Foi avaliado o efeito do método de processamento do milho (PRC) e do teor de fibra insolúvel em detergente neutro proveniente de forragem (FDNf) na qualidade físico- químicas, analise sensorial e no perfil de ácidos graxos da carne in natura e após cocção de bovinos Nelore em confinamento. Foram utilizados 56 bovinos não castrados da raça Nelore, com peso inicial de 382 kg. Os animais foram distribuídos em baias individuais sendo separados de acordo com o peso vivo inicial, formando assim o delineamento em blocos completos casualizados, em esquema fatorial 2x4. Do total de 112 animais foram selecionados aleatoriamente 56 bovinos perfazendo sete animais de cada tratamento. Foram confinados durante 81 dias, sendo 21 dias de adaptação e 60 dias de tratamento. As dietas de tratamento continham teores de 3, 8, 13 e 18% de fibra insolúvel em detergente neutro proveniente de forragem (FDNf) e dois métodos de processamentos dos grãos de milho, sendo grão úmido ensilado - GU e grão seco moído fino - MM. Os dados foram analisados pelo procedimento MIXED e as medias foram determinadas pelo LSMEANS. As medias foram determinadas pelo LSMEANS. Testes para os efeitos fixos com valores de probabilidade inferiores ou iguais a 0,05 foram considerados significativos. Não foi observado efeito de interação entre FDNf e PRC para as características de qualidade da carne como umidade, força de cisalhamento, pH, cor e características sensoriais. Ao avaliar o teor de EE do músculo Longissimus dorsi houve diferença (P=0,05) entre os métodos de PRC utilizados. Os valores de EE obtidos no músculo L. dorsi dos animais alimentados foram de 1,80 vs. 1,48 para GU e MM, respectivamente. A relação ?6:?3 apresentou decréscimo linear com o aumento no teor de FDNf, mostrando uma relação de 4,24 na dieta com 3% e 3,31 para as dietas contendo 18% de FDNf (P<0,05). A concentração de CLA encontrada na carne de animais alimentados com GU está dentro da faixa recomendada para carne bovina que é de 0,2 a 1,0% do total de ácidos graxos. Houve um aumento no teor de lipídios na carne dos animais que receberam dietas com milho grão úmido ensilado. O aumento no teor de FDNf na dieta resultou em menor relação ?6:?3 na carne, algo desejável sob o ponto de vista da saúde do consumidor. O cozimento da carne não alterou o perfil de ácidos graxos da carne, pode-se então estimar o perfil de ácidos graxos por meio da análise em carnes cruas. / Was evaluated the effect of corn processing method (PRC) and the content of neutral detergent fiber from roughage (NDF) in physicochemical quality and sensory analysis in the fatty acid profile of fresh beef and after cooking of Nelore cattle feedlot. We used 56 Nellore bulls with an initial weight of 382 kg. The animals were divided into individual stalls being separated according to initial body weight, thus forming the randomized complete block design in a 2x4 factorial design. Of the total of 112 animals were randomly selected 56 bulls totaling seven animals of each treatment. Were confined for 81 days, being 21 days of adaptation and 60 days of treatment. The treatment diets contained levels of 3, 8, 13 and 18% neutral detergent fiber from roughage (NDFr) and two methods of processing corn grains, being high moisture corn - GU and finely ground dry corn - MM. The data were analyzed using the MIXED procedure and the media were determined by LSMEANS. Tests for fixed effects with probability values less than or equal to 0.05 were considered significant.] There was no interaction effect between NDFr and PRC for meat quality characteristics such as moisture, shear force, pH, color and sensory characteristics. When evaluating the EE content of the Longissimus dorsis there was difference (P=0.05) between the PRC methods used. The EE values obtained in the animals L. dorsi muscle were 1.80 vs. 1.48 for GU and MM, respectively. The concentration of CLA found in animals meat fed with GU is within the recommended range for beef which is 0.2 to 1.0% of total fatty acids. The relationship ?6:?3 displayed a linear decrease with the increase of NDFr level, showing a ratio of 4.24 in the diet with 3% NDFr and 3.31 in diets containing 18% NDFr (P<0.05). The concentration of CLA found in animals meat fed with GU is within the recommended range for beef which is 0.2 to 1.0% of total fatty acids. There was an increase in fat content in the meat of animals fed diets with high moisture corn silage. The increase in the content of FNDr in the diet, resulted in a lower ratio of ?6: ?3 in the flesh, desirable from the point of view of consumer health. The cooking of the meat did not alter the fatty acid profile of meat, can then estimate the fatty acid profile by analyzing in raw meats.

A carne de frango apresenta vários problemas no processamento e conservação, sendo a oxidação lipídica um dos principais fatores limitantes da qualidade e aceitabilidade comercial deste produto. A indústria de alimentos busca desenvolver novas formulações que visem melhorar a qualidade e, principalmente, a segurança dos produtos alimentícios. Neste sentido, o uso de antioxidantes de fontes naturais, como os extratos de semente e casca de uva, mostra-se como uma alternativa segura e saudável para o processamento de carne de frango. O objetivo desse estudo foi caracterizar quimicamente extratos de semente e casca de uva das variedades Isabel e Niágara (Vitis labrusca) e determinar a atividade antioxidante e o efeito destes extratos sobre a estabilidade oxidativa e a qualidade da carne de frango processada e armazenada sob refrigeração (4±1ºC), em dois tipos de embalagem (aeróbica e a vácuo). Os compostos fenólicos dos extratos foram quantificados e a identificação feita pelo método da cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). A atividade antioxidante foi determinada pelo método do seqüestro do radical DPPH e pelo método da inibição da peroxidação lipídica. Primeiramente, carnes de frango processadas, contendo diferentes concentrações dos extratos (10, 20, 40 e 60 mg compostos fenólicos totais (CFT)) foram avaliadas em relação à estabilidade oxidativa. Posteriormente, as concentrações 40 e 60 mg CFT foram testadas, em embalagem aeróbica e a vácuo, sob refrigeração, por um período de 14 dias, sendo avaliadas a estabilidade oxidativa e a qualidade da carne. Os extratos de semente e casa de uva da variedade Niágara apresentaram os maiores teores de compostos fenólicos em relação os da variedade Isabel, sendo que pela técnica de CLAE foi possível identificar e quantificar os flavonóides catequina e epicatequina. Esses extratos apresentaram alta atividade antioxidante in vitro, sendo esta atividade atribuída à presença de compostos fenólicos. Os extratos de semente e casca de uva das variedades Isabel e Niágara (Vitis labrusca) demonstraram resultados satisfatórios quanto à estabilidade oxidativa, e quando aplicados nas concentrações de 40 a 60 mg CFT apresentaram resultados semelhantes ao antioxidante sintético BHT. A eficiência dos extratos de semente e casca de uva foi altamente dependente da concentração utilizada. A adição dos extratos de uva combinado com a embalagem a vácuo demonstrou ser uma boa técnica para aumentar a estabilidade lipídica na carne de frango cozida sob refrigeração, a 4±1ºC, num prazo de armazenamento de 14 dias. / Poultry meat has serious problems regarding processing and conservation. The lipid oxidation is one of the main factors limiting the quality and commercial acceptance of meat. The food industry has been trying to develop new formulations in order to improve the quality, and mainly, the safety of food products. Therefore, the use of natural antioxidants, such as grape seed and peel extracts, can be a safe and healthy alternative to poultry meat processing. The aim of this study was to chemically characterize grape seed and peel extracts from Isabel and Niagara varieties (Vitis labrusca) and to assess antioxidant activity and effect of these extracts on the quality and oxidative stability of processed and cold stored (4±1ºC) poultry meat, into two package types (aerobic and vacuum packaging). After quantified, the phenolic compounds found in the extracts were identified by the high-performance liquid chromatography (HPLC) method. The antioxidant activity was determined by the free radical scavenging activity on the DPPH method and by the linoleic acid peroxidation method. In a first essay, processed poultry meat, treated with different extracts concentrations (10, 20, 40 and 60 mg of total phenolic compounds (CFT)) were evaluated in relation to the oxidative stability. In sequence, the 40 and 60 mg CFT concentration extracts were tested over processed and cold stored poultry meat, packaged under aerobic and vacuum conditions, during 14 days; the poultry meat was then evaluated with regard to quality and oxidative stability. Due to the presence of catechins and epicatechin flavonoids, extracts from both grape varieties exhibited high in vitro activity. However, Niagara variety extract showed higher values of CFT when compared to Isabel variety. When applied to poultry meat, the grape seed and peel extracts from both varieties exhibited satisfactory results in relation to oxidative stability. Moreover, when applied with concentrations of 40 and 60 mg CFT, these extracts showed results similar to the ones found with BHT synthetic antioxidant. The grape extract efficiency showed high dependence of extract concentration. The addition of grape extracts combined with a vacuum package can be considered a good technique to raise lipid stability in cooked and cold stored (4±1ºC) poultry meat, until 14 days of storage.

A importância de toda a cadeia produtiva de aves no Brasil é fortemente impulsionada pela produção, exportação de carne de frango e pelo seu consumo per capita, que em 2009 foi de 11 milhões de toneladas, 3.3 milhões de toneladas e 40,1 Kg/hab/ano respectivamente. Porém a exportação de cortes e a preferência dos consumidores por cortes de frangos e filés ao invés dos frangos inteiros despertaram a necessidade de encontrar meios para o aproveitamento de dorsos, pescoços e ossos resultantes da desossa. A produção de carne mecanicamente separada com essas partes tornou-se ao longo dos anos uma alternativa viável, produzindo uma matéria-prima de baixo custo. O desenvolvimento de um produto reestruturado cozido congelado com carne de ave, com a utilização de pedaços desossados de peito e sobrecoxa, adicionados de carne mecanicamente separada do dorso da carcaça das aves tornou-se interessante para a indústria e consumidor. Porém as características desejadas pelo consumidor deste tipo de produto são consistência, força de adesão e suculência, ou seja, características de um filé de frango íntegro. Para conseguir essas características desejadas objetivou-se utilizar ingredientes não cárneos como a transglutaminase e albumina de ovo em pó, sendo esses ingredientes adicionais somados a adição de carne mecanicamente separada o estudo deste projeto. Para determinar a qualidade do produto foi realizada análise microbiológica no produto cru e após o cozimento e posteriormente para avaliar sua qualidade durante o armazenamento e sua vida útil a -18°C, foram realizadas análises como pH, cor instrumental, valor de TBARS e análise sensorial, sendo esta última para determinar aceitação do produto por consumidores. / The importance poultry production chain in Brazil is strongly stimulated by meat poultry exportation 11 million of tons, 3,3 million of tons and by per capita consumption 40,1 kg/hab/year. Although the preference of exportation cuts and the consumer preference by cuts instead of whole chicken so theres a search for the use of backs, necks, and bones from the boning. The mechanically separated meat production with that parts over the years one viable alternative, resulting in low cost raw material. Then the develop of restructured product frozen and cooked with poultry meat, the utilization of boning meat from chest and thighs , added to most from back bones is extremity interesting for industry and consumers. But the features desired by consumers for this product are the cohesiveness, richness and strength of accession, that means whole chicken characteristics. To achieve these desired features aimed to use non meat ingredients as transglutaminase and egg albumin powder were used, and these non meat ingredients added to the minced meat in the objective of this project. To determine the quality of the product, microbiological analyses in the raw product and after cooking were performed, and later, to evaluate its quality during storage and service life at -18°C, analyses such as pH, instrumental color, TBARS values and analysis sensory were performed, the latter being performed to determine the acceptance of the product by consumers.

Made available in DSpace on 2016-04-25T20:22:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tese Walber Costa.pdf: 1564454 bytes, checksum: 72d0fbc8eea67b0d1cd09b71cdef6af6 (MD5) Previous issue date: 2005-06-16 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Abstract The present study seeks to contribute for a deeper in the quarrels discussions the labor relations in Brazil starting from the new productive processes from current flexible standard of capitalist accumulation model. For this, it is had as objective to study such relationships in an important sector for the national economy: the meats industry. A sector that, in spite of its importance, has been little studied with refers to the pertinent questions to the relationship between the capital, the work and the State. As geographic and timed clipping, it was opted to making a study in the Meso-region of the Triângulo Mineiro/Alto Paranaíba from the years of 1990. The basic hypothesis of the work is of that the impacts that the transformations in the organizations and the productive processes have on the labor relationships should not be considered from a determinist way, because they depends on the environment (economic, cultural, social and politician) in which they are inserted. This hypothesis was confirmed to the measure that if studied environments meso and micro-regulations of the labor relations in meat industry of the Triângulo Mineiro/Alto Paranaíba. What was observed is that, to that seems, this relation is much more fragile. Also, this can be the clarifying factor of the great investments that have occurred in the region in this industry. Of this form, a change in the labor relation system of the country, of a standard legislated for one negotiated, does not have to be carried through without taking in consideration the great differences of being able of negotiation in the most diverse sectors and regions of the country. Without these considerations, the risk of a still bigger growth in the existing polarities already exist in the Brazilian's labor market. / O presente estudo busca contribuir para um maior aprofundamento nas discussões a respeito das relações de trabalho no Brasil a partir dos novos processos produtivos advindos com atual padrão flexível de acumulação capitalista. Para tal, tem-se como objetivo estudar tais relações em um setor importante para a economia nacional: a indústria de carnes. Um setor que, apesar de sua importância, tem sido pouco estudado no que tange às questões pertinentes ao relacionamento entre o capital, o trabalho e o Estado. Como recorte geográfico e temporal, optou-se por fazer um estudo na Mesorregião do Triângulo Mineiro/Alto Paranaíba a partir dos anos de 1990. A hipótese básica do trabalho é a de que os impactos que as transformações nas organizações e nos processos produtivos têm sobre as relações de trabalho não devem ser considerados de forma determinista, pois dependem do ambiente (econômico, cultural, social e político) no qual estão inseridas. Essa hipótese foi confirmada à medida que se estudaram os ambientes meso e micro-regulatórios das relações de trabalho na indústria de carnes no Triângulo Mineiro/Alto Paranaíba. O que foi observado é que, ao que parece, essa relação é muito mais frágil. Inclusive, esse pode ser o fator explicativo dos grandes investimentos que têm ocorrido na região nessa indústria. Desta forma, uma mudança no sistema de relações de trabalho do país, de um padrão legislado para um negociado, não deve ser realizado sem levar em consideração as grandes diferenças de poder de negociação nos mais diversos setores e regiões do país. Sem estas considerações, corre-se o risco de um crescimento ainda maior nas polaridades já existentes no mercado de trabalho brasileiro.

Made available in DSpace on 2016-04-26T14:57:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tese Walber Costa.pdf: 1564454 bytes, checksum: 72d0fbc8eea67b0d1cd09b71cdef6af6 (MD5) Previous issue date: 2005-06-16 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Abstract The present study seeks to contribute for a deeper in the quarrels discussions the labor relations in Brazil starting from the new productive processes from current flexible standard of capitalist accumulation model. For this, it is had as objective to study such relationships in an important sector for the national economy: the meats industry. A sector that, in spite of its importance, has been little studied with refers to the pertinent questions to the relationship between the capital, the work and the State. As geographic and timed clipping, it was opted to making a study in the Meso-region of the Triângulo Mineiro/Alto Paranaíba from the years of 1990. The basic hypothesis of the work is of that the impacts that the transformations in the organizations and the productive processes have on the labor relationships should not be considered from a determinist way, because they depends on the environment (economic, cultural, social and politician) in which they are inserted. This hypothesis was confirmed to the measure that if studied environments meso and micro-regulations of the labor relations in meat industry of the Triângulo Mineiro/Alto Paranaíba. What was observed is that, to that seems, this relation is much more fragile. Also, this can be the clarifying factor of the great investments that have occurred in the region in this industry. Of this form, a change in the labor relation system of the country, of a standard legislated for one negotiated, does not have to be carried through without taking in consideration the great differences of being able of negotiation in the most diverse sectors and regions of the country. Without these considerations, the risk of a still bigger growth in the existing polarities already exist in the Brazilian's labor market. / O presente estudo busca contribuir para um maior aprofundamento nas discussões a respeito das relações de trabalho no Brasil a partir dos novos processos produtivos advindos com atual padrão flexível de acumulação capitalista. Para tal, tem-se como objetivo estudar tais relações em um setor importante para a economia nacional: a indústria de carnes. Um setor que, apesar de sua importância, tem sido pouco estudado no que tange às questões pertinentes ao relacionamento entre o capital, o trabalho e o Estado. Como recorte geográfico e temporal, optou-se por fazer um estudo na Mesorregião do Triângulo Mineiro/Alto Paranaíba a partir dos anos de 1990. A hipótese básica do trabalho é a de que os impactos que as transformações nas organizações e nos processos produtivos têm sobre as relações de trabalho não devem ser considerados de forma determinista, pois dependem do ambiente (econômico, cultural, social e político) no qual estão inseridas. Essa hipótese foi confirmada à medida que se estudaram os ambientes meso e micro-regulatórios das relações de trabalho na indústria de carnes no Triângulo Mineiro/Alto Paranaíba. O que foi observado é que, ao que parece, essa relação é muito mais frágil. Inclusive, esse pode ser o fator explicativo dos grandes investimentos que têm ocorrido na região nessa indústria. Desta forma, uma mudança no sistema de relações de trabalho do país, de um padrão legislado para um negociado, não deve ser realizado sem levar em consideração as grandes diferenças de poder de negociação nos mais diversos setores e regiões do país. Sem estas considerações, corre-se o risco de um crescimento ainda maior nas polaridades já existentes no mercado de trabalho brasileiro.

O objetivo do presente trabalho foi verificar as relações entre os preços do boi vivo praticados na Argentina e no Brasil de sorte a que tanto empresas como governos possam ter medidas mais precisas do grau em que devem levar em conta os efeitos da evolução da produção e do comércio interno e externo da Argentina sobre o mercado interno do Brasil. Para tanto, foi elaborado um modelo de Auto-Regressão Vetorial com Correção de Erro - VEC que considerou as variáveis preço do boi no Brasil (US$/kg), preço do boi na Argentina (US$/kg); taxa de câmbio euro/dólar e preço da carne bovina no atacado da União Européia (US$/kg). Os resultados indicaram que efeito de choques nos preços do boi na Argentina em relação preço do Brasil é muito pequeno. Já o efeito de choques de preços do boi no Brasil sobre o preço na Argentina, embora pequeno, é positivo e superior ao impacto que os preços argentinos possuem sobre o boi brasileiro. Após os dois primeiros meses, um choque de 1% no preço no Brasil, levaria os preços argentinos a subir cerca de 0,25% indicando que possíveis aumentos de preços do boi no Brasil sejam repassados aos preços de exportação, o que causaria um aumento da demanda por carne argentina em mercados concorrentes, e conseqüentemente, por boi daquele país. Choques no preço da carne no atacado da União Européia impactam negativamente os preços no Brasil corroborando a hipótese de que os aumentos de preços na União Européia são geralmente puxados por redução das importações por outras razões que não as forças do mercado. Comportamento oposto é observado sobre os preços na Argentina. / The main purpose of this study was to analyze the relationship between live cattle prices in Brazil and in Argentina so that both companies and government could have more accurate measures on the effects of Argentinas evolution of production and internal/external trade on Brazilian market. In order to achieve this goal a Vector Autoregression with Error Correction Model - VEC was elaborated taking into account the following set of variables a) live cattle prices in Brazil and Argentina (USD/kg); b) Exchange rate Euro/Dollar; c) wholesale beef prices in the European Union (USD/kg). The results indicated that a shock in live cattle prices in Argentina has a very low impact on Brazilian prices. On the other hand, shock in Brazils live cattle price, although small, is positive and higher than that caused by Argentinas shocks on Brazils prices. After the two first months, a shock of 1% in Brazils cattle price would cause an increase of 0,25% in Argentinean prices, indicating that a rise in cattle prices in Brazil is passed on to export prices, which would enhance the demand for Argentinean beef in competitive markets. Shocks on wholesale beef prices in the EU have a negative influence on Brazils prices, which corroborates the hypothesis that a rise in EU beef prices are usually explained by a reduction in imports for reasons others than market forces. The opposite behavior happens in the case of Argentina.

A redução da idade ao abate é considerada uma das tecnologias mais impactantes na melhoria da textura da carne bovina. Todavia, esta possibilidade não se aplica à produção de carne de vacas, pelo fato do abate ocorrer após o cumprimento da finalidade reprodutiva do animal. A alternativa seria a modificação da taxa de renovação tecidual através da alteração no ritmo de crescimento durante o período de terminação dos animais. O objetivo desse trabalho foi avaliar contribuição do tecido conjuntivo intramuscular na textura da carne de fêmeas submetidas a diferentes sistemas de manejo. Os animais utilizados no experimento foram fêmeas de descarte da raça Nelore, pertencentes ao Centro Nacional de Pesquisa em Gado de Corte (CNPGC)/EMBRAPA, situado no estado de Mato Grosso do Sul. Os animais foram submetidos a dois manejos de suplementação alimentar durante a estação seca: T1. suplementação para promover manutenção; T2. restrição seguida de suplementação para promover ganho compensatório. Quatro abates ocorreram de maneira seriada durante o período de recomposição do peso e escore corporal do grupo de crescimento compensatório. As carcaças de 38 fêmeas da raça Nelore, com idade entre de 4 a 12 anos, foram avaliadas para seguintes características: área de olho de lombo, espessura de gordura subcutânea, marmorização; peso proporcional de órgão e rendimento de cortes. Além dessas características foi analisado o efeito do manejo e do tempo de maturação na maciez da carne, no colágeno e na espessura e tensão do perimísio. Para os animais do grupo compensatório, houve aumento da massa muscular e diminuição da proporção óssea com aumento do tempo no grupo submetido a realimentação. O tempo de maturação influenciou a proporção de colágeno solúvel somente no músculo Longissimus dorsi (P<0,05). O Semitendinosus apresentou maior conteúdo de colágeno total e menor de colágeno solúvel quando comparado aos músculos Triceps brachii e Longissimus dorsi. A espessura média do perimísio não foi diferente (P>0,05) entre os manejos embora carnes mais duras tenham apresentado maior espessura de perimísio no músculo Semitendinosus. Este músculo apresentou perimísio mais espesso que o Longissimus dorsi. Não foi encontrado efeito para manejos e classes de maciez neste estudo (P>0,05) para as variáveis de força de ruptura do perimísio, extensão do perimísio no ponto de ruptura e máxima rigidez. A contribuição do tecido conjuntivo e solubilidade do colágeno sobre a textura da carne, não apresentou padrão consistente nos músculos. / Reducing the age at time of slaughter is considered one of the most impressive technologies in improving the texture of beef. However, this process does not apply to the production of meat from cows, because the slaughter occurs after completion of the animal\'s reproductive purpose. The alternative would be to modify the rate of tissue renewal through the change in growth rate during the finishing period of the animals. The aim of this study was to evaluate the contribution of intramuscular connective tissue in the texture of the meat of female under different management systems. The animals used in the experiment were cull females Nellore, belonging to the National Center for Research in Beef Cattle (CNPGC) / EMBRAPA, located in Mato Grosso do Sul. The animals were subjected to two managements of food supplementation during dry season: T1. supplementation to promote maintenance; T2. restriction followed by supplementation to promote compensatory growth. Four serially killing occurred during the period of restoration of weight and body condition score of the group of compensatory growth. Carcasses of 38 Nelore females, aged 4-12 years were evaluated for the following features: rib eye area, fat thickness, marbling, proportional weight of organ and performance of prime cuts. These features analyzed the effect of management and the maturation time of meat tenderness, collagen and thickness and tension of the perimysium. For group compensation, there was an increase in adiposity and decrease in the proportion of bone with increased time in the group subjected to feedback. The aging time influenced the proportion of soluble collagen in the Longissimus dorsi muscle (P <0,05). The Semitendinosus had higher collagen content and lower total soluble collagen compared to muscle Longissimus dorsi and Triceps brachii. The average perimysium thickness showed no difference (P> 0.05) between the managements although tougher meat had a greater thickness in Semitendinosus muscle. This muscle was found to be thicker than the perimysium of Longissimus dorsi. No effect was found for management classes and softness in this study (P> 0.05) for the variables of breaking strength of the perimysium, perimysium extension at the breaking point and maximum rigidity. The contribution of connective tissue and collagen solubility on the texture of the flesh, showed no consistent pattern in the muscles.

O fornecimento de alimentos é o input de maior custo nos empreendimentos pecuários. A seleção para eficiência alimentar em bovinos de corte foi ignorada principalmente pela dificuldade e custo de mensurar o consumo individual. Além disto assumiu-se por décadas que a eficiência estaria altamente correlacionada com a taxa de ganho. Um índice alternativo para medir a eficiência alimentar, não associado ao aumento do tamanho adulto, é o Consumo Alimentar Residual (CAR). Além de avaliar a variabilidade genética dentro da raça Nelore para CAR, o objetivo deste trabalho foi investigar as conseqüências da seleção para este parâmetro de eficiência sobre as características de carcaça e a qualidade da carne em novilhos Nelore terminados em confinamento. Novilhos (n=75), filhos de 8 touros, de genealogia conhecida, com aproximadamente 18 meses de idade e peso vivo médio inicial de 394,4 ± 29 kg foram confinados em baias individuais por 85 dias, após 15 dias de adaptação, recebendo dieta 25% silagem de sorgo e 75% concentrado na matéria seca. Ao final dos 85 dias os animais foram abatidos. Seguindo o critério CAR 0,5 desvio-padrão abaixo ou acima da média, 33% dos animais foram classificados como alto CAR, 28% como baixo CAR e 39% se enquadraram no grupo de médio CAR. A amplitude foi de CAR foi de -1,26 a 1,64 kg/dia e o desvio-padrão 0,71 kg/dia. Os grupos de CAR não diferiram entre si quanto ao peso inicial, final e altura de garupa (P>0,05). Os animais do grupo baixo CAR apresentaram menor consumo de matéria seca e NDT (P<0,01) e foram mais eficientes (P<0,05) em relação aos de médio e alto CAR. O ganho de peso diário não diferiu entre os grupos com valores de 1,153 e 1,215 kg/dia, para alto e baixo CAR, respectivamente. Não foram observadas diferenças entre os grupos de CAR quanto ao rendimento e peso da carcaça (P>0,01). Não houve diferença entres os grupos para características de qualidade de carne (P>0,10). Não foram detectadas diferenças (P>0,05) entre as médias das progênies de cada touro quanto a altura, peso inicial, peso final, ganho de peso, consumo de matéria seca e eficiência alimentar. As progênies de diferentes touros apresentaram diferentes rendimentos de carcaça (P<0,05) e espessura de gordura (P<0,05). Houve tendência (P<0,10) de diferença para área de olho de lombo e peso de carcaça. Progênies de diferentes touros apresentaram diferenças (P<0,05) quanto a força de cisalhamento. Quanto ao índice de fragmentação miofibrilar foi verificada tendência (P=0,06) de diferença. O teor de extrato etéreo e escore de marmoreio foram semelhantes para as progênies (P>0,05). Há variação entre animais Nelore para eficiência alimentar medida como CAR. Não houve relação entre CAR e o desempenho, peso adulto, características de carcaça e qualidade de carne de novilhos Nelore. / The supply of food is the highest cost input in livestock enterprises. Selection for feed efficiency in beef cattle was mostly ignored by the difficulty and cost of measuring individual consumption, besides the fact that efficiency is correlated with gain rate. An alternative index for measuring feed efficiency, not associated with increased adult size, would be the residual feed intake (RFI). In addition to assessing the genetic variability in Nellore to RFI, the objective of this work was to investigate the consequences of selection for this parameter of efficiency on carcass characteristics and meat quality of beef steers finished in feedlot. Nellore (n=75), progeny of 8 bulls of known pedigree, with approximately 18 months and weighting 394.4 ± 29 kg were kept in individual stalls after 15 days of adaptation receiving a 25% sorghum silage and 75 % concentrated diet. After the trial period of 85 days the animals were slaughtered to determine carcass characteristics and meat quality. According to the criterion RFI 0.5 standard deviation, 33% of the animals were classified as high-RFI, 28% as low RFI and 39% fit the group average RFI (-1.26 to 1.64 kg/day) and standard deviation (0.71 kg/day). RFI groups did not differ on hip initial and final weight (P>0.05). The animals of the low RFI had lower intake of dry matter and TDN (P<0.01) and were more efficient (P <0.05) when compared to animals of medium and high RFI. Differences in intake and feed efficiency between individuals most and least efficient was 1.74 kg DM/day, 1.49 kg TDN/day and 1.37 kg/kg. The daily weight gain did not differ between the groups with values of 1.153 and 1.215 kg/day for high and low RFI, respectively. There were no differences between groups of RFI on yield and hot carcass weight (P>0.01) and no effect of RFI on meat quality (P>0.10). There were no differences (P>0.05) among the progeny of bulls evaluated for height, initial weight, final body weight, daily weight gain, dry matter intake and feed efficiency. The progenies showed differences in carcass yield (P<0.05) and fat thickness (P<0.05). There was a tendency (P<0.10) to difference for ribeye area and hot carcass weight. The progenies showed differences on shear force (P<0.05). The myofibrillar fragmentation index was observed trend to difference (P=0.06). The lipid content and marbling scores were similar for the progeny (P>0.05). There was variation between animals for cattle feed efficiency measured as RFI. There was no relationship between RFI and performance, adult weight, carcass characteristics and meat quality of steers.

Como líder mundial nas exportações de carne bovina, o Brasil vem se adequando às exigências dos mercados internacionais, investindo na aplicação de novos padrões de produção e comercialização. Entre as tecnologias desenvolvidas e aplicadas pela indústria de carnes, principalmente na Europa e nos Estados Unidos, a embalagem em atmosfera modificada visa a manutenção da qualidade durante a comercialização da carne in natura, centralizando as operações, rotulagem e distribuição do produto, além de estender a vida útil. Baseado no exposto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito dos sistemas de embalagens a vácuo e em atmosfera modificada sobre parâmetros de qualidade de carne de bovinos machos inteiros e fêmeas de descarte. Músculos Longissimus thoracis e Longissimus lumborum de ambos os sexos foram porcionados em bifes, embalados a vácuo e em três tipos de atmosferas modificadas (75%O2/25%CO2; 60%CO2/0,2%CO/39,8%N2 e 40%CO2/0,4%CO/59,6%N2) e estocados sob refrigeração a 2 °C por um período de 28 dias. Foram avaliadas características de cor, pH, oxidação lipídica e protéica, índice de fragmentação miofibrilar, colágeno total; força de cisalhamento e perda de peso por cocção. Atmosferas contendo CO melhoraram a estabilidade da cor da carne in natura ao longo do período experimental, resultando em bifes de cor vermelha desejável. Bifes embalados em atmosfera com O2 e vácuo apresentaram menor estabilidade da cor. Não houve interferência dos tipos de embalagem no pH da carne, no entanto, foram observados maiores valores nos bifes de macho inteiro comparado aos de fêmea de descarte. A estabilidade oxidativa, lipídica e protéica, da carne foi drasticamente afetada pela presença de O2 na embalagem, observando-se um processo oxidativo acelerado comparado às embalagens anóxicas. Os bifes apresentaram amaciamento gradual como corroborado pelas análises de força de cisalhamento e índice de fragmentação miofibrilar nos diferentes sistemas de embalagens, porém, atmosferas contendo CO favoreceram um processo acelerado do amaciamento da carne quando comparadas ao vácuo e atmosfera com alto O2. O teor de colágeno total e as perdas de peso por cocção dos bifes não foram afetados pelos diferentes sistemas de embalagem e o período prolongado de estocagem. Houve correlações significativas (p<0,05; 0,01; 0,0001) entre determinados parâmetros de qualidade da carne para ambos os músculos e sexos. / As a world leader in beef exports, Brazil has been adapting to the demands of international markets, investing in the application of new patterns of production and marketing. Among the developed and applied technologies by the meat industry, mainly in Europe and the United States, modified atmosphere packaging is designed to ensure quality during the marketing of fresh beef, centralizing operations, labeling and distribution of the product and extends life. Based on the foregoing, the present study was to evaluate the effect of vacuum packaging systems and modified atmosphere on quality parameters of meat from bulls and cows. Longissimus thoracis and Longissimus lumborum of both sexes were portioned into steaks, vacuum-packed in three types of modified atmospheres (75%O2/25%CO2, 60%CO2/0.2%CO/39.8%N2 and 40%CO2/0.4%CO/59.6%N2) and stored under refrigeration at 2ºC for a 28 days period. Were evaluated characteristics like color, pH, lipid and protein oxidation, myofibrillar fragmentation index, total collagen, shear force and cooking loss. Atmospheres containing CO have improved color stability of fresh beef during the trial period, resulting in a beef with the desirable red. Steaks packaged in atmosphere with O2 and vacuum had a lower color stability. There was no interference of the packaging types in the pH of meat, however, higher values were observed in all male beef compared to the females of discard. The oxidative stability, lipidic and proteic of meat, has been drastically affected by the presence of O2 in the pack, observing an accelerated oxidation process compared to anoxic packaging. The steaks showed gradual tenderization as corroborated by shear force and myofibrillar fragmentation index analysis, in different packaging systems, however, atmosphere containing CO favored an accelerated process of tenderization of the flesh when compared to vacuum and high-oxygen atmospheric. The total collagen content and the cooking losses by the steaks were not affected by different packaging systems and the long time of stocking. There were significant correlations (p < 0.05, 0.01, 0.0001) between certain parameters of meat quality for both muscles and sexes.

O processo acelerado de obtenção da carne oferece grande vantagem à indústria, podendo encurtar alguns estágios de produção através da combinação de técnicas como a estimulação elétrica de carcaças, a desossa a quente e a marinação. O presente estudo foi realizado com o objetivo de avaliar a forma de desossa e o tipo de marinação em corte do músculo traseiro de bovinos (coxão duro) da raça Nelore. Determinou-se o efeito da desossa a quente e a frio e o efeito da salmoura de marinação, uma contendo 1,6% (250mM) de cloreto de cálcio e 2,4% de cloreto de sódio e outra com 1,8% de tripolifosfato de sódio e 2,4% de cloreto de sódio. Foram realizadas análises que incluíram a composição centesimal, teor de colágeno, pH, cor objetiva, textura objetiva (força de cisalhamento), perda de peso no cozimento e avaliação de maciez, suculência e sabor em cada músculo analisado. A marinação reduziu a força de cisalhamento, assim como aumentou a maciez e a suculência avaliadas pela equipe sensorial. Por outro lado a força de cisalhamento foi reduzida com a desossa quente e a maciez e a suculência aumentadas pela desossa frio. A cor foi o atributo mais afetado negativamente pelo processo de marinação, o valor a* e b* apresentou redução indicando escurecimento do vermelho, especialmente com a salmoura contendo cloreto de cálcio. A desossa interferiu no valor de a* e b* após o descongelamento indicando uma diminuição de a* e de b* na desossa quente. A desossa a quente poderá ser aplicada com sucesso em cortes bovinos provenientes de carcaças estimuladas eletricamente a baixa voltagem, sem provocar alterações negativas nos cortes. A marinação com salmoura contendo cloreto de sódio e tripolifosfato podem melhorar sensivelmente a maioria dos atributos avaliados, mas provoca alterações marcantes na cor. / The accelerated process to obtain meat offer advantages to the meat industry, and can reduce some of the stages of production through electrical stimulation of carcass, hot boning and enhancement process. In this work muscles from top round (Bíceps femoris) from Nelore steers were deboned using conventional and hot processing and marinated. The effect of deboning process and two brine solutions containing 1,6% calcium chloride and 2,4% sodium chloride and 1,8% sodium tripolyphosphate and 2,4% sodium chloride were evaluated. Proximate percent composition, collagen, pH, colour, texture (Warner Bratzler shear force), cooking loss, tenderness, juiciness and flavor in each muscle were analysed. Enhacement process reduced shear force value, increased tenderness and juiciness from sensory panel. Otherwise the shear force was reduced with hot deboned and tenderness and juiciness reduced by conventional deboning. Colour analysis was affected by enhancement process, a* and b* value showed decreased indicating darkness red colour, specially with calcium chloride brine. Hot deboning can be succesfully used in beef meat in addition to low electrical stimulaton carcass without negative alteration in meat. Enhancement process with calcium chloride, sodium tripolyphosphate and sodium chloride can improve the major of analysed attributes, but provoke colour modifications.