Tecnologias de aceleração da conversão de músculo em carne são utilizadas com eficácia em importantes países produtores e exportadores mundiais de carnes (Austrália, Nova Zelândia), enquanto que isso não ocorre no Brasil. Com o objetivo de avaliar o uso de técnicas aceleradoras da conversão de músculo bovino em carne, particularmente estimulação elétrica, desossa a quente e condicionamento a altas temperatura e medir seu efeito sobre características físicas, físicoquímicas, sensoriais e bacteriológicas da carne, foi realizado este estudo. Um lote de 40 novilhos da raça Nelore (Bos indicus), criados sob regime de pastejo (30-36 meses de idade com peso vivo médio de 450 kg) foi abatido na Planta Piloto do Centro de Tecnologia de Carnes do ITAL em Campinas/SP. Os animais foram submetidos a 5 tratamentos: EQ25, EQ15 e EQ0 (estimulação elétrica, desossa a quente e condicionamento a 25°C; 15°C e 0°C, respectivamente), EF (estimulação elétrica, desossa a frio 24 horas pós sangria) e NEF (não estimulado eletricamente, desossa a frio 24 horas pós sangria). Estimulação elétrica de baixa voltagem foi aplicada imediatamente após a sangria por meio do estimulador elétrico Jarvis BV80 [20 V (rms); 60 Hz; 0.25 A; por 90s, alternando 5s estimulação e 1s sem estimulação]. A desossa a quente foi realizada aproximadamente 45 min pós sangria. Os músculos estudados foram o Longissimus lumborum (LL) e o Semitendinosus (ST). As amostras dos tratamentos EQ25 e EQ15, após condicionamento por 10 horas, foram resfriadas gradativamente em câmaras de 7°C e em seguida a 3°C até que a temperatura dos cortes atingisse 10°C e 5° C, respectivamente. Todas as amostras formam maturadas a 0±2°C por 14 dias. Nos músculos LL e ST foram realizadas determinações de pH, do valor R, da capacidade de retenção de água, da perda de peso por exsudação, da perda de peso por cocção, da cor (L*, a*, b*) e da força de cisalhamento de Warner- Bratzler. Na análise sensorial usou-se a técnica de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), avaliando-se os atributos maciez, suculência e sabor de carne maturada. Foram realizadas análises bacteriológicas de enumeração de coliformes totais e fecais, contagem total de bactérias aeróbias psicrotróficas e clostrídios sulfito redutores. Os resultados experimentais foram submetidos à ANOVA e foram feitas análises de comparação das médias utilizando-se o teste de Duncan (p=0,05). A taxa de declínio de pH dos músculos das carcaças eletricamente estimuladas não foi afetada pela temperatura de condicionamento. Os resultados experimentais foram submetidos à ANOVA e foram feitas análises de comparação das médias utilizando-se o teste de Duncan (p=0,05). A taxa de declínio de pH dos músculos das carcaças eletricamente estimuladas não foi afetada pela temperatura de condicionamento. A glicólise do músculo ST foi mais rápida que a do LL, tendo o músculo ST atingido pHs abaixo de 6,0 já na 2a hora post mortem enquanto isso ocorreu no LL na 6a hora post mortem. Músculos LL do tratamento NEF apresentaram a menor taxa glicolítica (pH24=5,91), os maiores valores de força de cisalhamento (6,86 kgf/2o dia post mortem) e os menores escores de maciez (4,6/2o dia post mortem) quando comparado com os demais tratamentos nos mesmos tempos. A utilização de temperatura de condicionamento de 25°C (EQ25) resultou em músculos LL com menores forças de cisalhamento (5,64kgf/2o dia post mortem). Após 7 dias de maturação o LL de todos os tratamentos onde empregou-se estimulação elétrica apresentaram força de cisalhamento de mesma magnitude (4,85-5,78kgf) e aos 14 dias de maturação os LL do tratamento NEF (6,01kgf) e os do EQ0 (5,11kgf) apresentaram os maiores valores. Houve aumento na maciez e redução da força de cisalhamento do LL no decorrer da maturação; para o músculo ST esse efeito foi muito menor, uma vez que todos os tratamentos resultaram em carnes com altas forças de cisalhamento. No decorrer do tempo de maturação, para ambos os músculos, ocorreu um aumento nas perdas de peso por exsudação e na capacidade de retenção de água, mas as perdas de peso por cocção ficaram inalteradas. Para o ST foram observadas maiores perdas de peso por cocção (38,91-41,28%) quando comparado com as do LL (25,03-29,40%), atribuídas em parte a sua rápida glicólise e em parte ao método de cocção sob temperatura mais alta. Imediatamente após a desossa, os músculos LL desossados a quente foram em geral mais escuros (L*=23,13-25,16) do que os desossados a frio (L*=28,68- 31,22). Os músculos ST do tratamento EF apresentaram altos valores de luminosidade (L*=42,75-44,93) e de intensidade de amarelo (b*=9,03-12,60), diferentes dos demais tratamentos. Baixas contagens bacteriológicas foram encontradas para os coliformes totais e para os microrganismos aeróbios psicrotróficos, bem como não foi detectada a presença de coliformes fecais e clostrídios sulfito redutores nos músculos estudados até 14 dias post mortem, indicando que o abate e o processamento dos cortes transcorreram em condições satisfatórias de higiene. A desossa a quente, com ou sem condicionamento sob altas temperaturas, resulta em carnes com características qualitativas iguais ou superiores àquelas desossadas convencionalmente, com evidências de que o uso da estimulação elétrica é imprescindível neste processo. / Technologies for the acceleration of the conversion of muscle into meat are used by some of the most important countries in the production and export of meat (Australia, New Zealand) whereas this still not happens in Brazil. This study was conducted with the aim of evaluating some of the techniques of accelerated meat production such as electrical stimulation, hot boning and high temperature conditioning and measure its effects on physical, sensory and bacteriological characteristics of meat. Forty Nelore (Bos indicus) pasture-fed steers (30-36 months of age and average slaughter weights of approximately 450 kg) were slaughtered in the plant pilot of the Meat Technology Centre of Institute of Food Technology in Campinas/SP. Animals were stunned and bled. The bleeding was considered time zero for all analysis. Low voltage electrical stimulation (LVES) with a JARVIS BV 80 stimulator [20 V (rms); 60 Hz; 0.25 amps; for 90s alternating 5s on, 5s off] was applied immediately after exsanguination. The animals were randomly assigned to five treatments and two replications for each slaughtering session. The M. Longissimus lumborum (LL) and M. Semitendinosus (ST) were the muscles studied. The hot boned (HB) muscles were excised from the electrically stimulated carcasses after approximately 45 min post mortem (p.m) and conditioned for ten hours at 25°C (ESHB25), 15°C (ESHB15) and 0°C (ESHBO). Conventionally chilled (CC) carcasses were boned 24 h p.m., stimulated (ESCC) or not stimulated (NESCC). For the ESHB25 and ESHB15 treatments, after 10 hours of conditioning the pieces were moved to another storage room at 7°C until the temperature in the centre of the muscle reached 10° C. After this the pieces were moved again to another storage room at 3°C and left there until the temperature in the centre of the piece reached 5° C. In the final stage all pieces for all treatments were left in a storage room at 0 ±2°C for ageing up to seven and 14 days p.m.. pH and R-Value (A250/A260) determinations were carried out in the muscle. Shear forces were determined with a TA.XT2i Texture Analyzer coupled with a Warner- Bratzler probe. The following measurements were done at 2, 7 and 14 days p.m.: water holding capacity, drip loss, cooking loss and color (L*, a*, b* CIELAB System). Sensory analysis (DQA) was applied in a lab environment considering the attributes tenderness, flavor and juiciness. Bacteriological analysis included enumeration of total and faecal coliforms, total counts of phsychrotrophic aerobes and sulphite reducing clostridia. Analysis of variance (ANOVA) was used to test for treatment and block effects significance and Duncan Test was used to detect means differences (p<0.05). Only the muscles LL and ST of the ESHB0 treatment were submitted to temperature-time conditions that cold shortening could occur, as confirmed by the increase in its shear force at the 2nd day p.m.. After ageing, this difference was not noticed. The pH drop of the muscles electrically stimulated was not affected by de conditioning temperature. ST muscle presented a faster glycolysis than the LL, reaching pHs below 6,0 at the 2nd hours post mortem (p.m.) whereas this happened to the LL muscles after 6h post mortem. LL muscles of the NESCC treatment present the lowest glycolitic rates (ph24=5.91), highest Warner- Bratzler shear forces (6.86kgf/2nd day p.m.). After 7 days of ageing the LL of all treatments had shear forces of the same magnitude (4.85-5.78kgf). After 14 days of ageing only LL of treatment NESCC (6.01kgf) and ESHB0 (5.11kgf) had highest shear force values. For LL muscles ageing increased tenderness and decreased shear force values whereas to ST muscles there was no significant effect as meat for all treatments were considered tough. Ageing increased exsudation losses and reduced water holding capacity but did not affect cooking losses. ST muscles had higher cooking losses (38.91-41.28%) when compared to LL muscles (25,03- 29,40%), which could be caused in part to is rapid glycolisis and also to the higher cooking temperature used. Immediately after deboning the hot boned LL muscles were darker (L*=23.13-25.16) than those cold boned (L*=28.68-31.22). NESCC ST muscles had highest L* values ranging from 42.75-44.93 and b* values (b*=9.03- 12.60). Lower bacteriological counts were found to total coliforms and psychrotropic aerobes, and there was no presence of faecal coliforms and sulphite reducing clostridia up to 14 days p.m.. This was a clear indication of a good hygiene during slaughter and cutting of meat. Hot boning with or without the use of conditioning at high temperatures can produce meat with the same or superior quality characteristics of that cold boned, with strong evidence that the use of electrical stimulation is essential.

Made available in DSpace on 2016-06-02T19:50:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 1956.pdf: 1619964 bytes, checksum: d4b025f763637955a542d3a7166e90bf (MD5) Previous issue date: 2008-06-17 / The aim of this study was to analyze and compare the competitiveness of differentiation systems that use certification and brands as segmentation strategies in the bovine meat market in Brazil. It was developed a qualitative research in a multi case study including a bibliographic review and exploratory interviews. Five cases were identified and chosen to be analyzed: a case of public certification, two cases of private certification, one of publicprivate certification, and one about brand. The case analysis was conducted using an adapted methodology from agri-food chain studies with a model including competitive parameters from the original proposal as well as new parameters from economy of the transaction cost and propriety rights theories. The model for competitive analysis used thirteen parameters and grouped them in tree blocks: government controlled, firm controlled and quasi controlled parameters. These aspects made possible a better comprehension and knowledge about each case, allowing the competitive analysis among each strategy. Main conclusions are: government parameters had higher negative influence in the competitiveness; lack of institutions and good paper definitions on existent institutions involved in the certifications process are serious problems; the brand case presented better competitiveness parameters. / O presente estudo objetivou analisar e comparar a competitividade dos sistemas de diferenciação que utilizam a certificação e marcas como estratégias na segmentação de mercado de carne bovina no Brasil. A pesquisa proposta teve caráter qualitativo, com a condução de um estudo multicaso, no qual foram utilizadas duas etapas relativas a uma pesquisa bibliográfica e entrevistas exploratórias. Foram identificados os casos de certificação ou marcas coletivas realizados na pecuária de corte. Posteriormente foram escolhidos cinco casos para estudo, sendo selecionado um sistema de certificação público; um sistema de certificação privado coletivo (coordenado por uma associação); um sistema de certificação privado individual (coordenado por uma rede varejista); um sistema de certificação público/privado; e um sistema de desenvolvimento de marca. Para a análise dos casos foi adaptada uma metodologia de análise de cadeias produtivas agroindustriais. O modelo construído levou em consideração os direcionadores de competitividade utilizados na metodologia original, acrescidos dos direcionadores oriundos das teorias da Economia dos Custos de Transação, Direito de Propriedade. O modelo de análise da competitividade proposto analisou treze direcionadores e os agrupou em três blocos. O primeiro bloco continha fatores controláveis pelo governo; o segundo, fatores controláveis pela firma; e, o terceiro, fatores quase controláveis. Esses direcionadores proporcionaram melhor compreensão e conhecimento a respeito de cada caso estudado, permitindo que fossem encontradas diferenças estruturais e de funcionamento que diferenciaram as atividades e permitiram inferências sobre o desempenho competitivo de cada estratégia. As principais conclusões do trabalho são: os direcionadores controlados pelo governo apresentaram os maiores impactos negativos na competitividade dos casos estudados; são sérios os problemas devido à falta de instituições e de definições claras sobre o papel das instituições existentes no processo de certificação; e o caso de Marca é o que apresenta o melhor desempenho competitivo.

Made available in DSpace on 2016-06-02T19:50:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2002.pdf: 1604179 bytes, checksum: 5a37e41e433d33b749127ab05246e11c (MD5) Previous issue date: 2008-06-17 / The aim of this study was to analyze and compare the competitiveness of differentiation systems that use certification and brands as segmentation strategies in the bovine meat market in Brazil. It was developed a qualitative research in a multi case study including a bibliographic review and exploratory interviews. Five cases were identified and chosen to be analyzed: a case of public certification, two cases of private certification, one of publicprivate certification, and one about brand. The case analysis was conducted using an adapted methodology from agri-food chain studies with a model including competitive parameters from the original proposal as well as new parameters from economy of the transaction cost and propriety rights theories. The model for competitive analysis used thirteen parameters and grouped them in tree blocks: government controlled, firm controlled and quasi controlled parameters. These aspects made possible a better comprehension and knowledge about each case, allowing the competitive analysis among each strategy. Main conclusions are: government parameters had higher negative influence in the competitiveness; lack of institutions and good paper definitions on existent institutions involved in the certifications process are serious problems; the brand case presented better competitiveness parameters. / O presente estudo objetivou analisar e comparar a competitividade dos sistemas de diferenciação que utilizam a certificação e marcas como estratégias na segmentação de mercado de carne bovina no Brasil. A pesquisa proposta teve caráter qualitativo, com a condução de um estudo multicaso, no qual foram utilizadas duas etapas relativas a uma pesquisa bibliográfica e entrevistas exploratórias. Foram identificados os casos de certificação ou marcas coletivas realizados na pecuária de corte. Posteriormente foram escolhidos cinco casos para estudo, sendo selecionado um sistema de certificação público; um sistema de certificação privado coletivo (coordenado por uma associação); um sistema de certificação privado individual (coordenado por uma rede varejista); um sistema de certificação público/privado; e um sistema de desenvolvimento de marca. Para a análise dos casos foi adaptada uma metodologia de análise de cadeias produtivas agroindustriais. O modelo construído levou em consideração os direcionadores de competitividade utilizados na metodologia original, acrescidos dos direcionadores oriundos das teorias da Economia dos Custos de Transação, Direito de Propriedade. O modelo de análise da competitividade proposto analisou treze direcionadores e os agrupou em três blocos. O primeiro bloco continha fatores controláveis pelo governo; o segundo, fatores controláveis pela firma; e, o terceiro, fatores quase controláveis. Esses direcionadores proporcionaram melhor compreensão e conhecimento a respeito de cada caso estudado, permitindo que fossem encontradas diferenças estruturais e de funcionamento que diferenciaram as atividades e permitiram inferências sobre o desempenho competitivo de cada estratégia. As principais conclusões do trabalho são: os direcionadores controlados pelo governo apresentaram os maiores impactos negativos na competitividade dos casos estudados; são sérios os problemas devido à falta de instituições e de definições claras sobre o papel das instituições existentes no processo de certificação; e o caso de Marca é o que apresenta o melhor desempenho competitivo.

Tecnologias de aceleração da conversão de músculo em carne são utilizadas com eficácia em importantes países produtores e exportadores mundiais de carnes (Austrália, Nova Zelândia), enquanto que isso não ocorre no Brasil. Com o objetivo de avaliar o uso de técnicas aceleradoras da conversão de músculo bovino em carne, particularmente estimulação elétrica, desossa a quente e condicionamento a altas temperatura e medir seu efeito sobre características físicas, físicoquímicas, sensoriais e bacteriológicas da carne, foi realizado este estudo. Um lote de 40 novilhos da raça Nelore (Bos indicus), criados sob regime de pastejo (30-36 meses de idade com peso vivo médio de 450 kg) foi abatido na Planta Piloto do Centro de Tecnologia de Carnes do ITAL em Campinas/SP. Os animais foram submetidos a 5 tratamentos: EQ25, EQ15 e EQ0 (estimulação elétrica, desossa a quente e condicionamento a 25°C; 15°C e 0°C, respectivamente), EF (estimulação elétrica, desossa a frio 24 horas pós sangria) e NEF (não estimulado eletricamente, desossa a frio 24 horas pós sangria). Estimulação elétrica de baixa voltagem foi aplicada imediatamente após a sangria por meio do estimulador elétrico Jarvis BV80 [20 V (rms); 60 Hz; 0.25 A; por 90s, alternando 5s estimulação e 1s sem estimulação]. A desossa a quente foi realizada aproximadamente 45 min pós sangria. Os músculos estudados foram o Longissimus lumborum (LL) e o Semitendinosus (ST). As amostras dos tratamentos EQ25 e EQ15, após condicionamento por 10 horas, foram resfriadas gradativamente em câmaras de 7°C e em seguida a 3°C até que a temperatura dos cortes atingisse 10°C e 5° C, respectivamente. Todas as amostras formam maturadas a 0±2°C por 14 dias. Nos músculos LL e ST foram realizadas determinações de pH, do valor R, da capacidade de retenção de água, da perda de peso por exsudação, da perda de peso por cocção, da cor (L*, a*, b*) e da força de cisalhamento de Warner- Bratzler. Na análise sensorial usou-se a técnica de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), avaliando-se os atributos maciez, suculência e sabor de carne maturada. Foram realizadas análises bacteriológicas de enumeração de coliformes totais e fecais, contagem total de bactérias aeróbias psicrotróficas e clostrídios sulfito redutores. Os resultados experimentais foram submetidos à ANOVA e foram feitas análises de comparação das médias utilizando-se o teste de Duncan (p=0,05). A taxa de declínio de pH dos músculos das carcaças eletricamente estimuladas não foi afetada pela temperatura de condicionamento. Os resultados experimentais foram submetidos à ANOVA e foram feitas análises de comparação das médias utilizando-se o teste de Duncan (p=0,05). A taxa de declínio de pH dos músculos das carcaças eletricamente estimuladas não foi afetada pela temperatura de condicionamento. A glicólise do músculo ST foi mais rápida que a do LL, tendo o músculo ST atingido pHs abaixo de 6,0 já na 2a hora post mortem enquanto isso ocorreu no LL na 6a hora post mortem. Músculos LL do tratamento NEF apresentaram a menor taxa glicolítica (pH24=5,91), os maiores valores de força de cisalhamento (6,86 kgf/2o dia post mortem) e os menores escores de maciez (4,6/2o dia post mortem) quando comparado com os demais tratamentos nos mesmos tempos. A utilização de temperatura de condicionamento de 25°C (EQ25) resultou em músculos LL com menores forças de cisalhamento (5,64kgf/2o dia post mortem). Após 7 dias de maturação o LL de todos os tratamentos onde empregou-se estimulação elétrica apresentaram força de cisalhamento de mesma magnitude (4,85-5,78kgf) e aos 14 dias de maturação os LL do tratamento NEF (6,01kgf) e os do EQ0 (5,11kgf) apresentaram os maiores valores. Houve aumento na maciez e redução da força de cisalhamento do LL no decorrer da maturação; para o músculo ST esse efeito foi muito menor, uma vez que todos os tratamentos resultaram em carnes com altas forças de cisalhamento. No decorrer do tempo de maturação, para ambos os músculos, ocorreu um aumento nas perdas de peso por exsudação e na capacidade de retenção de água, mas as perdas de peso por cocção ficaram inalteradas. Para o ST foram observadas maiores perdas de peso por cocção (38,91-41,28%) quando comparado com as do LL (25,03-29,40%), atribuídas em parte a sua rápida glicólise e em parte ao método de cocção sob temperatura mais alta. Imediatamente após a desossa, os músculos LL desossados a quente foram em geral mais escuros (L*=23,13-25,16) do que os desossados a frio (L*=28,68- 31,22). Os músculos ST do tratamento EF apresentaram altos valores de luminosidade (L*=42,75-44,93) e de intensidade de amarelo (b*=9,03-12,60), diferentes dos demais tratamentos. Baixas contagens bacteriológicas foram encontradas para os coliformes totais e para os microrganismos aeróbios psicrotróficos, bem como não foi detectada a presença de coliformes fecais e clostrídios sulfito redutores nos músculos estudados até 14 dias post mortem, indicando que o abate e o processamento dos cortes transcorreram em condições satisfatórias de higiene. A desossa a quente, com ou sem condicionamento sob altas temperaturas, resulta em carnes com características qualitativas iguais ou superiores àquelas desossadas convencionalmente, com evidências de que o uso da estimulação elétrica é imprescindível neste processo. / Technologies for the acceleration of the conversion of muscle into meat are used by some of the most important countries in the production and export of meat (Australia, New Zealand) whereas this still not happens in Brazil. This study was conducted with the aim of evaluating some of the techniques of accelerated meat production such as electrical stimulation, hot boning and high temperature conditioning and measure its effects on physical, sensory and bacteriological characteristics of meat. Forty Nelore (Bos indicus) pasture-fed steers (30-36 months of age and average slaughter weights of approximately 450 kg) were slaughtered in the plant pilot of the Meat Technology Centre of Institute of Food Technology in Campinas/SP. Animals were stunned and bled. The bleeding was considered time zero for all analysis. Low voltage electrical stimulation (LVES) with a JARVIS BV 80 stimulator [20 V (rms); 60 Hz; 0.25 amps; for 90s alternating 5s on, 5s off] was applied immediately after exsanguination. The animals were randomly assigned to five treatments and two replications for each slaughtering session. The M. Longissimus lumborum (LL) and M. Semitendinosus (ST) were the muscles studied. The hot boned (HB) muscles were excised from the electrically stimulated carcasses after approximately 45 min post mortem (p.m) and conditioned for ten hours at 25°C (ESHB25), 15°C (ESHB15) and 0°C (ESHBO). Conventionally chilled (CC) carcasses were boned 24 h p.m., stimulated (ESCC) or not stimulated (NESCC). For the ESHB25 and ESHB15 treatments, after 10 hours of conditioning the pieces were moved to another storage room at 7°C until the temperature in the centre of the muscle reached 10° C. After this the pieces were moved again to another storage room at 3°C and left there until the temperature in the centre of the piece reached 5° C. In the final stage all pieces for all treatments were left in a storage room at 0 ±2°C for ageing up to seven and 14 days p.m.. pH and R-Value (A250/A260) determinations were carried out in the muscle. Shear forces were determined with a TA.XT2i Texture Analyzer coupled with a Warner- Bratzler probe. The following measurements were done at 2, 7 and 14 days p.m.: water holding capacity, drip loss, cooking loss and color (L*, a*, b* CIELAB System). Sensory analysis (DQA) was applied in a lab environment considering the attributes tenderness, flavor and juiciness. Bacteriological analysis included enumeration of total and faecal coliforms, total counts of phsychrotrophic aerobes and sulphite reducing clostridia. Analysis of variance (ANOVA) was used to test for treatment and block effects significance and Duncan Test was used to detect means differences (p<0.05). Only the muscles LL and ST of the ESHB0 treatment were submitted to temperature-time conditions that cold shortening could occur, as confirmed by the increase in its shear force at the 2nd day p.m.. After ageing, this difference was not noticed. The pH drop of the muscles electrically stimulated was not affected by de conditioning temperature. ST muscle presented a faster glycolysis than the LL, reaching pHs below 6,0 at the 2nd hours post mortem (p.m.) whereas this happened to the LL muscles after 6h post mortem. LL muscles of the NESCC treatment present the lowest glycolitic rates (ph24=5.91), highest Warner- Bratzler shear forces (6.86kgf/2nd day p.m.). After 7 days of ageing the LL of all treatments had shear forces of the same magnitude (4.85-5.78kgf). After 14 days of ageing only LL of treatment NESCC (6.01kgf) and ESHB0 (5.11kgf) had highest shear force values. For LL muscles ageing increased tenderness and decreased shear force values whereas to ST muscles there was no significant effect as meat for all treatments were considered tough. Ageing increased exsudation losses and reduced water holding capacity but did not affect cooking losses. ST muscles had higher cooking losses (38.91-41.28%) when compared to LL muscles (25,03- 29,40%), which could be caused in part to is rapid glycolisis and also to the higher cooking temperature used. Immediately after deboning the hot boned LL muscles were darker (L*=23.13-25.16) than those cold boned (L*=28.68-31.22). NESCC ST muscles had highest L* values ranging from 42.75-44.93 and b* values (b*=9.03- 12.60). Lower bacteriological counts were found to total coliforms and psychrotropic aerobes, and there was no presence of faecal coliforms and sulphite reducing clostridia up to 14 days p.m.. This was a clear indication of a good hygiene during slaughter and cutting of meat. Hot boning with or without the use of conditioning at high temperatures can produce meat with the same or superior quality characteristics of that cold boned, with strong evidence that the use of electrical stimulation is essential.

Diante da expectativa de aumentar as exportações de carne bovina para a União Européia, entrou em análise a sistemática da rastreabilidade na carne bovina implementada pelo Brasil, em especial, pelo estado do Rio Grande do Sul. O presente trabalho de pesquisa objetivou identificar, na cadeia produtiva da carne bovina, pontos críticos para a adoção dos procedimentos ao rastreamento bovino com vistas ao provimento de carne de origem certificada ao Mercado Europeu. Foram entrevistados os produtores rurais, os empresários das indústrias exportadoras de carne bovina, agente exportador individual e as empresas certificadoras, abordando os aspectos negociais da cadeia produtiva bovina, as exigências do mercado europeu, os procedimentos adotados pelas empresas de sistemas de rastreabilidade e o posicionamento dos agentes. Os modelos teóricos utilizados para analisar os reflexos do ferramental na cadeia produtiva da carne bovina foram Filière, Supply Chain Management associados à Rastreabilidade, aplicada a produtos alimentícios. Para a análise qualitativa, aplicou-se a técnica de análise de conteúdo das respostas. As análises das questões abrangentes aplicadas aos elos, apresentadas nos resultados e discussões, permitiram identificar elementos de relevância aos atores, resultando na comparação das percepções de cada segmento em relação ao processo de rastreabilidade e certificação da carne bovina. As respostas colaboraram para a visualização do cenário sobre o impacto provocado pelo processo de rastreabilidade e certificação. Os resultados obtidos demonstraram que a rastreabilidade, até o presente momento, não contribuiu com os segmentos da cadeia produtiva bovina no que se refere aos processos negociais entre os elos na gestão, no fluxo de informações na cadeia e no aumento de preço do bovino e da carne rastreada. Existe dúvida quanto à contribuição do sistema de rastreabilidade no efeito da fluidez da informação entre os setores da cadeia bovina. Observase que a rastreabilidade pode significar uma tendência futura, demonstrando, no momento, serem indiferentes seus efeitos às variáveis identificadas como relevantes. / The present research work was developed to identify in the bovine meat productive chain the critical points evidenced in the implentation of the process of Brazilian traceability, with views to the provision of meat with certified origin to the European Union. They were interviewed the rural producers, the slaughterhouses industry capability to export brasilian beef, agent individual exporter and the companies certificadoras, approaching the aspects negotiates of the productive bovine meat chain, the demands of the European market, the procedures adopted by the companies of traceability systems and the agents' positioning. The theoretical models used to analyze the reflexes of the ferramental in the productive chain of the bovine meat were Filière, Supply Chain Management associated in traceability applied to nutritious products. For the qualitative analysis the technique of content’s analysis the answers was applied. The analyses applied including subjects to the links, presented in the results and discussions, it allowed to identify elements of relevance to the actors, resulting in the comparison of the perceptions of each segment in relation to the traceability process and certification of the bovine meat. The answers collaborated for the visualization of the scenery on the impact provoked by the process of traceability and meat certification. The results obtained could demonstrat that the traceability meat, until the present moment, didn't contribute with the segments of the bovine productive chain, in what it refers to the business processes among the links, in the administration, in the information flow of chain, in the increase of price of the bovine and the traced meat. Doubt exists as the contribution of the traceability system in the effect fluidity of the information between the group of the bovine chain. It is observed that the traceability can mean a future tendency, demonstrating, in the moment, to be indifferent their effects to the relevant elements.

Diante da expectativa de aumentar as exportações de carne bovina para a União Européia, entrou em análise a sistemática da rastreabilidade na carne bovina implementada pelo Brasil, em especial, pelo estado do Rio Grande do Sul. O presente trabalho de pesquisa objetivou identificar, na cadeia produtiva da carne bovina, pontos críticos para a adoção dos procedimentos ao rastreamento bovino com vistas ao provimento de carne de origem certificada ao Mercado Europeu. Foram entrevistados os produtores rurais, os empresários das indústrias exportadoras de carne bovina, agente exportador individual e as empresas certificadoras, abordando os aspectos negociais da cadeia produtiva bovina, as exigências do mercado europeu, os procedimentos adotados pelas empresas de sistemas de rastreabilidade e o posicionamento dos agentes. Os modelos teóricos utilizados para analisar os reflexos do ferramental na cadeia produtiva da carne bovina foram Filière, Supply Chain Management associados à Rastreabilidade, aplicada a produtos alimentícios. Para a análise qualitativa, aplicou-se a técnica de análise de conteúdo das respostas. As análises das questões abrangentes aplicadas aos elos, apresentadas nos resultados e discussões, permitiram identificar elementos de relevância aos atores, resultando na comparação das percepções de cada segmento em relação ao processo de rastreabilidade e certificação da carne bovina. As respostas colaboraram para a visualização do cenário sobre o impacto provocado pelo processo de rastreabilidade e certificação. Os resultados obtidos demonstraram que a rastreabilidade, até o presente momento, não contribuiu com os segmentos da cadeia produtiva bovina no que se refere aos processos negociais entre os elos na gestão, no fluxo de informações na cadeia e no aumento de preço do bovino e da carne rastreada. Existe dúvida quanto à contribuição do sistema de rastreabilidade no efeito da fluidez da informação entre os setores da cadeia bovina. Observase que a rastreabilidade pode significar uma tendência futura, demonstrando, no momento, serem indiferentes seus efeitos às variáveis identificadas como relevantes. / The present research work was developed to identify in the bovine meat productive chain the critical points evidenced in the implentation of the process of Brazilian traceability, with views to the provision of meat with certified origin to the European Union. They were interviewed the rural producers, the slaughterhouses industry capability to export brasilian beef, agent individual exporter and the companies certificadoras, approaching the aspects negotiates of the productive bovine meat chain, the demands of the European market, the procedures adopted by the companies of traceability systems and the agents' positioning. The theoretical models used to analyze the reflexes of the ferramental in the productive chain of the bovine meat were Filière, Supply Chain Management associated in traceability applied to nutritious products. For the qualitative analysis the technique of content’s analysis the answers was applied. The analyses applied including subjects to the links, presented in the results and discussions, it allowed to identify elements of relevance to the actors, resulting in the comparison of the perceptions of each segment in relation to the traceability process and certification of the bovine meat. The answers collaborated for the visualization of the scenery on the impact provoked by the process of traceability and meat certification. The results obtained could demonstrat that the traceability meat, until the present moment, didn't contribute with the segments of the bovine productive chain, in what it refers to the business processes among the links, in the administration, in the information flow of chain, in the increase of price of the bovine and the traced meat. Doubt exists as the contribution of the traceability system in the effect fluidity of the information between the group of the bovine chain. It is observed that the traceability can mean a future tendency, demonstrating, in the moment, to be indifferent their effects to the relevant elements.

Diante da expectativa de aumentar as exportações de carne bovina para a União Européia, entrou em análise a sistemática da rastreabilidade na carne bovina implementada pelo Brasil, em especial, pelo estado do Rio Grande do Sul. O presente trabalho de pesquisa objetivou identificar, na cadeia produtiva da carne bovina, pontos críticos para a adoção dos procedimentos ao rastreamento bovino com vistas ao provimento de carne de origem certificada ao Mercado Europeu. Foram entrevistados os produtores rurais, os empresários das indústrias exportadoras de carne bovina, agente exportador individual e as empresas certificadoras, abordando os aspectos negociais da cadeia produtiva bovina, as exigências do mercado europeu, os procedimentos adotados pelas empresas de sistemas de rastreabilidade e o posicionamento dos agentes. Os modelos teóricos utilizados para analisar os reflexos do ferramental na cadeia produtiva da carne bovina foram Filière, Supply Chain Management associados à Rastreabilidade, aplicada a produtos alimentícios. Para a análise qualitativa, aplicou-se a técnica de análise de conteúdo das respostas. As análises das questões abrangentes aplicadas aos elos, apresentadas nos resultados e discussões, permitiram identificar elementos de relevância aos atores, resultando na comparação das percepções de cada segmento em relação ao processo de rastreabilidade e certificação da carne bovina. As respostas colaboraram para a visualização do cenário sobre o impacto provocado pelo processo de rastreabilidade e certificação. Os resultados obtidos demonstraram que a rastreabilidade, até o presente momento, não contribuiu com os segmentos da cadeia produtiva bovina no que se refere aos processos negociais entre os elos na gestão, no fluxo de informações na cadeia e no aumento de preço do bovino e da carne rastreada. Existe dúvida quanto à contribuição do sistema de rastreabilidade no efeito da fluidez da informação entre os setores da cadeia bovina. Observase que a rastreabilidade pode significar uma tendência futura, demonstrando, no momento, serem indiferentes seus efeitos às variáveis identificadas como relevantes. / The present research work was developed to identify in the bovine meat productive chain the critical points evidenced in the implentation of the process of Brazilian traceability, with views to the provision of meat with certified origin to the European Union. They were interviewed the rural producers, the slaughterhouses industry capability to export brasilian beef, agent individual exporter and the companies certificadoras, approaching the aspects negotiates of the productive bovine meat chain, the demands of the European market, the procedures adopted by the companies of traceability systems and the agents' positioning. The theoretical models used to analyze the reflexes of the ferramental in the productive chain of the bovine meat were Filière, Supply Chain Management associated in traceability applied to nutritious products. For the qualitative analysis the technique of content’s analysis the answers was applied. The analyses applied including subjects to the links, presented in the results and discussions, it allowed to identify elements of relevance to the actors, resulting in the comparison of the perceptions of each segment in relation to the traceability process and certification of the bovine meat. The answers collaborated for the visualization of the scenery on the impact provoked by the process of traceability and meat certification. The results obtained could demonstrat that the traceability meat, until the present moment, didn't contribute with the segments of the bovine productive chain, in what it refers to the business processes among the links, in the administration, in the information flow of chain, in the increase of price of the bovine and the traced meat. Doubt exists as the contribution of the traceability system in the effect fluidity of the information between the group of the bovine chain. It is observed that the traceability can mean a future tendency, demonstrating, in the moment, to be indifferent their effects to the relevant elements.

Orientador : João Luiz Cardoso / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-27T22:37:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Carrer_CelsodaCosta_D.pdf: 9494197 bytes, checksum: a45a66fc11b25b1b3a790a9403c5b90a (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: O presente trabalho pretende abordar alguns aspectos que enfocam o desenvolvimento e a modernização da pecuária de corte bovina brasileira, em recente período, com a consolidação de uma nova base técnica apoiada em mudanças de natureza macroeconômica e estruturais. O pano de fundo é a questão tecnológica. A partir deste pressuposto, segue-se inicialmente com a tarefa de retratar o processo histórico que conformou o segmento até a recente modernização produtiva observada, sendo este o foco inicial do trabalho de revisão abordado no primeiro capítulo. Após, no segundo capítulo, considera-se a crescente interação dos diversos elos da cadeia negocia I, na atividade bovina, formando, hoje, um novo cenário que indica a existência de uma dinâmica de consolidação do complexo agroindustrial de carnes em nosso país, bem como se apresenta a atual coordenação desta cadeia. No diagnóstico inicial dos dois primeiros capítulos, busca-se ainda, a tarefa de abordar algumas das mais importantes questões emergentes que se sucedem ao processo de modernização, com seus reflexos típicos no mercado de trabalho, terras e capital. O terceiro capítulo baseia-se nas comparações inter-temporal e regional de informações colhidas no levantamento dos bancos de dados das principais entidades que configuram o segmento de produção de carnes, procurando-se subsídios que alicercem as teses da presença de profundas mudanças causadas por variáveis tecnológicas recentemente incorporadas à atividade e mudanças estruturais ocasionadas por motivos de ordem macroeconômica. Durante este processo, demandas crescentes de tecnologia de produção e de gestão foram sendo incorporadas ao sistema da pecuária de corte no país, culminando com forte tendência de mudança da base técnica de produção. A análise estatística multivariada aplicada aos diversos indicadores que buscaram retratar a situação atual da pecuária de corte no país, permitiu verificar que, fundamentalmente, esta atividade sofreu, em sua gênese histórica, um processo de diferenciação que estabelece, neste final de século, uma situação de grandes diferenças inter regionais e entre as Unidades da Federação, com relação ao seu estágio de desenvolvimento no país. Trata-se de uma situação de grande heterogeneidade e que foi sendo estabelecida por interação multifatorial, onde estão presentes aspectos históricos, sociais, econômicos e naturais / Abstract: The paper traces some of the aspects that outline the Brazilian beef cattle industry development and modernization in present time, with the consolidation of a new technical basis supported in changes of macroeconomics and structure natures. The back-cloth is the technology matter. Starting frem that presumption, it follows initially that the goal is to portray the historical process 'Which shaped this segment being that, as a result, the starting point of the literature review, approached in first chapter. Thereafter, in second chapter, it is considered the increasing interaction among the large number of links trom the business chain, at the beef cattle industry, creating nowadays, a new scenery that indicates the existence of a dynamic of modernization and consolidation frem the national meat industry complex, as well as it presents itself the actual chain coordination. Starting frem initial diagnosis, the task is to approach some of the highlighting emerging questions that succeed in the process of modernization is sough, also their typical reflects on the employment, land and capital markets. It is considered, in third chapter, the comparison of inter-temporal and regional information collected in the data captured frem the main associations 'Which configures the meat production segments, it is sough subsidies that support the thesis of the presence of deep changes caused by technological variants recently incorporated ín the activity and structural changes due to macroeconomic factors. During this process, increasing demands from production and management technologies were incorporated into the national beef caUle system, resulting in a heavy tendency of production technical basis. The multivariate statistical analysis applied to the diverse indexes that attempted to portray the national beef cattle industry real situation showed that, essentially, this activity suffered in its hístorical genesis, a process of differentiation which establishes, in late 20th century, a situation of huge regional and State differences, related to the stage of the country development. This is ali about a great heterogeneity situation, and it has been established by multifactorial interaction, where historical, social, economical and natural aspects are present / Doutorado / Planejamento e Desenvolvimento Rural Sustentável / Doutor em Engenharia Agrícola

Eficácia, aperfeiçoar a produção, minimizar custos relativos e otimizar recursos disponíveis são desafios aos quais se deparam os serviços de alimentação coletiva no Brasil. Este estudo procurou avaliar os recursos disponíveis de uma unidade de alimentação e nutrição - UAN, visando subsidiar a implementação do sistema cook-chill. Para realização do estudo foram utilizados dois tipos de proteína animal, o lagarto (músculo semitendinosus) e o peito de frango (pectoralis major) com o emprego das técnicas cook-chill e convencional. O estudo foi divido em três etapas. A primeira avaliou a capacidade instalada a partir da observação dos recursos necessários, tais como, mão de obra empregada, estrutura física relacionada a equipamentos e custo. Os resultados evidenciaram um baixo índice de produtividade de mão de obra quando comparado a outras UAN. O custo total da preparação alimentícia aumentou 2,7% com o emprego da técnica cook-chill quando comparado à técnica convencional. Este aumento foi causado principalmente pelo maior tempo no emprego da mão de obra, de consumo de energia elétrica e no uso da capacidade instalada. Esta, por sua vez pode ser considerada suficiente para a implementação da técnica cook-chill. Na segunda etapa, identificou-se os pontos críticos de controle - PCC - de preparações com o emprego da técnica cook-chill. Testes preliminares definiram o tempo e temperatura do tratamento térmico empregado, devendo ser a temperatura de forno de 160°C até atingir 89°C no centro geométrico por 4 minutos para carne bovina (lagarto) e 2 minutos para carne a base de ave (peito de frango), respectivamente, num tempo total de processo de 2 horas e 25 minutos, binômios suficientes para reduzir 11D do microrganismo alvo do estudo, o Clostridium botulinun type E. Para o emprego da técnica cook-chill, identificou-se como pontos críticos de controle, a partir do método recomendado pelo Codex alimentarius, as etapas de cocção, armazenamento e regeneração, para as duas preparações. Na terceira etapa aplicou-se a técnica cook-chill visando comparar os resultados em relação aos aspectos sensoriais, físicos, químicos e microbiológicos com a técnica convencional. O rendimento total das preparações com o emprego da técnica convencional foi menor quando comparado ao cook-chill, para ambas as proteínas, exceto nas amostras de lagarto com cook-chill que tiveram um rendimento maior no armazenamento durante cinco dias, justificado pela influência da retenção de água provido pelo acondicionamento em saco a vácuo. O emprego da técnica cook-chill e o tempo de armazenamento não influenciaram nos resultados para pH, força de cisalhamento e cor objetiva, para nenhum dos tipos de carnes. As contagens microbiológicas revelaram-se satisfatórias, mesmo para as amostras armazenadas sob refrigeração no período mais longo. Quanto à análise sensorial as duas técnicas obtiveram uma aceitação acima de 60% nos atributos sensoriais avaliados. Concluiu-se que a UAN poderá substituir a técnica convencional, uma vez que obteve resultados satisfatórios de aceitação da técnica cook-chill, principalmente no tempo de armazenamento em até 5 dias a 3°C, e demais análises. Do mesmo modo, essa técnica apresentou-se vantajosa devido à maior facilidade operacional, sugerindo a redução do tempo de produção, a otimização da mão de obra e equipamentos disponíveis o favorecimento do aumento da produção. / Effectiveness, improving the production, minimize costs and optimize available resources are challenges which face the collective power services in Brazil. This study sought to evaluate the resources of a unit of foodservice, aiming to support the implementation of the cook-chill system. To conduct the study were used two types of animal protein, the semitendinosus beef and fillet of chicken breast (pectoralis major) with the use of cook-chill techniques (zero time and five days of storage) and conventional. The study was divided into three stages. First, it was evaluated the installed capacity from observing the necessary resources, such as labour, physical structure related to equipment and cost analysis. While using conventional techniques, the results showed a low labor productivity rate when compared to other foodservice units. The total cost increased to 2.7% with the use of cook-chill technique when compared to the conventional technique, caused mainly by higher use of labor, consumption of electricity and installed capacity, which may be considered sufficient for the implementation of the cook-chill technique. In the second stage, it was identified the critical control points - CCP - of preparations with the use of cook-chill technology. Preliminary tests defined time and temperature of cooking should be 160°C of oven temperature, up to reach 89°C at geometric center for 4 minutes, to semitendinosus beef, and 2 minutes for the chicken breast, respectively, in a total time process of 2 hours and 25 minutes, binomial of time enough to reduce 11D of the study target microorganism, Clostridium botulinun type E. For the implementation of the cook-chill technique it was identified, as critical control points from the method recommended by the Codex alimentarius, the steps of cooking, storage and regeneration, for both of preparations. The third stage applied the cook-chill technique in order to compare its results with the conventional technique, on the sensory, physical, chemical and microbiological aspects. The overall process yield with the conventional technique was lower than in the cook-chill technique for both proteins, except in the lizard samples cook-chill with time of storage of 5 days, that shown a higher process yield, that can be explained by the influence of water retention provided by storage in a vacuum bag. The use of cook-chill technique did not influence the results for pH, shear force, objective color, the storage time, for any of the types of meats, as well as microbiological counts proved to be satisfactory even for the preparations of meats under longer periods of refrigeration. The sensory analysis of two techniques gained acceptance over 60% in the sensory attributes evaluated. In conclusion, the foodservice unit can replace the conventional technique for cook-chill technique, according to satisfactory results of analyzed parameters, particularly for storage time up to 5 days at 3°C, also provides greater operational convenience, reduced production time, and labour optimization creating conditions for further production increase.

O Brasil consolidou-se como o principal produtor e exportador mundial de carne bovina. Estudos microbiológicos, geralmente realizados com amostras de carne coletadas no comércio e não na cadeia produtiva de carne, resultam numa insuficiência de dados a respeito das características fenotípicas e genotípicas das bactérias patogênicas de relevância nos produtos destinados à exportação. Objetivando determinar a prevalência e características de Salmonella spp em carne bovina para exportação, realizou-se a coleta de amostras de superfícies de 200 bovinos adultos, provenientes de 12 fazendas, abatidos em Frigorífico Exportador em São Paulo, Brasil, no ano de 2008. Foram coletadas amostras do couro do animal, logo após a realização da sangria (Co), da carcaça do mesmo animal, após a esfola (Ca I) e da carcaça do mesmo animal, após o toalete e antes da refrigeração (Ca II). O isolamento e a identificação de Salmonella spp foram realizados de acordo com o método - ISO 6579:2002, com algumas modificações. O patógeno foi detectado em 14 amostras de couro (7,0%), 5 de carcaça I (2,5%) e 4 de carcaça II (2,0%). Verificou-se a prevalência do sorovar S. Give (52,0%), seguido de S. Abaetetuba (16,0%), S. Typhimurium (8,0%), S. Agona (4,0%) e S. Dublin (4,0%), e quatro cepas (16,0%) não tipáveis. A tipagem molecular, feita por PFGE, mostrou que as salmonelas expressaram 12 perfis genéticos distintos, sendo 10 formados por apenas uma cepa, cada. As demais cepas (15) pertenceram a dois perfis genéticos apenas, que apresentaram 91,7% de similaridade. De acordo com o teste de infecção de células Caco-2, a maioria das cepas (92,0%) apresentou Eficiência de Invasão inferior a 1,0%, indicando baixo potencial de virulência. Quanto ao perfil de resistência a antibióticos, 68,0% das cepas analisadas foram multiresistentes, apresentando 12 perfis diferentes. Animais diferentes, provenientes de uma mesma fazenda, apresentaram salmonelas de um mesmo sorovar e com o mesmo perfil genético e de resistência a drogas, comprovando a ocorrência de contaminação cruzada durante o processamento da carne bovina. A multiresistência das salmonelas isoladas e a possibilidade de disseminação desses patógenos denotam a necessidade de se adotar medidas de higiene adequadas e maior prudência no emprego de antimicrobianos, na dieta alimentar e na terapêutica veterinária. / Brazil is an important bovine meat producer and exporter. Microbiological surveys are generally run with meat samples collected at retail level and not with meat for export, explaining the lack of data on the phenotypic and genotypic characteristics of pathogens of relevance in exported food products. This study aimed to evaluate the prevalence and characteristics of Salmonella spp in bovine meat destined for export, through surface sampling of hides and carcasses of 200 animals, from 12 farms, slaughtered in 2008 in an export slaughterhouse located in São Paulo, Brazil. Sampling was done from the hides right after bleeding (Co) and from carcasses of the same animal after removal of the hide (Ca I) and after cleaning but before chilling (Ca II). Isolation and identification of Salmonella spp were done according to ISO 6579:2002, with some modifications. The pathogen was detected in 14 samples of hides (7,0%), 5 of carcasses Ca I (2,5%) and 4 of carcasses Ca II (2,0%). The most prevalent serovars were S. Give (52,0%), followed by S. Abaetetuba (16,0%), S. Typhimurium (8,0%), S. Agona (4,0%) and S. Dublin (4,0%). Four isolates (16,0%) were not typable. Molecular typing using PFGE indicated that the isolates presented 12 molecular profiles, ten of them containing one single isolate. Fifteen isolates belonged to only two distinct profiles, with 91.7% similarity. Invasion Efficiency tests, run with Caco-2 cells, indicated that most isolates (92,0%) presented low virulence potential. 68,0% of the isolates were multiresistant to antimicrobial drugs, presenting 12 different resistance profiles. Different animals, coming from the same rearing farm, harbored salmonellae belonging to same serovar and presenting the same genetic and antimicrobial resistance profiles, indicating cross contamination in the slaughterhouse during production of meat. The occurrence of salmonellae that can disseminate in the slaughterhouse and the multiresistance presented by the strains strengthen the need for adoption of proper hygiene control measures and care in the use of antibiotics in human and veterinary therapeutics.