O teste de consumidor indicou que os melões tratados com cloreto de cálcio e com ácido ascórbico foram os melhor aceitos pelos provadores e revelou que não houve diferença quanto à intenção de compra. No quarto experimento estudaram-se alternativas para o aproveitamento das cascas e das sobras de polpa de melões minimamente processados. Da casca foram desenvolvidos três produtos, compota, doce e glaceado; e com as sobras de polpa foram elaboradas geléias. O teste sensorial indicou que todos os produtos elaborados, com exceção do doce de melão, obtiveram boa aceitabilidade por parte dos julgadores, com índice de aceitabilidade acima de 80%. / This work aims to evaluate the effect of the use of edible film, ascorbic acid and calcium chloride on the conservation of minimally processed melon. In order to obtain a convenient product, the microbiological aspects have been studied in order to evaluate the effect of the treatments on the respiratory rate and ethylene production of melons during the refrigerated storage. The fruits were selected, washed and sanitized in sodium dichloroisocianurate dehydrated solution (200ppm). The pulp of the fruits was cut in cubes (3cm of edge), immersed in sodium dichloroisocianurate dehydrated solution (100ppm) and drained and consequently it was divided in four lots. These cubes were immersed in calcium chloride (1%), ascorbic acid (1%) and alginate film (1%) and a lot was left without any treatment, which served as control. After the second drainage, the melons were placed in trays of polyethylene terephtalate (PET) and stored at 5°C. It has been verified that in all the treatments there was a reduction of the respiratory rate during the storage and the low ethylene production was detected. Concerning the microbiological quality, psychotropic bacteria, molds and yeasts counts were within acceptable limits and fecal bacteria group and Salmonella were not detected which demonstrates that the processing was carried out adequately. The second experiment was studied in order to evaluate the effect of the chemical treatments on the maintenance of the physical and chemical parameters of minimally processed melons. It was verified that the loss of mass was 0.34% during the storage. The ascorbic acid supplied for the treatment suffered an increase of acidity of fruits. The edible coating of sodium alginate resulted in melons with fewer contents of soluble solids and titratable acidity, lesser pH and degree of pectin solubilization, better flavor, and pulp with darker coloration, which results the color of the film solution. It was concluded that the chemical treatments affected the physical and chemical characteristics of minimally processed melons a little and they did not extend the product\'s shelf-life. In the third experiment, the maintenance of the sensorial quality, using trained panelists, through the Quantitative Descriptive Analysis Method (QDA), as well as the acceptance of the product for the consumer has been evaluated. The QDA showed that the treatments were not presented to be effective in the prolongation of the shelf-life of minimally processed melons. The consumer test indicated that the melons treated with calcium chloride and ascorbic acid were more accepted by the panelists and showed that there was no significant difference about buying intention. The fourth experiment was intended to study alternatives for the exploitation of the peels and the pulp\'s leftovers of minimally processed melons. With the peels, three products were developed: compote, candy, icing candy and jellies were made with the leftovers of the pulp. The sensorial test indicated that all the elaborated products, except for the candy made of melon peel, showed good acceptability for panelists, with rate of acceptability above of 80%.

Como líder mundial nas exportações de carne bovina, o Brasil vem se adequando às exigências dos mercados internacionais, investindo na aplicação de novos padrões de produção e comercialização. Entre as tecnologias desenvolvidas e aplicadas pela indústria de carnes, principalmente na Europa e nos Estados Unidos, a embalagem em atmosfera modificada visa a manutenção da qualidade durante a comercialização da carne in natura, centralizando as operações, rotulagem e distribuição do produto, além de estender a vida útil. Baseado no exposto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito dos sistemas de embalagens a vácuo e em atmosfera modificada sobre parâmetros de qualidade de carne de bovinos machos inteiros e fêmeas de descarte. Músculos Longissimus thoracis e Longissimus lumborum de ambos os sexos foram porcionados em bifes, embalados a vácuo e em três tipos de atmosferas modificadas (75%O2/25%CO2; 60%CO2/0,2%CO/39,8%N2 e 40%CO2/0,4%CO/59,6%N2) e estocados sob refrigeração a 2 °C por um período de 28 dias. Foram avaliadas características de cor, pH, oxidação lipídica e protéica, índice de fragmentação miofibrilar, colágeno total; força de cisalhamento e perda de peso por cocção. Atmosferas contendo CO melhoraram a estabilidade da cor da carne in natura ao longo do período experimental, resultando em bifes de cor vermelha desejável. Bifes embalados em atmosfera com O2 e vácuo apresentaram menor estabilidade da cor. Não houve interferência dos tipos de embalagem no pH da carne, no entanto, foram observados maiores valores nos bifes de macho inteiro comparado aos de fêmea de descarte. A estabilidade oxidativa, lipídica e protéica, da carne foi drasticamente afetada pela presença de O2 na embalagem, observando-se um processo oxidativo acelerado comparado às embalagens anóxicas. Os bifes apresentaram amaciamento gradual como corroborado pelas análises de força de cisalhamento e índice de fragmentação miofibrilar nos diferentes sistemas de embalagens, porém, atmosferas contendo CO favoreceram um processo acelerado do amaciamento da carne quando comparadas ao vácuo e atmosfera com alto O2. O teor de colágeno total e as perdas de peso por cocção dos bifes não foram afetados pelos diferentes sistemas de embalagem e o período prolongado de estocagem. Houve correlações significativas (p<0,05; 0,01; 0,0001) entre determinados parâmetros de qualidade da carne para ambos os músculos e sexos. / As a world leader in beef exports, Brazil has been adapting to the demands of international markets, investing in the application of new patterns of production and marketing. Among the developed and applied technologies by the meat industry, mainly in Europe and the United States, modified atmosphere packaging is designed to ensure quality during the marketing of fresh beef, centralizing operations, labeling and distribution of the product and extends life. Based on the foregoing, the present study was to evaluate the effect of vacuum packaging systems and modified atmosphere on quality parameters of meat from bulls and cows. Longissimus thoracis and Longissimus lumborum of both sexes were portioned into steaks, vacuum-packed in three types of modified atmospheres (75%O2/25%CO2, 60%CO2/0.2%CO/39.8%N2 and 40%CO2/0.4%CO/59.6%N2) and stored under refrigeration at 2ºC for a 28 days period. Were evaluated characteristics like color, pH, lipid and protein oxidation, myofibrillar fragmentation index, total collagen, shear force and cooking loss. Atmospheres containing CO have improved color stability of fresh beef during the trial period, resulting in a beef with the desirable red. Steaks packaged in atmosphere with O2 and vacuum had a lower color stability. There was no interference of the packaging types in the pH of meat, however, higher values were observed in all male beef compared to the females of discard. The oxidative stability, lipidic and proteic of meat, has been drastically affected by the presence of O2 in the pack, observing an accelerated oxidation process compared to anoxic packaging. The steaks showed gradual tenderization as corroborated by shear force and myofibrillar fragmentation index analysis, in different packaging systems, however, atmosphere containing CO favored an accelerated process of tenderization of the flesh when compared to vacuum and high-oxygen atmospheric. The total collagen content and the cooking losses by the steaks were not affected by different packaging systems and the long time of stocking. There were significant correlations (p < 0.05, 0.01, 0.0001) between certain parameters of meat quality for both muscles and sexes.

Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito de revestimentos comestíveis na qualidade de mamão \'Formosa\' minimamente processado durante armazenamento a 5°C por 15 dias. Os tratamentos foram: o controle, e os seguintes revestimentos: amido de arroz 3%, alginato de sódio 0,5% e carboximetilcelulose 0,25%. O uso de revestimentos causou alterações nos parâmetros físicos, físico-químicos e microbiológicos do mamão minimamente processado, quando comparado ao controle. As alterações mais importantes foram: menor contagem de coliformes totais; menor respiração dos mamões tratados com amido de arroz e maior dos tratados com carboximetilcelulose, ao longo do tempo; menor descoloração da polpa dos frutos ao longo do armazenamento; maior manutenção da firmeza das amostras tratadas com carboximetilcelulose; e redução do teor de sólidos solúveis e aumento da acidez titulável. Os revestimentos não afetaram os atributos sensoriais. Como a maioria dos efeitos positivos das coberturas ocorreu no 12° e 15° dias e, considerando o custo da tecnologia relacionado ao preço dos revestimentos, a melhor opção, até 9 dias de armazenamento, consiste em fazer apenas uma boa sanitização dos frutos, como feito no controle. No entanto, se o interesse for preservar a vida útil dos mamões por um período maior, até 15 dias, os revestimentos testados podem ser utilizados com resultados satisfatórios. / This study aimed to evaluate the effect of edible coatings on the quality of minimally processed \'Formosa\' papaya during storage at 5°C for 15 days. The treatments were: the control, and the following coatings: rice starch 3%, sodium alginate 0.5% and carboxymethylcellulose 0.25%. The use of coatings caused changes in the physical, physicochemical and microbiological parameters of minimally processed papaya, when compared to control. The most important changes were: lower counts of total coliforms; lower respiration of papayas treated with rice starch and higher of those treated with carboxymethylcellulose over time; less fruit pulp discoloration during storage, increased firmness maintenance of samples treated with carboxymethylcellulose; and reduction of soluble solids and increased acidity. The coatings did not affect the sensory attributes. Since most of the positive effects of the coatings occurred at the 12th and 15th days, and considering the technology cost related to the price of coatings, the best option, until 9 days of storage, is just to do a good sanitization of fruits such as that of control samples. However, if the interest is to preserve the shelf life of papayas for a longer period, up to 15 days, the coatings tested could be used with satisfactory results.

Reconhecendo-se a susceptibilidade do camarão à autólise e à decomposição microbiana, a presente pesquisa teve como objetivo avaliar a influência de diferentes doses de radiação gama na qualidade da carne, sob os aspectos microbiológicos, físicoquímicos e sensoriais durante o armazenamento sob refrigeração do camarão-brancodo- pacífico (Litopenaeus vannamei). As amostras foram constituídas de camarões in natura, sem o cefalotórax, acondicionados em bandejas de poliestireno, embalados em filme plástico flexível e submetidos a diferentes doses de radiação gama (1,0 e 3,5 kGy), sendo que estas foram mantidas sob refrigeração (5ºC ± 1ºC) e analisadas no 1º, 7º, 14º e 21º dias de armazenamento. Foram realizadas análises microbiológicas (Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella ssp, Coliformes totais e termotolerantes, microrganismos psicrotróficos e mesófilos), e testes físico-químicos: bases nitrogenadas voláteis totais (BNVT), pH, nitrogênio não protéico (NNP), análise de TBARS - substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBA) e trimetilamina (TMA), além de determinações de colesterol e composição centesimal. Foram realizadas análises para cor (instrumental) e para aceitabilidade (hedônico), visando à determinação da qualidade sensorial do camarão (submetido à cocção) durante o período de armazenamento. Verificou-se que o processo de irradiação reduziu a população bacteriana inicial e após o armazenamento as amostras irradiadas apresentaram-se dentro dos padrões previstos pela legislação brasileira (BRASIL, 2005b). Já as amostras não irradiadas, após o 7º dia de armazenamento, estavam impróprias para o consumo por extrapolarem o limite estabelecido para Staphylococcus. Foram encontrados valores de 6,05 a 6,39 para pH; 19,47 a 80,84 mg/100g para BNVT; 2,61 a 12,85 mg/100g para TMA; 0,22 a 1,20 mg de malonaldeído/1000g para TBA e 53,09 a 134,81 mg/100g para colesterol. As amostras irradiadas mantiveram-se estáveis durante o período de armazenamento, o que não ocorreu nas amostras não irradiadas, quanto ao pH, índices de BNVT e TMA. A irradiação resultou na redução do teor de colesterol e valores de TBA nos diferentes tempos avaliados. Não houve diferença (p <=0,05) para cor instrumental no primeiro dia de armazenamento, em relação a amostras não irradiadas e irradiadas com 3,5 kGy. Não foram detectadas diferenças estatísticas (p <= 0,05) no aspecto sensorial entre amostras irradiadas e não irradiadas no 1º dia de armazenamento. As amostras não irradiadas foram rejeitadas sensorialmente a partir do 7º dia de armazenamento, enquanto que as amostras irradiadas com 1 kGy foram aceitas até o 14º dia. As amostras irradiadas com 3,5 kGy mantiveram-se com aroma e aparência adequados até o final do experimento. Concluiu-se que o uso da radiação gama, especialmente a dose de 3,5 kGy, proporcionou maior estabilidade físico-química e segurança microbiológica durante o armazenamento, em relação ao produto refrigerado convencional, sem ocasionar alteração na qualidade sensorial do camarão. A radiação gama assegurou maior vida útil ao camarão refrigerado, atingindo 21 dias de armazenamento, sendo, portanto, um coadjuvante recomendável. / Taking into account shrimp susceptibility to autolise and bacterial decomposition, this study aimed to evaluate the different gamma irradiation dosis influence over meat quality related to microbiological, physical-chemical, nutritional and sensorial aspects, during cold storage of the white shrimp (Litopenaeus vannamei). Samples were taken from fresh shrimps without cephalothoraxes, settled into poliestirene trays, packed with flexible plastic film and submitted to different dosis of gamma irradiation (1.0 and 3.5 kGy). Samples were kept under refrigeration (5ºC 1ºC) and analyzed at the 1st, 7th 14th and 21st day of storage. Microbiological analyzes were realized (Coagulase-positive Staphylococcus, Salmonella ssp, coliforms, psychrotrophic and mesophilic population), and physical-chemical and tests (Total volatile bases (TVNB), pH, non proteic nitrogen (NNP), TBARS analysis – reactive substances to tiobarbituric acid (TBA), trimetilamine (TMA) cholesterol teor and proximate composition). Instrumental color test were realized and hedonic test was taken to determine cooked products sensorial quality during storing period. It was noticed that the irradiation process reduced bacterial population and during storage all the irradiated samples were under the patterns established by the Brazilian legislation (BRAZIL, 2005a). Non-irradiated samples were inappropriate for consumption after one week of storage, since they were over Staphylococcus established limits. The pH values ranged from 6.05 to 6.39; 19.47 to 80.84 mg.100g-1 for TVNB; 2.61 to 12.85 mg.100g-1 for TMA-N; 0.22 a 1.20 mg of malonaldeide.1000g-1 for TBA and 53.09 to 134.81 mg.100g-1 for cholesterol concentrations. Irradiated samples kept more stability during storage period when compared to non-irradiated samples, regarding to pH, TVNB and TMA levels. Samples irradiation resulted into cholesterol and TBA values reduction at different evaluated moments. No significant differences (p <= 0.05) were found in terms of instrumental color during the first day of storing when compared to the non-irradiated samples and to the 3.5 kGy irradiated ones. Statistical differences were not found (p <= 0.05) between non-irradiated and irradiated samples within the first day of sensorial analysis. Non-irradiated samples were rejected on the sensorial test after the 7th day of storage, while the 1kGy irradiated samples were accepted until the 14th day. Samples irirradiated with 3.5 kGy kept viability in terms off flavour and aspect until the end of the experiment. When compared to conventional refrigerated product, the gamma-irradiation technique, (especially the 3.5 kGy dosis) provided a higher stability related to physicalchemical properties and microbiological safety during storage. No differences on the sensorial shrimp quality were found. Through gamma irradiation, we obtained a product with minimal procedure modifications, with enhanced shelf life under refrigeration.

Os objetivos deste trabalho foram determinar o efeito do processamento mínimo e da temperatura de armazenamento na fisiologia do tangor ‘Murcott’ minimamente processado e determinar os recobrimentos comestíveis que promovam a manutenção da qualidade microbiológica, sensorial e físicoquímica de tangor ‘Murcott’ minimamente processado. No primeira etapa foram testados dois níveis de processamento (tangores inteiros sem a casca e tangores em gomos) e cinco temperaturas de armazenamento (1º, 6º, 11º, 21º e 31ºC). Frutos intactos foram utilizados como controle. No segundo experimento os tangores em gomos foram tratados com diversos recobrimentos comestíveis e armazenados sob duas temperaturas (6º e 12ºC). Os recobrimentos utilizados foram: gelatina a 4% p/p, gelatina a 8% p/p, concentrado protéico de soro de leite a 8% p/p e emulsão a base de parafina. Tangores sem recobrimentos foram utilizados como controle. No primeiro experimento foram determinadas as taxas respiratórias e de produção de etileno a cada hora durante as 10 primeiras horas após o processamento e, em seguida, a cada 24 horas por sete dias. Determinaram-se também os quocientes de temperatura (Q10). No segundo experimento determinaram-se: as características físico-químicas a cada dois dias por um período de seis dias; a taxa respiratória diariamente por oito dias; as características microbiológicas no quarto e sétimo dias após o processamento e as características sensoriais no quarto dia após o processamento. Os níveis de etileno foram baixos e inconstantes ao longo do tempo de avaliação. O aumento da temperatura de armazenamento e o nível de processamento mínimo influenciaram a taxa respiratória. Os recobrimentos comestíveis foram pouco efetivos na redução da taxa respiratória e na manutenção das características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de gomos de tangor ‘Murcott’. / The objectives of this work were to determine the effect of minimally processing and the storage temperature on the physiology of fresh-cut tangor ‘Murcott’ and to determine the edible coatings that maintain the microbiological, sensorial and physico-chemical qualities of fresh-cut tangor ‘Murcott’. In the first experiment two processing levels (peeled fruits and segments) and five storage temperatures (1º, 6º, 11º, 21º and 31ºC) were tested. Whole fruits were used as control. In the second experiment the segments were treated with several edible coatings and stored under two temperatures (6º and 12ºC). The edible coatings were: gelatin 4% w/w, gelatin 8% w/w, whey protein 8% w/w and paraffin wax emulsion. Segments without recovering were used as control. In the first experiment the respiratory rate and the ethylene production were determined every hour for 10 hours and then, every day for 7 days. The temperature quotients (Q10) were also determined. In the second experiment were determined: the physico-chemical properties every two day for six days; the respiratory rate daily for eight days; the microbiological analysis on the fourth and seventh days of storage; and the sensorial analysis on the fourth day of storage. The storage temperature and the processing level did influence the respiratory rate. The ethylene levels were low and inconstant during the study. The edible coatings were little effective on reducing the respiratory rate and on maintaining the physico-chemical, microbiological and sensorial properties of fresh-cut tangor ‘Murcott’.

Este trabalho teve como objetivo determinar as respostas fisiológicas, físicoquímicas e microbiológicas associadas ao processamento mínimo do rabanete, sendo que para isso foram realizados 5 experimentos. No primeiro experimento, foram avaliadas taxa respiratória e produção de etileno de raízes em retalhos, mantidas a 5ºC (±1ºC) e 90% (±5%) UR por 10 dias. No 10º dia, os rabanetes em retalhos apresentaram uma taxa de respiração 149% superior à verificada nas raízes inteiras (70,35 e 28,23 mL CO2 kg-1 h-1, respectivamente). Não foi detectada produção de etileno. No segundo, foram avaliados os aspectos microbiológicos após o corte e no 10º dia, de dois tratamentos (uma e duas sanitizações), em rabanete minimamente processado mantido a 5ºC (±1ºC) e 90% (±5%) UR. As contagens de bactérias psicrotróficas no tratamento com duas sanitizações mantiveram-se abaixo do limite aceitável; no tratamento com uma sanitização obteve-se, no 10º dia de armazenamento, 5,8 x 106 UFC/g, limite máximo recomendado. Não foi detectada presença de coliformes totais e Salmonella. No terceiro experimento, estudaram-se dois tipos de corte (rodelas e retalhos) e três temperaturas de armazenamento (1, 5 e 10ºC), por 10 dias, analisando-se taxa respiratória, produção de etileno e parâmetros físico-químicos. Após 12 horas do processamento obteve-se, nas raízes em retalhos, 0,14, 0,38 e 0,70 µL C2H4 kg-1 h-1 a 1, 5 e 10ºC, respectivamente. No 10º dia, as raízes inteiras a 1ºC apresentaram a menor taxa respiratória (5,72 mL CO2 kg- 1 h-1) e as raízes em retalhos a 10ºC, a maior taxa (26,71 mL CO2 kg-1h-1). Essas, também, apresentaram um decréscimo no teor de vitamina C. No quarto experimento, avaliaram-se embalagens de filme de PVC (14 e 17 µm de espessura) envolvendo bandejas de poliestireno expandido; filmes plásticos de polietileno de baixa densidade (PEBD) com 20 µm; e embalagens de tereftalato de polietileno (PET), mantidas a 5ºC (±1ºC) e 90% (±5%) UR por 10 dias, sendo realizadas análises de O2, CO2 e físicoquímicas. O teor de equilíbrio de O2 nas embalagens de PVC foi de 12 e 11% para as espessuras 14 e 17 µm, respectivamente. O PEBD apresentou concentrações muito baixas de O2 (0,08% no 8º dia), tendo como conseqüência processos fermentativos. Entre o 2º e 10º dia, o nível de CO2 no interior da embalagem de PVC com 14 µm variou de 3,43 a 2,43%; na PET de 1,78 a 4% e no PEBD de 12 a 15,2%. Os valores de luminosidade (L*), decresceram no decorrer do experimento, indicando escurecimento do produto. No quinto experimento foram estudados antioxidantes (ácido cítrico e ascórbico) em rabanete minimamente processado mantido a 5ºC (±1ºC) e 90% (±5%) UR por 10 dias, avaliando-se taxa respiratória e análises físico-químicas. O tratamento com ácido ascórbico apresentou a maior taxa respiratória nas 4 primeiras horas após o processamento. No 10º dia, obteve-se 34,18; 30,54; 21,31 e 2,22 mL CO2 kg-1 h-1 nos tratamentos com ácido ascórbico, ácido cítrico + ácido ascórbico, controle e ácido cítrico, respectivamente. Os valores de L*, de maneira geral, foram decrescendo ao longo do armazenamento. Os valores de a* mostraram que os tratamentos com ácido cítrico conferiram uma coloração fortemente avermelhada às raízes. Nenhum dos tratamentos evitou o escurecimento do rabanete minimamente processado. / This research was carried out with the objective to determine the physicochemical, physiological and microbiological alterations associated to the fresh cutting of radish. Five experiments were evaluated. In the first, respiratory rate and ethylene production were evaluated in radishes shredded, and stored at 5ºC (±1ºC) and 90% (±5%) RH during 10 days. In the 10th day, the fresh cut radishes showed respiratory rate 149% higher if compared to the whole radishes (70.35 and 28.23 mL CO2 kg-1 h-1, respectively). Ethylene production was not detected. In the second experiment, microbiological evaluations after the cut and in the 10th day, were carried out in fresh cut radishes submitted to one or two sanitation and stored at 5ºC (±1ºC) and 90% (±5%) RH. The numbers of psychotropic bacteria in the treatment with two sanitations stayed on the acceptable limits. In the treatment with one sanitation it was obtained 5.8 x 106 CFU/g in the 10th of storage that is the maximum limit recommended. It was not detected the presence of total coliform and Salmonella. In the third experiment, it was studied two types of cut (slices and shredded) and three storage temperatures (1, 5 and 10ºC). Respiratory rate, ethylene production and physicochemical parameters were evaluated during 10 days. After 12 hours of the processing, it was obtained 0.14, 0.38 and 0.70 mL CO2 kg-1 h-1 to 1, 5 and 10ºC, respectively, in the shredded radishes. In the 10th day, the whole radishes at 1ºC showed the lower smallest respiratory rate (5.72 mL CO2 kg-1 h-1), while whole radishes showed the higher rate at 10ºC (26.71 mL CO2 kg-1 h-1). Also, in the last treatment it was verified a decrease in the contents of vitamin C. In the fourth experiment were evaluated different types of packages in fresh cut radishes stored at 5ºC and 90% RH during 10 days. The packages used were: PVC films with 14 and 17 µm thickness overwrapping expanded polystyrene trays, low density polyethylene film (LDPE) with 20 µm thickness, and polyethylene terephthalate (PET). Concentrations of O2 and CO2 within package and physicochemical analysis were evaluated. The equilibrium concentration of O2 in the package of PVC was 12 and 11% for the 14 and 17 µm thickness, respectively. The LDPE presented very low concentrations of O2 (0.08% on the 8th day), having as consequence fermentative processes. From 2nd to 10th day, the level of CO2 inside the packing of PVC film with 14 µm changed from 3.43 to 2.43%, in PET from 1.78 to 4% and in LDPE from 12 to 15.2%. The values of lightness (L*) decreased in all treatments during storage. In the fifth experiment, it were studied the use of antioxidants (citric and ascorbic acid) in fresh cut radishes, stored at 5ºC and 90% RH during 10 days. Respiratory rate and physicochemical analysis were evaluated. The treatment with ascorbic acid presented the higher respiratory rate in the first 4 hours after the processing. In the 10th day, it was obtained 34.18; 30.54; 21.31 and 2.22 mL CO2 kg-1h-1 in the treatments with ascorbic acid, citric acid + ascorbic acid, control and citric acid, respectively. The treatments with ascorbic acid showed an increment in TSS content on the 2nd day of storage. The values of L* decreased during cold storage. The values of the a* showed that treatments with citric acid presented a strongly red coloration in the roots minimally processed. None of the treatments have avoided the browning of the shredded fresh cut radishes cold stored.

O presente trabalho teve como objetivos avaliar o potencial de conservação refrigerado de pêssego IAC Douradão e determinar os efeitos dos tratamentos térmicos, da aplicação de cloreto de cálcio e da modificação de atmosfera, sobre a fisiologia, a bioquímica e a qualidade dos frutos, visando aumentar o período de armazenamento deste cultivar. Para isso, foram realizados cinco experimentos. No primeiro foram avaliados tempos e temperaturas de condicionamento térmico, com os frutos sendo expostos a 50°C/1h, 50°C/2hs e 20°C/48hs, antes de serem armazenados a 1°C. No segundo experimento foram avaliados diferentes ciclos de aquecimento intermitente durante o armazenamento refrigerado (5 dias a 25°C por 24hs, 5 dias a 15°C por 48hs, 10 dias a 25°C por 24hs e 10 dias a 15°C por 48hs). No terceiro experimento foram avaliados tempos e temperaturas de choque a frio, com os frutos sendo expostos à temperaturas de 2°C e 4°C durante 1, 2 ou 3 horas. O quarto experimento consistiu na aplicação de CaCl2 em concentrações variando de zero a 1,50%. No quinto experimento foram avaliadas embalagens com diferentes tipos de filmes, sendo elas PEAD, PP 0,06, PP 0,10, PEBD 0,06 e PEBD 0,10. O pêssego IAC Douradão pode ser armazenado por 20 dias com perdas reduzidas na qualidade dos frutos e sintomas leves de injúrias pelo frio. Com uso do condicionamento térmico a 20°C/48hs ou aquecimento intermitente em todos os ciclos testados, os frutos não apresentaram sintomas de lanosidade até o final do armazenamento, mas somente o aquecimento intermitente teve influência sobre o escurecimento interno da polpa. Por outro lado, o choque a frio antecipou e intensificou o aparecimento das injúrias pelo frio. Por isso, este técnica não é indicada para conservação de pêssegos IAC Douradão. As concentrações de 0,75% a 1,25% de CaCl2 controlaram o aparecimento de podridões e reduziram a incidência de injúrias pelo frio. O uso de embalagens reduziu a perda de massa, sendo a embalagem PEBD 0,10 a mais eficiente também para a redução das injúrias pelo frio e na manutenção dos demais atributos de qualidade. A embalagem PP 0,10, embora tenha sido eficiente no controle das injúrias pelo frio, provocou a fermentação dos frutos. Observou-se, ainda, em todos os experimentos, que os tratamentos que proporcionaram maior produção de etileno durante o armazenamento refrigerado e após a retirada dos frutos para a temperatura ambiente provocaram redução nos sintomas de lanosidade. / This study was carried out with the objective of evaluate the cold storage potential of \'IAC Douradão\' peach and to determine effects of the heat treatment, calcium chloride application and modified atmosphere on the physiology, biochemistry and quality of this fruit, to increase the shelf-life of this cultivar. For this, five experiments were carried out. In the first, different times and temperatures of heat treatment were applied. Fruit were exposed to 50°C/1h, 50°C/2hs and 20°C/48hs before of the stored at 1°C. In the second experiment, different cycles of intermittent warming during cold storage were evaluated. Fruit were heated to each 5 days at 25°C for 24h; 5 days at 15°C for 48 h; 10 days at 25°C for 24h; and 10 days to 15°C for 48h. In the third experiment, times and temperatures of the cold shock were studied. Fruit were exposed at - 2°C or - 4°C during 1, 2 or 3 hours. In the fourth experiment, CaCl2 application in concentrations ranging from zero to 1.50% were studied. In the fifth experiment, different types of packaging films were evaluated (HDPE, PP 0.06, PP 0.10, and LDPE 0.06 and 0.10). The \'IAC Douradão\' peach can be stored for 20 days without quality losses and light chilling injury symptoms. Heat treatment at 20°C/48hs or intermittent warming in all cycles reduced wooliness until the end of storage, but only the intermittent warming affect the internal browning. For other hand, the cold shock accelerated and intensified the chilling injuries symptoms. Therefore, this technique is not indicated for storage of \'IAC Douradão\' peach. Concentrations of 0.75% to 1.25% of CaCl2 controlled the onset of decay and reduced the incidence of chilling injuries. The use of packaging reduced weight loss, and the packaging LDPE 0.10 was most efficient in reducing chilling injuries and maintaining the other attributes of quality. The PP 0.10 packaging, despite having been effective to reduce chilling injuries, it caused fermentation of the fruit. In all experiments was observed that the treatments that provided higher production of ethylene during cold storage and after exposure of fruit to room temperature caused reduction in symptoms of wooliness.

Os objetivos deste trabalho foram determinar o efeito do processamento mínimo e da temperatura de armazenamento na fisiologia do tangor ‘Murcott’ minimamente processado e determinar os recobrimentos comestíveis que promovam a manutenção da qualidade microbiológica, sensorial e físicoquímica de tangor ‘Murcott’ minimamente processado. No primeira etapa foram testados dois níveis de processamento (tangores inteiros sem a casca e tangores em gomos) e cinco temperaturas de armazenamento (1º, 6º, 11º, 21º e 31ºC). Frutos intactos foram utilizados como controle. No segundo experimento os tangores em gomos foram tratados com diversos recobrimentos comestíveis e armazenados sob duas temperaturas (6º e 12ºC). Os recobrimentos utilizados foram: gelatina a 4% p/p, gelatina a 8% p/p, concentrado protéico de soro de leite a 8% p/p e emulsão a base de parafina. Tangores sem recobrimentos foram utilizados como controle. No primeiro experimento foram determinadas as taxas respiratórias e de produção de etileno a cada hora durante as 10 primeiras horas após o processamento e, em seguida, a cada 24 horas por sete dias. Determinaram-se também os quocientes de temperatura (Q10). No segundo experimento determinaram-se: as características físico-químicas a cada dois dias por um período de seis dias; a taxa respiratória diariamente por oito dias; as características microbiológicas no quarto e sétimo dias após o processamento e as características sensoriais no quarto dia após o processamento. Os níveis de etileno foram baixos e inconstantes ao longo do tempo de avaliação. O aumento da temperatura de armazenamento e o nível de processamento mínimo influenciaram a taxa respiratória. Os recobrimentos comestíveis foram pouco efetivos na redução da taxa respiratória e na manutenção das características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de gomos de tangor ‘Murcott’. / The objectives of this work were to determine the effect of minimally processing and the storage temperature on the physiology of fresh-cut tangor ‘Murcott’ and to determine the edible coatings that maintain the microbiological, sensorial and physico-chemical qualities of fresh-cut tangor ‘Murcott’. In the first experiment two processing levels (peeled fruits and segments) and five storage temperatures (1º, 6º, 11º, 21º and 31ºC) were tested. Whole fruits were used as control. In the second experiment the segments were treated with several edible coatings and stored under two temperatures (6º and 12ºC). The edible coatings were: gelatin 4% w/w, gelatin 8% w/w, whey protein 8% w/w and paraffin wax emulsion. Segments without recovering were used as control. In the first experiment the respiratory rate and the ethylene production were determined every hour for 10 hours and then, every day for 7 days. The temperature quotients (Q10) were also determined. In the second experiment were determined: the physico-chemical properties every two day for six days; the respiratory rate daily for eight days; the microbiological analysis on the fourth and seventh days of storage; and the sensorial analysis on the fourth day of storage. The storage temperature and the processing level did influence the respiratory rate. The ethylene levels were low and inconstant during the study. The edible coatings were little effective on reducing the respiratory rate and on maintaining the physico-chemical, microbiological and sensorial properties of fresh-cut tangor ‘Murcott’.

Este trabalho teve como objetivo determinar as respostas fisiológicas, físicoquímicas e microbiológicas associadas ao processamento mínimo do rabanete, sendo que para isso foram realizados 5 experimentos. No primeiro experimento, foram avaliadas taxa respiratória e produção de etileno de raízes em retalhos, mantidas a 5ºC (±1ºC) e 90% (±5%) UR por 10 dias. No 10º dia, os rabanetes em retalhos apresentaram uma taxa de respiração 149% superior à verificada nas raízes inteiras (70,35 e 28,23 mL CO2 kg-1 h-1, respectivamente). Não foi detectada produção de etileno. No segundo, foram avaliados os aspectos microbiológicos após o corte e no 10º dia, de dois tratamentos (uma e duas sanitizações), em rabanete minimamente processado mantido a 5ºC (±1ºC) e 90% (±5%) UR. As contagens de bactérias psicrotróficas no tratamento com duas sanitizações mantiveram-se abaixo do limite aceitável; no tratamento com uma sanitização obteve-se, no 10º dia de armazenamento, 5,8 x 106 UFC/g, limite máximo recomendado. Não foi detectada presença de coliformes totais e Salmonella. No terceiro experimento, estudaram-se dois tipos de corte (rodelas e retalhos) e três temperaturas de armazenamento (1, 5 e 10ºC), por 10 dias, analisando-se taxa respiratória, produção de etileno e parâmetros físico-químicos. Após 12 horas do processamento obteve-se, nas raízes em retalhos, 0,14, 0,38 e 0,70 µL C2H4 kg-1 h-1 a 1, 5 e 10ºC, respectivamente. No 10º dia, as raízes inteiras a 1ºC apresentaram a menor taxa respiratória (5,72 mL CO2 kg- 1 h-1) e as raízes em retalhos a 10ºC, a maior taxa (26,71 mL CO2 kg-1h-1). Essas, também, apresentaram um decréscimo no teor de vitamina C. No quarto experimento, avaliaram-se embalagens de filme de PVC (14 e 17 µm de espessura) envolvendo bandejas de poliestireno expandido; filmes plásticos de polietileno de baixa densidade (PEBD) com 20 µm; e embalagens de tereftalato de polietileno (PET), mantidas a 5ºC (±1ºC) e 90% (±5%) UR por 10 dias, sendo realizadas análises de O2, CO2 e físicoquímicas. O teor de equilíbrio de O2 nas embalagens de PVC foi de 12 e 11% para as espessuras 14 e 17 µm, respectivamente. O PEBD apresentou concentrações muito baixas de O2 (0,08% no 8º dia), tendo como conseqüência processos fermentativos. Entre o 2º e 10º dia, o nível de CO2 no interior da embalagem de PVC com 14 µm variou de 3,43 a 2,43%; na PET de 1,78 a 4% e no PEBD de 12 a 15,2%. Os valores de luminosidade (L*), decresceram no decorrer do experimento, indicando escurecimento do produto. No quinto experimento foram estudados antioxidantes (ácido cítrico e ascórbico) em rabanete minimamente processado mantido a 5ºC (±1ºC) e 90% (±5%) UR por 10 dias, avaliando-se taxa respiratória e análises físico-químicas. O tratamento com ácido ascórbico apresentou a maior taxa respiratória nas 4 primeiras horas após o processamento. No 10º dia, obteve-se 34,18; 30,54; 21,31 e 2,22 mL CO2 kg-1 h-1 nos tratamentos com ácido ascórbico, ácido cítrico + ácido ascórbico, controle e ácido cítrico, respectivamente. Os valores de L*, de maneira geral, foram decrescendo ao longo do armazenamento. Os valores de a* mostraram que os tratamentos com ácido cítrico conferiram uma coloração fortemente avermelhada às raízes. Nenhum dos tratamentos evitou o escurecimento do rabanete minimamente processado. / This research was carried out with the objective to determine the physicochemical, physiological and microbiological alterations associated to the fresh cutting of radish. Five experiments were evaluated. In the first, respiratory rate and ethylene production were evaluated in radishes shredded, and stored at 5ºC (±1ºC) and 90% (±5%) RH during 10 days. In the 10th day, the fresh cut radishes showed respiratory rate 149% higher if compared to the whole radishes (70.35 and 28.23 mL CO2 kg-1 h-1, respectively). Ethylene production was not detected. In the second experiment, microbiological evaluations after the cut and in the 10th day, were carried out in fresh cut radishes submitted to one or two sanitation and stored at 5ºC (±1ºC) and 90% (±5%) RH. The numbers of psychotropic bacteria in the treatment with two sanitations stayed on the acceptable limits. In the treatment with one sanitation it was obtained 5.8 x 106 CFU/g in the 10th of storage that is the maximum limit recommended. It was not detected the presence of total coliform and Salmonella. In the third experiment, it was studied two types of cut (slices and shredded) and three storage temperatures (1, 5 and 10ºC). Respiratory rate, ethylene production and physicochemical parameters were evaluated during 10 days. After 12 hours of the processing, it was obtained 0.14, 0.38 and 0.70 mL CO2 kg-1 h-1 to 1, 5 and 10ºC, respectively, in the shredded radishes. In the 10th day, the whole radishes at 1ºC showed the lower smallest respiratory rate (5.72 mL CO2 kg-1 h-1), while whole radishes showed the higher rate at 10ºC (26.71 mL CO2 kg-1 h-1). Also, in the last treatment it was verified a decrease in the contents of vitamin C. In the fourth experiment were evaluated different types of packages in fresh cut radishes stored at 5ºC and 90% RH during 10 days. The packages used were: PVC films with 14 and 17 µm thickness overwrapping expanded polystyrene trays, low density polyethylene film (LDPE) with 20 µm thickness, and polyethylene terephthalate (PET). Concentrations of O2 and CO2 within package and physicochemical analysis were evaluated. The equilibrium concentration of O2 in the package of PVC was 12 and 11% for the 14 and 17 µm thickness, respectively. The LDPE presented very low concentrations of O2 (0.08% on the 8th day), having as consequence fermentative processes. From 2nd to 10th day, the level of CO2 inside the packing of PVC film with 14 µm changed from 3.43 to 2.43%, in PET from 1.78 to 4% and in LDPE from 12 to 15.2%. The values of lightness (L*) decreased in all treatments during storage. In the fifth experiment, it were studied the use of antioxidants (citric and ascorbic acid) in fresh cut radishes, stored at 5ºC and 90% RH during 10 days. Respiratory rate and physicochemical analysis were evaluated. The treatment with ascorbic acid presented the higher respiratory rate in the first 4 hours after the processing. In the 10th day, it was obtained 34.18; 30.54; 21.31 and 2.22 mL CO2 kg-1h-1 in the treatments with ascorbic acid, citric acid + ascorbic acid, control and citric acid, respectively. The treatments with ascorbic acid showed an increment in TSS content on the 2nd day of storage. The values of L* decreased during cold storage. The values of the a* showed that treatments with citric acid presented a strongly red coloration in the roots minimally processed. None of the treatments have avoided the browning of the shredded fresh cut radishes cold stored.