A produção industrial de carnes requer o conhecimento de seu comportamento durante o aquecimento. Visando o controle do processo, são necessários dados relativos às características microbiológicas da carne crua, a composição centesimal da carne cozida, o tratamento térmico aplicado e suas conseqüências na flora microbiana do produto. Avaliar a efetividade de diferentes tratamentos térmicos, os índices de qualidade e o rendimento dos cortes de carne são os objetivos deste trabalho. Foram utilizadas amostras de músculos Semitendinosus de carne bovina cozidas em dois meios de aquecimento, água e vapor, em duas temperaturas (70°C e 80°C). A efetividade do tratamento térmico aplicado às amostras foi avaliada através da elaboração da curva de penetração de calor em cada uma das amostras, calculando-se os valores P de pasteurização e as reduções decimais alcançada. Foram avaliadas as influências da temperatura e do tipo de aquecimento, isoladamente, na capacidade de retenção de água (CRA), assim como, a interação entre as variáveis. Os fatores i) perdas por cocção e ii) maciez objetiva foram analisados conjuntamente relacionando-as com as temperaturas e os tipos de aquecimento experimentados. Observou-se através de avaliação sensorial em que medida os fatores como a presença de tecido conjuntivo, suculência e sabor influenciaram a maciez do corte de Semitendinosus. Os resultados mostram que a temperatura de 70ºC não foi suficiente para a pasteurização neste experimento, tendo como microrganismo alvo o Clostridium botulinum tipo E. A maciez objetiva não foi influenciada por nenhum dos tratamentos. Na análise sensorial a variável maciez foi significativamente influenciada pela presença de colágeno de forma negativa e pela suculência de forma positiva. / The industrial manufacturing of meat requires the knowledge of its behavior in the course of the cooking process. To control the process it’s absolutely necessary to have data relative to the microbiological characteristics of the raw meat, the centesimal composition of the cooked meat, the thermal treatment applied and its consequences in the flora of the product. To evaluate the effectiveness of different thermal treatments, the levels of quality and the performance of meat cuts are the purposes of this work. Samples of Semitendinosus muscles of cooked bovine meat were submitted to two ways of heating, water and steam, under two temperatures (70ºC and 80ºC). The effectiveness of the applied thermal treatment to the samples was evaluated through the elaboration of the curve of penetration of heat in each one of the samples, calculating its P values of pasteurization and the decimal reductions reached. The influences of the temperature and the way of cooking have been evaluated, separately, in the water holding capacity (WHC), as well as the interaction between the variables. The factors i) cooking losses ii) objective tenderness were analyzed jointly relating them with the temperatures and the distinct ways of cooking. Sensorial evaluation was used to measure the influences of factors like conjunctive presence, juiciness and flavor over the tenderness of the cut of Semitendinosus. The experiment showed that the temperature of 70ºC was not enough to pasteurize the E type Clostridium botulinum microorganism. The objective tenderness was not influenced by any of the procedures. The sensorial analysis showed that tenderness was significantly influenced negatively by the presence of connective tissue and positively by the juiciness.

Este trabalho tem como objetivo estimar as tarifas equivalentes de medidas nãotarifárias, em especial de medidas sanitárias e técnicas, impostas pela União Européia às exportações brasileiras de carne bovina. O período de análise compreende os anos de 2000 a 2009, e consideram-se carnes com e sem osso, frescas e congeladas, classificadas a seis dígitos do Sistema Harmonizado. A revisão de literatura identifica um número considerável de exigências técnicas e sanitárias, incidentes sobre o comércio da carne bovina brasileira, justificando a necessidade de mensurar o impacto dessas medidas. Estimam-se dois modelos, assumindo homogeneidade e heterogeneidade dos bens, seguindo a metodologia proposta, respectivamente, por Deardorff e Stern (1997) e Yue, Beghin e Jensen (2005). Em geral, a partir dessa estimação são observadas tarifas equivalentes elevadas, i.e., observa-se que os preços domésticos europeus e os preços mundiais, no mercado de carne bovina, diferem entre si, o que pode indicar que o mercado da UE está sendo, de fato, protegido por medidas nãotarifárias além das tarifárias. Ao se considerar diferentes níveis de preferência dos consumidores europeus pela carne doméstica, verificam-se estimativas negativas para as tarifas equivalentes. A estimação de tarifas equivalentes é útil, pois estas podem ser incluídas como variáveis explicativas em outros modelos econométricos visando analisar seus impactos sobre o comércio. Contudo, essa estimação enfrenta a dificuldade de obtenção de dados suficientemente detalhados para preços internacionais e domésticos dos países compradores de carne, bem como de informações mais acuradas sobre fretes e grau de preferência dos consumidores. / This research aims at estimating the tariff equivalent of NTMs, especially of technical and sanitary measures, enforced by the European Union to the Brazilian beef exports. The analysis is implemented for the years 2000 to 2009, and we consider the trade of frozen and fresh beef, with bone and boneless, classified to the six-digit of the Harmonized System. The literature review points to a considerable number of technical and sanitary requirements that affect Brazilian beef trade, and therefore provides arguments to evaluate their impacts. Two models are estimated, assuming both homogeneity and heterogeneity of goods, and following, respectively, the methodology proposed by Deardorff and Stern (1997) and Yue, Beghin and Jensen (2005). In general, we observe high estimates for tariff equivalents, i.e., the European domestic prices and the world prices actually differ, which could indicate that the European market has been effectively protected by NTMs, besides tariffs. By modeling beef as an heterogeneous good and incorporating different levels of consumers preference in favor to domestic beef, negative estimates of tariff equivalents are found. The estimation of tariff equivalents is useful because they can be used as explanatory variable in other econometric models in order to evaluate their impacts on trade. However, this estimation faces difficulties in obtaining international prices detailed for beef categories, as well as domestic importing prices, and accurate data on freights and consumers preferences.

O objetivo deste trabalho foi investigar a incidência de carnes DFD (dark, firm, dry) em um frigorífico comercial de frango e determinar as suas propriedades funcionais comparando com as do PSE (pale, soft, exudative) e Normal em filés de peito, Pectoralis major. Para a avaliação da ocorrência desses tipos de cores, as aves das linhagens Cobb e Ross receberam banho calmante, com aspersão de água em temperatura ambiente por aproximadamente 10 minutos, associado à ventilação, imediatamente antes do seu abate. Em seguida, foram sacrificadas e desossadas e os filés foram analisados ao tempo de 90min e 24h post mortem, para coleta de valores de pH e L* e classificados em carnes PSE, Normal e DFD, com base nos resultados de 24h post mortem (n=329). O resultado da incidência foi de 24,92, 73,55 e 1,52% para amostras PSE, Normal e DFD, respectivamente. O valor de L* ao tempo de 90 min post mortem foi de 51,57 (&#177;1,91), 48,55 (&#177;1,94) e 41,67 (&#177;1,80), respectivamente, enquanto para o pH foi de 6,10 (&#177;0,48), 6,31 (&#177;0,59) e 7,15 (&#177;0,43) para carnes PSE, Normal e DFD, respectivamente. Após 24h post-mortem os resultados foram para L* 54,32 (&#177;1,09), 50,56 (&#177;1,64), 42,23 (&#177;1,80) e para o pH 5,69 (&#177;0,14), 5,78 (&#177;0,14), 6,05 (&#177;0,43) respectivamente para amostras PSE, Normal e DFD, significativamente diferente (P<0,05). Para o estudo das propriedades funcionais, amostras (n=374) foram selecionadas nas linhas de produção, classificadas em carnes PSE, Normal e DFD de acordo com o L* e pH 24h post mortem. Foram realizadas as medidas do exsudado formado, perda de umidade durante o cozimento e estabilidade da emulsão. Os resultados encontrados na medida do exsudado foram 4,73 (&#177;2,61)%, ,55 (&#177;2,16)%, 1,11 (&#177;1,01)% para PSE, Normal e DFD respectivamente, significativamente diferentes (P<0,05). A medida da perda de umidade durante o cozimento para as amostras PSE foi de 26,03 (&#177;2,93)%, para o grupo Normal a quebra foi de 25,38 (&#177;3,96)% e para o grupo DFD 22,89 (&#177;2,65)%. Entre as amostras dos grupos PSE e Normal não ocorreu diferença significativa (P<0,05), apesar da leve tendência para menor quebra de peso para grupo considerado Normal, enquanto que a quebra de peso para o grupo Normal e DFD apresentou resultados significativamente diferentes (P<0,05) com diferença significativa de 2,50% para DFD. Finalmente, para a medida de instabilidade da emulsão os resultados foram 1,04 (&#177;0,32)%, 0,78 (&#177;0,20)%, 0,70 (&#177;0,12)%, respectivamente para PSE, Normal e DFD, significativamente diferente (P<0,05). Concluindo, as matérias-primas que apresentam características DFD tendem a conferir melhor qualidade funcional com melhor capacidade de absorção, retenção de umidade, baixo exsudado e baixa perda durante o cozimento. A constatação da diferença nas cores do filé na linha de processamento pode padronizar os processos contribuindo para a distribuição adequada das amostras de carne PSE, Normal e DFD especificamente para diferentes tipos de processamento trazendo benefícios econômicos às industrias e qualidade sensorial aos consumidores. / The objective of this work was to investigate the incidence of DFD (dark, firm, dry) meat, in a commercial chicken plant and to determine its functional properties in comparison to PSE (pale, soft, exudative) and Normal breast fillet, Pectoralis major. In order to evaluate the occurrence of different color types, commercial Cobb and Ross chickens were submitted to water shower and ventilation treatments during 10 minutes immediately before slaughtering. Birds (n=329) were sacrificed, deboned and analyzed after 90 minutes and 24h post mortem for pH and L* values evaluation and submitted to classification as PSE, Normal, DFD meat based upon 24h post mortem samples. The occurrence was 24.92, 73.55 and 1,52% for samples PSE, Normal and DFD meats, respectively. L* values for 90 minutes post mortem were 51.57 (&#177;1.91), 48.55 (&#177;1.94) and 41.67 (&#177;1.80), respectively, while for pH values were 6.10 (&#177;0.48), 6.31 (&#177;0.59) and 7.15 (&#177;0.43) for PSE, Normal e DFD meats, respectively. After 24h post-mortem, L* values results were 54.32 (&#177;1.09), 50.56 (&#177;1.64), 42.23 (&#177;1.80) for PSE, Normal and DFD meats, respectively, and pH values were 5.69 (&#177;0.14), 5.78 (&#177;0.14), 6.05 (&#177;0.43) respectively for PSE, Normal and DFD meats. All results were significantly different (P<0.05). For functional properties evaluation, samples (n=374) were selected from production lines and ranked as PSE, Normal e DFD meats according to L* and pH 24h post mortem. Measurement for formed exudate, cook drip loss and emulsion stability was carried out. Results for formed exudate were 4.73 (&#177;2.61), 2.55 (&#177;2.16), 1.11 (&#177;1.01)% for PSE, Normal e DFD meats, respectively and for cook drip loss for PSE 26.03 (&#177;2.93), for Normal 25.38 (&#177;3.96) and for DFD 22.89 (&#177;2.65)%, respectively. No significantly difference (P<0,05) was found between PSE and Normal samples although there was a tendency for lower weight loss for normal group while between normal and DFD samples a significantly difference (P<0.05) was found. Finally, for emulsion estability results were 1.04 (&#177;0.32), 0.78 (&#177;0.20), 0.70 (&#177;0.12)%, respectively for PSE, Normal and DFD samples, significantly different (P<0,05). In conclusion, broiler breast fillet meat which presents DFD characteristics tends to have better functional properties for water holding capacity, lower exudate formation and lower cook drip loss. The standardization of colour differences detection in broiler fillet meat in the processing line could direct these samples specifically to PSE, normal and DFD meats for processing meat products accordingly in order to have economical benefits to the poultry industries and particularly sensorial meat products improvement for consumers.

O objetivo deste estudo foi avaliar o desempenho, a composição e o perfil de ácidos graxos (AG) do leite e da carne de ovinos alimentados com dietas contendo óleo de canola, girassol ou mamona. Adicionalmente, foram realizados dois ensaios de metabolismo para avaliar o efeito das dietas sobre a digestibilidade dos nutrientes e parâmetros ruminais. No Experimento I, 44 ovelhas com suas respectivas crias foram distribuídas em delineamento em blocos completos casualizados. Os animais foram alimentados com dietas compostas por 50% de volumoso, sendo uma dieta controle e as outras contendo 3% de óleo de canola, girassol ou mamona. A adição de óleo reduziu o consumo de matéria seca (CMS) e aumentou o consumo de extrato etéreo. Não houve alteração na produção de leite e desempenho das crias. A adição de óleo de mamona aumentou o teor de gordura e sólidos totais do leite. A adição de óleos de canola e girassol reduziu as concentrações de AG de cadeia curta (AGCC), de cadeia média, saturados e o índice de aterogenicidade; e aumentou as concentrações de C18:0, C18:1-9, C18:2 cis-9, trans-11 (CLA), C18:1 trans-11, AG de cadeia longa, AG monoinsaturados e AG insaturados totais. Estes óleos aumentaram ainda, a relação entre AG poliinsaturados:saturados (P:S) comparado à dieta controle. No experimento II, quatro ovinos canulados no rúmen, foram distribuídos em um delineamento em quadrado latino 4 x 4 para avaliar as dietas utilizadas no Experimento I. Não houve diferença no CMS e digestibilidade dos nutrientes. A adição de óleos aumentou os valores de pH ruminal e reduziu as concentrações de AGCC. No experimento III, foi analisado o desempenho de 36 cordeiros mestiços Dorper x Santa Inês alimentados com rações com 90% de concentrado e 3% de óleo de canola, girassol ou mamona. Não houve diferença no CMS, ganho de peso médio diário (GMD) e conversão alimentar, sendo a média das dietas de 957,7 g, 326,4 g e 3,0 kg MS/kg GMD, respectivamente. Adicionalmente, foi realizado um ensaio de metabolismo com quatro ovinos canulados no rúmen em um delineamento em quadrado latino 4 x 4. Não houve diferença (P>0,10) no CMS, digestibilidade dos nutrientes, balanço de nitrogênio e nos parâmetros ruminais, com exceção da amônia, que diminuiu com a adição de óleos. No experimento IV, foram avaliados: as características da carcaça, composição físicoquímica e perfil de AG do músculo Longissimus dorsi dos cordeiros do experimento III. A adição de óleo de mamona elevou o teor de extrato etéreo da carne. O óleo de girassol reduziu a concentração de C18:1 -9, e aumentou a concentração de C18:1 trans. A adição de óleo de mamona reduziu a concentração de C18:2 e a relação P:S na carne em comparação aos óleos de canola e girassol. A inclusão de óleos de canola e girassol reduziu a concentração de C16:0, aumentou a concentração de C18:2 cis-9, trans-11 (CLA) e C18:3 -6. O óleo de canola aumentou a concentração de C18:3 -3 e o óleo de girassol aumentou a relação 6:3 comparado ao óleo de mamona. / The objective of this study was to evaluate the performance, milk composition, meat and milk fatty acid profile of ewes and lambs fed diets containing canola oil, sunflower oil or castor oil. Additionally, two metabolism trials were conducted to determine the effects of the diets on nutrient digestibility and ruminal measures. Experiment I: 44 Santa Inês ewes with lambs were allotted in a randomized complete block design and fed a control diet (no oil) containing 50% roughage or diets with the addition of 3% of canola oil, sunflower oil or castor oil. The addition of oil decreased DM intake and increased ether extract intake. However, there was no effect on milk production and lamb performance. The percentage of milk fat and milk total solids increased with castor oil. Diets with canola and sunflower oils decreased short chain fatty acids (FA), medium chain, saturated FA and atherogenicity index; and increased C18:0, C18:1-9, C18:2 cis-9, trans-11 (CLA), C18:1 trans-11, long chain and monounsaturated FA. In addition, these diets increased polyunsaturated:saturated (PUFA:SFA) ratio compared to the control diet. Experiment II: Four ruminally cannulated ram lambs were assigned to a 4 x 4 Latin Square design to determine the effects of the diets used in Experiment I on intake, nutrient digestibility and ruminal measures. There was no difference (P>0.10) on DM intake and nutrient digestibility. The oil addition increased pH values and decreased short chain FA. Experiment III: the objective was to evaluate the performance of 36 crossbred Dorper x Santa Inês lambs fed diets with 90% concentrate hay with 3% canola oil, sunflower oil or castor oil. There was no difference on DM intake, average daily gain (ADG) and feed conversion, with average across diets of 957.7 g, 326.4 g and 3.0 kg DMI/kg ADG, respectively. These diets were also evaluated in four ruminally cannulated ram lambs in a 4x4 Latin Square design. There was no difference in DM intake, nutrient digestibility, nitrogen metabolism and ruminal measures, with the exception for ammonia concentration that decreased with oil addition. In the Experiment IV were determine: carcass characteristics, Longissimus dorsi fatty acid profile and physical-chemical composition of the lambs used in Experiment III. The diet with castor oil increased meat ether extract. Sunflower diet decreased C18:1-9 and increased concentrations of C18:1 trans. Castor oil decreased the concentration of C18:2 and PUFA:SFA ratio compared to canola and sunflower oils. Canola and sunflower decreased the concentration of C16:0, increased the concentration of C18:2 cis-9, trans-11 (CLA) and C18:3 -6. Canola oil increased the concentration of C18:3 -3 and sunflower oil increased 6:3 ratio compared to castor oil.

A biodisponibilidade de ferro de diferentes fontes foi avaliada pelo método de recuperação de hemoglobina em suínos anêmicos. O ensaio teve duração de 13 dias e os grupos foram homogeneizados de acordo com o produto do peso (kg) x hemoglobina (g/dL). As fontes de ferro estudadas foram: ferro microencapsulado com polímero de carboximetilcelulose sódica (NaCMC), ferro microencapsulado com polímero de alginato, ferro quelado com metionina e ferro reduzido eletrolíticamente. Com a finalidade de corrigir respostas devidas à variação na ingestão de ferro foram acrescentados três grupos chamados de grupos-padrão, cuja fonte dietética de ferro foi FeSO4.7H2O. A porcentagem média de absorção de ferro para os grupos experimentais variou de 12,8 (4,3) % (ferro eletrolítico) a 15,1 (3,8) % (ferro alginato), não sendo significativamente diferentes (P>0,05). A porcentagem média de absorção relativa ao FeSO4.7H2O variou de 89,5 (25,9)% (ferro NaCMC) a 105,9 (60,5)% (ferro quelado com metionina), sem diferenças significativas (p>0,05). Também não houve diferença significativa nos índices de conversão alimentar, eficiência alimentar e coeficiente de eficácia proteica (CEP). Não houve diferenças significativas (p>0,05) nas concentrações de ferro hepático entre as diferentes fontes estudadas. Nas condições deste ensaio, houve similaridade entre as fontes de ferro testadas quanto à biodisponibilidade. A microencapsulação proporcionou rneltlOr distribuição do produto na mistura quando comparada ao FeSO4.7H2O. / The iron availability from different sources was evaluated by the hemoglobin regeneration method in anemic pigs. The assay took 13 days and the animais were selected according to the weight (kg) x hemoglobina (g/dL) product. The iron sources studied were: microencapsulated iron with sodium carboximetilcelulose polymer (NaCMC), microencapsulated iron with alginato polymer, metionin-quelated iron and electrolytically reduced iron. To COITect answers due to iron ingestion variation three control groups were added, whose dietary iron source was FeSO4.7H2O. The average percentage of iron absorption for the experimental groups ranged from 12,8 (4,3) % (electrolytic iron) to 15,1 (3,8) % (iron alginato), without significant differences (p>0,05). The average percentage of FeSO4.7H2O relative absorption ranged from 89,5 (25.9)% (NaCMC iron) to 105,9 (60,5)% (metionin quelated-iron), without significant differences (p>O,OS). Also it did not have significant difference in the alimentary conversion and efficiency indexes and proteic effectiveness coefficient (CEP). No significant differences (p>0,05) were found in the hepatic iron concentrations among the different studied sources. Based on this assay\'s conditions, there were similarities among the tested iron sources regarding to their bioavailability. Microencapsulation provided better distribution of the product in the mixture when compared to the FeSO4.7H2O.

A maciez da carne bovina é o resultado do processo de proteólise miofibrilar influenciado pelas calpaínas (CAPN), enzimas ativadas pelo cálcio. A calpastatina (CAST) constitui um regulador das calpaínas, atuando como substrato e degradando-se pela ação da própria calpaína. A suplementação com vitamina D3 na dieta dos animais tem alterado positivamente a maciez da carne, por obter maior absorção e deposição de cálcio nos músculos. Tendo em vista a importância desses genes para a maciez da carne em bovinos e o metabolismo de vitamina D3, o objetivo deste estudo foi verificar a expressão gênica de 1-HYD, 24-HYD, CAPN1 e CAST (Isoformas). Foram utilizados 42 machos castrados da raça Nelore que foram divididos em 6 tratamentos (7 animais por tratamento). Os animais foram alojados em baias individuais e os tratamentos foram: T1) sem suplementação de Vitamina D3 + sem sombrite; T2) sem suplementação de Vitamina D3 + com sombrite filtração de 50% de UV; T3) com 2x106UI de vitamina D3 por dois dias consecutivos pré-abate + sem sombrite; T4) com 2x106UI de vitamina D3 por dois dias consecutivos pré-abate + com sombrite filtração de 50% de UV; T5) com 2x106UI de vitamina D3 por oito dias consecutivos pré-abate + sem sombrite; 6) com 2x106UI de vitamina D3 por oito dias consecutivos pré-abate + com sombrite filtração de 50% de UV. A expressão gênica foi analisada por PCR quantitativa em tempo real. O gene 1-HYD foi mais expresso nos tratamentos com 2 e 8 dias de suplementação com vitamina D3, independente da exposição diferenciada aos raios ultravioleta. O gene 24-HYD foi mais expresso no tratamento com 8 dias de suplementação pré-abate quando comparado ao tratamento controle, não diferindo do tratamento com suplementação por 2 dias consecutivos pré-abate. Portanto os resultados não corroboram com o mecanismo de regulação das atividades das enzimas modulada de forma oposta para regular os níveis circulantes de 1,25-di-hidroxi-vitamina D3 (1,25 D). Quando a concentração de 1,25 D atinge níveis elevados um mecanismo de regulação inativa a 1,25 D e promove a diminuição da expressão de 1-HYD. Assim pode-se inferir que neste estudo esses fatores não exerceram influência sobre o gene 1-HYD que teve um aumento da expressão. A única possibilidade de verificar o aumento da expressão do gene da enzima 1-HYD parece envolver um hiperparatireoidismo secundário decorrente de hipocalcemia em algum momento do experimento. A suplementação com vitamina D3 não exerceu influência na expressão de RNAm da CAPN1, isoforma I e isoforma total da CAST. A isoforma II do gene da calpastatina foi mais expressa no tratamento com 8 dias de suplementação pré-abate, onde parece que o aumento da expressão é devido a uma sinalização intracelular indicando que a calpastatina está sendo degradada pela ativação prolongada das calpaínas, em decorrência do aumento do influxo de cálcio. As análises de associação apontam para um possível descompasso entre abundância de RNAm e atividade da protease do sistema das calpaínas no processo de amaciamento da carne. / The tenderness of beef is the result of the process of myofibrillar proteolysis influenced by calpains (CAPN), enzymes activated by calcium. The calpastatin (CAST) is a regulator of calpains, acting as a substrate and degraded by the action of calpain itself. Supplementation with vitamin D3 in the diet has changed positively on meat tenderness, to obtain greater absorption and calcium deposition in muscle. Given the importance of these genes for meat tenderness in cattle and metabolism of vitamin D3, the objective of this study was to investigate the gene expression of 1-HYD, HYD-24, CAPN1, CAST (isoforms). We used 42 Nellore steers were divided into 6 treatments (seven animals per treatment). The animals were housed in individual pens and treatments were: T1) without vitamin D3 feeding + without shadow; T2) without vitamin D3 feeding + with black - 50% filtration of UV; T3) with 2x106UI of vitamin D3 for two days consecutive slaughter + without shadow; T4) with 2x106UI vitamin D3 for two days consecutive slaughter + with black - 50% filtration of UV; T5) with 2x106UI vitamin D3 for eight days consecutive slaughter + without shading; T6) 2x106UI with vitamin D3 for eight days consecutive slaughter + with black - 50% filtration of UV. Gene expression was analyzed by quantitative real-time. The 1-HYD gene was more expressed in the treatments with 2 and 8 days of supplementation with vitamin D3, independent of differential exposure to ultraviolet rays. The 24-HYD gene was more expressed in the treatment with 8 days of pre-slaughter supplementation compared to control treatment, the treatment did not differ with supplementation for 2 consecutive days pre-slaughter. These findings do not corroborate the mechanism for regulating the activities of enzymes modulated so diametrically opposite to regulate the circulating levels of 1,25- dihydroxy vitamin D3 (1,25 D). When there is an overproduction of 1,25 D regulation mechanism inactivates 1.25 D and promotes the reduction of the expression of 1-HYD. Thus we can infer that in this study, these factors did not influence the 1-HYD gene that had increased expression. The only way to verify the increase of gene expression of the enzyme 1-HYD seems to involve a secondary hyperparathyroidism due to hypocalcemia sometime in the experiment. Supplementation with vitamin D3 did not influence the mRNA expression of CAPN1, isoform I and isoform total of CAST. The isoform II of the calpastatin gene expression was higher in treatment with 8-day preslaughter supplementation, where it appears that increased expression is due to an intracellular signaling indicating that calpastatin is degraded by prolonged activation of calpain as a result of increased influx of calcium. The association analysis point to a possible mismatch between mRNA abundance and activity of the calpain system components in these physiological conditions.

O Brasil consolidou-se como o principal produtor e exportador mundial de carne bovina. Estudos microbiológicos, geralmente realizados com amostras de carne coletadas no comércio e não na cadeia produtiva de carne, resultam numa insuficiência de dados a respeito das características fenotípicas e genotípicas das bactérias patogênicas de relevância nos produtos destinados à exportação. Objetivando determinar a prevalência e características de Salmonella spp em carne bovina para exportação, realizou-se a coleta de amostras de superfícies de 200 bovinos adultos, provenientes de 12 fazendas, abatidos em Frigorífico Exportador em São Paulo, Brasil, no ano de 2008. Foram coletadas amostras do couro do animal, logo após a realização da sangria (Co), da carcaça do mesmo animal, após a esfola (Ca I) e da carcaça do mesmo animal, após o toalete e antes da refrigeração (Ca II). O isolamento e a identificação de Salmonella spp foram realizados de acordo com o método - ISO 6579:2002, com algumas modificações. O patógeno foi detectado em 14 amostras de couro (7,0%), 5 de carcaça I (2,5%) e 4 de carcaça II (2,0%). Verificou-se a prevalência do sorovar S. Give (52,0%), seguido de S. Abaetetuba (16,0%), S. Typhimurium (8,0%), S. Agona (4,0%) e S. Dublin (4,0%), e quatro cepas (16,0%) não tipáveis. A tipagem molecular, feita por PFGE, mostrou que as salmonelas expressaram 12 perfis genéticos distintos, sendo 10 formados por apenas uma cepa, cada. As demais cepas (15) pertenceram a dois perfis genéticos apenas, que apresentaram 91,7% de similaridade. De acordo com o teste de infecção de células Caco-2, a maioria das cepas (92,0%) apresentou Eficiência de Invasão inferior a 1,0%, indicando baixo potencial de virulência. Quanto ao perfil de resistência a antibióticos, 68,0% das cepas analisadas foram multiresistentes, apresentando 12 perfis diferentes. Animais diferentes, provenientes de uma mesma fazenda, apresentaram salmonelas de um mesmo sorovar e com o mesmo perfil genético e de resistência a drogas, comprovando a ocorrência de contaminação cruzada durante o processamento da carne bovina. A multiresistência das salmonelas isoladas e a possibilidade de disseminação desses patógenos denotam a necessidade de se adotar medidas de higiene adequadas e maior prudência no emprego de antimicrobianos, na dieta alimentar e na terapêutica veterinária. / Brazil is an important bovine meat producer and exporter. Microbiological surveys are generally run with meat samples collected at retail level and not with meat for export, explaining the lack of data on the phenotypic and genotypic characteristics of pathogens of relevance in exported food products. This study aimed to evaluate the prevalence and characteristics of Salmonella spp in bovine meat destined for export, through surface sampling of hides and carcasses of 200 animals, from 12 farms, slaughtered in 2008 in an export slaughterhouse located in São Paulo, Brazil. Sampling was done from the hides right after bleeding (Co) and from carcasses of the same animal after removal of the hide (Ca I) and after cleaning but before chilling (Ca II). Isolation and identification of Salmonella spp were done according to ISO 6579:2002, with some modifications. The pathogen was detected in 14 samples of hides (7,0%), 5 of carcasses Ca I (2,5%) and 4 of carcasses Ca II (2,0%). The most prevalent serovars were S. Give (52,0%), followed by S. Abaetetuba (16,0%), S. Typhimurium (8,0%), S. Agona (4,0%) and S. Dublin (4,0%). Four isolates (16,0%) were not typable. Molecular typing using PFGE indicated that the isolates presented 12 molecular profiles, ten of them containing one single isolate. Fifteen isolates belonged to only two distinct profiles, with 91.7% similarity. Invasion Efficiency tests, run with Caco-2 cells, indicated that most isolates (92,0%) presented low virulence potential. 68,0% of the isolates were multiresistant to antimicrobial drugs, presenting 12 different resistance profiles. Different animals, coming from the same rearing farm, harbored salmonellae belonging to same serovar and presenting the same genetic and antimicrobial resistance profiles, indicating cross contamination in the slaughterhouse during production of meat. The occurrence of salmonellae that can disseminate in the slaughterhouse and the multiresistance presented by the strains strengthen the need for adoption of proper hygiene control measures and care in the use of antibiotics in human and veterinary therapeutics.

Reception of innocuous fresh meat is relevant to the production of safe food by food services. Thus, federal sanitary legislation has determined the evaluation and approval of raw material during reception. The objective of this study was to develop procedures for characterizing the quality of fresh meat during reception in food services. In the first phase, when revising safety criteria, it was verified that federal legislation and technical standards for food services were recently published and present a wide, general approach concerning raw material reception. It determined specifications of criteria for evaluation and selection of suppliers, verification of transport system, requirements for the reception area, and the inspection of raw materials through the analysis of packaging, labeling, and temperature. In the second phase, when investigating supply and procedures for meat purchase in 35 university restaurants of Federal Institutions of Higher Education on the five regions of Brazil, it was observed that bovine meat was more frequent purchased in the South and Midwest regions, and that in the North and Northeast poultry was more frequently used. Still, the supply of meat products exceeds that of pork and fish in this region. Purchase occurred mainly by bidding in restaurants administered under the system of selfmanagement, resulting in meat provision by different suppliers. A nutritionist worked as technical manager. The main safety criteria on supplier selection were the requirement of product registration in the Inspection Service and of company regulation by the Health Surveillance. Weaknesses were found relating to physical and functional structures, transport system of the raw material, and record and monitoring of temperature. Was demonstrated, in the second phase of research, that Southeast restaurants presented a higher adequacy percentage to hygienic and sanitary criteria in meat reception, followed by the South, Midwest, Northeast, and North. The third phase was a case study about sanitary quality of fresh bovine meat approved in reception by a university restaurant of a Southern Federal Institutions of Higher Education. A descriptive sensorial method was applied to evaluate the quality of fresh bovine meat at reception. Documental, microbiological, and physical-chemical analysis were made using samples of lean bovine meat. The samples were fresh, cooled, vacuum bagged and not matured, and provided by slaughterhouses registered in the Federal Inspection System. The sensory parameters selected by the team to characterize fresh bovine meat were the appearance (color, uniformity, brightness) and odor (characteristic of fresh meat, metallic, rancid and strange). The sensory criterion was defined by association between the scores given by evaluators and counts of aerobic mesophilic and psychrotrophic microorganisms, pH values, temperature, and instrumental color of meat samples. Documentary analysis demonstrated adequacy to Best Practices procedures in meat reception. In addition to a positive experience to improve the supplier selection, the transport system, and the meat quality in public bidding purchase by including security criteria on bid notices. It became evident, through analysis, that the microbiological, physical-chemical, and sensory quality of the bovine meat purchased from qualified suppliers did not meet the security parameters established by legislative organs. Correlations between variables indicated that all physical-chemical tests, as well as sensory parameters of characteristic and strange odor, confirmed the counts of Aerobic mesophilic and psychrotrophic microorganisms. Color of the meat was correlated with the mold and yeast count. Upon considerations drawn from the development of this research, in the fourth phase, it was possible to formulate procedure for safe acquisition of fresh meat by food services. Consists of documents related to evaluation and selection of meat products suppliers; transport system evaluation; self-evaluation for reception area in food services; food handlers and technical manager; raw material inspection procedures (fresh meat); raw material return; raw material inspection plan. / A recepção de carnes in natura inócuas é relevante para produção de alimentos seguros nos serviços de alimentação. Com isso, é determinada pela legislação sanitária federal, a avaliação e aprovação da matéria-prima na recepção. O objetivo deste trabalho foi desenvolver procedimentos para caracterização da qualidade de carnes bovinas in natura na recepção de serviços de alimentação. Na primeira fase, ao revisar os critérios de segurança, verificou-se que a legislação federal e normas técnicas, para os serviços de alimentação foram publicadas recentemente e apresentam uma abordagem ampla e genérica sobre a recepção da matéria-prima. É determinada a especificação dos critérios para avaliação e seleção dos fornecedores, verificação do sistema de transporte, área de recepção e inspeção da matéria-prima, através da análise da embalagem, rotulagem e temperatura. Na segunda fase, ao investigar a oferta e os procedimentos na aquisição de carnes em 35 restaurantes universitários das Instituições Federais de Ensino Superior das cinco regiões do Brasil foi observado que a carne bovina era mais frequente nas regiões Sul e Centro-oeste e a carne de frango, nas regiões Norte e Nordeste. Ainda, a oferta de produtos cárneos, superava a de suíno e de peixe em todas as regiões. A aquisição das carnes ocorria, principalmente, por meio de licitação, nos restaurantes administrados sob o sistema de autogestão, o que implicava no abastecimento de carnes por diferentes fornecedores. O nutricionista era o responsável técnico e para seleção do fornecedor, os principais critérios de segurança utilizados eram a exigência do registro do produto no Serviço de Inspeção e a regulamentação da empresa fornecedora junto à Vigilância Sanitária. As fragilidades foram relativas à estrutura físico-funcional, sistema de transporte da matéria-prima e registros e monitoramentos da temperatura. Demonstrou-se, na segunda fase da pesquisa, que os restaurantes da região Sudeste apresentaram maior percentual de adequação aos critérios higiênico-sanitários na recepção das carnes, seguidos da região Sul, Centro-Oeste, Nordeste e Norte. Na terceira fase, realizou-se um estudo de caso sobre a qualidade sanitária da carne bovina in natura aprovada na recepção de restaurante universitário de uma Instituição Federal de Ensino Superior da região Sul. Para avaliar a qualidade das carnes bovinas in natura na recepção aplicou-se um método sensorial descritivo e realizaram-se análises documentais, microbiológicas, físico-químicas e sensoriais, de amostras compostas da carne bovina magra, in natura, resfriadas, embaladas a vácuo e não maturadas, fornecidas por frigoríficos registrados no Sistema de Inspeção Federal. Os parâmetros sensoriais definidos pela equipe, para caracterizar a carne bovina in natura foram a aparência (cor, uniformidade e brilho) e odor (característico da carne fresca, metálico, a ranço e estranho). O critério sensorial foi definido por meio de associações entre as notas atribuídas pelos avaliadores e as contagens dos micro-organismos Aeróbios Mesófilos e Psicrotróficos, valores de pH, temperatura e cor instrumental das amostras de carne. A análise documental demonstrou a adequação dos procedimentos de Boas Práticas na recepção das carnes. Além disso, a experiência positiva para aprimorar a seleção de fornecedores, sistema de transporte e qualidade das carnes, na aquisição por licitação pública, com a inclusão dos critérios de segurança nos editais. Evidenciou-se, por meio das análises, que a qualidade microbiologia, físico-química e sensorial da carne bovina adquirida de fornecedores qualificados não atenderam plenamente aos parâmetros de segurança estabelecidos pelos órgãos legisladores. As correlações das variáveis indicaram que todos os testes físico-químicos, bem como, os parâmetros sensoriais, odor característico e estranho, confirmaram as contagens dos micro-organismos Aeróbios Mesófilos e os Psicrotróficos. A cor da carne foi correlacionada com as contagens de Bolores e Leveduras. Mediante as considerações extraídas nesta pesquisa, na quarta fase, foram desenvolvidos procedimentos para aquisição de carnes in natura em serviço de alimentação. São compostos por documentos relativos à avaliação e seleção de fornecedores de carnes; avaliação do sistema de transporte; auto-avaliação da área de recepção do serviço de alimentação; avaliação dos manipuladores de alimentos e responsável técnico; Inspeção da matériaprima (carnes in natura); Devolução da matéria-prima; Plano de inspeção da matéria-prima.

O objetivo deste estudo foi avaliar o desempenho, a composição e o perfil de ácidos graxos (AG) do leite e da carne de ovinos alimentados com dietas contendo óleo de canola, girassol ou mamona. Adicionalmente, foram realizados dois ensaios de metabolismo para avaliar o efeito das dietas sobre a digestibilidade dos nutrientes e parâmetros ruminais. No Experimento I, 44 ovelhas com suas respectivas crias foram distribuídas em delineamento em blocos completos casualizados. Os animais foram alimentados com dietas compostas por 50% de volumoso, sendo uma dieta controle e as outras contendo 3% de óleo de canola, girassol ou mamona. A adição de óleo reduziu o consumo de matéria seca (CMS) e aumentou o consumo de extrato etéreo. Não houve alteração na produção de leite e desempenho das crias. A adição de óleo de mamona aumentou o teor de gordura e sólidos totais do leite. A adição de óleos de canola e girassol reduziu as concentrações de AG de cadeia curta (AGCC), de cadeia média, saturados e o índice de aterogenicidade; e aumentou as concentrações de C18:0, C18:1-9, C18:2 cis-9, trans-11 (CLA), C18:1 trans-11, AG de cadeia longa, AG monoinsaturados e AG insaturados totais. Estes óleos aumentaram ainda, a relação entre AG poliinsaturados:saturados (P:S) comparado à dieta controle. No experimento II, quatro ovinos canulados no rúmen, foram distribuídos em um delineamento em quadrado latino 4 x 4 para avaliar as dietas utilizadas no Experimento I. Não houve diferença no CMS e digestibilidade dos nutrientes. A adição de óleos aumentou os valores de pH ruminal e reduziu as concentrações de AGCC. No experimento III, foi analisado o desempenho de 36 cordeiros mestiços Dorper x Santa Inês alimentados com rações com 90% de concentrado e 3% de óleo de canola, girassol ou mamona. Não houve diferença no CMS, ganho de peso médio diário (GMD) e conversão alimentar, sendo a média das dietas de 957,7 g, 326,4 g e 3,0 kg MS/kg GMD, respectivamente. Adicionalmente, foi realizado um ensaio de metabolismo com quatro ovinos canulados no rúmen em um delineamento em quadrado latino 4 x 4. Não houve diferença (P>0,10) no CMS, digestibilidade dos nutrientes, balanço de nitrogênio e nos parâmetros ruminais, com exceção da amônia, que diminuiu com a adição de óleos. No experimento IV, foram avaliados: as características da carcaça, composição físicoquímica e perfil de AG do músculo Longissimus dorsi dos cordeiros do experimento III. A adição de óleo de mamona elevou o teor de extrato etéreo da carne. O óleo de girassol reduziu a concentração de C18:1 -9, e aumentou a concentração de C18:1 trans. A adição de óleo de mamona reduziu a concentração de C18:2 e a relação P:S na carne em comparação aos óleos de canola e girassol. A inclusão de óleos de canola e girassol reduziu a concentração de C16:0, aumentou a concentração de C18:2 cis-9, trans-11 (CLA) e C18:3 -6. O óleo de canola aumentou a concentração de C18:3 -3 e o óleo de girassol aumentou a relação 6:3 comparado ao óleo de mamona. / The objective of this study was to evaluate the performance, milk composition, meat and milk fatty acid profile of ewes and lambs fed diets containing canola oil, sunflower oil or castor oil. Additionally, two metabolism trials were conducted to determine the effects of the diets on nutrient digestibility and ruminal measures. Experiment I: 44 Santa Inês ewes with lambs were allotted in a randomized complete block design and fed a control diet (no oil) containing 50% roughage or diets with the addition of 3% of canola oil, sunflower oil or castor oil. The addition of oil decreased DM intake and increased ether extract intake. However, there was no effect on milk production and lamb performance. The percentage of milk fat and milk total solids increased with castor oil. Diets with canola and sunflower oils decreased short chain fatty acids (FA), medium chain, saturated FA and atherogenicity index; and increased C18:0, C18:1-9, C18:2 cis-9, trans-11 (CLA), C18:1 trans-11, long chain and monounsaturated FA. In addition, these diets increased polyunsaturated:saturated (PUFA:SFA) ratio compared to the control diet. Experiment II: Four ruminally cannulated ram lambs were assigned to a 4 x 4 Latin Square design to determine the effects of the diets used in Experiment I on intake, nutrient digestibility and ruminal measures. There was no difference (P>0.10) on DM intake and nutrient digestibility. The oil addition increased pH values and decreased short chain FA. Experiment III: the objective was to evaluate the performance of 36 crossbred Dorper x Santa Inês lambs fed diets with 90% concentrate hay with 3% canola oil, sunflower oil or castor oil. There was no difference on DM intake, average daily gain (ADG) and feed conversion, with average across diets of 957.7 g, 326.4 g and 3.0 kg DMI/kg ADG, respectively. These diets were also evaluated in four ruminally cannulated ram lambs in a 4x4 Latin Square design. There was no difference in DM intake, nutrient digestibility, nitrogen metabolism and ruminal measures, with the exception for ammonia concentration that decreased with oil addition. In the Experiment IV were determine: carcass characteristics, Longissimus dorsi fatty acid profile and physical-chemical composition of the lambs used in Experiment III. The diet with castor oil increased meat ether extract. Sunflower diet decreased C18:1-9 and increased concentrations of C18:1 trans. Castor oil decreased the concentration of C18:2 and PUFA:SFA ratio compared to canola and sunflower oils. Canola and sunflower decreased the concentration of C16:0, increased the concentration of C18:2 cis-9, trans-11 (CLA) and C18:3 -6. Canola oil increased the concentration of C18:3 -3 and sunflower oil increased 6:3 ratio compared to castor oil.

Made available in DSpace on 2014-07-29T15:13:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Claudia peixoto bueno.pdf: 2154558 bytes, checksum: e3212e2f2e948a89b381b38c7ab473b7 (MD5) Previous issue date: 2009-02-20 / The deterioration of vacuum packed refrigerated meat accompanied by large gas production - a phenomenon called blown pack - is considered a major cause of economic losses of the meat industry in several regions of Brazil and the world. Several psychrophilic and psychrotrophic microorganisms may be involved, especially species of Clostridium. The objective of the present study was to perform the molecular characterization, through the use of the PCR technique, and the molecular isolation by conventional bacteriology, of the main microorganisms that cause blown pack in refrigerated meat from Brazil, New Zealand and the United Kingdom. Thus, typing techniques were used to differentiate the species and subspecies involved in this type of deterioration. Tirty-six samples of Brazilian blown pack meat, 6 samples from the UK and 12 experimental blown pack samples of venison from the North Island of New Zealand were analyzed. Three pairs of primers, the RFP / RRP, the 16SEF/16SER and the pair EISRF / EISRR were used for C. estertheticum estertheticum and Clostridium estertheticum like, and one for C. gasigenes (16DBF/16DBR). The samples with the PCR results were sent to a microbiology laboratory for conventional isolation of Clostridium estertheticum. It was concluded that Clostridium estertheticum estertheticum is responsible for the deterioration of meat and hence the blown pack in the UK. Samples of blown pack Brazilian meat have Clostridium estertheticum like as primary causal agent. The typing was carried out in isolates and strains - donated by Mirinz Center / Ruakura Agresearch / Hamilton / New Zealand - together with two isolates from Brazil, involved in this type of deterioration. The selected techniques AFLP and RFLP - PCR were able to distinguish species and subspecies of psychrophilic and psychrotrophic clostridia. However, the AFLP showed the highest discriminatory power, being able to distinguish 100% of the species - C. estertheticum, C. frigoris, C. bowmani, C. lacusfryxellense and C. psychrophylum - and also the subspecies C. estertheticum estertheticum, C. estertheticum laramiense, C. estertheticum like k21 and k24. Through the technique of RFLP, it was possible to differentiate the species of clostridia psychrotrophic, psichrophilic and also the subspecies C. estertheticum estertheticum and Clostridium estertheticum like, along with the use of four restriction endonucleases - AluI, CfoI, TaqI and HaeIII. The HaeIII provided greater variety of fragments and the ability to differentiate the species of clostridia psychrophilic and psychrotrophic, whereas TaqI was the only enzyme capable of differentiating the subspecies of C. estertheticum estertheticum and C. estertheticum laramiense of C. estertheticum like. The Brazilian samples isolated fit into the group of Clostridium estertheticum like, although there is no confirmation of the absence of Clostridium estertheticum estertheticum in the country. / A deterioração de carnes refrigeradas embaladas a vácuo acompanhada de grande produção de gás - fenômeno denominado tufamento de embalagens - é considerada uma das principais causas de perdas econômicas da indústria cárnea, em várias regiões do Brasil e do mundo. Diversos microrganismos psicrofílicos e psicrotróficos podem estar envolvidos, destacando-se espécies do gênero Clostridium. Objetivou-se com o presente estudo a caracterização molecular, por meio do emprego da técnica de PCR e o isolamento pela bacteriologia convencional, dos principais microrganismos causadores do tufamento de embalagens de carnes refrigeradas procedentes do Brasil, Nova Zelândia e Reino Unido. Para tanto, foram empregadas técnicas de tipagem visando a diferenciação das espécies e subespécies envolvidas neste tipo de deterioração. Foram analisadas 36 amostras tufadas de carnes brasileiras, 6 amostras tufadas oriundas do Reino Unido e 12 amostras experimentais tufadas de carne de cervo provenientes da Ilha Norte da Nova Zelândia. Foram utilizados três pares de primers, o RFP/RRP, o 16SEF/16SER e o par EISRF/EISRR para C. estertheticum estertheticum e Clostridium estertheticum like e um para C. gasigenes (16DBF/16DBR). As amostras com os resultados positivos ao PCR foram enviadas para a microbiologia convencional para isolamento do Clostridium estertheticum. Concluiu-se que o Clostridium estertheticum estertheticum é responsável pela deterioração das carnes e, consequentemente, pelo tufamento das embalagens no Reino Unido. As amostras tufadas de embalagens de carnes brasileiras têm como principal agente causador o Clostridium estertheticum like. A tipagem foi relizada em cepas e isolados doados pelo Mirinz Centre/ Ruakura AgResearch/ Hamilton/NZ - juntamente a dois isolados brasileiros, envolvidos nesse tipo de deterioração . As técnicas eleitas AFLP e RFLP PCR foram capazes de distinguir as espécies e subespécies de clostrídios psicrofílicos e psicrotróficos, porém, o AFLP apresentou maior poder discriminatório, sendo capaz de diferenciar 100% das espécies C. estertheticum, C. frigoris, C. bowmani, C. lacusfryxellense e C psychrophylum - e também as subespécies - Clostridium estertheticum estertheticum, Clostridium estertheticum laramiense, o Clostridium estertheticum like K21 e Clostridium estertheticum like K24. Por meio da técnica de RFLP foi possível diferenciar as espécies do clostrídio psicrofílicos e psicrotróficos e também as subespécies C. estertheticum estertheticum e Clostridium estertheticum like, utilizando em conjunto as quatro endonucleases de restrição AluI, CfoI, TaqI e HaeIII. A HaeIII proporciona maior variedade de fragmentos e capacidade de diferenciar as espécies de clostrídios psicrofílicos e psicrotróficos. Já a TaqI foi a única enzima capaz de diferenciar as subespécies C. estertheticum estertheticum e C. estertheticum laramiense do C. estertheticum like. As amostras brasileiras isoladas se enquadraram no grupo do Clostridium estertheticum like.