Submitted by BRUNO GAZOLA null (bruno.gazola1@hotmail.com) on 2017-09-18T21:28:28Z No. of bitstreams: 1 Dissertaçao.pdf: 1390945 bytes, checksum: bb0de72b698137ad0b3f3e016683abe4 (MD5) / Approved for entry into archive by Monique Sasaki (sayumi_sasaki@hotmail.com) on 2017-09-19T20:27:38Z (GMT) No. of bitstreams: 1 gazola_b_me_bot.pdf: 1390945 bytes, checksum: bb0de72b698137ad0b3f3e016683abe4 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-19T20:27:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 gazola_b_me_bot.pdf: 1390945 bytes, checksum: bb0de72b698137ad0b3f3e016683abe4 (MD5) Previous issue date: 2017-07-24 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / O potássio (K) é o nutriente mais absorvido e exportado pela cultura da mandioca. Porém, em solos de textura arenosa o K pode ser perdido mais facilmente por lixiviação, sendo que nesses solos a resposta da mandioca a aplicação de K é maior. Levando em consideração que a mandioca apresenta ciclo longo e crescimento inicial lento, pode ser que a aplicação de K apenas na fase de implantação da cultura não seja suficiente para garantir produtividades satisfatórias, principalmente em condições de solo arenoso. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de doses e formas de parcelamento da adubação potássica sobre a produtividade e qualidade das raízes tuberosas da mandioca de mesa cultivar IAC 576-70, cultivada em solo arenoso. O experimento foi conduzido em áreas individuais por dois anos agrícolas (2014/15 e 2015/16) no município de São Manuel-SP (22° 44’ S e 48° 34’ O e 740 m de altitude). O delineamento experimental em ambos os anos foi o de blocos ao acaso no esquema fatorial 3x4+1, com quatro repetições. Os tratamentos foram constituídos por 3 doses de K2O (45, 90 e 180 kg ha-1) combinadas com 4 formas de parcelamento (1 - 100% no plantio; 2 - 1/2 no plantio e 1/2 aos 45 dias após o plantio (DAP); 3 - 1/2 no plantio e 1/2 aos 90 DAP; 4 - 1/3 no plantio, 1/3 aos 45 DAP e 1/3 aos 90 DAP); além da testemunha sem K. A colheita da mandioca foi realizada ao final de 10 meses de ciclo. Foram avaliados, diagnose foliar, número e diâmetro das hastes, número de folhas por planta, altura da planta e população final de plantas, número, comprimento, diâmetro e peso médio das raízes, produtividade e qualidade das raízes tuberosas. No 1º ano de cultivo, a maior produtividade total e comercial de raízes tuberosas foi obtida com a dose estimada de 110 e 107 kg ha -1 de K2O, respectivamente. No 2º ano de cultivo, os maiores valores de produtividade total e comercial de raízes tuberosas ocorreram com a aplicação da dose de 180 kg ha-1 de K2O parcelada em três vezes (plantio, 45 DAP e 90 DAP). O tempo de cozimento das raízes tuberosas no 1º ano de cultivo diminui até a dose de 180 kg ha-1 de K2O em todas as formas de parcelamento utilizadas e o menor tempo de cozimento ocorreu quando o K foi parcelado em três aplicações. No 2º ano de cultivo, o menor tempo de cozimento foi obtido com a dose estimada de 116 kg ha -1 de K2O e a firmeza da polpa das raízes tuberosas cozidas reduziu até a dose de 180 kg ha-1 de K2O independentemente do parcelamento utilizado. O parcelamento da adubação potássica com metade das doses no plantio e o restante em cobertura aos 45 DAP reduziu a firmeza da polpa das raízes tuberosas até a dose estimada de 115 kg ha -1 de K2O no 2º ano de cultivo. / Potassium (K) is the nutrient most absorbed and removed by cassava. However, in sandy soils, it may be easier to leach, and it is not a cassava application. Taking into account that cassava presents a long cycle and slow initial growth, it may be the application of K only at the stage of crop implantation is not sufficient to guarantee satisfactory yields, especially in sandy soil conditions. The objective of this work was to evaluate the effect of rates and forms of potassium application on yield and quality of cassava storage roots, cultivar IAC 576-70, cultivated in sandy soil. The experiment was conducted in individual areas for two agricultural years, 2014/15 and 2015/16 in the municipality of São Manuel-SP (22 ° 44 'S; 48 ° 34' W and 740 m above sea level). The experimental design, in both years, was a randomized block design, with a 3x4+1 factorial scheme, with four replications. The treatments were consisted for 3 K2O rates (45, 90, and 180 kg ha-1 ) combined with 4 forms of K splitting (1 - 100% at planting, 2 - 1/2 at planting and 1/2 at 45 days after plating (DAP), 3 - 1/2 at planting and 1/2 at 90 DAP, 4 - 1/3 at planting, 1/3 at 45 DAP and 1/3 at 90 DAP), besides the control without K. Harvesting of cassava was carried out at the end of the 10 month cycle. It was evaluated: leaf number and diameter, number of leaves per plant, plant height and final plant population, number, length, diameter, and average weight of storage root, yield and quality of storage roots. In the first year of cultivation, the highest total and marketable storage root yield was obtained with the estimated rates of 110 and 107 kg ha-1 K2O, respectively. In the second year of cultivation, the highest values of total and marketable storage root yield occurred with the application of the rate of 180 kg ha-1 K2O divided in three times (planting, 45 DAP, and 90 DAP). The cooking time of the storage roots in the first year of cultivation decreased until the rate of 180 kg ha-1 K2O in all the splitting forms used, and the lowest cooking time occurred when K was divided into three applications. In the second year of cultivation, the lowest cooking time was obtained with the estimated rate of 116 kg ha-1 K2O and the pulp firmness of the cooked storage roots reduced up to the rate of 180 kg ha-1 of K2O, regardless of the splitting used. The potassium fertilizer splitting with half the rates at the planting and the remainder topdressing at 45 DAP reduced the pulp firmness of the tuberous roots until the estimated rate of 115 kg ha-1 K2O in the second year of cultivation.

Orientador: Manuel Baldomero Rolando Berrios Godoy / Banca: Cenira Maria Lupinacci da Cunha / Banca: Vera Lúcia dos Santos / Resumo: A produção intensiva e a disposição inadequada dos resíduos sólidos é um problema a ser enfrentado principalmente nos centros urbanos e pode provocar graves prejuízos ao ambiente e à saúde humana. Dentre os vários tipos de resíduos gerados nas cidades encontram-se os óleos e gorduras residuais de frituras (OGR). São inúmeros os danos causados pelo óleo no ambiente, entre eles, a formação de uma película superficial que dificulta a troca gasosa entre o ar e a água e a impermeabilização das raízes de plantas entre outros. Muito embora algumas alternativas de emprego desse óleo já estão sendo utilizadas, a sua utilização na produção de biodiesel aponta benefícios ambientais e econômicos consideráveis. Na década de 1990 começou-se a pesquisar a viabilidade de utilização dos óleos e gorduras residuais como matéria-prima para a produção de biodiesel, porém faz-se necessário a criação de um eficiente sistema de coleta dos OGRs, o que certamente encontra-se distante de nossa realidade atual. Esse trabalho objetiva elaborar uma estratégia para a gestão dos óleos e gorduras residuais de fritura em residências na cidade de Campinas, S.P. Dentre os resultados adquiridos nessa pesquisa estão a quantidade de óleo gerada pelo município, o comportamento da população em relação ao óleo nas diversas classes de renda e um plano logístico de coleta do óleo para o município. Para alcançar estes resultados foram utilizadas metodologias qualitativa e quantitativa / Abstract: Intensive farming and the inadequate disposal of solid waste is a problem to be tackled mainly in urban centers and can cause severe damage to the environment and human health. Among the various types of waste generated in cities are residual cooking oil and frying fat (OGR). This oil in causes an incalculable amount of damage to the environment including the formation of a surface film which hinders the gas exchange between air and water and the sealing of the roots of plants. Although some alternative uses of this oil are already in place, its use in the production of bio-diesel shows considerable environmental and economic benefits. In the 1990s scientists began to research the feasibility of using waste oils and fats as raw material for the production of bio-diesel. However, it is essential that we create an efficient system of collecting OGRs, which certainly is far from our present reality. This work aims to develop a strategy for the management of domestic waste cooking oils and fats in the city of Campinas, SP. Among the results obtained through this research are the amount of oil generated by the municipality, the behavior of the population in relation to residual oil among different social classes and a logistical plan for the collection of domestic residual oil for the municipality. To achieve these results qualitative and quantitative methodologies were used / Mestre

Made available in DSpace on 2014-12-17T14:57:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 AroldoVM.pdf: 1927767 bytes, checksum: 7bb8f196ea08d728e8c7ae690cff0a6b (MD5) Previous issue date: 2009-11-06 / An alternative box-type solar oven constructed from the scrap iron of a gas conventional cook is presented, which functions principles are the effect greenhouse and the concentration. The oven of the conventional cook is the baking enclosure where the absorber (pot) of the solar oven is located, being re-covered for a glass blade for the generation of the greenhouse effect isolated lateral and having deep its and for a composite the plaster base and EPS. Segments of plain mirrors had been placed in the laterals of the oven for the concentration of the radiation and a reflecting parabola was introduced in the baking enclosure for the exploitation of the incident reflected radiation in the interior of the oven. The oven is mobile to allow one better aiming of exactly in relation to the apparent movement of the sun. The thermal economic and of materials viabilities of the stove in study will be demonstrate The average internal temperature of the absorber was around 150?C and the internal temperature around 120?C. Will demonstrate that its low cost and good thermal performance represents basic characteristics for the viability of large use of such archetype, mainly for cooking the decreases and averages temperatures. One will reveal that the archetype in study is competitive with the box-type solar cooker conceived in the whole world / Apresenta-se um forno solar alternativo constru?do a partir da sucata de um fog?o convencional a g?s, que funciona segundo os princ?pios do efeito estufa e da concentra??o. O forno do fog?o convencional ? o recinto de cozimento onde o absorvedor (panela) do forno solar fica localizado, sendo recoberto por uma l?mina de vidro para a gera??o do efeito estufa e tendo seu fundo e laterais isolados por um comp?sito ? base de gesso e isopor. Segmentos de espelhos planos foram colocados nas laterais do forno para a concentra??o da radia??o e uma par?bola refletora foi introduzida no recinto de cozimento para o aproveitamento da radia??o refletida incidente no interior do forno. O forno ? m?vel para permitir um melhor direcionamento do mesmo em rela??o ao movimento aparente do Sol. Ser?o demonstradas as viabilidades t?rmicas, econ?mica e de materiais do fog?o em estudo. A temperatura interna m?dia do absorvedor ficou em torno de 150?C e a temperatura interna do forno em torno de 120?C. Demonstrar-se-? que seu baixo custo e bom desempenho t?rmico representam caracter?sticas fundamentais para a viabilidade de utiliza??o massiva de tal prot?tipo, principalmente para cozimento a baixas e m?dias temperaturas. Mostrar-se-? que o prot?tipo em estudo ? competitivo com os fog?es tipo caixa concebido em todo o mundo

Made available in DSpace on 2014-12-17T14:58:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PedroHAV_DISSERT.pdf: 2659101 bytes, checksum: 089bb4653a9ce23c256b8c7cfed002c8 (MD5) Previous issue date: 2013-07-26 / The proposed design provides a solar furnace alternative, box-like, low-cost operation to be used in cooking, comprising three scrap tires to make the recycling thereof. The tires were coupled to each other, forming an enclosure, which stood on its bottom covered by a parable multiple mirrors made from a urupema (sieve indigenous) and the inner sides of the oven aluminum sheet painted black, obtained from beer cans, thus being made to obtain the increase in the concentration of solar radiation incident on the inside of the prototype studied. Two tires were attached, leaving an air layer between them, with the function of thermal insulation. The third tire aimed to support the other two and thermally insulate the bottom of the oven. Externally was placed a metal frame with flat mirrors to reflect the incident rays into the oven, having a mobility to correct the apparent motion of the sun. Its primary feature is the viability of clean, renewable energy to society by tackling the ecological damage caused by the large-scale use of wood for cooking food. The tests show that the furnace reached the maximum temperature of 123.8 ?C and baking various foods such as pizza, bun, and other lasagne in an average time 50 minutes. Proves the feasibility of using the oven. Presenting still able to improve their performance with the addition of new materials, equipment and techniques / O projeto proposto apresenta um forno solar alternativo, tipo caixa, de baixo custo para ser utilizado na opera??o de coc??o, composto por tr?s sucatas de pneus, para fazer a reciclagem dos mesmos. Os pneus foram acoplados entre se, formando um recinto, onde se colocou em sua parte inferior uma par?bola coberta por m?ltiplos espelhos confeccionada a partir de uma urupema (peneira ind?gena) e nas laterais internas do forno chapas de alum?nio pintadas da cor preta, obtidas de latas de cerveja, sendo feito assim para a obten??o do aumento na concentra??o da radia??o solar incidente no interior do prot?tipo estudado. Dois pneus foram unidos, ficando uma camada de ar entre eles, com a fun??o de isolante t?rmico. O terceiro pneu teve a finalidade de suporte para os outros dois e isolar termicamente o fundo do forno. Externamente foi colocada uma estrutura met?lica com espelhos planos para refletir os raios incidentes para o interior do forno, possuindo uma mobilidade para a corre??o do movimento aparente do sol. O seu aspecto primordial ? a viabiliza??o de energia limpa e renov?vel para a sociedade, combatendo os danos ecol?gicos causados pela utiliza??o em larga escala de lenha para a coc??o de alimentos. Os ensaios mostram que o forno chegou ? temperatura m?xima de 123,8?C, assando v?rios alimentos como pizza, bolo, lasanha entre outros em um tempo m?dio de 50 minutos. Comprova-se a viabilidade da utiliza??o do forno. Apresentando ainda condi??es de melhorar seu desempenho com adi??o de novos materiais, equipamentos e t?cnicas

Conselho Nacional de Desenvolvimento CientÃfico e TecnolÃgico / The growing demand for processed food products means there is a need to develop technologies which can lead to products being developed which only slightly alter the sensory and nutritional characteristics and which are easy to use. Cooking a food leads to significant changes in its chemical composition which affect the concentration and the bioavailabilty of the bioactive compounds of vegetables. The development of value-added food products from the waste processing of the cashew apple could be attractive to the growing market for products with a reduced level of fats and attractive sensory characteristics. Considering the lack of data on the characteristics of products obtained from the cashew apple, the aim of this study was to analyze the bioactive compounds of different âin naturaâ cashew apple fibers (artisan and industrialized), to compare the different methods of cooking of the cashew meat to find the best one after the different methods of cooking, as well as to elaborate a way of evaluating the acceptance and sensorial preference of the new products made from these fibers. Different types of cashew âmeatâ were made from fibers (artisan and industrialized). These types of âmeatâ underwent different methods of cooking (boiling, steaming, frying and a mixed method) and their bioactive compounds were measured (that is, ascorbic acid, total carotenoids, total antioxidant activity through the ABTS method âazinobis (3-ethylbenzothiazoline 6-sulfonic acid) and the DPPH method (2.2-diphenyl-1-picrylhydrazyl). Cashew flour and cashew balls were made and underwent sensorial analysis. The level of ascorbic acid, the total carotenoids, and the antioxidant activity measured by the ABTS and the DPPH methods showed significant differences between the two in natura fibers studied, while they were significantly similar in terms of phenolic compounds. The artisan cashew fiber had a high level of ascorbic acid, (147.8 mg.100g-1), which is an excellent source of vitamin C. Both fibers showed low levels of total phenolic compounds and showed antioxidant activity. In both, the levels of ascorbic acid and carotenoids were high as the basic cashew âmeatâ is a good source of these bioactive compounds. The boiling method of cooking was the one which led to the lowest retention of functional compounds, exhibiting the lowest measurements in all the parameters evaluated. In general, frying and the cooking method combining both dry and moist heat had the highest measurements and were not significantly different from each other. The cashew flour and cashew balls were judged to be acceptable on the hedonic scales used both in terms of their attributes (appearance, aroma, taste, overall impression) and intention to buy. The values ranged from âI liked a littleâ and âI liked quite a lotâ for attributes and in terms of intention to buy the possibilities were âmaybe Iâd buy, maybe notâ and âI would possibly buyâ. It can be seen that making use of cashew apple residue is important both in terms of combating waste and in the development of new food products. / A crescente demanda por produtos de frutas processados gera a necessidade do desenvolvimento de tecnologias que permitam a obtenÃÃo de produtos com caracterÃsticas sensoriais e nutricionais com pouca alteraÃÃo e grande conveniÃncia para o consumo. O ato de cozinhar induz mudanÃas significativas na composiÃÃo quÃmica que influenciam a concentraÃÃo e a biodisponibilidade de compostos bioativos de vegetais. O desenvolvimento de produtos culinÃrios, de valor agregado, com resÃduos do beneficiamento do pedÃnculo caju tem atraÃdo o crescente mercado de produtos com teor reduzido de gordura e com boas caracterÃsticas sensoriais. Considerando a escassez de dados sobre as caracterÃsticas de produtos obtidos a partir do pedÃnculo do caju, objetivou-se nesse trabalho analisar os compostos bioativos das diferentes fibras (artesanal e industrializada) de caju in natura, comparar a melhor forma de cocÃÃo da âcarneâ bÃsica de caju apÃs os diferentes tipos de cocÃÃo, alÃm de elaborar e avaliar a aceitaÃÃo e preferÃncia sensorial de novos produtos formulados a partir destas fibras. Foram elaboradas âcarnesâ bÃsicas de caju a partir de duas fibras (artesanal e industrializada). Estas âcarnesâ foram submetidas a diferentes mÃtodos de cocÃÃo (cozimento a Ãgua, cozimento a vapor, fritura e cocÃÃo combinada) e tiveram seus componentes bioativos (Ãcido ascÃrbico, carotenÃides totais, atividade antioxidante total pelos mÃtodos ABTS â azinobis (3-etilbenzotiazolina-6-Ãcido sulfÃnico) e DPPH â (2,2-difenil-1-picrilhidrazil) avaliados. PaÃoca de caju e almÃndega de caju foram formuladas e analisadas sensorialmente. O Ãcido ascÃrbico, os carotenÃides totais, as atividades antioxidantes pelo mÃtodo do ABTS e pelo mÃtodo do DPPH variaram significativamente entre as duas fibras in natura estudadas; enquanto para os compostos fenÃlicos apresentaram-se significativamente iguais. A fibra de caju artesanal mostrou elevado conteÃdo de Ãcido ascÃrbico (147,8 mg.100g-1), sendo considerada uma excelente fonte de vitamina C. As fibras apresentaram baixos valores de compostos fenÃlicos totais e exibiram aÃÃo antioxidante. Em ambos os tratamentos, os nÃveis de Ãcido ascÃrbico e carotenÃides se apresentaram elevados, sendo âcarnesâ bÃsicas de caju rica fonte destes compostos bioativos. O tratamento de cocÃÃo em Ãgua foi o que menos contribuiu para a retenÃÃo de compostos funcionais, apresentando menores mÃdias em todos os parÃmetros avaliados. De maneira geral, a fritura e a cocÃÃo combinada de calor seco com calor Ãmido, exibiram maiores mÃdias, nÃo variando significativamente. A paÃoca e a almÃndega de caju apresentaram mÃdias dos atributos (aparÃncia, aroma, sabor, impressÃo global) e intenÃÃo de compra localizadas na zona de aceitaÃÃo das duas escalas hedÃnicas utilizadas, em que os valores variaram entre os termos âgostei ligeiramenteâ e âgostei moderadamenteâ enquanto para a intenÃÃo de compra, as mÃdias se situaram de âtalvez comprasse, talvez nÃo comprasseâ a âpossivelmente comprariaâ. Com base no resultados, o aproveitamento dos resÃduos do pedÃnculo de caju se torna bastante importante para o combate ao desperdÃcio e para o desenvolvimento de novos produtos alimentÃcios.

CoordenaÃÃo de AperfeÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / The production of biodiesel is generally performed by alkaline transesterification oils with low amounts of free fatty acids (FFAs). In order to decrease the costs of production of biodiesel, low quality waste cooking oils or grease have been investigated as a source alternative, but problems in the purification step due to the formation of soap are found in catalysis with sodium hydroxide. In this work, the ionic liquid choline hydroxide was produced and used as catalyst in the production of biodiesel from oils of frying food. An experimental design was carried out to investigate the influence of variables: molar ratio oil/alcohol, temperature and concentration of catalyst in the conversion of triglycerides and free fatty acids to methyl esters. The concentration of catalyst showed higher influence on conversion, followed by the molar ratio of oil / alcohol. The temperature range did not result in significant conversion changes. The kinetic analysis showed that the highest conversions were obtained with 3 hours of reaction. The statistical design allowed find optimal conditions: 5.5% w/w catalyst molar ratio of oil/methanol 1:12, temperature 40 ÂC and 3 hours of reaction. Thermodynamic properties and acid numbers were determined for reaction products of the reactions carried out in experimental design, in order to provide data for process control. The acid numbers of products of all reactions were significantly reduced, independent of conversion. To evaluate the possibility of recovery and reuse of the ionic liquid, the liquid-liquid equilibrium of systems containing water, 1-butanol and glycerin, water, 1-butanol and choline hydroxide, and the partition in the ionic liquid system water, 1-butanol and glycerin at 30  C were studied. The solubility of the components was evaluated by construction of the binodal curve and the compositions of the equilibrium phases were determined by densitometry. The results show that glycerin is distributed preferably in the phase rich in water and it was not possible to quantify all compositions the water phase system, 1-butanol and choline hydroxide in the case that an electrolytic system. / A produÃÃo de biodiesel à geralmente realizada por transesterificaÃÃo alcalina de Ãleos com baixa quantidade de Ãcidos graxos livres (AGLs). Visando diminuir os custos de produÃÃo do biodiesel, Ãleos de baixa qualidade ou residuais tÃm sido investigados como alternativa de fonte graxa, porÃm problemas na etapa de purificaÃÃo em decorrÃncia da formaÃÃo de sabÃes sÃo encontrados na catÃlise com hidrÃxido de sÃdio. Nesse trabalho, o lÃquido iÃnico hidrÃxido de colina foi produzido e aplicado como catalisador na produÃÃo de biodiesel a partir de Ãleos provenientes da fritura de alimentos. Um planejamento experimental foi realizado para investigar a influÃncia das variÃveis: razÃo molar Ãleo/Ãlcool, temperatura e concentraÃÃo de catalisador na conversÃo de triglicerÃdeos e AGLs a Ãsteres metÃlicos. A concentraÃÃo de catalisador apresentou maior influÃncia na conversÃo, seguido pela razÃo molar Ãleo/Ãlcool. A variaÃÃo de temperatura nÃo implicou em alteraÃÃes considerÃveis de conversÃo. A avaliaÃÃo cinÃtica mostrou que as maiores conversÃes foram obtidas com 3 horas de reaÃÃo. O planejamento estatÃstico permitiu encontrar condiÃÃes Ãtimas: 5,5 % m/m de catalisador, razÃo molar Ãleo/metanol de 1/12, temperatura de 40 ÂC e 3 horas de reaÃÃo. Propriedades termodinÃmicas e Ãndices de acidez foram determinados para os produtos reacionais das reaÃÃes realizadas no planejamento experimental, com o intuito de fornecer dados para o controle do processo. Os Ãndices de acidez dos produtos de todas as reaÃÃes apresentaram reduÃÃo significativa, independente da conversÃo. Para avaliar a possibilidade de recuperaÃÃo e reutilizaÃÃo do lÃquido iÃnico, o equilÃbrio lÃquido-lÃquido dos sistemas contendo Ãgua, n-butanol e glicerina, Ãgua, n-butanol e hidrÃxido de colina e a partiÃÃo do lÃquido iÃnico no sistema Ãgua, n-butanol e glicerina a 30 ÂC foram estudados. A solubilidade dos componentes foi avaliada por meio da construÃÃo da curva binodal e as composiÃÃes das fases em equilÃbrio foram determinadas atravÃs da densimetria. Os resultados mostram que a glicerina se distribui preferencialmente na fase rica em Ãgua e que nÃo foi possÃvel quantificar todas as composiÃÃes das fases do sistema Ãgua, n-butanol e hidrÃxido de colina por se tratar este de um sistema eletrolÃtico.

Orientador: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-17T11:58:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cordeiro_Daniela_D.pdf: 9752486 bytes, checksum: 1343a77b6ab10d733d82260785e2a659 (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: Atualmente os consumidores estão cada vez mais interessados no consumo de alimentos com apelos para a promoção da saúde. No desenvolvimento de produtos cárneos com características funcionais, os cereais, os quais possuem uma grande proporção de fibra insolúvel, têm vantagens fisiológicas e tecnológicas por serem constituídos principalmente de celulose. Destacam-se a capacidade de ligação de água e gordura e também a capacidade de reduzir custos de formulação. Sob este aspecto, este trabalho teve o objetivo de estudar e desenvolver formulações de produtos cárneos reestruturados empanados com alto teor de grão inteiro, farinhas, farelos e flocos de cereais integrais garantindo suas características tecnológicas e sensoriais. Primeiramente, foi realizada a seleção e avaliação das propriedades tecnológicas de diferentes cereais para combiná-los na forma de blends de cereais, através de analise físicoquímica e sensorial. A seguir, foi realizado o estudo do efeito da adição de diferentes blend de cereais (6% a 24%) em produto cárneo reestruturado empanado com avaliação das propriedades tecnológicas através da metodologia de superfície de resposta. Foram estudadas como variáveis respostas: umidade, absorção de óleo, textura, cor, bem como a qualidade sensorial geral e os atributos de aparência, cor interna e externa, textura e em especial crocância e sabor. Finalmente, foi estudada a influência dos métodos de cocção (fritura em óleo, forno convencional e forno microondas) sobre empanados de frango adicionados de sete tipos de cereais integrais. A seleção dos cereais e elaboração dos blends com sete tipos de cereais resultaram em teores adequados de proteínas (14,52%), lipídeos (10,39%) e carboidratos (62,72%) e um bom índice de capacidade de retenção de água (4,8). Nos produtos empanados a menor absorção de óleo foi para a formulação com 15% blends. A adição de até 24% de cereais integrais resultou num bom desempenho de textura e cor objetiva para os produtos empanados fritos. Em produtos empanados pré-fritos, houve um aumento na intensidade da cor amarela devido à adição dos blends de grãos e farinhas. Do ponto de vista sensorial os empanados adicionados de sete tipos de cereais integrais apresentar 97% de aceitação e 91% de intenção de compra pelo painel de consumidores, não diferindo da formulação controle. Os produtos submetidos ao forno microondas com 0% e 15% de cereais integrais, obtiveram os maiores porcentuais de umidade e lipídeos em comparação aos produtos cozidos em forno convencional, maior luminosidade e menor intensidade de vermelho, menor força de cisalhamento e as menores notas atribuídas pelos provadores em todos os atributos sensoriais, caracterizando um produto úmido, flácido, claro e sem crocância. Este trabalho permitiu a elaboração de um produto cárneo reestruturado empanado com alto teor de cereais integrais com boa aceitação sensorial, sendo necessários mais estudos para otimizar a substituição do processo de fritura por forneamento ou cocção em microondas / Abstract: Currently consumers are increasingly interested in food consumption with appeals for the promotion of health. In the development of meat products with functional features, cereals, which have a high proportion of insoluble fiber, have physiological and technological advantages because they are made primarily of cellulose. In this respect, this work was to study and develop formulations restructured breaded meat product with high content of whole grain, flour, bran and flakes, cereals and ensuring their sensory acceptance and technological. First, we performed the selection and evaluation of technological properties of different cereals and combine them in the form of blends of cereals, through physicalchemical analysis and sensory acceptance. Next, we performed a study of the effect of adding different blend of cereals (6% to 24%) in restructured breaded meat product and technological properties evaluation by response surface methodology. Were studied as variables response: moisture, oil absorption, texture, color sensory acceptance and appearance attributes, external and internal color, texture, flavor and crispness. Finally, we studied the influence of cooking methods (frying in oil, conventional oven and microwave oven) on breaded chicken added seven types of grains. The selection of grains and the blends with seven types of grain resulted in adequate levels of protein (14.52%), lipid (10.39%) and carbohydrate (62.72%) and a good index of holding capacity water (4.8). Breaded products the oil absorption was lower for the formulation with 15% blends. The addition of up to 24% of grains resulted in a good performance color and texture to the breaded products fried. In breaded pre-fried products, an increase in color saturation due to the addition of the blends of grains and flours. From the standpoint of the sensory the breaded products added seven types of grains presented 97% acceptance and 91% of purchase intention by the consumer panel did not differ from the control formulation. The products subject to the microwave oven at 0% and 15% whole grains, had the highest percentage of moisture and lipids in comparison to products cooked in conventional oven, greater brightness and low saturation yellow, lower shear force and lower scores by the judges in all sensory attributes, configuring in a product moist, flabby, clear and without crunchiness. This work allowed the preparation of a breaded restructured meat product with high content of whole grains with good sensory acceptance, more research is needed to optimize the replacement of the frying in the baking or microwave oven / Doutorado / Engenharia de Alimentos / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Walkiria Hanada Viotto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-12T17:25:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mamede_PriscilaLourenzon_M.pdf: 415622 bytes, checksum: 1c132a723d7b65e23af54b43af610f30 (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: Queijo de coalho foi elaborado a partir de três diferentes temperaturas de cozimento da massa (40, 45 e 50°C). O objetivo dest e trabalho foi avaliar a influência da temperatura de cozimento na composição, proteólise, funcionalidade e aceitação sensorial do queijo. O desenvolvimento dos enterococos e bactérias lácticas, durante a fabricação e armazenamento refrigerado do queijo, foi investigado. A produção de diacetil/acetoína foi acompanhada durante 60 dias de armazenamento refrigerado. Quanto maior a temperatura de cozimento, menor foi o teor de umidade e maior a porcentagem de proteína nos queijos. Além disso, o aumento da temperatura de cozimento resultou em queijos com menor profundidade da proteólise e com textura mais firme. A capacidade de derretimento e a formação de óleo livre do queijo não foi afetada pela temperatura de cozimento da massa. Ao longo do armazenamento refrigerado (90 dias) houve queda do pH, aumento da proteólise, diminuição da elasticidade e coesividade, e aparecimento de coloração amarronzada no queijo após o derretimento. Já o número de enterococos e a produção de diacetil/acetoína aumentaram significativamente com o tempo de armazenamento refrigerado dos queijos de coalho. O queijo elaborado com temperatura de cozimento de 50°C se destacou por apresentar maiores médias em todas as características sensoriais avaliadas (aparência, aroma, sabor, textura e intenção de compra), sendo o queijo preferido pelos 101 provadores / Abstract: ¿Queijo de coalho¿ was made using three different curd cooking temperatures (40, 45 and 50ºC). The objective of this study was to evaluate the effect of cooking temperature on the composition, proteolysis, functionality and sensory acceptance of this type of cheese. The development of enterococci and lactic bacteria during manufacture and refrigerated storage of the cheese was investigated. The production of diacetyl/acetoin was followed during 60 days of refrigerated storage. The higher the cooking temperature used, the lower the moisture content and the higher the percentage of protein in the cheeses. In addition, an increase in cooking temperature resulted in cheeses showing less proteolysis and with a firmer texture. The melting capacity and the formation of free oil by the cheeses were not affected by the curd cooking temperature. During refrigerated storage (90 days) there was a fall in pH, increase in proteolysis, decrease in springiness and cohesiveness and the appearance of a brownish color of the cheeses after melting. In addition, the number of enterococci and the production of diacetyl/acetoin increased significantly during refrigerated storage. The cheese manufactured using a cooking temperature of 50ºC stood out from the others, showing higher mean scores for all the sensory characteristics evaluated (appearance, aroma, flavor, texture and buying intent), being the preferred cheese by the 101 judges / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Made available in DSpace on 2014-07-29T15:13:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 alineteseca.pdf: 944325 bytes, checksum: 5f0b947649cbf727f1cd020b11cdb011 (MD5) Previous issue date: 2008-12-15 / Sheep rearing is becoming an important economic activity, where it is necessary to establish the ideal slaughter weight per genetic group and sex to acheive standardized carcasses which meet customer needs in terms of product quality.This experiment evaluated the effect of genetic group and slaughter weight on carcass traits and meat quality in lambs. Twenty four Santa Ines (SI), 24 ½ Ile de France x ½ Santa Inês (ILE x SI) and 8 ½ Texel x ½ Santa Inês (TE x SI), slaughtered at different weights (30, 35, 40 and 45 kg ) were used.Eye rib area and fat thickness were measured in vivo and on the carcass. After a 16 hour food and water fast the animals were slaughtered conventionally and the carcasses placed in a cold chamber at 4ºC/24h. pH was measured at slaughter and after 24h as were subjective measurements on the Longissimus dorsi. A section of the rib region from the 11th to 13th ribs of the left side of the carcass was used for tissue and fractional composition, physic-chemical parameters and fatty acid composition. The experiment was in a 3 x 2 x 4 factorial design. For physic-chemical and fatty acids a 3 x 4 factorial and analysed using CORR (Correlation), REG (Regression) and Duncan (5%) means test in SAS ®. Genetic group did not influence (P>0.05) means for rib eye area or fat thickness measured by ultrasound or paquimeter. These measurements increased with slaughter weight. Tissue composition was influenced by genetic group and slaughter weight (P<0.05). The Texel x Santa Inês had most muscle (63.75 g), fat (53.75 g), bone (29.37 g) and edible portion (78.75%) at 35 and 45 kg . Slaughter weight centesimal composition, with an increase in total lipids as weight increased. No significant differences were found for final pH between genetic groups and slaughter weights. Genetic group did not influence colour (3.32), shear force (3.57 kgf) or loss in cooking (24.05%) of the Longissimus dorsi, but slaughter weight affected these, causing stronger colour, tougher meat and greater loss in cooking as slaughter weight increased. Significant differences were found in the sensorial traits of the meat with different genetic groups and slaughter weights. The fatty acids found included oleic (43%); palmitic (22%) and estearico (18%). Higher quantities of desirable fatty acids were found in the Texel x Santa Inês (66.78%) group. Slaughter weight caused a significant difference (P<0.05) in the fatty acid profile of saturated and polyunsaturated fats. / A criação de ovinos surge como atividade de importância econômica, na qual busca-se estabelecer o peso ideal para abate por grupo genético e sexo, proporcionando carcaças padronizadas que satisfaçam as perspectivas dos consumidores em termos de qualidade do produto. Objetivou-se com este experimento avaliar os grupos genéticos e peso de abate nas características da carcaça e qualidade da carne de cordeiros. Foram utilizados 24 cordeiros Santa Inês (SI), 24 cordeiros mestiços ½ Ile de France x ½ Santa Inês (ILE x SI) e 8 cordeiros mestiços ½ Texel x ½ Santa Inês (TE x SI), abatidos em diferentes pesos (30, 35, 40 e 45 kg). As análises de área de olho de lombo e espessura de gordura foram realizadas in vivo e na carcaça dos animais. Após jejum e dieta hídrica de 16 h, os animais foram submetidos ao abate convencional e as carcaças permaneceram em câmara fria a 4ºC/24h. Durante esse período foi realizada a leitura de pH inicial e final (24 h) e avaliações subjetivas no músculo Longissimus dorsi. Posteriormente foram retiradas as frações correspondentes à região da 11ª a 13ª costelas da carcaça esquerda para as análises de composição tecidual e centesimal, avaliação dos parâmetros físico-químicos e composição de ácidos graxos. O delineamento utilizado foi inteiramente casualizado em esquema de fatorial 3 (grupo genético) x 2 (sexo) x 4 (peso de abate). Para as análises físico-químicas e perfil de ácidos graxos foi utilizado fatorial 3 x 4 com aplicação de procedimentos CORR (Correlação), REG (Regressão) e teste de médias (Duncan 5%) do programa estatístico SAS. Os grupos genéticos não influenciaram (P>0,05) os valores médios da área de olho de lombo e espessura de gordura pelo ultra-som e paquímetro. Observou-se maior a área de olho de lombo e espessura de gordura na 12a costela com o aumento dos pesos ao abate. A composição tecidual foi influenciada pelos grupos genéticos e peso ao abate (P<0,05). Os animais Texel x Santa Inês apresentaram maior quantidade de músculo (63,75 g), gordura (53,75 g), osso (29,37 g) e porção comestível (78,75%) aos 35 e 45 kg. Houve efeito dos pesos de abate para a composição centesimal, apresentando aumento do teor de lipídeos à medida que os pesos eram elevados. Não houve diferença para pH final entre os grupos genéticos e pesos ao abate avaliados. Os grupos genéticos não influenciaram a cor (3,32), força de cisalhamento (3,57 kgf) e perda por cozimento (24,05%) do músculo Longissimus dorsi, no entanto, houve diferença significativa para os grupos de peso ao abate, atribuindo-se a coloração mais acentuada, carne menos macia e maior perda de líquido por cozimento com a elevação do peso ao abate. Foram detectadas diferenças nos atributos sensoriais avaliados nas carnes de cordeiros de diferentes genótipos e pesos ao abate. Os ácidos graxos encontrados em maior concentração foram o oléico (43%); palmítico (22%); esteárico (18%). Verificou-se maiores quantidades de ácidos graxos desejáveis em animais Texel x Santa Inês (66,78%). O peso de abate dos cordeiros determinou diferença significativa (P<0,05) no perfil dos ácidos graxos saturados e poliinsaturados.

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