Orientador: Arnaldo Yoshiteru Kuaye / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-12T19:50:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rosado_MarciliaSantos_M.pdf: 15617760 bytes, checksum: 0a6732c38e48cb504e3b62de52b13c78 (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: Dentre os microrganismos que apresentam capacidade de aderir e formar biofilmes em superfícies de processamento de alimentos, como equipamentos e utensílios, estão às bactérias do gênero Enterococcus, presentes em alimentos como leite e derivados. Sua presença em queijos tem sido muito estudada por sua capacidade de conferir características tecnológicas desejáveis ao produto. Este trabalho objetivou avaliar as características tecnológicas de Enterococcus faecium 946Ec, isolado de queijo de coalho, a possível formação de biofilme em superfície de aço inoxidável e seu controle por agentes sanitizantes. A cultura de E. faecium 946Ec foi caracterizada tecnologicamente, apresentando lenta produção de ácido, baixa atividade proteolítica e produção de diacetil; a curva de crescimento no caldo MRS apresentou contagem de 1,48 x 109 UFC.mL-1 após 24 horas. A avaliação da formação de biofilme foi realizada em cupons de aço inoxidável AISI 304, com rugosidade média de 0,366 mm, nos tempos de 0, 1,2, 4, 6,8 e 8 dias e temperaturas de 4,5, 10,5, 25, 39,5 e 45,5 °C, segu ndo delineamento composto central rotacional. O inóculo inicial utilizado foi de aproximadamente 1x104 UFC.cm-2. A análise de variância mostrou ajuste significativo (p<0,05) do modelo, permitindo a construção de um modelo matemático capaz de predizer a adesão em função do tempo e temperatura. A faixa ótima para a formação do biofilme foi observada nas combinações de 3 a 7,5 dias e 22 a 43 °C. A microscopia eletrônica de varredura (MEV) permitiu a visualização das topografias, das bactérias aderidas e produção e exopolissacarídeos. A contagem média a 25 °C por 4 dias foi de 4,08 x 105 UFC.cm-2 pela MEV, bem próxima a obtida por contagem padrão em placas de 8,93 x 105 UFC.cm-2. A ação de hipoclorito de sódio 100 mg.L-1 Cloro Residual Total (CRT) e ácido peracético 300 mg.L-1 Ácido Peracético (APA) sobre os biofilmes de E. faecium formados na superfície de 60 cupons de aço inoxidável, por 10 minutos, foram avaliados e os microrganismos foram detectados em 60 e 57 cupons, com reduções decimais de 3,00 e 4,02 ciclos log UFC.cm-2 respectivamente. Embora o ácido peracético tenha sido o mais eficiente, o microrganismo não foi eliminado nos tratamentos, o que demonstra a dificuldade de sanitização das superfícies após a formação do biofilme / Abstract: Among the microorganisms that exhibit ability to adhere and form biofilms on surfaces of food processing, such as equipment and utensils, are the bacteria of the genus Enterococcus, present as contaminants in foods such as milk and dairy products. Its presence in cheese has been widely studied for its capacity to provide the technological characteristics desirable product. The objective of this work was to evaluate the technological characteristics of Enterococcus faecium 946Ec, isolated from the artesanal Coalho cheeses, the possible formation of biofilms in surface of stainless steel and its control by sanitizers. The culture was characterized technologically, as a low acid producer, with low proteolytic activity and a diacetyl producer. The curve of growth of Enterococcus faecium 946Ec in MRS broth presented counts of 1,48x109 CFU.mL-1 after 24 hours. The evaluation of the biofilm formation was realized in coupons from stainless steel AISI 304, with roughness average of 0,366 mm, in times of 0, 1.2, 4, 6,8 and 8 days and in temperatures of 4,5; 10,5; 25; 39,5 and 45,5 °C, ac cording to a central composite design. The analysis of variance indicated the significant (p<0,05) adjust of the model, allowing the construction of a mathematical model capable of predicting the adhesion in function of time and temperature. The optimum interval for the formation of biofilms was observed in combinations of 3 to 7,5 days and 22 to 43 °C. The scanning electron microscopy allowed the vi sualization of the topography, the biofilm formation and exopolysaccharides production. The average counting at 25 °C for 4 days was 4,08 x 10 5 CFU.cm-2 using the SEM method, compared with results of the standard plate count of 8,93 x 105 CFU.cm-2. The action of sodium hypochlorite sanitizers 100 mg.L-1 Total Residual Chlorine (TRC) and peracetic acid 300 mg.L-1 Peracetic Ácid (PAA), during 10 minutes, was evaluated in 60 coupons with biofilm formation. The microorganism was detected in 57 and 60 coupons submitted to peracetic acid and sodium hypochlorite respectively, with decimal reductions of 3,00 and 4,02 cycles log CFU.cm-2 respectively. Although peracetic acid has been the most efficient, the microorganism has not been eliminated in the treatments, which demonstrates the difficulty of sanitization of the surfaces after the biofilm formation / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Arnaldo Yoshiteru Kuaye / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-15T04:42:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Perri_JulianaMiguel_M.pdf: 449133 bytes, checksum: cbe24cd7c7343f2e8c5bead5fae83aa2 (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: Bactérias do gênero Enterococcus ocorrem naturalmente como microbiota lática numa variedade de queijos. Esta presença pode ser relacionada à contaminação, porém pode ter caráter positivo devido à propriedades tecnológicas descritas para o gênero. Este trabalho teve como objetivo avaliar a influência do processamento de queijo de coalho na seleção de bactérias do gênero Enterococcus, como também determinar o perfil tecnológico e as possíveis implicações em segurança de alimentos da presença de bactérias desse gênero no produto queijo de coalho. Para elaboração dos queijos, os parâmetros de tratamento térmico foram: pasteurização rápida e cozimento da massa em três diferentes temperaturas (40, 45 e 50°C). Os resultados evidenciaram a ação selet iva do processamento para bactérias do gênero Enterococcus, sendo a etapa de pasteurização incapaz da eliminação. Tanto a etapa de cozimento da massa, quanto de salga favoreceram o crescimento deste gênero de modo seletivo dentre o total de bactérias láticas presentes, sem discriminação entre as diferentes temperaturas de cozimento utilizadas. Dentre as espécies identificadas, E. faecium foi a de maior incidência (83,9%), seguida pela espécie E. faecalis (0,6%). O perfil tecnológico das bactérias identificadas mostrou que estas podem ser capazes de contribuir ativamente com o desenvolvimento de atributos de sabor e aroma característicos ao produto. As bactérias do gênero Enterococcus isoladas apresentaram baixa atividade acidificante porém há incidência de isolados com características de fermento termofílico que podem participar na obtenção de resultados tecnológicos satisfatórios neste produto queijo de coalho. A presença destas bactérias em alimentos deve ser avaliada principalmente em relação à patogenicidade relacionada à gelatinase, encontrada em apenas uma cepa, e a outras características não detectadas, mas capazes de serem adquiridas / Abstract: Bacteria of the genus Enterococcus occur naturally as a lactic microbiota in a variety of chesses. This presence may be related to contamination however may have positive character due to the technological properties described for the genus. This work aimed to evaluate the influence of coalho cheese processing in the selection of bacteria of the genus Enterococcus as well as determine the technological profile and possible food safety implications by the presence of bacteria in the coalho cheese product. For cheese manufacturing, the parameters of heat treatment were: rapid pasteurization and curd cooking at three different temperatures (40, 45 and 50°C). The results showed the selective action of the processing for bacterias of the genus Enterococcus, having, the step of pasteurization, been incapable of elimination. Both the steps of curd cooking and the curd salting selectively favored the growth of this genus, within the total of the present lactic acid bacteria, without any discrimination between the different temperatures used. Within the bacteria species identified, E. faecium was the most occurrent (83,9%), followed by the specie E. faecalis (0,6%). The technological profile of the identified bacteria showed that they may be able to actively contribute to the development of the characteristic flavour to the product. The isolated bacteria of the genus Enterococcus showed low acidifying activity but there are incidence of isolates with thermofilic starter characteristics that may be able to participate in obtaining satisfactory results in this coalho cheese product. The presence of these bacteria in foods must be evaluated mainly due to the characteristic of pathogenicity-related gelatinase, found in only one isolated strain, and other features not found but that could be acquired / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Submitted by Socorro Pontes (socorrop@ufersa.edu.br) on 2017-04-17T13:32:43Z No. of bitstreams: 1 MariaRA_TESE.pdf: 3574998 bytes, checksum: 51917906a5d762a17dd6aad8ed0f3124 (MD5) / Approved for entry into archive by Vanessa Christiane (referencia@ufersa.edu.br) on 2017-04-26T12:14:04Z (GMT) No. of bitstreams: 1 MariaRA_TESE.pdf: 3574998 bytes, checksum: 51917906a5d762a17dd6aad8ed0f3124 (MD5) / Approved for entry into archive by Vanessa Christiane (referencia@ufersa.edu.br) on 2017-04-26T12:16:35Z (GMT) No. of bitstreams: 1 MariaRA_TESE.pdf: 3574998 bytes, checksum: 51917906a5d762a17dd6aad8ed0f3124 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-04-26T12:18:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MariaRA_TESE.pdf: 3574998 bytes, checksum: 51917906a5d762a17dd6aad8ed0f3124 (MD5) Previous issue date: 2016-07-29 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / This study aimed to analyse certification of origin as a form to add value to artisanal cheeses, such as coalho cheese, in Brazil and Spain. For such, we analysed the formation of prices, market structure and production systems of palmero cheese, which has Protected Designation of Origin (PDO) in the Canary Islands, Spain. The study was based on interviews with PDO and non-PDO producers concerning the production systems, social issues, markets and marketing channels. In addition, we evaluated 25 PDO cheese regulations from Spain and investigated its resemblance to coalho cheese. In Brazil, we evaluated the quality of the artisanal and industrial coalho cheese marketed in the Brazilian semiarid region. For this purpose, 138 coalho cheese samples were analysed as to their physical-chemical parameters (acidity, ash, fat, moisture and pH), colour, texture; microbiological parameters (coliforms at 35°C and 45°C, coagulase positive Staphylococcus, mould and yeast and Salmonella spp.); the type of production and conservation; the presence of enterotoxigenic genes; and the antimicrobial resistance profile of Staphylococcus aureus. We observed that the PDO palmero cheese obtained higher market price and the highest price was through the “direct to the consumer” sales channel. Furthermore, we found that both PDO and non-PDO producers were concerned with the quality of the palmero cheese and relevance of the PDO label. As to the analysis of the regulations, PDO and the other variables were classified into four different groups and there was correlation between them. Group one, had fewer PDO regulation and similarities in the historical, natural environment, agriculture and responsible authority aspects, and less so in the economic importance aspect. Group two, regulations were focused on infractions, penalties and fines, and little on the quality manual. Group three tended to have similar values for most variables. Moreover, group 4 showed similarity in the quality manual and less concern given to infractions, penalties and fines. We could observe that the coalho cheese presented some of the variables found in PDO cheeses such as reputation, cultural, historical, artisanal, economic, developmental and quality characteristics. Regarding the quality of the coalho cheese, the physical-chemical analysis, colour and texture showed statistical difference only for ashes, for the type of production. The microbiological analysis presented significant difference in production, higher amounts of coliforms in artisanal samples and as to the type of conservation, higher amounts for coliforms, yeasts, and moulds in the artisanal samples without refrigeration. Furthermore, we found the presence of Salmonella spp. in 2.17% of samples, that is, one artisanal sample and two industrial samples. As for coliforms at 45°C, we found that 25.36 and 3.95% of artisanal and industrial samples, respectively, were in disagreement with the legislation and concerning Staphylococcus positive coagulase all samples were non-compliant. In total, 67 samples were confirmed by amplification of the 16S rRNA gene for S. aureus. Of these, 12 (17.9%) amplified toxin genes. The isolates presented greater resistance to the antibiotics penicillin G, oxacillin and tetracycline. Thus, the origin certification is an important tool to enhance the value of artisanal cheeses and can be used by coalho cheese; however, producers first need to improve in quality and standardization of manufacturing / Objetivou-se analisar a certificação de origem como forma de valorização de queijos artesanais, como o queijo de coalho, no Brasil e na Espanha. Para isso, foram analisados a formação de preços, estrutura de mercado e sistemas de produção do queijo palmero que possui Denominação de Origem Protegida (DOP) nas Ilhas Canárias, Espanha. O estudo foi baseado em entrevistas com os produtores DOP e não DOP, em relação a sistemas de produção, questões sociais, de mercados e canais de comercialização. Também foram avaliados 25 regulamentos de queijos DOP oriundos da Espanha e verificada sua semelhança com o queijo de coalho do Brasil. No Brasil, foi avaliada a qualidade do queijo de coalho artesanal e industrializado, comercializados no semiárido do Brasil. Para isso, 138 amostras do queijo de coalho foram analisadas quanto aos parâmetros físico-químicos (acidez, cinzas, gordura, umidade e pH), cor, textura, microbiológicos (coliformes a 35 °C e 45 °C, Staphylococcus coagulase positiva, bolores e leveduras e Salmonella spp.) quanto ao tipo de produção e conservação e ainda a presença de genes enterotoxigênicos e o perfil de resistência antimicrobiana de Staphylococcus aureus. Observou-se que o queijo palmero DOP obteve preço mais elevado no mercado, com maior preço para o canal de venda direto ao consumidor. Além disso, verificou-se que os produtores DOP e não DOP apresentaram preocupados com a qualidade e a importância do rótulo de queijo palmero DOP. Quanto a análise dos regulamentos, as DOP e as variáveis foram classificados em quatro grupos distintos e verificou-se uma correlação entre estes. O grupo um, apresentou um menor número de regulamento DOP e semelhanças quanto a parte histórica, ambiente natural, agricultura e autoridade responsável e em menor medida com a importância econômica. O grupo dois, os regulamentos mostraram-se focalizados em infrações, sanções e multas, e pouco no manual de qualidade. O grupo três, tende a ter valores semelhantes para a maioria das variáveis. Já o grupo 4, observou-se semelhança quanto ao manual de qualidade e um menor tratamento às infrações, sanções e multas. Pode-se verificar que o queijo de coalho apresenta algumas das variáveis presente nos queijos DOP, como reputação, características culturais, históricas, artesanais, econômicas, elaboração, composição e qualidade. Em relação à qualidade do queijo de coalho, as análises físico-químicas, cor e textura apresentaram diferença estatística apenas para cinzas, em relação ao tipo de produção. Quanto às análises microbiológicas, observou-se diferença significativa quanto a produção, maior valor de coliformes para amostras artesanais, e para conservação, valores mais elevados para coliformes e bolores e leveduras das amostras artesanais sem refrigeração. Além disso, foi evidenciada presença de Salmonella spp. em 2,17% amostras, sendo uma artesanal e duas industriais. Já para coliformes a 45 °C verificou-se que 25,36 e 3,95% das amostras artesanais e industriais, respectivamente, encontravam em desacordo com a legislação e para Staphylococcus coagulase positiva todas apresentaram desconforme. Um total 67 foram confirmadas pela amplificação do gene rRNA 16S para S. aureus. Destas, 12 (17,9%) amplificaram genes de toxinas. A maior resistência dos isolados foram para os antibióticos penicilina G, oxacilina e tetraciclina. Assim, a certificação de origem é uma ferramenta importante para valorizar queijos artesanais, podendo ser utilizado pelo queijo de coalho, porém este necessita de melhorias na qualidade e na padronização de fabricação / 2017-04-17

This project was developed aiming to establish physico-chemical, sensory and microbiological characteristics of coalho cheese (rennet coagulated cheese) prepared from raw Milk. Three processing plants were periodically visited in order to establish the coalho cheese preparation flow chart, and to collect samples for microbiological (coliforms at 35oC, thermotolerant coliforms, yeasts and molds, generic E. coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus e Salmonella sp.), physico-chemical (pH, titratable acidity, fat, ashes, moisture, total protein and chlorides) and sensorial (appearance, odor, texture / mouth feel and taste). Lactic bacteria (LAB) were also isolated and identified as the major component of the microflora. Their technological properties were evaluated in order to develop an starter culture that could be used to produce coalho cheese from pasteurized milk, with the same characteristics of the raw milk cheese. Sensorial analysis indicated that the cheeses from the three plants had different characteristics, probably derived from the different processing conditions observed during salting, pasteurization and heating of the curd. Physico-chemical analysis showed that the cheeses have medium to high moisture content and low fat. The sanitary and hygienic conditions of the final product were considered inadequate considering E. coli and S. aureus countings, although no Salmonella or L. monocytogenes were detected. Amongst the LAB isolates (109) the following genera could be identified: Streptococcus (41,9%), Enterococcus (16,3%), Pediococcus (9,3%), Leuconostoc (9,3%), Lactobacillus (4,6%) and Lactococcus (2,3%). The major species identified were: Streptococcus vestibularis, Streptococcus mutans, Streptococcus uberis, Streptococcus bovis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus paracasei ssp. paracasei, Pediococcus pentosaceus e Lactococcus lactis. Twenty four of the LAB isolates were fast acid producers indicating their usefulness as starter culture. Other technologically relevant properties observed among these 24 strains were proteolitic capacity and flavor producing. Properties. However, additional studies are necessary to evaluate these cultures in the processing of the coalho chesse from pasteurized milk, as well as the virulence of the Streptococcus strains isolated. / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Buscando caracterizar físico-química, sensorial e microbiologicamente queijo de coalho preparado com leite cru, desenvolveu-se este projeto. Visitas periódicas foram realizadas a três laticínios do sertão de Alagoas para elaboração do fluxograma de processamento do queijo de coalho e coleta de amostras para realização de análises microbiológicas (coliformes a 35°C, coliformes termotolerantes, bolores e leveduras e Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus e Salmonella sp.), físicoquímicas (pH, acidez, gordura, cinzas, umidade, proteína total e cloretos) e sensoriais (aparência, odor, textura/sensação na boca e sabor). Foram também isoladas e identificadas as bactérias lácticas (BAL) predominantes nestes queijos e realizou-se estudo de suas propriedades tecnológicas com finalidade de desenvolver um fermento láctico adequado para preservar as características originais do queijo de coalho do sertão quando o mesmo é produzido com leite pasteurizado. As análises sensoriais indicaram discrepâncias entre as amostras dos três laticínios, provavelmente devido aos distintos procedimentos de processamento observados principalmente em relação às etapas de salga, pasteurização e aquecimento da massa. As análises físico-químicas indicaram serem os queijos de média a alta umidade e com baixo teor de gordura. As condições higiênico-sanitárias do produto final quanto à contagem de E. coli,e S. aureus foram consideradas insatisfatórias, apesar da ausência de Salmonella sp. e L. monocytogenes. Dentre as BAL (109) isoladas foram encontrados os gêneros Streptococcus (41,9%), Enterococcus (16,3%), Pediococcus (9,3%), Leuconostoc (9,3%), Lactobacillus (4,6%) e Lactococcus (2,3%). As principais espécies identificadas foram Streptococcus vestibularis, Streptococcus mutans, Streptococcus uberis, Streptococcus bovis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus paracasei ssp. paracasei, Pediococcus pentosaceus e Lactococcus lactis. Dentre esses isolados 24 mostraram-se produtores rápidos de ácido indicando seu potencial de uso. Outras propriedades de relevância tecnológica observadas foram capacidade proteolítica e de produção de aroma. Contudo, estudos adicionais serão necessários para avaliar o desempenho dessas culturas no processamento do queijo de coalho a partir de leite pasteurizado. Além disso deve-se avaliar a virulência das cepas de Streptococcus isoladas.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1419809 bytes, checksum: 9b1c297f8a6dc2a2623ffb7fc7b76004 (MD5) Previous issue date: 2011-09-29 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The coalho cheese is a traditional product made in northeastern Brazil, is widely consumed in the state of Paraiba and knowledge of their indigenous microflora is of the fundamental importance. Thus, this study aim to: verify the microbiological and physical-chemistry characteristics of raw milk, whey and coalho cheese the three properties (A, B and C), respectively located in the regions of Paraiba and compare them with the legislation; to evaluate the profile of consumers of coalho cheese; isolate, characterize and identify lactic acid bacteria in these samples using two methods, comparing them and check the antimicrobial activity against these bacteria identified as Salmonella enterica, S. aureus and L. monocytogenes. Samples of raw milk and nine of cheese were submitted the following tests: standard plate count (SPC), the Most Probable Number (MPN) of total and thermotolerant coliforms, S. aureus, Salmonella; and analysis of pH, water activity, acid, protein, fat, total solids, nonfatty solids, fat in dry matter, humidity, ashes, chlorides and density. The samples of milk, whey and cheese, thermotolerant coliforms and S. aureus were present in numbers above the recommended level, indicating inadequate sanitary conditions of the raw milk and the final product. Regarding the physical-chemical analysis, was found high acidity in milk samples from the producers B and C and cheese samples were considered fat, high and very high humidity. The lactic acid bacteria counts of raw milk from producers B and C were in the order of 106 CFU/ mL in the whey and three producers of 107 CFU/mL, while cheese producer C obtained the highest counts (109 CFU/g). The 112 typical colonies of lactic acid bacteria were isolated and yours distribution of from the products were: Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus and Leuconostoc. From a total of twenty isolates, twelve were identified by the API kit. The two methods used for comparison in the identification of genera, only 25% coincided and diverged with the majority of identifications performed by the second method of the Cogan et al., (1997). Of the twenty isolates, nineteen showed inhibition halos on three pathogenic bacteria, with inhibition zones 2 to 15 mm being the largest halos formed by Lactococcus lactis ssp lactis on S. enterica and S. aureus. However, the antimicrobial activity displayed by some lactic acid bacteria isolates suggest the possibility of its use against pathogens and can act as a barrier in the development of these micro-organisms and biological preservatives in coalho cheese. / O queijo de coalho é um produto tradicional do nordeste brasileiro, sendo amplamente consumido no estado da Paraíba, todavia o conhecimento da sua microbiota autóctone é de fundamental importância. Esta pesquisa teve como objetivos: avaliar as condições higiênico-sanitárias e físico-químicas de leite cru, queijo de coalho e soro de leite de três propriedades (A, B e C), situadas respectivamente nas mesorregiões do Agreste, Borborema e Sertão paraibanos e compará-los com os padrões da legislação; avaliar o perfil dos consumidores de queijo de coalho; isolar, caracterizar e identificar as bactérias láticas dessas amostras usando duas metodologias, comparando-as e verificar a atividade antimicrobiana dessas bactérias identificadas frente a Salmonella enterica, S. aureus e L. monocytogenes. Em nove amostras de leite, queijo coalho e de soro de leite, foram realizadas às seguintes análises: contagem de bactérias aeróbias mesófilas, NMP de coliformes totais e termotolerantes, contagem de S. coagulase positiva, pesquisa de Salmonella, umidade, proteína, lipídios, extrato seco total, sólidos não gordurosos, gordura no extrato seco, cinzas, acidez, pH, densidade e atividade de água. Nas amostras de leite, queijo e soro provenientes das três propriedades os coliformes termotolerantes e S. aureus estiveram presentes em números acima do recomendado, indicando condições higiênico-sanitárias insatisfatórias da matéria-prima e produto final. Nas análises físico-químicas, foi verificada acidez elevada nas amostras de leite dos produtores B e C e quanto à gordura e umidade as amostras de queijo de coalho foram consideradas queijos gordos, de alta a muito alta umidade. As contagens de bactérias láticas do leite cru dos produtores A, B e C foram de 104 a 106 UFC/mL, nas do soro dos três produtores na ordem de 107 UFC/mL, e as do queijo 106 (A e B), enquanto que o queijo do produtor C obteve as maiores contagens (109 UFC/g). Foram isoladas 112 colônias típicas de bactérias láticas das três amostras e os gêneros predominantes foram: Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus e Leuconostoc. De um total de vinte isolados de queijo, doze foram identificadas pelo KIT API. As duas metodologias utilizadas para comparação na identificação dos gêneros coincidiu 25%, divergindo com a maioria das identificações realizadas pela metodologia segundo Cogan et al. (1997). Dos vinte isolados, dezenove apresentaram halos de inibição sobre as três bactérias patogênicas, com zonas de inibição de 2 a15 mm sendo os maiores halos formados por Lactococcus lactis ssp lactis sobre S. enterica e S. aureus. Entretanto, a atividade antimicrobiana revelada por alguns isolados de bactérias láticas sugerem a possibilidade de seu uso contra patógenos e podem atuar como uma barreira no desenvolvimento destes micro-organismos, bem como conservantes biológicos no queijo de coalho.

Submitted by Glauber Assunção Moreira (glauber.a.moreira@gmail.com) on 2018-08-20T17:48:24Z No. of bitstreams: 2 versão 8 arão.pdf: 389258 bytes, checksum: a2429e8f15ea08ff3f880538dc4b37d0 (MD5) Errata Arão Cardoso Viana.pdf: 4889 bytes, checksum: 909aee0b82dd5ac49d90de1c7ce75506 (MD5) / Approved for entry into archive by Setor de Periódicos (per_macedocosta@ufba.br) on 2018-08-21T14:59:01Z (GMT) No. of bitstreams: 2 versão 8 arão.pdf: 389258 bytes, checksum: a2429e8f15ea08ff3f880538dc4b37d0 (MD5) Errata Arão Cardoso Viana.pdf: 4889 bytes, checksum: 909aee0b82dd5ac49d90de1c7ce75506 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-08-21T14:59:01Z (GMT). No. of bitstreams: 2 versão 8 arão.pdf: 389258 bytes, checksum: a2429e8f15ea08ff3f880538dc4b37d0 (MD5) Errata Arão Cardoso Viana.pdf: 4889 bytes, checksum: 909aee0b82dd5ac49d90de1c7ce75506 (MD5) / RESUMO A utilização de leite pasteurizado, para processamento de queijo coalho, garante a qualidade do produto sob o aspecto microbiológico. Neste caso, é necessária a adição de culturas láticas, que irão conferir ao produto características sensoriais diferenciadas. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de queijo de coalho produzido com adição de diferentes culturas láticas endógenas utilizando a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), teste de aceitabilidade e análise de alguns parâmetros físico-químicos. Foram utilizadas três culturas láticas: LA-02 (Lactobacillus acidofilus); RE-02 (Lactococcus ssp) e Blend (Lactococcus ssp + Lactobacillus acidofilus). A equipe da ADQ foi composta por 11 julgadores treinados. No teste de aceitabilidade utilizou-se 50 consumidores previamente selecionados por questionário. Os parâmetros físico-químicos avaliados foram: umidade, cinzas, gordura em base seca, proteínas, pH, acidez e cloretos. A aceitabilidade dos queijos produzidos pelo LA-02 e Blend foram maiores para os atributos sabor, 7.38 e 6.92 e, respectivamente. Pela ADQ foram levantados 13 termos descritores para queijo coalho. A amostra Blend foi caracterizada pela cor amarela, firmeza, aroma típico de queijo de coalho, sabor típico de queijo de coalho, elasticidade e mastigabilidade. O queijo produzido com LA-02 foi caracterizado pelo sabor ácido, homogeneidade e maciez. As três amostras avaliadas apresentaram valores de umidade e gordura dentro das especificações exigidas pela legislação vigente. As culturas LA-02 e Blend foram as que melhor desenvolveram as características típicas de queijo coalho. / Abstract The utilization of pasteurized Milk to coalho cheese process guarantees the product quality on the microbiological aspect. In this case, it needs the addition of lactic culture and so that, the product comes out with differing sensorial characteristics. The objective of this work was to evaluate the coalho cheese quality, produced by adding lactic culture endogen using coalho cheese. The objective of this work was to evaluate the coalho cheese quality produced by adding endogen lactic culture utilizing the Quantities Descriptive Analysis (QDA), test of acceptability and analysis of some physical-chemical parameters. It was utilized three lactic cultures: LA-02 (Lactobacillus acidophilus); RE-02 (Lactococcus ssp) and Blend (Lactococcus ssp + Lactobacillus acidophilus). The team of QDA was with eleven people to judge it. The acceptability utilized fifty consumers previously selected by a questionnaire. The physical-chemical parameters evaluated were: humidity, ashes, base dried fat, proteins, ph, acidity and cloret. The cheese acceptability produced by LA-02 and Blend presented the highest results to the attributes flavor, 7.38 and 6.92, respectively. By the QDA were considered 13 describing terms to coalho cheese. The display of Blend was characterized by its yellow color, hardness, typical coalho cheese smell, typical coalho cheese flavor, consistency and chewing. The cheese produced by LA-02 was characterized by its acid flavor, homogeneity and softness. The three displays evaluated presented values of humidity and fat according to the legislation exigency. The LA-02 and Blend cultures were the ones which better developed the coalho cheese characteristics.

Submitted by Viviane Lima da Cunha (viviane@biblioteca.ufpb.br) on 2016-03-04T11:31:33Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1192536 bytes, checksum: 6d5b158e34db6bb9c1f6f7e0f54b2ecf (MD5) / Made available in DSpace on 2016-03-04T11:31:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1192536 bytes, checksum: 6d5b158e34db6bb9c1f6f7e0f54b2ecf (MD5) Previous issue date: 2015-03-06 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / The demand for foods with balanced nutritional composition and that may also provide additional health benefits is required by today's consumers. These are called functional food product, that includes the probiotics, i.e., foods added from cultures of micro-organisms which act as processing therapeutic agents. To provide benefits, these micro-organisms must be suitable to certain criteria such as survival throughout the gastrointestinal tract. Other criteria include non-toxic and non-pathogenic micro-organisms and ability to prevent or inhibit the growth of organisms harmful to health. Foods are considered as an ideal instrument for the supply of probiotics to the human gastrointestinal tract by a protective effect on the probiotic strains during passage to its site of action, the intestine. Thus, the micro-organisms must be compatible with the matrix product: processing, storage conditions, ingredients, physical and chemical properties and the presence of competing micro-organisms and inhibitors, to maintain viability and desired properties. Dairy products are the main food matrices supplemented with probiotics such as yogurt, fermented milks, cheeses, dairy beverages and dairy desserts. Cheese have advantages such as: high pH, increased buffering capacity, nutrient available, low oxygen content. In the review article, the present study approached features associated to probiotics emphasizing research related to the use of cheese as a matrix and evaluation in vitro or in vivo about the topic. This research also includes an article that evaluated the viability of Lactobacillus rhamnosus EM1107 that was added to semi-hard goat cheese (Coalho) when exposed to simulated gastrointestinal conditions. The inhibitory effects of this strain against pathogenic bacteria in goat Coalho cheese were also evaluated during 21 days of refrigerated storage. After in vitro digestion, no change in the viable cell count of L. rhamnosus (6.75 log CFU/g) was observed compared with the count before exposure to oral conditions (6.55 log CFU/g). When evaluated against S. aureus, L. rhamnosus exhibited the inhibition rates of 1.55%, 1.7% and 21.66% at 7, 14 and 21 days of storage, respectively. Furthermore, against Salmonella Enteritidis, the inhibition rates were 4.36%, 5.33% and 5.51% at 7, 14 and 21 days of storage, respectively; against Escherichia coli at 7 days of storage, the inhibition rate was 7.98%; and against Listeria monocytogenes, the inhibition rates were 2.62%, 1.57% and 10.23% at 7, 14 and 21 days of storage, respectively. These results indicate that goat Coalho cheese has a protective effect on the viability of L. rhamnosus EM1107 during artificial digestion. In addition, this strain could be used as a protective culture to delay the growth of pathogenic bacteria, particularly S. aureus and L. monocytogenes. / A exigência por alimentos com composição nutricional equilibrada e que possam oferecer benefícios adicionais à saúde é requisitada pelos consumidores atuais. Esses produtos são denominados alimentos funcionais, onde podem ser incluídos os probióticos, isto é, alimentos adicionados de culturas de micro-organismos que atuam como agentes tecnológicos e como agentes terapêuticos. Para proporcionar benefícios, esses micro-organismos devem se adequar a alguns critérios como sobrevivência ao longo do trato gastrointestinal. Outros critérios incluem a não-patogenicidade e não-toxicidade do micro-organismo e capacidade para prevenir ou inibir o crescimento de organismos nocivos à saúde. Os alimentos são considerados como um veículo ideal para o fornecimento de probióticos ao trato gastrointestinal humano pelo efeito protetor sobre as cepas probióticas durante a passagem até o seu local de ação, o intestino. Assim, os micro-organismos devem ser compatíveis com a matriz do produto: processamento, condições de armazenamento, ingredientes, propriedades físico-químicas e presença de micro-organismos competidores e inibidores, para manterem a viabilidade e as propriedades desejadas. Os produtos lácteos são as principais matrizes alimentares suplementadas com probióticos como iogurtes, leites fermentados, queijos, bebidas lácteas e sobremesas lácteas. Os queijos possuem vantagens como: maior valor do pH, maior capacidade de tamponamento, disponibilidade de nutrientes, baixo teor de oxigênio. No artigo de revisão, o presente estudo abordou características referentes aos probióticos dando ênfase às pesquisas relacionadas ao uso de queijos como matriz e as avaliações in vitro ou in vivo relativas ao tema. Essa pesquisa também inclui um artigo que avaliou a viabilidade de Lactobacillus rhamnosus EM1107 incorporado em queijo de coalho caprino quando exposta a condições gastrointestinais simuladas. Os efeitos inibitórios da cepa contra bactérias patogênicas em queijo de coalho durante 21 dias de armazenamento refrigerado também foi avaliado. Ao final da digestão in vitro, não houve alteração (p>0,05) na contagem de células viáveis de L. rhamnosus (6,75 log UFC/g) em relação à contagem antes da exposição às condições da boca (6,55 log UFC/g). Quando avaliada contra S. aureus, L. rhamnosus apresentou taxas de inibição de 1,55%, 1,7% e 21,66% aos 7, 14 e 21 dias de armazenamento, respectivamente; contra Salmonella Enteritidis as taxas de inibição foram de 4,36%, 5,33% e 5,51% aos 7, 14 e 21 dias de armazenamento, respectivamente; contra Escherichia coli, aos 7 dias de armazenamento foi de 7,98% e, contra Listeria monocytogenes foi de 2,62%, 1,57% e 10,23% nos dias 7, 14 e 21, respectivamente. Esses resultados indicam o queijo de coalho caprino tem efeito protetor sobre a viabilidade de L. rhamnosus EM1107 na exposição às condições gastrointestinais simuladas. Além disso, a cepa poderia ser usada como cultura protetora para retardar o crescimento de bactérias patogênicas, em particular, S. aureus e L. monocytogenes.

Submitted by Viviane Lima da Cunha (viviane@biblioteca.ufpb.br) on 2016-03-04T12:22:40Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1248190 bytes, checksum: d7450bed1df69cfbbfdfea7c68d7863b (MD5) / Made available in DSpace on 2016-03-04T12:22:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1248190 bytes, checksum: d7450bed1df69cfbbfdfea7c68d7863b (MD5) Previous issue date: 2015-03-03 / Coalho cheese is obtained by enzymatic coagulation by the action of renin or specific enzymes, as well as using starter lactic acid bacteria (LAB) cultures that positively contribute to organoleptic aspects of the product. Some physicochemical characteristics of this cheese, as high moisture and pH, favor the growth of pathogenic bacteria frequently associated to outbreaks, such as Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes. The development of these pathogens in coalho cheese could be avoided by the adding of synthetic additives, however the growing interest of consumers for natural foods, free or containing low levels of chemical additives, have led the research of natural compounds with antimicrobial properties that can be used in food industry. The essential oil from Thymus vulgaris L. (TVEO), popularly known as thyme, possesses recognized antimicrobial activity against pathogenic bacteria, however there is no information about its effect on bacteria of technological interest, such as starter lactic acid cultures, used cheese manufacture. Considering these aspects, this study was performed to evaluate the inhibitory effect of TVEO on Lactococcus strains commonly used in coalho cheese processing as well as on pathogenic strains S. aureus and L. monocytogenes. For this, the values of minimum inhibitory concentration (MIC) of TVEO were determined against the test strains and the effects of TVEO on bacterial cell viability were assessed in cheese-based broth and in cheese samples. The main constituents of TVEO identified by CG-MS, were thymol (43.19%) and p-cymene (28.55%). The MIC value MIC of TVEO was 2.5 μL/mL against S. aureus and L. monocytogenes, and 1.25 μL/mL against L. lactis subsp. lactis and L. lactis subsp. cremoris in co-culture. In the assays in cheese-based broth containing TVEO at 1.25 μL/mL after 24 h, a decrease of approximately 1 log CFU/mL in the viable cell counts of L. monocytogenes and Lactococcus spp. was observed. At the same concentration, the TVEO presented no inhibitory effects on the growth of S. aureus. Only when TVEO was incorporated in growth media at 5 μL/mL viable cell counts of S. aureus and L. monocytogenes presented a sharp decrease over time, showing kill-time curves shape similar to that obtained when starter co-culture was exposed to TVEO at 2.5 μL/mL. TVEO at 5 μL/mL decrease 2 log CFU/mL the viable cell counts of the starter co-culture after 12 h of exposure. In the assays with coalho cheese added of TVEO at 1.25 μL/g no reduction in viable cells counts of co-culture or pathogenic bacteria was observed. However, OETV at 2.5 μL/g caused a decrease in viable cell counts of all tested bacteria tested after 72 h of exposure, varying from 0.3 to 1.0 log CFU/g. The results suggest that TVEO concentrations required to control pathogenic bacteria in coalho cheese should be carefully considered, since they can have negative effects on the growth and survival of lactic bacteria of the lactic fermentum. / O queijo de coalho é obtido por coagulação enzimática através da ação da renina ou enzimas específicas, assim como pelo uso de culturas de bactérias ácido-lácticas (BAL) iniciadoras, que contribuem positivamente para os aspectos organolépticos deste produto. Algumas características físico-químicas desse tipo de queijo, como elevada umidade e pH, favorecem o crescimento de bactérias patogênicas, frequentemente associadas a surtos alimentares, como Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes. O desenvolvimento destes patógenos no queijo coalho pode ser evitado pela adição de antimicrobianos sintéticos; entretanto, o crescente interesse dos consumidores por alimentos mais naturais, livres ou com baixos níveis de aditivos químicos, tem direcionado as pesquisas sobre compostos naturais com propriedades antimicrobianas que possam ser usados na indústria de alimentos. O óleo essencial de Thymus vulgaris L. (OETV), popularmente conhecido como tomilho, tem atividade antimicrobiana reconhecida contra bactérias patogênicas, porém não existem informações sobre seu efeito sobre bactérias de interesse tecnológico, como culturas lácticas iniciadoras, utilizadas no processamento de queijos. Considerando tais aspectos, o presente estudo foi desenvolvido com o objetivo de avaliar o efeito inibitório do OETV sobre cepas de Lactococcus frequentemente utilizadas no processamento de queijo de coalho, bem como sobre cepas das bactérias patogênicas S. aureus e L. monocytogenes. Para isso, foram determinados os valores da concentração inibitória mínima (CIM) do OETV, e os efeitos do OETV sobre a viabilidade das células bacterianas foram determinados em caldo base-queijo e em amostras de queijo de coalho. Os principais constituintes do OETV, identificados por CG-MS, foram timol (43,19%) e p-cimeno (28,55%). O valor da CIM de OETV foi de 2,5 μL/mL frente a S. aureus e L. monocytogenes, e de 1,25 μL/mL contra a L. lactis subsp. lactis e L. lactis subsp. cremoris em co-cultura. Nos ensaios em caldo base-queijo contendo OETV na concentração de 1,25 μL/mL, após 24 h, foi observada uma queda de aproximadamente 1 log UFC/mL nas contagens de células viáveis de L. monocytogenes e de Lactococcus spp. Na mesma concentração, o OETV não apresentou efeito inibitório sobre o crescimento de S. aureus. Somente nos ensaios com o OETV a 5 μL/mL, a contagem de células viáveis de S. aureus e L. monocytogenes apresentou um decréscimo acentuado ao longo do tempo, com as curvas de tempo de morte semelhante àquela obtida para a co-cultura láctea quando exposta ao OETV a 2,5 μL/mL. O OETV a 5 μL/mL provocou uma forte diminuição no número de células viáveis da co-cultura láctica, com contagens de 2 log UFC/mL após 12 h de exposição. Nos ensaios com o queijo de coalho adicionado de OETV a 1,25 μL/g não houve redução na contagem de células viáveis da co-cultura láctica ou das bactérias patogênicas ensaiadas. Porém, a concentração 2,5 μL/g, o OETV provocou uma redução na contagem de células viáveis de todas as bactérias ensaiadas ao longo de 72h de exposição, que variou de 0,3-1,0 log UFC/g. Os resultados sugerem que as concentrações de OETV necessárias para controlar bactérias patogênicas em queijo de coalho devem ser cuidadosamente consideradas, pois podem apresentar efeitos negativos sobre o crescimento e sobrevivência das bactérias que compõem o fermento láctico.

Submitted by Viviane Lima da Cunha (viviane@biblioteca.ufpb.br) on 2016-03-10T11:02:20Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 790398 bytes, checksum: b51b766062a2209adeb3bcf5e938d47c (MD5) / Made available in DSpace on 2016-03-10T11:02:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 790398 bytes, checksum: b51b766062a2209adeb3bcf5e938d47c (MD5) Previous issue date: 2016-03-09 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Coalho cheese is a semi-hard cheese typically produced in the Northeast region of Brazil using an enzymatic coagulating agent and mesophilic lactic acid starter cultures. Some physicochemical characteristics of this product, such as low acidity, high moisture and pH, may favor the survival and growth de pathogenic bacteria frequently associated to food outbreaks. Increasing concerns about the safety of cheeses, have led to the development of alternative preservation techniques using naturally derived ingredients as essential oils (EOs) to ensure the microbiological quality of these products. EO from Origanum vulgare L. (oregano – OVEO) has recognized inhibitory effects against pathogenic bacteria associated to cheeses, however, there is a lack of information regarding the effects of OVEO toward lactic acid bacteria used as starter cultures in processing of these products. Considering these aspects, with the present study aimed to evaluate the effects of OVEO on the cell viabilities of strains Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes, well as of strains Lactococcus spp. used in the processing of coalho cheese. These effects were measured by determination of minimum inhibitory concentration (MIC) of OVEO in microdilution in broth and assessing the viability of pathogenic and starter strains in cheese based broth containing OVEO (0.60 μL.mL-1, 1.25 μL.mL-1, 2.5 μL.mL-1 e 5 μL.mL-1) at 37 °C, 24 h and in semi-solid coalho cheese (0.60 μL.g-1, 1.25 μL.g-1 e 2.5 μL.g-1) at 10 °C during 72 h. The major constituents of OVEO, identified by gas chromatography coupled to mass spectrometry GC-MS were carvacrol (69,0%) and thymol (14.12%). MIC of OVEO was 2.5 μL.mL-1 against both S. aureus and L. monocytogenes and 0.6 μL.mL-1 against the tested starter co-culture. Assays in cheese-based broth containing OVEO at 0.6 μL.mL-1 revealed no decrease in viable cell counts of both pathogenic bacteria, while the starter co-culture decreased 1.0 CFU.mL-1 after 24 h of exposure compared with the initial viable counts. OVEO at 1.25 μL.mL-1 and 2.5 μL.mL-1 caused reductions of up to 2.0 log CFU.mL-1 and 2.5 log CFU.mL-1 in S. aureus and L. monocytogenes, respectively. At these same concentrations, OVEO severely affected the cell viability of the starter co-culture following a short period of exposure. Higher concentrations of OVEO were required to decrease the viable cell counts of all target bacteria in the semi-solid coalho cheese model compared to cheese-based broth. Over the assessed time points, viable cell counts of Lactococcus spp. in coalho cheese containing OVEO were lower than those of S. aureus and L. monocytogenes. These results suggest that the concentrations of OVEO used to control pathogenic bacteria in semi-hard cheese could be carefully evaluated because of their possible inhibitory effects on the growth and survival of starter lactic acid culture used during the production of this product. / O queijo de coalho é um queijo semiduro tipicamente produzido na região Nordeste do Brasil, obtido a partir de agentes enzimáticos coagulantes e/ou pelo uso de bactérias ácido láticas. Algumas características físico-químicas deste produto, como baixa acidez, alta umidade e pH, podem favorecer a sobrevivência e/ou crescimento de bactérias patogênicas associados a surtos alimentares. Crescentes preocupações sobre a conservação de queijos, têm direcionado o desenvolvimento de técnicas de conservação a partir da utilização de ingredientes de origem natural, como óleos essenciais (OEs) para garantir a qualidade microbiológica deste produto. OE de Origanum vulgare L. (orégano - OEOV), possui efeito inibitório reconhecido contra diversas bactérias patogênicas associadas a queijos, no entanto, não existem informações sobre o seu efeito frente as bactérias ácido láticas utilizadas como fermentos no processamento desse produto. Considerando estes aspectos, com o presente estudo objetivou-se avaliar os efeitos do OEOV sobre a viabilidade celular de cepas de Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes, bem como de cepas de Lactococcus spp. utilizadas no processamento de queijo de coalho. Estes efeitos foram medidos pela determinação da Concentração Inibitória Mínima (CIM) do OEOV em microdiluição em caldo, avaliação da viabilidade das cepas patogênicas e bactérias ácido láticas em caldo base queijo contendo OEOV (0,60 μL.mL-1, 1,25 μL.mL-1, 2,5 μL.mL-1 e 5 μL.mL-1) a 37 °C por 24 h e em queijo de coalho semissólido (0,60 μL.g-1, 1,25 μL.g-1 e 2,5 μL.g-1) a 10 °C ao longo de 72 h. Os constituintes majoritários do OEOV identificados por Cromatografia Gasosa acoplada a Espectrometria de Massa (CG-MS), foram carvacrol (69,0%) e timol (14,12%). A CIM do OEOV foi de 2,5 μL.mL-1 frente S. aureus e L. monocytogenes e de 0,6 μL.mL-1 frente Lactococcus lactis subsp. lactis e subsp. cremoris em co-cultura. Nos ensaios em caldo base queijo contendo OEOV a 0,60 μL.mL-1, não ocorreu redução na contagem de células viáveis das bactérias patogênicas. Enquanto que observou-se uma diminuição de 1,0 log UFC.mL-1, nas contagens de células viáveis da co-cultura lática em comparação ao inóculo inicial, após 24 h de exposição. O OEOV a 1,25 μL.mL-1 e 2,5 μL.mL-1 causou redução de até 2,0 log UFC.mL-1 e 2,5 log UFC.mL-1 para S. aureus e L. monocytogenes, respectivamente. Nas mesmas concentrações, após um curto período de exposição o OEOV causou redução brusca na contagem de células viáveis da co-cultura lática. Elevadas concentrações do OEOV foram requeridas para a redução na contagem de células viáveis de todas as bactérias no queijo de coalho semissólido comparado com o caldo base queijo. Ao longo dos tempos avaliados, as contagens de células viáveis de Lactococcus spp. no queijo de coalho contendo OEOV foram menores que as contagens de células viáveis de S. aureus e L. monocytogenes. Os resultados sugerem que concentrações de OEOV usado para controlar bactérias patogênicas em queijo de coalho, devem ser cuidadosamente avaliadas, devido aos seus possíveis efeitos inibitórios sobre o crescimento e sobrevivência das bactérias ácido láticas utilizadas no processamento deste produto.

FundaÃÃo Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientifico e TecnolÃgico / Queijo de Coalho à um dos produtos lÃticos mais consumidos no Nordeste do Brasil. No estado do CearÃ, sua produÃÃo à considerada tradicional e apresenta bastante significÃncia econÃmica e social. O queijo de Coalho à tradicionalmente feito com leite cru, o que representa um risco em potencial para a saÃde do consumidor, devido à possibilidade de veiculaÃÃo de microrganismos patogÃnicos. O processo de pasteurizaÃÃo do leite, alÃm de destruir os microrganismos patogÃnicos, reduz tambÃm as bactÃrias Ãcido lÃticas (BAL) que sÃo os microrganismos responsÃveis pelas propriedades sensoriais dos alimentos fermentados. AlÃm do mais, a substituiÃÃo das BAL endÃgenas por fermento lÃtico comercial tem levado a perdas nas propriedades sensoriais do queijo. Este trabalho teve por objetivo identificar, pela tÃcnica da ReaÃÃo em Cadeia da Polimerase (PCR), BAL dos gÃneros Lactococcus e Lactobacillus, previamente identificadas bioquimicamente, isoladas de leite, massa de queijo e queijos de Coalho artesanais produzidos no estado do CearÃ. Os 44 isolados selecionados apresentavam propriedades tecnolÃgicas de interesse para fabricaÃÃo de queijo de Coalho como: capacidade de acidificar o leite, baixa atividade proteolÃtica, capacidade de produÃÃo de aroma e capacidade de tolerÃncia ao NaCl na concentraÃÃo de 3%. As PCR identificaram 20,4% dos isolados como Lactococcus lactis subsp. lactis e 27,3% como Lactobacillus paracasei. Nenhum isolado de Lactobacillus plantarum teve sua identificaÃÃo confirmada pela tÃcnica molecular. Ao todo, 47,7% dos isolados foram confirmados pela PCR, assegurando que estes microrganismos podem ser usados na fabricaÃÃo de queijo de Coalho a partir de leite pasteurizado, mantendo as caracterÃsticas sensoriais tÃpicas deste produto. Este estudo mostra a importÃncia da implantaÃÃo de tÃcnicas moleculares aumentando a qualidade e a eficiÃncia na identificaÃÃo de microrganismos. / Coalho Cheese is one of the dairy products more consumed in Northeast of Brazil. In Cearà state, its fabrication is traditional and has social and economic importance. Traditionally, it is made with raw milk, which represents potential risk for consumers health due to the possibility of foodborne pathogens transmission. The milk pasteurization process eliminates pathogenic microorganisms, but also reduces the lactic acid bacterias (LAB) â the microorganism responsible for sensorial characteristics of fermented foods. Moreover, the substitution of indigenous LAB by commercial lactic ferment has led to losses in the sensorial properties of the cheese. This work aimed to identify, by Polymerase Chain Reaction (PCR), LAB of the genus Lactococcus and Lactobacillus, previously biochemical identified, isolated from milk, curd and traditional Coalho cheeses produced in the state of CearÃ. The forty-four strains selected presented interesting technological properties for the Coalho cheese manufacture: ability to acidify the milk, low proteolytic activity, ability to produce flavor and ability to tolerate 3% NaCl. The PCR identified 20,4% of the isolates as Lactococcus lactis subsp. lactis and 27,3% as Lactobacillus paracasei. No one Lactobacillus plantarum was identified by the molecular technique employed. A total of 47.7% of the isolates were confirmed by PCR, assuring that these microorganisms can be used for Coalho cheese manufacture made from pasteurized milk, preserving the typical characteristics of this product. This work shows the relevance of molecular approaches, increasing the quality and efficiency in the microorganisms identification.