Orientador: Vanildo Luiz Del Bianchi / Banca: Ana Carolina Conti e Silva / Banca: Antônio Roberto Giriboni Monteiro / Resumo: O crescimento da produção de cerveja artesanal no Brasil e a consequente utilização de antigas técnicas de produção, como a lupulagem a frio (dry-hopping), esquecida pelas grandes empresas e pouco estudadas, abrem espaço para estudos sobre o melhoramento destas técnicas. Considerando a importância do lúpulo na produção de cerveja, principalmente seu alto teor de compostos considerados bioativos, por exemplo as procianidinas, a lupulagem a frio pode ser uma notável fonte de melhoramento nos aspectos sensoriais da cerveja, assim como no conteúdo de compostos com possíveis benefícios à saúde. Primeiramente, foi analisada a atividade antioxidante, pelos métodos de DPPH e ABTS, de sete variedades de lúpulo (Cascade, Fuggle, Tradition, Saaz, Centennial, Herkules e Magnum), com a finalidade de escolher uma para ser utilizada na lupulagem a frio. O Cascade foi selecionado para utilização na lupulagem a frio, principalmente por ser o atualmente o lúpulo mais produzido e consumido mundialmente. A produção das cervejas se diferenciou apenas na etapa da maturação, onde ela foi dividida em 17 recipientes. Cada cerveja maturou sob diferentes temperaturas (de 0 a 10°C), tempos de contato do lúpulo com a cerveja (de 0 a 20 dias) e concentrações de lúpulo (de 1,5 a 3 gL-1), seguindo um delineamento composto central rotacional, com três repetições do ponto central. As 17 cervejas foram analisadas físico-quimicamente em relação ao extrato original/primitivo, extrato aparente, atenuação aparente... / Abstract: The growth of craft beer production in Brazil and the consequent use of old production techniques, such as dry-hopping, forgotten by the large companies and little studied, open space for studies to improve these techniques. Considering the importance of hops in beer production, especially their high content of compounds considered bioactive, for example procyanidins, dry-hopping might be a notable source of improvement in the sensorial aspects of beer, as well as in the content of possible healthy compounds. Firstly, the antioxidant activity of seven hop varieties (Cascade, Fuggle, Tradition, Saaz, Centennial, Herkules e Magnum) was analized by DPPH e ABTS, in order to choose one to be used in the dry-hopping. Among the analyzed hops, the Cascade type was selected and, therefore, used during the dry-hopping process, mainly because it is currently the most produced and consumed hop worldwide. The brewing process was the same until the maturation, when the beer was divided into 17 containers. Each beer matured under different temperatures (from 0 to 10°C), time of contact between beer and hop (from 0 to 20 days) and hop concentration (from 1,5 to 3 gL-1), following a central rotational design, with three replicates of the central point. The 17 beers submitted to physicochemical analysis as original/primitive extract, apparent extract, apparent attenuation, alcohol content, bitterness, color, pH, turbidity, total phenolic compounds and antioxidant activity (DPPH and ABTS) ... / Mestre

A etnoictiologia busca descrever e valorizar os conhecimentos dos pescadores artesanais, atravÃs de estudos que evidenciam que estes sÃo portadores de conhecimentos bioecolÃgicos acerca dos peixes que capturam. Desta forma, objetivou-se comparar os conhecimentos etnoictiolÃgicos dos pescadores artesanais dos aÃudes pÃblicos Araras e Edson Queiroz (bacia do mÃdio rio AcaraÃ-CE) com a literatura cientÃfica. Com este fim, selecionou-se uma populaÃÃo representativa para cada um destes aÃudes. Assim, tem-se a Ilha de EsaÃ, para o aÃude Araras, e Vila SÃo Cosme, para o Edson Queiroz. Foram realizadas observaÃÃo participante, entrevistas semiestruturadas, estÃmulo visual e turnÃs-guiadas com pescadores destas populaÃÃes. Foram entrevistados vinte pescadores na Vila SÃo Cosme e vinte e quatro na Ilha de EsaÃ. As entrevistas abordaram aspectos etnoecolÃgicos das principais espÃcies de peixes capturadas pelos pescadores. Foram citadas vinte etnoespÃcies de peixes e uma de camarÃo como sendo capturadas nos aÃudes. Dentre estas, as mais importantes, economicamente, foram: carÃ-tilÃpia (Oreochromis niloticus Linnaeus, 1758 e Tilapia rendalli Boulenger, 1897), curimatà (Prochilodus brevis Steindachner, 1874), pescada, (Plagiossion squamossimus Heckel, 1840), piau (Leporinus sp.), traÃra (Hoplias brasiliensis e H. malabaricus Bloch, 1794) e tucunarà (Cichla cf. ocellaris Bloch; Schneider, 1801). Na classificaÃÃo da ictiofauna, os pescadores utilizam aspectos morfolÃgicos e etolÃgicos, apresentando vÃrias etnoespÃcies com nomes genÃricos e poucas com nomes binomiais. Em sua dieta, estas populaÃÃes consomem peixes, como principal fonte de proteÃna animal, havendo restriÃÃes por carÃter social e cultural. Quanto à etnoictiologia, conclui-se que os pescadores possuem conhecimentos consistentes sobre a ecologia geral, trÃfica e reprodutiva da ictiofauna capturada, vivenciando empiricamente muitas das informaÃÃes presentes na literatura acadÃmica. Logo, pela consistÃncia dos saberes dos pescadores da Ilha de Esaà e da Vila SÃo Cosme, estes conhecimentos podem contribuir para futuros estudos cientÃficos e ser incorporados na elaboraÃÃo de planos de gestÃo e manejo sustentÃvel dos recursos hÃdricos e pesqueiros da regiÃo mÃdia do AcaraÃ. / The ethnoictiology to describe and use the knowledge of fishermen, by studies that show that they are carriers of bio-ecological knowledge about fish they catch. Thus, the objective was to compare the knowledge of fishermen of public dams Araras and Edson Queiroz (Middle Acaraà River Basin, CearÃ) with the scientific literature. With this end, we selected a representative population for each of these reservoirs. Therefore, there is the Ilha de EsaÃ, for the dam Araras, and Vila SÃo Cosme, to Edson Queiroz. Were performed participant observation, semi-structured interviews, visual stimulus, and guided fishing tours of these populations. Twenty fishermen were interviewed in Vila Sao Cosme and twenty-four on the Ihla de Esaà The interviews aspects ethnoecological of the main fish species caught by fishermen. Were cited twenty ethnospecies fish and shrimp as captured in the reservoirs. Among these, the most important, economically, are carÃ-tilapia [Oreochromis niloticus (Linnaeus, 1758) and Tilapia rendalli (Boulenger, 1897)], curimatà [(Prochilodus brevis (Steindachner, 1874)], pescada [Plagiossion squamossimus (Heckel, 1840)], piau (Leporinus sp.),traÃra (Hoplias brasiliensis e H. malabaricus) and tucunarà [Cichla cf. ocellaris (Bloch; Schneider, 1801)]. In the classification of fishes, fishemen used morphological and ethological aspects, presenting several ethnospecies with generic names and few with binomial names. In your diet, these populations consume fish as the main source of animal protein, with social and cultural restrictions. As for ethnoictiology, it is concluded that the fishermen have consistent knowledge about the general ecology, trophic and reproductive of fishes captured. Therefore, the consistency of the knowledge of fishermen on the Ilha de Esaà and Vila SÃo Cosme, this knowledge can contribute to future scientific studies and be incorporated in the preparation of management plans and sustainable management of water resources and fisheries in the middle region AcaraÃ.

Os queijos artesanais, elaborados com leite cru, são apreciados por suas características sensoriais peculiares. Com objetivo de assegurar a inocuidade destes produtos, a legislação brasileira estabeleceu padrões microbiológicos sanitários para estes alimentos. Microorganismos probióticos são conhecidos por sua capacidade de modular favoravelmente a microbiota do hospedeiro por meio da produção de substâncias antimicrobianas, em especial, os ácidos orgânicos e bacteriocinas. Assim, o presente estudo buscou avaliar a utilização de micro-organismos probióticos como alternativa para melhorar a qualidade microbiológica de queijos artesanais usando o Queijo Artesanal da Serra da Mantiqueira como modelo. Para tanto, foi incorporada à microbiota do leite uma preparação composta de 16 cepas de micro-organismos probióticos, obtendo-se uma concentração final de 3x106 UFC/ml de leite. A estratégia adotada consistiu em comparar os queijos inoculados com micro-organismos probióticos em relação aos queijos não inoculados (controle), durante o período de maturação de 45 dias, em três estações do ano (inverno, verão e outono). As amostras foram coletadas nos dias 1, 15, 30 e 45 para a determinação dos parâmetros: umidade, pH, concentrações de carboidratos, ácidos orgânicos e análises microbiológicas. Avaliou-se também a composição da microbiota dos queijos pela técnica do pirossequenciamento dos genes do rRNA 16S. Os resultados permitiram verificar que os gêneros predominantes na microbiota dos queijos foram Streptococcus, Lactobacillus e Lactococcus , em diferentes níveis nas três estações do ano. Foi possível observar que a incorporação das culturas probióticas resultou em diferentes efeitos nas estações avaliadas no que se refere às concentrações de carboidratos e ácido cítrico, bem como de ácidos orgânicos ao final dos 45 dias de maturação, possivelmente devido à variabilidade da microbiota verificada nas diferentes estações. No tocante às características microbiológicas, observou-se que, durante o período de maturação, 95% dos queijos confeccionados nas diferentes condições apresentaram padrões de qualidade em conformidade com o estabelecido na legislação, no que se refere às concentrações de coliformes termotolerantes, estafilococos coagulase positivos, Salmonella sp e Listeria sp independentemente da incorporação das culturas probióticas. Entretanto, a adição das culturas probióticas reduziu a carga microbiana de gêneros da família Enterobacter iaceae , em especial Enterobacter , Citrobacter , Klebsiella , Kluyvera e Obesumbacterium durante processo de maturação. Especificamente, o emprego das culturas probióticas resultou em redução do percentual total de Enterobacter iaceae na microbiota dos queijos de 0,41% para 0,17% no verão, e de 12,42% para 6,71% no outono. Neste contexto, a adição de culturas probióticas pode constituir alternativa viável para melhoria da qualidade microbiológica de queijos elaborados com leite cru por meio do incremento do potencial antagônico da microbiota sobre espécies de micro-organismos potencialmente patogênicos, toxigênicos e deteriorantes, além de agregar valor ao produto final. / Artisanal cheeses, made with raw milk, are appreciated for their sensorial profiles, which differentiates them from industrialized cheeses. In order to ensure safety to consumers, Brazilian legislation established microbiological standards for these products. Probiotics are well known for their ability to favorably modulate the host\'s microbiota by producing antimicrobial compounds, mainly organic acids and bacteriocins. Therefore, this study aimed to evaluate the use of probiotic microorganisms as an alternative to improve the microbiological quality of artisanal cheeses through inhibition of contaminating microorganisms, using Mantiqueira Highlands Artisanal Cheese as a model. To do so, a preparation consisting of 16 probiotic strains was added to the milk, at a final concentration of 3x106 CFU/ml. Additionally, the effects of this practice on pH, carbohydrates and organic acids concentrations over a 45 day ripening period were evaluated. Analyses of cheese bacterial community composition were also undertaken by means of 16S rRNA gene pyrosequencing. The strategy consisted of comparing cheeses made with probiotic cultures with a control group, to which no probiotic culture was added. Over a 45 day ripening period, in three seasons (winter, summer and autumn), samples were collected at days 1, 15, 30 and 45 in order to conduct pH, moisture, carbohydrate, organic acids, microbiological and pyrosequencing analyses. The results showed that the addition of probiotic cultures resulted in distinct effects in the different seasons regarding carbohydrate and organic acids concentrations, possibly due to variability in bacterial community composition. The results also demonstrated that 95% of cheeses were deemed acceptable according to Brazilian law regarding coliforms, positive coagulase staphylococci, Salmonella sp. and Listeria sp, regardless of adding probiotics. However, the incorporation of probiotic microorganisms resulted in reduced populations of genera belonging to Enterobacteriaceae family, especially Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella, Kluyvera and Obesumbacterium, throughout the whole ripening process. Specifically, the addition of probiotic cultures reduced the total percentage of Entercobacteriaceae from 0,41% to 0,17% in the summer, and from 12,42% to 6,71% in the fall. In this context, the use of probiotic microorganisms may represent a viable alternative for improving microbiological quality of raw milk cheeses by means of incrementing the antagonistic potential of cheese microbiota towards potentially pathogenic and toxigenic microorganisms.

O município de Jundiaí ocupou a posição de liderança na produção vitivinícola paulista desde o início da chegada dos imigrantes italianos por volta de 1930 até 2008 quando a quantidade de uva produzida começou a cair. Diante desse contexto de queda de produção, os atores do setor começaram a se mobilizar na tentativa de reverter o quadro. Diversos fatores parecem ter contribuído para que a tentativa de retomada do crescimento da atividade vitivinícola paulista não tenha obtido o sucesso esperado para a região de Jundiaí. Considerando-se o aparente baixo desempenho do setor no contexto paulista e mesmo nacional, este trabalho de pesquisa foi desenvolvido com o objetivo de propor quatro cenários para a vitivinicultura em Jundiaí em 2030 (\"desaparecimento\", \"desafio constante\", \"produção incentivada\" e \"renascimento\"), gerando informações que possam apoiar a formulação de políticas públicas voltadas para esta tradicional atividade agrícola do Estado de São Paulo. Como parte do processo de elaboração de cenários, este trabalho também atingiu o objetivo secundário de verificar quais são os fatores determinantes da decisão do vitivinicultor em Jundiaí de continuar ou não na atividade.de São Paulo. / The city of Jundiaí occupied the leading position in the São Paulo State wine production since the arrival of Italian immigrants around 1930 until 2008 when the amount of grape produced began to fall. In this context of falling production, industry actors have begun to mobilize in an attempt to reverse the situation. Several factors seem to have contributed for the attempted of Jundiaí region wine industry growth recovery not achieving the expected success. Considering the apparent poor performance of the sector within both national and São Paulo State context, this research was developed with the objective of proposing four scenarios with qualitative elements for the wine industry in Jundiaí in 2030 (\"disappearance\", \"constant challenge\", \"supported production\", \"rebirth\"), thus generating information that may support the formulation of public policies for this traditional agricultural activity of the São Paulo State. As part of the scenario development process and as secondary objective, this research has identified what are the determinants of Jundiaí vintner\'s decision to continue or not in the activity.

Submitted by Geyciane Santos (geyciane_thamires@hotmail.com) on 2015-05-19T14:06:01Z No. of bitstreams: 1 Dissertação-Frederico Nicolau Cesariano.pdf: 64504979 bytes, checksum: 913356330e085ae8a1c61b6f903d4e3c (MD5) / Made available in DSpace on 2015-05-19T14:06:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação-Frederico Nicolau Cesariano.pdf: 64504979 bytes, checksum: 913356330e085ae8a1c61b6f903d4e3c (MD5) Previous issue date: 2013-07-24 / FAPEAM - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Amazonas / The Mauazinho district of Manaus, has much of its territory on the Black River. In its edge, they are practiced fish capture activities for more than six decades by artisanal and commercial fishermen originally reside and riverside communities located in the municipalities of Rio Solimões. After the 1970s, with the advent of De Manaus Free Trade Zone and the creation of the infrastructure of the neighborhood, many fishermen migrated to the location in order to fix residences in the immediate vicinity of the fishing desktop. This migration allowed the creation of a fishing community in an urban area of Manaus that, over the decades, shaped peculiar characteristics modus vivendi, and such characteristics analyzed in this work, and compared with the characteristics established in the original group communities. / O bairro Mauazinho, em Manaus, apresenta grande parte de seu território às margens do Rio Negro. Em sua orla, são praticadas atividades de captura de pescado há mais de seis décadas por pescadores artesanais e comercias que originalmente residem e comunidades ribeirinhas localizadas em municípios do Rio Solimões. Após a década de 1970, com o advento da Zona Franca De Manaus e a criação da infraestrutura do bairro, muitos pescadores migraram para a localidade no intuito de fixarem residências em local próximo da área de trabalho pesqueiro. Essa migração permitiu a criação de uma comunidade de pescadores em uma área urbana de Manaus que, ao longo das décadas, moldou características peculiares em modus vivendi, sendo tais características analisadas neste trabalho, e comparadas com as características verificadas nas comunidades originais do grupo.

A pesquisa toma como objeto os discursos e práticas utilizados por participantes do mercado de cervejas artesanais, surgido no Brasil a partir dos anos 1990, a fim de explorar como estes estabelecem uma identidade própria do artesanal, classificando-o como categoria à parte no mundo dos bens e, logo, um mercado à parte no universo das cervejas. Esta análise permite refletir acerca do papel dos discursos e das interações entre produtores e consumidores para o estabelecimento de uma identidade própria, dialogando com a literatura em sociologia econômica preocupada com as dinâmicas de emergência e estabelecimento de nichos de mercado ou mercados em si. Assim, também é perpassada por uma preocupação com a dimensão cultural destes processos, entendida como um trabalho ativo de classificação e valoração dos bens. Estes discursos e suas implicações são captados por meio de entrevistas e etnografias realizadas em feiras e eventos de cerveja, momentos em que os discursos de produtores entram em contato diretamente com consumidores, e permitem observar as implicações práticas destas dimensões discursivas. Nestas, um elemento central de análise é a figura do outro, com a noção de alteridade e oposição atribuída às grandes empresas do ramo cervejeiros, referidas como grandes indústrias. Ao restituir como se dá o processo de construção destas identidades partidas entre o grande e o artesanal, bem como quais as dinâmicas que se formam neste universo, exploramos novas possibilidades na interpretação dos processos de competição e emergência de mercados. / The object study for this research are the discourses and practices from craft beer Market agents, which emerged in Brazil in the 1990s, in order to explore how this agents establish their own craft identity, being able to classify it as a new consumption category in the world of goods, apart from common beer. This analysis allows reflection upon the role discourses and interactions among producers and consumers for the establishment of this own identity, in conversation with the wider literature in Economic Sociology which focuses on the emergence and establishment of new markets or Market niches. This work is thus also permeated by the cultural dimension of these processes, which are to be understood as active classification and valuation works. Discourses and their implications are captured through interviews and ethnographic incursions in beer events, moments in which producers may directly talk to consumers, which allow us to perceive practical implications of these discursive dimensions. Among them, one of the key elements is the role of the other, with otherness and oppositions attributed to the big beer companies. By recapturing the process of how identities split between craft and big are built, we explore new opportunities of interpreting competition and emerging markets.

Made available in DSpace on 2016-08-19T18:20:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Clarissa Lobato da Costa.pdf: 1392819 bytes, checksum: 9ff49d89da37676c1ed441938de43e14 (MD5) Previous issue date: 2006-09-28 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The artisan fishing is one of the main economic activities in the town of Viana. It involves an expressive amount of people daily practicing that activity. The objective of this study was to evaluate the artisan fishing considering the seasonality of the region, approaching the socio-economical and ecological dimensions for the sustainability of the activity. The methodology used was questionnaires and later the following of the fishery unloading to determine the destiny of the fishing product. It was also used the hydro balance calculation to consider fishing sustainable sceneries. The results demonstrated that even having a guaranteed daily food the fisherman is the one who has the lowest financial gain from the activity, living in very poor conditions. It was recorded in Viana Lake the existence of twenty-six species belonging to seventeen families and twenty-four genera. The species Plagioscion squamosissimus (south american silver croaker), Pygocentrus nattereri (red piranha) and Prochilodus nigricans (black prochilodus) occured during the whole year, being meaningful in the captures, while Schizodon vittatus (aracu) and Pimelodus omatus (bloch´s catfish) appeared more frequently in the rainy season. It can also be observed that Hoplias malabaricus (trahira) and Loricariichthys sp (loricaria), known as black fish appeared more frequently in the dry season. This paper presents as an alternative to the sustainability in the region sceneries related to damming up water through building small dams into canals. When it comes to fishing activities, though, investments in aquaculture, to promote the creation of native species in community could be an alternative as the area shows an irregular hydro period. / A pesca artesanal é uma das principais atividades econômicas no município de Viana, envolvendo um contingente expressivo de pessoas que praticam diariamente esta atividade. Este estudo teve como objetivo avaliar a pesca artesanal considerando a sazonalidade regional, abordando as dimensões social, econômica e ecológica para a sustentabilidade da atividade. Para isso, foi utilizada a metodologia de aplicação de questionários e acompanhamento de desembarque pesqueiro, determinando o destino do produto da pesca. Foi utilizado também o cálculo do balanço hídrico para propor cenários de sustentabilidade da pesca. Os resultados revelaram que o pescador, embora tenha alimentação diária garantida, é o que menos ganha em termos financeiros com a atividade, tendo condições de vida precária. Foi registrada para o Lago de Viana a ocorrência de 26 espécies pertencentes a 17 famílias e 24 gêneros. As espécies Plagioscion squamosissimus (pescada branca), Pygocentrus nattereri (piranha) e Prochilodus nigricans (curimatá) ocorreram durante o ano inteiro sendo significativas nas capturas, ao passo que Schizodon vittatus (aracu) e Pimelodus omatus (mandi) tiveram maior representatividade no período chuvoso. Observa-se também que Hoplias malabaricus (traíra) e Loricariichthys sp (viola), os chamados peixes pretos tiveram maior representatividade no período seco. Cenários relacionados ao represamento de água por meio de construção de pequenas barragens ou represamento de canais foram aqui colocados como alternativa para a sustentabilidade na região. Entretanto, no que diz respeito à atividade de aqüicultura, o investimento viabilizando a criação de espécies nativas em consórcios comunitários poderia ser uma alternativa para a localidade, a qual tem um hidroperíodo irregular.

A pesca artesanal tem significativa importância para o Estado de Santa Catarina, onde existem cerca de 25 mil pescadores artesanais em atividade, os quais são responsáveis por 30% da produção catarinense de pescado. Entretanto, verifica-se a existência de problemas em relação à atividade, como a dificuldade de manutenção das colônias de pescadores, a concorrência da pesca industrial, a poluição, dentre outros. Para estudar esse processo, a área delimitada é a Praia da Pinheira, no município de Palhoça, região de colonização açoriana, que até os anos 1970 ainda era caracterizada como uma comunidade de pescadores. Conforme foram se implantando melhorias na infra-estrutura da região, ocorreram significativas mudanças sócioeconômicas, principalmente a crescente presença do turismo. Soma-se ao contexto a criação de uma unidade de conservação, o Parque Estadual da Serra do Tabuleiro, em 1975, o que pode ser mais um obstáculo para a sociedade local, na medida em que restringe o uso dos recursos naturais. Assim, o contexto sócio-econômico também contribui para um processo de vulnerabilidade dos pescadores. Há diversos entendimentos a respeito da permanência de populações tradicionais e suas formas de relações sócio-econômicas, sendo importante uma reflexão sobre este grupo social que preserva características consideradas tradicionais na sociedade contemporânea. Além disso, é relevante compreender as relações do setor pesqueiro com outras atividades econômicas. Nesse sentido, este trabalho aborda a complexidade da atividade pesqueira, através de um enfoque sistêmico que permite conhecer a evolução e diferenciação dos sistemas pesqueiros da Praia da Pinheira. A pesquisa revelou quatro fases distintas: o sistema pesqueiro indígena; o sistema pesqueiro de subsistência dos açorianos; o sistema pesqueiro de salga; e o sistema pesqueiro comercial e de prestação de serviços. Igualmente, com base em dados qualitativos e quantitativos foram caracterizados os atuais sistemas técnicos de captura utilizados na Praia da Pinheira, bem como os atuais tipos de pescadores do local. / The artisan fishing is of great importance for the state of Santa Catarina, where roughly 25 thousand artisan fishermen are currently working, which represents 30% of the local fishing production. However, some problems related to this activity can be detected, as the difficulty to maintain the fishermen community, the industrial fishing competition, pollution, among others. In order to study this process, the delimited area is the Praia da Pinheira, in the municipality of Palhoça, region of Azorean colonization, which up until 1970s was predominantly a fishermen community. Whereas some infrastructure improvements were implemented in this region, important socioeconomic changes came into place, primarily the increasing tourism activity. In addition, the creation of a conservation unity, the Parque Estadual da Serra do Tabuleiro, in 1975, what may represent a further obstacle to the local society, in the extent that it restrains the use of natural resources. Thus, the socioeconomic juncture increases the fishermen vulnerability. There is a variety of interpretations about the resistance by traditional populations and its forms of socioeconomic relations, being important to analyze these social groups that preserve the so called traditional features in the contemporary society. Besides, it is important to understand the relationship between the fishing sector and the other economic activities. In this sense, this work comes up to the complexity of the fishing activity, through a systemic approach that allows us to understand the evolution and differentiation of the fishing systems in the Praia da Pinheira. The research revealed four different stages: the Indian fishing system; the Azorean subsistence fishing system; the salga fishing system; and the commercial fishing system and of services. By the same token, based on the qualitative and quantitative data, the contemporary technical systems of capturing used in the Praia da Pinheira were characterized, as well as the local fishermen types.

Planejamento, controle, coordenação, padronização foram e continuam sendo importantes para a efetividade das práticas no ambiente organizacional. Entretanto, novas lentes de análise são necessárias para contribuir na compreensão da atuação dos indivíduos nas organizações, e uma destas novas propostas, apresentada neste trabalho, consiste na improvisação e sua articulação com a aprendizagem. A complexidade do mundo contemporâneo do trabalho muitas vezes exige a capacidade de o sujeito atuar na resolução de problemas emergenciais. Mesmo organizações com alta tecnologia, planejamento e padronização, em determinadas ocasiões podem precisar improvisar. O presente estudo tem por objetivo descrever e compreender os processos de improvisação e possíveis articulações com a aprendizagem em cervejarias artesanais do Brasil e Alemanha. A abordagem é qualitativa, com base em um estudo multicaso realizado em dez cervejarias artesanais brasileiras e alemãs, nas quais coletou-se dados por meio de entrevistas semiestruturadas, observação direta, análise de documentos. A pesquisa delimitou-se a partir de dois eixos norteadores: improvisação e teoria da aprendizagem situada. Entendese o conceito de improviso como a ação que ocorre de forma extemporânea, sem espaço para planejamento. A improvisação não ocorre sem uma base de conhecimentos prévios, pois há a necessidade de considerar a influência direta das normas, contexto, forma de participação e experiência sobre o tema do improviso. Concluiu-se que na sua articulação com a improvisação, a aprendizagem pode ocorrer: a) antes do improviso – já que o indivíduo ou grupo baseiam-se nas estruturas mínimas, nos conhecimentos previamente adquiridos, normas, regras, experiências; esta base de conhecimentos molda o improviso a ser realizado; b) durante o improviso – como uma forma de aprendizagem em tempo real, são criados novos caminhos, formas e estruturas; existe a procura por novos conhecimentos para resolver o problema dentro de um período curto; experiências, ações e mudanças convergem no tempo; c) após o improviso – permanência na memória; possibilidade de reflexão sobre erros e acertos na improvisação, busca de outras soluções possíveis. / Elements such as planning, control, coordination, standardization, were and are important for effectiveness in the organizational environment. New perspectives are necessary to contribute to understand the performance of individuals in organizations, and one of these new proposals, presented here, is the improvisation and its relationship with learning. The complexity of the contemporary world often requires the ability of the people to act solve critical and urgent problems. Even organizations with high technology, planning and standardization, on some occasions may need to improvise. This study aims to describe and understand the processes of improvisation and the possible links with learning in craft breweries located in Brazil and Germany. The approach is qualitative, based on a multicase study conducted in ten craft breweries in Brazil and Germany. The data was collected through semi-structured interviews, direct observation, document analysis. The research was delimited from these two themes: situated learning and improvisation. It is argued in this research that improvisation requires some structure and prior knowledge, because there is a need to consider the influence of norms, context, forms of participation and experience in the field of improvisation. It was concluded that in its articulation with improvisation, learning can occur: a) before the improvisation - as based on the minimum structures, the previously acquired knowledge, norms, rules, experiences, and this base of knowledge shapes the improvisation; b) during the improvisation - as a form of real-time learning, people created: new ways, shapes and structures; there is a search for new knowledge to solve the problem within a short time; experiences, actions and changes converge in time; c) after the improvisation – the performance stay in memory; reflection on mistakes and successes in improvisation; search for other possible solutions.

Submitted by Cleide Dantas (cleidedantas@ufpa.br) on 2014-03-12T15:57:28Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23898 bytes, checksum: e363e809996cf46ada20da1accfcd9c7 (MD5) Dissertacao_TrabalhoAdoecimentoSaude.pdf: 3159168 bytes, checksum: c2915ab00935f00b7ab65b1f838f4497 (MD5) / Approved for entry into archive by Ana Rosa Silva (arosa@ufpa.br) on 2014-07-09T17:22:40Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23898 bytes, checksum: e363e809996cf46ada20da1accfcd9c7 (MD5) Dissertacao_TrabalhoAdoecimentoSaude.pdf: 3159168 bytes, checksum: c2915ab00935f00b7ab65b1f838f4497 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-07-09T17:22:40Z (GMT). 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Dada a vinculação desta pesquisa aos referenciais do campo da Saúde do Trabalhador, orientação paradigmática que sustenta as noções e análises nela presentes, enfatizamos o papel estruturador que o trabalho assume na vida dos pescadores artesanais, bem como na conformação dos valores, concepções e na forma com que constroem e lidam com as questões relativas à sua saúde, sem descurar as dimensões social e subjetiva presentes na dinâmica do processo saúde-doença em sua relação com o trabalho. Como afirma Minayo (2004a) o enfoque da pesquisa qualitativa em saúde, nossa referência metodológica para o desenvolvimento deste estudo, é a fala dos sujeitos, suas concepções de saúde e doença, para o que foram realizadas entrevistas semi-estruturadas com pescadores de cada um dos municípios, que voluntariamente concordaram em participar do estudo. Para um aprofundamento quanto aos aspectos referentes aos processos de adoecimento e as possíveis relações com a atividade laboral desenvolvida por esses trabalhadores, valemo-nos também do instrumento da observação participante, acompanhando os pescadores durante a sua atividade de trabalho. O material obtido envolve 23 entrevistas com informantes de 6 (seis) municípios do Estado do Pará: Abaetetuba, Igarapé-Miri, Mocajuba, Bragança, Salinópolis e São Caetano de Odivelas, todos eles municípios onde a pesca artesanal desempenha papel importante na economia local e agrega um grande contingente de trabalhadores, permitindo-nos assim observar distintas realidades da atividade no Pará, que dispõe de uma diversidade de ecossistemas aquáticos, apresentando ambientes de águas continentais, estuarinas e marítimas, nos quais a pesca é desenvolvida com inúmeras adaptações e particularidades. A escolha para referencial de análise é a hermenêutica dialética, entendida como nos diz Minayo (2004a, p. 227), como um “caminho do pensamento”, a partir do que se busca entender a fala, o depoimento, como resultado do processo social (trabalho e dominação), para o qual o olhar ampliado, perscrutador, sobre o cenário da vida e do trabalho se apresenta imprescindível. Buscamos então estabelecer “o campo das determinações fundamentais”, qual seja o contexto sócio-histórico desse conjunto de trabalhadores, ressaltando, dentre vários aspectos, a importância dos pescadores artesanais e sua inserção no sistema de produção; suas condições de reprodução (trabalho, renda, moradia, acesso a bens e serviços etc.); acesso a políticas de seguridade social, enfatizando a compreensão que entende as concepções de saúde e doença enquanto conceitos construídos historicamente, vivamente permeados pelas condições histórico-sociais dos indivíduos e particularmente demarcados em sua relação com o trabalho. / This is a study about the relationship between work, health and disease in the scenery of the artisanal fishing in the state of Pará in which we seek to understand the complexity of the questions related to the worker’s health based on the contribution of the social sciences. The contributions of the disciplines like sociology, psychodynamic of work and the anthropology of health are together in this study to approach us to the desired interdisciplinary conception. This research is associated to the field of the Health of the Workers, paradigmatic orientation that is the support of the concepts and analysis present in this work, and we emphasize the structuring role that work takes on the artisanal fisher’s workers lives, as well in the formation of their values, conceptions and in the way they build and deal with their own health, without neglecting the social and subjective dimensions present in the dynamics of the process healthdisease in their relation to the work. As says Minayo (2004a), the qualitative research in health approach, our methodological reference to the development of this study, emphasizes the speech of the subjects, their conceptions of health and disease and with this objective we made semi-structured interviews with the fishermen in each city visited ,that voluntarily agreed to participate in this study. For a deeper approach to the disease processes and their possible relation with the working activity developed by these fishermen studied, we also utilized the instrument of observation, following the fishermen during their activity in the river. The material obtained in the research includes 23 interviews with fishermen of six municipal districts in state of Pará: Abaetetuba, Igarapé-Miri, Mocajuba, Bragança, Salinópolis e São Caetano de Odivelas. In all these municipal districts the artisanal fishing takes a very important place in the local economy and join a large contingent of workers, allowing us to observe different realities of business in Pará, state which has a diversity of aquatic ecosystems, showing environments of continental waters, estuarine and from the sea, in which fishing is developed with many adaptations and particularities. We choose as the analytical conception of our work the hermeneutic dialectics, as Minayo defends (2004a, p. 227), a “way of thinking” from which we seek to understand the speech as a result of the social process (work and domination), for where the amplified regard, investigative about the sceneries of life and work is essential. We search to establish “the field of fundamental determinations” which is the social and historical context of these workers, emphasizing, among many aspects, the importance of the artisanal fishermen and their insertion in the production system; their reproduction’s conditions (work, income, housing, access to goods and services etc); access to social security politics, emphasizing the understanding that considers health and disease concepts historically constructed, strongly permeated by the historical and social conditions from the individuals and particularly marked in their relationship with their work.