Made available in DSpace on 2015-05-14T12:23:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Arquivototal.pdf: 2353502 bytes, checksum: 4cd3286d3ed811c482ce4c598ee13d15 (MD5) Previous issue date: 2012-04-27 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / This study has as the main analysis focus the social dynamics of Santa Cruz do Aracati village, Siará Grande captaincy, during the production and commercialization of jerked meat in the XVIII century. We perform a conjunctural examination of the captaincies hinterlands situated on the north of Brazil State, working with the conquest basis: the conjuncture on Pernambuco captaincy in the XVII century second half, the land distribution and the pastoral activity. Being the jerked meat a fundamental product in matters of internal supply and, during a lot of time, essential to maintain the dynamics of locals and regionals routes, we investigate how this gender production and commercialization had established in the Aracati village and, mainly, how it projected itself as an important hinterland s port in the north captaincies. We still analyze the violence cases, crimes, murders and thefts occured in the village mainly during the called meats age , besides of trying to investigate how the free workers and slaves organize themselves in the jerked meat manufacture process. And, at last, we scrutinize the commercial dynamics of the village, trying to recompose the mercantile routes and connections developed in the XVIII century second half, also paying attention to the jerked meat consumption on the Portuguese America subject. / Este estudo tem como principal objeto de análise a dinâmica social da vila de Santa Cruz do Aracati, capitania do Siará Grande, durante a produção e o comércio das carnes secas no século XVIII. Empreendemos uma análise conjuntural da colonização dos sertões das capitanias do norte do Estado do Brasil, trabalhando com as bases da conquista: a conjuntura na capitania de Pernambuco na segunda metade do século XVII, a distribuição de terras e a atividade pastoril. Sendo a carne seca um produto fundamental na questão do abastecimento interno e, durante muito tempo, essencial na manutenção das dinâmicas de circuitos regionais e locais, investigamos como se estabeleceu a produção e o comércio do gênero na vila do Aracati e, principalmente, como esta se projetou como um importante porto do sertão nas capitanias do norte. Analisamos ainda os casos de violência, crimes, assassinatos e roubos ocorridos na vila principalmente no chamado tempo das carnes , além de tentar investigar como se organizavam os trabalhadores livres e escravos no processo de feitura das carnes secas. E, por fim, perscrutamos a dinâmica comercial da vila, tentando recompor os circuitos e conexões mercantis tecidos na segunda metade do século XVIII, atentando também para a questão do consumo das carnes secas na América Portuguesa.

O principal objetivo deste trabalho é avaliar os efeitos das medidas técnicas e sanitárias introduzidas pelos principais importadores mundiais sobre o acesso da carne de frango brasileira no mercado internacional. O estudo associa a análise de inventário com procedimentos econométricos para mensurar o impacto das medidas técnicas e sanitárias sobre as exportações brasileiras de carne de frango. O impacto das medidas é estimado utilizando um modelo gravitacional construído com dados desagregados do comércio bilateral de carne de frango entre Brasil e seus principais parceiros comerciais para o período de 1996 a 2009. O modelo gravitacional é estimado através do modelo de efeitos fixos e os resultados indicam que o impacto das medidas TBT e SPS é ambíguo sobre as exportações brasileiras de carne de frango. Os resultados indicaram que a existência de regulamentos técnicos e sanitários relacionados à rotulagem pode estar estimulando o comércio desse produto, enquanto que a presença de exigências TBT e SPS que envolvem conformidade parece reduzir o volume das exportações brasileiras de carne de frango. Adicionalmente, a presença das medidas técnicas e sanitárias de natureza proibitiva/quarentenária pode ter impactado positivamente sobre o volume das exportações brasileiras de carne de frango. Trata-se de um resultado relevante por indicar a importância de se considerar as diferentes características e conteúdo dos regulamentos para analisar os impactos das medidas TBT e SPS sobre o comércio. / The major objective of this work is to evaluate the effects of technical and sanitary measures introduced by the main world importers upon Brazilian poultry meat in the international market. The study associates the inventory analysis with econometric procedures to measure the impact of technical and sanitary measures upon Brazilian poultry meat exports. The impact of the measures is estimated using a gravity model constructed with disaggregated data about bilateral poultry meat between Brazil and its major trade partners for the period from 1996 to 2009. The gravity model is estimated with a fixed effects model and the results indicate that the impact of TBT and SPS measures upon Brazilian poultry meat exports is ambiguous. The results indicated that the existence of technical and sanitary regulations related to labeling might be stimulating trade of this product, while the presence of TBT and SPS regulations related to compliance appears to reduce the volume of Brazilian exports of poultry meat. In addition, the existence of prohibitive (and/or subject to quarantine) technical and sanitary measures may present a positive impact upon the traded volume of Brazilian exports of poultry meat. This result is relevant since it indicates the importance in considering different characteristics and content of regulations to analyze the impacts of TBT and SPS measures upon trade.

As questões sanitárias e técnicas assumem uma importância crescente no âmbito das negociações internacionais. Diante disto, este trabalho busca verificar o perfil das medidas dessa natureza, que afetam o mercado internacional de carne bovina. Para tanto, foram utilizadas como principais fontes de dados, as notificações aos Acordos sobre Barreiras Técnicas (TBT) e para aplicação de Medidas Sanitárias e Fitossanitárias (SPS) da Organização Mundial do Comercio. Os países analisados foram Brasil, Chile, Estados Unidos e União Européia, no período entre 1995 e 2005. Totalizaram 536 notificações relacionadas a bovinos e carne bovina. Como instrumento metodológico para sua avaliação, este trabalho baseou-se no conjunto de critérios proposto por Josling, Orden e Roberts (2004). Como resultados, revelaram-se algumas tendências a partir desse processo de notificação. A União Européia tem sido o país mais freqüentemente alvo de questionamentos de suas medidas sanitárias no âmbito das Preocupações Comerciais Específicas (STC). Em grande parte, as notificações analisadas, para o período estudado trataram principalmente de controles aduaneiros sanitários. A doença da vaca louca e a da febre aftosa respondem pela maior parte dos regulamentos aplicados pelos países sobre o mercado de carne bovina. Ademais, a maior parte das notificações refere-se a medidas reativas aos eventos sanitários que ocorreram nos países, visando impedir sua entrada em países livres das mesmas. Os regulamentos, tanto notificados junto ao SPS quanto ao TBT, evidenciaram uma tendência crescente de controlar produtos que utilizam derivados de bovinos em sua composição, como cosméticos e drogas, bem como um controle sobre produtos que servem de alimentação animal. / The sanitary and technical issues present a growing importance in the scope of international negotiations. Therefore, this work aims to analyze the profile of measures of this kind, which affect the international beef market. Thus, it was used as main sources of data, the notifications to the Agreement on Technical Barriers to Trade (TBT) and to the Sanitary and Phytosanitary Agreement (SPS) from the World Trade Organization. The countries analyzed were Brazil, Chile, the United States and the European Union, between 1995 and 2005. It was totalled 536 notifications regarding bovine and beef. As a methodologic instrument of evaluation, this paper was based on a set of criteria proposed by Josling, Orden and Roberts (2004). As results, some trends were identified from this notification process. The European Union has been the most questioned player related to its sanitary measures in the scope of Specific Trade Concerns (STC). Most analyzed notifications, for the period considered, focused on sanitary customs controls, mainly. The mad cow and the Foot-and-Mouth diseases account for most applied regulations by countries as for the beef market. Moreover, most part notifications refer to reactive measures to sanitary outbreaks, aiming to prevent them from spreading to other countries. The regulations, both notified to the SPS and TBT, showed an increasing tendency to control goods that use bovine derivates in their composition, such as cosmetics and drugs, as well as products that are used in animal feeding.

A hipótese básica do presente trabalho é que embora a ocorrência de uma determinada doença possa apresentar impactos econômicos expressivos para a pecuária de um país - onerando não apenas a atividade produtiva - alguns produtores não reconhecem, individualmente, a importância devida em adotar medidas preventivas, uma vez que a ocorrência da doença não é frequente. Ademais, a existência de externalidades faz com que a ação de um produtor em relação às medidas sanitárias de seu rebanho afete os demais produtores da mesma região, o que também pode não ser percebido por eles. Diante disso, o presente trabalho desenvolve um procedimento teórico para a análise de decisões estratégicas dos produtores quanto à prevenção contra doenças em animais, face ao risco de contaminação de seu rebanho. O desenvolvimento do modelo é baseado nos preceitos da Teoria dos Jogos, e na análise econômica de benefício/custo como suporte da tomada de decisão do produtor. Depois de modelado o problema e determinados os possíveis equilíbrios do jogo, infere-se sobre as possíveis atuações do governo, no uso de incentivos econômicos (como indenizações e multas) para que o equilíbrio seja o da prevenção. Em seguida, o modelo teórico é aplicado a um caso específico de surto de febre aftosa no Brasil. Os resultados mostram que quando não se tem um mercado diferenciado para animal não vacinado, o equilíbrio do jogo tende para a situação onde os produtores decidem vacinar seu rebanho, sugerindo que não existe a necessidade de intervenção do governo para estimular a prevenção. Na prática, no entanto, o governo brasileiro estabelece políticas de incentivo, visto que alguns produtores não vacinam seu rebanho mesmo conhecendo os riscos, o que se traduz na falta de racionalidade dos mesmos. Considerando essa irracionalidade por parte de alguns produtores, o presente estudo é importante para que estes possam delinear panoramas de decisão, de forma a identificar as melhores ações a serem tomadas de forma coletiva. / The basic hypothesis of this study is that producers do not perceive, individually, the importance of adopting prevention measures, even when aware of the economic risks for them and for the local economy, because the outbreaks of some diseases are not frequent. Moreover, the presence of externalities is such that the action of one producer regarding sanitary measures of the herd affects other producers in the same region, which also cannot be perceived by them. This study aims to develop a theoretical procedure to infer about strategic decisions taken by producers to prevent animal disease in their herds, in face of the risk of contamination. The development of the model is based on the Game Theory, and the benefit cost analysis as support for producer\'s decision. After modeling the problem and determining the equilibriums, these are used to elaborate inferences about possible actions of the government through economic incentives (such as indemnities and fines) to encourage the prevention. Then, the theoretical model is applied to a specific case of a foot-and-mouth disease (FMD) outbreak in Brazil. The results indicate that in the absence of a differential market for non-vaccinated animals, the game equilibrium tends to the situation where producer\'s decisions are to vaccinate their herd, suggesting that government intervention is not necessary. Even though, the Brazilian government uses incentive policies for the cattle vaccination since some producers do not vaccinate their animals, despite of their awareness of the risks, which suggests lack of rationality. Considering the irrationality of some producers, this study is important for them to delineate decisions scenes, identifying the best actions to be taken in the collective context.

A presença e a importância das cooperativas no Rio Grande do Sul - especialmente as ligadas ao setor produtivo - é consenso entre os estudiosos do tema. Estas organizações foram constituídas por distintos agentes, com, igualmente, objetivos distintos, em múltiplos tempos e locais, apresentando estruturas e funcionamentos diversos. A fim de compreender o rico e pouco estudado universo dos elaboradores e participantes da constituição dessas organizações - no caso, os produtores familiares ligados à Cooperativa de Carnes do município de Sananduva - bem como das formas com que seus associados se relacionam com elas, contemplando, igualmente as mudanças operadas nas próprias Organizações, este trabalho elabora, primeiramente, tipos ideais dos produtores associados. Em segundo momento, examina as transformações operadas na própria Cooperativa, visando estabelecer, a partir destas duas análises, quais são as relações constituídas entre a Organização e seus associados. Conjeturaram-se, como hipóteses fundamentais, que, à medida que os produtores de suínos associados avançam no processo histórico, eles transformam-se, diversificando-se quanto a seu tipo. A cooperativa estudada, por sua vez, consolida um modelo hegemônico, o empresarial, mas mantém laços de dominação pautados na tradição. Verificou-se, comprovando-se as hipóteses apontadas, a presença de dois tipos de produtores: o tradicional e o empresarial, que sustentam uma dominação em relação à Cooperativa (progressivamente burocratizada e empresarial) baseada em uma relação firmada em valores. / The presence and importance of cooperatives within Rio Grande do Sul - especially those that are linked to the productive sector - is consensus among specialists of the topic. These organizations were constituted by different agents, with, likewise, different goals, in multiple times and localities, showing diverse structures and functionings. With the purpose to understand the rich and little-studied universe of people who elaborate and participate in the constitution of those organizations - in this case, the family producers involved to the "Cooperativa Sananduva de Carnes e Derivados Ltda." [a cooperative of meat production] within Sananduva Municipality - as well as the forms by which associates report to them, having in mind, as well, the changes that has been operated in the Organizations, this work elaborates, firstly, ideal types of the associated producers. At a second time, it examines the transformations that were operated inside the Cooperative, attempting to establish, from these two analyses, what are the relationships that were constituted between the Organization and their associates. The fundamental hypotheses that have been conjuctured is that, as long as the associates of swine production go forward in the historic process, they transform themselves, diversifying according to their type. The surveyed cooperative consolidates a hegemonic model, or entrepreneurial, however it keeps links of domination patterned by tradition. It was verified, confirming the mentioned hypotheses, the presence of two types of producers: the traditional and the entrepreneurial in relation to the Cooperative (progressively bureaucratized and entrepreneurial) based on a relation that has been consolidated in values.

Orientador: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T23:36:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Almeida_CleideOliveirade_M.pdf: 830516 bytes, checksum: 744d56ae702363a5aa40b93348cd9707 (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: O porcionamento e reembalagem de produtos alimentícios são práticas comuns adotadas em ambiente de supermercado, especialmente para derivados cárneos, apesar de muitas restrições relativas à qualidade e segurança conferidas aos produtos finais. Considerando essa abordagem, o objetivo desse trabalho consistiu em avaliar os atributos de qualidade físico-química, a segurança microbiológica de lingüiça Toscana porcionada e reembalada em condições similares às praticadas no ambiente de supermercado. As amostras foram embaladas sob vácuo e em filme permeável ao oxigênio, respeitando-se as normas de Boas Práticas de Manipulação e submetidas à exposição refrigerada por um período de 10 dias, em laboratório, simulando condições de temperatura e iluminação existentes no ambiente de varejo dos supermercados. Foi determinado o perfil de oxidação lipídica, avaliação subjetiva de cor, pH, perda por gotejamento, quantificação de nitrito ao longo do período de estocagem. A avaliação microbiológica ocorreu através das contagens de Staphylococcus coagulase positiva (UFC/g); coliformes totais (UFC/g); coliformes fecais (UFC/g), microrganismos mesófilos (UFC/g) e microrganismos psicrotróficos (UFC/g). Foi realizado também um diagnóstico observacional com ênfase para o perfil higiênico-sanitário de supermercados do município de Campinas no que se refere ao processo de porcionamento e reembalagem de Lingüiça Toscana praticados nesses estabelecimentos. Durante o período estudado, verificou-se que não houve desenvolvimento do processo de oxidação lipídica no produto armazenado, evidenciado através de baixos valores de TBARS. Com relação à determinação objetiva da cor, foi observado que a embalagem a vácuo mostrou-se mais favorável para a manutenção da cor desejável da Lingüiça Toscana. Os valores de nitrito apresentaram maior redução, durante a estocagem, no produto submetido à embalagem permeável ao oxigênio. Os valores de pH, embora não tenham tido diferenças estatisticamente significantes, apresentaram-se mais baixos nas amostras embaladas a vácuo em comparação às amostras embaladas em filme permeáveis. O percentual de perda de peso por gotejamento mostrou-se mais expressivo nas amostras em embalagem original, ou seja, sem o procedimento de reembalagem. A composição centesimal e o perfil microbiológico da Lingüiça Toscana analisada mostraram-se em acordo com a legislação brasileira vigente. As condições higiênico-sanitárias dos supermercados estudados mostraram-se inadequadas na grande maioria dos estabelecimentos, sendo o aspecto mais crítico observado no ¿Fluxo de Produção, Manipulação, Venda e Controle de Qualidade¿, muitas vezes com operadores sem noções básicas de conduta adequada na manipulação dos alimentos. Diante dos resultados apresentados, concluiu-se que quando produtos de boa procedência são utilizados e as Boas Práticas de Manipulação são observadas, a prática do porcionamento e embalagem de Lingüiça Toscana, em ambiente de supermercado pode ser viabilizada com características de qualidade e segurança preservadas. As informações obtidas do levantamento das condições higiênico sanitárias nos estabelecimentos visitados revelou a necessidade de implementação das Boas Práticas de Manipulação, investimento em instalações e medidas de controle a fim de garantir a segurança de consumo dos produtos reembalados / Abstract: The re-packaging of food products is a very common procedure in the supermarket, especially in meat products, although the quality and safety of these products can be seriously endangered. Taking into account this situation, the objective of this work was to evaluate the physical, chemical and microbiological quality of Toscana sausage packaged in the supermarkets. The samples were packaged either in vacuum or oxygen permeable packaging materials, thereby simulating in the laboratory a similar procedure as is practiced in supermarkets following Good Manufacturing Practices (GMP). Finally samples were submitted to refrigerated storage for 10 days in the same conditions of temperature and light used in the supermarket. The lipid oxidation, color evaluation, pH, drip loss and the nitrite quantification profile was followed during the full storage period. The microbiological evaluation was made counting Staphylococcus (CFU/g); total coliform (CFU/g), fecal coliform (CFU/g), mesophilic (CFU/g) and psychrotrophic (CFU/g) microorganisms. Through technical visits, the hygienic and sanitary profiles of Toscana sausage packaging process in supermarkets around Campinas City were investigated. During the full storage period evaluation of lipid oxidation in the product using the TBARS test showed that the storage period used was not sufficient to cause significant development of rancidity in the samples. In the colour measurement, it was observed that the vacuum packaging was better to prevent loss of red colour in Toscana sausages. The nitrite content decreased the most during storage of the product in oxygen permeable packaging material. The pH values were lower in vacuum packaged samples indicating the development of lactic acid bacteria from which metabolic products could increase acidity of the product. The weight loss percentile evaluated by drip loss was found to be most pronounced in original packaged samples that were not re-packaged. The Toscana sausage compositional analysis and microbiological profiles proved to be compatible with the actual Brazilian standard. The hygienic and sanitary conditions in the studied supermarkets were demonstrated to be insufficient in most of the establishments, and the most critical flaws were observed in the ¿System of Production, Handling, Sale and Quality Control¿ where often the workers did not have basic knowledge about the correct handling of food. Based on the results obtained, it is possible to conclude that when the GMP are followed and products of good quality and origin are used, the separation and packaging of Toscana sausage in the supermarket can be a satisfactory procedure to meet consumer demands for product in small quantity with high quality and safety characteristics preserved. The hygienic and sanitary profiles of Toscana sausage packaging process in supermarkets showed the necessity to implement GMP procedures and control the procedures in order to preserve the food safety of repackaged products / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Os peitos de galinhas matrizes pesadas de corte, poedeiras comerciais brancas e frangos foram desossados manualmente, com o objetivo de avaliar e comparar as propriedades tecnológicas – capacidade de retenção de água e de emulsificação – bem como pH e composição centesimal, além de elaborar e avaliar sensorialmente um produto reestruturado empanado, tipo nugget. Os resultados das análises indicaram que não houve diferença significativa entre as carnes analisadas, nem entre produtos processados, implicando utilização regular desse tipo de matéria-prima na indústria de alimentos. O restante das carcaças das galinhas foi utilizado para extração de carne mecanicamente separada (CMS) para avaliação da estabilidade microbiológica. As CMSs foram submetidas a dois tratamentos: I) com 150ppm de nitrito, embaladas em saco de polietileno; e II) com 150ppm de nitrito e 500ppm de eritorbato, embaladas em saco de polietileno. Como controle, as amostras de CMS foram apenas acondicionadas em sacos de polietileno. Todas as embalagens foram estocadas e congeladas a –18ºC por 99 dias. Os resultados da análise de caracterização microbiológica indicaram que tanto as amostras de CMS de galinha matriz quanto de galinha poedeira atenderam os padrões de contagem requeridos pela legislação Brasileira. A avaliação da estabilidade microbiológica das CMSs no primeiro e no último dia para mesófilos, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens e Pseudomonas, bem como as análises quinzenais de microrganismos psicrotróficos, indicaram que não houve uma redução significativa nas contagens, independentemente do tratamento aplicado. Não foi detectada Salmonella em nenhuma das amostras analisadas. Tais resultados apontaram o tempo de estocagem como o principal fator na redução da carga bacteriana. / The breasts of heavy fowls, white commercial egg-layers and chickens were manually deboned in order to evaluate and compare technological properties—water hold and emulsifying capacity—and pH and centesimal composition, as well as to prepare and assess a restructured coated product. The results of the analyses indicated that there was not a significant difference between the meats analyzed, nor among the processed products, implying the regular use of such meat in the food industry. The remaining parts of the hens’ carcasses were mechanically deboned for the evaluation of microbiological stability. The mechanically deboned meat (MDM) was submitted to two treatments: I) 150ppm of nitrite, packed in polyethylene bags; II) 150ppm of nitrite and 500ppm of erythorbate, packed in polyethylene bags. The control meats were just packed in polyethylene bags. All samples were frozen-stored at –18ºC for 99 days. The results of microbiological characterization indicated that both samples from heavy fowls and egg-layers were in accordance with the Brazilian legislation. MDM microbiological stability evaluation on the first and last days for fecal coliforms, mesophiles, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens and Pseudomonas, as well as the analyses carried out every fifteen days for psychrotrophics bacteria indicated that there was not a significant reduction in the presence of the above, irrespective of the treatment applied. Salmonella was not detected in any of the samples. Such results indicated that freezing storage period was the main factor responsible for the reduction of the bacterial count in MDM.

O processo acelerado de obtenção da carne oferece grande vantagem à indústria, podendo encurtar alguns estágios de produção através da combinação de técnicas como a estimulação elétrica de carcaças, a desossa a quente e a marinação. O presente estudo foi realizado com o objetivo de avaliar a forma de desossa e o tipo de marinação em corte do músculo traseiro de bovinos (coxão duro) da raça Nelore. Determinou-se o efeito da desossa a quente e a frio e o efeito da salmoura de marinação, uma contendo 1,6% (250mM) de cloreto de cálcio e 2,4% de cloreto de sódio e outra com 1,8% de tripolifosfato de sódio e 2,4% de cloreto de sódio. Foram realizadas análises que incluíram a composição centesimal, teor de colágeno, pH, cor objetiva, textura objetiva (força de cisalhamento), perda de peso no cozimento e avaliação de maciez, suculência e sabor em cada músculo analisado. A marinação reduziu a força de cisalhamento, assim como aumentou a maciez e a suculência avaliadas pela equipe sensorial. Por outro lado a força de cisalhamento foi reduzida com a desossa quente e a maciez e a suculência aumentadas pela desossa frio. A cor foi o atributo mais afetado negativamente pelo processo de marinação, o valor a* e b* apresentou redução indicando escurecimento do vermelho, especialmente com a salmoura contendo cloreto de cálcio. A desossa interferiu no valor de a* e b* após o descongelamento indicando uma diminuição de a* e de b* na desossa quente. A desossa a quente poderá ser aplicada com sucesso em cortes bovinos provenientes de carcaças estimuladas eletricamente a baixa voltagem, sem provocar alterações negativas nos cortes. A marinação com salmoura contendo cloreto de sódio e tripolifosfato podem melhorar sensivelmente a maioria dos atributos avaliados, mas provoca alterações marcantes na cor. / The accelerated process to obtain meat offer advantages to the meat industry, and can reduce some of the stages of production through electrical stimulation of carcass, hot boning and enhancement process. In this work muscles from top round (Bíceps femoris) from Nelore steers were deboned using conventional and hot processing and marinated. The effect of deboning process and two brine solutions containing 1,6% calcium chloride and 2,4% sodium chloride and 1,8% sodium tripolyphosphate and 2,4% sodium chloride were evaluated. Proximate percent composition, collagen, pH, colour, texture (Warner Bratzler shear force), cooking loss, tenderness, juiciness and flavor in each muscle were analysed. Enhacement process reduced shear force value, increased tenderness and juiciness from sensory panel. Otherwise the shear force was reduced with hot deboned and tenderness and juiciness reduced by conventional deboning. Colour analysis was affected by enhancement process, a* and b* value showed decreased indicating darkness red colour, specially with calcium chloride brine. Hot deboning can be succesfully used in beef meat in addition to low electrical stimulaton carcass without negative alteration in meat. Enhancement process with calcium chloride, sodium tripolyphosphate and sodium chloride can improve the major of analysed attributes, but provoke colour modifications.

Este trabalho tem como objetivo estimar as tarifas equivalentes de medidas nãotarifárias, em especial de medidas sanitárias e técnicas, impostas pela União Européia às exportações brasileiras de carne bovina. O período de análise compreende os anos de 2000 a 2009, e consideram-se carnes com e sem osso, frescas e congeladas, classificadas a seis dígitos do Sistema Harmonizado. A revisão de literatura identifica um número considerável de exigências técnicas e sanitárias, incidentes sobre o comércio da carne bovina brasileira, justificando a necessidade de mensurar o impacto dessas medidas. Estimam-se dois modelos, assumindo homogeneidade e heterogeneidade dos bens, seguindo a metodologia proposta, respectivamente, por Deardorff e Stern (1997) e Yue, Beghin e Jensen (2005). Em geral, a partir dessa estimação são observadas tarifas equivalentes elevadas, i.e., observa-se que os preços domésticos europeus e os preços mundiais, no mercado de carne bovina, diferem entre si, o que pode indicar que o mercado da UE está sendo, de fato, protegido por medidas nãotarifárias além das tarifárias. Ao se considerar diferentes níveis de preferência dos consumidores europeus pela carne doméstica, verificam-se estimativas negativas para as tarifas equivalentes. A estimação de tarifas equivalentes é útil, pois estas podem ser incluídas como variáveis explicativas em outros modelos econométricos visando analisar seus impactos sobre o comércio. Contudo, essa estimação enfrenta a dificuldade de obtenção de dados suficientemente detalhados para preços internacionais e domésticos dos países compradores de carne, bem como de informações mais acuradas sobre fretes e grau de preferência dos consumidores. / This research aims at estimating the tariff equivalent of NTMs, especially of technical and sanitary measures, enforced by the European Union to the Brazilian beef exports. The analysis is implemented for the years 2000 to 2009, and we consider the trade of frozen and fresh beef, with bone and boneless, classified to the six-digit of the Harmonized System. The literature review points to a considerable number of technical and sanitary requirements that affect Brazilian beef trade, and therefore provides arguments to evaluate their impacts. Two models are estimated, assuming both homogeneity and heterogeneity of goods, and following, respectively, the methodology proposed by Deardorff and Stern (1997) and Yue, Beghin and Jensen (2005). In general, we observe high estimates for tariff equivalents, i.e., the European domestic prices and the world prices actually differ, which could indicate that the European market has been effectively protected by NTMs, besides tariffs. By modeling beef as an heterogeneous good and incorporating different levels of consumers preference in favor to domestic beef, negative estimates of tariff equivalents are found. The estimation of tariff equivalents is useful because they can be used as explanatory variable in other econometric models in order to evaluate their impacts on trade. However, this estimation faces difficulties in obtaining international prices detailed for beef categories, as well as domestic importing prices, and accurate data on freights and consumers preferences.

A melhoria na maciez da carne bovina através de suplementação de vitamina D3 na dieta tem sido desafiada por relatos de ineficácia do tratamento pré-abate e ainda possíveis impactos negativos no desempenho animal. A vitamina D3 pode ser sintetizada no animal por ação de radiação ultravioleta (UV) da luz solar, atingindo produção máxima em condições de baixa latitude. Este trabalho teve o objetivo de verificar a possível interação da suplementação de vitamina D3 na dieta com a exposição à luz solar dos animais na modificação de variáveis de desempenho e implicações na qualidade de carne e carcaça de bovinos Bos indicus. Foram confinados 41 machos castrados Nelore (µ=411±38 kg) por 45 dias, sendo divididos em 6 tratamentos: T1) Sem suplementação de vitamina D3 (SV) ou sombrite (SS); T2) SV e com sombrite (CS - filtração de 50% de UV); T3) Com 2x106 UI de vitamina D3 (CV2) por 2 dias consecutivos pré-abate + SS; T4) CV2 + CS; T5) CV por 8 dias consecutivos pré-abate (CV8) + SS; e T6) CV8 + CS. Mensurações postmortem foram realizadas no músculo Longissimus dorsi. O delineamento experimental utilizado foi em blocos casualizados com arranjo fatorial 3 (dosagens de vitamina D3) x 2 (condições de exposição à UV). Para as variáveis de desempenho animal nenhum efeito (P>0,05) foi encontrado. Menor espessura de gordura (P=0,09) e peso de carcaça quente (P=0,08) e resfriada (P=0,10) foram verificadas para T6 comparado com T5 (1,8±0,6mm; 240,5±3,0 e 236,6±3,0kg vs 3,4±0,6mm, 251,2±3,2 e 246,1±3,2kg, respectivamente). Concentrações de cálcio ionizado plasmático no início e final da suplementação com vitamina não diferiram (P>0,05) entre os tratamentos. A dosagem CV8 aumentou a fragmentação (P=0,09) em animais SS comparado aos CS (22,3±1,5 vs 18,3±1,5; respectivamente). Entretanto, os animais SS apresentaram menores concentrações de cálcio muscular total (P<0,05) quando comparados aos CS. Nenhum efeito foi verificado em força de cisalhamento, sendo as diferenças observadas (P<0,05) somente para os dias de maturação 1, 7 e 21 (10,4±0,5; 8,8±0,5 e 6,8±0,5 kgf, respectivamente). Os animais CS apresentaram carcaças com menores temperaturas (15,07±0,29ºC; P=0,05) e maiores perdas totais (28,9±0,5%; P=0,06). A dosagem CV8 foi eficiente para aumentar os valores de L* (P=0,065), a* (P=0,02) e b* (P<0,001) comparado à CV2 (32,3±0,5; 17,0±0,4 e 4,5±0,2 vs 30,5±0,5; 15,8±0,4 e 3,5±0,2; respectivamente). Para estes valores, a dosagem CV2 não diferiu (P>0,05) da dosagem SV (31,6±0,5; 15,5±0,4 e 3,3±0,2). Animais SS (34,5±0,5) apresentaram maiores valores (P<0,05) de L* às 24 horas postmortem do que CS (32,6±0,5). Suplementação de vitamina D3 na dieta e exposição solar não afetam desempenho animal e maciez da carne. Vitamina D3 isoladamente pode alterar o padrão de cor da carne. A exposição à luz solar pode também melhorar a luminosidade da carne e interagir com a suplementação de vitamina D3 na definição de fragmentação miofibrilar. / The beef tenderness improvement through the vitamin D3 supplementation in the diet has been challenged by inefficient results after pre-slaughter treatment and additionally possible negative impacts on the animal performance. The vitamin D3 can be synthesized in the animal through the action of the ultraviolet (UV) radiation from the sunlight, reaching maximal production at low latitudes. This work aimed to verify the possible interaction between vitamin D3 supplementation in the diet and sunlight exposure on the animal performance and their implications on the carcass and beef quality in Bos indicus. Forty-one Nellore castrated bulls (µ=411±38 kg) were feedlot for 45 days, after being assigned to 6 treatments: T1) No vitamin D3 supplementation (NV) or shade (NS); T2) NV with shade (WS 50% UV filtration); T3) With 2x106 UI of vitamin D3 for 2 days consecutive pre-slaughter (WV2) + NS; T4) WV2 + WS; T5) With 2x106 UI of vitamin D3 for 8 days consecutive pre-slaughter (WV8)+ NS; and T6) WV8 + WS. The postmortem measures were taken in the Longissimus dorsi muscle. The experimental design used was completely randomized blocks with 3 (vitamin D3 levels) x 2 (sunlight exposure conditions) factorial arrangements. There were no effect (P>0.05) on the performance variables. Lower fat thickness (P=0.09), hot (P=0.08) and cold (P=0.10) carcass weight were found for T6 compared to T5 (1.8±0.6mm; 240.5±3.0 and 236.6±3.0kg vs 3.4±0.6mm, 251.2±3.2 and 246.1±3.2kg, respectively). Plasma ionized calcium concentrations did not differ (P>0.05) between the treatments either before or after vitamin D3 supplementation. The WV8 level increased the fragmentation (P=0.09) in NS animals with regard to the WS (22.3±1.5 vs 18.3±1.5, respectively). However, the NS animals presented the lower total muscle calcium concentration (P<0.05) with relation to the WS. There were no effect on the shear force, being only observed differences (P<0.05) at aging times of 1, 7 and 21 days (10.4±0.5; 8.8±0.5 and 6.8±0.5 kgf, respectively). The WS animals showed the lower carcass temperatures (15.07±0.29ºC; P=0.05) and the higher total losses (28.9±0.5%; P=0.06). The WV8 level was efficient to increase L* (P=0.065), a* (P=0.02) and b* (P<0.001) compared to WV2 (32.3±0.5; 17.0±0.4 and 4.5±0.2 vs 30.5±0.5; 15.8±0.4 and 3.5±0.2; respectively). For these values, the WV2 level did not differ (P>0.05) in relation to NV (31.6±0.5; 15.5±0.4 and 3.3±0.2). NS (34.5±0.5) animals presented the higher (P<0.05) L* values at 24 hours postmortem than WS (32.6±0.5). Vitamin D3 supplementation in the diet and sunlight exposure did not affect animal performance and beef tenderness. The vitamin D3 can alter beef lightness. The sunlight exposure can also improve the beef lightness and interact with the vitamin D3 supplementation to define the myofibrillar fragmentation.