o colesterol, como um lipídeo insaturado, está sujeito à oxidação levando à formação de óxidos biologicamente ativos, capazes de desencadear processos aterogênicos, mutagênicos e cancerígenos. A presença de luz, calor, radiações ionizantes, ácidos graxos polinsaturados e a exposição ao oxigênio desencadeiam o processo oxidativo do colesterol. Durante o processamento térmico e subseqüente estocagem, os alimentos são submetidos a vários destes fatores, levando à oxidação. Os moluscos e crustáceos, além da presença de polinsaturados, apresentam níveis elevados de colesterol, possuindo portanto, um grande potencial para formação de óxidos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a ocorrência de óxidos de colesterol em camarão-rosa fresco (Penaeus brasiliensis e Penaeus paulensis) e a sua formação durante o cozimento e a fritura. O 7- cetocolesterol foi utilizado como indicador da oxidação do colesterol, por ser formado em maior quantidade e nos estágios iniciais da oxidação. Nossos resultados relataram a ocorrência de 7 -cetocolesterol em amostras comerciais frescas de camarão-rosa (P. brasiliensis + P. paulensis). O 7 -cetocolesterol livre quantificado apresentou concentrações que variaram entre 0,185 e O, 366µg/g, com valor médio de 0,230µg/g. O processamento térmico do camarão-rosa fresco, de um modo geral, levou a uma diminuição nas concentrações de colesterol e 7 -cetocolesterol livres. Essa redução foi bem maior na fritura do que no cozimento, e mais acentuada para o 7 -cetocolesterol do que para o colesterol. A fritura foi o processamento que provocou maior alteração na composição lipídica do camarão. A redução nas concentrações de colesterol e 7 -cetocolesterol livre em camarão-rosa processado foi relacionada com a eluição destes compostos nos meios de processamento. Este fato foi confirmado pela presença destes dois compostos na água utilizada no cozimento e no óleo de fritura. / The cholesterol, as a unsaturated lipid, undergoes to autoxidation witch results in the production of cholesterol oxides that exert a ride range of biological activities such as atherosclerosis and mutagenicity and carcinogenesis. The light and oxygen exposure, heat-processing and polyunsaturated fatty acids presence can accelerate cholesterol oxidation. During the cooking and subsequent storage, foods are exposed to a several of these factors, taking to the oxidation. Because of the presence of polyunsaturated fatty acids and the high leveis of cholesterol the mollusks and crustaceans have a great potential for oxides production. The objective of this work was evaluate to occurrence of cholesterol oxides in fresh pinkshrimp (Penaeus brasiliensis and Penaeus paulensis) and their formation during the boiling and deep-frying. The 7 -ketocholesterol was used as a \'tracer\' of the degree of cholesterol oxidation, due to its fast and continuous formation and this relatively high amounts with respect to the other oxidation products. Our results showed the occurrence of 7 -ketocholesterol in fresh commercial samples of pink-shrimp (P. brasiliensis + P. paulensis). The amount of free 7 -ketocholesterol found in raw samples was 0,185 to 0,366 µg/g, with average of 0,230µg/g. In general, cooking of pink-shrimp decreased the free cholesterol and 7 -ketocholesterol concentrations. That decrease in frying was higher than in boiling and was more pronounced for 7- ketocholesterol than for cholesterol. The frying was the cooking that result the highest alteration in lipid composition of shrimp. The reduction of free cholesterol and 7 -ketocholesterol concentrations in processed pink-shrimp was related with elution of these compounds by the cooking medium. This fact was confirmed by presence of cholesterol and 7 -ketocholesterol in the boiling water and in the frying oil.

Dentre as características que definem um fruto maduro, o adoçamento é um dos mais importantes. Porém, no que concerne à manga, os dados existentes são escassos e pouco esclarecedores. Neste trabalho foi estudada a síntese e a degradação do amido da manga \'Keitt\', nos aspectos químicos (teores de amido, de amilose e de açúcares solúveis), nos aspectos bioquímicos (atividade de enzimas relacionadas à degradação do amido, perfil de enzimas ligadas ao grânulo de amido) e aspecto morfológico do grânulo de amido (preliminar), e o amadurecimento do fruto. A manga \'Keitt\' teve um padrão atípico de fruto climatérico, com a produção de pequenas quantidades de etileno e C02, culminando em picos após o processo de amadurecimento ter sido iniciado. Todo o amido acumulado (cerca de 8 %) durante o desenvolvimento até os 3 dias após a colheita (dpc), foi totalmente degradado a partir dos 5 dpc chegando ao final do amadurecimento com apenas traços do seu conteúdo inicial. Ao mesmo tempo acumulou cerca de 10 % de açúcares solúveis, com predominância da sacarose. As enzimas que potencialmente podem degradar o amido, tiveram perfil de atividade compatível com a sua atuação. Houve um aumento bastante significativo de atividade da α-amilase durante a formação do fruto e da β--amilase durante o amadurecimento do fruto. As fosforilases e isoamilases, embora tivessem atividade suficiente para atuar durante a degradação do amido, demonstraram pelo perfil de atividade terem bastante importância durante a síntese do amido. Os grânulos de amido, como observados por microscopia eletrônica de varredura, tem grânulos redondos, lisos e pequenos (até 20 µm), que diminuem de tamanho durante o amadurecimento da manga. As proteínas ligadas ao grânulo, como visto por eletroforese em condições dissociantes, aumentaram em número e quantidade depois da colheita da manga, mostrando que várias proteínas de alto e baixo peso molecular, aderiram ao grânulo antes do início da degradação. / Sweetening is one of the most important characteristics concerning ripe fruit. However, physiological and biochemical changes associated to mango fruit ripening process, including mango sweetening, is still poor understood. In this work the synthesis and breakdown of the starch were studied focusing starch, amylose, and soluble sugars content. Also the activities of some enzymes that participate in starch metabolism were evaluated during development and ripening of mango \'Keitt\'. Thought Scanning Electron Microscopy, granule starch shape and superficial changes related to the degree of mango ripening, were investigated. Results shown that mango fruit (cv. Keitt) has not a typical profile of ethylene and respiration during the ripening process, with very low leveis of both parameters. There was a massive conversion of the starch accumulated (~8 % )during fruit development to soluble sugar (~10 %), with a predominance of sucrose. The activity of α-amylase increased at least 20 times during fruit development while &#946:-amylase showed detectable activity after fruit harvesting. Starchphosphorylases and isoamylases activities can be linked with both starch synthesis and degradation. Granule starch isolated from mango, showed spherical shape and small size (~20 µm) when the mango achieve full starch content (~3 days after harvest), with about 25 % of amylose. During fruit ripening, granule size suffered superficial corrosion and decreased in size (~6 µm). SDS-PAGE gels showed that after harvesting increased the number of starch bounded proteins with low and high molecular weight, inclusive inside the granule. These proteins can be associated with starch degradation process.

O milho roxo (Zea mays L.), cultura tradicional da região Andina, é conhecido por apresentar alto conteúdo de antocianinas. As antocianinas apresentam diversas propriedades biológicas demonstradas em estudos in vitro e in vivo; entre elas, alto poder antioxidante, atividade anti-inflamatória e quimiopreventiva; entretanto são compostos que se degradam facilmente. Assim, o objetivo deste trabalho foi obter um extrato aquoso rico em antocianinas, a partir do milho roxo, e estudar a estabilidade química das antocianinas presentes frente ao pH e temperatura. Inicialmente o milho roxo comercial, utilizado como matéria prima, foi caracterizado por CLAE-DAD-ESI-MS/MS por apresentar cinco derivados de cianidina, três derivados de peonidina, três derivados de pelargonidina, dois derivados de quercetina e dois derivados de isoramnetina, com presença de acilação nas antocianinas. O teor de antocianinas totais foi de 4,61 mg/g, sendo 3,16 mg cianidina 3-glucosídeo eq./g, 0,63 mg pelargonidina/g e 0,81 mg peonidina/g, além de 1,19 mg quercetina/g e 1,06 mg ácido protocatecúico/g. Para a otimização da obtenção do extrato aquoso e estudo de degradação térmica das antocianinas, foi realizado o delineamento experimental para análise de superfície de resposta. Um delineamento fatorial 33 (15 ensaios com 3 repetições do ponto central) foi aplicado para avaliar o efeito de três fatores,em três níveis, para a obtenção do extrato aquoso. Os fatores incluídos foram temperatura (70ºC, 95ºC e 120ºC), tempo de extração (10, 50 e 90 min) e pH da solução (3,0, 5,0 e 7,0). Foram avaliadas três respostas: teor de antocianinas monoméricas, teor de ácido protocatecúico e capacidade antioxidante, os quais foram encontrados: (a) para antocianinas monoméricas, a melhor condição de extração foi obtida no menor valor de pH (3,0) e tempo (10 min), com temperatura intermediária (95ºC); (b) para o ácido protocatecúico, a melhor concentração foi obtida em condições de maior valor de pH (7,0) e tempo (90 min), ou seja, oposto à condição anterior, com temperatura intermediária (95ºC); (c) para a capacidade antioxidante, a melhor condição foi obtida quando preparou-se o extrato no ponto central dos níveis (pH 5,0), tempo 50 min e temperatura (95ºC). Os modelos referentes às respostas de teor antocianinas monoméricas e teor de ácido protocatecúico foram validados, apresentando valores 40,30 mg cianidina 3-glucosídeo eq./L e 0,57 mg/100 mL, respectivamente. Os flavonoides identificados no extrato aquoso de milho roxo foram semelhantes à composição do milho roxo comercial, entretanto, com considerável degradação de derivados de cianidina e peonidina, principalmente aciladas, a ácido protocatecúico e ácido vanílico, respectivamente. Assim, os resultados sugerem que um extrato aquoso de milho roxo rico em antocianinas é obtido em condições de extração de menor valor de pH, onde as antocianinas estão em sua forma mais estável. Porém, quando esse extrato aquoso é exposto a maiores valores de pH e/ou alta temperatura, pode ocorrer degradação das antocianinas presentes aos seus respectivos ácidos fenólicos. / Purple corn (Zea mays L.), traditional culture of the Andean region, is known for its high content of anthocyanins. Anthocyanins exhibit several biological properties demonstrated in in vitro and in vivo, among them, high antioxidant, anti-inflammatory and chemopreventive activities, however they are unstable. The objective of this study was to obtain an aqueous extract rich in anthocyanins from purple corn and study the chemical stability of anthocyanins. Initially commercial purple corn, used as raw material, was characterized by HPLC-DAD-ESI-MS/MS by presenting five cyanidin derivatives, three peonidin derivatives, three pelargonidin derivatives, two quercetin derivatives and two isorhamnetin derivatives, with acylation in some anthocyanins. The anthocyanin content was 4.61 mg/g, which 3.16 mg cyanidin 3-glucoside eq./g, 0.63 mg pelargonidin/g and 0.81 mg peonidin/g, in addition 1.19 mg quercetin/g and 1.06 mg protocatechuic acid/g. To optimize the aqueous extract and study thermal degradation of anthocyanins, an experimental design was performed for response surface analysis. A 33 factorial design (15 trials with 3 replicates of the center point) was applied to evaluate the effect of three factors at three levels, to obtain the aqueous extract. The factors included were temperature (70°C, 95°C and 120°C), extraction times (10, 50 and 90 min) and pH solution (3.0, 5.0 and 7.0). Three variables were evaluated: monomeric anthocyanin content, protocatechuic acid content and antioxidant capacity, which were found: (a) for monomeric anthocyanins content, the best extraction condition was obtained at lower pH (3.0) and time (10 min), and intermediate temperature (95°C); (b) for protocatechuic acid content, the optimal concentration was obtained under higher pH (7.0) and time (90 min), opposite to the previous condition, with intermediate temperature (95°C); (c) for antioxidante capacity, the best condition was obtained when the extract was prepared at the midpoint of levels pH 5.0, time 50 min and 95°C. The mathematicals models concerting monomeric anthocyanins content and protocatechuic acid content has been validated, with values of 40.30 mg cyanidin 3-glucoside eq./L and 0.57 mg/100 mL, respectively. The flavonoids profile in the aqueous extract of purple corn were similar to the composition of commercial purple corn, however, with considerable degradation of cyanidin and peonidin derivatives, mainly acylated form, to protocatechuic acid and vanillic acid, respectively. Therefore, the results suggests that an aqueous extract of purple corn rich in anthocyanins can be obtained at lower pH, where the anthocyanins are in their most stable form. However, when the aqueous extract is exposed to higher pH and/or high temperature, anthocyanins degradation may occur to their respective phenolic acids.

Não consta resumo na publicação. / The α-amylase inhibitor from Phaseolus vulgaris is a glucoprotein with a Molecular Weight of 53,000 daltons and an isoelectric point of 4.35. It can be dissociated by SDS or guanidin in three subunities having molecular weight of 17,500, 16,000 and 13,500. The molecule has 400 amino acid residues and no disulfide brigde. The C and N terminal amino acid are respectively: leucine and tyrosine and threonine, alanine, and glutamic acid. It is resistent to proteolysis in the native state.

O acúmulo de açúcares solúveis observados em banana madura é resultado da ação de diversas enzimas que atuam sob o amido acumulado durante o seu desenvolvimento. Este processo pode ocorrer fora da planta e, em um período relativamente curto conhecido como amadurecimento. A rápida mobilização associado à escassez de trabalhos que enfoquem o processo de degradação de amido em órgãos que armazenam amido temporariamente, como bananas, o objetivo desse estudo foi localizar cultivares que se comportem diferente do modelo Nanicão, que é objeto de estudo do laboratório há muito tempo, sendo por isso, a cultivar mais conhecida e estudada. Bananas pertencentes a diferentes grupos genômicos foram selecionadas e analisadas, sendo elas: Nanicão (AAA), Terra (AAB), Mysore (AAB), Pacovan (AAB) e Figo (ABB). Quanto aos parâmetros de amadurecimento analisados, as cultivares Nanicão, Terra e Pacovan tiveram um comportamento climatérico típico. A sacarose foi o açúcar predominante em todas as cultivares seguida pela glicose e frutose que mantiveram uma proporção 1: 1. A cultivar Nanicão teve maiores teores de açúcares solúveis seguida pela Figo, Pacovan, Terra e Mysore. Em extrato bruto de banana, os maiores valores de atividade da β-amilase foi verificada nos estágios finais do amadurecimento, enquanto que a da α-amilase foi, praticamente, constante durante o período analisado, com exceção da Figo. Para detectar a presença das amido-fosforilases foi realizado ensaio, em extrato bruto de banana, de eletroforese em condições nãodesnaturantes (PAGE-nativo) e, duas bandas com atividade foram visualizadas nas cultivares, com exceção da Mysore. O inicio do processo de degradação de amido ocorreu anterior a produção autocatalítica de etileno e, as cultivares tiveram diferentes percentuais de degradação de amido, sendo os maiores obtidos na Pacovan seguida pela Mysore, Nanicão, Figo e Terra. Os grânulos de amido das cultivares Terra e Figo mostraram-se resistentes a hidrólise enzimática. Todas as cultivares tiveram atividade de α e β-amilase associadas aos grânulos presentes desde as fases iniciais do amadurecimento. Somente na cultivar Mysore a atividade ligada da α-amilase foi superior ao da β-amilase. O conteúdo de amilose e a distribuição de tamanhos de cadeias da amilopectina não tiveram grandes variações ao longo do amadurecimento. As micrografias revelaram que com o avanço do amadurecimento as superfícies dos grânulos de amido sofrem a exposição de estruturas, os anéis de crescimento, decorrentes da ação de enzimas. As imagens de microscopia de força atômica relevaram a presença de estruturas semelhantes ao modelo dos bloquetes na superfície dos grânulos de amido em banana. / The soluble sugars accumulation in mature banana is consequence of several enzymes action on accumulate starch obtained during its development processo The starch degradation can occur outside the plant in a relatively short time called ripening. Associate at the faster starch mobilization, few works are available focusing this process in organs that store starch temporarily like banana. The aim of this study was identified cultivars that show different pattern of starch degradation when compared with Nanicão model. Bananas of different genomic groups were selected and analyzed, Nanicão (AAA), Terra (AAB), Mysore (AAB), Pacovan (AAB) and Figo (ABB). The Nanicão, Terra and Pacovan cultivars had a typical c1imacteric behavior. Sucrose was the predominant sugar followed by glucose and fructose that maintained 1:1 ratio, in all cultivars. Nanicão had the higher leveis of soluble sugars followed by Figo, Pacovan, Terra and Mysore. The onset of starch degradation seems to be independent of ethylene. The higher activities of β-amylase, in banana pulp, was obtained in the last ripening stages, while α-amylase activities was constant and low at Nanicão and Pacovan. Two bands with activities were visualized in native PAGE which corresponded to cytosolic and plastidial forms of starchphosphorylases, with exception of Mysore. All cultivars had different perceptual of starch degradation and the higher one was observed at Pacovan, followed by Mysore, Nanicão, Figo and Terra. Starches granules of Terra and Figo showed to be resistant to enzymatic hydrolysis. All cultivars had α and β-amylase activities associated to granule throughout the ripening process. Only Mysore showed aamylase activity associated to granule higher than β-amylase. No significant change along the ripening was observed in amylose content and amylopectin chain length distribution. The micrographs revealed that granule surface suffer changes along the ripening, exposing structures called growth rings. The Atomic Force Microscopy revealed the presence of blockets at banana granule surface.

O palmito pode ser obtido a partir de várias espécies de palmeiras. Devido à alta taxa de exploração das palmeiras do gênero Euterpe e ao seu baixo poder de regeneração, no mercado consumidor há falta de produto de boa qualidade. Palmeiras mais precoces e que produzam bom palmito têm sido pesquisadas, uma delas é a pupunha (Bactris gasipaes), nativa da Amazônia que apresenta características de precocidade, rusticidade e perfilhamento, com palmito de ótima qualidade, diferindo dos demais pelo sabor adocicado e a coloração amarelada. O seu cultivo pode ser feito em grande parte do território brasileiro. A porção comestível do palmito de pupunha é dividida em três partes: a basal ou caulinar (coração), a apical, e a central ou foliar (creme ou tolete). O comércio de palmito privilegia a parte central da palmeira, vendendo o palmito basal como subproduto. O presente estudo tem como objetivo demonstrar a equivalência da qualidade do palmito basal e do foliar de pupunha, priorizando-se o tratamento adicional com ácido acético, que mascara o seu sabor adocicado, comparado com o ácido cítrico, largamente utilizado nas indústrias. As amostras de palmito de pupunha foram cultivadas em área experimental pertencente a ESALQ/USP; para o processamento foram cortadas 120 palmeiras em março de 2007. Foram analisadas características físicas, químicas, bioquímicas e sensoriais do palmito basal e foliar de pupunha em seis períodos de armazenamento (1, 15, 30, 60, 90, 120 dias). O controle das operações durante o processamento foi eficiente, pois o peso e o preenchimento dos vidros não variaram entre as unidades. Durante o período de armazenamento a coloração amarelada dos palmitos basal e foliar de pupunha se manteve constante. Embora as enzimas polifenoloxidase e peroxidase tenham sido detectadas nas análises bioquímicas, seus valores foram baixos, e como a coloração foi a mesma durante o armazenamento, considera-se que as enzimas foram inativadas. A composição centesimal das amostras (umidade, proteína, matéria graxa, fração cinza, fibras e carboidratos) indicou que ambos os produtos possuem as mesmas características, as quais se assemelham muito à da palmeira juçara. A análise sensorial não mostrou diferença significativa entre as amostras, porém as notas mais baixas foram atribuídas às conservas acidificadas com ácido acético. Com relação à freqüência de consumo, observou-se que o palmito de pupunha é pouco utilizado na alimentação humana, sendo a resposta às vezes predominante. Os resultados mostraram que o palmito basal e o foliar de pupunha têm as mesmas características físicas, químicas e sensoriais, indicando que o primeiro também pode ser comercializado como palmito de primeira qualidade; o período de armazenamento não alterou as principais características dos produtos. / The palm can be obtained from several palms trees. Besides of high rate of exploration of Euterpe palms trees and his low regeneration power, there is a lack of product in the consumer market. More precocious palms trees and which produce good palm heart have been investigated, one of them is the peach palm (Bactris gasipaes), native of Amazon region that presents characteristics of precociousness, rusticity and tillering with palm heart with good quality, differing of others for the slightly sweet taste and the yellowed coloration. His cultivation can be done in great part of the Brazilian territory. The edible portion of the palm is divided in three parts: basic one or caulinar (heart), apical and central or foliaceous (cream or thole). The commerce of palm privileges the central part of the palm tree, selling heart as by-product. The aim of this study was to demonstrate the equivalence of the quality of heart and thole of peach palm, acidified with citric acid, widely used in the industries, and with acetic acid that masks the slightly sweet taste. The samples of peach palm were cultivated in experimental area of ESALQ/USP and for the processing 120 palms trees were cut in march of 2007. Heart and thole of the palm were analysed by physical, chemical, biochemical and sensorial characteristics for six periods of storage (1, 15, 30, 60, 90, 120 days). The control of the operations on the processing was efficient, since the weight and the filling out from the glasses did not vary between the unities. During the period of storage the coloration of the tholes and hearts of palm peach was yellowed, characteristic that remained constant. Even though the enzymes polyphenol oxidase and peroxidase have appeared in the biochemical analyses, its values were low, and the coloration was the same during the storage. The centesimal composition of the samples (humidity, protein, oily matter, ash, fibers and carbohydrates) indicated heart and thole of peach palm have the same characteristics, which liken very much to that of the palm tree Euterpe edulis. The sensory analysis did not show significant difference between the samples, however the lowest notes were attributed to the pickles acidified with acetic acid. Regarding the frequency of consumption, it was noticed that the palm heart of peach palm is little used in the feeding of people, being the answer \"sometimes\" the one that had major constancy. Data showed that heart and the thole of peach palm have the same physical, chemical and sensory characteristics, indicating that the first one also can be marketed like palm heart of first quality; the period of storage did not change principal characteristics of the products.

O aumento da utilização de embalagens do tipo PET nos últimos anos tem feito com que produtores de óleo se preocupem com a oxidação. Neste trabalho, óleos de milho e canola isentos de antioxidante e ácido cítrico foram adicionados de diferentes concentrações de TBHQ e submetidos a testes acelerados de oxidação acelerada em estufa a 63 0 C por 120 horas e em câmara de fotoxidação por 168 horas. Foram analisados o índice de peróxido e as absortividades em 232 nm e 270 nm nestes óleos. A partir dos resultados de índice de peróxido obtidos nos óleos com as diferentes concentrações de TBHQ no teste em estufa, foram calculadas as melhores doses e doses econômicas de 119 mg/kg e 115 mg/kg TBHQ para o óleo de milho e de 116 mg/kg e 108 mg/kg TBHQ, respectivamente, para o óleo de canola em estudo. Um ensaio ao ambiente foi conduzido usando 115 mg/kg de TBHQ, para o óleo de milho e 108 mg/kg de TBHQ, para o óleo de canola, valores menores que o máximo permitido pela legislação. Ambos os óleos foram armazenados em frascos de PET por 6 meses em condições tão satisfatórias quanto quando adicionados do máximo permitido pela legislação. / The increasing utilization of PET packaging in the last years in Brazil has concerned oil producers regarding oxidation. In this work, corn and canola oils, free from antioxidants and citric acid, were added of different TBHQ concentrations, and submited to accelerated (thermo and light induced) oxidation in a Schaal oven test at 63 0 C for 120 hours and in a photooxidation chamber for 168 hours. Peroxide and absorbance values at 232 nm and 270 nm were analysed in these oils. From the Schaal oven test, oil peroxide values were plotted against TBHQ concentrations and the best and the economical doses were determinated to be 119 mg/kg and 115 mg/kg TBHQ, respectively, for corn oil and 116 mg/kg and 108 mg/kg TBHQ, respectively, for canola oil. A shelf life test in PET flasks was conducted using 115 mg/kg TBHQ, for corn oil, and 108 mg/kg TBHQ, for canola oil, values that are lower than the maximum allowed by legislation and both oils were kept for 6 months.

O amadurecimento dos frutos é um processo caracterizado pela ocorrência de diversas alterações bioquímicas que ocorrem em um curto intervalo de tempo e que são importantes para a qualidade desses alimentos. Na banana uma das características mais importantes é o adoçamento do fruto, que ocorre como resultado da degradação do amido e acúmulo de sacarose. Resultados do nosso grupo apontam a β-amilase como uma enzima importante no processo de mobilização do amido, o que também é visto em estudos recentes utilizando Arabidopsis thaliana como modelo, os quais mostram que a principal via de degradação do amido transitório presente nas folhas ocorre pela ação da β-amilase. Entretanto, em bananas, faltam evidências quanto à funcionalidade de um gene de β-amilase, parcialmente isolado da polpa do fruto, e que é expresso durante o amadurecimento e que parece ser modulado por hormônios vegetais. Em vista disso, esse trabalho objetivou realizar a caracterização funcional desse gene, a qual permitiu constatar que esse gene codifica, de fato, para uma proteína capaz de ser endereçada aos cloroplastos. Também foi observado que o promotor desse gene contém motivos regulatórios para os mesmos hormônios previamente relacionados com a modulação da expressão desse gene em bananas. Essas novas evidências reforçam a idéia de que o produto desse gene de β-amilase tem um importante papel no processo de degradação do amido durante o amadurecimento da banana. / Fruit ripening is characterized by several biochemical changes that occur in a short time. These changes account for the color, taste and texture of the edible fruits, which are important postharvest characteristics for the fruit commercialization. In bananas, one of the most important features is the fruit sweetness which is the result of the starch degradation and sucrose accumulation. Results of our research group point β-amylase as an important enzyme in starch degradation process in bananas which is in agreement to recent studies using Arabidopsis thaliana as plant model. These studies show that the main degradation pathway of the transitory starch present in leaves on Arabidopsis plants occurs due β-amylase action. However, in bananas there are no evidences about the functionality of the expression product of a β-amylase gene, which was demonstrated to be modulated by plant hormones and expressed during ripening. In view of this, the aim of this work was to proceed the functional characterization of this gene which was showed to encode for an protein targeted to chloroplasts. It was also observed that its promoter region contains regulatory motifs related to the same plant hormones previously reported to modulate β-amylase expression. These new evidences support the idea that expression of β-amylase gene has an important role in starch degradation during banana ripening.

Introdução: O Selênio é um mineral fundamental para o homem, participa dos mecanismos antioxidantes, influencia o sistema imune e participa ativamente da homeostase da glândula tireóide. Objetivo: Avaliar o estado nutricional relativo ao selênio de pacientes adultos portadores de hipotireoidismo e hipertireoidismo em atendimento ambulatorial no Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo e no Hospital Universitário Walter Cantídio da Universidade Federal do Ceará. Metodologia: Foram avaliados quatro grupos de pacientes com doença de Graves (Graves), Bócio Multinodular Tóxico (BMNT), Hipotireoidismo pós-tireoidectomia (Hipotireoidismo) e tireoidite de Hashimoto (Hashimoto) em dois estados, São Paulo e Ceará e paralelamente dois grupos controle (São Paulo e Ceará). Foram realizadas caracterização antropométrica e clínica. O Se foi analisado no plasma e eritrócitos, foi medida a atividade da GSH-Px, iodúria, MDA plasmático e dosagens de hormônios tireoidianos e Anti-TPO. O consumo alimentar foi estimado utilizando-se a técnica de recordatório 24 horas. Resultados: Houve predomínio do sexo feminino em todos os grupos (70-90%); os pacientes e controles apresentaram sobrepeso. O TSH estava aumentado no grupoHashimoto do Ceará (116 ± 63,68 µU/mL) e o Anti-TPO no grupo Graves de São Paulo (1277,71 ± 1077,99U/mL). A maior concentração de Se no plasma foi encontrada no grupo BMNT de São Paulo (154,09µ/L) e nos eritrócitos no grupo BMNTdo Ceará (147,68µ/L). Os individuos do Ceará apresentaram maior consumo alimentar de iodo.Conclusões: Nosso estudo demonstrou que os pacientes do Ceará apresentaram melhor estado nutricional relativo ao selênio que os pacientes de São Paulo. Os grupos de São Paulo apresentaram deficiência leve em relação ao selênio. O consumo aumentado de selênio (Ceará) parece reduzir as concentrações de Anti-TPO e desta forma poderia ser um fator positivo para a redução da gravidade das doenças autoimunes da glândula tireóide. / Introduction: The Selenium is a mineral essential to human, part of antioxidant mechanisms, influences the immune system and participates actively in homeostasis of the thyroid gland. Objective: To evaluate the nutritional status of selenium on adult patients bearers of hypothyroidism and hyperthyroidism in ambulatory care at the Hospital of the Faculty of Medicine of the University of Sao Paulo and the University Hospital Walter Cantídio Federal University of Ceara. Methodology: We evaluated four groups of patients with Graves\' disease (Graves), multinodular toxic goiter (BMNT), hypothyroidism after thyroidectomy (hypothyroidism) and Hashimoto\'s thyroiditis (Hashimoto) in two states, Sao Paulo and Ceara and in two groups control (Sao Paulo and Ceara). We performed anthropometric and clinicai characterization. Selenium were analyzed in plasma and red blood cells, was measured the activity of GSH-Px, urinary iodine, MDA and plasma levels of thyroid hormones and anti-TPO. The food consumption was estimated using the technique to recall 24 hours. Results: There was a preponderance of females in all groups (70-90%); the patients and controls were overweight. The TSH was increased in the Hashimoto group of Ceará (116 ± 63.68 µU / ml) and Anti-TPO in the Graves group of Sao Paulo (1277.71 ± 1077.99 U / ml). The highest concentration of plasmatic selenium was found in BMNTgroup of Sao Paulo (154.09 &#181 / L) and the red cells in the BMNTgroup of Ceará (147.68 µ / L). The individuaLs from Ceara had higher dietary intake of iodine. Conclusions: Our study showed that patients from Ceara had better nutritional status on selenium that patients in Sao Paulo. Groups of Sao Paulo showed mild disabilities in relation to selenium. The increased consumption of selenium (Ceara) appears to reduce the concentrations of anti-TPO and thus could be a positive factor in reducing the severity of autoimmune diseases of the thyroid gland.

Atmosferas com altas concentrações de O2, bem como atmosferas enriquecidas com N2O têm sido sugeridas como alternativas para as atmosferas com baixo O2 e alto CO2. O armazenamento de frutos em atmosferas com alto CO2 por um longo período pode ocasionar desordens fisiológicas. Além disso, existe pouca informação na literatura sobre os efeitos de altas concentrações de O2 no metabolismo oxidativo em frutos. O N2O é um gás de ocorrência natural, não tóxico descrito como um potente antagonista à produção e à ação do etileno. Este trabalho teve como objetivo estudar a influência da atmosfera controlada com altas concentrações de O2 associadas ou não a CO2 e N2O sobre a fisiologia, o metabolismo oxidativo e o comportamento pós-colheita de bananas e goiabas. Bananas Nanicão e goiabas Kumagai foram submetidas aos tratamentos com atmosfera controlada em sistema de fluxo contínuo. Os frutos foram dispostos em câmaras sob o fluxo de 200 mL min-1. Todos os tratamentos foram mantidos em câmara com temperatura controlada de 22°C. A umidade em torno dos frutos foi mantida em 95%UR. Os frutos foram avaliados quanto à qualidade, produção de CO2, etileno e atividade enzimática. O alto O2 acelerou o início da senescência em ambos os frutos. Porém, foram observadas diferenças entre a banana e a goiaba, sendo que na banana o pico climatérico e o processo de amadurecimento foram antecipados. Na goiaba, o efeito marcante foi a perda da cor verde da casca. Provavelmente, as respostas observadas estão diretamente relacionadas à influência do oxigênio no metabolismo do etileno e as capacidades antioxidantes da banana e goiaba. Quando o alto O2 foi associado ao CO2 e ao N2O também foi verificada antecipação do início da senescência, porém foram verificadas diferenças entre os tratamentos com CO2 e aqueles com N2O. O alto O2 associado ao CO2 evitou a ocorrência de processos fermentativos mesmo nas concentrações mais elevadas de CO2. Com relação ao N2O, a associação deste gás ao alto O2 não reteve o amadurecimento. Por outro lado, sua associação ao baixo O2 permitiu aumento na vida pós-colheita de ambos os frutos, sem a ocorrência de processos fermentativos. Em relação ao metabolismo oxidativo a banana com alto O2 desencadeou acúmulo de oxigênio reativo com conseqüente alteração na atividade das enzimas oxidativas, diferindo da goiaba na qual os teores de oxigênio reativo se mantiveram baixos durante todo armazenamento. Isso ocorre, provavelmente devido às diferenças na capacidade antioxidante entre estas frutas a qual é consideravelmente maior na goiaba. / Atmospheres with high O2 levels and N2O enriched atmospheres have been suggested as an alternative to the atmospheres of low O2 and high CO2. Fruit storage under atmospheres with high CO2 for a long period may develop physiological disorders. In addition, there is not enough information about the effects of high O2 concentrations on fruits oxidative metabolism. N2O is a gas present on nature, non-toxic described as a powerful antagonist to production and action of ethylene. This work aimed to study the influence of controlled atmosphere with high O2 concentrations, associated or not to CO2 and N2O on the physiology, oxidative metabolism and post-harvest behavior of bananas and guavas. Bananas Nanicão and guava Kumagai were treated under continuous flow system. The fruits were placed into chambers under flow of 200 mL min-1. All treatments were maintained in a chamber with controlled temperature of 22°C. The humidity around the fruits was kept at 95% UR. It was quality evaluated CO2 and ethylene production and enzyme activity. The high O2 accelerated the onset of senescence in both fruits. However, differences were observed between the banana and guava, banana anticipated the occurrence of the climacteric peak by changing all the variables related to maturity. The main effect observed over guavas was the loss of peel green color. Probably, the observed responses are related to oxygen effect on ethylene and antioxidant capacity of banana and guava. When the O2 was associated with high CO2 and N2O was also observed an anticipation of the beginning of senescence, but differences were observed between CO2 and N2O treatments. The high O2 associated with CO2 prevented the occurrence of fermentative processes even at the highest concentrations of CO2. The N2O associations with high O2 do not increase postharvest life too. On the other hand, the N2O associations with low O2 allow delay ripening process. In relation to oxidative metabolism at high O2 banana triggered accumulation of reactive oxygen and consequent change in the activity of enzymes involved, differing from guava in which the levels remained low throughout storage. This is probably due to differences in the antioxidant activity of these fruits and which is considerably higher in guava. Keywords: High oxygen; Nitrous oxide;