O queijo Minas artesanal, produzido a partir de leite cru, oferece riscos à saúde do consumidor quando não são adotados procedimentos que garantem a segurança do alimento na sua cadeia de produção. O objetivo do presente trabalho foi avaliar aspectos culturais e higiênico-sanitários envolvidos na produção do queijo Minas artesanal produzido na região da Serra da Canastra, a fim de verificar a compatibilidade entre conceitos técnico-científicos e valores culturais na fabricação desse alimento. A avaliação do cumprimento das Boas Práticas de Fabricação foi realizada em dezoito estabelecimentos produtores de queijo Canastra, avaliados por meio de Lista de Verificação elaborada com base nos atos normativos vigentes no momento do estudo. A fim de complementar os resultados obtidos, amostras de queijos recém-fabricados foram coletadas em dezessete estabelecimentos, sendo realizadas análises para contagem de Coliformes a 35 ºC e Escherichia coli. A avaliação dos aspectos culturais envolvidos na produção foi realizada a partir de entrevista semi-estruturada com os produtores. A porcentagem de adequação aos atos normativos vigentes, referentes à produção de queijo Minas artesanal, variou de 29,3 a 83,0% entre as dezoito propriedades, sendo que 66,7% das unidades de produção se enquadraram na faixa de 0-50%. Os módulos da Lista de Verificação nos quais foram observados maiores índices de não conformidades foram: Controle Sanitário do Rebanho, Obtenção da matéria-prima, Higiene do estabelecimento e Higiene pessoal, indicando falta de conhecimento no que diz respeito às Boas Práticas de Fabricação. Detectou-se a presença de Coliformes a 35 ºC e E. coli em 94,1% e 82,3% das amostras, respectivamente, indicando falhas higiênico-sanitárias durante o processo. A tradição ligada ao queijo Canastra, apesar de se manter viva, corre riscos de desaparecimento, pois a maior parte dos filhos dos produtores não se interessa pela continuação da atividade. Além disso, a maturação, etapa que faz parte do saber-fazer tradicional, não é respeitada por 100% dos produtores, por motivos de interesse econômico e falta de conhecimento do consumidor. Em 72,2% das unidades produtoras, o queijo branco, não maturado, era o produto mais vendido. Observou-se que 94,4% dos estabelecimentos vendiam o produto para um intermediário, que determinava o valor do quilograma, impossibilitando a estipulação de preços mais rentáveis por parte do produtor. Ainda, o queijo representava o sustento de 94,4% das famílias entrevistadas. Concluiu-se que algumas exigências dos atos normativos vigentes não são compatíveis com a realidade dos produtores, além de trabalhos científicos relacionados ao tema não serem claros quanto aos parâmetros de segurança do processo. Para que os aspectos culturais e higiênico-sanitários sejam compatíveis na produção do queijo Canastra, torna-se necessária a integração entre o poder público, a ciência e os saberes e realidade locais. Os resultados obtidos servirão como incentivo e subsídio para a implementação de programas que visem à educação de todos os envolvidos na cadeia de produção desse alimento e a definição de alguns parâmetros do processo, para a garantia de um produto seguro, competitivo e valorizado por suas características tradicionais. / The artisanal Minas cheese, produced from raw milk, may present risks for human health when the procedures that guarantee food safety are not adopted along the food chain. The objective of this study was to analyze cultural and hygienic-sanitary aspects involved in the production process of an artisanal Minas cheese produced at Serra da Canastra region, in order to check if the technical-scientific and cultural values of its production can be matched. The evaluation of Good Manufacturing Practices (GMP) was executed in eighteen establishments and performed by means of a Check-List based on the current normative acts. Aiming at complementing this evaluation, cheese samples which were recent-manufactured were collected in 17 establishments. Coliforms (35 ºC) and Escherichia coli were evaluated. The cultural aspects were analyzed with semi-structured interviews. The establishments\' adequacy levels to the procedures varied from 29.3 to 83.0%. The majority (66.7%) ranged from 0 to 50%. The modules of the Check-List in which there was a higher rate of unconformities were: Sanitary control of the herd, Obtaining the raw material, Hygiene of the establishment and Personal hygiene, indicating lack of knowledge regarding GMP. Coliforms (35 ºC) and E. coli were detected in 94.1 and 82.3% of the samples, respectively, indicating failures during the process. The Canastra cheese tradition, despite its presence, is in danger of disappearing, since most of the descendants are not interested in continuing the activity. Furthermore, the ripeness, an essential aspect of the traditional know-how, cannot be considered a respected procedure in 100% of the cases, for economic reasons and consumers\' ignorance. In 72.2% of the establishments, the raw cheese was the best selling product. It was noticed that 94.4% sold the cheese for the middleman, who determined the price of the kilogram, preventing the stipulation of better prices by the producer. Moreover, cheese manufacturing was the main income activity for 94.4% of the families that were interviewed. We concluded that some normative acts requirements are not compatible with the reality of the producers, besides, scientific studies related are not clear about the parameters of food safety. Therefore, public power, science and local know-how are necessary to conciliate the cultural and hygienic-sanitary aspects of this artisanal cheese. The results of this research may be an incentive and may support the deployment of programs focused on educating the personnel involved in the food chain and determining the process parameters, in order to guarantee a safe and competitive food, aside from being valorized for its traditional characteristics.

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2016-06-30T13:18:28Z No. of bitstreams: 1 paulohenriquecostapaiva.pdf: 629563 bytes, checksum: 00d572470d612d21c47c33105e1d1ced (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2016-07-13T15:57:25Z (GMT) No. of bitstreams: 1 paulohenriquecostapaiva.pdf: 629563 bytes, checksum: 00d572470d612d21c47c33105e1d1ced (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-13T15:57:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 paulohenriquecostapaiva.pdf: 629563 bytes, checksum: 00d572470d612d21c47c33105e1d1ced (MD5) Previous issue date: 2012-02-09 / O principal objetivo deste trabalho foi testar uma alternativa para melhorar o aspecto de apresentação e a qualidade do queijo Minas artesanal da Canastra sem comprometer as suas características peculiares. Assim, foram comparados queijos Minas artesanais da Canastra ao longo da maturação com aplicação de resina de grau alimentar na casca em relação àqueles sem aplicação, quanto aos aspectos físicoquímicos, microbiológicos e sensoriais, durante as quatro estações do ano. Nos ensaios preliminares foram definidas a forma de aplicação (emprego das mãos) e a quantidade (5 g de resina pura/unidade de queijo, sem necessidade da adição de sorbato de potássio). Durante o período de maturação estudado (2, 15, 30 e 45 dias) não observouse diferença significativa entre os queijos com e sem aplicação de resina na casca em relação às características físico-químicas como pH, atividade de água, teor de umidade, teor de gordura no extrato seco, extensão e profundidade de proteólise. E aos 15 e 30 dias de maturação, a Análise Descritiva Quantitativa Modificada (ADQM) não indicou diferença entre os tratamentos com e sem aplicação de resina quanto aos atributos sensoriais avaliados, exceto para o aspecto global após 15 dias. Os queijos com aplicação de resina na casca tiveram um escore referente ao aspecto global maior em relação àqueles sem aplicação, após 15 dias de maturação, devido ao menor crescimento de mofos durante esse período. A partir dos escores obtidos no teste de aceitação mediante o uso de escala hedônica de 9 pontos, também não houve diferença significativa entre os queijos com e sem aplicação de resina na casca durante as quatro estações do ano. Entretanto, observou-se diferenças significativas nos queijos ao longo do ano, em relação às características físico-químicas pH, teor de gordura no extrato seco e profundidade de proteólise, e em relação aos atributos sensoriais aspecto global, cor, textura, consistência e sabor. Quanto às características microbiológicas dos queijos com e sem aplicação de resina na casca, após 15 dias de maturação, a diferença das contagens microbiológicas entre as quatro estações do ano não chegou a um ciclo logarítmico, exceto para mesófilos aeróbios e Staphylococcus aureus. Os coeficientes de variação referentes aos parâmetros microbiológicos dos queijos maturados por 15 dias, em relação às quatro estações do ano, apresentaram-se relativamente baixos, exceto para contagens de Staphylococcus aureus em queijos com e sem aplicação de resina na casca, e para contagem de coliformes totais em queijos sem aplicação de resina na casca. Após 15 dias de maturação, observou-se ausência de Listeria sp. e v Salmonella sp. nos queijos com e sem aplicação de resina na casca, nas quatro estações do ano. Nos queijos com aplicação de resina na casca houve menor crescimento de mofos durante a maturação (45 dias) em relação àqueles sem aplicação de resina, reduzindo-se as perdas com raspagens (“toalete”) dos queijos durante esse período. / The main objective of this work was to evaluate an alternative to improve the visual aspect of presentation and the quality of the artisanal Minas Canastra cheese of without changing its unique characteristics. Thus, we evaluate the artisanal Minas Canastra cheeses during ripening with application of food grade resin in relation to those without resin application in relation to the physical-chemical, microbiological and sensory properties, during the four seasons. In preliminary experiments were defined the way of the resin application (by hands) and the amount (5g of pure resin per unit of cheese, without adding potassium sorbate). During the ripening period (2, 15, 30 and 45 days) we did not observe significant difference between the cheeses with and without resin application in relation to physico-chemical properties such as pH, water activity, moisture content, fat in dry matter, extension and depth of proteolysis. At 15 and 30 days of the cheese ripening, the sensorial Modified Quantitative Descriptive Analysis (MQDA) indicated no difference between the treatments with and without resin application in relation to the sensory attributes evaluated, except for the overall appearance after 15 days of ripening. The cheeses with the application of resin had a score relating to overall appearance higher than those without application, after 15 days of ripening, due to lower growth of yeast and molds during this period. In the acceptance test by the 9 point hedonic scale, also there was no significant difference between cheeses with and without resin application during the four seasons. However, we found significant differences in the cheeses throughout the year, in relation to physico-chemical properties such pH, fat content in dry matter and depth of proteolysis, and even in relation to the sensory attributes such to overall appearance, color, texture, consistency and flavor. The microbiological counts of the cheeses with and without resin application, after 15 days of ripening, the difference in microbial counts between the four seasons were less than a logarithmic cycle, except for mesophilic aerobic and Staphylococcus aureus. The coefficients of variation related to microbiological counts of the cheeses with 15 days of ripening, compared to the four seasons, were relatively low, except for Staphylococcus aureus counts in cheeses with and without resin application and total coliforms count in cheeses without resin application. After 15 days of cheese ripening, there was no Listeria sp. and Salmonella sp. in the cheese with and without resin application, in the four seasons evaluated. For cheeses with application of resin there was less growth of yeasts and molds during ripening (45 days) compared to vii those without resin application, which minimize the cheese weight losses with scratching the cheese rind to clean and to improve the visual aspect during this period.

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2016-09-20T14:10:45Z No. of bitstreams: 1 adbeeldelimasantos.pdf: 1016205 bytes, checksum: 9523680dcc32c8167da738acfd5b67d1 (MD5) / Approved for entry into archive by Diamantino Mayra (mayra.diamantino@ufjf.edu.br) on 2016-09-26T20:24:29Z (GMT) No. of bitstreams: 1 adbeeldelimasantos.pdf: 1016205 bytes, checksum: 9523680dcc32c8167da738acfd5b67d1 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-09-26T20:24:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 adbeeldelimasantos.pdf: 1016205 bytes, checksum: 9523680dcc32c8167da738acfd5b67d1 (MD5) Previous issue date: 2010-03-03 / FAPEMIG - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais / A segurança e a viabilidade econômica da transformação do leite em seus diversos derivados dependem fundamentalmente da correta aplicação das técnicas de higienização. Sendo assim, o objetivo principal deste trabalho foi avaliar as condições higiênico-sanitárias do ambiente e das superfícies de processamento de uma unidade produtora de queijo Canastra por meio da técnica de ATPBioluminescência e propor um procedimento de higienização que contribua para a segurança e melhoria desse sistema de produção. Também foi avaliada a água utilizada na obtenção do leite e no interior da queijaria. No período mais susceptível às contaminações, ou seja, no verão, foram escolhidos 12 pontos de amostragem pertencentes ao fluxograma de produção do queijo Minas artesanal, além da água utilizada na sala de ordenha e da água utilizada no interior da queijaria. Esses pontos foram avaliados pelos métodos tradicional (referência) e ATPBioluminescência. Após isso, foi sugerido um novo procedimento de limpeza e sanitização para esses pontos, que foram avaliados ao longo das quatro estações também por ambos os métodos. Houve diferença (p<0,05) entre os resultados obtidos para as avaliações realizadas antes e após a aplicação do procedimento proposto para a maioria dos pontos amostrados. A microestrutura das superfícies de equipamentos e utensílios apresentaram uma forte interferência, pois os resultados para os pontos de amostragem mesa de enformagem e prensagem (MEP), prateleira de maturação (PM) e formas (F) não diferiram (p>0,05) independentemente do procedimento de higienização e das estações do ano. O método de ATP-Bioluminescência não apresentou concordância com o método de tradicional quanto à classificação das condições higiênicas das superfícies avaliadas. Isso deve muito possivelmente à presença de ATP de origem não microbiana oriunda de resíduos que não foram completamente eliminados na etapa de limpeza. Os resultados encontrados indicam que o método de ATPBioluminescência deve ser empregado como indicador da presença de material biológico na superfície ou água, não substituindo o método tradicional. / The food safety and the economical viability of milk processing depend on appropriated higyenization techniques. The main goal of this work was to evaluate higienics conditions of food processing environment and surfaces of a producer farm of Canastra cheese by using ATP- Bioluminescence. In addition it was also proposed a higyenization procedure to improve safety and quality of manufacture proceeding. It was also evaluated the water quality used in milking and during cheese production. During summer, which is more probability to microbial contamination, 12 points of Canastra cheese production flow were chosen. Such samples were analyzed by traditional and ATP- Bioluminescence techniques during all seasons. It was suggested a new procedure of cleaning and sanitation for both traditional and ATP- Bioluminescence methods. There was diference (p<0.05) between the results obtained before and after the proposed higyenization procedure for the most samples evaluated. The microstructure of equipments and utensils surfaces showed a strong influence in results. The results for forming and pressing table, ripening rack and forms did not differ (p>0.05) independent of higyenization procedure and year seasons. ATP- Bioluminescence did not agree with the reference method in relation to the classification of higyenic conditions of evaluated surfaces. Probably, the presence of non-microbial ATP from food residues contributed to increasing the ATP level. The results found in the present work showed that ATP- Bioluminescence technique should be used as an indicator of biological material in water and/or surface; and it does not replace the traditional method.

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2017-03-14T15:26:23Z No. of bitstreams: 1 romulotadeupacedeassislage.pdf: 8686289 bytes, checksum: e76b40cfa379f42f86828b9387fdbc74 (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2017-03-16T13:11:14Z (GMT) No. of bitstreams: 1 romulotadeupacedeassislage.pdf: 8686289 bytes, checksum: e76b40cfa379f42f86828b9387fdbc74 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-16T13:11:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 romulotadeupacedeassislage.pdf: 8686289 bytes, checksum: e76b40cfa379f42f86828b9387fdbc74 (MD5) Previous issue date: 2016-08-25 / FAPEMIG - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais / O objetivo desse trabalho foi pesquisar a ocorrência de Mycobacterium bovis, Micobactérias não tuberculosas (MNT) e Actinomicetos em Queijo Minas Artesanal (QMA) da microrregião do Serro. Avaliou-se a presença dos patógenos por meio de cultivo bacteriano em queijos com períodos de maturação em temperatura ambiente entre 4 e 8 dias, em queijarias certificadas ou cadastradas pelo Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA), que possuem assim o aval do órgão para o comercio estadual. Todas as amostras de queijos foram provenientes de rebanhos submetidos ao teste de tuberculinização intradérmica comparada, conforme disposto no Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e da Tuberculose (PNCEBT), realizado por médico veterinário particular credenciado no programa, apresentando resultado negativo. Das amostras coletadas (n = 55), 4 (7,27%) apresentaram resultados positivos (4/55) para microrganismos de crescimento rápido em meio Stonebrink. Estes isolados das amostras de queijos positivas foram submetidos à amplificação gene hsp65 do DNA por PCR, sequenciamento de DNA e sua comparação com as sequencias depositadas no banco de dados “Basic Local Alignment Search Tool Nucleotide” (BLASTn), não restringindo a busca para gênero ou espécie. As sequências identificadas apresentaram maior similaridade com as espécies Mycobacterium novocastrense (uma amostra), Gordonia bronchiallis (três amostras). Não foram encontrados resultados positivos para M. bovis. Enfim, a presença de DNA de M. novocastrense e G bronchiallis nas amostras sugere necessidade de medidas de identificação e controle mais rigorosas, tanto em nível de rebanho como na matéria prima e no produto acabado. Essa lacuna na legislação seria algo para reflexão, dada a importância das micobactérias não tuberculosas e de outros Actinomicetos à saúde pública, principalmente quando destinados a grupos específicos como pacientes com imunossupressão. / The aim of this study was to estimate the occurrence of non-tuberculous Mycobacteria and other Actinomycetes in artisanal cheeses, named of “Queijo Minas Artesanal” (QMA), from Serro, a micro region of Minas Gerais state, Brazil. The presence of pathogens in cheeses with ripening between 4 and 8 days at room temperature means cultivation and molecular speciation methods was evaluated. QMA has been certified or registered by “Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA)”, which has endorsed its interstate trade over the country. Of the samples collected (n = 55), 4 (7.27%) showed positive results (4/55) for fast-growing micro-organisms by means of bacterial culture. These isolates from cheeses positive samples were submitted to DNA amplification by PCR, DNA sequencing and its comparison with the sequences deposited in “Basic Local Alignment Search Tool Nucleotide” (BLASTn) database, not restricting the search to genus or species. The sequences identified presented higher similarity with Mycobacterium novocastrense (a sample), nontuberculous mycobacteria (NTM) and Gordonia bronchiallis (three samples) species. All samples of cheeses were from herds subject to intradermal comparative test, as provided by Brazilian programme for the control and eradication of brucellosis and tuberculosis, performed by private accredited veterinarian, showing negative results. Finally, the presence of DNA of Mycobacterium novocastrense and Gordonia bronchiallis in cheeses suggests a supposed disability in the current control of pathogens program, as well as the need for identification measures and stricter control, either at the level of flock as raw materials and the finished product. This gap in the legislation would be something for reflection, given the importance of NTM and other Actinomycetes to public health, especially when aimed at specific groups such as patients with immunosuppression.

O queijo Minas artesanal, produzido a partir de leite cru, oferece riscos à saúde do consumidor quando não são adotados procedimentos que garantem a segurança do alimento na sua cadeia de produção. O objetivo do presente trabalho foi avaliar aspectos culturais e higiênico-sanitários envolvidos na produção do queijo Minas artesanal produzido na região da Serra da Canastra, a fim de verificar a compatibilidade entre conceitos técnico-científicos e valores culturais na fabricação desse alimento. A avaliação do cumprimento das Boas Práticas de Fabricação foi realizada em dezoito estabelecimentos produtores de queijo Canastra, avaliados por meio de Lista de Verificação elaborada com base nos atos normativos vigentes no momento do estudo. A fim de complementar os resultados obtidos, amostras de queijos recém-fabricados foram coletadas em dezessete estabelecimentos, sendo realizadas análises para contagem de Coliformes a 35 ºC e Escherichia coli. A avaliação dos aspectos culturais envolvidos na produção foi realizada a partir de entrevista semi-estruturada com os produtores. A porcentagem de adequação aos atos normativos vigentes, referentes à produção de queijo Minas artesanal, variou de 29,3 a 83,0% entre as dezoito propriedades, sendo que 66,7% das unidades de produção se enquadraram na faixa de 0-50%. Os módulos da Lista de Verificação nos quais foram observados maiores índices de não conformidades foram: Controle Sanitário do Rebanho, Obtenção da matéria-prima, Higiene do estabelecimento e Higiene pessoal, indicando falta de conhecimento no que diz respeito às Boas Práticas de Fabricação. Detectou-se a presença de Coliformes a 35 ºC e E. coli em 94,1% e 82,3% das amostras, respectivamente, indicando falhas higiênico-sanitárias durante o processo. A tradição ligada ao queijo Canastra, apesar de se manter viva, corre riscos de desaparecimento, pois a maior parte dos filhos dos produtores não se interessa pela continuação da atividade. Além disso, a maturação, etapa que faz parte do saber-fazer tradicional, não é respeitada por 100% dos produtores, por motivos de interesse econômico e falta de conhecimento do consumidor. Em 72,2% das unidades produtoras, o queijo branco, não maturado, era o produto mais vendido. Observou-se que 94,4% dos estabelecimentos vendiam o produto para um intermediário, que determinava o valor do quilograma, impossibilitando a estipulação de preços mais rentáveis por parte do produtor. Ainda, o queijo representava o sustento de 94,4% das famílias entrevistadas. Concluiu-se que algumas exigências dos atos normativos vigentes não são compatíveis com a realidade dos produtores, além de trabalhos científicos relacionados ao tema não serem claros quanto aos parâmetros de segurança do processo. Para que os aspectos culturais e higiênico-sanitários sejam compatíveis na produção do queijo Canastra, torna-se necessária a integração entre o poder público, a ciência e os saberes e realidade locais. Os resultados obtidos servirão como incentivo e subsídio para a implementação de programas que visem à educação de todos os envolvidos na cadeia de produção desse alimento e a definição de alguns parâmetros do processo, para a garantia de um produto seguro, competitivo e valorizado por suas características tradicionais. / The artisanal Minas cheese, produced from raw milk, may present risks for human health when the procedures that guarantee food safety are not adopted along the food chain. The objective of this study was to analyze cultural and hygienic-sanitary aspects involved in the production process of an artisanal Minas cheese produced at Serra da Canastra region, in order to check if the technical-scientific and cultural values of its production can be matched. The evaluation of Good Manufacturing Practices (GMP) was executed in eighteen establishments and performed by means of a Check-List based on the current normative acts. Aiming at complementing this evaluation, cheese samples which were recent-manufactured were collected in 17 establishments. Coliforms (35 ºC) and Escherichia coli were evaluated. The cultural aspects were analyzed with semi-structured interviews. The establishments\' adequacy levels to the procedures varied from 29.3 to 83.0%. The majority (66.7%) ranged from 0 to 50%. The modules of the Check-List in which there was a higher rate of unconformities were: Sanitary control of the herd, Obtaining the raw material, Hygiene of the establishment and Personal hygiene, indicating lack of knowledge regarding GMP. Coliforms (35 ºC) and E. coli were detected in 94.1 and 82.3% of the samples, respectively, indicating failures during the process. The Canastra cheese tradition, despite its presence, is in danger of disappearing, since most of the descendants are not interested in continuing the activity. Furthermore, the ripeness, an essential aspect of the traditional know-how, cannot be considered a respected procedure in 100% of the cases, for economic reasons and consumers\' ignorance. In 72.2% of the establishments, the raw cheese was the best selling product. It was noticed that 94.4% sold the cheese for the middleman, who determined the price of the kilogram, preventing the stipulation of better prices by the producer. Moreover, cheese manufacturing was the main income activity for 94.4% of the families that were interviewed. We concluded that some normative acts requirements are not compatible with the reality of the producers, besides, scientific studies related are not clear about the parameters of food safety. Therefore, public power, science and local know-how are necessary to conciliate the cultural and hygienic-sanitary aspects of this artisanal cheese. The results of this research may be an incentive and may support the deployment of programs focused on educating the personnel involved in the food chain and determining the process parameters, in order to guarantee a safe and competitive food, aside from being valorized for its traditional characteristics.

Esta dissertação veicula uma análise sobre a organização coletiva em torno da Indicação Geográfica (IG) do Queijo Minas Artesanal da Canastra (MG, Brasil), sua importância, seus limites e desafios. Abordamos o tema em estudo a partir do referencial da multifuncionalidade da agricultura. Com base em diferentes dimensões, este quadro analítico proporciona um olhar sistêmico sobre a cadeia do queijo, seus atores e as estratégias de desenvolvimento territorial. Nesta perspectiva, o estudo pretende examinar tanto a organização social dos protagonistas da IG quanto seus efeitos na gestão dos estabelecimentos agropecuários, na preservação e valorização da cultura local, na segurança do alimento e no meio-ambiente. A abordagem de estudo focalizou o núcleo organizado em torno da IG em relação aos outros atores presentes no território, que não participam desse movimento. Além da documentação (sobretudo legislativa e associativa), a realização de entrevistas com os principais atores da cadeia e a observação participante da associação e dos produtores foram as principais ferramentas de obtenção de dados. Foi discutida a origem do projeto que conduziu ao registro da IG em 2012 pela APROCAN (Associação dos Produtores do Queijo Canastra) à luz da legislação sanitária referente à produção de queijo artesanal de leite cru no Brasil. O Regulamento de Uso do dispositivo IG da Canastra buscou consenso entre segurança do alimento e preservação da tradição e do saber fazer local. Com efeito, a adequação à legislação sanitária vigente constitui um pré-requisito excludente à grande maioria dos pequenos produtores para ingresso na associação responsável da IG. O contexto nacional e regional favoreceu o fortalecimento da APROCAN, que impulsionou rápidas transformações no território em termos de segurança do produto, desenvolvimento de uma identidade sociocultural e valorização econômica do queijo. Em particular, ferramentas e técnicas inovadoras foram incorporadas em diversos graus pelo artesão queijeiro que se reinventa e se valoriza. Assim, a APROCAN é levada a considerar as hibridações do queijo, de maneira a delimitar de forma precisa normas de produção comuns da IG. Esse processo revela novas funções para a organização coletiva. De fato, a valorização econômica do produto num mercado de nicho é limitada a determinado perfil de produtores capazes de arcar com os custos de adequação à legislação. Assim, a inclusão social pelo dispositivo e sua aceitação local enfrentam muitas dificuldades. A multiplicação das barreiras de entrada delimita certo \"padrão da associação\", reforçado pela fragilidade da cultura associativista e à falta de estratégias de inclusão dos produtores de todo o território. Existe uma reciprocidade de valorização do queijo e do território da Canastra, inclusive do seu terroir que é amplamente associado à tipicidade do produto. Entretanto, a identidade cultural e a preservação do ambiente estão questionadas por certas perspectivas de modernização, que mescla o tradicional com progresso e inovação. Portanto, mesmo demonstrando perspectivas promissoras, a organização coletiva da IG ainda não alcança um desenvolvimento territorial que considere as múltiplas funções da agricultura. / This thesis offers an analysis of the collective organization around the Geographical Indication (GI) of the Artisanal Minas Cheese from the Canastra region (MG, Brazil), its importance, limits and challenges. We approach the subject from the viewpoint of the multifunctionality in agriculture. Based on different dimensions, this analytical framework provides a systemic view on the cheese chain, its actors and territorial development strategies. Through this perspective, the study intends to examine both the social organization of the protagonists of GI and its effects on the management of agricultural establishments, the preservation and valorization of local culture, food safety and the environment. The study approach focused the organized nucleus around the GI in relation to the other actors present in the territory, who do not participate of the movement. In addition to the documentation (mainly legislative and associative), interviews with the main actors of the chain and the participant observation of the association and of the producers were the main tools of data collection. It was discussed the origin of the project that led to the registration of the IG in 2012 by APROCAN (Associação dos Produtores do Queijo Canastra) in light of the sanitary legislation regarding the production of artisan cheese made from raw milk in Brazil. The Code of Practice of the Canastra GI device sought consensus between food safety and preservation of tradition and local know-how. In fact, compliance with current sanitary legislation is a pre-requisite that exclude most of small producers from entering the responsible GI association. The national and regional contexts supported the strengthening of APROCAN, which promoted rapid transformations in the region in terms of product safety, the development of a socio-cultural identity and the economic value of cheese. Especially, innovative tools and techniques have been incorporated to various degrees by the artisan cheesemaker who reinvents and values himself. Thus, APROCAN is led to consider the hybridisations of the cheese, so as to precisely delimit common GI production standards. This process reveals new functions for collective organization. In fact, the economic valuation of the product in a niche market is limited to a certain profile of producers able to afford the costs of compliance with the legislation. Thus, social inclusion by the device and its local acceptance face many difficulties. The multiplication of entry barriers delimits a certain \"association pattern\", reinforced by the fragility of the associative habit and the lack of inclusion strategies of the producers of the whole territory. There is a reciprocal valorisation of the cheese and Canastra territory, including its terroir, which is largely associated with the typical product. However, cultural identity and the environmental preservation are questioned by certain perspectives of modernization, which mixes the traditional with progress and innovation. Therefore, even showing promising prospects, the collective organization of the GI still does not reach a territorial development that considers the multiple functions of agriculture.

Made available in DSpace on 2015-03-26T13:51:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 537740 bytes, checksum: d3b38c2f699b649bb58cfb43a1c86f40 (MD5) Previous issue date: 2009-01-16 / Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado de Minas Gerais / The objectives of this research had been to compare the conventional method of detention of Salmonella sp., Listeria monocytogenes and Listeria sp. with fast methods for analysis of artisanal Minas cheese and to verify the survival of Listeria innocua to the maturation. Moreover, it was objectified to evaluate the product in relation to the counting of lactic bacteria, the contamination by bacterias from the coliform group and to determine physical and physical-chemistries characteristics. Forty eight sample units of artisanal Minas cheese had been collected of the region of Serro-MG, amongst these: 12 proceeding ones from six producers whose properties were registered in Instituto Mineiro de Agropecuária-IMA, that had been matured under refrigeration in the original packing to the vacuum and evaluated with 37 and 69 days; 20 proceeding from two properties not registered in IMA and 16 proceeding ones from a registered property, that had been matured at ambient temperature and analyzed before and after 60 days. Raw milk artificially contaminated with L. innocua, in the concentration of 10 UFC/mL, was used for the manufacture of 15 sample units of artisanal Minas cheese. The survival of this bacteria during the maturation for 5, 15, 30, 45 and 60 days was verified. The sample units artificially contaminated or not (n = 63) had been analyzed by the conventional method, immunoanalytical VIDAS®-SLM and molecular PCR-BAX® in relation to the presence of Salmonella sp. Sample units not contaminated (n = 48) had been evaluated by the conventional method and immunoanalytical VIDAS®-LMO in relation to the presence of L. monocytogenes, while sample units artificially contaminated (n = 15) had been analyzed by the conventional method and immunoanalytical Lateral Flow SystemTM in relation to the presence of Listeria sp. The performance of the fast methods was determined based on the Kappa agreement index and in the values of sensitivity, specificity, accuracy, positive predictive value (PPV) and negative predictive value (NPV). The results of lactic microbiota, total and thermotolerant coliform population and physical and physical-chemistries analyses of the 63 sample units had been submitted to the analysis of variance or linear regression with 5 % of significance. It was not evidenced Salmonella sp. by the conventional method and the method of PCR-BAX®, but it was verified in 3,17 % of the sample units evaluated by VIDAS®-SLM. The Kappa agreement index zero and the sensitivity were not determined, the specificity and accuracy of 96,83 %, the PPV of 0 % and NPV equal 100 % when comparing VIDAS®-SLM method with the conventional method. The presence of L. monocytogenes was not detected by the evaluated methods. L. innocua was detected in 13 of the 15 sample units analyzed in the evaluated times of maturation. The Lateral Flow SystemTM method presented Kappa of 0,30, sensitivity of 61,54 %, specificity of 100 %, accuracy of 66,67 %, PPV of 100 % and NPV of 28.57 % compared with the conventional method. Reduction of the population of total and thermotolerant coliforms was observed at acceptable values for the legislation and average reduction of 2 cycles log in the counting of lactic bacteria to the end of 60 days of maturation under ambient temperature. The physical and physical-chemistries characteristics of matured cheeses in vacuum packages and under refrigeration, in general, had been kept what it was not observed in the matured cheeses out of the packages and to the ambient temperature. The PCR-BAX® method for the research of Salmonella sp. e VIDAS®-LMO for the research of L. monocytogenes had presented similar results to the presented ones for the conventional methodology. Salmonella sp. e L. monocytogenes had not been recovered in the sample units evaluated. The minimum period of maturation of 60 days for the artisanal Minas cheese, demanded for State Law 14,185, was not enough to guarantee microbiological security when cheeses had been produced with raw milk artificially contaminated with L. innocua. / Os objetivos desta pesquisa foram comparar o método convencional de detecção de Salmonella sp., Listeria monocytogenes e Listeria sp. com métodos rápidos para análise de queijo Minas artesanal e verificar a sobrevivência de Listeria innocua à maturação. Além disso, objetivou-se avaliar o produto quanto à contagem de bactérias láticas, a contaminação por bactérias do grupo coliformes e determinar características físicas e físico-químicas. Foram coletadas 48 unidades amostrais de queijo Minas artesanal da região do Serro-M.G., dentre estas: 12 provenientes de seis produtores cujas propriedades eram cadastradas no Instituto Mineiro de Agropecuária - IMA, que foram maturadas sob refrigeração na embalagem original à vácuo e avaliadas com 37 dias e 69 dias; 20 provenientes de duas propriedades não cadastradas no IMA e 16 provenientes de uma propriedade cadastrada, que foram maturadas à temperatura ambiente e analisadas antes e após 60 dias. Leite cru artificialmente contaminado com L. innocua, na concentração de 10 UFC/mL, foi utilizado para a fabricação de 15 unidades amostrais de queijo Minas artesanal. A sobrevivência dessa bactéria durante a maturação por 5, 15, 30, 45 e 60 dias foi verificada. As unidades amostrais artificialmente contaminadas ou não (n = 63) foram analisadas pelo método convencional, imunoanalítico VIDAS®-SLM e molecular PCR-BAX® quanto à presença de Salmonella sp. Unidades amostrais não contaminadas (n = 48) foram avaliadas pelo método convencional e imunoanalítico VIDAS®-LMO quanto à presença de L. monocytogenes, enquanto unidades amostrais artificialmente contaminadas (n = 15) foram analisadas pelo método convencional e imunoanalítco Lateral Flow SystemTM quanto à presença de Listeria sp. O desempenho dos métodos rápidos foi determinado com base no índice de concordância kappa e nos valores de sensibilidade, especificidade, acurácia, valor preditivo positivo (VPP) e valor preditivo negativo (VPN). Os resultados da microbiota lática, população de coliformes totais e termotolerantes e análises físicas e físico-químicas das 63 unidades amostrais foram submetidos à análise de variância ou regressão linear com 5 % de significância. Salmonella sp. não foi constatada pelo método convencional e pelo método de PCRBAX ®, mas foi verificada em 3,17 % das unidades amostrais avaliadas pelo VIDAS®- SLM. O coeficiente de concordância kappa e a sensibilidade não foram determinados, a especificidade e acurácia de 96,83 %, o VPP de 0 % e o VPN igual a 100 % ao comparar o método VIDAS®-SLM com o método convencional. A presença de L. monocytogenes não foi detectada pelos métodos avaliados. L. innocua foi detectada em 13 das 15 unidades amostrais analisadas nos tempos de maturação avaliados. O método Lateral Flow SystemTM apresentou kappa de 0,30, sensibilidade de 61,54 %, especificidade de 100 %, acurácia de 66,67 %, VPP de 100 % e VPN igual a 28,57 % comparado ao método convencional. Observou-se redução da população de coliformes totais e termotolerantes a valores aceitáveis pela legislação e redução média de 2 ciclos log na contagem de bactérias láticas ao final de 60 dias de maturação sob temperatura ambiente. As características físicas e físico- químicas de queijos maturados em embalagens à vácuo e sob refrigeração, em geral, foram mantidas o que não foi observado nos queijos maturados fora da embalagem e à temperatura ambiente. O método de PCR-BAX® para a pesquisa de Salmonella sp. e VIDAS®-LMO para a pesquisa de L. monocytogenes apresentaram resultados semelhantes aos apresentados pela metodologia convencional. Salmonella sp. e L. monocytogenes não foram recuperados nas unidades amostrais avaliadas. O período de maturação mínimo de 60 dias para maturação do queijo Minas artesanal, exigido pela Lei Estadual 14.185, não foi suficiente para garantir segurança microbiológica quando queijos foram produzidos com leite cru artificialmente contaminado com L. innocua.

Submitted by Geandra Rodrigues (geandrar@gmail.com) on 2018-01-08T17:55:42Z No. of bitstreams: 1 letíciascafuttodefaria.pdf: 1095599 bytes, checksum: 1c63329ef1875b3086d3531350f36ccc (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2018-01-23T11:12:07Z (GMT) No. of bitstreams: 1 letíciascafuttodefaria.pdf: 1095599 bytes, checksum: 1c63329ef1875b3086d3531350f36ccc (MD5) / Made available in DSpace on 2018-01-23T11:12:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 letíciascafuttodefaria.pdf: 1095599 bytes, checksum: 1c63329ef1875b3086d3531350f36ccc (MD5) Previous issue date: 2017-08-22 / O objetivo desse trabalho foi estimar a prevalência de Coxiella burnetii em Queijo Minas Artesanal da microrregião do Serro e identificar os fatores associados à presença desse microrganismo nas propriedades estudadas. Foram sorteados aleatoriamente 55 produtores cadastrados no Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) para participar da pesquisa. Os produtores responderam a um questionário e foi coletada uma amostra de queijo de cada propriedade para representá-la. Nas amostras de queijo coletadas, foram realizadas as análises de Reação de Cadeia da Polimerase (PCR) para C. burnetii e sequenciamento dos produtos de DNA amplificados. Os dados provenientes das entrevistas e resultados das análises laboratoriais, uma vez sistematizados, formaram a base de dados do trabalho. A presença de DNA de C. burnetii foi considerada a variável dependente e as variáveis explicativas foram divididas em três grupos hierárquicos: distal (socioeconômicas e demográficas), intermediário (produção de queijo) e proximal (características do rebanho, produção de leite e ordenha). Os fatores associados à presença de C. burnetii nos queijos foram identificados por análises de regressão logística univariada e multivariada. Do total de amostras analisadas (n = 53), cinco (9,43%) apresentaram DNA de C. burnetii confirmado por sequenciamento. Os fatores associados com a presença de DNA de C. burnetii nos queijos foram: uso do pingo (soro- fermento) para a fabricação dos queijos (OR= 12,09), tipo de ordenha (OR= (16,45) e número de vacas em lactação (OR= 1,05). As variáveis que permaneceram no modelo final como explicativas para presença de C. burnetii nos queijos foram: número de vacas em lactação, tipo de ordenha e uso do pingo. A presença de DNA de C. burnetii nos queijos artesanais enfatiza, por um lado, a necessidade de medidas de controle mais rigorosas para que essa bactéria não esteja presente nos rebanhos de propriedades produtoras de queijos artesanais. Por outro lado, o conhecimento dos fatores associados à presença de C. burnetii nos queijos artesanais poderá auxiliar no estabelecimento de medidas preventivas e na criação de novas normas e legislação para a produção de queijos artesanais, já que essa lacuna na legislação seria algo para reflexão, dada a importância da febre Q para a saúde pública. / The objective of this study was to estimate the prevalence of Coxiella burnetii in Artisan Minas cheese of region of Serro and identify the factors associated with the presence of this organism in the properties studied. Were drawn at random 55 registered producers in the Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) to participate in the research. The producers responded to a questionnaire and was collected a sample of cheese at a property to represent her. The cheese samples collected, the analysis of reaction of polymerase chain reaction (PCR) to C. burnetii and sequencing of amplified DNA products. Data from the interviews and results of laboratory tests, once organized, form the basis of work data. The presence of DNA of C. burnetii was considered as the dependent variable and the explanatory variables were divided into three groups: hierarchical distal (socioeconomic and demographic), intermediate (cheese production) and proximally (characteristics of the herd, milk production and milk). The factors associated with the presence of C. burnetii in cheeses were identified by analysis of univariate and multivariate logistic regression. Of the total samples analyzed (n = 53), five (9.43%) presented DNA of C. burnetii confirmed by sequencing. The factors associated with the presence of DNA of C. burnetii in cheeses were: use of the pingo (serum- baking) for the manufacture of the cheeses (OR = 12.09), type of milking (OR = (16.45) and number of lactating cows (OR = 1.05). The variables that remained in the final model as explanatory for the presence of C. burnetii in cheeses were: number of lactating cows, milking and type use the pingo. The presence of DNA of C. burnetii in artisanal cheeses emphasizes, on the one hand, the need for more stringent control measures so that this bacteria is not present in flocks of artisanal cheese-producing properties. On the other hand, the knowledge of the factors associated with the presence of C. burnetii in artisanal cheeses may assist in establishing preventive measures and the creation of new standards and legislation for the production of artisanal cheeses, since this gap in the legislation would be something for reflection, given the importance of Q fever to public health.