O queijo Minas artesanal, produzido a partir de leite cru, oferece riscos à saúde do consumidor quando não são adotados procedimentos que garantem a segurança do alimento na sua cadeia de produção. O objetivo do presente trabalho foi avaliar aspectos culturais e higiênico-sanitários envolvidos na produção do queijo Minas artesanal produzido na região da Serra da Canastra, a fim de verificar a compatibilidade entre conceitos técnico-científicos e valores culturais na fabricação desse alimento. A avaliação do cumprimento das Boas Práticas de Fabricação foi realizada em dezoito estabelecimentos produtores de queijo Canastra, avaliados por meio de Lista de Verificação elaborada com base nos atos normativos vigentes no momento do estudo. A fim de complementar os resultados obtidos, amostras de queijos recém-fabricados foram coletadas em dezessete estabelecimentos, sendo realizadas análises para contagem de Coliformes a 35 ºC e Escherichia coli. A avaliação dos aspectos culturais envolvidos na produção foi realizada a partir de entrevista semi-estruturada com os produtores. A porcentagem de adequação aos atos normativos vigentes, referentes à produção de queijo Minas artesanal, variou de 29,3 a 83,0% entre as dezoito propriedades, sendo que 66,7% das unidades de produção se enquadraram na faixa de 0-50%. Os módulos da Lista de Verificação nos quais foram observados maiores índices de não conformidades foram: Controle Sanitário do Rebanho, Obtenção da matéria-prima, Higiene do estabelecimento e Higiene pessoal, indicando falta de conhecimento no que diz respeito às Boas Práticas de Fabricação. Detectou-se a presença de Coliformes a 35 ºC e E. coli em 94,1% e 82,3% das amostras, respectivamente, indicando falhas higiênico-sanitárias durante o processo. A tradição ligada ao queijo Canastra, apesar de se manter viva, corre riscos de desaparecimento, pois a maior parte dos filhos dos produtores não se interessa pela continuação da atividade. Além disso, a maturação, etapa que faz parte do saber-fazer tradicional, não é respeitada por 100% dos produtores, por motivos de interesse econômico e falta de conhecimento do consumidor. Em 72,2% das unidades produtoras, o queijo branco, não maturado, era o produto mais vendido. Observou-se que 94,4% dos estabelecimentos vendiam o produto para um intermediário, que determinava o valor do quilograma, impossibilitando a estipulação de preços mais rentáveis por parte do produtor. Ainda, o queijo representava o sustento de 94,4% das famílias entrevistadas. Concluiu-se que algumas exigências dos atos normativos vigentes não são compatíveis com a realidade dos produtores, além de trabalhos científicos relacionados ao tema não serem claros quanto aos parâmetros de segurança do processo. Para que os aspectos culturais e higiênico-sanitários sejam compatíveis na produção do queijo Canastra, torna-se necessária a integração entre o poder público, a ciência e os saberes e realidade locais. Os resultados obtidos servirão como incentivo e subsídio para a implementação de programas que visem à educação de todos os envolvidos na cadeia de produção desse alimento e a definição de alguns parâmetros do processo, para a garantia de um produto seguro, competitivo e valorizado por suas características tradicionais. / The artisanal Minas cheese, produced from raw milk, may present risks for human health when the procedures that guarantee food safety are not adopted along the food chain. The objective of this study was to analyze cultural and hygienic-sanitary aspects involved in the production process of an artisanal Minas cheese produced at Serra da Canastra region, in order to check if the technical-scientific and cultural values of its production can be matched. The evaluation of Good Manufacturing Practices (GMP) was executed in eighteen establishments and performed by means of a Check-List based on the current normative acts. Aiming at complementing this evaluation, cheese samples which were recent-manufactured were collected in 17 establishments. Coliforms (35 ºC) and Escherichia coli were evaluated. The cultural aspects were analyzed with semi-structured interviews. The establishments\' adequacy levels to the procedures varied from 29.3 to 83.0%. The majority (66.7%) ranged from 0 to 50%. The modules of the Check-List in which there was a higher rate of unconformities were: Sanitary control of the herd, Obtaining the raw material, Hygiene of the establishment and Personal hygiene, indicating lack of knowledge regarding GMP. Coliforms (35 ºC) and E. coli were detected in 94.1 and 82.3% of the samples, respectively, indicating failures during the process. The Canastra cheese tradition, despite its presence, is in danger of disappearing, since most of the descendants are not interested in continuing the activity. Furthermore, the ripeness, an essential aspect of the traditional know-how, cannot be considered a respected procedure in 100% of the cases, for economic reasons and consumers\' ignorance. In 72.2% of the establishments, the raw cheese was the best selling product. It was noticed that 94.4% sold the cheese for the middleman, who determined the price of the kilogram, preventing the stipulation of better prices by the producer. Moreover, cheese manufacturing was the main income activity for 94.4% of the families that were interviewed. We concluded that some normative acts requirements are not compatible with the reality of the producers, besides, scientific studies related are not clear about the parameters of food safety. Therefore, public power, science and local know-how are necessary to conciliate the cultural and hygienic-sanitary aspects of this artisanal cheese. The results of this research may be an incentive and may support the deployment of programs focused on educating the personnel involved in the food chain and determining the process parameters, in order to guarantee a safe and competitive food, aside from being valorized for its traditional characteristics.

O queijo Minas artesanal, produzido a partir de leite cru, oferece riscos à saúde do consumidor quando não são adotados procedimentos que garantem a segurança do alimento na sua cadeia de produção. O objetivo do presente trabalho foi avaliar aspectos culturais e higiênico-sanitários envolvidos na produção do queijo Minas artesanal produzido na região da Serra da Canastra, a fim de verificar a compatibilidade entre conceitos técnico-científicos e valores culturais na fabricação desse alimento. A avaliação do cumprimento das Boas Práticas de Fabricação foi realizada em dezoito estabelecimentos produtores de queijo Canastra, avaliados por meio de Lista de Verificação elaborada com base nos atos normativos vigentes no momento do estudo. A fim de complementar os resultados obtidos, amostras de queijos recém-fabricados foram coletadas em dezessete estabelecimentos, sendo realizadas análises para contagem de Coliformes a 35 ºC e Escherichia coli. A avaliação dos aspectos culturais envolvidos na produção foi realizada a partir de entrevista semi-estruturada com os produtores. A porcentagem de adequação aos atos normativos vigentes, referentes à produção de queijo Minas artesanal, variou de 29,3 a 83,0% entre as dezoito propriedades, sendo que 66,7% das unidades de produção se enquadraram na faixa de 0-50%. Os módulos da Lista de Verificação nos quais foram observados maiores índices de não conformidades foram: Controle Sanitário do Rebanho, Obtenção da matéria-prima, Higiene do estabelecimento e Higiene pessoal, indicando falta de conhecimento no que diz respeito às Boas Práticas de Fabricação. Detectou-se a presença de Coliformes a 35 ºC e E. coli em 94,1% e 82,3% das amostras, respectivamente, indicando falhas higiênico-sanitárias durante o processo. A tradição ligada ao queijo Canastra, apesar de se manter viva, corre riscos de desaparecimento, pois a maior parte dos filhos dos produtores não se interessa pela continuação da atividade. Além disso, a maturação, etapa que faz parte do saber-fazer tradicional, não é respeitada por 100% dos produtores, por motivos de interesse econômico e falta de conhecimento do consumidor. Em 72,2% das unidades produtoras, o queijo branco, não maturado, era o produto mais vendido. Observou-se que 94,4% dos estabelecimentos vendiam o produto para um intermediário, que determinava o valor do quilograma, impossibilitando a estipulação de preços mais rentáveis por parte do produtor. Ainda, o queijo representava o sustento de 94,4% das famílias entrevistadas. Concluiu-se que algumas exigências dos atos normativos vigentes não são compatíveis com a realidade dos produtores, além de trabalhos científicos relacionados ao tema não serem claros quanto aos parâmetros de segurança do processo. Para que os aspectos culturais e higiênico-sanitários sejam compatíveis na produção do queijo Canastra, torna-se necessária a integração entre o poder público, a ciência e os saberes e realidade locais. Os resultados obtidos servirão como incentivo e subsídio para a implementação de programas que visem à educação de todos os envolvidos na cadeia de produção desse alimento e a definição de alguns parâmetros do processo, para a garantia de um produto seguro, competitivo e valorizado por suas características tradicionais. / The artisanal Minas cheese, produced from raw milk, may present risks for human health when the procedures that guarantee food safety are not adopted along the food chain. The objective of this study was to analyze cultural and hygienic-sanitary aspects involved in the production process of an artisanal Minas cheese produced at Serra da Canastra region, in order to check if the technical-scientific and cultural values of its production can be matched. The evaluation of Good Manufacturing Practices (GMP) was executed in eighteen establishments and performed by means of a Check-List based on the current normative acts. Aiming at complementing this evaluation, cheese samples which were recent-manufactured were collected in 17 establishments. Coliforms (35 ºC) and Escherichia coli were evaluated. The cultural aspects were analyzed with semi-structured interviews. The establishments\' adequacy levels to the procedures varied from 29.3 to 83.0%. The majority (66.7%) ranged from 0 to 50%. The modules of the Check-List in which there was a higher rate of unconformities were: Sanitary control of the herd, Obtaining the raw material, Hygiene of the establishment and Personal hygiene, indicating lack of knowledge regarding GMP. Coliforms (35 ºC) and E. coli were detected in 94.1 and 82.3% of the samples, respectively, indicating failures during the process. The Canastra cheese tradition, despite its presence, is in danger of disappearing, since most of the descendants are not interested in continuing the activity. Furthermore, the ripeness, an essential aspect of the traditional know-how, cannot be considered a respected procedure in 100% of the cases, for economic reasons and consumers\' ignorance. In 72.2% of the establishments, the raw cheese was the best selling product. It was noticed that 94.4% sold the cheese for the middleman, who determined the price of the kilogram, preventing the stipulation of better prices by the producer. Moreover, cheese manufacturing was the main income activity for 94.4% of the families that were interviewed. We concluded that some normative acts requirements are not compatible with the reality of the producers, besides, scientific studies related are not clear about the parameters of food safety. Therefore, public power, science and local know-how are necessary to conciliate the cultural and hygienic-sanitary aspects of this artisanal cheese. The results of this research may be an incentive and may support the deployment of programs focused on educating the personnel involved in the food chain and determining the process parameters, in order to guarantee a safe and competitive food, aside from being valorized for its traditional characteristics.

Esta dissertação veicula uma análise sobre a organização coletiva em torno da Indicação Geográfica (IG) do Queijo Minas Artesanal da Canastra (MG, Brasil), sua importância, seus limites e desafios. Abordamos o tema em estudo a partir do referencial da multifuncionalidade da agricultura. Com base em diferentes dimensões, este quadro analítico proporciona um olhar sistêmico sobre a cadeia do queijo, seus atores e as estratégias de desenvolvimento territorial. Nesta perspectiva, o estudo pretende examinar tanto a organização social dos protagonistas da IG quanto seus efeitos na gestão dos estabelecimentos agropecuários, na preservação e valorização da cultura local, na segurança do alimento e no meio-ambiente. A abordagem de estudo focalizou o núcleo organizado em torno da IG em relação aos outros atores presentes no território, que não participam desse movimento. Além da documentação (sobretudo legislativa e associativa), a realização de entrevistas com os principais atores da cadeia e a observação participante da associação e dos produtores foram as principais ferramentas de obtenção de dados. Foi discutida a origem do projeto que conduziu ao registro da IG em 2012 pela APROCAN (Associação dos Produtores do Queijo Canastra) à luz da legislação sanitária referente à produção de queijo artesanal de leite cru no Brasil. O Regulamento de Uso do dispositivo IG da Canastra buscou consenso entre segurança do alimento e preservação da tradição e do saber fazer local. Com efeito, a adequação à legislação sanitária vigente constitui um pré-requisito excludente à grande maioria dos pequenos produtores para ingresso na associação responsável da IG. O contexto nacional e regional favoreceu o fortalecimento da APROCAN, que impulsionou rápidas transformações no território em termos de segurança do produto, desenvolvimento de uma identidade sociocultural e valorização econômica do queijo. Em particular, ferramentas e técnicas inovadoras foram incorporadas em diversos graus pelo artesão queijeiro que se reinventa e se valoriza. Assim, a APROCAN é levada a considerar as hibridações do queijo, de maneira a delimitar de forma precisa normas de produção comuns da IG. Esse processo revela novas funções para a organização coletiva. De fato, a valorização econômica do produto num mercado de nicho é limitada a determinado perfil de produtores capazes de arcar com os custos de adequação à legislação. Assim, a inclusão social pelo dispositivo e sua aceitação local enfrentam muitas dificuldades. A multiplicação das barreiras de entrada delimita certo \"padrão da associação\", reforçado pela fragilidade da cultura associativista e à falta de estratégias de inclusão dos produtores de todo o território. Existe uma reciprocidade de valorização do queijo e do território da Canastra, inclusive do seu terroir que é amplamente associado à tipicidade do produto. Entretanto, a identidade cultural e a preservação do ambiente estão questionadas por certas perspectivas de modernização, que mescla o tradicional com progresso e inovação. Portanto, mesmo demonstrando perspectivas promissoras, a organização coletiva da IG ainda não alcança um desenvolvimento territorial que considere as múltiplas funções da agricultura. / This thesis offers an analysis of the collective organization around the Geographical Indication (GI) of the Artisanal Minas Cheese from the Canastra region (MG, Brazil), its importance, limits and challenges. We approach the subject from the viewpoint of the multifunctionality in agriculture. Based on different dimensions, this analytical framework provides a systemic view on the cheese chain, its actors and territorial development strategies. Through this perspective, the study intends to examine both the social organization of the protagonists of GI and its effects on the management of agricultural establishments, the preservation and valorization of local culture, food safety and the environment. The study approach focused the organized nucleus around the GI in relation to the other actors present in the territory, who do not participate of the movement. In addition to the documentation (mainly legislative and associative), interviews with the main actors of the chain and the participant observation of the association and of the producers were the main tools of data collection. It was discussed the origin of the project that led to the registration of the IG in 2012 by APROCAN (Associação dos Produtores do Queijo Canastra) in light of the sanitary legislation regarding the production of artisan cheese made from raw milk in Brazil. The Code of Practice of the Canastra GI device sought consensus between food safety and preservation of tradition and local know-how. In fact, compliance with current sanitary legislation is a pre-requisite that exclude most of small producers from entering the responsible GI association. The national and regional contexts supported the strengthening of APROCAN, which promoted rapid transformations in the region in terms of product safety, the development of a socio-cultural identity and the economic value of cheese. Especially, innovative tools and techniques have been incorporated to various degrees by the artisan cheesemaker who reinvents and values himself. Thus, APROCAN is led to consider the hybridisations of the cheese, so as to precisely delimit common GI production standards. This process reveals new functions for collective organization. In fact, the economic valuation of the product in a niche market is limited to a certain profile of producers able to afford the costs of compliance with the legislation. Thus, social inclusion by the device and its local acceptance face many difficulties. The multiplication of entry barriers delimits a certain \"association pattern\", reinforced by the fragility of the associative habit and the lack of inclusion strategies of the producers of the whole territory. There is a reciprocal valorisation of the cheese and Canastra territory, including its terroir, which is largely associated with the typical product. However, cultural identity and the environmental preservation are questioned by certain perspectives of modernization, which mixes the traditional with progress and innovation. Therefore, even showing promising prospects, the collective organization of the GI still does not reach a territorial development that considers the multiple functions of agriculture.

Made available in DSpace on 2015-03-26T13:51:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 537740 bytes, checksum: d3b38c2f699b649bb58cfb43a1c86f40 (MD5) Previous issue date: 2009-01-16 / Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado de Minas Gerais / The objectives of this research had been to compare the conventional method of detention of Salmonella sp., Listeria monocytogenes and Listeria sp. with fast methods for analysis of artisanal Minas cheese and to verify the survival of Listeria innocua to the maturation. Moreover, it was objectified to evaluate the product in relation to the counting of lactic bacteria, the contamination by bacterias from the coliform group and to determine physical and physical-chemistries characteristics. Forty eight sample units of artisanal Minas cheese had been collected of the region of Serro-MG, amongst these: 12 proceeding ones from six producers whose properties were registered in Instituto Mineiro de Agropecuária-IMA, that had been matured under refrigeration in the original packing to the vacuum and evaluated with 37 and 69 days; 20 proceeding from two properties not registered in IMA and 16 proceeding ones from a registered property, that had been matured at ambient temperature and analyzed before and after 60 days. Raw milk artificially contaminated with L. innocua, in the concentration of 10 UFC/mL, was used for the manufacture of 15 sample units of artisanal Minas cheese. The survival of this bacteria during the maturation for 5, 15, 30, 45 and 60 days was verified. The sample units artificially contaminated or not (n = 63) had been analyzed by the conventional method, immunoanalytical VIDAS®-SLM and molecular PCR-BAX® in relation to the presence of Salmonella sp. Sample units not contaminated (n = 48) had been evaluated by the conventional method and immunoanalytical VIDAS®-LMO in relation to the presence of L. monocytogenes, while sample units artificially contaminated (n = 15) had been analyzed by the conventional method and immunoanalytical Lateral Flow SystemTM in relation to the presence of Listeria sp. The performance of the fast methods was determined based on the Kappa agreement index and in the values of sensitivity, specificity, accuracy, positive predictive value (PPV) and negative predictive value (NPV). The results of lactic microbiota, total and thermotolerant coliform population and physical and physical-chemistries analyses of the 63 sample units had been submitted to the analysis of variance or linear regression with 5 % of significance. It was not evidenced Salmonella sp. by the conventional method and the method of PCR-BAX®, but it was verified in 3,17 % of the sample units evaluated by VIDAS®-SLM. The Kappa agreement index zero and the sensitivity were not determined, the specificity and accuracy of 96,83 %, the PPV of 0 % and NPV equal 100 % when comparing VIDAS®-SLM method with the conventional method. The presence of L. monocytogenes was not detected by the evaluated methods. L. innocua was detected in 13 of the 15 sample units analyzed in the evaluated times of maturation. The Lateral Flow SystemTM method presented Kappa of 0,30, sensitivity of 61,54 %, specificity of 100 %, accuracy of 66,67 %, PPV of 100 % and NPV of 28.57 % compared with the conventional method. Reduction of the population of total and thermotolerant coliforms was observed at acceptable values for the legislation and average reduction of 2 cycles log in the counting of lactic bacteria to the end of 60 days of maturation under ambient temperature. The physical and physical-chemistries characteristics of matured cheeses in vacuum packages and under refrigeration, in general, had been kept what it was not observed in the matured cheeses out of the packages and to the ambient temperature. The PCR-BAX® method for the research of Salmonella sp. e VIDAS®-LMO for the research of L. monocytogenes had presented similar results to the presented ones for the conventional methodology. Salmonella sp. e L. monocytogenes had not been recovered in the sample units evaluated. The minimum period of maturation of 60 days for the artisanal Minas cheese, demanded for State Law 14,185, was not enough to guarantee microbiological security when cheeses had been produced with raw milk artificially contaminated with L. innocua. / Os objetivos desta pesquisa foram comparar o método convencional de detecção de Salmonella sp., Listeria monocytogenes e Listeria sp. com métodos rápidos para análise de queijo Minas artesanal e verificar a sobrevivência de Listeria innocua à maturação. Além disso, objetivou-se avaliar o produto quanto à contagem de bactérias láticas, a contaminação por bactérias do grupo coliformes e determinar características físicas e físico-químicas. Foram coletadas 48 unidades amostrais de queijo Minas artesanal da região do Serro-M.G., dentre estas: 12 provenientes de seis produtores cujas propriedades eram cadastradas no Instituto Mineiro de Agropecuária - IMA, que foram maturadas sob refrigeração na embalagem original à vácuo e avaliadas com 37 dias e 69 dias; 20 provenientes de duas propriedades não cadastradas no IMA e 16 provenientes de uma propriedade cadastrada, que foram maturadas à temperatura ambiente e analisadas antes e após 60 dias. Leite cru artificialmente contaminado com L. innocua, na concentração de 10 UFC/mL, foi utilizado para a fabricação de 15 unidades amostrais de queijo Minas artesanal. A sobrevivência dessa bactéria durante a maturação por 5, 15, 30, 45 e 60 dias foi verificada. As unidades amostrais artificialmente contaminadas ou não (n = 63) foram analisadas pelo método convencional, imunoanalítico VIDAS®-SLM e molecular PCR-BAX® quanto à presença de Salmonella sp. Unidades amostrais não contaminadas (n = 48) foram avaliadas pelo método convencional e imunoanalítico VIDAS®-LMO quanto à presença de L. monocytogenes, enquanto unidades amostrais artificialmente contaminadas (n = 15) foram analisadas pelo método convencional e imunoanalítco Lateral Flow SystemTM quanto à presença de Listeria sp. O desempenho dos métodos rápidos foi determinado com base no índice de concordância kappa e nos valores de sensibilidade, especificidade, acurácia, valor preditivo positivo (VPP) e valor preditivo negativo (VPN). Os resultados da microbiota lática, população de coliformes totais e termotolerantes e análises físicas e físico-químicas das 63 unidades amostrais foram submetidos à análise de variância ou regressão linear com 5 % de significância. Salmonella sp. não foi constatada pelo método convencional e pelo método de PCRBAX ®, mas foi verificada em 3,17 % das unidades amostrais avaliadas pelo VIDAS®- SLM. O coeficiente de concordância kappa e a sensibilidade não foram determinados, a especificidade e acurácia de 96,83 %, o VPP de 0 % e o VPN igual a 100 % ao comparar o método VIDAS®-SLM com o método convencional. A presença de L. monocytogenes não foi detectada pelos métodos avaliados. L. innocua foi detectada em 13 das 15 unidades amostrais analisadas nos tempos de maturação avaliados. O método Lateral Flow SystemTM apresentou kappa de 0,30, sensibilidade de 61,54 %, especificidade de 100 %, acurácia de 66,67 %, VPP de 100 % e VPN igual a 28,57 % comparado ao método convencional. Observou-se redução da população de coliformes totais e termotolerantes a valores aceitáveis pela legislação e redução média de 2 ciclos log na contagem de bactérias láticas ao final de 60 dias de maturação sob temperatura ambiente. As características físicas e físico- químicas de queijos maturados em embalagens à vácuo e sob refrigeração, em geral, foram mantidas o que não foi observado nos queijos maturados fora da embalagem e à temperatura ambiente. O método de PCR-BAX® para a pesquisa de Salmonella sp. e VIDAS®-LMO para a pesquisa de L. monocytogenes apresentaram resultados semelhantes aos apresentados pela metodologia convencional. Salmonella sp. e L. monocytogenes não foram recuperados nas unidades amostrais avaliadas. O período de maturação mínimo de 60 dias para maturação do queijo Minas artesanal, exigido pela Lei Estadual 14.185, não foi suficiente para garantir segurança microbiológica quando queijos foram produzidos com leite cru artificialmente contaminado com L. innocua.