Made available in DSpace on 2014-08-20T13:42:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tese_Rogerio_Oliveira_Jorge.pdf: 416055 bytes, checksum: 6c860c8aa1a6ca3f4be53b11fe8bb335 (MD5) Previous issue date: 2010-12-16 / Brazil does not yet have any commercial production of olive oil, its domestic demand is met through product importation from European and Southern Cone countries, that traditionally produce and export olive oil. The olive oil market in Brazil has grown considerably in recent years, only between the years of 2004 and 2009 there was an increase in 78%, the annual Brazilian importation increased from 23 to 42 thousand tons. Considering the increasing consumption of olive oil, and finding a high incidence of adulteration in products sold here, more frequent reviews of this product on the market, using analytical methods that meet the standards of Brazilian law, must be adopted for a more efficient control. The acidity, peroxide value, absorption at 232 and 270 nm, oxidative stability, fatty acid composition, tocopherols, carotenoids, clorophylls and total phenols were performed. These measurements were performed in twelve brands of olive oil "extra virgin" marketed in Rio Grande do Sul. Among the olive oil brands tested, four olive oil brands showed significant changes in its fatty acid profile that shows evidence of tampering, and also disapproved for human consumption in compared to its high peroxide value. Regarding the content of tocopherols, carotenoids, chlorophylls and total phenols, the olive oil of all brands showed a value that denotes any problem with regard to product quality. As regards the fatty acid profile, based on values established by the IOC and by current Brazilian law, the olive oil of all twelve brands tested were outside the standards required for marketing. / O Brasil não possui até o momento produção comercial de azeite de oliva, sua demanda interna é atendida pela importação do produto de países europeus e países do cone sul tradicionalmente produtores e exportadores de azeite de oliva. O mercado de azeite no Brasil tem crescido muito nos últimos anos, somente no período de 2004 a 2009 houve um aumento de 78%, ou seja, a importação anual brasileira aumentou de 23 para 42 mil toneladas. Levando em consideração o crescimento do consumo do azeite de oliva, e a constatação de uma alta incidência de adulteração nos produtos comercializados, análises mais freqüentes deste produto no mercado, utilizando metodologias de análises que atendam as normas vigentes da legislação brasileira, devem ser adotadas para um controle mais eficiente. Para isto foram realizadas determinações de acidez, peróxidos, absorção a 232 e 270 nm, estabilidade oxidativa, composição de ácidos graxos, tocoferóis, carotenóides totais, clorofilas totais e fenóis totais. Estas determinações foram realizadas em doze marcas de azeite virgem extra comercializadas no Rio Grande do Sul. Entre as marcas analisadas, quatro marcas apresentaram alterações significativas na sua composição de ácidos graxos que denotam indício de adulteração, sendo também reprovadas para o consumo humano devido a seu elevado índice de peróxidos. Com relação às análises de conteúdo de tocoferóis, carotenóides totais, clorofilas totais e fenóis totais, os azeites das diferentes marcas analisadas não apresentaram valores que denotassem qualquer problema no que diz respeito a qualidade do produto. No que se refere à composição de ácidos graxos, tomando por base valores estabelecidos pelo COI e pela atual legislação brasileira, os azeites das doze marcas analisadas encontraram-se fora dos padrões exigidos para comercialização.

Made available in DSpace on 2014-08-20T13:44:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 dissertacao_marcos_bohm.pdf: 403400 bytes, checksum: 50452cdba703e47ceea5a03951f33be3 (MD5) Previous issue date: 2012-06-25 / The present study addresses the issue of strategic marketing planning for millet of seeds, with the ultimate goal of realizing a proposal for a strategic marketing plan, based on the variables of perceived value (4 P's) aimed at expanding the product in market. The data used in the study were obtained through extensive research, covering various areas of business, accompanied by the same directors. From the methodology, the survey began with the characterization of the company and the products and follow with the proposed strategic plan, so the first activity was to analyze the internal and external environment through the SWOT analysis, which looked at the forces, weaknesses, opportunities and threats. Based on the SWOT analysis, we developed the proposals for the marketing mix consisting of: Product: Trace and strict control throughout the production process of the TS field, selected seeds with high potential; Price: definition of price taking into account the cost-benefit to consumers, allowing a company to greater profitability, Promotion, training resellers, specialized publication in print, free distribution to consumers opinion makers; distribution: Answering larger customers with their own logistics, and customers of lower volume through a partnership with wholesale distributors. / O presente estudo aborda a questão do planejamento estratégico de marketing para sementes de milheto, com o principal objetivo de realizar uma proposta para um plano de marketing estratégico, fundamentado nas variáveis de maior percepção de valor (4 P s), visando a expansão do produto no mercado. Os dados utilizados no trabalho foram obtidos através de uma ampla pesquisa, abrangendo diversas áreas da empresa, sendo acompanhado pelos diretores da mesma. A partir da metodologia utilizada, a pesquisa iniciou com a caracterização da empresa e do produto e seguiu com a proposta de planejamento estratégico, desta forma a primeira atividade foi a de analisar o ambiente interno e externo através da análise SWOT, que observou as forças, fraquezas, oportunidades e ameaças. Com base na análise SWOT, foram desenvolvidas as propostas para o composto de marketing que consistem em: Produto: Rastreamento e controle rigoroso em todo processo produtivo do campo ao TS, selecionando sementes de alto potencial; Preço: definição do preço levando-se em consideração o custo-benefício para o consumidor, possibilitando assim maior lucratividade para empresa; Promoção: treinamento de revendedores, divulgação em mídia impressa especializada, distribuição gratuita para consumidores formadores de opinião; Ponto de distribuição: Atendimento de clientes maiores com logística própria, e clientes de menor volume através de parceria com distribuidores atacadistas.

Made available in DSpace on 2014-08-20T13:44:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 dissertacao_lucas_marcolin.pdf: 1664329 bytes, checksum: d914534bea39a20ab2fb8082ed199d29 (MD5) Previous issue date: 2011-03-03 / The growing demand of consumer markets for seed quality and safety to the producer and consumer is ordering from the production sector a continuous adaptation. Food safety has become an important attribute of food quality. The traceability is in line with this view, since it integrates the entire production chain in a monitoring and certification system. Traceability programs for the productive chain are essential for logistics and management of seed production. The aim of this study was to develop and validate an efficient and effective traceability system for seed production, through a scheme of software, in order to ensure the quality and safety of the products obtained, as well as an important management tool, making the productive chain more competitive in the market. In addition to an extensive literature review, it was also made a partnership with the company Checkplant Traceability Systems LTD, in order to assist in the software scheme that they have already developed for fruit producers and many others. Furthermore, interviews with companies, researchers and seed producers from the south region helped to collect necessary data for the proposed software and to understand the obstacles and critical points of the productive chain. It was presented and tested with the users, the system screens which can work for them, containing the field part (record of field activities, its settings and reports) and the post-harvest stage (record of the activities in the Seed Processing Unit, reports, etc.), paying attention to what should be enhanced to the system implementation. It was observed that the proposed system, based on what happens with fruit producers, it is perfectly adaptable and feasible for seed producers, ensuring, besides of traceability, an important management tool. / A crescente exigência dos mercados consumidores por sementes de qualidade e com segurança ao produtor e consumidor vem ordenando ao setor produtivo uma contínua adaptação. A segurança dos alimentos tem se tornado um importante atributo de qualidade alimentar. A rastreabilidade vem ao encontro com esta perspectiva, uma vez que integra toda a cadeia produtiva em um sistema de monitoramento e certificação. Programas de rastreabilidade para as etapas da cadeia produtiva são essenciais para a logística e o gerenciamento da produção de sementes. O objetivo deste estudo foi propor e validar um sistema eficiente e eficaz de rastreabilidade para a produção de sementes, por meio de um esquema de software, a fim de assegurar a qualidade e segurança dos produtos obtidos, além de uma importante ferramenta de gestão, tornando a cadeia produtiva mais competitiva no mercado. Além de extensa revisão bibliográfica, foi feita também parceria com a empresa Checkplant Sistemas de Rastreabilidade LTDA, afim de auxiliar no esquema de software que os mesmos já desenvolvem para produtores de frutas e tantos outros. Além disso, entrevistas com empresas, produtores e pesquisadores de sementes da região Sul ajudaram para a coleta de dados necessários para a proposta do software e, para entender os entraves e pontos críticos da cadeia produtiva. Foi apresentado e testado junto aos usuários as telas de sistema que podem funcionar para os mesmos, constando a parte de campo (registro de atividades de campo, suas configurações e relatórios) e a etapa pós-colheita (registro das atividades na UBS, relatórios, etc.), prestando atenção ao que deve ser aprimorado para implementação do sistema. Observou-se que a proposta de sistema, baseado no que ocorre com os produtores de frutas, é perfeitamente adaptável e viável para produtores de sementes, assegurando, além da rastreabilidade, em si, uma importante ferramenta de gestão.

More than 50% of the world population presents conditions of lactase deficiency, in Brazil, 58 million people undergo such genetic disorder. The goal of the present work was to produce probiotic yogurt with reduced contend of lactose added flaxseed oil and to study the viability of lactic and bifid bacteria compared to the flaxseed oil and different contends of lactose. Three out of the seven developed treatments were added with 0,2; 0,5 and 0,8g of lactase enzyme per liter of milk respectively. Microbiological and physic-chemical analysis were carried out in the yogurts. The yogurts with reduced lactose presented a decrease in pH and an increase in the acidity less strong than the other yogurts during twenty-eight days of storage. The contends of lactose found in the yogurts which were added with lactase are considered low, within the patterns and regulations of the for special dietary uses legislation. The ratio found between Streptococcus salivarius ssp. Thermophilus and Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus was 2:1, which favors the decrease of postacidification. The number of viable cells of Bifidobacterium sp. and Lactobacillus acidophilus as well as the lactic bacteria stood until the end of the storage period according to the recommendations of the legislation. The fat contends were higher in yogurts added with flaxseed oil and rice flour concomitantly. Only one of the yogurts fit the legislation concerning protein contend, probably due to the substitution of powder milk by the rice flour in the yogurts. Considering the results it is possible to infer that the enzyme lactase used in the experiment efficiently hydrolyzed the lactose of the yogurts and did not compromised the viability of microorganisms of the traditional culture as the probiotic culture. / Mais de 50% da população mundial apresenta condições de deficiência de lactase, sendo que no Brasil, 58 milhões de pessoas sofrem de tal desordem genética. O objetivo deste trabalho foi o de produzir iogurte probiótico com teor reduzido de lactose e adicionado de óleo de linhaça e estudar a viabilidade das bactérias lácticas e bífidas frente ao óleo de linhaça e diferentes teores de lactose. Três dos sete tratamentos desenvolvidos foram adicionados de 0,2; 0,5 e 0,8g de enzima lactase por litro de leite respectivamente. Foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas nos iogurtes. Os iogurtes com reduzidos teores de lactose apresentaram queda de pH e aumento de acidez menos acentuada que os demais iogurtes em vinte e oito dias de armazenamento. Os teores de lactose encontrados nos iogurtes com adição de lactase são considerados baixos, dentro dos padrões regulamentados pela legislação de alimentos para fins especiais. A relação encontrada entre Streptococcus salivarius ssp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus foi de 2:1 favorecendo a diminuição da pós-acidificação. O número de células viáveis de Bifidobacterium sp. e Lactobacillus acidophilus assim como o de bactérias lácticas se mantiveram até o final da estocagem conforme preconizado na legislação brasileira. Os teores de gordura foram maiores para os iogurtes adicionados de óleo de linhaça e farinha de arroz concomitantemente. Apenas um dos iogurtes apresentou-se de acordo com a legislação quanto ao teor de proteínas, provavelmente pela substituição do leite em pó pela farinha de arroz na formulação dos iogurtes. Considerando os resultados obtidos pode-se inferir que a enzima lactase utilizada hidrolisou eficientemente a lactose dos iogurtes e não comprometeu a viabilidade dos microrganismos da cultura tradicional como da cultura probiótica.

Mixed drinks have been used to take advantage of certain fruits, which individually have difficulties in processing, such as banana, whose derivatives in preparation of beverages has been affected by the high content of pectin, a tendency to browning and formation of colloids. Recently, fruits like pineapple have been used for reclamation of other fruit, because they have good acceptability, antioxidant capacity and improve color stability. The aim of this study was to develop and characterize a mixed drink based on pineapple and banana. In the first stage, we used a total factorial design to evaluate the viability of heat treatment at different temperatures (70, 80 and 90 oC) and processing times (30, 60 and 90 min), on the stability of physical-chemical parameters in pineapple banana juice (2:1 v/w). We selected the treatment with the best conditions, in terms of quality, and three final formulations were proposed, with the intention of proving the preservative power of pineapple juice when combined with banana (2:1 v/w). Formulations included a banana nectar pasteurized (NBP), a pasteurized mixed juice, as well as, a pasteurized and sulphited mixed juice (SMP and SMPS). Microbiological analysis (aerobic-mesophile, yeasts and molds) were held in refrigerated samples to ensure safety in the sensory test of acceptability. Raw materials were characterized for having high percentage of moisture and an important mineral content and total dietary fiber. Results obtained using factorial test showed viability for use of heat treatment at 70 °C for 30 min to minimize browning reactions and maintain physical-chemical stability during storage. Moreover, NBP samples showed more susceptibility of loss for quality parameters, with high temperatures affecting, undesirably, certain parameters, such as luminosity index, yellow index, TSS/TA ratio and total polyphenol contents. Also, NBP samples were more susceptible to microbiological contamination. SMP and SMPS samples showed less change for important parameters, such as color and TSS/TTA ratio, but were impossible maintain stability of polyphenol contents. SMP showed higher K content that those found in fresh pulps. Microbiological counts for refrigerated samples were 11 and 51 CFU/mL, for aerobic mesophile-and molds and yeasts respectively. Both, SMP and SMPS were no significant differences between scores obtained in sensorial acceptability test. Results confirm viability of using pineapple and banana fruits to develop not sulphited mixed drinks, which are microbiologically safe, show sensory acceptability and maintain good quality parameters during 30 days of storage. / Bebidas mistas têm sido usadas para aproveitar certas frutas, que individualmente tem dificuldades no processamento, como é o caso da banana, cujos derivados na elaboração de bebidas têm sido afetados pelo alto teor de pectinas, tendência ao escurecimento e formação de coloides. Recentemente, frutas como o abacaxi têm sido usadas para aproveitamento de outras frutas, já que apresenta boa aceitação sensorial, capacidade antioxidante e favorecem a estabilidade da cor. O objetivo deste estudo foi desenvolver e caracterizar uma bebida mista a base de abacaxi e banana. Na primeira etapa, foi usado um planejamento totalmente fatorial para avaliar a viabilidade do tratamento térmico, a diferentes temperaturas (70, 80 e 90 oC) e tempos de processamento (30, 60 e 90 min), sob a estabilidade dos parâmetros físico-químicos em bebida a base de abacaxi e banana (2:1 v/m). Selecionou-se o tratamento que manteve as melhores condições em termos de qualidade e foram propostas três formulações finais, com intenção de comprovar o poder conservante do suco de abacaxi quando combinado com banana (2:1 v/m). As formulações incluíram um néctar de banana pasteurizado (NBP), suco misto pasteurizado e suco misto pasteurizado sulfitado (SMP e SMPS). Análises microbiológicas (aeróbios-mesófilos, bolores e leveduras) foram realizadas em amostras refrigeradas para garantir a segurança no teste sensorial de aceitabilidade. As matérias primas caracterizaram-se por apresentarem alta percentagem de umidade e um conteúdo importante de minerais e fibra alimentar total. O resultado obtido para o teste fatorial mostrou a factibilidade do uso do tratamento térmico a 70 oC por 30 min para minimizar as reações de escurecimento e manter a estabilidade físico-química durante o armazenamento. Por outra parte, os NBP mostraram mais susceptibilidade à perda de parâmetros de qualidade, sendo que altas temperaturas afetaram negativamente certos parâmetros, como o índice de luminosidade, o índice de amarelo, relação SST/ATT e polifenóis totais. Os NBP também foram mais susceptíveis à contaminação microbiológicas. Os SMP e SMPS apresentaram poucas mudanças em certos parâmetros de importância, como cor e relação SST/ATT, mas não foi possível manter a estabilidade no teor de polifenóis. O teor de K em SMP foi maior que o presente nas polpas. A análises microbiológicas para amostras refrigeradas apresentaram contagens de 11 e 51 UFC/mL, para aeróbios-mesófilos e bolores e leveduras respetivamente. Tanto o SMP quanto o SMPS foram aceitos sensorialmente e não apresentaram diferenças significativas entre o grau de aceitação. Os resultados confirmam a viabilidade de uso de abacaxi e banana para desenvolver bebidas mistas não sulfitadas, microbiologicamente seguras, aceitáveis sensorialmente e com bons parâmetros de qualidade durante 30 dias de armazenamento.

The process of fermentation in products of bakery is the most important step and it is, in turn, responsible for the aroma of bread, because during this stage the aromatic and volatile compounds which we identify as the characteristic odor of the product are produced.The development of natural yeast is a difficult methodology and requires several steps of maintenance. Considering this aspect as well as the production that the aim of this work was to produce a lyophilized natural yeast, added different concentrations of trehalose, monitoring the physico-chemical and microbiological aspects involved during its manufacture performing analyzes to study cellular viability, the effects involved in the process of freezing and lyophilization and apply this product in bread type sourdough to evaluate the sensory and shelf life aspects. It was produced three types of lyophilized natural yeast, one without addition (FNL 0) of trehalose, one with the addition of 10% (FNL 10) and other with the addition of 15% (FNL 15). The counts (log CFU.g-1) of lactic acid bacteria and of molds and yeasts acid before and after the lyophilization process showed that trehalose has protected the cells of the microorganisms, enabling the lyophilization process, with significant differences (p<0,05) in the treatments with higher concentrations (10 and 15%) of this compound. From the lyophilized natural yeast, breads of sourdough type were elaborated to evaluate the physico-chemical, microbiological and sensory before a treatment with commercial yeast aspects. The results indicated a microbiological inhibition of bacteria and of fungi in treatments made with lyophilized natural yeast in different concentrations of trehalose, showing averages statistically (p<0,05) lower than in commercial breads with yeast. In the sensory evaluation, the breads with lyophilized natural yeast using 15% trehalose (FNL 15) obtained a reasonable concept by trained panel of tasters. / O processo de fermentação em produtos de padaria é a etapa mais importante e é, por sua vez, responsável pelo aroma do pão, pois durante essa etapa são produzidos os compostos aromáticos e voláteis aos quais identificamos como o odor característico do produto. O desenvolvimento de fermento natural é uma metodologia difícil e necessita de várias etapas de manutenção. Tendo em vista esse aspecto bem como o de produção que o objetivo deste trabalho foi produzir um fermento natural liofilizado, adicionado de diferentes concentrações de trealose, monitorando os aspectos físico-químicos e microbiológicos envolvidos durante sua fabricação realizando análises para estudar a viabilidade celular, os efeito envolvidos no proceso de congelamento e liofilização e aplicar esse produto em pão tipo sourdough para avaliar os aspectos sensoriais e de vida de prateleira. Produziu-se três tipos de fermento natural liofilizado, um sem a adição (FNL 0) de trealose, um com a adição de 10% (FNL 10) e outro com a adição de 15% (FNL 15). As contagens (log UFC.g-1) de bactérias ácido láticas e de bolores e leveduras antes e depois do processo de liofilização mostraram que a trealose protegeu as células dos microrganismos, viabilizando o processo de liofilização, com diferenças significativas (p<0,05) nos tratamentos com maior concentração (10 e 15%) desse composto. A partir dos fermentos naturais liofilizados, pães tipo sourdough foram elaborados para avaliar os aspectos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais e comparados com pães fabricados com fermento comercial. Os resultados indicaram uma inibição microbiológica de bactérias e de fungos nos tratamentos fabricados com fermento natural liofilizado nas diferentes concentrações de trealose, apresentando médias estatisticamente (p<0,05) menores que nos pães com fermento comercial. Na avaliação sensorial, os pães com fermento natural liofilizado utilizando 15% de trealose (FNL 15) obtiveram um conceito razoável pelo painel treinado de provadores.

Rice is a good source of energy in diets, consumed by 2/3 of the global population. In spite of it, this cereal is classified based on industrial and commercial parameters, not considering its nutritional value, which is the most important parameter needed to compose a balanced diet. Previous research has shown the existence of factors that can affect the composition and nutritional value of this grain, such as phenotypic variation and processing. Based on these facts, the objectives of this research were to determinate the chemical composition of different white rice cultivars, in order to categorize them, according to the nutritional value, into groups with distinct nutritional characteristics and verify differences in chemical composition when the cultivars are submitted to different processes. To attain these objectives, were determinate the content of mineral matter, crude fat, crude protein, digestible and resistant starch, total, insoluble and soluble fiber, amylose and minerals (Mg, K, P, Na, Fe, Mn, Zn) of nine rice cultivars indicated to production in the South region of Brazil, processed to obtain brown, parboiled and white rice. The obtained results show differences in chemical composition among cultivars what made possible to categorize them according to values of digestible starch, crude protein, insoluble and soluble fiber, considered important nutrients to evaluate nutritional value of rice. The groups formed were significantly different and some characteristics were persistent between cultivated years. This results, although they are preliminary; show that rice can be explored in different ways in nutrition, according to genetic variability and not just as a unique food with no variability. In the same way, the processes also greatly influenced the nutrient content, fact that can be used to optimize the use of this cereal in human nutrition. Brown rice showed higher values for some nutrients (crude fat, insoluble fiber) and minerals (Mg, K, P, Na, Mn, Zn). In spite of it, these results are not indicative of nutritional superiority, because antinutritional factors that exist in the grain outer layers, can influence absorption and utilization of mineral as also decrease proteins and energy digestibility. In the other hand, this rice can be a good source of fiber, which is an important nutrient to treat constipations, hipercolesterolemia and diabetes. Parboiled rice showed higher mineral content (K e P) then white, opening possibilities to indicate it to people who are in nutritional risk of micronutrients deficiency. In the same way that genetic variability, the results obtained to process influence showed that rice from different processes can also be used in specific diets according to individual needs / O arroz é fonte importante de energia da dieta, sendo consumido por cerca de 2/3 da população mundial. Apesar disso, sua classificação é baseada somente em parâmetros industriais e comercias, não considerando seu valor nutricional, que é o atributo mais importante na escolha do alimento para compor dietas balanceaas. Pesquisas têm demonstrado a existência de fatores que afetam sobremaneira a composição e o valor nutricional deste cereal, tais como a variação fenotípica e o processamento. Sendo assim, os objetivos desta pesquisa foram os de determinar a composição química de diferentes cultivares nacionais de arroz branco e, com base nos resultados, agrupá-los em classes diferenciadas de acordo com as suas características nutricionais, bem como de verificar as diferenças existentes na sua composição química, quando submetido a diferentes beneficiamentos. Para isso, foram analisados os teores de matéria mineral, extrato etéreo, proteína bruta, amido digestível e resistente, fibra total, insolúvel e solúvel, amilose e minerais (Mg, K, P, Na, Fe, Mn, Zn) de nove cultivares de arroz indicados para a produção na região Sul do Brasil, beneficiados de forma a obter-se o arroz integral, o parboilizado e o branco. Os resultados obtidos mostraram diferenças na composição química entre cultivares, o que possibilitou o agrupamento destas de acordo com os teores de amido digestível, proteína, fibra insolúvel e solúvel, considerados nutrientes majoritários importantes para avaliar o valor nutricional do arroz. Os grupos formados diferiram-se significativamente, sendo algumas características persistentes entre os anos de cultivo. Estes resultados, embora preliminares, já demonstram que o arroz pode ser explorado de forma diferenciada na nutrição, de acordo com sua variabilidade genética, e não apenas como alimento de composição única e pouco variável. O beneficiamento, por sua vez, também influenciou sobremaneira os teores dos nutrientes avaliados, fato este que pode otimizar o uso desse cereal na nutrição humana. O arroz integral apresentou teores mais elevados de alguns nutrientes (extrato etéreo, fibra insolúvel) e minerais (magnésio, potássio, fósforo, sódio, manganês, zinco). Porém, estes resultados não são ndicativos de superioridade nutricional. Isto porque fatores antinutricionais existentes nas camadas mais externas do grão podem interferir na absorção e utilização de minerais, bem como diminuir a digestibilidade protéica e energética. Por outro lado, este arroz pode ser fonte de fibra alimentar, a qual é um nutriente importante para tratamento de constipação, hipercolesterolemia e diabetes. O arroz parboilizado apresentou maior conteúdo de alguns minerais (potássio e fósforo) em relação ao branco, abrindo a possibilidade de que este seja preferencialmente indicado para pessoas em risco nutricional por deficiência de ingestão destes micronutrientes. Da mesma maneira que a variabilidade genética, os resultados obtidos quanto à influência do beneficiamento demonstraram que o arroz proveniente de diferentes processos também pode ser usado no estabelecimento de dietas específicas, de acordo com as necessidades individuais

There is a trend in the food industry to develop products with functional ingredients which, when consumed, provides benefits to human health. The objective of this research, prepare meat products with dietary fiber and the influence of the consumption of diets containing these products in the metabolic response of rats. This work consisted of two experimental trials. The first was the development of the following beef burgers: traditional (HT); 7.5% of full golden flaxseed flour (HLI); 7.5% defatted golden flaxseed flour (HLD) and 6% chitosan (HQ). In the second trial, chicken sausages were prepared: traditional (ST); with 7.5% defatted golden flaxseed flour (SLD); 7.5% of full golden flaxseed flour (SLI) and 4% chitosan (SQ). In each test, the physico-chemical aspects, sensory and microbiological of manufactured products were analyzed. These formulations were incorporated into experimental diets in order to analyze the protein quality of the processed products and their effects on normolipidemic and normoglycemic rats metabolism. It was found that the burgers with added fiber showed higher protein content and the HT higher lipid content (8.51%). Observing the stability of hamburgers over 90 days storage, it was noted that there was a declining trend of the values of parameters L* and a* values and increased b* and h* parameters. The HQ had a high pH from time zero (6.59). The HLI had TBARS values above 2.0 mg malonaldeído.Kg-1. According to the analysis of protein quality was observed that the true digestibility (DV) of the burgers with fibers was smaller than the HT and ranged from 80.48% (HLD) to 85.68% (HQ). The PER ranged from 2:33 (casein) to 1.94 (HQ) and the NPR 2.65 (casein) to 2.22 (HQ). In the metabolism of the mice was observed that the animals that received HQ showed lower total cholesterol (138.09 mg / dL) than the other groups. For chicken sausages, the percentage of protein was higher in SLD (16.19%) and the fat content and energy in SLI, 8.9% and 174 kcal. The yield of the sausages with fibers is greater than 93%. Unlike burgers with fibers, the sausages showed good acceptability. Checking the oxidative stability of the chicken sausages for 14 days, it was observed that most had SQ pH 6.6 and the lowest ST 6.1. Regarding the values obtained in the microbiological analyzes with the products, were within the tolerances established by the Brazilian legislation for all treatments. The values of the PER of sausages ranged from 1.74 (SLI) and 1.99 (SLD) and the NPR 1.76 (SLD) to 1.53 (SLI). The DV sausages showed greater than 97%. Rats fed diets containing sausage with whole flaxseed flour and defatted had a lower concentration of triglycerides. Analyzing intestinal physiology, the animals fed burgers and sausages with fibers had higher fecal weight, cecal weight and lower fecal pH. In order to launch the technological meat market a product that can demonstrate functional property to assist the functioning of the intestine and its consumption should be associated with a balanced diet and healthy lifestyle and be considered a source of fiber, the burger could be reformulated to better acceptance by consumers. The sausage could be a promising product for sale in a short period of time. / Existe uma tendência na indústria de alimentos para o desenvolvimento de produtos com ingredientes funcionais que, quando consumidos, proporcionam benefícios à saúde humana. Objetivou-se, nesta pesquisa, elaborar produtos cárneos com fibras alimentares e verificar a influência do consumo de dietas experimentais contendo esses produtos na resposta metabólica de ratos. Esse trabalho foi composto por dois ensaios experimentais. O primeiro foi a elaboração dos seguintes hambúrgueres de carne bovina: tradicional (HT); com 7,5% de farinha de linhaça dourada integral (HLI); 7,5% de farinha de linhaça dourada desengordurada (HLD) e com 6% de quitosana (HQ). No segundo ensaio, foram elaboradas salsichas de carne de frango: tradicional (ST); com 7,5% de farinha de linhaça dourada desengordurada (SLD); 7,5% de farinha de linhaça dourada integral (SLI) e com 4% de quitosana (SQ). Em cada ensaio, foram analisados os aspectos físico-químicos, sensoriais e microbiológicos dos produtos elaborados. Essas formulações foram incorporadas em dietas experimentais a fim de analisar a qualidade proteica dos produtos elaborados e os seus efeitos no metabolismo de ratos normolipidêmicos e normoglicêmicos. Verificou-se que os hambúrgueres com fibras adicionadas apresentaram maior teor de proteína e o HT maior teor de lipídios (8,51%). Observando a estabilidade dos hambúrgueres, ao longo de 90 dias armazenados, percebeu-se que houve tendência de diminuição dos valores dos parâmetros L* e a* e aumento nos valores dos parâmetros b* e h*. O HQ apresentou um pH elevado desde o tempo zero (6,59). O HLI teve valores de TBARS acima 2,0 mg de malonaldeído.Kg-1. De acordo com a análise da qualidade proteica, observou-se que a digestibilidade verdadeira (DV) dos hambúrgueres com fibras foi menor que o HT e variaram de 80,48% (HLD) a 85,68% (HQ). O PER variou de 2.33 (caseína) a 1.94 (HQ) e o NPR de 2.65 (caseína) a 2.22 (HQ). No metabolismo dos ratos observou-se que os animais que receberam HQ apresentaram menor colesterol total (138,09 mg/dL) que os demais grupos. Para as salsichas de frango, a porcentagem de proteína foi maior na SLD (16,19%) e o teor de gordura e energia na SLI, 8,9% e 174 kcal. O rendimento das salsichas com fibras foi superior a 93%. Ao contrário dos hambúrgueres com fibras, as salsichas apresentaram boa aceitação sensorial. Verificando a estabilidade oxidativa das salsichas de frango, durante 14 dias, observou-se que a SQ apresentou maior pH, 6,6 e a ST menor, 6,1. Em relação aos valores obtidos nas análises microbiológicas realizadas com os produtos, apresentaram-se dentro dos limites de tolerância estabelecidos pela legislação brasileira para todos os tratamentos. Os valores do PER das salsichas variaram entre 1.74 (SLI) e 1.99 (SLD) e o NPR de 1.76 (SLD) a 1.53 (SLI). A DV das salsichas apresentou maior que 97%. Os ratos que consumiram dietas contendo salsicha com farinha de linhaça integral e desengordurada apresentaram uma concentração menor de triglicerídeos. Analisando a fisiologia intestinal, os animais que consumiram hambúrgueres e salsichas com fibras apresentaram maior peso fecal, peso cecal e menor pH das fezes. Com o intuito de lançar no mercado tecnológico de carnes um produto que possa alegar propriedade funcional de auxiliar o funcionamento do intestino e que seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis e ser considerado fonte de fibras, o hambúrguer poderia ser reformulado para melhor aceitação pelos consumidores. A salsicha poderia ser um produto promissor para a venda em um curto prazo de tempo.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Ripening is the phase which determines the aroma and flavour of a mature cheese, and it demands special care. One of these cares is the prevention of fungi development on its surface. The objective of this study was to control the development of fungi during maturation of Minas standard cheese, through the use of two anti-fungi in aqueous solution, after the salt process. The treatments included the control, natamicine at 0,05% and 0,1% concentrations, and the sorbate of potassium at 25% and at 30%. Physical - chemical and microbiological analysis were realized. The experiment was submitted to sensorial analysis by a non-trained panel. The results have shown that the natamicine, as well as, the potassium sorbate have retarded the microbic development, and did not affect, significantly, the sensorial quality of the cheese. However, it was concluded that the most effective treatment to prevent fungi development in Minas standard cheese was the potassium sorbate at 30%, because in the three analysis period was observes the least mould and yeast development than other treatments. / A maturação é a fase que determina o aroma e sabor de um queijo maturado, e exige cuidados especiais. Um destes cuidados é a prevenção do crescimento de fungos na sua superfície. O presente trabalho teve como objetivo controlar o crescimento de fungos durante a maturação do queijo Minas padrão, através do uso de dois antifúngicos em solução aquosa, após a salga. Os tratamentos constaram do controle, da natamicina nas concentrações de 0,05 % e 0,1 % e o sorbato de potássio a 25 % e a 30 %. Realizou-se análises físico-químicas e microbiológicas. O experimento foi submetido à análise sensorial por um painel não treinado. Os resultados demonstraram que tanto a natamicina como o sorbato de potássio retardaram o crescimento microbiano e não afetaram, de forma significativa, a qualidade sensorial dos queijos. Entretanto, conclui-se que o tratamento mais eficiente para prevenção do desenvolvimento de fungos em queijo Minas padrão foi o sorbato de potássio a 30 %, pois nos três períodos de análise observou-se a menor contagem de bolores e leveduras comparando com os outros tratamentos.

The aim of this study was to develop probiotic microcapsules of Bifidobacterium animalis and Lactobacillus acidophilus evaluating the survival of the microencapsulated probiotics under simulated gastrointestinal conditions and availability during storage at different temperatures, with further application to the production of Italian salami evaluating their effects on the physicochemical, microbiological and sensory characteristics of salami. Survival assays were conducted to evaluate the resistance of the microencapsulated probiotic to simulated gastrointestinal conditions and availability during 120 days of storage at 4°C and 25 ° C, besides to morphological analysis of the microcapsules. The microcapsules showed spherical shape with relatively smooth and continuous surface without cracks, protecting the probiotics from simulated gastrointestinal conditions when compared to free probiotics, remained with greater viability after 120 days of storage at 4°C for both microorganisms. After probiotic microcapsules were added to the production of Italian salami, generating three treatments: T1 control and T2 and T3 with the addition of microcapsules of B. animalis and L. acidophilus, respectively. Analyzes of water activity, pH, moisture, weight loss, coliform at 45ºC, Staphylococcus coagulase positive and Salmonella spp. detection were realized and monitoring the microencapsulated probiotic cultures, all analyzes were conducted during 120 days; beyond sensory analysis of salami after 30 days and monthly up to 120 days. There were no significant difference (p>0,05) between the treatments in relation to physicochemical, microbiological and sensory analyses. The treatments T2 e T3 maintained counts of B. animalis and L. acidophilus above 6 log CFU.g-1 to 90 days. Therefore, the production of probiotic Italian salami is possible. However, it is suggested that probiotics salamis should be designed such that the microorganisms can maintain their availability until the end of the shelf life of the product, either by changing the structure of the microcapsule or increasing the microorganism initial number or reducing the shelf life of the product. / O objetivo geral deste trabalho foi desenvolver microcápsulas probióticas de Bifidobacterium animalis e Lactobacillus acidophilus avaliando a sobrevivência dos probióticos microencapsulados sob condições gastrointestinais simuladas e a viabilidade durante armazenamento sob diferentes temperaturas, com posterior aplicação à produção de salames tipo Italiano avaliando seus efeitos sobre as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do salame. Ensaios de sobrevivência foram conduzidos para avaliar a resistência dos probióticos microencapsulados às condições gastrointestinais simuladas e a viabilidade durante 120 dias de armazenamento a 4ºC e 25ºC, além da análise morfológica das microcápsulas. As microcápsulas apresentaram forma esférica, com superfície contínua relativamente lisa e sem fissuras, protegendo os probióticos das condições gastrointestinais simuladas quando comparado a probióticos livres, permanecendo com maior viabilidade após 120 dias de armazenamento à 4ºC, para ambos os micro-organismos. Após, as microcápsulas probióticas foram adicionadas à produção de salame tipo Italiano, gerando três tratamentos, sendo T1 o controle e T2 e T3 com adição de microcápsulas de B. animalis e L. acidophilus, respectivamente. Foram realizadas análises de atividade de água, pH, umidade, perda de peso, contagem de coliformes à 45ºC e Staphylococcus coagulase positiva e detecção de Salmonella spp. e o acompanhamento das culturas probióticas microencapsuladas, todas as análises ocorreram durante os 120 dias; além da análise sensorial do salame após 30 dias e mensalmente até 120 dias. Através dos resultados constatou-se que não houve diferença significativa (p>0,05) entre os tratamentos com relação às análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Os tratamentos T2 e T3 mantiveram contagens de B. animalis e L. acidophilus acima de 6 log UFC.g-1 até 90 dias. Portanto, é possível a produção de salames tipo Italiano com propriedades probióticas. No entanto, sugere-se que salames probióticos devem ser projetados de tal forma que os micro-organismos possam manter sua viabilidade até o final do prazo de validade do produto, seja alterando a estrutura da microcápsula ou aumentando a carga microbiana inicial ou reduzindo a vida de prateleira do produto.