Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2016-07-07T15:56:33Z No. of bitstreams: 1 jaquelineflavianaoliveiradesa.pdf: 742000 bytes, checksum: 7f38a8b27c7484dba168398f10261b03 (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2016-07-08T13:24:36Z (GMT) No. of bitstreams: 1 jaquelineflavianaoliveiradesa.pdf: 742000 bytes, checksum: 7f38a8b27c7484dba168398f10261b03 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-08T13:24:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 jaquelineflavianaoliveiradesa.pdf: 742000 bytes, checksum: 7f38a8b27c7484dba168398f10261b03 (MD5) Previous issue date: 2012-02-27 / FAPEMIG - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais / Os derivados lácteos são alimentos com excepcional valor nutritivo e amplamente consumido pela população de vários países. Entretanto, são também excelentes meios de cultura para muitos micro-organismos, sendo, portanto, passíveis de contaminação por diferentes agentes microbiológicos, podendo levar a doenças manifestadas por ação de patógenos ou por suas toxinas. A obtenção de alimentos seguros depende, dentre outros fatores, dos métodos de análises utilizados, os quais devem fornecer resultados rápidos e confiáveis que permitam o monitoramento da segurança microbiológica de alimentos, pela indústria e pelos órgãos de fiscalização e para isto, diversos métodos alternativos têm sido desenvolvidos para detecção e quantificação de patógenos. O primeiro objetivo do presente estudo foi caracterizar microbiologicamente, por metodologia clássica, amostras de doce de leite, leite condensado e queijo Minas Padrão, produzidos em vários estados do Brasil. Foram feitas análises de contagem padrão em placas de mesófilos, bolores e leveduras, coliformes a 30ºC e a 45ºC, Staphylococcus spp. coagulase positiva e negativa, além da pesquisa de Salmonella sp. e Listeria monocytogenes. Altas contagens padrão em placas de mesófilos, leveduras e Staphylococcus spp. coagulase negativa foram encontradas nos três produtos. O segundo objetivo foi desenvolver uma metodologia alternativa à clássica, que apresentasse resultados mais rápidos e de alta especificidade para a detecção dos principais patógenos contaminantes de produtos lácteos e transmissores de doenças de origem alimentar, utilizando a técnica de PCR em tempo real. Foi padronizada uma reação multiplex para detecção de Salmonella enterica var Thyphimurium e Staphylococcus aureus. O presente trabalho contribuirá com a rara literatura mundial sobre a microbiota contaminante do doce de leite, leite condensado e queijo Minas Padrão, fornecendo dados científicos à academia, às autoridades regulamentadoras e indústria, vislumbrando a possibilidade da utilização de métodos de diagnóstico microbiológico alternativos aos clássicos, que forneçam resultados cada vez mais rápidos e sensíveis. / Dairy products are food with exceptional nutritional value and are widely consumed by the population of various countries. However, they are also excellent culture medium for many micro-organisms, and is therefore liable to contamination by different microbiological agents which may lead to diseases manifested by the action of pathogens or their toxins. The attainment of safe food depends, among other factors, of the analysis methods used, which should provide fast and reliable results that allow the monitoring of microbiological safety of food, by the industry and the supervisory bodies and for this, alternative methods have been developed for detection and quantification of pathogens. The first objective of this study was to characterize microbiologically, by conventional method, samples of doce de leite, condensed milk and standard Minas cheese, produced in several states in Brazil. Standard count analysis were made in standard plate for mesophyll, yeasts and molds, coliforms at 30ºC and 45°C, Staphylococcus spp. coagulase positive and negative, as well as Salmonella sp. and Listeria monocytogenes. High standard counts on plates of mesophyll, yeasts and Staphylococcus spp. coagulase-negative were found in three products. The second objective was develop an alternative methodology to the classical, to produce faster and of high specificity results for detection of main pathogen contaminants of dairy products and transmitting of food diseases, using real-time PCR technique. A multiplex reaction was standardized for detection of Salmonella enterica var Thyphimurium and Staphylococcus aureus. This work will contribute to the rare literature on microbial contaminants of doce de leite, condensed milk and standard Minas cheese, providing scientific data to the academy, regulatory authorities and industry, envisioning the possibility of using alternative microbiological diagnosis methods instead of classic that provides faster and more sensitive results.

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2016-07-07T15:43:18Z No. of bitstreams: 1 raquelsantanacoelhonepomuceno.pdf: 876113 bytes, checksum: 06832f9115bd73fa8525f6e43ab2d1a9 (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2016-07-08T13:25:08Z (GMT) No. of bitstreams: 1 raquelsantanacoelhonepomuceno.pdf: 876113 bytes, checksum: 06832f9115bd73fa8525f6e43ab2d1a9 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-08T13:25:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 raquelsantanacoelhonepomuceno.pdf: 876113 bytes, checksum: 06832f9115bd73fa8525f6e43ab2d1a9 (MD5) Previous issue date: 2012-02-23 / O queijo Prato, além de sua popularidade, é um produto muito comercial e tem sido objeto de várias pesquisas na tentativa de melhorar seu rendimento de fabricação. O objetivo principal deste trabalho foi avaliar o efeito do uso de culturas produtoras de exopolissacarídeos, sob a forma capsular, nas características físico-químicas, sensoriais e nas propriedades funcionais e de rendimento de fabricação do queijo Prato. O experimento consistiu na fabricação industrial de queijo Prato com culturas lácteas comerciais de adição direta com produção de EPS em comparação a uma cultura comercial, também de adição direta, porém, sem produção de EPS, que é tradicionalmente utilizada na fabricação de queijo Prato em diversas indústrias. Os queijos foram avaliados sob aspectos físicos, químico, físico-químicos, sensoriais, de rendimento e propriedades de derretimento em quatro tempos de estocagem – 30, 60, 90 e 120 dias e em 5 repetições. Foi possível concluir que a utilização de culturas produtoras de EPS pode alterar significativamente o conteúdo de proteínas dos queijos, sem alterar os demais constituintes; e os queijos produzidos com culturas produtoras de EPS apresentam melhor rendimento econômico (L/kg), podendo gerar impacto comercial significativo, sem alteração de suas características típicas de identidade e qualidade. / The “Prato” type cheese besides its popularity is a very commercial and has been the subject of several studies to improve their yield. The main objective of this research was to evaluate the effect of using exopolyssacharide-producing cultures in capsule form, the physic-chemical characteristic, sensory, the functional properties and yield of “Prato” type cheese. The experiment consisted in the industrial manufacture of “Prato” type cheese with Lactic Acid Bacteria EPS-producing, direct addiction compared to a commercial culture, also added directly, without production of EPS, traditionally used in the manufacture of “Prato” type cheese in various industries. The cheeses were evaluated by physical, chemical, physicochemical, sensorial, yield and melting properties in four different times of storage – 30, 60, 90 and 120 days. It was concluded that he use of EPS-producing cultures significantly alter the protein contend of cheese, without alter others constituents, and the cheese made with EPS positive culture showed better economic yield, can generate significant business impact, keeping the typical characteristics of identify and quality.

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2016-07-11T20:47:14Z No. of bitstreams: 1 monicacardoso.pdf: 417572 bytes, checksum: 96ef782c9f0a25976f23bda68b784fb2 (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2016-07-13T16:47:03Z (GMT) No. of bitstreams: 1 monicacardoso.pdf: 417572 bytes, checksum: 96ef782c9f0a25976f23bda68b784fb2 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-13T16:47:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 monicacardoso.pdf: 417572 bytes, checksum: 96ef782c9f0a25976f23bda68b784fb2 (MD5) Previous issue date: 2012-08-24 / O presente estudo avaliou a percepção das empresas laticinistas sobre os programas de pagamento de leite baseados em indicadores de qualidade e os limites destes indicadores estabelecidos na legislação federal. A evolução dos indicadores higiênico-sanitários de rebanhos que permaneceram nestas empresas no período de 2006 a 2010 também foi avaliada. Foi aplicado um questionário estruturado em 68 empresas de lácteos que realizam análises no Laboratório de Qualidade do Leite da Embrapa Gado de Leite. Observou-se que 33,8% das empresas realizam análises laboratoriais para avaliar a qualidade do leite somente para atender as exigências estabelecidas pela legislação federal, enquanto 76,5% das empresas utilizaram os resultados destas análises para definição de estratégias gerenciais. Geralmente as empresas que adotaram programa de pagamento para o leite. Foi observada associação significativa (p<0,05) entre as empresas que realizaram pagamento por qualidade e o número de propriedades fornecedoras de leite para estas empresas. A principal vantagem apontada pelas empresas em relação à adoção de programa de pagamento foi a melhoria da qualidade da matéria prima (leite cru). As empresas relataram ter dificuldade em elaborar um programa de pagamento por qualidade devido a grande variação do volume de leite produzido por dia entre os produtores fornecedores de leite ou possuírem, na maioria, produtores de baixa escala. Os limites máximos estabelecidos na Instrução Normativa nº 51 para os indicadores de qualidade higiênico-sanitários foram considerados mais difíceis de serem alcançados em relação aos indicadores de qualidade composicional. Foi verificada uma associação significativa (p<0,01) entre a redução da contagem total de bactérias de acordo com as empresas que adotam programas de pagamento. Foram observados rebanhos que apresentaram redução dos indicadores de qualidade higiênico-sanitário envolvidos com empresas que não pagam por qualidade e aumento destes indicadores em rebanhos envolvidos com empresas que pagam por qualidade. Os resultados do estudo mostraram que houve crescimento no número de empresas que adotam programa de pagamento do leite por qualidade e que os limites estabelecidos na IN51 para os indicadores higiênicos sanitários foram considerados os maiores desafios pelas empresas de lácteos. A adoção de programas de pagamento de leite baseado em indicadores de qualidade mostrou ser uma ferramenta eficaz para incentivar os produtores a reduzirem a contagem total de bactérias, entretanto não foi para a redução de contagem de células somáticas. Estudos com foco na percepção do produtor sobre programas de pagamento por qualidade devem ser conduzidos para melhor entendimento da evolução dos indicadores de qualidade higiênico-sanitário nas empresas de lácteos. / This study evaluated the perception of the dairy plants about payment programs based on milk quality indicators and thresolds of these indicators established in federal law. The evolution of higienic-sanitary indicators from herds that remained in these dairy plants from 2006 to 2010 was also evaluated. A structured questionnaire was applied in 68 dairy plants that perform analysis in the Milk Quality Laboratory at Embrapa Dairy Cattle. It was observed that 33.8% of dairy plants performed laboratory analysis to assess the quality of milk only to meet the requirements established by federal law, while 76.5% of dairy plants used these results of to define management strategies. Usually dairy plants that had adopted payment program for milk based on quality offered technical assistance to dairy farmers. Significant association was observed (p <0.05) among the dairy plants that made payment for quality and number of farms which supply milk for these dairy plants. The main advantage claimed by dairy plants regarding adoption of the payment program is improving the quality of raw milk. The dairy plants reported having difficulty in developing a program of payment for quality due to large variation in the volume of milk produced per day among producers supplying milk or have mostly small-scale farms. The maximum threshold established federal law for indicators of hygienic-sanitary quality were considered more difficult to achieve in relation to compositional quality indicators. It was observed a significant association (p <0.01) between the reduction of the total bacteria count according to the dairy plants that adopt payment programs. We observed dairy herds that had reduced the indicators of hygienic-sanitary indicators involved with dairy plants that do not pay for quality and was also observed that these indicators increased in herds involved with companies that pay for quality. The study results showed an increase in the number of dairy plants that adopt the program of payment for milk quality and the thresholds of higienic-sanitary indicators were considered the greatest challenges for the dairy plants. The adoption of programs for milk payment based on quality indicators proved to be an effective tool to encourage producers to reduce the total bacteria count, but it was not effective to reduce somatic cell counts. Studies focusing on the perception of the farmer about quality payment programs should be conducted to better understand the evolution of higienic-sanitary indicators in the dairy plants.

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2016-07-19T13:43:29Z No. of bitstreams: 1 anahelenagoncalvescamilotto.pdf: 772731 bytes, checksum: 184056b5dd86c123d7a17e467bbf5477 (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2016-07-22T15:14:52Z (GMT) No. of bitstreams: 1 anahelenagoncalvescamilotto.pdf: 772731 bytes, checksum: 184056b5dd86c123d7a17e467bbf5477 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-22T15:14:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 anahelenagoncalvescamilotto.pdf: 772731 bytes, checksum: 184056b5dd86c123d7a17e467bbf5477 (MD5) Previous issue date: 2011-08-29 / O potencial produtivo do meio rural parece ter implicações no processo migratório e, particularmente, envolve setores da população jovem. Tem-se observado a existência da evasão de produtores e suas famílias, do campo para as cidades. Por isso, tem sido crescente a participação relativa da população de terceira idade no meio rural. O objetivo da pesquisa foi identificar fatores condicionantes, para que produtores permaneçam ou saiam da atividade leiteira, na Zona da Mata Mineira, região bastante tradicional nesta atividade. Traça-se uma linha histórica sobre o assunto, até a chegada às análises do momento presente. A metodologia de pesquisa utilizada foi amostragem aleatória simples, com entrevistas de 44 produtores de leite, no município de Lima Duarte, MG. Os dados foram sistematizados de forma a proporcionar a caracterização do padrão de vida dos entrevistados. A atividade leiteira foi discutida com base em aspectos tecnológicos, em uso, nos sistemas de produção. Também foram descritas as perspectivas destas pessoas em relação ao futuro na atividade leiteira. Os resultados indicaram que, mais de 80% manifestaram disposição em permanecer na atividade pecuária de leite, por no mínimo, mais 10 anos. Mas, apenas a metade manifestou-se positivamente, com relação à sucessão. A conclusão foi de que a permanência da propriedade na atividade leiteira está reduzida à questão geracional. Pelo menos, um em cada quatro produtores, não dispõe de sucessor, para continuar na atividade leiteira. Conclui-se que há necessidade de um melhor entendimento da realidade da atividade leiteira na região, de modo a contribuir para a formulação de políticas públicas adequadas aos produtores, visando sua sustentabilidade econômica e social. No quesito sucessão, concluiu-se que, não basta somente produzir eficientemente, mas que o produtor – especialmente aquele menos especializado na produção de leite – enfrenta deficiências, que estão além de suas habilidades naturais. / The productive potential of the agricultural seems to have implications on migratory process and, particularly, involves sectors of young population. It has been observed the existence of evasion of producers and its families, from rural areas to the urban areas. Therefore, it has been increasing the relative participation of the third age population in the rural areas. The aim of the research was to identify conditioning factors constraints for producers remaining or leaving the dairy activity in the Zona da Mata of Minas Gerais, a region fairly traditional in this activity. It was driven a historic line on the subject up to the discussion on the present status. The research procedure was a simple random sampling with interviews of 44 dairy producers out of the county of Lima Duarte, MG. The data were systematized in order to provide a characterization of the standard of living of the respondents. The dairy activity was discussed on the basis of technological aspects, in use, on the production systems. There were also described the prospects regards the future of these people regard dairy production. The results indicated that more than 80% indicated their willingness to stay in dairy/livestock activity for at least 10 years more. But, only half of them confirmed positively with respect to the succession in the activity. It was concluded that there is a need for a better understanding of the reality of the dairy activity in the region, in the way to contribute to the formulation of appropriate public policies with the aim of their social and economic sustainability. Regards to succession, it was concluded that it is not enough only to produce efficiently, but that the producer – especially the less specialized in dairy production – faces deficiencies that are beyond their natural skills.

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2016-07-21T11:21:54Z No. of bitstreams: 1 joseteamadeudealmeida.pdf: 715350 bytes, checksum: 4ca838a618b97ae93133b468aeb8f80c (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2016-07-22T15:27:45Z (GMT) No. of bitstreams: 1 joseteamadeudealmeida.pdf: 715350 bytes, checksum: 4ca838a618b97ae93133b468aeb8f80c (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-22T15:27:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 joseteamadeudealmeida.pdf: 715350 bytes, checksum: 4ca838a618b97ae93133b468aeb8f80c (MD5) Previous issue date: 2011-06-30 / A qualidade de produtos alimentícios é considerada como um indicador das condições de produção e uma questão de saúde pública. A definição de que o alimento seja seguro e inócuo para o consumo depende de resultados analíticos confiáveis os quais possibilitam monitorar e orientar os processos produtivos. Assim, é fundamental que as metodologias de análise e a sua realização, estejam em conformidade com normas e parâmetros validados. As Boas Práticas de Laboratório (BPL) são definidas como um sistema da qualidade aplicado a laboratórios com o objetivo de promover a qualidade e a validação dos resultados laboratoriais. Os órgãos fiscalizadores exigem a implementação das BPL nos laboratórios das indústrias de laticínios. Os objetivos desta pesquisa foram avaliar as dificuldades das empresas na compreensão, elaboração e implantação do manual de BPL por meio da metodologia de pesquisa qualitativa do discurso do sujeito coletivo e desenvolver diretrizes para a elaboração de manual de BPL para indústrias de laticínios de pequeno e médio porte. Foram realizadas entrevistas com funcionários de laboratórios de três laticínios da região de Leopoldina-MG e a análise do discurso do sujeito coletivo (DSC) dessas entrevistas. Assim, detectou-se uma grande dificuldade por parte dos colaboradores das empresas no entendimento, elaboração e implantação do manual de BPL o que indicou a necessidade de elaboração de diretrizes para orientar a elaboração do Manual de BPL. Para elaboração dessas diretrizes foi realizado um levantamento na literatura disponível, pesquisa nas regulamentações e contato com instituições e empresas no período de fevereiro a dezembro de 2010. O Manual constitui-se da descrição pormenorizada dos itens: conduta pessoal; controle da qualidade laboratorial, aferição e calibração de instrumentos; padronização, identificação e armazenagem adequada de reagentes; coleta de material, manipulação e descarte de reagentes e amostras; higienização e manutenção; registros de resultados; treinamento e; manual de bancada. As diretrizes elaboradas representam uma ferramenta importante para as indústrias de pequeno e médio porte atender às exigências dos órgãos fiscalizadores quanto à elaboração de seus manuais, portanto representam uma contribuição importante para o setor de laticínios no que se refere a promoção da qualidade dos produtos e serviços e promoção da saúde. / The quality of food product is considered as an indicator of production and a public health issue. Determining whether food is safe and harmless to the consumer will depend on reliable analytical results that enable the monitoring and orientation of production processes. Thus, it is essential that analysis methodologies and their implementation are in accordance with validated parameters and standards. Good Laboratory Practice (GLP) is described as a quality control system applied to laboratories with the intent of fostering the quality and validation of laboratory results. Regulatory agencies require the employment of GLP in dairy industry labs. The objectives of this research study were to assess the difficulties that businesses have in understanding, creating and employing the GLP manual to which a qualitative methodology of the discourse of the collective subject was used; and develop guidelines for the creation of a GLP Manual made for small and medium dairy industries. Lab staff interviews were conducted in laboratories of three different dairy industries in the region of Leopoldina, in the state of Minas Gerais, Brazil. The discourse of the collective subject (DCS) of such interviews was also analyzed. Thus, it was perceived that the staff had great difficulties in understanding, creating, and employing a GLP manual, indicating a need for the creation of guidelines to guide them on creating a GLP manual. In order to determine such guidelines, the available literature was studied, regulations were researched, and institutions and companies were contacted from February to December in 2010. The manual consisted of a detailed description of: personal conduct, laboratory quality control, measurement and calibration of instruments, standardization, identification and proper storage of reagents, material collection, handling and disposal of reagents and samples, cleaning and maintenance; records of results, training, and labtest manual. The guidelines that were developed are an important tool for small and medium businesses meet the requirements of regulatory agencies in the foundation of their manuals. Therefore, the guidelines represent an important contribution to the dairy industry supporting the quality of products and services, and encouraging health.

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2016-07-21T13:11:55Z No. of bitstreams: 1 danielarantespereira.pdf: 519473 bytes, checksum: 2a4df86a91cee37727d8d4b05859c2af (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2016-07-22T15:29:17Z (GMT) No. of bitstreams: 1 danielarantespereira.pdf: 519473 bytes, checksum: 2a4df86a91cee37727d8d4b05859c2af (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-22T15:29:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 danielarantespereira.pdf: 519473 bytes, checksum: 2a4df86a91cee37727d8d4b05859c2af (MD5) Previous issue date: 2011-03-31 / FAPEMIG - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais / O resfriamento do leite em tanques de expansão comunitários é uma alternativa adotada por pequenos produtores que se agrupam em associações para se adequar à legislação que regulamenta a qualidade do leite no Brasil. Este modelo está bem difundido na região da Zona da Mata Mineira, em função das suas características fundiárias onde predomina a agricultura e pecuária familiar com tradição histórica de exploração leiteira, mas atualmente descapitalizada e com baixo potencial para investimentos. A falta de capacitação gerencial dos produtores, falhas nos processos de higienização, manejo inadequado da ordenha, falta de programas de controle de mastite, fontes de água contaminadas, entre outros, vêm comprometendo a qualidade do leite comercializado em conjunto. Assim, este trabalho visou identificar os principais pontos de contaminação do leite durante o armazenamento em tanques de expansão comunitários em duas associações no município de Lima Duarte-MG. A avaliação do leite dos produtores das associações em estudo mostrou que, dentre as exigências da legislação, o requisito que teve uma maior percentual de amostras e produtores fora dos limites estipulados é a contagem total de bactérias. A água utilizada nas propriedades para a higienização dos utensílios e durante os procedimentos de ordenha, bem como aquela utilizada nos tanques comunitários para a higienização dos tanques de resfriamento e latões, apresentaram-se todas contaminadas por bactérias do grupo coliforme. As avaliações da higienização das superfícies que entram em contato com o leite durante o resfriamento e estocagem revelaram que, dentre os pontos avaliados, a saída do tanque de expansão e a mangueira de conexão entre a recepção e o tanque de expansão foram os que apresentaram piores resultados. Os resultados do presente estudo apontam para a necessidade de treinamento dos produtores para um manejo adequado da ordenha e para uma melhoria nos processo de higienização dos equipamentos e utensílios na propriedade. Da mesma forma, nos tanques comunitários é preciso a adoção de procedimentos padronizados de higienização e uma atenção especial aos pontos de superfície que apresentaram maiores contaminações. A água utilizada nos processo de higienização na fazenda e nos tanques comunitários requer tratamento adequado para não contribuir para a contaminação de leite e superfícies dos equipamentos. / Milk refrigeration at the farm in communitary bulk tanks is the alternative choice taken by small milk producers that were grouped into associations to conform to milk quality legislation in Brazil. This model is wide used in Zona da Mata region in Minas Gerais state where familiar agriculture and dairy cattle is historically a tradition farming. That are nowadays without capital and with low investment potential. The deficiency of the producers managing capacity, defective cleaning processes, improper management of milking, deficiency of the mastitis control programs, contaminated water sources, among others, are compromising the communitary milk quality. The aim of this study was to identify the critical contamination points of the milk during the refrigerated storage in communitary bulk tanks in two milk producers associations in Lima Duarte city. The results of the milk evaluation from the producers associations in this study showed that among the demands of legislation, the requisite that had a higher percentage of samples and producers out of the limits specified is the microbiological Total Plate Count. The water used in the farms for cleaning of utensils and milking during procedures, as well as the one used in communitary tanks for cleaning of the milk cooling tanks and drums showed high contamination by coliforms. The assessments of cleaning surfaces that are in contact with the milk during cooling and storage showed that among the evaluated points, the output of the expansion tank and hose connections between reception and the expansion tank showed the worst results in relation to surface contamination. The results of this study indicate the need for training the producers to appropriate management of milking and to an improvement in the cleaning process of equipment and utensils in the farm. Likewise, in the tanks need to adopt standard procedures for cleaning and special attention to points which have the highest surface contamination. The water used in the cleaning process on the farm and in the communitary tanks requires adequate treatment for not contributing to the contamination of dairy equipment surfaces.

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2016-09-06T12:32:01Z No. of bitstreams: 1 julianadelimabrandaoguimaraes.pdf: 664529 bytes, checksum: 956bb9224b1f44ba15331a41c9b58539 (MD5) / Approved for entry into archive by Diamantino Mayra (mayra.diamantino@ufjf.edu.br) on 2016-09-06T13:44:33Z (GMT) No. of bitstreams: 1 julianadelimabrandaoguimaraes.pdf: 664529 bytes, checksum: 956bb9224b1f44ba15331a41c9b58539 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-09-06T13:44:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 julianadelimabrandaoguimaraes.pdf: 664529 bytes, checksum: 956bb9224b1f44ba15331a41c9b58539 (MD5) Previous issue date: 2013-08-02 / FAPEMIG - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais / Os objetivos desta pesquisa foram simular, analisar e quantificar o impacto econômico da presença da mastite em um rebanho de raça Holandesa localizada na Zona da Mata do Estado de Minas Gerais em três situações distintas. Na primeira situação ( I) foram considerados dados ideais de saúde da glândula mámaria, na segunda situação (II) foram considerados dados reais de saúde da glândula mamária e na terceira situação (III) dados reais foram considerados após tratamento dos casos subclínicos e descarte dos casos crônicos de mastite. A pesquisa foi realizada por meio de simulação utilizando a ferramenta “Mastitis calculation tool at farm level” (Huijps et al., 2008), desenvolvida para os rebanhos bovinos leiteiros da Holanda e estima o custo da mastite em um período retrospectivo de doze meses. Na situação I, o número de casos clínicos por ano e a contagem de células somáticas considerados ideais impactaram positivamente nos resultados de impacto econômico total anual da mastite .Na situação II, houve um acréscimo de 30% no impacto econômico total anual da mastite em relação a situação I , tendo, como mais representativa, as perdas devido à mastite subclínica em resposta a alta contagem de células somáticas do tanque e individuais dos animais. Na situação III, após o tratamento dos casos subclínicos e descarte de animais com mastite crônica, a representatividade das perdas devido à mastite subclínica diminuiu, porém, o impacto econômico total anual da mastite aumentou em relação a situação II, principalmente, devido ao acréscimo do impacto econômico do gasto com medicamentos e descarte de animais. Os resultados de impacto econômico da mastite aliado às análises de CCS e o conhecimento da dinâmica das infecções subclínicas permitiu enxergar os fatores que influenciam nas perdas devido à presença da mastite no rebanho. / The objectives were to simulate, analyze and quantify the economic impact of the presence of mastitis in a herd of Holstein located in the Zona da Mata of Minas Gerais in three different situations. In the first situation (I) were considered ideal data health of the mammary gland, in the second situation (II) were considered real data mammary gland health status and third (III) actual data were considered after treatment of subclinical cases and disposal of chronic cases of mastitis. The survey was conducted by means of simulation using the tool "Mastitis calculation tool at farm level" (Huijps et al., 2008), developed for the dairy herds in the Netherlands and estimates the cost of mastitis in a retrospective period of twelve months. In situation I, the number of clinical cases per year and somatic cell count considered ideal positively impacted the results of the annual total economic impact of mastitis. Situation In II, there was a 30% increase in annual total economic impact of mastitis in relation to I situation, and as more representative, losses due to subclinical mastitis in response to high somatic cell count of the tank and individual animal. In situation III, after treatment of subclinical cases and disposal of animals with chronic mastitis, the representativeness of the losses due to subclinical mastitis decreased, however, the annual total economic impact of mastitis increased over the situation II, mainly due to the increase of economic impact of drug spending and disposal of animals. The results of the economic impact of mastitis coupled with analysis of CCS and knowledge of the dynamics of subclinical allowed see the factors that influence the losses due to the presence of mastitis in the herd.

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2016-09-14T19:41:59Z No. of bitstreams: 1 carlosdeoliveirateixeira.pdf: 1319314 bytes, checksum: b2c4ee61d006bba951145d07e9636484 (MD5) / Approved for entry into archive by Diamantino Mayra (mayra.diamantino@ufjf.edu.br) on 2016-09-26T20:18:25Z (GMT) No. of bitstreams: 1 carlosdeoliveirateixeira.pdf: 1319314 bytes, checksum: b2c4ee61d006bba951145d07e9636484 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-09-26T20:18:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 carlosdeoliveirateixeira.pdf: 1319314 bytes, checksum: b2c4ee61d006bba951145d07e9636484 (MD5) Previous issue date: 2011-11-25 / A partir do crescimento da produção ocorre o aumento do consumo de água nas plantas instaladas e um conseqüente aumento no volume dos efluentes. A complexidade da legislação ambiental gera dúvidas quanto ao atendimento e adequação dos empreendimentos, que em grande parte só tem alguma reação quando são fiscalizados, buscando a todo custo cumprir os parâmetros exigidos sem embasamento para tanto. O setor leiteiro deve encarar esta problemática não como um empecilho, mas como oportunidade para melhoria de suas práticas, quanto à competitividade exigida para a cadeia leiteira e sua sustentabilidade na produção. O objetivo deste trabalho foi identificar e discutir os problemas com efluentes líquidos de laticínios do Noroeste de Minas Gerais. Foi realizada uma pesquisa exploratória entrevistando funcionários de laticínios na região Noroeste de Minas Gerais e levantadas as representações sociais dos geradores de efluentes através da metodologia do Discurso do Sujeito Coletivo (DSC). Este geradores necessitam de formação adequada, redimensionamento das estações e infra estrutura básica para remediar os impactos causados pelo lançamento de efluente de laticínio fora dos padrões de lançamento. / From the production growth occur the increase of water consumption in plants installed and a consequent increase in the volume of effluents. The complexity of environmental legislation raises doubts about the treatment and adequacy of ventures, which in larg part only have a reaction when they are inspected, seeking at all costs to fulfill the parameters required without foundation to do so. The dairy industry must face this issue not as an obstacle but as an opportunity to improve their practices concerning the competitiveness required for the dairy chain and its sustainability in production. The objective of this study was to raise the "state of the art" of dairy wastewater Northwest of Minas Gerais. It was performed an exploratory research interviewing dairy workers in the northwestern part of Minas Gerais and raised the social representations of the generators of effluent through the methodology of the Collective Subject Discourse (CSD). The generators require adequate training, scaling stations, and basic infrastructure to alleviate the impacts caused by the release of effluent from dairy out of the standards.

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2016-09-20T14:10:45Z No. of bitstreams: 1 adbeeldelimasantos.pdf: 1016205 bytes, checksum: 9523680dcc32c8167da738acfd5b67d1 (MD5) / Approved for entry into archive by Diamantino Mayra (mayra.diamantino@ufjf.edu.br) on 2016-09-26T20:24:29Z (GMT) No. of bitstreams: 1 adbeeldelimasantos.pdf: 1016205 bytes, checksum: 9523680dcc32c8167da738acfd5b67d1 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-09-26T20:24:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 adbeeldelimasantos.pdf: 1016205 bytes, checksum: 9523680dcc32c8167da738acfd5b67d1 (MD5) Previous issue date: 2010-03-03 / FAPEMIG - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais / A segurança e a viabilidade econômica da transformação do leite em seus diversos derivados dependem fundamentalmente da correta aplicação das técnicas de higienização. Sendo assim, o objetivo principal deste trabalho foi avaliar as condições higiênico-sanitárias do ambiente e das superfícies de processamento de uma unidade produtora de queijo Canastra por meio da técnica de ATPBioluminescência e propor um procedimento de higienização que contribua para a segurança e melhoria desse sistema de produção. Também foi avaliada a água utilizada na obtenção do leite e no interior da queijaria. No período mais susceptível às contaminações, ou seja, no verão, foram escolhidos 12 pontos de amostragem pertencentes ao fluxograma de produção do queijo Minas artesanal, além da água utilizada na sala de ordenha e da água utilizada no interior da queijaria. Esses pontos foram avaliados pelos métodos tradicional (referência) e ATPBioluminescência. Após isso, foi sugerido um novo procedimento de limpeza e sanitização para esses pontos, que foram avaliados ao longo das quatro estações também por ambos os métodos. Houve diferença (p<0,05) entre os resultados obtidos para as avaliações realizadas antes e após a aplicação do procedimento proposto para a maioria dos pontos amostrados. A microestrutura das superfícies de equipamentos e utensílios apresentaram uma forte interferência, pois os resultados para os pontos de amostragem mesa de enformagem e prensagem (MEP), prateleira de maturação (PM) e formas (F) não diferiram (p>0,05) independentemente do procedimento de higienização e das estações do ano. O método de ATP-Bioluminescência não apresentou concordância com o método de tradicional quanto à classificação das condições higiênicas das superfícies avaliadas. Isso deve muito possivelmente à presença de ATP de origem não microbiana oriunda de resíduos que não foram completamente eliminados na etapa de limpeza. Os resultados encontrados indicam que o método de ATPBioluminescência deve ser empregado como indicador da presença de material biológico na superfície ou água, não substituindo o método tradicional. / The food safety and the economical viability of milk processing depend on appropriated higyenization techniques. The main goal of this work was to evaluate higienics conditions of food processing environment and surfaces of a producer farm of Canastra cheese by using ATP- Bioluminescence. In addition it was also proposed a higyenization procedure to improve safety and quality of manufacture proceeding. It was also evaluated the water quality used in milking and during cheese production. During summer, which is more probability to microbial contamination, 12 points of Canastra cheese production flow were chosen. Such samples were analyzed by traditional and ATP- Bioluminescence techniques during all seasons. It was suggested a new procedure of cleaning and sanitation for both traditional and ATP- Bioluminescence methods. There was diference (p<0.05) between the results obtained before and after the proposed higyenization procedure for the most samples evaluated. The microstructure of equipments and utensils surfaces showed a strong influence in results. The results for forming and pressing table, ripening rack and forms did not differ (p>0.05) independent of higyenization procedure and year seasons. ATP- Bioluminescence did not agree with the reference method in relation to the classification of higyenic conditions of evaluated surfaces. Probably, the presence of non-microbial ATP from food residues contributed to increasing the ATP level. The results found in the present work showed that ATP- Bioluminescence technique should be used as an indicator of biological material in water and/or surface; and it does not replace the traditional method.

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2017-01-09T13:58:43Z No. of bitstreams: 1 alancamposdasilva.pdf: 1251147 bytes, checksum: aa102a0e377862594d75e5865529db3d (MD5) / Approved for entry into archive by Diamantino Mayra (mayra.diamantino@ufjf.edu.br) on 2017-01-31T11:22:38Z (GMT) No. of bitstreams: 1 alancamposdasilva.pdf: 1251147 bytes, checksum: aa102a0e377862594d75e5865529db3d (MD5) / Made available in DSpace on 2017-01-31T11:22:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 alancamposdasilva.pdf: 1251147 bytes, checksum: aa102a0e377862594d75e5865529db3d (MD5) Previous issue date: 2016-08-12 / Doce de leite (DL) é um dos produtos lácteos concentrados mais populares no Brasil. Entretanto, o elevado valor calórico, teor de açúcar e/ou a presença de lactose limitam sua difusão entre os consumidores. Portanto, o desenvolvimento de produtos lácteos para dietas restritivas, principalmente, intolerância à lactose e valor calórico reduzido, é um desafio para a indústria laticinista e uma oportunidade de mercado. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar DL sem adição de sacarose e sem lactose (SL) e sem adição de sacarose (SA), bem como avaliar sua aceitação sensorial e intenção de compra pelos consumidores. Produziram-se os três tipos de DL, tradicional (TR), SL e SA. O leite destinado à produção do DL SL foi hidrolisado pela enzima β-galactosidase e o grau de hidrólise acompanhado pelo índice crioscópico. A fabricação ocorreu em tacho aberto com concentração para um teor de sólidos solúveis de 61 – 68 °Brix. Os DL foram analisados, quanto à hidrólise da lactose, por meio de Eletroforese de Carboidratos Assistida por Fluoróforo (FACE) e caracterizados através da composição centesimal, cor, cristais e requisitos microbiológicos. Foi realizada análise sensorial utilizando teste de aceitação em escala hedônica (1 a 9) e análise da intenção de compra (1 a 5). Os resultados foram avaliados pela ANOVA e comparação a posteriori de médias pelo teste t de Student com intervalo de confiança de 95%. Os leites utilizados nas produções demonstraram composição centesimal, crioscopia e acidez dentro dos padrões legais vigentes. A hidrólise da lactose no leite, pela enzima β-galactosidase, foi atingida com 80 minutos a 40 °C, na concentração de 0,7 g/L e confirmada no DL SL pela FACE por meio das bandas eletroforéticas de glicose e galactose. Os DL produzidos apresentaram características composicionais em conformidade com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ), embora diferentes entre si. Em relação à cor, o DL SA exibiu coloração mais clara (L = 44,09 ± 0,73). O número de cristais por grama de doce de leite nos DL TR e SA foram 2,63 x 104 ± 19,00 e 4,63 x 106 ± 298,22, e tamanho de cristais 29,78 μm ± 27,84 e 24,83 μm ± 1,04, respectivamente. Quanto à aceitação sensorial, o DL TR obteve as maiores notas na maioria dos atributos julgados e na análise de intenção de compra. Cristais de lactose não foram percebidos no DL SL, possivelmente em função da hidrólise da lactose e sua aceitação foi igual (p>0,05) ou superior (p<0,05) ao DL TR em relação aos atributos cor, consistência e textura. O DL SA foi o menos aceito pelos consumidores. / Doce de leite (DL) is the one most popular concentrated dairy product in Brazil. However, the high-calorie, sugar content and/or the presence of lactose limit its spread among consumers. Therefore, the development of dairy products to restrictive diets, especially lactose intolerance and the reduced-calorie is a great challenge for the dairy industry and a market opportunity. Thus, the aim of this work was the development and characterization of DL with no added sucrose and lactose (SL) and without the addition of sucrose (SA) as well as, to evaluate the sensory acceptability and the purchase intent by consumers. Three sort of DL were produced, the traditional one (TR), SL and SA samples. For the preparation of the DL SL, the milk was hydrolyzed by β-galactosidase enzyme and the hydrolysis degree was accompanied by the cryoscopic index. The production took place in open pan with soluble solids concentration of 61-68 °Brix. DL were analyzed regarding lactose hydrolysis by Fluorophore-Assisted Carbohydrate Electrophoresis (FACE), and characterized as regards chemical composition, color, crystals presence and microbiological requirements. Sensory analysis was performed using acceptance test in hedonic scale (1 to 9) and the purchase intent analysis (1 to 5). The results were evaluated by ANOVA and a posteriori comparison of average by the Student's t test with confidence interval of 95%. The milk samples used in the DL production showed centesimal composition, freezing point and acidity values within the current legal standards. Lactose hydrolysis was achieved with 80 minutes at 40 ° C, with concentration of 0.7 g/L, confirmed in the DL SL sample by FACE analysis through glucose and galactose electrophoretic bands. The prepared DL showed compositional features in accordance with the Technical Regulation of Identity and Quality (RTIQ), even though different from each other.. Regarding color, the DL SA sample exhibited lighter color (L = 44.09 ± 0.73). The number of crystals per gram of doce de leite in the DL TR and SA sample was 2.63 x 104 ± 19.00 and 4.63 x 106 ± 298.22, with crystal size of 29.78 ± 27.84 µm and 24.83 ± 1.04 µm, respectively. As for sensory acceptance, DL TR obtained the highest scores in the most judge attributes and in the purchase intent analysis. Lactose crystals were not perceived in the DL SL sample, most likely as a result of the lactose hydrolysis and their acceptance was equal (p>0.05) or greater (p<0.05) when compared to color, texture and consistency of the DL TR sample. The DL SA sample was the least accepted by consumers.