Depuis plus d’un demi-siècle, Georges Haldas fait entendre une voix discrète mais persistante qui se décline à travers une œuvre dense, profonde et diffractée. Cette étude s’attache à montrer les modalités d’écriture de la forme légendaire, comment celle-ci se positionne par rapport à la chronique dont elle reprend le parcours sinueux mais dont elle se distingue par une tonalité différente qui s’appuie sur des références musicales et picturales. Trois mouvements semblent se détacher dans le processus d’écriture. L’écrivain entreprend de révéler les mystères du quotidien à travers une simplification du réel qu’il transfigure en incarnant dans des trajectoires individuelles des valeurs transcendantales. La légende ouvre ainsi une nouvelle voie pour l’écrivain, une autre façon de se raconter soi-même sur un mode (auto)mythobiographique. Elle met en place une écriture du ressassement qui tend à immobiliser le texte en le refermant sur lui-même afin de fixer ce qui n’est plus sur l’espace de la page pour en garder une trace. Mouvement contradictoire d’une écriture qui constitue selon Maurice Blanchot un paradoxe fécond : "Ce pouvoir de représenter par l’absence et de manifester par l’éloignement[…], pouvoir qui semble écarter les choses pour les dire, les maintenir à l’écart pour qu’elles s’éclairent, pouvoir de transformation, de traduction, où c’est cet écart même (l’espace) qui transforme et traduit, qui rend visible les choses invisibles, transparentes les choses visibles, se rend ainsi visible en elles et se découvre alors comme le fond lumineux d’invisibilité et d’irréalité d’où tout vient et où tout s’achève". Le livre a venir, Paris, Gallimard, 1959, p. 84. / Since more than 50 years now, Georges Haldas makes a discreet but persistent voice listen, which declines through a dense, deep work and various. This study attemps to show the modalities of writing of the legendary shape, how this one positions with regard to the chronicle, the sinuous route of which it borrows but from which it distinguishes itself by a different tone which leans on musical and pictorial references. Three movements seem to stand out from the process of writing. The writer tries to reveal the mysteries of the daily life through a simplification of the reality which he transfigures by embodying in individual trajectories some transcendental values. So, the legend opens a new way for the writer, another way of telling itself on a mode (self) “mythobiographic”. It sets up a writing of the ressassement which tends to immobilize the text by closing it on itself to fix what is not any more on the page-space in order to keep a track. Contradictory movement of a writing which constitutes, according to Maurice Blanchot, a fertile paradox : "Ce pouvoir de représenter par l’absence et de manifester par l’éloignement[…], pouvoir qui semble écarter les choses pour les dire, les maintenir à l’écart pour qu’elles s’éclairent, pouvoir de transformation, de traduction, où c’est cet écart même (l’espace) qui transforme et traduit, qui rend visible les choses invisibles, transparentes les choses visibles, se rend ainsi visible en elles et se découvre alors comme le fond lumineux d’invisibilité et d’irréalité d’où tout vient et où tout s’achève." Le livre a venir, Paris, Gallimard, 1959, p. 84.

Orientador: Walter Belik / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Economia / Made available in DSpace on 2018-08-20T05:44:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Quadros_AllanVieiradeCastro_M.pdf: 1920709 bytes, checksum: 8c2e451ff93c3fa9f3d59bfa8074cc8a (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: O consumo crescente de cafés de melhor qualidade no Brasil e no mundo, assim como a busca de maior rentabilidade e proteção no segmento rural vêm estimulando a diferenciação do café commodity. Essa diferenciação é realizada por meio de investimentos específicos na produção, os quais geram quase-rendas. No entanto, mesmo cafeicultores que venceram concursos de qualidade encontram dificuldades em comercializar o café gourmet a um preço diferenciado, não se apropriando, portanto, das quase-rendas geradas. Com base na Economia dos Custos de Transação, pode-se asseverar que a apropriação dessas quase-rendas depende de fatores institucionais que caracterizam a relação produtor - indústria - consumidores. Para avaliar quais seriam as estruturas de governança redutoras de custos de transação e que permitiriam apropriação de quase-rendas pelo segmento rural, optou-se por realizar estudo de caso dos produtores da região da Alta Mogiana. Foram entrevistados cinco produtores cooperados de porte pequeno e médio, a cooperativa local e um grande produtor. Partiu-se da hipótese de que a integração vertical seria a estrutura mais adequada à produção gourmet. Para os grandes produtores, essa seria uma estratégia viável, dado o nível de capitalização. Contudo, os pequenos e médios produtores teriam de adotar a coordenação horizontal (cooperativa) a fim de possibilitar a integração vertical e apropriação de uma marca, bem como facilitar a obtenção de contratos de comercialização de cafés gourmet com outras torrefadoras. De ambas as formas, os pequenos e médios produtores poderiam se apropriar das quase-rendas oriundas da diferenciação. Os resultados demonstraram que para o grande produtor a estrutura verticalizada é adequada. No entanto, o sistema de cooperativa com torrefadora e marca própria de café gourmet não se apresentou como uma estrutura de governança eficiente quando os pequenos e médios produtores cooperados vendem café diferenciado diretamente à cooperativa. Por outro lado, a coordenação horizontal demonstrou ser eficiente na intermediação/ facilitação de contratos de comercialização de cafés gourmet por esses produtores com outras torrefadoras / Abstract: The growing consumption of better quality coffee in Brazil and worldwide, as well as the search for more profitability and protection in the rural segment have stimulated the differentiation of the commodity coffee. This differentiation is achieved by specific investments in production, which generate quasi-rents. However, even coffee growers who have won quality contests face difficulties to commercialize the gourmet coffee at a differentiated price, not appropriating so, the generated quasi-rents. Based on the Transaction Costs Economics, it is possible to assert that the appropriation of these quasi-rents is contingent on institutional factors that characterize the grower - industry- customer relationship. In order to evaluate which would be the transaction cost reducing governance structures that would allow appropriation of quasi-rents by the rural segment, it was opted to accomplish a case study of the Alta Mogiana's region growers. Five small and medium cooperated growers, the local cooperative and one major grower were interviewed. The starting point was the hypothesis that the vertical integration would be the most adequate structure. For major growers, that would be a feasible strategy, given the capitalization level. However, the small and medium growers would have to adopt horizontal coordination (cooperative) in order to make vertical integration and brand appropriation possible as well as to facilitate the obtainment of gourmet coffees commercialization contracts with other roasters firms. Either way, the small and medium growers would be able to appropriate the quasi-rents from differentiation. The results demonstrated that for the major grower the verticalized structure is adequate. However, the cooperative system with roaster and own gourmet coffee brand did not present itself as an efficient structure when the small and medium cooperated growers sell differentiated coffee to the cooperative. On the other hand, the horizontal coordination demonstrated being efficient in the intermediation / facilitation of gourmet coffee commercialization contracts for these growers with other roaster firms / Mestrado / Desenvolvimento Economico, Espaço e Meio Ambiente / Mestre em Desenvolvimento Econômico

Despite the relevance of social innovations in the sustainable development, little is known about the drivers that help to spread them. Innovative ideas are developed to meet the needs of local communities and therefore often remain at a regional level; nevertheless, diffusion and scaling are necessary in order to lead to a societal change. This thesis analyses the case of Suspended Coffees, a successful diffusion of a social innovation in Germany. The research focuses on businesses adopting the social innovation to examine the drivers of diffusion. 24 interviews with business owners and two in-depth expert interviews with the German coordination body were conducted. The results illustrate (1) the existence of social needs, (2) the strong personal motivations of adopters, and (3) the compatibility of the innovation with adopting businesses and the social ecosystem, as main drivers of the diffusion. The study thereby expands the limited research in the field of the diffusion of social innovations.

Made available in DSpace on 2016-05-02T13:54:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MariadefatimaCaixetaFernandes-Dissertacao.pdf: 853300 bytes, checksum: 4bedacbec4e3b77423c0974a9deb976b (MD5) Previous issue date: 2010-08-25 / Organic coffee is characterized by being produced without using chemical products and by having grain quality similar or superior to traditional coffee. The non-utilization of highly soluble nutrients sources is one of the factors that guarantee higher value to organic coffee in face of consumers concerned with environmental issues and healthy feeding habits. This paper analyzes the influence of peeling on the quality of organic coffee, in order to present the best way of obtaining high quality coffee. Samples of organic coffee were harvested in both conventional and selective ways, submitted to a peeling process, and treated in a natural way. The samples were then dried on both cement and suspended terraces. The design consisted of eight treatments, having undergone the following analyses: potassium lixiviation; electrical conductivity; titratable acidity; and the coffee cup-test. The results indicated that peeling is feasible for the production of fine coffee. This type of processing effectively influenced the final quality of organic coffee, thus being an alternative, especially for small producers, cooperatives and associations of coffee producers, to improve the quality and value of the product. / O café orgânico é caracterizado por ser produzido sem a utilização de produtos químicos e por possuir qualidade de grãos semelhantes ou superiores ao café tradicional. A não utilização de fontes de nutrientes altamente solúveis é um dos fatores que garantem ao café orgânico uma maior valorização diante de consumidores preocupados com questões ambientais e que possuem hábitos saudáveis de alimentação. O presente trabalho busca analisar a influência do descascamento na qualidade do café orgânico, objetivando apresentar a melhor maneira de se obter um café de alta qualidade. As amostras de café orgânico foram colhidas de forma convencional e seletiva e submetidas ao processo de descascamento e tratadas de forma natural. A secagem das amostras foi realizada em terreiro de cimento e terreiro suspenso, obtendo-se oito tratamentos, os quais foram submetidos a análises, como lixiviação de potássio e condutividade elétrica, acidez titulável e prova de xícara. Os resultados obtidos indicaram que o descascamento é viável para a produção de cafés finos. Este tipo de processamento influenciou de forma efetiva na qualidade final do café orgânico, sendo assim uma alternativa, principalmente para os pequenos produtores, associações e cooperativas de produtores de café, para melhorar a qualidade e valorização do produto.

Submitted by Samira Ramos (samira.ramos@unifenas.br) on 2018-04-23T21:22:43Z No. of bitstreams: 1 João Paulo Marques.pdf: 1012005 bytes, checksum: 71d82a764900814bb8c03c30f77accce (MD5) / Made available in DSpace on 2018-04-23T21:22:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 João Paulo Marques.pdf: 1012005 bytes, checksum: 71d82a764900814bb8c03c30f77accce (MD5) Previous issue date: 2017-08-11 / Brazilian coffee growers are becoming more and more concerned about the production of high quality coffees, with the purpose of producing special coffees, adding value to the final product. The production of special coffees gains force in the world market pleasing the palate of different consumers. Coffee beans have their intrinsic attributes modified by local characteristics such as altitude, temperature, lightness, rainfall index and relative humidity where the crop is located. Together with the climatic conditions of the place, the method of processing the grains by dry (producing natural coffee), wet (peeled coffees), moist with fermentation (pulped coffee) and wet desmucilador demultipled), confers changes in the quality of the grains produced. The objective of this study was to evaluate the relationship between post-harvest processing and the chemical and sensorial attributes of coffee from three locations in Minas Gerais. The coffees of the different regions presented their own characteristics, which are conferred according to the type of processing to which the grains are submitted in the post-harvest period. The samples of peeled coffees from the three regions studied presented higher scores for the sensorial attributes, compared to samples of natural coffees. The chemical analysis of coffee supports, however does not replace the sensorial analysis aiming at the classification of coffee beverage quality. / Os cafeicultores brasileiros vêm a cada dia mais se preocupando com a produção de cafés com qualidade superior, tendo como propósito a produção de cafés especiais, agregando valor ao produto final. A produção de cafés especiais ganha força no mercado mundial agradando o paladar de diferentes consumidores. Os grãos de café têm os seus atributos intrínsecos modificados pelas características locais como altitude, temperatura, luminosidade, índice pluviométrico e umidade relativa de onde a lavoura se encontra instalada. Juntamente com as condições climáticas do local, o método de processamento dos grãos realizado por via seca (produzindo o café natural), por via úmida (cafés descascados), por via úmida com fermentação (café despolpado) e por via úmida com desmucilador (cafés desmucilados), confere variações na qualidade dos grãos produzidos. Objetivou-se com o presente estudo avaliar a relação entre o processamento de pós-colheita e os atributos químicos e sensoriais de cafés de três locais de Minas Gerais. Os cafés das diferentes regiões apresentaram características próprias, que são conferidas de acordo com o tipo de processamento a que os grãos são submetidos no período de pós-colheita. As amostras de cafés descascados das três regiões estudadas, apresentaram maiores notas para os atributos sensoriais, em relação às amostras de cafés naturais. A análise química do café apoia, entretanto não substitui a análise sensorial visando a classificação da qualidade de bebida do café.

[pt] O café é hoje o segundo maior gerador de riquezas no planeta, ficando atrás apenas do petróleo. Dentre os US$ 91 bilhões movimentados anualmente pelo mercado do café, apenas 9% ficam com os países produtores. No Brasil, maior país produtor e exportador de café verde, os pequenos produtores buscam, através do cultivo de cafés especiais (como o café orgânico) e da produção de cafés industrializados, a valorização do produto exportado, melhorando assim a rentabilidade das exportações. No entanto, são poucas as empresas brasileiras desse porte que conseguem se consolidar no mercado internacional, principalmente no segmento de cafés industrializados. Diante desse cenário, tornar-se relevante analisar as empresas desse perfil, que já exportam, para identificar as estratégias adotadas para a comercialização do produto no mercado internacional e os resultados obtidos através delas. Para isso, um estudo de caso foi realizado com 2 empresas exportadoras de café orgânico, ambas objetivando atuar tanto no segmento de cafés verdes quanto no de industrializados. O resultado da análise aponta que, apesar de embora a estrutura pequena e familiar afete negativamente os negócios, principalmente no que diz respeito ao comprometimento financeiro e gerencial do negócio, e do fato de adotarem estratégias diferentes, ambas conseguem ser bem sucedidas na exportação do produto in natura. Ainda assim, não há como identificar qual das duas é mais bem sucedida nesse segmento. Já no segmento de cafés industrializados essa dúvida é eliminada, pois apenas uma das empresas consegue exportar seu produto. Por fim, constatou-se que, independentemente das estratégias adotadas pelas empresas, o ambiente externo às organizações é consideravelmente mais vantajoso para a exportação de café verde do que de café industrializado. / [en] Coffee is the world`s second biggest wealth producer, but only 9% remain with the coffee producers. In Brazil, world`s major producing country and exporter of green coffee, the small and medium producers, through the harvesting of special coffees (such as the organic) and through the production of industrialized coffee, try to increase the value of their exported products. By doing so, they expect to increase their profitability. However, few small and medium size Brazilian organizations are able to successfully establish themselves in the international marketplace, especially in the industrialized coffee segment. Given this situation, it becomes relevant to analyze the companies with this profile, that already export, in order to identify the strategies adopted by them for commercializing the product in the international marketplace, and also to identify the outcomes obtained by the adoption of these strategies. In order to do that, a case study was conducted with two Brazilian organic coffee exporter companies, both aiming at both coffee segments, green and industrialized. The analysis` outcomes indicate that, although the small and family-run business characteristics affect the export business in a negative way, especially when regarding the necessary financial and managerial compromises, and the fact that each adopts different international marketing strategies, both are successful in exporting the green coffee. Still, it cannot be determined which company has the best performance in this segment. This doubt does not exist when analyzing the industrialized coffee segment, since only one of the studied companies is successful in exporting its product in this segment. Lastly, it was revealed that, independently from the strategies adopted by the companies, the external environment, which surrounds the studied organizations, present far more advantages for the export of the green coffee, rather than the industrialized.

As transformações observadas nos últimos vinte anos no mercado cafeeiro para diferenciar o produto com base em parâmetros de qualidade atendem a novos valores associados ao consumo. Mais do que uma estratégia de concorrência para agregar valor, a diferenciação de cafés reorganiza as relações sociais em todo sistema produtivo, desde a produção e o comércio dos grãos até a torrefação e a distribuição para os consumidores, por meio de ações cooperativas que viabilizam a coexistência das novas formas de organização com os mercados tradicionais. A qualidade do café pode assumir uma ampla gama de conceitos, sendo os mais tradicionais relacionados a fatores como clima, solo, altitude, sistema de produção e beneficiamento. Os novos parâmetros dos cafés diferenciados, chamados de especiais, apresentam tanto dimensões materiais - que incorporam atributos de natureza física e sensorial, e geralmente se traduzem em qualidade superior da bebida quanto dimensões simbólicas, relacionadas a uma nova ética associada a características ambientais e sociais da produção, como no caso dos cafés orgânicos, sombreados e do comércio solidário, definidos como cafés sustentáveis. Tendo em vista a forte associação entre a qualidade dos cafés e a dos vinhos, esta pesquisa investiga a organização social do mercado de cafés sustentáveis, para responder porque, em meio a uma proliferação de selos de qualidade, os mecanismos de certificação sustentável de café se estruturam de tal modo que não consideram a origem dos plantios. O eixo temático está nos processos de padronização e de certificação de qualidade. Estes novos mercados vêm sendo construídos para expressar novas relações de poder no segmento de cafés especiais, e transformam o mercado com atores anônimos em mercados onde eles têm identidades. A valorização material e simbólica de parâmetros ambientais e sociais da produção e comércio é capaz de formar redes de cooperação que funcionam dentro de uma lógica distinta da estrutura vigente, e proporciona maiores ganhos a atores sociais que estavam em alguma desvantagem no mercado de commodities por não terem a qualidade e identidade de seus produtos devidamente recompensada e reconhecida. Estudos desta natureza exigem uma análise que inclua a sociologia dos mercados para avaliar o emaranhado de relações sociais na vida econômica. A abordagem teórica da sociologia econômica fornece elementos para avaliar o processo de construção social dos mercados, especialmente os novos, por meio de quatro pilares que lhes dão sustentação: os direitos de propriedade, as estruturas de governança, as regras de troca e as concepções de controle. O enfoque político-cultural enfatiza a perspectiva histórica dos mercados para compreender o papel dos grupos dominantes e desafiantes em arenas de ação, considerando a participação de atores sociais como governos, firmas e consumidores, entre outros, e seus incentivos para ações cooperativas a partir dos laços cognitivos que os unem. O estudo empírico focalizou duas regiões geograficamente delimitadas, pioneiras no cultivo, comércio e certificação de cafés sustentáveis: a Serra de Baturité, no Ceará, onde se cultiva o café em sistema sombreado e os municípios de Machado e Poço Fundo situados no Sul de Minas, no estado de Minas Gerais, onde se encontram cafés orgânicos e do comércio solidário. Estes casos foram escolhidos pois, ao contrário de outras regiões produtoras de cafés especiais, os cafeicultores destas regiões mostram evidências informais de valorização da origem dos plantios e estão submetidos a um conjunto de regras e de controles específicos que os diferenciam como sustentáveis. / Over the last twenty years, the coffee market has been transformed by moves to differentiate products through the construction of quality standards that embrace new values associated with consumption. More than a value-adding competitive strategy, coffee differentiation reorganizes social relations across the production system, from grain production and trade to roasting and consumer distribution by means of cooperative actions that enable the coexistence of new organizational forms with traditional markets. Coffee quality is a function of a wide array of concepts, with those related to climate, soil, altitude, production systems and processing being the most traditional. The new parameters for differentiated coffees, called special or specialty, present not only material dimensions - incorporating physical and sensory attributes generally translated into a superior kind of beverage - but also symbolic dimensions, concerning a new ethic which is allied to social and environmental production characteristics, such as the case with organic, shade-grown and fair-trade coffees, defined as sustainable coffees. Taking into account the strong association between quality of coffee and quality of wine, this research investigates the social organization of the sustainable coffee market in order to answer the question of why, amidst a profusion of quality seals, the mechanisms for certifying sustainable coffee are structured so as not to consider the origin of the crops. This work focuses on the quality standardization and certification processes as its pivotal theme. These refer to emerging markets being built to express new power relations in the segment of specialty coffees that transform markets populated with anonymous agents into markets where these agents have identities. The material and symbolic valuation of social and environmental parameters of production and trade not only form cooperative networks operating on a logic different from that currently in force, but also provide higher gains to social actors who were disadvantaged in the commodities market for not having the quality and identity of their products duly rewarded and recognized. Studies of this nature require an analysis that includes the sociology of markets in order to assess the mesh of social relations within economic life. The theoretical approach of economic sociology, which provides elements to evaluate the process of, particularly new, social market construction, is dependent upon four essential factors: property rights, governance structures, rules of exchange and conceptions of control. The political-cultural approach emphasizes the historic perspective of the markets to understand the role of dominant groups and challengers in action arenas and considers the participation of social actors like governments, firms and consumers, among others, and their incentives for cooperative actions based on the cognitive ties that bind them. The empiric study focused on two geographically-delimited regions which pioneered the cultivation, trade and certification of sustainable coffees: the Baturité Mountain Range in the state of Ceará where shade-grown coffee is cultivated and the municipalities of Machado and Poço Fundo, located in southern Minas Gerais state, where organic and fair trade coffees are found. These cases were chosen because, unlike other locales producing specialty coffee, these are regions where coffee growers display informal evidence of adding value to the origin of the coffee crop, submitting as they must to a set of specific rules and controls that differentiates them as sustainable.

In this research it was found that the most frequently consumed caffeine drink by the student (men) JU is a tea and caffeinated drinks are most often consumed for thein taste. Processing research results also revelaed that caffeinated drinks have not a hight proportion of respondents it the drinking regime.

As transformações observadas nos últimos vinte anos no mercado cafeeiro para diferenciar o produto com base em parâmetros de qualidade atendem a novos valores associados ao consumo. Mais do que uma estratégia de concorrência para agregar valor, a diferenciação de cafés reorganiza as relações sociais em todo sistema produtivo, desde a produção e o comércio dos grãos até a torrefação e a distribuição para os consumidores, por meio de ações cooperativas que viabilizam a coexistência das novas formas de organização com os mercados tradicionais. A qualidade do café pode assumir uma ampla gama de conceitos, sendo os mais tradicionais relacionados a fatores como clima, solo, altitude, sistema de produção e beneficiamento. Os novos parâmetros dos cafés diferenciados, chamados de especiais, apresentam tanto dimensões materiais - que incorporam atributos de natureza física e sensorial, e geralmente se traduzem em qualidade superior da bebida quanto dimensões simbólicas, relacionadas a uma nova ética associada a características ambientais e sociais da produção, como no caso dos cafés orgânicos, sombreados e do comércio solidário, definidos como cafés sustentáveis. Tendo em vista a forte associação entre a qualidade dos cafés e a dos vinhos, esta pesquisa investiga a organização social do mercado de cafés sustentáveis, para responder porque, em meio a uma proliferação de selos de qualidade, os mecanismos de certificação sustentável de café se estruturam de tal modo que não consideram a origem dos plantios. O eixo temático está nos processos de padronização e de certificação de qualidade. Estes novos mercados vêm sendo construídos para expressar novas relações de poder no segmento de cafés especiais, e transformam o mercado com atores anônimos em mercados onde eles têm identidades. A valorização material e simbólica de parâmetros ambientais e sociais da produção e comércio é capaz de formar redes de cooperação que funcionam dentro de uma lógica distinta da estrutura vigente, e proporciona maiores ganhos a atores sociais que estavam em alguma desvantagem no mercado de commodities por não terem a qualidade e identidade de seus produtos devidamente recompensada e reconhecida. Estudos desta natureza exigem uma análise que inclua a sociologia dos mercados para avaliar o emaranhado de relações sociais na vida econômica. A abordagem teórica da sociologia econômica fornece elementos para avaliar o processo de construção social dos mercados, especialmente os novos, por meio de quatro pilares que lhes dão sustentação: os direitos de propriedade, as estruturas de governança, as regras de troca e as concepções de controle. O enfoque político-cultural enfatiza a perspectiva histórica dos mercados para compreender o papel dos grupos dominantes e desafiantes em arenas de ação, considerando a participação de atores sociais como governos, firmas e consumidores, entre outros, e seus incentivos para ações cooperativas a partir dos laços cognitivos que os unem. O estudo empírico focalizou duas regiões geograficamente delimitadas, pioneiras no cultivo, comércio e certificação de cafés sustentáveis: a Serra de Baturité, no Ceará, onde se cultiva o café em sistema sombreado e os municípios de Machado e Poço Fundo situados no Sul de Minas, no estado de Minas Gerais, onde se encontram cafés orgânicos e do comércio solidário. Estes casos foram escolhidos pois, ao contrário de outras regiões produtoras de cafés especiais, os cafeicultores destas regiões mostram evidências informais de valorização da origem dos plantios e estão submetidos a um conjunto de regras e de controles específicos que os diferenciam como sustentáveis. / Over the last twenty years, the coffee market has been transformed by moves to differentiate products through the construction of quality standards that embrace new values associated with consumption. More than a value-adding competitive strategy, coffee differentiation reorganizes social relations across the production system, from grain production and trade to roasting and consumer distribution by means of cooperative actions that enable the coexistence of new organizational forms with traditional markets. Coffee quality is a function of a wide array of concepts, with those related to climate, soil, altitude, production systems and processing being the most traditional. The new parameters for differentiated coffees, called special or specialty, present not only material dimensions - incorporating physical and sensory attributes generally translated into a superior kind of beverage - but also symbolic dimensions, concerning a new ethic which is allied to social and environmental production characteristics, such as the case with organic, shade-grown and fair-trade coffees, defined as sustainable coffees. Taking into account the strong association between quality of coffee and quality of wine, this research investigates the social organization of the sustainable coffee market in order to answer the question of why, amidst a profusion of quality seals, the mechanisms for certifying sustainable coffee are structured so as not to consider the origin of the crops. This work focuses on the quality standardization and certification processes as its pivotal theme. These refer to emerging markets being built to express new power relations in the segment of specialty coffees that transform markets populated with anonymous agents into markets where these agents have identities. The material and symbolic valuation of social and environmental parameters of production and trade not only form cooperative networks operating on a logic different from that currently in force, but also provide higher gains to social actors who were disadvantaged in the commodities market for not having the quality and identity of their products duly rewarded and recognized. Studies of this nature require an analysis that includes the sociology of markets in order to assess the mesh of social relations within economic life. The theoretical approach of economic sociology, which provides elements to evaluate the process of, particularly new, social market construction, is dependent upon four essential factors: property rights, governance structures, rules of exchange and conceptions of control. The political-cultural approach emphasizes the historic perspective of the markets to understand the role of dominant groups and challengers in action arenas and considers the participation of social actors like governments, firms and consumers, among others, and their incentives for cooperative actions based on the cognitive ties that bind them. The empiric study focused on two geographically-delimited regions which pioneered the cultivation, trade and certification of sustainable coffees: the Baturité Mountain Range in the state of Ceará where shade-grown coffee is cultivated and the municipalities of Machado and Poço Fundo, located in southern Minas Gerais state, where organic and fair trade coffees are found. These cases were chosen because, unlike other locales producing specialty coffee, these are regions where coffee growers display informal evidence of adding value to the origin of the coffee crop, submitting as they must to a set of specific rules and controls that differentiates them as sustainable.