Orientador: Regildo Márcio Gonçalves da Silva / Banca: Ivanise Guilherme Branco / Banca: Wilma Aparecida Spinosa / Resumo: Plantas condimentares definem espécies vegetais utilizadas para acrescentar odor ou sabor aos alimentos e está presentes na culinária humana por milhares de anos. Além do emprego na alimentação, destacam-se por apresentarem benefícios curativos e terapêuticos, apresentando atividade antiinflamatória, analgésica, antitumoral, antimicrobiana e antioxidante. Para assegurar os benefícios atribuídos a essas plantas, tornou-se importante o estudo da citotoxicidade das mesmas, considerando o risco iminente à saúde decorrente da utilização errônea e/ou abusiva de determinadas plantas condimentares, que podem ser potenciais causadores de alterações no DNA. Diante do exposto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o potencial citotóxico e antioxidante de Cinnamomum zeylanicum Breyn (Canela), Origanum vulgare L. (Orégano), Petrosolium sativum L. (Salsa), Piper nigrum L. (Pimenta do Reino), Zingiber officinale Roscoe (Gengibre) e Ocimum basilicum L. (Manjericão), por meio do bioensaio com Allium cepa, concluindo que nenhuma apresentou atividade citotóxica nas concentrações avaliadas. E pelos testes de DPPH, efeito quelante de Fe2+, teste FRAP, fenóis totais e flavonóides, foi demonstrado que as plantas condimentares avaliadas podem ser utilizadas como fonte de antioxidantes naturais, fenóis totais e flavonoides / Abstract: Plants condiments define the species used to add odor or flavor to food and is present in human food for thousands of years. Than employment in food, stand out because they have healing and therapeutic benefits, with antiinflammatory, analgesic, antitumor, antimicrobial and antioxidant. To ensure the benefits attributed to these plants, it became important to study the cytotoxicity of the same, considering the likely health risk due to erroneous and / or misuse of certain condiments plants, which may potentially cause alterations in DNA. Given the above, the present work aimed to evaluate the cytotoxic and antioxidant potential of Cinnamomum zeylanicum Breyn (Cinnamon), Origanum vulgare (Oregano), Petrosolium sativum L. (Salsa), Piper nigrum L. (Black Pepper) Zingiber officinale Roscoe (ginger) and Ocimum basilicum L. (Basil), through bioassay with Allium cepa, concluding that showed no cytotoxicity at the concentrations evaluated. And the DPPH test, Fe2 + chelating effect, FRAP test, total phenols and flavonoids has been shown that the tested plant condiments can be used as a source of natural antioxidants, flavonoid and phenolic compounds / Mestre

Made available in DSpace on 2015-07-13T12:10:13Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-07-30. Added 1 bitstream(s) on 2015-07-13T12:25:35Z : No. of bitstreams: 1 000837449_20160730.pdf: 136013 bytes, checksum: 49574e22a9e757e3ebc3ea724b124dd5 (MD5) Bitstreams deleted on 2016-08-01T11:30:00Z: 000837449_20160730.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2016-08-01T11:30:56Z : No. of bitstreams: 1 000837449.pdf: 234638 bytes, checksum: 387573c17a92896157521148bb27d2aa (MD5) / Plantas condimentares definem espécies vegetais utilizadas para acrescentar odor ou sabor aos alimentos e está presentes na culinária humana por milhares de anos. Além do emprego na alimentação, destacam-se por apresentarem benefícios curativos e terapêuticos, apresentando atividade antiinflamatória, analgésica, antitumoral, antimicrobiana e antioxidante. Para assegurar os benefícios atribuídos a essas plantas, tornou-se importante o estudo da citotoxicidade das mesmas, considerando o risco iminente à saúde decorrente da utilização errônea e/ou abusiva de determinadas plantas condimentares, que podem ser potenciais causadores de alterações no DNA. Diante do exposto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o potencial citotóxico e antioxidante de Cinnamomum zeylanicum Breyn (Canela), Origanum vulgare L. (Orégano), Petrosolium sativum L. (Salsa), Piper nigrum L. (Pimenta do Reino), Zingiber officinale Roscoe (Gengibre) e Ocimum basilicum L. (Manjericão), por meio do bioensaio com Allium cepa, concluindo que nenhuma apresentou atividade citotóxica nas concentrações avaliadas. E pelos testes de DPPH, efeito quelante de Fe2+, teste FRAP, fenóis totais e flavonóides, foi demonstrado que as plantas condimentares avaliadas podem ser utilizadas como fonte de antioxidantes naturais, fenóis totais e flavonoides / Plants condiments define the species used to add odor or flavor to food and is present in human food for thousands of years. Than employment in food, stand out because they have healing and therapeutic benefits, with antiinflammatory, analgesic, antitumor, antimicrobial and antioxidant. To ensure the benefits attributed to these plants, it became important to study the cytotoxicity of the same, considering the likely health risk due to erroneous and / or misuse of certain condiments plants, which may potentially cause alterations in DNA. Given the above, the present work aimed to evaluate the cytotoxic and antioxidant potential of Cinnamomum zeylanicum Breyn (Cinnamon), Origanum vulgare (Oregano), Petrosolium sativum L. (Salsa), Piper nigrum L. (Black Pepper) Zingiber officinale Roscoe (ginger) and Ocimum basilicum L. (Basil), through bioassay with Allium cepa, concluding that showed no cytotoxicity at the concentrations evaluated. And the DPPH test, Fe2 + chelating effect, FRAP test, total phenols and flavonoids has been shown that the tested plant condiments can be used as a source of natural antioxidants, flavonoid and phenolic compounds

Submitted by Claudia Rocha (claudia.rocha@udesc.br) on 2018-02-20T17:58:52Z No. of bitstreams: 1 PGPV15MA181.pdf: 2594576 bytes, checksum: 8db4dc7d73e8ec3d0389d0c5c469e7b7 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-02-20T17:58:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PGPV15MA181.pdf: 2594576 bytes, checksum: 8db4dc7d73e8ec3d0389d0c5c469e7b7 (MD5) Previous issue date: 2015-02-16 / Recognition of management practices in culinary and aromatic plants and use in cooking provide information that can assist in the restructuring of rural family spaces, making them self-sufficient in resources saborização food. This study aimed to identify culinary and aromatic plants, characterize the management and farming systems, evaluate the composition of minerals, and systematize forms of use in rural family cuisine of Alto Vale do Rio do Peixe. The survey was conducted from January to June 2015 with 48 farmers (as) aged 20-90 years. There were differences between gender and age group of respondents (as), highlighting the female ahead of the growing of culinary and aromatic plants and in food preparation. They were cited eight families, 14 genera and 17 botanical species of aromatic plants and herbs, 11 of predetermined species in the questionnaire and 6 species spontaneously reported. The municipalities were chosen intentionally, the first respondent in each municipality has been nominated by residents of the urban area who had known or had relatives profile to answer the research theme. For setting the next respondents used the snowball technique, following saturation criteria. Interviews were fully legalized as free and informed consent, provisions of Annex A. The culinary and aromatic plants were photographed and sampled and subsequently herborized having copies deposited in the Herbarium Lages, State University of Santa Catarina, UDESC. The taxonomic identification was carried out by comparison with specimens described in virtual herbarium, consulting experts and specific bibliography. The management and cultivation occurred in eight locations identified as sites near the house site away from the house, nursery pots, greenhouses, gardens, yards and gardens and 14 culinary preparations were cited use of condiments and aromatic plants, and, the collections of plants are made preferably at the time of food preparation. The species, sage, mint, oregano, parsley, rosemary and roast-fish were analyzed for its composition and feature high amounts of minerals. Farmers have proved receptive to receive resource materials such as pamphlets, to broaden their knowledge of culinary and aromatic plants / O reconhecimento de práticas de manejo em plantas condimentares e aromáticas e uso na culinária trazem informações que podem auxiliar na recomposição dos espaços familiares rurais, tornando-os autossuficiente nos recursos de saborização de alimentos. O presente trabalho teve por objetivo identificar plantas condimentares e aromáticas, caracterizar os sistemas de manejo e cultivo, avaliar a sua composição de minerais, além de sistematizar as formas de uso na culinária familiar rural do Alto Vale do Rio do Peixe. A pesquisa foi realizada no período de janeiro a junho de 2015, com 48 agricultores(as) com idade entre 20 a 90 anos. Houve diferenças entre o gênero e a faixa etária dos entrevistados(as), destacando-se o gênero feminino à frente do cultivo das plantas condimentares e aromáticas e no preparo dos alimentos. Foram citadas 8 famílias, 14 gêneros e 17 espécies botânicas de plantas aromáticas e condimentares, sendo 11 espécies pré-determinadas no questionário e 6 espécies relatadas espontaneamente. Os municípios foram escolhidos de forma intencional. O primeiro entrevistado de cada município foi indicado por moradores da área urbana que tinham conhecidos ou parentes que apresentavam perfil para responder o tema da pesquisa. Para definição dos próximos entrevistados utilizou-se a técnica bola de neve, seguindo critérios de saturação. As entrevistas foram devidamente legalizadas conforme o termo de consentimento livre e esclarecido. As plantas condimentares e aromáticas foram fotografadas e amostradas e posteriormente herborizadas tendo exemplares depositados no Herbário Lages, Universidade do Estado de Santa Catarina, UDESC. A identificação taxonômica foi realizada através de comparação com exemplares descritos em herbários virtuais, consulta a especialistas e bibliografia específica. O manejo e cultivo ocorreram em 8 locais, identificados como canteiros perto da casa, canteiro longe da casa, viveiro, vasos, estufas, hortas, quintais e jardins. Foram citados 14 preparados culinários com uso de plantas condimentares e aromáticas, sendo que, as coletas das plantas eram feitas, preferencialmente, no momento do preparo dos alimentos. As espécies, sálvia, hortelã, orégano, salsa, alecrim e assa-peixe foram analisadas por sua composição e apresentam quantidades elevadas de sais minerais. Os agricultores mostraram-se receptivos a receberem materiais de consulta, como cartilhas, para ampliar seus conhecimentos sobre plantas condimentares e aromáticas

Made available in DSpace on 2015-04-20T12:22:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Jolemia C N das Chagas.pdf: 2457646 bytes, checksum: af14c46355777961940211ad36255ad1 (MD5) Previous issue date: 2012-05-31 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / In the Amazon floodplain ecosystem, farming systems developed by smallholders are made and represented by a variety of useful plant species, which are maintained and managed in accordance with the water cycle of the Amazon River. Among the relevant types of agricultural crops in homegardens, for example, there is the cultivation of herbs and spices, which are largely responsible for the generation of income in local rural communities. In this context, taking into consideration the importance of not only economic, but above all social, cultural and food plants of these species, this study sought to characterize the farming systems of herbs and spices in the communities of Santa Luzia do Baixio (Iranduba) and San Francisco community (Careiro da Várzea).Therefore this research aims to contribute to a better understanding of the reality of agricultural riparian caboclos who grow these plant species. Given that the communities in focus are among the leading producers of vegetables, medicinal and fruit that supply the marketing centers (fairs, markets) in the metropolitan region of Manaus. That research was characterized as descriptive, and tools for data collection were: participatory meetings, socioeconomic form, semi-structured interviews, participant observation, oral histories, and georeferencing. The information generated from the use of research tools have gone through the process of ordering and sequencing data, tabulation and construction of charts, tables, summaries and storage in a database for later analysis. Thus, the methodology allowed to obtain the following results: The cultivation of herbs and spices in family units are performed in the subsystem miscellaneous production (yard agroforestry), interspersed with other species. The production system of herbs and spices is maintained by farmers through the maintenance and conservation of the species through the exchange of plant species (seedlings, cuttings, tiller) and storage of seeds from the plant itself. Among the forms of persistence of farmers in their agricultural practices are: traditional knowledge that is perpetuated in the conviviality of the younger to the older, labor, family labor, the main responsible for the crops, women, and agricultural diversity that assist in income, food and culture maintenance of riparian caboclos. However, during the cultivations, there are limiting factors, among them: the seasonality of the river, where the agricultural use of land is determined by water levels. / Em ecossistema de várzea amazônica, os sistemas de cultivo desenvolvidos por agricultores familiares, são compostos e representados por uma diversidade de espécies vegetais úteis, que são mantidas e manejadas em conformidade com o ciclo das águas do rio Amazonas. Dentre os tipos relevantes de cultivos agrícolas nos quintais agroflorestais, por exemplo, há o cultivo de espécies de plantas medicinais aromáticas e condimentares, as quais são responsáveis em grande parte pela geração de renda nas comunidades rurais locais. Neste contexto, levando-se em consideração a importância, não só econômica, mas sobretudo social, cultural e alimentícia destas espécies de plantas, esta pesquisa objetiva caracterizar os sistemas de cultivo das plantas medicinais aromáticas e condimentares nas comunidades de Santa Luzia do Baixio (Iranduba) e comunidade São Francisco (Careiro da Várzea). Sendo assim esta pesquisa visa contribuir para um melhor entendimento acerca da realidade agrícola dos caboclos ribeirinhos que cultivam estas espécies de plantas. Tendo em vista que as comunidades em foco estão entre as principais produtoras de hortaliças, medicinais e frutíferas que abastecem os centros de comercialização (feiras, mercados) da região metropolitana de Manaus. A referida pesquisa caracterizou-se como descritiva, e as ferramentas para a coleta de dados foram as seguintes: reuniões participativas, formulário socioeconômico, entrevista semi-estruturada, observação participante, relatos orais, e Georreferenciamento. As informações geradas a partir da utilização dos instrumentos de pesquisa, passaram por processo de ordenação e sequenciamento de dados, tabulação e construção de quadros, tabelas, resumos e armazenamento em banco de dados para posterior análise. Desta forma, a metodologia utilizada permitiu a obtenção dos seguintes resultados: Os cultivos de plantas aromáticas e condimentares nas unidades familiares são realizados em miscelânea no subsistema de produção (quintal agroflorestal), intercaladas com outras espécies. O sistema de produção das plantas medicinais, aromáticas e condimentares é mantido pelos agricultores familiares através da manutenção e conservação das espécies através de trocas de espécies vegetais (mudas, estacas, perfilho) e armazenamento de sementes retiradas do próprio plantio. Dentre as formas de persistência dos agricultores em suas práticas agrícolas, estão: conhecimento tradicional que é perpetuado no convívio dos mais novos com os mais velhos, a mão-de-obra familiar, sendo as principais responsáveis pelos cultivos, as mulheres, e a diversidade agrícola que auxiliam na renda, alimentação e manutenção da cultura dos caboclos ribeirinhos. No entanto, durante os cultivos, existem os fatores limitantes, dentre os quais: a sazonalidade do rio, no qual o uso agrícola do solo é determinado pelo nível das águas.

Submitted by Edisangela Bastos (edisangela@ufpa.br) on 2018-09-14T17:56:45Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Tese_EssentialOilsComponents.pdf: 4263439 bytes, checksum: c1189e55f12d63ca94f4a519200746ce (MD5) / Approved for entry into archive by Edisangela Bastos (edisangela@ufpa.br) on 2018-09-14T17:57:50Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Tese_EssentialOilsComponents.pdf: 4263439 bytes, checksum: c1189e55f12d63ca94f4a519200746ce (MD5) / Made available in DSpace on 2018-09-14T17:57:50Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Tese_EssentialOilsComponents.pdf: 4263439 bytes, checksum: c1189e55f12d63ca94f4a519200746ce (MD5) Previous issue date: 2017-03-31 / Óleos essenciais derivados do metabolismo secundário de plantas podem ter atividades contra nematóides das galhas, Melodogyne incognita. Devido à necessidade de nematicidas mais eficientes e menos tóxicos para o homem e para o ambiente do que os disponíveis para o controle de Meloidogyne incognita, assim, neste trabalho objetivou-se estudar os óleos essenciais de Cinnamomum cassia e de Allium sativum, que foram descritos como ativos in vitro contra o nematóide Bursaphelenchus xylophilus. O óleo essencial de ambas as espécies foi obtido por hidrodestilação, dissolvidos em solução aquosa de Tween 80 a 0,01 g mL-1 e testado in vitro contra M. incognita. A 62 μg mL-1 as emulsões dos óleos foram mais ativas sobre ovos e juvenis de segundo estagio (J2) do que o Carbofuran a 173 μg mL-1. De acordo com a análise de cromatografia gasosa-espectrometria de massas, o constituinte majoritário de C. cassia é o (E)-cinamaldeído (83,3%), enquanto para o óleo de alho foram trisulfeto de dialila (66.7%) e dissulfeto de dialila (21.3%). Esses constituintes explicaram a atividade nematicida in vitro do óleo essencial de cada espécie de planta. A emulsão do óleo de C. cassia (500 μg mL-1), (E)-cinamaldeído (416 μg mL-1) e alho (250 μg mL-1) reduziram o numero de galhas e de ovos em plantas de soja e tomateiro, respectivamente, a valores estatisticamente iguais àquele obtido pelo Carbofuran (416 μg mL-1). Vapores dos óleos essenciais e do (E)-cinamaldeído foram ativos tanto quanto o nematicida fumigante Basamid usado nos ensaios in vitro contra M. incognita. A infectividade e a reprodução de M. incognita em plantas de soja e de tomate cultivadas em substrato infestado artificialmente com ovos do nematóide e tratado com 0,2 mL (alho), 1,0 mL (E)-cinamaldeído e 0,25 g de Basamid foram estatisiticamente iguais entre si na redução da população do nematoide. Esses resultados inequivocamente provam a atividade nematicida dos óleos essenciais e da substância (E)-cinamaldeído contra M. incognita, portanto, tanto o óleo quanto o (E)-cinamaldeído são muito promissores ao desenvolvimento de novos nematicidas fumigantes para o controle de nematóides em plantas de soja e de tomate. / Essential oils derived from secondary plant metabolism may have activities against root-knot nematodes, Meloidogyne incognita. Because nematicides that are more efficient and less toxic to humans and the environment than those available are desirable to control this pathogen, this work aimed at studying the essential oil of Cinnamomum cassia and Allium sativum, which were described as active in vitro against the nematode Bursaphelenchus xylophilus. The essential oils of both species were obtained by hydrodistillation, initially dissolved in aqueous solution of Tween 80 at 0.01 g mL-1 and tested in vitro against M. incognita. At 62 μg mL-1 the oil emulsions were more active on eggs and second stage juveniles (J2) than Carbofuran at 173 μg mL-1. According to gas chromatography-mass spectrometry analysis, the major constituent of C. cassia is (E) -cinnamaldehyde (83.3%), while for garlic oil were diallyl trisulfide (66.7%) and diallyl disulfide (21.3%). These constituents explained the in vitro nematicidal activity of the essential oil of each plant species. The emulsion of the C. cassia (500 μg mL-1), E)-cinnamaldehyde (416 μg mL-1) and garlic (250 μg mL -1) reduced the number of galls and eggs in roots soybean and tomatoes to values statistically equal to those obtained with Carbofuran at 415 μg mL-1. Vapors from the essential oils and (E)-cinnamaldehyde were active as much as the basamid fumigant nematicide used in the in vitro assays against M. incognita. Infectivity and reproduction of M. incognita in soybean and tomato plants grown on substrate artificially infested with nematode eggs and treated with 0.2 mL (garlic), 1.0 mL (E)-cinnamaldehyde and 0.25 g of Basamid were statistically equal among themselves in reducing the nematode population. These results unequivocally proofs of the nematicidal activity of the essential oils and of the (E)-cinnamaldehyde substance against M. incognita, therefore, both oil (E)-cinnamaldehyde are very promising to the development of new fumigant nematicides for the control of nematodes in soybean and tomato plants. / UFPA/Altamira

A partir da atividade antibacteriana in vitro, predeterminada em doze plantas com indicativo etnográfico condimentar, testou-se este atributo in loco no modelo caldo com frango cozido. Primeiramente, procedeu-se ao treinamento de 10 avaliadores, segundo a legislação vigente quanto ao Consentimento Livre e Esclarecido, oportunizando conhecimentos prévios sobre as plantas: salsa (Petroselinum sativum), manjerona branca (Origanum X aplii), manjerona preta (Origanum majorana), manjericão (Ocimum basilicum), sálvia (Salvia officinalis), tomilho (Thymus vulgaris), anis verde (Ocimum selloi), alfavaca (Ocimum gratissimum), alho nirá (Allium tuberosum), alho poró (Allium porrum), cúrcuma (Curcuma longa) e pimenta dedode- moça (Capsicum baccatum). Realizou-se, através da adição individualizada desses condimentos ao caldo com frango cozido, um Teste de Aceitação tipo escala hedônica, selecionando, dentre os doze condimentos, quatro deles que se destacaram sensorialmente, quais sejam: pimenta dedo-de-moça, alho nirá, alho poró e tomilho. Foi feito, então, um Teste de Aceitação de quantidades denominadas pequena, média e grande destes quatro condimentos, para determinação de sua intensidade sensorialmente melhor aceita. As quantidades eleitas (0,5 g de pimenta dedo-de-moça, 15 g de alho nirá, 15 g de alho poró e 5 g de tomilho) foram acrescidas ao caldo com frango cozido, sendo estes desafiados frente a Escherichia coli (ATCC 11229) a 10 UFC/ml, tendo como grupo-controle o caldo com frango cozido sem condimentos. O crescimento bacteriano foi aferido a cada duas horas após a inoculação, até às 24 horas de confronto, utilizando-se meio seletivo para coliformes termoresistentes e incubação constante a 25ºC em DBO, sendo atribuídos valores arbitrários às variações logarítmicas de crescimento. Comparados ao controle, todos os tratamentos condimentados apresentaram, individualmente, atividade antibacteriana significativa, mesmo que sem significância quando comparados entre si. Contudo, em relação ao tempo de início da atividade antibacteriana, destacou-se a pimenta dedo-de-moça, enquanto que, em relação ao prolongamento dessa ação no tempo, destacou-se o tomilho. As plantas condimentares testadas tiveram sua atividade anticoliforme termo-resistente comprovada in loco, indicando sua aplicabilidade relacionada à qualificação sanitária e sensorial de caldo com frango cozido nos paradigmas da alimentação e nutrição sustentáveis. / From the antibacterial activity of 12 spice plants predetermined in tests in vitro by the Universidade do Rio Grande do Sul’s researchers, this activity was tested in the model “broth with cooked chicken”. A ten panelists group was firstly trained, as prescribed by the Free and Informed Consent, providing knowledge about the previously studied plants: parsley (Petroselinum sativum), marjoram (Origanum X aplii and Origanum majorana), basil (Ocimum basilicum), common sage (Salvia officinalis), thyme (Thymus vulgaris), anis-like spice (Ocimum selloi), african basilicum (Ocimum gratissimum), nirá garlic (Allium tuberosum), leek (Allium porrum), turmeric (Curcuma longa) and “dedo-de-moça” chili (Capsicum baccatum). Those spices were individualized added in the broth, then were tested by an Acceptation Hedonic Test Scale-like, to provide the four more sensory acceptable: “dedo-de-moça” chili, nirá garlic, leek and thyme. A new Acceptation Test was performed using small, medium and large quantities of those spices, establishing their more acceptable sensory intensities. The elected quantities (0,5 g of “dedo-de-moça” chili, 15 g of nirá garlic, 15 g of leek and 5 g of thyme) was singly added to the broth with chicken, then challenged with Escherichia coli (ATCC 11229), in a 10 CFU/mL concentration. The control-group was the broth without spices. The bacterial growth was measured each two hours after the inoculation, until the 24 hours of confront, using a selective medium for thermoresistant coliforms under constant incubation at 25ºC in DBO. Arbitrary values were assigned to the logarithmic growth variations. Compared to the control-group, all the spiced treatments presented significant antibacterial activity, with no significant activity when compared with each other. However, in regard of the antibacterial activity starting time, “dedo-de-moça” chili stood out, whereas the thyme stood out in regard of the activity time extension. The spice plants tested had your anti thermoresistant coliforms activity testified in loco, indicating their applicability in the sanitary and sensory sustainable nourish qualification.

A partir da atividade antibacteriana in vitro, predeterminada em doze plantas com indicativo etnográfico condimentar, testou-se este atributo in loco no modelo caldo com frango cozido. Primeiramente, procedeu-se ao treinamento de 10 avaliadores, segundo a legislação vigente quanto ao Consentimento Livre e Esclarecido, oportunizando conhecimentos prévios sobre as plantas: salsa (Petroselinum sativum), manjerona branca (Origanum X aplii), manjerona preta (Origanum majorana), manjericão (Ocimum basilicum), sálvia (Salvia officinalis), tomilho (Thymus vulgaris), anis verde (Ocimum selloi), alfavaca (Ocimum gratissimum), alho nirá (Allium tuberosum), alho poró (Allium porrum), cúrcuma (Curcuma longa) e pimenta dedode- moça (Capsicum baccatum). Realizou-se, através da adição individualizada desses condimentos ao caldo com frango cozido, um Teste de Aceitação tipo escala hedônica, selecionando, dentre os doze condimentos, quatro deles que se destacaram sensorialmente, quais sejam: pimenta dedo-de-moça, alho nirá, alho poró e tomilho. Foi feito, então, um Teste de Aceitação de quantidades denominadas pequena, média e grande destes quatro condimentos, para determinação de sua intensidade sensorialmente melhor aceita. As quantidades eleitas (0,5 g de pimenta dedo-de-moça, 15 g de alho nirá, 15 g de alho poró e 5 g de tomilho) foram acrescidas ao caldo com frango cozido, sendo estes desafiados frente a Escherichia coli (ATCC 11229) a 10 UFC/ml, tendo como grupo-controle o caldo com frango cozido sem condimentos. O crescimento bacteriano foi aferido a cada duas horas após a inoculação, até às 24 horas de confronto, utilizando-se meio seletivo para coliformes termoresistentes e incubação constante a 25ºC em DBO, sendo atribuídos valores arbitrários às variações logarítmicas de crescimento. Comparados ao controle, todos os tratamentos condimentados apresentaram, individualmente, atividade antibacteriana significativa, mesmo que sem significância quando comparados entre si. Contudo, em relação ao tempo de início da atividade antibacteriana, destacou-se a pimenta dedo-de-moça, enquanto que, em relação ao prolongamento dessa ação no tempo, destacou-se o tomilho. As plantas condimentares testadas tiveram sua atividade anticoliforme termo-resistente comprovada in loco, indicando sua aplicabilidade relacionada à qualificação sanitária e sensorial de caldo com frango cozido nos paradigmas da alimentação e nutrição sustentáveis. / From the antibacterial activity of 12 spice plants predetermined in tests in vitro by the Universidade do Rio Grande do Sul’s researchers, this activity was tested in the model “broth with cooked chicken”. A ten panelists group was firstly trained, as prescribed by the Free and Informed Consent, providing knowledge about the previously studied plants: parsley (Petroselinum sativum), marjoram (Origanum X aplii and Origanum majorana), basil (Ocimum basilicum), common sage (Salvia officinalis), thyme (Thymus vulgaris), anis-like spice (Ocimum selloi), african basilicum (Ocimum gratissimum), nirá garlic (Allium tuberosum), leek (Allium porrum), turmeric (Curcuma longa) and “dedo-de-moça” chili (Capsicum baccatum). Those spices were individualized added in the broth, then were tested by an Acceptation Hedonic Test Scale-like, to provide the four more sensory acceptable: “dedo-de-moça” chili, nirá garlic, leek and thyme. A new Acceptation Test was performed using small, medium and large quantities of those spices, establishing their more acceptable sensory intensities. The elected quantities (0,5 g of “dedo-de-moça” chili, 15 g of nirá garlic, 15 g of leek and 5 g of thyme) was singly added to the broth with chicken, then challenged with Escherichia coli (ATCC 11229), in a 10 CFU/mL concentration. The control-group was the broth without spices. The bacterial growth was measured each two hours after the inoculation, until the 24 hours of confront, using a selective medium for thermoresistant coliforms under constant incubation at 25ºC in DBO. Arbitrary values were assigned to the logarithmic growth variations. Compared to the control-group, all the spiced treatments presented significant antibacterial activity, with no significant activity when compared with each other. However, in regard of the antibacterial activity starting time, “dedo-de-moça” chili stood out, whereas the thyme stood out in regard of the activity time extension. The spice plants tested had your anti thermoresistant coliforms activity testified in loco, indicating their applicability in the sanitary and sensory sustainable nourish qualification.

A partir da atividade antibacteriana in vitro, predeterminada em doze plantas com indicativo etnográfico condimentar, testou-se este atributo in loco no modelo caldo com frango cozido. Primeiramente, procedeu-se ao treinamento de 10 avaliadores, segundo a legislação vigente quanto ao Consentimento Livre e Esclarecido, oportunizando conhecimentos prévios sobre as plantas: salsa (Petroselinum sativum), manjerona branca (Origanum X aplii), manjerona preta (Origanum majorana), manjericão (Ocimum basilicum), sálvia (Salvia officinalis), tomilho (Thymus vulgaris), anis verde (Ocimum selloi), alfavaca (Ocimum gratissimum), alho nirá (Allium tuberosum), alho poró (Allium porrum), cúrcuma (Curcuma longa) e pimenta dedode- moça (Capsicum baccatum). Realizou-se, através da adição individualizada desses condimentos ao caldo com frango cozido, um Teste de Aceitação tipo escala hedônica, selecionando, dentre os doze condimentos, quatro deles que se destacaram sensorialmente, quais sejam: pimenta dedo-de-moça, alho nirá, alho poró e tomilho. Foi feito, então, um Teste de Aceitação de quantidades denominadas pequena, média e grande destes quatro condimentos, para determinação de sua intensidade sensorialmente melhor aceita. As quantidades eleitas (0,5 g de pimenta dedo-de-moça, 15 g de alho nirá, 15 g de alho poró e 5 g de tomilho) foram acrescidas ao caldo com frango cozido, sendo estes desafiados frente a Escherichia coli (ATCC 11229) a 10 UFC/ml, tendo como grupo-controle o caldo com frango cozido sem condimentos. O crescimento bacteriano foi aferido a cada duas horas após a inoculação, até às 24 horas de confronto, utilizando-se meio seletivo para coliformes termoresistentes e incubação constante a 25ºC em DBO, sendo atribuídos valores arbitrários às variações logarítmicas de crescimento. Comparados ao controle, todos os tratamentos condimentados apresentaram, individualmente, atividade antibacteriana significativa, mesmo que sem significância quando comparados entre si. Contudo, em relação ao tempo de início da atividade antibacteriana, destacou-se a pimenta dedo-de-moça, enquanto que, em relação ao prolongamento dessa ação no tempo, destacou-se o tomilho. As plantas condimentares testadas tiveram sua atividade anticoliforme termo-resistente comprovada in loco, indicando sua aplicabilidade relacionada à qualificação sanitária e sensorial de caldo com frango cozido nos paradigmas da alimentação e nutrição sustentáveis. / From the antibacterial activity of 12 spice plants predetermined in tests in vitro by the Universidade do Rio Grande do Sul’s researchers, this activity was tested in the model “broth with cooked chicken”. A ten panelists group was firstly trained, as prescribed by the Free and Informed Consent, providing knowledge about the previously studied plants: parsley (Petroselinum sativum), marjoram (Origanum X aplii and Origanum majorana), basil (Ocimum basilicum), common sage (Salvia officinalis), thyme (Thymus vulgaris), anis-like spice (Ocimum selloi), african basilicum (Ocimum gratissimum), nirá garlic (Allium tuberosum), leek (Allium porrum), turmeric (Curcuma longa) and “dedo-de-moça” chili (Capsicum baccatum). Those spices were individualized added in the broth, then were tested by an Acceptation Hedonic Test Scale-like, to provide the four more sensory acceptable: “dedo-de-moça” chili, nirá garlic, leek and thyme. A new Acceptation Test was performed using small, medium and large quantities of those spices, establishing their more acceptable sensory intensities. The elected quantities (0,5 g of “dedo-de-moça” chili, 15 g of nirá garlic, 15 g of leek and 5 g of thyme) was singly added to the broth with chicken, then challenged with Escherichia coli (ATCC 11229), in a 10 CFU/mL concentration. The control-group was the broth without spices. The bacterial growth was measured each two hours after the inoculation, until the 24 hours of confront, using a selective medium for thermoresistant coliforms under constant incubation at 25ºC in DBO. Arbitrary values were assigned to the logarithmic growth variations. Compared to the control-group, all the spiced treatments presented significant antibacterial activity, with no significant activity when compared with each other. However, in regard of the antibacterial activity starting time, “dedo-de-moça” chili stood out, whereas the thyme stood out in regard of the activity time extension. The spice plants tested had your anti thermoresistant coliforms activity testified in loco, indicating their applicability in the sanitary and sensory sustainable nourish qualification.