Thesis (M.A.) - Carleton University, 2008. / Includes bibliographical references (p. 176-181). Also available in electronic format on the Internet.

Thesis (M.Agric.) - University of KwaZulu-Natal, Pietermaritzburg, 2009. / Full text also available online. Scroll down for electronic link.

Sheep farming is practiced extensively in South Africa for its significant contributions to the livestock, wool and meat industries. The sheep farming sector in the country has approximately 13,800 farmers with commercial and communal sheep farmers making up 58 percent and 42 percent of the entire work force (Directorate of Agricultural Information Services, 2008). An estimate of 28.8 million sheep and flock size ranging between ≤ 50 and ≥ 1800 exist in various South African provinces. Although the national herd size is unevenly distributed provincially most of the herds are found in the Eastern Cape (30 percent) followed by the Northern Cape (25 percent), Free State (20 percent) and the Western Cape (11 percent) respectively (Agriculture, Forestry and Fisheries, 2011). Over twenty indigenous and locally developed sheep breeds are managed where about 69 percent of the land area is available for their grazing nation-wide (Campher et al., 1998; Palmer and Ainslie, 2006). Common among the indigenous breeds are the Afrikaner, Blackhead Persian, Blackhead Speckled Persian, Blinkhaar Ronderib, Damara, Karakul, Namaqua Afrikaner, Pedi, Redhead Persian, Redhead Speckled, Swazi and Zulu. The locally developed breeds include Dorper, Van Rooy and Merinos. The local breeds developed from Merinos consist of the Afrino, Dormer, Dohne Merino and South African mutton Merino (Hammond, 2000; Pranisha, 2004; Hinton, 2006; Sorma et al., 2012). All these sheep breeds are best suited for providing by-products such as wool, meat, hide, milk or a combination of products (Dave and Meadowcroft, 1996; Jensen, 2009). The indigenous and locally developed sheep were bred to meet the growing demand for its by-products (Peters et al., 2010). Expectedly, sheep farmers therefore, make use of the products from these sheep as a means of livelihood and sustenance of a viable local society (Cloete and Olivier, 2010).

Made available in DSpace on 2016-06-02T20:09:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 3951.pdf: 4065471 bytes, checksum: 6bca7e3049841545a8e51fd8370f8cca (MD5) Previous issue date: 2011-06-30 / Financiadora de Estudos e Projetos / In an increasingly competitive civil construction market affected by the ever greater shortage of skilled construction labor, the correct calculation of work team size based on labor productivity data that are feasible and representative of each construction company is an important strategy for overcoming today s challenges. Construction work includes hydraulic and sanitary sewer systems and piped cooking gas installations for buildings, due to the fact that work team size is often calculated empirically. Thus, the objective of this work is to propose a method to calculate the size of teams for the execution of these systems, based on goals of labor productivity and operational planning for the execution of these services, by allocating the members of the teams to the jobs programmed within the timetable foreseen in the work schedule. The proposed method is divided into three main stages: (a) diagnosis of current labor productivity; (b) calculation of work team size and planning at operational level, involving programming of the activities of each work team over the period stipulated for the execution of the work; and (c) control of productivity according to the established goals. The method was applied at a construction site, specifically during the execution of the cold water supply systems and the sanitary sewer systems located in the wet environments of two multistorey residential towers. The method produced satisfactory results, improving labor productivity in the execution of the cold water supply systems by 20.1% and in that of the sanitary sewer systems by 27.7%. / Num mercado de construção civil cada vez mais competitivo e potencializado com o crescente aumento da escassez de mão de obra qualificada para a execução dos serviços, o correto dimensionamento das equipes de execução destes com base em dados de produtividade da mão de obra factíveis e representativos de cada empresa construtora torna-se uma estratégia importante na superação destes desafios impostos atualmente. Dentre os serviços de construção, merecem destaques aqueles relacionados aos sistemas prediais hidráulicos, sanitários e de gás combustível pelo fato de, muitas vezes, as equipes de trabalho serem dimensionadas de forma empírica. Assim, este trabalho tem como objetivo a proposição de um método para o planejamento operacional da execução destes serviços com base no estabelecimento de metas de produtividade da mão de obra e da programação das atividades das equipes dentro dos prazos previstos de acordo com o cronograma da obra. O método proposto é dividido em três etapas principais: (a) diagnóstico da produtividade da mão de obra vigente; (b) dimensionamento das equipes de execução e planejamento ao nível operacional contendo a programação das atividades de cada equipe ao longo do prazo estipulado para execução dos serviços e (c) controle da produtividade em função das metas estabelecidas. O método foi aplicado em um canteiro de obras, especificamente na execução dos ramais de água fria e na execução dos ramais de esgoto sanitário localizados nos ambientes molháveis de duas torres de edifício residencial de múltiplos pavimento. Os resultados obtidos com a aplicação do método nestes dois serviços foram satisfatórios, ocasionando uma melhoria da produtividade da mão de obra (RUP cumulativa) na execução destes serviços na ordem de 20,1% e 27,7%, respectivamente.

Submitted by Jordan (jordanbiblio@gmail.com) on 2017-03-27T15:41:42Z No. of bitstreams: 1 DISS_2015_Adão Luiz Patrocino.pdf: 4175332 bytes, checksum: a1da85801c8c3bebf797d0e5ec30f955 (MD5) / Approved for entry into archive by Jordan (jordanbiblio@gmail.com) on 2017-03-28T15:54:01Z (GMT) No. of bitstreams: 1 DISS_2015_Adão Luiz Patrocino.pdf: 4175332 bytes, checksum: a1da85801c8c3bebf797d0e5ec30f955 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-28T15:54:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DISS_2015_Adão Luiz Patrocino.pdf: 4175332 bytes, checksum: a1da85801c8c3bebf797d0e5ec30f955 (MD5) Previous issue date: 2015-12-08 / Este trabalho se propõe a construir e analisar, com os professores de Química da rede estadual de Primavera do Leste-MT, um projeto de formação continuada no contexto da Química Culinária, baseado em atividades práticas. Percebe-se, na condição de professor formador de Química, que alguns professores não demonstravam estar motivados com sua atuação e solicitavam formações no sentido de tornar a disciplina mais atraente e contextualizada. Com as demandas dos professores por sugestões de aulas mais dinâmicas, e por formações específicas voltadas para atividades práticas, foi proposto um projeto do polo para capacitar os professores a fazer uso da Química envolvida no preparo de alimentos. Todos os professores do município foram convidados para participar da pesquisa. E, 18 professores aceitaram, sendo estes de Ciências da 3ª Fase do III Ciclo e Química do 1º ano do Ensino Médio. A metodologia empregada foi qualitativa, com viés de pesquisa-ação. Após as primeiras entrevistas percebeu-se a necessidade de sistematizar um recurso pedagógico prático que auxiliasse os professores a construir conceitos importantes de Química como substâncias, compostos, átomos e moléculas, e reações químicas, entre outros. A construção e estruturação do Produto Educacional denominado “Experimentoteca Culinária”, cujo objetivo foi estudar o uso das atividades lúdicas e jogos, como recursos pedagógicos para auxiliar no ensino e aprendizagem de conceitos químicos, iniciou-se a partir do envolvimento de todos com os desafios de ser professor de Ciências e de Química. Ao longo de três encontros formativos o recurso “Experimentoteca Culinária” (EC) foi sendo construído junto com os professores. Ela compõe-se de atividades práticas envolvendo o preparo de alimentos, a discussão dos fenômenos químicos envolvidos, e atividades lúdicas relacionadas com cada conteúdo. As percepções dos professores foram sendo colocadas a cada etapa, as falhas ou incoerências foram rediscutidas e estratégias para melhor aproveitamento dos alunos foram implantados. Os professores participantes foram orientados a desenvolverem as atividades práticas nas unidades escolares onde atuam com seus alunos. Relatos dessas experiências foram colhidas, bem como questionários avaliando o produto EC foram aplicados aos professores. Os resultados mostraram que o uso de atividades práticas contribui para a construção do conceito de reações químicas com os sujeitos aprendizes, que planejar estudos em grupos possibilita que a formação continuada se torne mais significativa e eficaz. Além disso, que o recurso didático Experimentoteca Culinária contempla diversos aspectos pedagógicos e lúdicos em potencial que podem auxiliar os professores na construção de conceitos químicos de forma prazerosa, contextualizada e significativa com seus alunos. / This work intends to build up and analyze, with the chemistry teachers of public schools in Primavera do Leste – MT, a continuing educational project in the context of the Chemical Cuisine based on practical activities. I realize, in the condition of a chemistry teacher trainer, that some teachers were not motivated by their activities, so they requested training to teach them how to make the discipline more engaging and contextualized. With demands from them for suggestions for more dynamic classes, and specific training focused on practical activities, a project was proposed to enable them to make use of the chemistry involved in food preparation. All municipal teachers were invited to participate. And 18 teachers accepted, these were science teachers from the 3rd grade of the cycle III and Chemistry teachers of the 1st year of high school. The methodology was qualitative, with bias in action research. After the first interviews, we realized the need to systematize a practical teaching tool that would help teachers to build important concepts of Chemistry as substance, compound, atoms and molecules, and chemical reactions, among others. The construction and structure of the educational product called “Cooking Experiment Collection” (EC) whose objective was to study the use of play activities and games as a teaching resource to assist in the teaching and learning of chemical concepts began from the engagement of all teachers with the challenges of being a Science and Chemistry teacher. Over three training meetings, the tool EC was being built along with the teachers. It consists of practical activities involving food preparation, the discussion of the chemical phenomena involved, and recreational activities related to each content. The teachers’ perceptions were made known at each step, failures or inconsistencies were re-discussed and strategies for achieving students’ improvement were deployed. The participating teachers were asked to develop practical activities at the schools where they work. Reports of these experiences were collected, and questionnaires evaluating the EC tool were applied to teachers. The results showed that the use of practical activities contributes to the construction of the concept of chemical reactions with the students; also, to plan study groups enables that the continuing formation become more significant and effective. Moreover, the teaching tool EC contemplates several potential pedagogical and recreational aspects that can assist teachers in the construction of chemical concepts in a pleasant, contextualized and meaningful way.

Au vu de l’histoire de la philosophie et du traitement marginal que celle-ci n’a cessé de réserver tant au sens du goût qu’à la cuisine, Rousseau occupe une place à part et novatrice : tout en condamnant l’hybris de la cuisine et les vanités de la grande table, il considère que le goût, source de volupté, constitue un objet digne d’être pris en compte tant par l’éducation qu’au plan politique. Outre que se nourrir, au-delà des simples besoins vitaux, constitue un moteur des échanges et un facteur potentiel d’inégalités et d’injustices, c’est aussi un moyen, en préservant un lien étroit avec l’amour de soi, de juguler les faux désirs et l’amour-propre.Toutefois, l’Émile amorce un tournant décisif : Rousseau intronise la notion d’appétit, qui prime alors sur le goût, et s’impose aux dépens de la sensibilité aux saveurs et à la cuisine. A défaut d’instinct et face à la prolifération de besoins secondaires, l’appétit est cet instrument – à la fois pédagogique et politique – utile à reconditionner la faim et ainsi à récréer, par le travail, la mesure nécessaire pour se nourrir et jouir légitimement. En même temps que Rousseau abolit l’idée d’une configuration naturelle des besoins et des désirs dès lors qu’il appartient à l’homme de les composer en fonction des circonstances, il achoppe sur le dessein politique du pacte social, lequel exige des citoyens, et non plus des hommes, de renoncer au jeu des préférences et certainement aux dispositions subjectivantes de l’appétit. / Given the history of philosophy and the marginal treatment that has traditionally been reserved for both the sense of taste and cooking, Rousseau’s position is separate and innovative: while criticising the hubris of cuisine and the vanity of the “grande table”, he considered that taste, a source of sensual pleasure, constitutes an object that merits attention on both an educational and political level. In addition to mere food, and going beyond basic needs, it constitutes a means for exchange and is a otential factor for inequality and injustice, it is also a way of curbing one’s false desires and self-esteem, through its close connection to self-love. Nevertheless, Emile marks a turning point: Rousseau inaugurates the notion of an appetite that takes precedence over taste and takes over to the detriment of flavour and cooking. In the absence of instinct and faced with the proliferation of secondary needs, the appetite is an educational and political instrument, used to recondition hunger and thus recreate, through work, the measure necessary to feed oneself and enjoy it legitimately.While Rousseau was abolishing the idea of a natural configuration of needs and desires when it is man’s responsibility to compose them according to circumstances, he stumbled onto the political design of the social pact that required that citizens, and no longer man, give up the game of preferences and certainly the subjectivising tendencies of the appetite.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:49Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-03-10Bitstream added on 2014-06-13T18:32:01Z : No. of bitstreams: 1 gomes_dch_me_rcla.pdf: 974852 bytes, checksum: 6e35c293d48fda0ed47f24653832a5d7 (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / A produção intensiva e a disposição inadequada dos resíduos sólidos é um problema a ser enfrentado principalmente nos centros urbanos e pode provocar graves prejuízos ao ambiente e à saúde humana. Dentre os vários tipos de resíduos gerados nas cidades encontram-se os óleos e gorduras residuais de frituras (OGR). São inúmeros os danos causados pelo óleo no ambiente, entre eles, a formação de uma película superficial que dificulta a troca gasosa entre o ar e a água e a impermeabilização das raízes de plantas entre outros. Muito embora algumas alternativas de emprego desse óleo já estão sendo utilizadas, a sua utilização na produção de biodiesel aponta benefícios ambientais e econômicos consideráveis. Na década de 1990 começou-se a pesquisar a viabilidade de utilização dos óleos e gorduras residuais como matéria-prima para a produção de biodiesel, porém faz-se necessário a criação de um eficiente sistema de coleta dos OGRs, o que certamente encontra-se distante de nossa realidade atual. Esse trabalho objetiva elaborar uma estratégia para a gestão dos óleos e gorduras residuais de fritura em residências na cidade de Campinas, S.P. Dentre os resultados adquiridos nessa pesquisa estão a quantidade de óleo gerada pelo município, o comportamento da população em relação ao óleo nas diversas classes de renda e um plano logístico de coleta do óleo para o município. Para alcançar estes resultados foram utilizadas metodologias qualitativa e quantitativa / Intensive farming and the inadequate disposal of solid waste is a problem to be tackled mainly in urban centers and can cause severe damage to the environment and human health. Among the various types of waste generated in cities are residual cooking oil and frying fat (OGR). This oil in causes an incalculable amount of damage to the environment including the formation of a surface film which hinders the gas exchange between air and water and the sealing of the roots of plants. Although some alternative uses of this oil are already in place, its use in the production of bio-diesel shows considerable environmental and economic benefits. In the 1990s scientists began to research the feasibility of using waste oils and fats as raw material for the production of bio-diesel. However, it is essential that we create an efficient system of collecting OGRs, which certainly is far from our present reality. This work aims to develop a strategy for the management of domestic waste cooking oils and fats in the city of Campinas, SP. Among the results obtained through this research are the amount of oil generated by the municipality, the behavior of the population in relation to residual oil among different social classes and a logistical plan for the collection of domestic residual oil for the municipality. To achieve these results qualitative and quantitative methodologies were used

Submitted by Viviane Lima da Cunha (viviane@biblioteca.ufpb.br) on 2016-02-22T14:01:02Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1467269 bytes, checksum: 7e81a81fe930c854cea4243e33fc94c7 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-02-22T14:01:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1467269 bytes, checksum: 7e81a81fe930c854cea4243e33fc94c7 (MD5) Previous issue date: 2015-09-09 / Sea shrimp’s color and texture quality may be modified due to the lack of standardization on the use of sodium metabisulfite preservative causing a higher stiffness and excessive whitening after the cooking process, making the sulfite residue content above 30 kg-1g, which is the amount allowed by the current law. The Litopenaeus vannamei shrimp samples size 80/100 were acquired in a harvesting farm on the North shore of Paraíba State and to which the metabisulfite treatment was applied (0 a 40 kg-1g) accounting for a total of eight concentrations (T1 (0), T2 (5), T3 (10), T4 (15), T5 (20), T6 (25), T7 (30) e T8 (40) kg-1g) from which their heads and shells were removed, later they were cooked in a water boiling solution (99 ± 1º C) and NaCl at 1% until the moment each sample’s core reached a temperature of 63º C and those remained boiling for 15 seconds. Following that, the samples were analyzed regarding their SO2 content in order to assess the sodium metabilsulfite’s influence over the sea shrimp’s quality while correlating the obtained values with sensory and physical analysis and considering the residual contents of the allowed sulfites. Of the eight analyzed samples, four (T1 (0), T3 (10), T5 (20) e T7 (30) kg-1g) were chosen to perform the following analysis: sensory, color, shearing force, water activity, retaining ability and cooking performance. The sensory analysis was performed with 96 untrained judges and based on the ideal scale testing methodology to assess color and texture parameters, and accepting tests to assess taste, appearance and global acceptance. The results have showed that ideal color and texture appeared on the sample treated at 20 g kg-1sodium metabisulfite, being such concentration the one recommended by the cooked shrimp manufacturer and with the same features and the correlations between sensory and physical parameters were achieved in the samples that were wetter, slightly harder and presented and a shade of orange. / A qualidade da textura e da cor do camarão marinho pode ser afetada pela falta de padronização no uso do conservante metabissulfito de sódio, ocasionando uma maior rigidez e embranquecimento excessivo após a cocção, tornando o teor residual de sulfito acima de 30 kg-1g, limite máximo permitido pela legislação vigente. As amostras de camarão marinho Litopenaeus vannamei tamanho 80/100 foram adquiridas em uma fazenda produtora do litoral norte do Estado da Paraíba, foram submetidas ao tratamento do metabissulfito de sódio, totalizando oito concentrações (T1 (0), T2 (5), T3 (10), T4 (15), T5 (20), T6 (25), T7 (30) e T8 (40) kg-1g), foram descabeçadas, descascadas e cozidas em solução em ebulição (99 ± 1ºC) de água e NaCl a 1% até que o centro de cada amostra atingisse a temperatura de 63ºC, permanecendo em ebulição por um tempo de 15 segundos. As amostras foram analisadas quanto ao teor de SO2 para avaliar a influência do metabissulfito de sódio sobre a qualidade do camarão marinho, correlacionando os valores obtidos com as análises sensoriais e físicas, levando em consideração os teores residuais de sulfitos permitidos. Das oito amostras analisadas, quatro (T1 (0), T3 (10), T5 (20) e T7 (30) kg-1g) foram escolhidas para a realização dos testes sensoriais e análises de cor, força de cisalhamento, atividade de água, capacidade de retenção de água e rendimento na cocção. A análise sensorial foi realizada com 96 julgadores não treinados, fundamentada pela metodologia do teste de escala do ideal, para avaliar os parâmetros cor e textura e do teste de aceitação para avaliar o sabor, aparência e aceitação global. Os resultados demonstraram que a cor e a textura ideais ocorreram na amostra tratada com 20 g.kg-1 de metabissulfito de sódio, sendo esta a concentração recomendada para o fabricante de camarão cozido com as mesmas características e as correlações entre os parâmetros sensoriais e físicos foram obtidas nas amostras que apresentaram cores mais alaranjadas, úmidas e dureza ligeiramente maior.

Submitted by Maike Costa (maiksebas@gmail.com) on 2016-02-29T13:22:21Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 5117452 bytes, checksum: d124cc681ce526c432e770a38187d6bb (MD5) / Approved for entry into archive by Viviane Lima da Cunha (viviane@biblioteca.ufpb.br) on 2016-03-01T10:24:52Z (GMT) No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 5117452 bytes, checksum: d124cc681ce526c432e770a38187d6bb (MD5) / Approved for entry into archive by Clebson Anjos (clebson.leandro54@gmail.com) on 2016-03-09T18:26:10Z (GMT) No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 5117452 bytes, checksum: d124cc681ce526c432e770a38187d6bb (MD5) / Made available in DSpace on 2016-03-09T18:26:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 5117452 bytes, checksum: d124cc681ce526c432e770a38187d6bb (MD5) Previous issue date: 2015-02-04 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The goal of this study was to analyze the learning process of cooking on the taste formation of two restaurants of regional food in Joao Pessoa in the light of the social practices and of the organizational aesthetics. The organizational aesthetics (STRATI, 1992, 2007a; 2007b; 2010; 2014) is the capability we have to activate the touch, the smell, the gustatory, the vision, the hearing and the aesthetics judgment while we live the experience. Through the aesthetics it is possible to access the sensitive knowledge, which is tacit and practical. The social practices correspond to the modes of doing and reproducing of a society and are formed by a set of activities the repeats over time. As a practice is done immediately it is learned, but it is learned in a social way, contextual and procedural as getting involved with the practice the social legitimation happens. The social learning through the situated perspective, the social practices, the organizational aesthetics and the sensitive knowledge made possible the study of the gastronomy, this one is formed by various practices: the food culture, the eating and the cooking. All of these aspects are surrounded by distinct service. The dimension of gastronomy that emerged in the market as most significant on the taste formation was the cooking. This way, it was conducted a study of ethnographic inspiration with aesthetic style (STRATI, 2007a) done in two restaurants specialized in regional cuisine in the city of Joao Pessoa. The empirical material collection was operationalized by participant observations, informal conversations, semi structured interviews and the pictures from the kitchens of the restaurants. Directed by the the zooming in and zooming out strategy (NICOLINI, 2009), done by guiding questions . The immersion on the field happened along seven months, being, on RI from the 9 th of June of 2014 until the 11th of January of 2015, and on the RII from the 27th of June of 2014 until the 14th of January in 2015. With forty-six visits total, being twenty on the RI and sixteen on the RII, with a hundred seven field hours total. The empirical material analysis was done by the imaginary participative observation and interpretative evocative analysis. Throughout the process the empirical material was analyzed separately, and the first composition of aesthetic text of ethnographic inspiration, took place in September of 2014, what made possible the identification of cooking as a practice. The results indicate that the studied restaurants are predominantly picturesque on their decoration evocating elements related to the regional food that were symbolically planned to provoke a sensorial-aesthetic experience; the learning of cooking happens though a peripheral legitimation process, where the cooks use their perceptive faculties and the collective aesthetic judgment to learn to cook. It was identified the importance of the aesthetic perception of the hands, the ears, the gustatory sense, the nose, the eyes and the aesthetic judgment on the reproduction of cooking as a practice with a regional focus; The locus of knowledge on cooking as a practice is the physical body, and the learning, the generation and the transmission of knowledge of cooking on the formation of taste happens in the physical body where it is possible to live an aesthetic experience reaching the sensitive knowledge. Stands out, yet, the gustatory faculty and the social construction and historical (regional) as fundamental to the development of taste; The immersion of the researcher in the field made possible the perception of a series of aesthetic categories while the cooking as a practice was developed, the picturesque, the agogic categories, the beauty and the ugliness. Finally, it was concluded that the cooking on the taste formation is learned through the sensitive knowledge, the tangible, the visual, the hearing, the olfactory, the gustative and the aesthetic judgment that is expressed by the social construction and regional collectiveness. / O objetivo deste estudo foi analisar o processo de aprendizagem do cozinhar na formação do gosto em dois restaurantes de comida regional em João Pessoa à luz das práticas sociais e da estética organizacional. A estética organizacional (STRATI, 1992, 2000, 2007a; 2007b; 2010; 2014) é a capacidade que temos de ativar o tato, olfato, o gustativo, a visão, a audição e o juízo estético enquanto vivenciamos uma experiência. Por meio da estética torna-se possível acessar o conhecimento sensível, que é tácito e prático. As práticas sociais correspondem aos modos de fazer e de reproduzir de uma sociedade e são formadas por um conjunto de atividades que se repete ao longo do tempo. Ao realizar uma prática imediatamente aprendese, mas aprende-se de uma maneira social, contextual e processual ao envolver-se com a prática ocorre a legitimação social. A aprendizagem social na perspectiva situada, as práticas sócias, a estética organizacional e o conhecimento sensível possibilitaram o estudo da gastronomia, esta é formada por diversas práticas: a cultura alimentar, o comer e o cozinhar. Todos estes aspectos estão envoltos por serviço distinto. A dimensão da gastronomia que emergiu do campo como mais significativa na formação do gosto foi o cozinhar. Deste modo, foi realizado um estudo de inspiração etnográfica com estilo estético (STRATI, 2007a) em dois restaurantes especializados em cozinha regional na cidade de João Pessoa. A coleta do material empírico foi operacionalizada por com observações participante, conversas informais, entrevistas semiestruturada e as fotografias nas cozinhas dos restaurantes. Direcionada por meio da estratégia do zooming in e zooming out (NICOLINI, 2009), orientada por questões norteadoras. A imersão em campo ocorreu ao longo de sete meses, sendo, no RI do dia 09 de junho de 2014 e até 11 de janeiro de 2015, e no RII de 27 de junho de 2014 e até 14 de janeiro de 2015. Com um total de quarenta e seis visitas, sendo vinte no RI e dezesseis no RII, totalizando cento e sete horas em campo. A análise do material empírico foi realizada por meio de observação participante imaginária e análise interpretativa evocativa. Ao longo do processo o material empírico foi analisado separadamente, e a primeira redação do texto estético de inspiração etnográfica, ocorreu em setembro de 2014, o que possibilitou a identificação do cozinhar como prática. Os resultados indicam que os restaurantes estudados são predominantemente pitorescos em sua decoração evocando elementos relacionados a comida regional que foram simbolicamente planejados para provocar uma experiência estético-sensorial; a aprendizagem do cozinhar como prática ocorre por meio de um processo de legitimação periférica, onde os cozinheiros usam as suas faculdades perceptivas e os juízos estéticos coletivos para aprender a cozinhar. Identificou-se a importância da percepção estética das mãos, dos ouvidos, do sentido gustativo, do nariz, dos olhos e do juízo estético na reprodução do cozinhar como prática com o foco regional; O lócus do conhecimento no cozinhar como prática é o corpo físico, e a aprendizagem, a geração e a transmissão de conhecimento do cozinhar na formação do gosto ocorre no corpo físico por onde é possível vivenciar a experiência estética chegando-se ao conhecimento sensível. Destaca-se, ainda, a faculdade gustativa e a construção social e histórica (regional) como fundamental para o desenvolvimento do gosto; A imersão da pesquisadora em campo possibilitou a percepção de uma série de categorias estéticas enquanto o cozinhar como prática era desenvolvido, o pitoresco, as categorias agógicas, o belo e o feio. Finalmente, concluiu-se que o cozinhar na formação do gosto é aprendido por meio do conhecimento sensível, do palpável, do visual, do auditivo do olfativo, do gustativo e do julgamento estético que é expresso pela construção social e coletiva regional.

Submitted by Maike Costa (maiksebas@gmail.com) on 2017-09-06T14:39:58Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2157440 bytes, checksum: 83fabc6da127189bb8336246add07f22 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-06T14:39:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2157440 bytes, checksum: 83fabc6da127189bb8336246add07f22 (MD5) Previous issue date: 2016-02-26 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / The aim of this work was to evaluate the effect of processing, storage, desalting and cooking methods on the quality parameters and oxidative stability of lipids and proteins of charqui from broiler and laying hen meat. Initially, we evaluate the effects of processing phases (salting, drying and pressing) and storage on the quality parameters and oxidative deterioration in broiler and laying hen charqui. The processing phase and the time of storage had an effect (p<0.05) on physicochemical and sensory parameters of charqui samples. A marked increase in hardness was identified after processing of analyzes samples, which also presented low rancid scores and a flavor very similar to that of the traditional beef charqui. Storage time influenced the evolution of lipid and protein oxidation, especially in samples processed from hen meat. Muscle type also presented a remarkable impact on the oxidative stability of chicken charqui samples during storage. On the second study, we evaluated the influence of desalting and different cooking methods on the quality attributes and oxidative evolution of lipids and proteins of charqui from broiler meat. Desalting promoted an increase of moisture with a consequent decline in NaCl content of salted and dried samples. High temperatures of cooking affected protein carbonylation, tryptophan fluorescence and disulphide bond formation, while the length of cooking played a major role in free thiol depletion, Schiff Bases formation and instrumental softening of broiler charqui. Samples submitted to desalting and sous-vide cooking showed the highest levels of TBARs, which reflected on their aromatic profile. In fact, most of volatile compounds in desalted and sous-vide cooked samples was derived from lipid oxidation reactions. Heat treatments that applied high temperatures (grilling, roasting and frying) had a significant effect (p<0.05) on meat aroma by the formation of volatile compounds derived from Maillard reaction. Sous-vide cooking promoted low water loss, intense decrease of NaCl content and the improvement of meat texture, and seems to be an advantageous cooking method to prepare broiler charqui. However, sensory aroma of sous-vide cooked samples presented the lowest scores by consumers compared to the other cooking techniques. Furthermore, it was observed that the aroma acceptability in broiler charqui depends on its balanced volatile profile among those derived from lipid oxidation and Maillard reaction. In conclusion, the elaboration of charqui from broiler and laying hen meat seems to be feasible. Desalting and cooking method shows an effect on oxidative stability, quality traits and aromatic profile of salted and dried broiler and laying hen meat. / Objetivou-se com este trabalho avaliar os efeitos do processamento, armazenamento, dessalga e métodos de cozimento nos atributos de qualidade e na evolução da oxidação lipídica e proteica de charque elaborado com carnes de frango e de galinha poedeira. Os estudos iniciais envolveram o entendimento dos efeitos do processamento (salga, secagem e prensagem) e do armazenamento nos parâmetros de qualidade e na oxidação lipídica e proteica de charques de frango e de galinha poedeira. Observou-se efeito significativo (p<0,05) das etapas de processamento e do tempo de armazenamento nos parâmetros físico-químicos e sensoriais das amostras analisadas. Um aumento considerável da força de cisalhamento foi identificado após o processamento das amostras, que também apresentaram escores reduzidos de sabor e aroma de ranço e similaridade com o sabor do charque tradicional. O tempo de armazenamento teve efeito na evolução da oxidação lipídica e proteica, sobretudo nas amostras processadas com a carne de galinhas poedeiras. O tipo de músculo teve impacto marcante na estabilidade oxidativa ao longo do armazenamento das amostras. Posteriormente, foram realizados estudos sobre os efeitos da dessalga e de diferentes métodos de cozimento nos atributos de qualidade e na evolução da oxidação lipídica e proteica em charques elaborados com peito de frango. A dessalga promoveu um aumento do teor de umidade com consequente redução da concentração de cloreto de sódio nas amostras. O uso de temperaturas elevadas de cocção afetou a carbonilação proteica, os níveis de triptofano e a formação de pontes dissulfeto, enquanto o tempo de cozimento prolongado teve maior impacto na perda de tióis livres, formação de Bases de Schiff e na diminuição da dureza do charque de frango. As amostras submetidas ao processo de dessalga e ao cozimento pela técnica sous-vide apresentaram os maiores níveis de TBARs, o que refletiu no perfil aromático do produto, que apresentou maior número de compostos voláteis derivados do processo de oxidação lipídica. Os tratamentos térmicos mais severos empregados nas amostras cozidas em chapa, forno e azeite tiveram efeito significativo na formação de compostos voláteis derivados da reação de Maillard, que possuem impacto positivo no aroma cárneo. O cozimento pela técnica sous-vide promoveu menor perda de peso, menor teor de NaCl e aumento da maciez dos charques de frango, parecendo ser um método vantajoso para o cozimento deste tipo de produto. No entanto, a aceitação do aroma sensorial do produto cozido pela técnica sous-vide apresentou os menores escores em comparação com os demais tratamentos de cocção. Além disso, observou-se que a aceitação sensorial do aroma do charque de frango é dependente do equilíbrio entre os compostos voláteis derivados da oxidação de lipídeos e daqueles formados pela reação de Maillard durante o cozimento. A partir dos resultados gerados nesta pesquisa, foi possível confirmar a viabilidade da produção de um produto similar ao charque utilizando-se as carnes de frango e de galinha poedeira. A dessalga e a aplicação de diferentes métodos de cocção apresentam efeito sobre a estabilidade oxidativa, características de qualidade e perfil aromático do charque elaborado com peito de fran