O presente trabalho teve como objetivo conhecer a opinião dos consumidores sobre frangos criados em três sistemas distintos, bem como comparar a qualidade físico-química, microbiológica e sensorial dessas carnes. As opiniões e informações sobre os consumidores foram pesquisadas em lojas de produtos naturais e supermercados através de entrevistas com consumidores de carne de frango. Para avaliar a qualidade dos produtos, foram utilizadas carnes de peitos de frangos, oriundas de aves criadas nos sistemas convencional, natural e caipira, e abatidas em abatedouro comercial. Foram realizadas análises físico-químicas de cor, pH, força de cisalhamento, composição centesimal, capacidade de retenção de água, perfil de ácidos graxos e substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico. Também foram realizadas análises microbiológicas, de classificação de carcaças e análise sensorial, sendo esta última utilizada para avaliar a aceitação e a expectativa dos consumidores. Dentre os entrevistados, 65% eram consumidores de frango convencional, 21% de frango caipira e 14% do tipo natural. Os principais motivos de compra dos consumidores de frango convencional foram: fácil de encontrar, barato, prático e gostoso. Estes declararam não consumir frangos alternativos devido à falta de conhecimento ou ao custo elevado dos produtos. Os consumidores de frango caipira declararam comprar o produto principalmente porque o consideram saudável e saboroso. O frango natural foi percebido como saudável e de boa qualidade, apesar de caro. O grupo de consumidores desse tipo de frango se destacou por apresentar maior escolaridade e renda, além de maior preocupação com a saúde. A pesquisa também mostrou que a maioria dos consumidores acreditava que os frangos recebiam hormônios durante a criação (78%) e que os aditivos utilizados na criação das aves eram prejudiciais à saúde (84%). A higiene e a aparência foram os aspectos considerados mais importantes no ato da compra por todos os grupos de consumidores. Em relação à percepção dos produtos, o frango natural foi o tipo mais bem avaliado, seguido do caipira e do convencional. Na análise sensorial, as três amostras de frango foram igualmente bem aceitas pelos provadores, entretanto, o frango convencional obteve uma aceitação maior do que a expectativa dos consumidores, enquanto o contrário foi observado para o frango natural. Em relação às análises físico-químicas, o frango de criação convencional apresentou maior teor de lipídeos (1,3%), porém com menor proporção de ácidos poliinsaturados (17,3%) e w-3 (0,3%) (p < 0,05) em relação aos frangos caipira e alternativo. Por outro lado, no tipo caipira foi observado menor teor de colesterol (48,6 mg 100-g), menor pH (5,71) e maior valor de TBARS (0,39 mg MDA.kg-1), enquanto no alternativo encontrou-se uma maior força de cisalhamento (2,33 kgf) e uma coloração menos amarela (valor de b* = 3,15) em relação aos demais tipos de criação (p < 0,05). Quanto às análises microbiológicas, todas as amostras apresentaram valores inferiores ao limite estabelecido pela legislação brasileira, sendo que o frango natural apresentou melhor qualidade microbiológica, com menor contaminação por coliformes totais e fecais, além de menor número UFC de mesófilos e psicrotróficos. / The aim of this study was to acknowleagde consumers’ opinion about broilers from three distinct systems, as well as to compare the meat physical-chemical, microbiological and sensorial qualitys. All opinions and informations about consumers were colected in organic shops and supermarkets by means of interviews with broiler meat consumers. Quality analysis were made using breast from broilers reared in convenctional, natural and free-range systems, slaughtered in comercial abattoir. There were physical-chemical color, pH, shear force, chemical composition, water holding capacity, fatty acid profile and thiobarbituric acid reactive substances analysis made. There were also microbiological analysis, carcass classification and sensorial analises executed. The sensorial analysis was made to major the aceptance and expectation of consumers. Among all interviewees, 65% were convenctional broiler consumer, 21% free-range and 14% natural. The main motive consumers said they buy conventional broiler were: that it is easy to find, cheap, pratical and tasty. They stated they didn’t consume other types of broiler due to lack of knowlegde or products high cost. Free-range broiler consumers answered they buy this type of product mainly because it is healthy and tasty. Natural broiler was percieved to be healthy and of good quality, although expensive. The group that consumers of this kind of broiler had highest level of education and income, and a major concern about health. This research also showed that majority of consumers believed broilers to be given hormones during their growth (78%) and that additives were hardful to our healf (84%). Hygiene and looks were considered to be the most important aspects when buying broiler by all groups of consumers. The natural broiler recivied the highest score, folowed by the free-range and conventinal broiler when it comes to the consumers perception. In the results of sensory analysis, it was perceived that the three broilers samples were equale acepted by panelist, however, the conventional broiler obteined higher aceptance than they presume they would have, while the opposit was found about the natural broiler. Convenctional broiler presented the highest level of lipids content (1.3%), although the lowest proportion of polyunsaturated acids (17.3%) and w-3 (0.3%) (p<0.05), compared to freerange and alternative broilers. On the other hand, in free-range broilers was noticed, a lower level of cholesterol (48.6 mg 100-g), lower pH (5.71) and higher TBARS value (0.39 mg MDA.kg-1), while in the alternative broiler, a higher shear force (2.33 kgf) and a less yellowness (b* = 3.15) in comparison to other types of broilers. In microbiological analysis, all samples presented values under the limit estated by Brazilian Legislation, and natural broilers obtained the best microbiological quality, with lowest level of contamination by total and fecal coliforms, besides the lower quantity of mesophilics and psychrotrophics CFU.

O Brasil ocupa, atualmente, posição destacada no cenário mundial como produtor e exportador de carne de frango, gerando empregos e a permanência do homem no campo. Pesquisas demonstram que o consumo da carne de frango, em escala mundial, cresce a taxas maiores que o das outras carnes, porém ainda sendo suplantado pelo consumo de carne bovina. Porém, apesar da crescente demanda e do grande fluxo de valores que envolvem a cadeia avícola, a percepção dos consumidores sobre a carne de frango ainda carece de atenção por parte dos pesquisadores. Desta forma, buscou-se neste trabalho verificar quais os atributos componentes da imagem da carne de frango, qual a imagem central deste produto, quais as percepções de valor do consumidor sobre este tipo de carne e quais as dimensões determinantes para a compra do produto. A metodologia utilizada foi classificada como pesquisa exploratória, com abordagem qualitativa e quantitativa. Os resultados evidenciam que o consumidor percebe a carne de frango como um produto saudável, de preço acessível, versátil e leve. Porém, aspectos negativos levantados pelos consumidores, tais como a crença na presença de hormônios merecem atenção por parte de pesquisadores e fabricantes. Em relação à intenção de compra, o trabalho mostra que as dimensões da imagem configuradas como racionais, funcionais, sensoriais e físico-materiais são as mais significativas para a intenção de compra do produto. Percebeu-se, assim, a multiplicidade de atributos e dimensões envolvidas na constituição da imagem e na intenção de compra do produto avaliado, o que remete à possibilidade de atuação dos profissionais do marketing e da cadeia avícola em variáveis específicas, influenciadores ou inibidoras do comportamento de compra do consumidor de carne de frango. / Submitted by Marcelo Teixeira (mvteixeira@ucs.br) on 2014-04-29T11:56:58Z No. of bitstreams: 1 Dissertacao Ricardo Antonio Reche.pdf: 1754550 bytes, checksum: 5ea72dfba854ff8e7ef19024993c12e6 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-04-29T11:56:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Ricardo Antonio Reche.pdf: 1754550 bytes, checksum: 5ea72dfba854ff8e7ef19024993c12e6 (MD5) / Brazil is currently featured at an important position on the world market as a chicken meat producer and exporter, what generates jobs and the permanence of man living on farms. Research shows that the consumption of chicken meat worldwide is growing at rates higher than other kinds of meat, but still being supplanted by the consumption of bovine meat. However, despite the growing demand and the large money flow that involves the poultry chain, the consumer perceptions about chicken meat still needs attention from researchers. Therefore, this study sought to determine which are the attributes contituent of the chicken meat image, what is the central image of this product, what are the consumer’s value perceptions about this kind of meat and what are the determining factors to buy the product. The methodology used was classified as an exploratory research, with a qualitative and quantitative approach. The results show that the consumers perceive the chicken meat as healthy, affordable, versatile and easy-digestive option. However, negative aspects raised by consumers, such as the belief in the presence of hormones, deserve attention from researchers and producers. In relation to the purchase intent, the work shows that the dimensions of the image set as rational, functional, sensorial and physico-material are the most significant for the intention of buying the product. It was noticed, thus the multiplicity of attributes and dimensions involved in setting up the image and intention to purchase the product assessed, which refers to the possibility of action of professionals of marketing and of the poultry chain in specific variables, influencing or inhibiting behavior consumer purchasing of chicken meat.

Com o objetivo de avaliar a qualidade da carne de frangos recebendo dietas com inclusão de ácido fítico (AF) ou com farelo de trigo (FT) e adição ou não de fitase, foram utilizados 216 frangos de corte Cobb 500®, machos, de 22 a 35 dias de idade. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado com 6 tratamentos e 6 repetições com 6 animais cada. Foram testadas 6 dietas: 1- dieta controle (a base de milho e farelo de soja); 2- dieta controle com adição de AF; 3- dieta com 25% de FT e sem fitase; 4- dieta com 25% de FT + 6-fitase/2500 FTU/g (fitase A); 5- dieta com 25% de FT + 6-fitase/5000 FTU/g (fitase B); 6- dieta com 25% de FT + 3-fitase/5000 FTU/g (fitase C). Os parâmetros avaliados foram: peso da carcaça, peso e rendimento dos cortes de peito, de coxa e de perna de frango, pH inicial e final da carne, cor, lipídeo total, colesterol total (CT), oxidação lipídica (TBARS), perda de peso por descongelamento (PPD), perda de peso por cocção (PPC) e força de cisalhamento (FC). Os resultados indicaram não haver interação das diferentes dietas para as respostas de: peso da carcaça, peso e rendimento dos cortes, lipídio total, PPD, PPC e pH inicial, ou seja, todas estas variáveis mostraram-se semelhantes entre as dietas testadas, conferindo uma carne de igual qualidade para estes parâmetros. Entretanto, o pH final da carne do peito foi menor para os frangos alimentados com a dieta controle (com milho e soja) que, ainda mostrou na avaliação de cor, um peito de frango com teor de amarelo (b*) mais intenso do que os apresentados pelas outras dietas. Embora tenham sido diferentes, esses dois parâmetros apresentaram valores que são considerados normais para peito de frango. A adição de AF na dieta controle promoveu um efeito muito importante na redução do colesterol total (CT) e da oxidação lipídica (TBARS) da carne de frango. E a inclusão de FT na dieta, em relação à dieta basal de frangos, ainda refletiu em teores de CT semelhantes ou menores aos obtidos por esta última dieta (dieta controle). Porém, nos valores de TBARS não ocorreu a mesma resposta, pois o FT só conseguiu ter efeito na inibição da oxidação lipídica (em relação à dieta controle) quando ele foi adicionado de fitase (mais especificamente uma 6-fitase de E. coli, definida como fitase B no presente estudo). Ao mesmo tempo, a adição desta fitase na dieta com FT, foi a que refletiu na maior força de cisalhamento (FC) dos peitos de frango entre as distintas dietas. Entretanto, o valor de FC obtido nesta dieta e nas outras, está dentro do valor considerado como macio. Ou seja, todas as dietas conferiram em uma carne de textura macia. Contudo, o FT pode ser utilizado em dietas para frangos de corte sem prejudicar as respostas de qualidade de carne. Além disso, o AF parece ser o componente responsável por diminuir o CT e a oxidação lipídica da carne de frango. / With the objective to evaluate of meat quality of broilers receiving diets with inclusion of phytic acid (PA) or wheat bran (WB) and addition or not of phytase, were used 216 Cobb 500® broilers, males, from 22 to 35 days old. The experimental design was completely randomized with six treatments and six replicates of six animals each. Six diets were tested: 1- control diet (with corn and soybeans); 2- control diet with addition of PA; 3- diet with 25% WB and without phytase; 4- diet with 25% of WB + 6-phytase/2500 FTU/g (phytase A); 5- diet with 25% of WB + 6-phytase/5000 FTU/g (phytase B); 6- diet with 25% of WB + 3-phytase/5000 FTU/g (phytase C). Were evaluated the parameters: carcass weight, cuts weight and income of chicken breast, of thigh and of on-thigh, initial and final pH of chicken, color, total lipid, total cholesterol (TC), lipid oxidation, (TBARS), weight loss by thawing (WLT), weight loss by cooking (WLC) and shear force (SF). The results showed there is not interaction of the different diets for the answers of: carcass weight, cuts weight and income, total lipid, WLT, WLC and pH initial, that is, all these variables were similar among the diets tested, resulting in an quality equal meat for these parameters. However, the final pH of breast meat was lower in chickens fed the control diet (corn and soybeans) that also showed in the evaluation of color, a chicken breast with content of yellow (b *) more intense than the presented by the other diets. Although have been different, these two parameters had values that are considered normal for chicken breast. The addition of PA in the control diet promoted a significant effect in reducing total cholesterol (TC) and lipid oxidation (TBARS) of chicken meat. And the inclusion of WB in the diet in relation to the chicken basal diet, reflected still in TC levels similar or lower to those obtained by this diet latter (control diet). However, on TBARS values did not occur the same answer, because the WB only managed to have an effect on the inhibition of lipid oxidation (in relation to the control diet) when it was added of phytase (more specifically a 6-phytase from E. coli, defined as phytase B in this study). At the same time, the addition of phytase in the diet with WB, was the which reflected in higher shear force (SF) of the chicken breasts between the different diets. However, the SF value obtained in this diet and on the other is within of the value regarded as tender. That is, all diets resulting in a soft texture meat. However, the WB can be used in diets for broilers without affecting meat quality answers. In addition, the PA seems to be the component responsible for reducing of the TC and lipid oxidation of chicken meat.

The world economy has changed dramatically over the last three decades in the twentieth century, especially in the areas of international trade and industrial organization. Within this new global configuration, markets have expanded and affected the industries organization and the value chain of companies, requiring new policies from countries to deal with changes in international environment. This thesis aims to analyze the Global Value Chain (GVC) of poultry meat produced by the agribusiness Mais Frango Miraguaí LTDA, in Rio Grande do Sul/Brazil, and to determine, from this company, the origin of their export competitiveness. Thus, the GVC of agribusiness Mais Frango Miraguaí Ltda was described; the stimuli for poultry breeders and for the slaugterhouse in GVC were determined; the competitive advantage of agribusiness in the production of poultry meat to international market was evaluated; and the effects of policies over financial costs in GVC were identified. For this, were analyzed the agribusiness GVC, through interviews with company managers, technical assistance and farmers, and data were collected considering production costs, referring to September 2015. The coordinator link of GVC is the slaugterhouse, adding to this upstream farmers and other input suppliers, and downstream the consumer market, domestic and external market. The competitiveness of the chain was analyzed by the Policy Analysis Matrix (PAM), which has proven its efficiency with Shawarma product produced (breast and boneless drumstick in a whole piece). The GVC is competitive, since it presents private prices and profits, it has comparative advantage, and the social profits are also positive, even the chain being aggravated by taxes and social charges. It was found that the captive coordination, through the existing integration agreements between the slaugterhouse and the producer, the use of high genetic standard, strict sanitary management, efficient management and product value added, are the main competitive elements of this chain. / A economia mundial mudou acentuadamente nas últimas três décadas do século XX, especialmente nas áreas de comércio internacional e organização industrial. Dentro dessa nova configuração global os mercados ampliaram e afetaram a organização das indústrias e a cadeia de valor das empresas, exigindo novas políticas dos países para fazer frente às alterações no ambiente internacional. Esta tese tem por objetivo analisar a Cadeia de Valor Global (CVG) da carne de frango produzida pela agroindústria Mais Frango Miraguaí Ltda., no Rio Grande do Sul, e determinar, a partir da empresa, a fonte de sua competitividade nas exportações. Desta forma foi descrita a CVG da agroindústria Mais Frango Miraguaí Ltda.; determinou-se os estímulos para os criadores de frango e para o frigorífico na CVG; foi avaliada a vantagem competitiva da agroindústria na produção de carne de frango para o mercado internacional; e identificou-se os efeitos das nos custos praticados na CVG. Para tal foram analisadas a CVG da agroindústria, através de entrevistas com os gestores da empresa, com a assistência técnica e com produtores rurais, e foram coletados dados relacionados aos custos de produção, referentes à setembro de 2015. O elo coordenador da CVG é o frigorífico, tendo este a montante os produtores rurais e demais fornecedores de insumos, e a jusante o mercado consumidor, no mercado interno e externo. A competitividade da cadeia foi analisada por meio da Matriz de Análise de Políticas (MAP), onde se comprovou sua eficiência com o produto Shawarma (peito e coxas desossadas em uma peça inteira) produzido pelo estabelecimento representativo. A CVG é competitiva, visto que esta apresenta lucros a preços privados e possui vantagem comparativa, sendo que os lucros sociais são também positivos, mesmo a cadeia sendo agravada pela carga tributária e encargos sociais. Constatou-se que a coordenação cativa, através dos contratos de integração existente entre o frigorífico e o produtor, a utilização de alto padrão genético, rigoroso manejo sanitário, gerenciamento eficiente e agregação de valor ao produto, são os principais elementos que constituem a competitividade desta cadeia.

Campylobacteriosis, in the current days, is recognized as the major cause of foodborne illness in many developed and developing countries. Among the Campylobacter species responsable for the infections, C. jejuni is responsable for 75% of the cases of human campilobacteriosis, as for it, it s considered as the major species involved on the registered cases. In this work, two experiments were conduced. In the first, the presence of C. jejuni and Campylobacter spp. in poultry farms of Rio Grande do Sul State in Brazil was investigated. Epidemiological data was obtained with the person encharged by the farms, and the data obtained was corelated with the levels of contamination of each property. In the second experiment, we investigated the contamination of cicken meat and giblets adquired in supermarkets in Santa Maria city of C. jejuni as well as the freezing effect on the contamination levels in this samples. For the first trial, 280 cloacal swabs were collected from four poultry farms. In the second experiment, 9 samples of heart, liver, gizzard and drumette, tottalizing 36 samples collected. A portion of each sample was processed freshly, while the rest was freezed (-18ºC) for 7 days before it s processing. In the first trial, 147 samples (52,5%) were positive for C. jejuni and another 31 (11,07%) were identified as Campylobacter spp. The data analysis revealed correlaction beetwen the number of birds kept in de farms (p=0,05), the age of the poultry (p=0,05) and the gender (p=0,03), as female was more infected than males. In the second experiment, isolation of C. jejuni was achieved in 7 heart (77,7%), 8 liver (88,8%), 4 gizzard (44,4%) and 3 drumette (33,3%) fresh samples, corresponding to 61,1% of total samples. After freezing storage, in only 3 samples (two liver and one heart) C. jejuni was isolated (8,3%). The data obtained allowed us to conclude that C. jejuni is widely spread in poultry farms os Rio Grande do Sul state, so, improve the control procedures for Compylobacter species on the poultry fars is needed. The chicken cuts obtained from supermarkets in Santa Maria city are also higly contaminated by C. jejuni, however, freezing storage for seven days can drastically reduce the contamination levels of chicken cuts, improoving food safety, althoght, this procedure do not eliminate completely C. jejuni from de cuts analized, and the correct manipullation is needed to eliminate the risk of infeccion from poultry meat sources . / A campilobacteriose, atualmente, é reconhecida como sendo a causa mais freqüente de infecção de origem alimentar em seres humanos. Dentre as espécies responsáveis pela infecção, Campylobacter jejuni responde por cerca de 75% dos casos de campilobacteriose humana, sendo considerada a principal espécie envolvida nos casos registrados. Este trabalho é composto de dois experimentos. No primeiro avaliou-se a ocorrência de C. jejuni em granjas avícolas no estado do Rio Grande do Sul, correlacionando os índices de contaminação detectados com dados epidemiológicos obtidos através de entrevista com o responsável pela granja. Foram coletados 280 swabs cloacais oriundos de quatro granjas avícolas do Rio Grande do Sul. No segundo experimento, foram adquiridos em supermercados de Santa Maria, 9 amostras frescas de fígado, coração, moela e drumete, totalizando 36 amostras. Foi realizado o processamento de um fragmento de 25g de cada amostra fresca, sendo o restante congelado à -18ºC durante sete dias, sendo as amostras, após este período novamente analisadas. No primeiro experimento, foram obtidas 147 amostras (52,5%) positivas para C. jejuni e 31 amostras (11,07%) identificadas como Campylobacter spp. A análise dos dados revelou existir influência dos índices de contaminação mais elevados com o número de aves alojadas (p=0,05), tempo de alojamento (p=0,05) e sexo (p=0,05), sendo as fêmeas mais acometidas que os machos. No segundo experimento, realizou-se o isolamento em 7 (77,7%) amostras frescas de coração, 8 (88,8%) de fígado, 4 (44,4%) de moela e 3 (33,3%) de drumete, correspondendo a 61,1% das amostras frescas analisadas. Após o congelamento, em apenas três amostras (8,3%) foi obtido o isolamento de C. jejuni, sendo duas amostras de fígado e uma de coração. Os dados obtidos permitem concluir que C. jejuni está amplamente difundido na avicultura industrial do Rio Grande do Sul, sendo necessário ampliar os esforços para redução deste patógeno nos plantéis avícolas. Os cortes de frango adquiridos em supermercados na cidade de Santa Maria apresentam índices de contaminação elevados por C. jejuni, contudo o congelamento por 7 dias é capaz de reduzir consideravelmente os índices de contaminação, porém, não eliminando completamente C. jejuni dos cortes congelados, assim, a manipulação adequada da carne de frango continua sendo essencial para assegurar a eliminação de C. jejuni dos alimentos contendo carne de frango em suas preparações.

Made available in DSpace on 2016-06-02T19:51:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2893.pdf: 3285792 bytes, checksum: 2659065fe499dc0c2db2b3412765c015 (MD5) Previous issue date: 2010-04-07 / Brazil is the second largest producer of chicken meat and the largest exporter. Thanks to an efficient system of coordination chain through contracts, mainly in southern Brazil. Competitiveness is the ability to maintain or enhance participation in markets, internal and external, in a sustained way. Mato Grosso has emerged in poultry production due to its large production capacity of grain, corn and soybeans. The research aimed to identify the determinants of competitiveness of chicken meat from Mato Grosso, with a focus on links in livestock production and slaughter/processing. The methodology uses drivers of competitiveness and assigns evaluations ranging from very unfavorable to very favorable for a number of factors internal to the drivers. The drivers selected were: institutional environment, technology, market structures, governance structures and coordination of the chain, firm management, inputs, storage and transport. A rapid appraisal methodology was used in order to provide information from interviews with selected key players, as well as data from secondary sources. In Mato Grosso, between 2005 and 2008, it was observed an increase of 69.94% in the number of poultry slaughtered in slaughterhouses registered at the Federal Inspection System. The slaughterhouses are located at Várzea Grande and Lucas do Rio Verde, Sadia, at Tangará da Serra and Sorriso, Anhambi, at Nova Mutum, Perdigão, at Mirassol D'Oeste, Frango Bom. The technology used in Lucas do Rio Verde, air-conditioned poultry houses, makes this county the best in terms of feed conversion of the state, between 1.6 and 1.5 kg / kg of chicken. In this county, the scale of production is far superior to the others. Contracts terms used in MT follows the integration model used in southern Brazil. In Nova Mutum, there is an organization representing the class of producers and MT is an association representing the industry, AMAVI. It was concluded that the determinants of competitiveness, to slaughter/processing link are the institutional environment, firm management and storage and transportation; to livestock production link are the institutional environment and market structure. The costs of inputs, especially maize, are cheaper in MT. However, due to the distances of the ports and the lack of other modes, shipping becomes expensive and the flow of production to international markets is impaired. / O Brasil tornou-se o segundo maior produtor mundial de carne de frango e o maior exportador do produto. Nesse contexto, o Estado do Mato Grosso tem demonstrado grande competitividade, ampliando sua participação na produção nacional. Em Mato Grosso, entre 2005 e 2008, houve aumento de 69,94% no número de aves abatidas nos frigoríficos registrados no Sistema de Inspeção Federal. O objetivo da pesquisa foi identificar os determinantes da competitividade da cadeia de carne de frango de Mato Grosso, com foco nos elos de produção pecuária e abate/processamento. A metodologia utiliza direcionadores de competitividade e atribui avaliações que vão de Muito Desfavorável a Muito Favorável para uma série de subfatores inerentes aos direcionadores. Os direcionadores selecionados foram: ambiente institucional, tecnologia, estruturas de mercado, estruturas de governança e coordenação da cadeia, gestão da firma, insumos, capacidade de armazenamento e transporte. Por meio da metodologia de rapid appraisal, foram entrevistados agentes-chaves da cadeia, bem como dados obtidos em fontes secundárias. As plantas de abate localizam-se em Várzea Grande e Lucas do Rio Verde, Sadia, em Tangará da Serra e Sorriso, Anhambi, em Nova Mutum, Perdigão, em Mirassol D Oeste, Frango Bom. A tecnologia utilizada em Lucas do Rio Verde, aviários climatizados, faz com que este município tenha a melhor conversão alimentar do estado, entre 1,6 e 1,5 Kg/Kg de frango. Neste município, a escala de produção é muito superior à dos demais. O contrato utilizado em MT segue o modelo de integração usado no Sul do Brasil. Em Nova Mutum, há entidade representativa da classe de avicultores e em MT há uma associação representativa do setor, AMAVI. Concluiu-se que, no elo de abate/processamento, os determinantes da competitividade são: ambiente institucional, gestão da firma e armazenamento e transporte. No elo de produção pecuária são: ambiente institucional e estruturas de mercado. Os custos dos insumos, principalmente o milho, são mais baratos em MT. Contudo, devido às distâncias dos portos e da falta de outros modais, o frete torna-se caro e o escoamento da produção para o mercado internacional é prejudicado.

Submitted by Juliana Pampana Nicolau null (julianapampana@yahoo.com.br) on 2016-07-12T14:52:49Z No. of bitstreams: 1 Tese Doutorado Juliana Pampana Nicolau.pdf: 1262579 bytes, checksum: d130f3374dbb5a40ecba494efb96532e (MD5) / Approved for entry into archive by Ana Paula Grisoto (grisotoana@reitoria.unesp.br) on 2016-07-14T20:16:55Z (GMT) No. of bitstreams: 1 nicolau_jp_dr_araca.pdf: 1262579 bytes, checksum: d130f3374dbb5a40ecba494efb96532e (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-14T20:16:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 nicolau_jp_dr_araca.pdf: 1262579 bytes, checksum: d130f3374dbb5a40ecba494efb96532e (MD5) Previous issue date: 2016-06-28 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / O Brasil é um grande produtor e exportador de carne de frango e, por isso, deve primar em fornecer o produto com segurança e qualidade. A Salmonella sp. destaca-se dentre os patógenos que podem contaminar a carne de frango e, para minimizar sua prevalência, a legislação brasileira permite o uso de até 5 ppm de hipoclorito de sódio no pré-resfriamento de carcaças de frango, enquanto que outros países preconizam o uso de ozônio e ácido láctico para a mesma finalidade. Este estudo objetivou verificar se diferentes concentrações de hipoclorito de sódio, ozônio e ácido láctico, utilizados isoladamente e em conjunto na descontaminação de carcaças de frango, são eficazes na eliminação desse patógeno e se provocam alterações em suas características de qualidade. Para pesquisar a eliminação da Salmonella sp., carcaças foram contaminadas com Salmonella Enteritidis e, em seguida, submetidas aos tratamentos com os sanitizantes. Para a pesquisa sobre as características da carne, as carcaças foram tratadas com os sanitizantes e analisadas quanto a pH, rancidez, cor e sabor. O hipoclorito de sódio foi o sanitizante mais eficiente para a descontaminação das carcaças e, também, o que mais provocou alterações nas características da carne, como a redução do pH e da rancidez e o aumento da luminosidade. Na análise sensorial, não se encontrou diferença entre os tratamentos com os diferentes sanitizantes. Concluiu-se que o uso isolado do hipoclorito de sódio na concentração máxima permitida no Brasil é suficiente para a eliminação do patógeno, não sendo necessária a utilização de outros sanitizantes para o mesmo fim, e que as alterações por ele provocadas não afetaram a aceitabilidade do produto. / Brazil is a major producer and exporter of poultry meat and must aim to provide the product with safety and quality. Salmonella sp. is among the pathogens that can contaminate poultry meat and, to minimize its prevalence, Brazilian laws allow the use of up to 5 ppm of sodium hypochlorite in the precooling of poultry carcasses while other countries recommend the use of ozone and lactic acid. This study aimed to investigate if sodium hypochlorite, ozone and lactic acid used in different concentrations for the decontamination of broilers carcasses, alone or in combination, are effective for eliminating this pathogen and if their use may change the quality characteristics of broiler meat. To investigate the elimination of Salmonella sp., the carcasses were contaminated with Salmonella Enteritidis and then treated with the sanitizers. For the evaluation of the meat characteristics, carcasses were treated with the sanitizers and analyzed for pH, rancidity, color and flavor. Sodium hypochlorite was the most efficient sanitizer for the decontamination of the carcasses and also the one which caused most changes in meat characteristics, such as lowering pH and rancidity and increasing lightness. Sensory analysis showed no difference among treatments. In conclusion, the use of sodium hypochlorite alone at the maximum allowable concentration in Brazil was enough to eliminate the pathogen, not requiring the use of any other sanitizers for the same purpose, and the changes it caused to meat characteristics did not affect the acceptability of the product. / FAPESP: 2013/22340-8

Com o objetivo de avaliar a qualidade da carne de frangos recebendo dietas com inclusão de ácido fítico (AF) ou com farelo de trigo (FT) e adição ou não de fitase, foram utilizados 216 frangos de corte Cobb 500®, machos, de 22 a 35 dias de idade. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado com 6 tratamentos e 6 repetições com 6 animais cada. Foram testadas 6 dietas: 1- dieta controle (a base de milho e farelo de soja); 2- dieta controle com adição de AF; 3- dieta com 25% de FT e sem fitase; 4- dieta com 25% de FT + 6-fitase/2500 FTU/g (fitase A); 5- dieta com 25% de FT + 6-fitase/5000 FTU/g (fitase B); 6- dieta com 25% de FT + 3-fitase/5000 FTU/g (fitase C). Os parâmetros avaliados foram: peso da carcaça, peso e rendimento dos cortes de peito, de coxa e de perna de frango, pH inicial e final da carne, cor, lipídeo total, colesterol total (CT), oxidação lipídica (TBARS), perda de peso por descongelamento (PPD), perda de peso por cocção (PPC) e força de cisalhamento (FC). Os resultados indicaram não haver interação das diferentes dietas para as respostas de: peso da carcaça, peso e rendimento dos cortes, lipídio total, PPD, PPC e pH inicial, ou seja, todas estas variáveis mostraram-se semelhantes entre as dietas testadas, conferindo uma carne de igual qualidade para estes parâmetros. Entretanto, o pH final da carne do peito foi menor para os frangos alimentados com a dieta controle (com milho e soja) que, ainda mostrou na avaliação de cor, um peito de frango com teor de amarelo (b*) mais intenso do que os apresentados pelas outras dietas. Embora tenham sido diferentes, esses dois parâmetros apresentaram valores que são considerados normais para peito de frango. A adição de AF na dieta controle promoveu um efeito muito importante na redução do colesterol total (CT) e da oxidação lipídica (TBARS) da carne de frango. E a inclusão de FT na dieta, em relação à dieta basal de frangos, ainda refletiu em teores de CT semelhantes ou menores aos obtidos por esta última dieta (dieta controle). Porém, nos valores de TBARS não ocorreu a mesma resposta, pois o FT só conseguiu ter efeito na inibição da oxidação lipídica (em relação à dieta controle) quando ele foi adicionado de fitase (mais especificamente uma 6-fitase de E. coli, definida como fitase B no presente estudo). Ao mesmo tempo, a adição desta fitase na dieta com FT, foi a que refletiu na maior força de cisalhamento (FC) dos peitos de frango entre as distintas dietas. Entretanto, o valor de FC obtido nesta dieta e nas outras, está dentro do valor considerado como macio. Ou seja, todas as dietas conferiram em uma carne de textura macia. Contudo, o FT pode ser utilizado em dietas para frangos de corte sem prejudicar as respostas de qualidade de carne. Além disso, o AF parece ser o componente responsável por diminuir o CT e a oxidação lipídica da carne de frango. / With the objective to evaluate of meat quality of broilers receiving diets with inclusion of phytic acid (PA) or wheat bran (WB) and addition or not of phytase, were used 216 Cobb 500® broilers, males, from 22 to 35 days old. The experimental design was completely randomized with six treatments and six replicates of six animals each. Six diets were tested: 1- control diet (with corn and soybeans); 2- control diet with addition of PA; 3- diet with 25% WB and without phytase; 4- diet with 25% of WB + 6-phytase/2500 FTU/g (phytase A); 5- diet with 25% of WB + 6-phytase/5000 FTU/g (phytase B); 6- diet with 25% of WB + 3-phytase/5000 FTU/g (phytase C). Were evaluated the parameters: carcass weight, cuts weight and income of chicken breast, of thigh and of on-thigh, initial and final pH of chicken, color, total lipid, total cholesterol (TC), lipid oxidation, (TBARS), weight loss by thawing (WLT), weight loss by cooking (WLC) and shear force (SF). The results showed there is not interaction of the different diets for the answers of: carcass weight, cuts weight and income, total lipid, WLT, WLC and pH initial, that is, all these variables were similar among the diets tested, resulting in an quality equal meat for these parameters. However, the final pH of breast meat was lower in chickens fed the control diet (corn and soybeans) that also showed in the evaluation of color, a chicken breast with content of yellow (b *) more intense than the presented by the other diets. Although have been different, these two parameters had values that are considered normal for chicken breast. The addition of PA in the control diet promoted a significant effect in reducing total cholesterol (TC) and lipid oxidation (TBARS) of chicken meat. And the inclusion of WB in the diet in relation to the chicken basal diet, reflected still in TC levels similar or lower to those obtained by this diet latter (control diet). However, on TBARS values did not occur the same answer, because the WB only managed to have an effect on the inhibition of lipid oxidation (in relation to the control diet) when it was added of phytase (more specifically a 6-phytase from E. coli, defined as phytase B in this study). At the same time, the addition of phytase in the diet with WB, was the which reflected in higher shear force (SF) of the chicken breasts between the different diets. However, the SF value obtained in this diet and on the other is within of the value regarded as tender. That is, all diets resulting in a soft texture meat. However, the WB can be used in diets for broilers without affecting meat quality answers. In addition, the PA seems to be the component responsible for reducing of the TC and lipid oxidation of chicken meat.

Orientador: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-10T02:49:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Victorino_LiliandeCassiaSantos_M.pdf: 5277168 bytes, checksum: e5687a933403067b06fe92026b2ebd0a (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: No Brasil, a grande procura pela utilizacao de fibras em produtos carneos e principalmente devido a sua alta capacidade de retencao de agua e consequente possibilidade de diminuicao de custo, alem dos apelos para a producao de itens mais saudaveis no contexto atual de consumo sem culpa. Com a expansao da atividade de corte de aves na industria, a quantidade de partes de menor valor comercial e de ossos com carne aumentou e a carne de frango mecanicamente separada (CMS) passou a ser uma materia-prima amplamente utilizada para a elaboracao de produtos carneos. Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da adicao de fibras de cereais (trigo e aveia) sobre a qualidade fisico-quimica e sensorial de emulsoes carneas contendo elevadas proporcoes de carne de frango mecanicamente separada. O produto carneo emulsionado escolhido como sistema modelo para o estudo foi o pao de carne. Em um primeiro estudo foram testadas cinco formulacoes FA (5% de amido de milho), FB (2,5% de proteina isolada de soja), FC (5% de fibra de trigo), FD (5% de fibra de aveia) e FE (2,5% de fibra de trigo; 2,5% de fibra de aveia, 1,58% de proteina isolada de soja e 1,88% de amido de milho). Os resultados mostraram que a estabilidade de emulsao das amostras formuladas com fibra de trigo ou fibra de aveia pode ser melhorada com as propriedades de entumescimento do amido de milho e da proteina isolada de soja. Em um segundo estudo foi utilizado o Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR), adotando a metodologia de superficie de resposta para estudar os efeitos simultaneos de duas variaveis experimentais em tres niveis. Os resultados mostraram que a adicao de fibra de trigo e fibra de aveia ate 5% promoveu a estabilidade de emulsao e a capacidade de retencao de agua. Foram, entao, selecionadas duas formulacoes de pao de carne adicionadas de fibra de trigo e fibra de aveia e uma formulacao controle (sem fibra) para a avaliacao da estabilidade oxidativa e microbiologica durante o armazenamento refrigerado, nos tempos 0, 20 e 40 dias apos o processamento. As diferenças encontradas podem ter sido oriundas da variacao da materia-prima e processamento, nao especificamente da adicao de fibras / Abstract: In Brazil, the high demand for use of fibers in meat products is mainly due to its high water holding capacity and possibility to manufacture formulations with reduced cost, in addition to the claims for the production of healthier products in the current consumption without guilt. With the expansion of the activity in the industry of cutting poultry, the quantity of lower commercial value peaces and bone with meat has been increased and mechanically deboned chicken meat (MDCM) has become a raw material largely used in meat products. The aim of this work was to evaluate the effects of addition of cereal fibers (wheat and oat) on the quality physico-chemicals and sensory properties of emulsioned meat product with high level of mechanically deboned chicken meat. The emulsioned meat product chosen as a model system for the study was the meat loaf. For the first study five formulations were tested: FA (5% of corn starch), FB (2.5% of isolated soybean protein), FC (5% of wheat fiber), FD (5% of oat fiber) and FE (2.5% wheat fiber, 2.5% of oat fiber, 1.58% of isolated soybean protein and 1.88% of corn starch). The results are shown that the stability of the emulsion samples made with wheat fiber or oat fiber could be improved with the enhancement properties of corn starch and isolated soybeans protein. For the second study was used Response Surface Methodology to evaluate the simultaneous effects of two experimental variables at three levels. The results showed that the addition of wheat fiber and oat fiber above 5% increased the emulsion stability and the water holding capacity. Therefore, two formulations of meat loaf added with wheat fiber and oat fiber and a formulation control (no fiber) were selected for the evaluating of oxidative and microbiological stability during refrigerated storage at times 0, 20 and 40 days after processing. The differences found could be originated from the variation of the raw material and processing, not specifically the addition of fibers / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Com o objetivo de avaliar a qualidade da carne de frangos recebendo dietas com inclusão de ácido fítico (AF) ou com farelo de trigo (FT) e adição ou não de fitase, foram utilizados 216 frangos de corte Cobb 500®, machos, de 22 a 35 dias de idade. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado com 6 tratamentos e 6 repetições com 6 animais cada. Foram testadas 6 dietas: 1- dieta controle (a base de milho e farelo de soja); 2- dieta controle com adição de AF; 3- dieta com 25% de FT e sem fitase; 4- dieta com 25% de FT + 6-fitase/2500 FTU/g (fitase A); 5- dieta com 25% de FT + 6-fitase/5000 FTU/g (fitase B); 6- dieta com 25% de FT + 3-fitase/5000 FTU/g (fitase C). Os parâmetros avaliados foram: peso da carcaça, peso e rendimento dos cortes de peito, de coxa e de perna de frango, pH inicial e final da carne, cor, lipídeo total, colesterol total (CT), oxidação lipídica (TBARS), perda de peso por descongelamento (PPD), perda de peso por cocção (PPC) e força de cisalhamento (FC). Os resultados indicaram não haver interação das diferentes dietas para as respostas de: peso da carcaça, peso e rendimento dos cortes, lipídio total, PPD, PPC e pH inicial, ou seja, todas estas variáveis mostraram-se semelhantes entre as dietas testadas, conferindo uma carne de igual qualidade para estes parâmetros. Entretanto, o pH final da carne do peito foi menor para os frangos alimentados com a dieta controle (com milho e soja) que, ainda mostrou na avaliação de cor, um peito de frango com teor de amarelo (b*) mais intenso do que os apresentados pelas outras dietas. Embora tenham sido diferentes, esses dois parâmetros apresentaram valores que são considerados normais para peito de frango. A adição de AF na dieta controle promoveu um efeito muito importante na redução do colesterol total (CT) e da oxidação lipídica (TBARS) da carne de frango. E a inclusão de FT na dieta, em relação à dieta basal de frangos, ainda refletiu em teores de CT semelhantes ou menores aos obtidos por esta última dieta (dieta controle). Porém, nos valores de TBARS não ocorreu a mesma resposta, pois o FT só conseguiu ter efeito na inibição da oxidação lipídica (em relação à dieta controle) quando ele foi adicionado de fitase (mais especificamente uma 6-fitase de E. coli, definida como fitase B no presente estudo). Ao mesmo tempo, a adição desta fitase na dieta com FT, foi a que refletiu na maior força de cisalhamento (FC) dos peitos de frango entre as distintas dietas. Entretanto, o valor de FC obtido nesta dieta e nas outras, está dentro do valor considerado como macio. Ou seja, todas as dietas conferiram em uma carne de textura macia. Contudo, o FT pode ser utilizado em dietas para frangos de corte sem prejudicar as respostas de qualidade de carne. Além disso, o AF parece ser o componente responsável por diminuir o CT e a oxidação lipídica da carne de frango. / With the objective to evaluate of meat quality of broilers receiving diets with inclusion of phytic acid (PA) or wheat bran (WB) and addition or not of phytase, were used 216 Cobb 500® broilers, males, from 22 to 35 days old. The experimental design was completely randomized with six treatments and six replicates of six animals each. Six diets were tested: 1- control diet (with corn and soybeans); 2- control diet with addition of PA; 3- diet with 25% WB and without phytase; 4- diet with 25% of WB + 6-phytase/2500 FTU/g (phytase A); 5- diet with 25% of WB + 6-phytase/5000 FTU/g (phytase B); 6- diet with 25% of WB + 3-phytase/5000 FTU/g (phytase C). Were evaluated the parameters: carcass weight, cuts weight and income of chicken breast, of thigh and of on-thigh, initial and final pH of chicken, color, total lipid, total cholesterol (TC), lipid oxidation, (TBARS), weight loss by thawing (WLT), weight loss by cooking (WLC) and shear force (SF). The results showed there is not interaction of the different diets for the answers of: carcass weight, cuts weight and income, total lipid, WLT, WLC and pH initial, that is, all these variables were similar among the diets tested, resulting in an quality equal meat for these parameters. However, the final pH of breast meat was lower in chickens fed the control diet (corn and soybeans) that also showed in the evaluation of color, a chicken breast with content of yellow (b *) more intense than the presented by the other diets. Although have been different, these two parameters had values that are considered normal for chicken breast. The addition of PA in the control diet promoted a significant effect in reducing total cholesterol (TC) and lipid oxidation (TBARS) of chicken meat. And the inclusion of WB in the diet in relation to the chicken basal diet, reflected still in TC levels similar or lower to those obtained by this diet latter (control diet). However, on TBARS values did not occur the same answer, because the WB only managed to have an effect on the inhibition of lipid oxidation (in relation to the control diet) when it was added of phytase (more specifically a 6-phytase from E. coli, defined as phytase B in this study). At the same time, the addition of phytase in the diet with WB, was the which reflected in higher shear force (SF) of the chicken breasts between the different diets. However, the SF value obtained in this diet and on the other is within of the value regarded as tender. That is, all diets resulting in a soft texture meat. However, the WB can be used in diets for broilers without affecting meat quality answers. In addition, the PA seems to be the component responsible for reducing of the TC and lipid oxidation of chicken meat.