Freiburg (Breisgau), Universiẗat, Diss., 1993. / Dateien im PDF-Format.

Texte remanié de: Ph.D. diss.--University of Southern California. / Bibliogr. p. 172-178. Index.

This thesis deals with the sensory and analytical analysis of volatile substances in foreign sparkling wines. In total there were selected and evaluated 32 samples from 13 countries of the world. Most of the samples came from the France. Theoretical overview describes the history of the production of sparkling wines and its individual steps as were created. Describe today in the world used and available methods of production and its technology. It focuses on a different styles and types of produced wines and their terroir and describes the volatile substances they contain. The experimental section contains a description of the methods of sensory and analytical analysis. The results section evaluates all wines using sensory and analytical methods. The results of the work were in addition to the verbal description transferred to the charts and graphs and compared between their parameters. These were then treated in STATISTICA software.

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Depuis la réforme Haby appliquée dès la rentrée 1977, la création, en France, du collège unique a posé la nécessité d’une continuité éducative entre l’école et le collège. Des trois approches officielles, l’harmonisation des programmes, l’accueil des néo collégiens et la collaboration des enseignants, la dernière est en souffrance. Les clivages culturels et structurels qui font obstacle à la liaison CM2/6ème sont renforcés par l’absence de formation initiale et continue commune. L’analyse, en Champagne Ardenne, d’écrits de terrain et de retranscriptions de réunions entre les deux degrés démontre que les éléments déclencheurs d’actions communes CM2/6ème consistent en des injonctions administratives décontextualisées. L’institué prime sur l’instituant. Les enseignants résistants s’emparent alors de zones de liberté dans un engagement personnel qui reste statutaire. Les tensions entre postures professionnelles et pressions hiérarchiques à se conformer entravent la production d’un projet de liaison concret, opérationnel donc évaluable. Les discours enseignants présentent des « schèmes étranges » relatifs aux théories de l’apprentissage. Concernant les réunions, les résultats montrent le poids décisif des modes d’organisation et d’animation pour qu’elles quittent le statut de chambre d’enregistrement et deviennent des temps de réflexion, de construction et de décision. Les enjeux enseignants actuels se limitent le plus souvent à une lutte pour la reconnaissance qui inhibe la dynamique du travail en équipe entre les deux degrés. Finalement, l’obstacle majeur de la liaison école/collège est bel et bien un problème de formation notamment de formation à la pratique réflexive / Since the Haby reform applied during the 1977 return to school, the instauration of “college unique” in France leads to maintaining teaching connection between primary school and high school. Among the three official approaches, programs harmonization, new high school students reception and teachers collaboration, the latter is painful. Cultural and structural cleavages, which stand in the way of the connection between 5th and 6th grade, are strengthened by the lack of shared initial and continuous training. In Champagne Ardennes, the analysis of ground written and meeting transcripts has proven that the triggers of common actions 5th/6th grade consist of “uncontextualized” administrative injunctions. The trainee takes precedence over the trainer. Therefore, unwilling teachers are seizing areas of freedom in a personal commitment which remains statutory. Conforming to the established “rules” leads to tensions involving professional values and hierarchical pressure that hinder the setting of a concrete, operational and, consequently, measurable connecting project. Teachers’ speeches are revealing “strange patterns” concerning learning theories. Analysis results concerning meetings show the importance of organization and animation methods. As a consequence they could leave the condition of being only a recording chamber to provide moments of brain storming and decision making. Teachers’ current stakes are mostly limited to a struggle for acknowledgement that inhibits teamwork’s dynamic between the two grades. In conclusion, the major barrier to the connection between 5th and 6th grade is obviously a training issue that particularly concerned the reflective practice

Le phénomène d’effervescence d’un champagne est la manifestation visuelle évidente du processus de désorption du gaz carbonique dissous. Outre la formation de bulles pendant cette phase transitoire de dégazage, le CO2 en solution va également s’échapper directement par diffusion à travers la surface libre (l’interface air/champagne). Il s’agit d’un processus de désorption invisible du CO2 dissous et, par la même, beaucoup plus difficilement quantifiable. Depuis une quinzaine d’années maintenant, nous avons systématiquement mené des recherches afin d’apporter des éléments scientifiques et objectifs qui contribuent à une meilleure connaissance de chacune des étapes de la vie d’une bulle dans un verre de champagne : nucléation, ascension, éclatement. Notons également que ces bulles de gaz contiennent très probablement des molécules aromatiques volatiles qui, elles aussi, s’échappent progressivement du champagne au cours d’une dégustation. A ce jour, les interactions du CO2 avec les composés organiques volatils (aromatiques), tel que l’éthanol, et l'effet éventuel d'un excès ou d'un déficit de CO2 lors d'une dégustation n'ont fait l'objet d'aucun travail analytique. Une première étape dans la compréhension du rôle du CO2 passe nécessairement par son dosage fin dans l'espace de tête au dessus d’un verre de champagne. La détection et la mesure du CO2 gazeux se baseront sur des mesures par spectrométrie laser bien maîtrisées au GSMA pour la mesure du CO2 atmosphérique. Grâce aux avancées technologiques des lasers, un travail préliminaire (thèse de Maxime Mulier, 2009) avait permis de mettre en place un spectromètre laser infrarouge susceptible de détecter la diffusion du CO2 gazeux au buvant d’une flûte de champagne. Le projet ECOCHAMP permettra l’amélioration du spectromètre initialement développé au GSMA, pour être au plus proche des conditions réelles de dégustation et ainsi déterminer la concentration en CO2 gazeux avec précision et de manière non invasive et non destructrice. La détermination de la concentration en éthanol, un composé organique volatil majeur du vin, sera également réalisée au-dessus du verre grâce aux améliorations du spectromètre laser infrarouge. Nous étudierons de nombreux paramètres pouvant influencer la perception du CO2 et de l’éthanol au cours d’une dégustation: influence du mode de versement, de l’angle du verre, des conditions d’effervescence, de la forme du verre, du volume de vin servi, de la température du vin, etc…En parallèle, le suivi de la libération progressive du CO2 dissous hors d’un vin de champagne se fera par micro-pesées (GSMA) et par visualisation à l’aide de la thermographie infrarouge (GRESPI). Les résultats obtenus devraient permettre une avancée importante dans la compréhension des phénomènes de désorption du CO2 et d’éthanol hors d’un vin de Champagne. Ces données seront obtenues dans des conditions très proches des conditions réelles de dégustation et elles seront comparées à des évaluations sensorielles réalisées par un panel de dégustation (expérimenté et non expérimenté). En faisant varier les paramètres liés aux conditions de service, nous pourrons ainsi être en mesure de cartographier l’espace gazeux situé au dessus d’un verre de champagne, en suivant les concentrations de deux molécules jouant un rôle prépondérant lors d’une dégustation : le CO2 et l’éthanol. / The effervescence Champagne phenomenon is the obvious visual manifestation of dissolved carbon dioxide gas desorption process. Besides the formation of bubbles during this transitional phase degassing, CO2 in solution will also escape by diffusion through the free surface (air / champagne interface). It is an invisible desorption process of dissolved CO2, much more difficult to quantify. For fifteen years now, we have lead researches to provide scientific and objective elements which contribute to a better knowledge of each bubble life stage in a glass of champagne: nucleation, ascension, bursting. These gas bubbles may contain volatile aromatic molecules which will gradually escape champagne during a tasting. The CO2 interactions with volatile organic (aromatic) compounds, such as ethanol, and the possible effect of excess or deficit of CO2 during a tasting have been the subject to any analytical work. A first step in understanding the role of CO2 necessarily requires its precise dosage in the headspace above a glass of champagne. The detection and measurement of gaseous CO2 will be based on measurements by laser spectrometry well mastered at the GSMA for the measurement of atmospheric CO2. Thanks to laser technological advance, a preliminary work (Maxime Mulier’s thesis, 2009) allowed to establish an infrared laser spectrometer capable to detect the CO2 gas diffusion at the top of glass of champagne. The ECOCHAMP project will allow the improvement of the spectrometer intially developed at the GSMA, to be closer to the actual conditions of tasting and determine the CO2 gas concentration accurately, noninvasively and nondestructively. The determination of the ethanol concentration, a major volatile organic compound in wine, will also be carried out above the glass thanks to the infrared laser spectrometer improvements. We will study many parameters which can influence the CO2 and ethanol perception during a tasting: the influence of the pouring method, the angle of the glass, the glass shape, the volume of served wine, the wine temperature, the sparkling conditions, etc ... In parallel, the dissolved CO2 gradual release out of a champagne will be monitor by micro-weighed (GSMA) and by visualization using thermography infrared (GRESPI). The results should allow a major advance in understanding desorption phenomena of CO2 and ethanol out of a champagne. These data will be obtained in conditions very close to the actual tasting conditions and will be compared to sensory evaluations performed by a taste panel (experienced and inexperienced). By varying the parameters relative to service conditions, we could well be able to map the gas space above a glass of champagne, according to the concentrations of two molecules which play a leading role during a tasting: CO2 and ethanol.

Moët & Chandon est le leader mondial incontesté dans le secteur des vins mousseux de haute qualité. La sélection des différentes gammes de vins de qualité se fait sur la base de la dégustation de vin, après la fermentation malolactique par la dégustation des jurys d'experts. Une partie importante du volume vinifié ne peut être classé parmi les vins les plus qualitatifs à cause d'un caractère organoleptique appelé «trait lactique». Cette caractéristique est due à la formation de métabolites volatils au cours de la fermentation du vin en particulier diacétyle, acétoïne et de 2,3-pentanedione. Le diacétyle, également connu sous le nom de 2,3-butanedione, est le principal marqueur associé à l'apparition de notes beurrées. Moët & Chandon souhaite commencer une thèse pour contrôler l'apparition de trait lactique dans ses vins de bases. Bien que la production de diacétyle se produit à la fois pendant la fermentation alcoolique (FA) et la fermentation malolactique, la thèse se concentrera sur la gestion de la FA. Une approche multi-factorielle basée à la fois sur l'ingénierie microbiologique et chimique sera mis en œuvre. Dans un premier temps, le travail visera à mieux comprendre le fonctionnement et la régulation des voies métaboliques impliquées dans la formation de diacétyle. De cette information, nous allons développer des stratégies de contrôle de la fermentation afin de minimiser le caractère lactique de vins. Dans ce travail, le rôle et l'impact des paramètres de fermentation sera particulièrement évalué. Le projet commencera par la mise en œuvre des outils d'analyse nécessaires au suivi des marqueurs de trait lactique (diacétyle, acétoïne, 2,3-pentanedione, ...). Deuxièmement, sur un support synthétique, le projet permettra de caractériser le processus de fermentation. Surtout, les équilibres azotés seront contrôlés et les cinétiques de synthèse des composés responsables de trait d'arôme lactique seront déterminées. Une étude de l'impact des acides aminés précurseurs permettra de mieux comprendre le rôle du métabolisme de l'azote. Enfin, l'étude de l'effet de divers facteurs tels que la nature des substances nutritives, température de fermentation et l'apport en oxygène devrait conduire à l'élaboration de stratégies de contrôle rendant possible la diminution du caractère lactique dans les vins destinés à la fermentation secondaire. Dans la dernière partie de projet, les différentes stratégies développées sur moûts synthétiques seront évaluées dans des conditions de vinification réelles. / Champagne company Moët & Chandon is the undisputed worldwide leader in the high quality sparkling wines sector. The selection of different ranges of quality wine is done on the basis of the wine tasting, after malolactic fermentation by tasting expert juries. A significant part of the vinified volume cannot be valued among the most qualitative wines because of a particular feature called « lactic trait ». This trait is attributable to the formation of volatile metabolites during wine fermentation particularly diacetyl, acetoin and 2,3-pentanedione. Diacetyl, also known as 2,3-butanedione, is the main marker associated with the appearance of milky-buttery notes. Champagne company Moët & Chandon wishes to initiate a thesis to control the onset of lactic trait in its wines. Although the production of diacetyl occurs both during alcoholic fermentation (AF) and malolactic fermentation, the thesis will focus on the management of AF. A multi-factorial approach based on both microbiological and chemical engineering will be implemented. At first, the work will aim to better understand the functioning and regulation of metabolic pathways involved in the formation of diacetyl. From this information, we will develop some strategies of fermentation control to minimize the lactic trait of wines. In this work, the role of fermentation parameters will be particularly evaluated. The project will start by the implementation of the analytical tools needed to monitor markers of lactic trait (diacetyl, acetoin, 2,3-pentanedione, ...). Secondly, on synthetic media, the project will allow to characterize the fermentation process. Especially, nitrogen balances will be performed and the kinetics of synthesis of the aroma compounds responsible of lactic trait will be determined. A study of the impact of the precursor amino acids will enable to better understand the role of the nitrogen metabolism. Finally, the study of the effect of various factors such as the nature of nitrogen nutrients, fermentation temperature and oxygen intake should lead to the development of control strategies making possible the decrease of the lactic trait in wines intended for the secondary fermentation. In the final part of the work, the different strategies developed on synthetic must will be assessed in real winemaking conditions.

Les cisterciens se sont implantés dans de nombreux diocèses au cours des XIIe et XIIIe siècles. Celui de Bourges se singularise de ceux qui l'environnent par la quantité et la précocité de ses fondations. La première explication à ce phénomène se trouve dans l'évidente piété de l'époque, relayée, voire amplifiée, par des archevêques entretenant des relations importantes avec Bernard de Clairvaux. Mais il existe également une véritable "politique" d'implantations, certes gérée par ces derniers, mais sous-tendue par les luttes d'influences auxquelles se livrent les différentes "factions" qui se partagent ce territoire. Il apparaît ainsi nettement que les établissements tiennent un rôle politique aussi bien que religieux. C'est dans ce contexte que le diocèse de Bourges accueille quatorze établissements. Leur étude individuelle a fait surgir de l'ombre certains d'entre eux, totalement ignorés des chercheurs ou en grande partie méconnus. Ainsi, d'un point de vue historique, il a été possible d'affiner les dates de fondation et parfois de préciser l'identité des fondateurs ainsi que leurs motivations. L'étude architecturale, pour sa part, a engendré la restitution des plans des édifices ou tout au moins une hypothèse raisonnable de ceux-ci. Elle a également servi à recadrer les périodes de construction et à identifier l'introduction et l'utilisation de techniques nouvelles. Il en résulte un ensemble cohérent au sein duquel se transmettent les avancées des techniques architecturales et derrière lequel transparaît une influence de l'ordre, cette dernière étant plutôt structurelle que formelle. / The Cistercians settled in numerous dioceses throughout the 12th and 13th centuries. The diocese of Bourges stands alone amongst those around il for the quantity and earliness of its foundations. The first explanation to this phenomenon can be found in the obvious piety during this era, transmitted, if not amplified, by archbishops maintaining links to Bernard de Clairvaux. There also exists, however, a true settlement "policy", managed, it is true, by the archbishops, but intensified by the struggle for influence between the various "factions" sharing this territory. It is therefore clearly apparent that these institutions hold a role as much political as religious. It is in this context that the diocese of Bourges hosts fourteen institutions. Individual study has shed light on some of them, which had been totally ignored by scholars, or had at best been unrecognised. Thus, from a historical point of view, it has been possible to pinpoint the founding dates and at times to reveal the identity of the founding members, as well as what motivated them. For it part, architectural study was the point of origin of the rediscovery of the buildings' plans, or at least a reasonable hypothesis for them. It also helped to establish new time brackets for the construction and to identify the dates of introduction and use of new techniques. A coherent whole therefore emerges, at the heart of which advances in architectural techniques are shared and behind which transpires the influence of the order, more structural than formal.

L’actuelle méthode de clarification du vin de Champagne à l’issue de sa seconde fermentation est basée sur une manipulation mécanique des bouteilles, principalement au travers de machines de remuage telles que des Gyropalettes. Le principe consiste à imprimer à la bouteille un ensemble ordonné de rotations et d’inclinaisons pour permettre le regroupement et le transport d’un dépôt (issu des étapes précédentes de vinifications), initialement réparti sur une surface importante de la bouteille, en un agrégat concentré dans la bague de cette dernière. Cette manipulation a toujours été pratiquée de façon empirique, basée sur des résultats d’observations in situ. En conséquence, les élaborateurs exécutent cette opération de remuage à partir de ce constat, sans avoir la possibilité d’optimiser le processus de façon plus efficace. Or, cette opération est consommatrice d’espace, de moyens et surtout de temps et ce, dans un contexte d’augmentation des volumes traités. C’est pourquoi, à travers cette thèse, nous présenterons une nouvelle méthode de travail basée sur l’utilisation de vibrations. Pour ce faire et afin de juger l’influence des paramètres et l’efficacité de la solution technique choisie, un ensemble d’outils ont été créés et éprouvés pendant les essais. Ils s’appuient sur l’observation et la quantification des évolutions des phénomènes dans la bouteille. Cette voie est encourageante et permet de réduire la durée du processus en conservant une qualité identique à celle du remuage traditionnel. / The current method of Champagne wine clarification, at the end of its second fermentation, is based on a mechanical manipulation of bottles; and it is essentially executed by machines such as Gyropalettes (« remuage » or riddling process). The process consists on handling the bottle by an orderly set of rotations and tilts to group and move a sediment (outcome of the previous step of winemaking), initially present over an important surface inside the bottle, into a concentrated aggregate in the bottle’s neck. The manipulation has been elaborated empirically; it was based on observations results. Therefore the elaborators execute the riddling operation empirically without having the possibility of optimizing this process in a more efficient way. Also, and because of the increased handled volume nowadays, this operation needs space, time and working tools. That’s why, through this thesis, we shall present a new working method based on imposed vibrations. My study aims to present a new working method based on imposed vibrations. In order to study the parameters influencing the process and the efficiency of the chosen technical solution, a set of tools based on observation and quantification of the phenomena’s evolution inside the bottle, were created and tested. As a conclusion, on the one hand this method reduces the time needed, and on the other hand it leads to the same result in terms of quality.

L’objectif de la thèse, réalisée dans le cadre du programme HYDRES (2014-2018), est de comprendre les différents modes d’alimentation en eaux des Marais de Saint-Gond, vaste zone humide de 2 500 hectares (Marne, Grand-Est), et d’identifier comment les écoulements se répartissent au sein du bassin-versant. Ces travaux permettront également de comprendre comment les Marais de Saint-Gond s’inscrivent au sein de l’interfluve Marne/Aube. Le croisement d’approches géomorphologiques (cartographie et profils de terrasses alluviales, profils des remplissages alluviaux…) et hydrologiques (analyses hydrologiques aux stations, mesures sérielles de débits et de paramètres physico-chimique, spatialisation des rendements hydrologiques…) met en valeur des conditions d’écoulement hétérogènes au sein de l’interfluve, paradoxalement homogène climatiquement et géologiquement. Une étude des remplissages associée à une étude paléo-environnementale permet quant à elle de retracer la géométrie des remplissages mais également l’évolution de la zone humide sur les 15 000 dernières années. Enfin, l’étude diachronique permet de comprendre l’évolution des Marais de Saint-Gond sur les 200 dernières années et de mettre en évidence les raisons pour lesquelles la superficie de la zone humide diminue au fil des années. / The purpose of the thesis, carried out under the HYDRES program (2014-2018) is to understand the different water supply modes of the Marais de Saint-Gond, a vast 2,500 hectare wetland (Marne, Grand-Est), and identify how flows are distributed within the watershed. This work will also make it possible to understand how the Marais de Saint-Gond fit into interfluve Marne/Aube. The crossing of geomorphological approaches (mapping and profiles of alluvial terraces, alluvial filling profiles…) and hydrological (hydrological analyses at stations, serial measurements of flow rates and physico-chemical parameters, spatialization of hydrological yields…) highlights heterogeneous flow conditions into interfluve Marne/Aube, paradoxically homogeneous climatically and geologically. A filling study combined with a paleo-environmental study allows us to trace not only the filling geometry but also the evolution of the wetland over the past 15,000 years. Finally, the diachronic study makes it possible to understand the evolution of the Marais de Saint-Gond over the last 200 years and to highlight the reasons why the area of the wetland decreases over the years.