Os objetivos deste trabalho foram avaliar a sobrevivência de cepas probióticas incorporadas em queijo petit-suisse potencialmente probiótico e simbiótico no produto armazenado por até 28 dias e em ensaios de sobrevivência in vitro frente às condições encontradas no trato gastrintestinal, utilizando-se métodos independentes de cultivo, paralelamente aos métodos convencionais de semeadura em ágar seletivo, bem como avaliar características tecnológicas dos queijos elaborados. O delineamento experimental constituiu-se de 3 tratamentos de queijo petit-suisse: QP = queijo probiótico (com cultura ABT-4, composta por Lactobacillus acidophilus LA-5 e Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 e da cultura starter Streptococcus thermophilus); QS = queijo simbiótico, contendo os probióticos e prebióticos (cultura ABT-4 + inulina e fruto-oligossacarídeo) e QC = queijo controle, elaborado apenas com uma cultura starter de Streptococcus thermophilus. Os queijos foram armazenados a 4 ºC e as análises foram realizadas semanalmente, por 28 dias. A contagem dos micro-organismos probióticos foi realizada por técnicas independentes (qPCR) e dependentes de cultivo. Adicionalmente, foi monitorada a presença de contaminantes e avaliadas a aceitabilidade sensorial e a textura instrumental dos produtos ao longo de seu armazenamento. Os queijos petit-suisse apresentaram populações de L. acidophilus LA-5 e B. animalis BB-12 superiores a 7 log UFC/g, até o 28º dia de armazenamento. Em QS, observou-se maior estabilidade da população de L. acidophilus LA-5, ao longo do armazenamento e maior sobrevivência in vitro de B. animalis BB-12, até 14 dias de armazenamento (p < 0,05), com taxas médias de sobrevivência diminuindo de 88,0% (dia 1) para 59,6% (dia 28) em QS e de 80,0% (dia 1) para 59,8 (dia 28) em QP. Em contrapartida, para L. acidophilus LA-5, as taxas médias de sobrevivência diminuíram de 49,1% (dia 1) para 36,9% (dia 28) em QS e de 61,6% (dia 1) para 39,2% (dia 28) em QP, e foram maiores em QP nos dias 1 e 14 (p < 0,05). A adição de probióticos no queijo petit-suisse resultou em influência significativa nos parâmetros de textura, com uma diminuição da dureza, o que provavelmente contribuiu para maiores escores de aceitabilidade, nas formulações com probióticos (> 5,9), em relação ao produto controle (< 5,3). Adicionalmente, houve influência positiva da mistura prebiótica na aceitabilidade de QS (escore = 6,8), aos 21 dias de armazenamento (p < 0,05). Entre os métodos utilizados para a quantificação de micro-organismos, os valores obtidos através dos métodos convencional e qPCR foram semelhantes, porém observou-se uma tendência a superestimar a população dos micro-organismos, no método de qPCR. No ensaio de sobrevivência in vitro, observou-se valores semelhantes e um coeficiente de correlação de Pearson de 0,92 entre os método de qPCR com Propidium Monoazide (PMA) e convencional, para B. animalis subsp. lactis BB-12, enquanto que para L.acidophilus LA-5, os resultados mostraram-se promissores, particularmente na quantificação de células viáveis, porém não cultiváveis. Os resultados obtidos sugerem que a formulação QS foi a mais favorável em termos de estabilidade e sobrevivência dos probióticos, além de apresentar a melhor aceitabilidade aos 21 dias de armazenamento. Em relação aos métodos de quantificação, técnicas moleculares mostraram-se mais adequadas, particularmente com a utilização de PMA, embora requeiram otimizações. / This study aimed to evaluate the survival of probiotic strains incorporated into petit-suisse cheese in the product stored for up to 28 days and under in vitro gastrointestinal tract simulated resistance assay, using culture-independent and culture-dependent methods. Furthermore, sensory acceptability and instrumental texture of the cheeses studied were evaluated. Experimental design involved the evaluation of three trials of petit-suisse cheese, as follows: PC = probiotic cheese (with the ABT-4 culture, containing Lactobacillus acidophilus LA-5, Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12, and Streptococcus thermophilus, as starter culture), SC = synbiotic cheese, containing both the probiotics and the prebiotics (with the ABT-4 culture + inulin and fructooligosaccharides), and CC = control cheese (containing only the starter culture of Streptococcus thermophilus). Cheeses were stored at 4°C and the microbial counts in the products, as well as the in vitro survival assays were conducted weekly up to the 28th day. The probiotic counts in the product and in the in vitro assays were conducted through culture-independent (qPCR) and dependent methods. Additionally, the presence of contaminants was monitored and the sensory acceptability and instrumental texture of the products were evaluated during storage at 4°C. The petit-suisse cheeses presented L. acidophilus LA-5 and B. animalis BB-12 populations above 7 log CFU/g, up to the 28th day of storage. For SC, a higher L. acidophilus LA 5 population stability during the shelf-life and a higher B. animalis BB-12 in vitro survival up to 14 days of storage (p < 0.05) were observed. BB-12 presented mean survival rates decreasing from 88.0% (day 1) to 59.6% (day 28) in SC and from 80.0% (day 1) to 59.8% (day 28) in PC. In contrast, for L. acidophilus LA-5, the mean survival rates decreased from 49.1% (day 1) to 36.8% (day 28) in SC and from 61.6% (day 1) to 39.2% (day 28) in PC, which presented higher survival rate on days 1 and 14 (p < 0.05). The addition of probiotics in petit-suisse cheese influenced texture parameters significantly, leading to decreased hardness (p < 0.05), which probably contributed for the higher acceptability scores of both cheeses supplemented with probiotics (> 5.9), compared to the control product (< 5.3). Additionally, there was a positive influence of the prebiotic mixture on the SC acceptability (score = 6.8) on day 21 of storage (p < 0.05). Regarding the methods used for the enumeration of microorganisms, the results for the qPCR and the conventional method were quite similar. However, a trend towards overestimating microbial populations with the qPCR method was observed. For the in vitro survival assays, we observed similar results for the qPCR method with Propidium Monoazide (PMA) and the conventional method for B. animalis subsp. lactis BB-12 and a Pearson correlation coefficient of 0.92, whereas for L. acidophilus LA-5, the results were promising, especially in the quantification of viable, but not cultivable cells. The results suggest that the synbiotic cheese was the most favorable in terms of stability and probiotics survival, besides presenting the highest acceptance at 21 days of storage. Regarding quantification methods, molecular techniques have proved to be more suitable, particularly with PMA, but an optimization is required.

Os efeitos benéficos que as bactérias probióticas proporcionam à saúde humana dependem de sua quantidade e atividade biológica no intestino humano. Esse trabalho objetivou estabelecer as melhores condições laboratoriais para o cultivo e enumeração diferencial de cinco culturas de bactérias, sendo três probióticas (Bifidobacterium animalis Bb12, Lactobacillus acidophilus La05, Lactobacillus casei Lc01) e duas láticas não probióticas (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus). O trabalho objetivou também avaliar a capacidade de duas linhagens de bactérias probióticas de Lactobacillus casei (Shirota e Lc01) sobreviverem ao transito pelo trato gastrintestinal humano (TGI), empregando modelos simulados in vitro. Foram testados vinte e um meios de cultura diferentes, semeados em superfície e em profundidade, e incubados a 37°C e a 42°C, em condições de aerobiose e anaerobiose. Para a avaliação da resistência ao TGI, empregou-se modelos simulados constituídos de solução de NaCI estéril (0,5% p/v) contendo pepsina (3g/L), com pH 1,5, 2,0, 2,5 e 3,0 (suco gástrico) e solução de NaCI estéril (0,5% p/v) contendo pancreatina (1g/L) e bile (10g/L), com pH 8,0 (suco entérico). As culturas foram expostas ao suco gástrico por até 120min, e em seguida ao suco entérico por até 240min. Os resultados indicaram que a suplementação do ágar MRS com diferentes compostos e o uso de combinações apropriadas de forma de semeadura e condições de incubação permitem tornar o ágar MRS um meio seletivo e diferencial para as diferentes espécies testadas. Em função dos resultados da avaliação dos meios de cultura, selecionou-se o ágar MRS pH 5,4 com semeadura em profundidade e incubação a 37°C em aerobiose para avaliar a resistência de L. casei (Shirota e Lc01) ao TGI. Os resultados revelaram que, após a exposição por 30min ao suco gástrico com pH 1,5 e 2,0, as duas linhagens de L. casei não eram mais cultiváveis. Em pH 2,5, houve redução de 4 ciclos log após 2h e, em pH 3,0, não houve modificação no número de células viáveis. A transferência para o suco entérico resultou na reversão parcial da injúria causada pelo suco gástrico extremamente ácido. Além disso, foi demonstrado que o leite pode proteger as bactérias do estresse decorrente da passagem pelo TGI. / The beneficial effects of probiotic bacteria to the human health depend on their quantity and biological activity in the human gut. This study aimed to establish the best laboratorial conditions for the differential cultivation and enumeration of five bacterial cultures, including three probiotic (Bifidobacterium animalis Bb12, Lactobacillus acidophilus La05 and Lactobacillus casei Lc01) and two nonprobiotic (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus) strains. In addition, this study also aimed to evaluate the capability of two probiotic strains (Lactobacillus casei Shirota and Lc01) to survive the transit through the human gastrointestinal tract, using in vitro simulated models. Twenty one different culture media were tested. They were inoculated using pour-plating and spread-plating techniques. Plates were incubated at 37°C and 42°C, under aerobiosis and anaerobiosis. Resistance to the gastrointestinal tract was tested using simulated models, constituted by 0.5% saline containing pepsin (3g/L) at pH 1.5, 2.0, 2.5 and 3.0 (gastric juice) and by 0.5% saline containing pancreatin (1g/L) and bile (10g/L) at pH 8.0 (enteric juice). The cultures were exposed to gastric juice (up to 120min) and then to enteric juice (up to 240min). Results indicated that supplementation of MRS agar with certain compounds and use of appropriate combinations of plating procedures and incubation conditions can turn MRS agar a selective and differential medium for the tested species. The combination MRS agar at pH 5,4, pour-plating and incubation at 37°C under aerobiosis was selected for evaluation of resistance of the L. casei (Shirota e Lc01) to the gastrointestinal tract. Results indicated that both cultures became non-culturable after 30min exposure to the gastric juice at pH 1.5 and 2.0. After 2h at pH 2.5, a 4 log reduction was observed. At pH 3.0, no change in the number of viable cells was detected. The subsequent transfer to the enteric juice caused a partial reversion in injury induced by the acid pH. In addition, it was observed that milk can protect the probiotic bacteria from the stress caused by the transit through the gastrointestinal tract.

Alterações favoráveis na composição da microbiota intestinal podem ser observadas com o consumo regular de alimentos funcionais contendo probióticos. Os probióticos são micro-organismos vivos que conferem benefícios à saúde do hospedeiro, quando administrados em quantidades adequadas. Tradicionalmente, são incorporados aos leites fermentados e a outros produtos lácteos fermentados. Atualmente, a idéia de redução dos componentes lácteos como veículos para agentes probióticos tem sido promovida, em razão da alta proporção de indivíduos que apresentam intolerância à lactose, além da busca por alternativas vegetarianas. Nesse contexto, a soja aparece como um substituto ideal para o consumo, promovendo a saúde através de características nutricionais intrínsecas. O presente trabalho visou desenvolver um produto semelhante ao queijo petit-suisse, mas à base de soja, com polpa de fruta, e adicionado de micro-organismos probióticos, bem como avaliar a aceitabilidade do produto sob o ponto de vista sensorial e suas características físico-químicas, microbiológicas e de textura instrumental durante o seu armazenamento a 4±1 °C por até 28 dias. Três formulações foram produzidas (com três repetições cada): F1- formulação de queijo petit-suisse probiótico elaborado com massa-base de queijo quark, como controle (produto lácteo); F2 - formulação com \"queijo\" de soja e com creme de leite (produto misto à base de soja e de leite); F3 - formulação com \"queijo\" de soja e com creme de soja (produto de soja). Em todas as formulações, foi empregada a cultura probiótica ABT-4, constituída dos micro-organismos comprovadamente probióticos Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12, Lactobacillus acidophilus La-5 e da cultura starter Streptococcus thermophilus. Os produtos foram armazenados a 4±1 °C e avaliados sensorialmente (teste de aceitabilidade, utilizando escala hedônica estruturada), após 7, 14 e 21 dias, por 50 consumidores em cada período. Adicionalmente, foram analisados semanalmente durante o seu armazenamento por até 28 dias quanto à viabilidade dos probióticos e da cultura starter e quanto ao seu pH e o seu perfil instrumental de textura (teste de dupla compressão de amostras, em analisador de textura TA-XT2). Paralelamente, foi realizado um monitoramento microbiológico das amostras quanto à presença de contaminantes e a partir de amostras mantidas congeladas, foi determinada a composição centesimal dos produtos. A viabilidade de La-5 mostrou-se satisfatória até o 28º dia de armazenamento das formulações F1 e F2, com populações variando de 8,29 a 7,56 log ufc/g e de 8,17 a 6,49 log ufc/g, respectivamente. Entretanto, para F3, as populações de La-5 mostraram-se satisfatórias até o 21º dia (8,18 a 6,84 log ufc/g), não atingindo o mínimo recomendado na última semana. Por outro lado, a viabilidade de Bb-12 manteve-se acima de 8 log ufc/g até o 28º dia de armazenamento de F1, F2 e F3. A cultura starter apresentou populações sempre entre 9,73 e 8,86 log ufc/g. O pH manteve-se estável para todas as formulações, mas foi significativamente menor (p<0,05) para F2, em relação a F1 e F3. Nos parâmetros dureza e gomosidade, F1 apresentou comportamento antagônico em relação ao de F2 e F3. Todos os parâmetros de textura de F1 diferiram significativamente de F2 e F3 (p<0,05). Não houve diferença significativa (p>0,05) na análise sensorial de uma mesma formulação entre os períodos de armazenamento. No entanto, na comparação entre as formulações, foram observados escores médios superiores (p<0,05) para F3 aos 21 dias (6,4), quando comparada a F2 (4,6). Os alimentos à base de soja, F2 e F3, mostraram-se bons veículos para os micro-organismos probióticos, com populações adequadas para caracterizá-los como probióticos, sendo que F3 mostrou uma tendência a um melhor desempenho sensorial após 14 e 21 dias de armazenamento. / Favorable changes in the composition of the intestinal microbiota can be observed with the regular consumption of functional foods containing probiotics. Probiotics are live microorganisms which when administered in adequate amounts confer a health benefit on the host. They are traditionally incorporated into fermented milks and other fermented milk products. Currently, the idea of reducing milk components as vehicles for probiotic agents has been promoted due to the high proportion of people who have lactose intolerance, and the search for vegetarian alternatives. In this context, soy appears as an ideal replacement for consumption, promoting health through intrinsic nutritional characteristics. This work aimed to develop a product similar to petit-suisse cheese, but soy based, with fruit pulp, and with probiotic micro-organisms, as well as evaluating the acceptability of the product from the point of view of its sensory and physico-chemical characteristics, microbiological and instrumental texture profile during storage at 4 ± 1 °C for up to 28 days. Three formulations were produced (in triplicates): F1 - formulation of probiotic petit-suisse cheese prepared with quark cheese, as control (milk product) F2 - formulation with soy \"cheese\" and milk cream (mixed product with soy and milk), F3 - formulation with soy \"cheese\" and soy cream (soy product). The three formulations were produced with the probiotic ABT-4 culture, consisting of the probiotic microorganisms Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12, Lactobacillus acidophilus La-5 and the starter culture Streptococcus thermophilus. The products were stored at 4 ± 1 °C and subjected to sensory evaluation (acceptability test, using an hedonic scale), after 7, 14, and 21 days, by 50 consumers in each period. Additionally, the products were monitored weekly during storage for up to 28 days regarding the viability of the probiotics and starter culture and their pH profile and the instrumental texture (double compression of samples test, using a TA-XT2 texture analyzer). Also, samples were monitored for the presence of contaminants, and, the chemical composition of the products was determined from samples kept frozen. The viability of the La-5 was satisfactory until the 28th day of storage for F1 and F2, with populations ranging from 8.29 to 7.56 log cfu/g and from 8.17 to 6.49 log cfu/g respectively. However, for F3, the population of La-5 proved to be satisfactory until the 21st day (8.18 to 6.84 log cfu/g), not reaching the minimum recommended in the last week. On the other hand, Bb-12 viability remained above 8 log cfu/g throughout the 28 days of storage for F1, F2, and F3. The starter culture populations were always between 9.73 and 8.86 log cfu/g. The pH remained stable for all formulations, but was significantly lower (p<0.05) for F2, compared to F1 and F3. As for the texture parameters hardness and gumminess, F1 showed antagonistic behavior in relation to F2 and F3. All texture parameters evaluated differed significantly for F1, F2, and F3 (p<0.05). There was no significant difference (p>0.05) in the sensory scores obtained for the same formulation, when different storage periods were compared. However, when the 3 formulations were compared, higher average scores (p<0.05) were obtained on day 21 for F3 (6.4) than for F2 (4.6). The soy-based foods, F2 and F3, proved to be good vehicles for probiotic microorganisms, with appropriate populations to characterize them as probiotics, and F3 showed a trend towards a better performance in sensory evaluation on days 14 and 21 days of storage.

A 24-hour fermentation of the optimized synbiotic composed of B. longum and EPR was performed to give a cell-free fermentation broth (S24). S24 was co-cultured with two colon cancer cell lines (Caco-2 and SW620) and normal colon cells (FHC). S24 significantly inhibited cell proliferation for both colon cancer cells but promoted FHC cell growth by 10-25% as shown by MTT and BrdU arrays. Primary DNA damage analysis by alkaline comet assay showed S24 caused DNA damage to a comparable extent as the positive control of 10 mM H2O2 (treated for 1 hour) for both cancer cells. Dynamic analysis on DNA damage-associated DNA repair showed the two colon cancer cells had different response pattern to S24. Flow cytometric analysis showed that both Caco-2 and SW620 when treated with S24 (IC 50=3.66 mM of acetate) were arrested initially at G2/M and subsequently at S phase accompanied with large sub-G1 peaks. Dual staining with PI/AnnexinV further proved the appearance of apoptosis. Live cell imaging analysis on Caco-2 cells treated with S24 showed the following events: mitochondria were rapidly destroyed within the first two-hour treatment, the cells bubbled and the nucleus condensed after the mitochondrial had shrunken, followed by apoptosis. / Despite active research on synbiotic on anti-carcinogenesis of colon cancer by synbiotics, the underlying mechanism still remains unclear. This study investigated a novel synbiotic composed of non-digestible carbohydrates (NDCs) extracted from mushroom sclerotia as prebiotics and Bifidobacteria as probiotics. Preliminary results on incubation of two probiotics ( Bifidobacterium longum and Lactobacillus brevis) and one pathogenic bacterium (Clostridium celatum) separately with 3 NDCs extracted from mushroom sclerotia [Poria cocos (PC), Polyporus rhinocerus (PR) and Pleurotus tuber-regium (PT)] indicated that the growth of B. longum and L. brevis was stimulated more preferentially than C. celatum after 72-hour fermentation. The short-chain fatty acid (SCFA) profile was dominated by acetate (> 98% of total SCFAs) with very little butyrate (&lt; 2.0% of total SCFAs) and the organic matter disappearance (OMD) during fermentation was consistent with the bacterial growth. Among the synbiotic combinations, NDC from PR and B. longum gave the largest amount of acetate (2.47+/-0.232 mmol/g of organic matter disappearance). / Results obtained from human pathway finder RT2 Profiler(TM) PCR Array indicated that S24 could modulate the proliferation of colon cancer cells mainly by various pathways such as cell cycle and DNA damage repair, apoptosis and cell senescence, etc. In SW620 cells, PCR Array of Human Cell Cycle further revealed that the modulated genes mainly belonged to the gene cluster of S phase and DNA replication as well as G2 and G2/M transition. While for Caco-2 cells, the cell-cycle modulated genes mainly belonged to the cluster of G2 and G2/M transition. Immuno-blotting on the pivotal upstream regulators showed that phosphorylation of ATM at Serine 1981 was significantly increased in both cancer cells. Site-specific phosphorylation of pRB was decreased and phosphorylation of Chk1 was increased in both cancer cells while Chk2 were increased in SW620 cells. Cdc25A was phosphorylated at serine17 in both cancer cells. It can be proposed that the blockage of DNA synthesis or DNA damage was due to the down-regulation of some pivotal DNA replication related proteins such as RPA3, PCNA and MCMs, detected by ATM-Chk1/Chk2-Cdc25A pathway. This would cause the prolonged staying of cells at the G1/S checkpoint which further moved on to S phase arrest for SW620 cells. Moreover the sharply up-regulated p21, an important inhibitor of Cdk2 would further hinder the cells passing the G1/S checkpoint in SW620 cells. / The tumor suppressor p53 was detected phosphorylated at various sites in SW620 but not in Caco-2 cells. In SW620 cells, G2/M arrest was caused by the inhibition of CDK1/CDC2 due to increased expression of GADD45A and p21 and phosphorylation of Cdc25A, while for Caco-2, the G2/M arrest was caused by degradation of Cdc25A due to the absence of p53-activated GADD45A and p21 expression as shown in the pathway finder results. Some apoptosis-related proteins of Bax, Apaf-1 and PARP were modulated as shown by immuno-blotting in both colon cancer cells. (Abstract shortened by UMI.) / Gao, Shane. / Adviser: Peter Chi-Keung Cheung. / Source: Dissertation Abstracts International, Volume: 72-11, Section: B, page: . / Thesis (Ph.D.)--Chinese University of Hong Kong, 2009. / Includes bibliographical references (leaves 55-94). / Electronic reproduction. Hong Kong : Chinese University of Hong Kong, [2012] System requirements: Adobe Acrobat Reader. Available via World Wide Web. / Electronic reproduction. [Ann Arbor, MI] : ProQuest Information and Learning, [201-] System requirements: Adobe Acrobat Reader. Available via World Wide Web. / Abstract also in Chinese.

Alterações favoráveis na composição da microbiota intestinal podem ser observadas com o consumo regular de alimentos funcionais contendo probióticos. Os probióticos são micro-organismos vivos que conferem benefícios à saúde do hospedeiro, quando administrados em quantidades adequadas. Tradicionalmente, são incorporados aos leites fermentados e a outros produtos lácteos fermentados. Atualmente, a idéia de redução dos componentes lácteos como veículos para agentes probióticos tem sido promovida, em razão da alta proporção de indivíduos que apresentam intolerância à lactose, além da busca por alternativas vegetarianas. Nesse contexto, a soja aparece como um substituto ideal para o consumo, promovendo a saúde através de características nutricionais intrínsecas. O presente trabalho visou desenvolver um produto semelhante ao queijo petit-suisse, mas à base de soja, com polpa de fruta, e adicionado de micro-organismos probióticos, bem como avaliar a aceitabilidade do produto sob o ponto de vista sensorial e suas características físico-químicas, microbiológicas e de textura instrumental durante o seu armazenamento a 4±1 °C por até 28 dias. Três formulações foram produzidas (com três repetições cada): F1- formulação de queijo petit-suisse probiótico elaborado com massa-base de queijo quark, como controle (produto lácteo); F2 - formulação com \"queijo\" de soja e com creme de leite (produto misto à base de soja e de leite); F3 - formulação com \"queijo\" de soja e com creme de soja (produto de soja). Em todas as formulações, foi empregada a cultura probiótica ABT-4, constituída dos micro-organismos comprovadamente probióticos Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12, Lactobacillus acidophilus La-5 e da cultura starter Streptococcus thermophilus. Os produtos foram armazenados a 4±1 °C e avaliados sensorialmente (teste de aceitabilidade, utilizando escala hedônica estruturada), após 7, 14 e 21 dias, por 50 consumidores em cada período. Adicionalmente, foram analisados semanalmente durante o seu armazenamento por até 28 dias quanto à viabilidade dos probióticos e da cultura starter e quanto ao seu pH e o seu perfil instrumental de textura (teste de dupla compressão de amostras, em analisador de textura TA-XT2). Paralelamente, foi realizado um monitoramento microbiológico das amostras quanto à presença de contaminantes e a partir de amostras mantidas congeladas, foi determinada a composição centesimal dos produtos. A viabilidade de La-5 mostrou-se satisfatória até o 28º dia de armazenamento das formulações F1 e F2, com populações variando de 8,29 a 7,56 log ufc/g e de 8,17 a 6,49 log ufc/g, respectivamente. Entretanto, para F3, as populações de La-5 mostraram-se satisfatórias até o 21º dia (8,18 a 6,84 log ufc/g), não atingindo o mínimo recomendado na última semana. Por outro lado, a viabilidade de Bb-12 manteve-se acima de 8 log ufc/g até o 28º dia de armazenamento de F1, F2 e F3. A cultura starter apresentou populações sempre entre 9,73 e 8,86 log ufc/g. O pH manteve-se estável para todas as formulações, mas foi significativamente menor (p<0,05) para F2, em relação a F1 e F3. Nos parâmetros dureza e gomosidade, F1 apresentou comportamento antagônico em relação ao de F2 e F3. Todos os parâmetros de textura de F1 diferiram significativamente de F2 e F3 (p<0,05). Não houve diferença significativa (p>0,05) na análise sensorial de uma mesma formulação entre os períodos de armazenamento. No entanto, na comparação entre as formulações, foram observados escores médios superiores (p<0,05) para F3 aos 21 dias (6,4), quando comparada a F2 (4,6). Os alimentos à base de soja, F2 e F3, mostraram-se bons veículos para os micro-organismos probióticos, com populações adequadas para caracterizá-los como probióticos, sendo que F3 mostrou uma tendência a um melhor desempenho sensorial após 14 e 21 dias de armazenamento. / Favorable changes in the composition of the intestinal microbiota can be observed with the regular consumption of functional foods containing probiotics. Probiotics are live microorganisms which when administered in adequate amounts confer a health benefit on the host. They are traditionally incorporated into fermented milks and other fermented milk products. Currently, the idea of reducing milk components as vehicles for probiotic agents has been promoted due to the high proportion of people who have lactose intolerance, and the search for vegetarian alternatives. In this context, soy appears as an ideal replacement for consumption, promoting health through intrinsic nutritional characteristics. This work aimed to develop a product similar to petit-suisse cheese, but soy based, with fruit pulp, and with probiotic micro-organisms, as well as evaluating the acceptability of the product from the point of view of its sensory and physico-chemical characteristics, microbiological and instrumental texture profile during storage at 4 ± 1 °C for up to 28 days. Three formulations were produced (in triplicates): F1 - formulation of probiotic petit-suisse cheese prepared with quark cheese, as control (milk product) F2 - formulation with soy \"cheese\" and milk cream (mixed product with soy and milk), F3 - formulation with soy \"cheese\" and soy cream (soy product). The three formulations were produced with the probiotic ABT-4 culture, consisting of the probiotic microorganisms Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12, Lactobacillus acidophilus La-5 and the starter culture Streptococcus thermophilus. The products were stored at 4 ± 1 °C and subjected to sensory evaluation (acceptability test, using an hedonic scale), after 7, 14, and 21 days, by 50 consumers in each period. Additionally, the products were monitored weekly during storage for up to 28 days regarding the viability of the probiotics and starter culture and their pH profile and the instrumental texture (double compression of samples test, using a TA-XT2 texture analyzer). Also, samples were monitored for the presence of contaminants, and, the chemical composition of the products was determined from samples kept frozen. The viability of the La-5 was satisfactory until the 28th day of storage for F1 and F2, with populations ranging from 8.29 to 7.56 log cfu/g and from 8.17 to 6.49 log cfu/g respectively. However, for F3, the population of La-5 proved to be satisfactory until the 21st day (8.18 to 6.84 log cfu/g), not reaching the minimum recommended in the last week. On the other hand, Bb-12 viability remained above 8 log cfu/g throughout the 28 days of storage for F1, F2, and F3. The starter culture populations were always between 9.73 and 8.86 log cfu/g. The pH remained stable for all formulations, but was significantly lower (p<0.05) for F2, compared to F1 and F3. As for the texture parameters hardness and gumminess, F1 showed antagonistic behavior in relation to F2 and F3. All texture parameters evaluated differed significantly for F1, F2, and F3 (p<0.05). There was no significant difference (p>0.05) in the sensory scores obtained for the same formulation, when different storage periods were compared. However, when the 3 formulations were compared, higher average scores (p<0.05) were obtained on day 21 for F3 (6.4) than for F2 (4.6). The soy-based foods, F2 and F3, proved to be good vehicles for probiotic microorganisms, with appropriate populations to characterize them as probiotics, and F3 showed a trend towards a better performance in sensory evaluation on days 14 and 21 days of storage.

The aim of this study was to investigate the viability of Bifidobacterium lactis microorganism as probiotic when applied to pate chicken storage for period of 42 days. The chicken pate was prepared in the laboratory of meat processing of the UFSM Polytechnic College, according to the formulation provided by local industry. A portion of this mass of pate was enriched with unripe banana flour (Musa spp.) constituting a symbiotic food. The culture used was probiotic strain Bifidobacterium lactis 420 (B420), acquired by Danisco do Brasil Ltda. Two different inoculants were made in order to reach the expected final concentration of Log 106 UFC.g-1 and 108 UFC.g-1. Preliminary tests of microorganism resistence at different temperatures in the chicken pate were performed in order to establish the best temperature for the inoculation. The strain of microorganism was tested against different concentrations of NaCl (1.0%, 1.5% and 2.0%) and NaNO2 (150 ppm, 200 ppm and 250 ppm). It was resistant to all tests, including when combined concentrations of these values, but it showing increased sensitivity with increasing concentration. The product developed was evaluated by physical-chemical properties ( proximate composition and TBARS), microbiologic (coliforms at 45ºC, Clostridium perfringens, Staphylococcus coagulase positive, Salmonella sp.) and sensory (color, aroma, flavor and texture). It was found that the product reached all the requirements established by Brazilian legislation regarding chemical composition and microbiological standards. Taking into account the previsions of Brazilian law that establishes the minimum amount of viable probiotic bacteria, in the product ready for consumption, is between 108 to 109 colony forming units, the Bifidobacterium lactis was considered a good probiotic for chicken pate for a period of 21 days only, period is too short considering the shelf-life of the traditional chicken pate, which can reach up to 90 days of refrigerated storage. The determination of lipid oxidation (TBARS) showed that treatments 2 and 3 with the addition of the probiotic microorganism in a concentration of 108 UFC.g-1 obtained more satisfactory results when compared to the control and treatment of an added 106.UFC.g-1 of the probiotic, suggesting that the probiotic microorganisms in certain concentrations have a positive influence on the oxidation of lipids in the chicken pate, putting a "protective effect". Treatments with Bifidobacterium lactis had a good sensory acceptance in attributes, with the exception of treatment 3, which was added unripe banana flour, which changed the color and texture of the product but also impaired the development of Bifidobacterium lactis . In this study, it was found that treatment with the addition of probiotic micro-organism concentration of 108 UFC.g-1 was the best satisfied the initial goals as far as the viability of the probiotic lipídica oxidation stabilization. Althoug of a shelf-life minor, it can be seen that there is the feasibility of the probiotic Bifidobacterium lactis organism in meat products such as cooked chicken pate, which has the acceptance by consumers and can serve as an alternative development of meat products with functional properties. / O objetivo do presente trabalho foi estudar a viabilidade como probiótico do microrganismo Bifidobacterium lactis quando aplicado em patê de frango durante o período de armazenamento de 42 dias. O patê de frango foi elaborado no laboratório de processamento de carnes do Colégio Politécnico da UFSM, de acordo com a formulação fornecida pela indústria local. Uma parte dessa massa de patê foi enriquecida com farinha de banana verde (Musa spp.) constituindo um alimento simbiótico. A cultura utilizada foi a cepa probiótica Bifidobacterium lactis 420 (B420), adquirada através da Danisco do Brasil Ltda. Foram feitos dois inóculos diferentes visando atingir as concentrações finais de Log 106 UFC.g-1 e 108 UFC.g-1 . Testes preliminares de resistência do microrganismo a diferentes temperaturas no patê de frango foram realizados com o intuito de estabelecer a melhor temperatura para a inoculação. A linhagem do microrganismo foi testada frente à diferentes concentrações de NaCl ( 1% , 1,5 % e 2% ) e NaNO2 (150 ppm, 200 ppm, e 250 ppm) , sendo resistentes em todos os testes, inclusive quando em concentrações combinadas desses valores, porém demonstrando aumento da sensibilidade com o aumento da concentração. O patê de frango foi avaliado através de análises físico-químicas (composição centesimal e TBARS), microbiológicas (contagem de Bifidobacterium lactis, Coliformes a 45ºC, Clostridium perfringens, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella sp.) e sensoriais (cor, aroma, sabor e textura). Verificou-se que o produto atendeu os requisitos estabelecidos pela legislação brasileira quanto a composição centesimal e padrões microbiológicos. Levando em consideração os preceitos da legislação brasileira para alimentos funcionais que estabelece que a quantidade mínima de bactérias probióticas viáveis no produto pronto para consumo deve estar situada entre 108 a 109 Unidades Formadoras de Colônias (UFC), constatou-se que o Bifidobacterium lactis foi considerado com uma boa viabilidade como probiótico no patê de frango até o 21º dia de armazenamento, período muito curto. A determinação da oxidação lipídica (TBARS) mostrou que os tratamentos 2 e 3 com adição do microrganismo probiótico na concentração 108 UFC.g-1 obtiveram resultados mais satisfatórios quando comparados ao controle e o tratamento 1 adicionado de 106 UFC.g-1 do probiótico, sugerindo que os microrganismos probióticos em determinado nível de concentração apresentam uma influência positiva quanto à oxidação dos lipídios no patê de frango, exercendo um ―efeito protetor‖. Os tratamentos com Bifidobacterium lactis obtiveram uma boa aceitação sensorial nos atributos avaliados, com exceção do tratamento 3 , que foi adicionado de farinha de banana verde, a qual modificou a cor e a textura do produto como também prejudicou o desenvolvimento do Bifidobacterium lactis.. Neste estudo, verificou-se que o tratamento com adição do microrganismo probiótico na concentração de 108 UFC.g-1 foi o que melhor atendeu aos objetivos iniciais, tanto na viabilidade do probiótico como na estabilização da oxidação lipídica.Embora com um período de vida útil menor , pode-se observar que existe a viabilidade de aplicação do microrganismo probiótico Bifidobacterium lactis em produtos cárneos cozidos como o patê de frango, que possui aceitação pelo consumidor, podendo servir como alternativa no desenvolvimento de produtos cárneos com propriedades funcionais.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The benefits provided by probiotics to the human body have provided their addition to various products, spreading their consumption. However, due to various factors such as storage at low temperatures, acidity and the passage through the human gastrointestinal tract undermine the viability of these organisms. Microencapsulation is alternative for the protection of these probiotics to the human intestine. The aim of this study was to develop probiotic microcapsules Bifidobacterium BB-12 by internal ionic gelation in the wet and freeze-dried form. Moreover, it was analyzed the survival of probiotics under simulated gastrointestinal conditions, tolerance "in vitro" when inoculated at different pH solutions (4.5, 6.0 and 7.5) and viability during storage at different temperatures (-18, 7, 25 °C) at different times for 120 days. In addition to the morphology, mean diameter and physicochemical characterization of microparticles. Under the conditions of 1.5% sodium alginate, 190 ×g rotation speed and 1.5% emulsifier, the microparticles had a mean diameter of 55 μm and an encapsulation yield greater than 90%. In relation to tests simulating gastrointestinal conditions, both the moist microcapsules as lyophilized were resistant, with microbial counts of 12.93 and 11.13 log CFU g-1 respectively, and these are within the standards required by Brazilian law to occur benefits exercised by probiotics. Both moist microcapsules as lyophilized showed good protection in acidic solution (pH 4.5) and total liberation of probiotics in weakly basic solution (pH 7.5). The viability of wet microcapsules was maintained for 75 days at room temperature, and there was a reduction of 6.74 log CFU g-1 over existing storage due to metabolic activity, thus resulting in cell death and loss of cell viability. Compared to other storage temperatures, the refrigeration temperature was further reduction, which was 10.52 log CFU g-1. While, in the freezing showed the best results with a probiotic viability of 7.31 log UFC g-1 after the 120 days. Analyzing the lyophilized microcapsules at room temperature caused a probiotic viability by 60 days. However, refrigeration temperatures and freeze resulted in viable microparticles for 120 days of storage. The results of the physico-chemical characterization indicated encapsulation yield and stability of the microparticles with high efficiency, to facilitate incorporation into food products. / Os benefícios proporcionados pelos probióticos ao organismo humano têm proporcionado sua adição a diversos produtos, difundindo seu consumo. No entanto, devido a vários fatores como o armazenamento em baixas temperaturas, acidez e a passagem pelo trato gastrointestinal humano prejudicam a viabilidade destes microrganismos. A microencapsulação vem como alternativa de proteção destes probióticos até o intestino humano. O objetivo geral deste trabalho foi desenvolver microcápsulas probióticas de Bifidobacterium BB-12 por gelificação iônica interna na forma úmida e liofilizada. Além disto, foi analisado a sobrevivência dos probióticos sob condições gastrointestinais simuladas, tolerância ―in vitro‖ quando inoculados em diferentes soluções de pH (4.5, 6.0 e 7.5) e viabilidade durante armazenamento sob diferentes temperaturas (-18, 7 e 25 °C) em diferentes tempos por 120 dias. Além da morfologia, diâmetro médio e caracterização físico-química das micropartículas. Sob as condições de 1.5% de alginato de sódio, 190 ×g de velocidade de rotação e 1.5% de emulsificante, as micropartículas apresentaram um diâmetro médio de 55 μm e uma eficiência de encapsulação superior a 90%. Em relação aos testes simulando as condições gastrointestinais, tanto as microcápsulas úmidas como as liofilizadas foram resistentes, apresentando uma contagem de 12.93 e 11.13 log UFC g-1 respectivamente, estando dentro dos padrões exigidos pela legislação brasileira para que ocorram os benefícios exercidos pelos probióticos. Tanto as microcápsulas úmidas como as liofilizadas apresentaram boa proteção em solução ácida (pH 4.5) e liberação total dos probióticos em solução fracamente básica (pH 7.5). A viabilidade das microcápsulas úmidas, foi mantida durante 75 dias à temperatura ambiente, sendo que houve uma redução de 6.74 log UFC g-1 ao longo do armazenamento devido a atividade metabólica existente, resultando assim na morte de células e perda de viabilidade celular. Comparado as outras temperaturas de armazenamento, na temperatura de refrigeração houve maior redução, que foi de 10.52 log UFC g-1. Enquanto, que no congelamento apresentou os melhores resultados com uma viabilidade probiótica de 7.31 log UFC g-1 após os 120 dias. Analisando as microcápsulas liofilizadas, a temperatura ambiente ocasionou uma viabilidade probiótica até os 60 dias. Entretanto, as temperaturas de refrigeração e congelamento acarretaram em micropartículas viáveis por 120 dias de estocagem. Os resultados da caracterização físico-química e eficiência de encapsulação indicaram uma estabilidade das micropartículas com alta eficiência, facilitando a incorporação em produtos alimentícios.

Os efeitos benéficos que as bactérias probióticas proporcionam à saúde humana dependem de sua quantidade e atividade biológica no intestino humano. Esse trabalho objetivou estabelecer as melhores condições laboratoriais para o cultivo e enumeração diferencial de cinco culturas de bactérias, sendo três probióticas (Bifidobacterium animalis Bb12, Lactobacillus acidophilus La05, Lactobacillus casei Lc01) e duas láticas não probióticas (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus). O trabalho objetivou também avaliar a capacidade de duas linhagens de bactérias probióticas de Lactobacillus casei (Shirota e Lc01) sobreviverem ao transito pelo trato gastrintestinal humano (TGI), empregando modelos simulados in vitro. Foram testados vinte e um meios de cultura diferentes, semeados em superfície e em profundidade, e incubados a 37°C e a 42°C, em condições de aerobiose e anaerobiose. Para a avaliação da resistência ao TGI, empregou-se modelos simulados constituídos de solução de NaCI estéril (0,5% p/v) contendo pepsina (3g/L), com pH 1,5, 2,0, 2,5 e 3,0 (suco gástrico) e solução de NaCI estéril (0,5% p/v) contendo pancreatina (1g/L) e bile (10g/L), com pH 8,0 (suco entérico). As culturas foram expostas ao suco gástrico por até 120min, e em seguida ao suco entérico por até 240min. Os resultados indicaram que a suplementação do ágar MRS com diferentes compostos e o uso de combinações apropriadas de forma de semeadura e condições de incubação permitem tornar o ágar MRS um meio seletivo e diferencial para as diferentes espécies testadas. Em função dos resultados da avaliação dos meios de cultura, selecionou-se o ágar MRS pH 5,4 com semeadura em profundidade e incubação a 37°C em aerobiose para avaliar a resistência de L. casei (Shirota e Lc01) ao TGI. Os resultados revelaram que, após a exposição por 30min ao suco gástrico com pH 1,5 e 2,0, as duas linhagens de L. casei não eram mais cultiváveis. Em pH 2,5, houve redução de 4 ciclos log após 2h e, em pH 3,0, não houve modificação no número de células viáveis. A transferência para o suco entérico resultou na reversão parcial da injúria causada pelo suco gástrico extremamente ácido. Além disso, foi demonstrado que o leite pode proteger as bactérias do estresse decorrente da passagem pelo TGI. / The beneficial effects of probiotic bacteria to the human health depend on their quantity and biological activity in the human gut. This study aimed to establish the best laboratorial conditions for the differential cultivation and enumeration of five bacterial cultures, including three probiotic (Bifidobacterium animalis Bb12, Lactobacillus acidophilus La05 and Lactobacillus casei Lc01) and two nonprobiotic (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus) strains. In addition, this study also aimed to evaluate the capability of two probiotic strains (Lactobacillus casei Shirota and Lc01) to survive the transit through the human gastrointestinal tract, using in vitro simulated models. Twenty one different culture media were tested. They were inoculated using pour-plating and spread-plating techniques. Plates were incubated at 37°C and 42°C, under aerobiosis and anaerobiosis. Resistance to the gastrointestinal tract was tested using simulated models, constituted by 0.5% saline containing pepsin (3g/L) at pH 1.5, 2.0, 2.5 and 3.0 (gastric juice) and by 0.5% saline containing pancreatin (1g/L) and bile (10g/L) at pH 8.0 (enteric juice). The cultures were exposed to gastric juice (up to 120min) and then to enteric juice (up to 240min). Results indicated that supplementation of MRS agar with certain compounds and use of appropriate combinations of plating procedures and incubation conditions can turn MRS agar a selective and differential medium for the tested species. The combination MRS agar at pH 5,4, pour-plating and incubation at 37°C under aerobiosis was selected for evaluation of resistance of the L. casei (Shirota e Lc01) to the gastrointestinal tract. Results indicated that both cultures became non-culturable after 30min exposure to the gastric juice at pH 1.5 and 2.0. After 2h at pH 2.5, a 4 log reduction was observed. At pH 3.0, no change in the number of viable cells was detected. The subsequent transfer to the enteric juice caused a partial reversion in injury induced by the acid pH. In addition, it was observed that milk can protect the probiotic bacteria from the stress caused by the transit through the gastrointestinal tract.

Os objetivos deste trabalho foram avaliar a sobrevivência de cepas probióticas incorporadas em queijo petit-suisse potencialmente probiótico e simbiótico no produto armazenado por até 28 dias e em ensaios de sobrevivência in vitro frente às condições encontradas no trato gastrintestinal, utilizando-se métodos independentes de cultivo, paralelamente aos métodos convencionais de semeadura em ágar seletivo, bem como avaliar características tecnológicas dos queijos elaborados. O delineamento experimental constituiu-se de 3 tratamentos de queijo petit-suisse: QP = queijo probiótico (com cultura ABT-4, composta por Lactobacillus acidophilus LA-5 e Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 e da cultura starter Streptococcus thermophilus); QS = queijo simbiótico, contendo os probióticos e prebióticos (cultura ABT-4 + inulina e fruto-oligossacarídeo) e QC = queijo controle, elaborado apenas com uma cultura starter de Streptococcus thermophilus. Os queijos foram armazenados a 4 ºC e as análises foram realizadas semanalmente, por 28 dias. A contagem dos micro-organismos probióticos foi realizada por técnicas independentes (qPCR) e dependentes de cultivo. Adicionalmente, foi monitorada a presença de contaminantes e avaliadas a aceitabilidade sensorial e a textura instrumental dos produtos ao longo de seu armazenamento. Os queijos petit-suisse apresentaram populações de L. acidophilus LA-5 e B. animalis BB-12 superiores a 7 log UFC/g, até o 28º dia de armazenamento. Em QS, observou-se maior estabilidade da população de L. acidophilus LA-5, ao longo do armazenamento e maior sobrevivência in vitro de B. animalis BB-12, até 14 dias de armazenamento (p < 0,05), com taxas médias de sobrevivência diminuindo de 88,0% (dia 1) para 59,6% (dia 28) em QS e de 80,0% (dia 1) para 59,8 (dia 28) em QP. Em contrapartida, para L. acidophilus LA-5, as taxas médias de sobrevivência diminuíram de 49,1% (dia 1) para 36,9% (dia 28) em QS e de 61,6% (dia 1) para 39,2% (dia 28) em QP, e foram maiores em QP nos dias 1 e 14 (p < 0,05). A adição de probióticos no queijo petit-suisse resultou em influência significativa nos parâmetros de textura, com uma diminuição da dureza, o que provavelmente contribuiu para maiores escores de aceitabilidade, nas formulações com probióticos (> 5,9), em relação ao produto controle (< 5,3). Adicionalmente, houve influência positiva da mistura prebiótica na aceitabilidade de QS (escore = 6,8), aos 21 dias de armazenamento (p < 0,05). Entre os métodos utilizados para a quantificação de micro-organismos, os valores obtidos através dos métodos convencional e qPCR foram semelhantes, porém observou-se uma tendência a superestimar a população dos micro-organismos, no método de qPCR. No ensaio de sobrevivência in vitro, observou-se valores semelhantes e um coeficiente de correlação de Pearson de 0,92 entre os método de qPCR com Propidium Monoazide (PMA) e convencional, para B. animalis subsp. lactis BB-12, enquanto que para L.acidophilus LA-5, os resultados mostraram-se promissores, particularmente na quantificação de células viáveis, porém não cultiváveis. Os resultados obtidos sugerem que a formulação QS foi a mais favorável em termos de estabilidade e sobrevivência dos probióticos, além de apresentar a melhor aceitabilidade aos 21 dias de armazenamento. Em relação aos métodos de quantificação, técnicas moleculares mostraram-se mais adequadas, particularmente com a utilização de PMA, embora requeiram otimizações. / This study aimed to evaluate the survival of probiotic strains incorporated into petit-suisse cheese in the product stored for up to 28 days and under in vitro gastrointestinal tract simulated resistance assay, using culture-independent and culture-dependent methods. Furthermore, sensory acceptability and instrumental texture of the cheeses studied were evaluated. Experimental design involved the evaluation of three trials of petit-suisse cheese, as follows: PC = probiotic cheese (with the ABT-4 culture, containing Lactobacillus acidophilus LA-5, Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12, and Streptococcus thermophilus, as starter culture), SC = synbiotic cheese, containing both the probiotics and the prebiotics (with the ABT-4 culture + inulin and fructooligosaccharides), and CC = control cheese (containing only the starter culture of Streptococcus thermophilus). Cheeses were stored at 4°C and the microbial counts in the products, as well as the in vitro survival assays were conducted weekly up to the 28th day. The probiotic counts in the product and in the in vitro assays were conducted through culture-independent (qPCR) and dependent methods. Additionally, the presence of contaminants was monitored and the sensory acceptability and instrumental texture of the products were evaluated during storage at 4°C. The petit-suisse cheeses presented L. acidophilus LA-5 and B. animalis BB-12 populations above 7 log CFU/g, up to the 28th day of storage. For SC, a higher L. acidophilus LA 5 population stability during the shelf-life and a higher B. animalis BB-12 in vitro survival up to 14 days of storage (p < 0.05) were observed. BB-12 presented mean survival rates decreasing from 88.0% (day 1) to 59.6% (day 28) in SC and from 80.0% (day 1) to 59.8% (day 28) in PC. In contrast, for L. acidophilus LA-5, the mean survival rates decreased from 49.1% (day 1) to 36.8% (day 28) in SC and from 61.6% (day 1) to 39.2% (day 28) in PC, which presented higher survival rate on days 1 and 14 (p < 0.05). The addition of probiotics in petit-suisse cheese influenced texture parameters significantly, leading to decreased hardness (p < 0.05), which probably contributed for the higher acceptability scores of both cheeses supplemented with probiotics (> 5.9), compared to the control product (< 5.3). Additionally, there was a positive influence of the prebiotic mixture on the SC acceptability (score = 6.8) on day 21 of storage (p < 0.05). Regarding the methods used for the enumeration of microorganisms, the results for the qPCR and the conventional method were quite similar. However, a trend towards overestimating microbial populations with the qPCR method was observed. For the in vitro survival assays, we observed similar results for the qPCR method with Propidium Monoazide (PMA) and the conventional method for B. animalis subsp. lactis BB-12 and a Pearson correlation coefficient of 0.92, whereas for L. acidophilus LA-5, the results were promising, especially in the quantification of viable, but not cultivable cells. The results suggest that the synbiotic cheese was the most favorable in terms of stability and probiotics survival, besides presenting the highest acceptance at 21 days of storage. Regarding quantification methods, molecular techniques have proved to be more suitable, particularly with PMA, but an optimization is required.

Made available in DSpace on 2017-07-10T17:48:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Maikel_Possamai.pdf: 915835 bytes, checksum: b9f7340ba0b838b5bd95229abaed0be6 (MD5) Previous issue date: 2010-08-20 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Two experiments were conducted to evaluate the effect of using probiotics and symbiotic in piglets diets in the nursery phase. The first experiment was the performance of piglets from 21 to 35, from 36 to 49 days and in total period, being also held the count of lactic bacteria, fecal coliforms and clostridia in the piglets faeces at 35 and 49 days old. The economic viability of probiotics and symbiotic used in piglets diets was also evaluated. There were used 120 piglets, with 21 days old, with initial average weight of 5.80 ± 0.30 kg, distributed in a randomized blocks design, in a factorial scheme consisting of two levels of probiotics (0.30 and 0.60%) and three levels of inulin inclusion (0.00; 0.25 and 0.50%), totalizing six treatments with five replicates. In the metabolism trial were used 24 barrows, with average initial weight of 18.00 ± 0.38 kg, distributed individualy in metabolic cages, and the experimental design and treatments used were the same described in the performance experiment, with four replicates. In this trial were determined the values of digestible energy, metabolizable energy, the digestibility and metabolizability coefficients of gross energy and at the end of metabolism trial, were collected fecal samples, by means of retal massage to determine fecal pH. The inclusion of probiotic and inulin in the diets did not influence (P>0.05) the performance of piglets, from 21 to 35 and from 21 to 49 days of age, the cost index, the index of economic efficiency, the count of lactic bacteria, fecal coliforms and clostridia in the faeces. In the metabolism trial was observed that the inclusion of probiotics in the diets did not influence in the energy metabolization. Nevertheless, the levels of inclusion of inulin reduced (P<0.05) the digestible energy and the digestibility coefficient of gross energy, but did not influence in the coefficient of gross energy metabolization. The pH fecal values were not influenced by the inclusion of probiotic and symbiotic. The use of probiotic and inulin, and their association, did not change the performance, thefaeces microbial counts, the economic viability and gross energy metabolization of piglets from 21 to 49 days old / Foram realizados dois experimentos para avaliar o efeito do uso de probióticos e simbiótico em rações para leitões na fase de creche. O primeiro experimento foi o de desempenho dos leitões dos 21 aos 35, dos 36 aos 49 dias e no período total, sendo também realizada a contagem das bactérias lácticas, coliformes e clostrídios nas fezes dos leitões, aos 35 e 49 dias de idade. A viabilidade econômica da utilização dos probióticos e simbiótico nas rações dos leitões também foi avaliada. Foram utilizados 120 leitões, com 21 dias de idade, com peso médio inicial de 5,80 ± 0,30 kg, distribuídos em um delineamento experimental de blocos ao acaso, em um esquema fatorial constituído de dois níveis de probióticos (0,30 e 0,60%) e três níveis de inclusão de inulina (0,00; 0,25 e 0,50%), totalizando seis tratamentos com cinco repetições. No ensaio de metabolismo foram utilizados 24 suínos machos castrados, com peso vivo médio inicial de 18,00 ± 0,38 kg, distribuídos individualmente em gaiolas de metabolismo, e o delineamento experimental e tratamentos utilizados foram os mesmos descritos no experimento de desempenho, com quatro repetições. Foram determinados os valores de energia digestível, energia metabolizável, os coeficientes de digestibilidade e metabolizibilidade da energia bruta e no final do ensaio metabólico foram coletadas amostras de fezes, por meio de massagem retal, para determinar o pH fecal. A inclusão do probiótico e inulina nas rações não influenciou (P>0,05) o desempenho dos leitões, dos 21 aos 35 e dos 21 aos 49 dias de idade, o índice de custo, o índice de eficiência econômica, a contagem de bactérias acidoláticas, coliformes e clostrídios das fezes. No ensaio metabólico foi observado que a inclusão de probiótico nas rações não influenciou na metabolizibilidade da energia. No entanto, os níveis de inclusão de inulina reduziram (P<0,05) os valores de energia digestível e o coeficiente de digestibilidade da energia bruta, mas não influenciaram no coeficiente de metabolizibilidade da energia bruta. Os valores de pH fecal não foram influenciados pela inclusão de probiótico e simbiótico. O uso de probiótico e inulina, e sua associação, não alteraram o desempenho, a contagem de micro-organismos, a viabilidade econômica e a metabolizibilidade da energia bruta de leitões dos 21 aos 49 dias de idade