Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A presente pesquisa tem como ponto de partida o Ofício das Baianas de Acarajé, seu título de Patrimônio Cultural do Brasil recebido em 2004. O foco central é compreender as baianas de acarajé como sujeitos históricos que articulam diferentes meios para valorizarem seu ofício para além de uma valorização institucional. Para tanto, apresentamos duas instituições que representam as baianas de acarajé: a Federação Nacional de Culto-Afro Brasileiro (FENACAB), em menor medida; e a Associação das Baianas de Acarajé Mingau, Receptivos e Similares do Estado da Bahia (ABAM), esta última mais atuante. Através da metodologia da observação participante foi realizado o trabalho de campo, principalmente, na cidade de Salvador. O objetivo é apresentar e problematizar a construção das narrativas das baianas de acarajé com base no desenvolvimento dos argumentos que justificam o Ofício como referência cultural. Entendemos o Ofício como um patrimônio negro ligado a religiosidade afro-brasileira. / This research has as its starting point the Ofício of the Baianas de Acarajé his title of Cultural Heritage of Brazil received in 2004. The central focus is to understand the baianas de acarajé as historical subjects that articulate different ways to value their office beyond institutional valuation. Therefore, we present two institutions that represent the baianas de acarajé : the Federação Nacional de Culto-Afro Brasileiro (FENACAB), to a lesser extent, and the Associação das Baianas de Acarajé Mingau, Receptivos e Similares in the State of Bahia ( ABAM ), the latter more active . Through the methodology of participant observation fieldwork was conducted primarily in the city of Salvador. The objective is to present and discuss the construction of narratives of baiana de acarajé based on the development of the arguments justifying the office as a cultural reference. Understand the office as a black african - heritage linked to Brazilian religiosity.

Submitted by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2018-10-01T14:44:08Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Marília Araújo Silva - 2018.pdf: 2200990 bytes, checksum: 4c17a2631ef8a10e10ae7bf6dc2916d8 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2018-10-01T14:45:02Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Marília Araújo Silva - 2018.pdf: 2200990 bytes, checksum: 4c17a2631ef8a10e10ae7bf6dc2916d8 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2018-10-01T14:45:02Z (GMT). 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However, traditional sensory evaluation is a judicious and relatively time-consuming method, since it requires training, aptitude, people and product availability, and scales of classification of standardized attributes associated with instrumental scales whenever possible. An instrumental test for texture analysis of cooked rice that is standard, reliable, fast and reproducible and whose results are associated with sensorial evaluation is not yet available. The objective of this work was to adjust the scale of cooked rice texture notes in the sensorial analysis, through new standards and according to the sensitivity of the panel of tasters and demands of Brazilian industries. The objective of this study was to evaluate the grain quality of 55 rice genotypes with different levels of amylose by means of sensorial, physico-chemical and instrumental methods and to propose rules based on the association of laboratory data with the sensory data for validation of an application recently developed in free software, with the function of integrating the quality data and indicating the expected culinary quality for the sample. Prediction models for sensory evaluation were expanded through statistical methods such as multiple regression, polytomic logistic regression, and principal component analysis. The results showed that 70% of the parameters of the viscoamilographic profile were associated to the sensory analysis data, followed by 68% and 62% for the instrumental analysis of texture and for the combination of the amylose content and the gelatinization temperature of the samples, respectively. The results of the multiple regression showed a high predictive power, with four significant variables (pejity and instrumental hardness, peak viscosity and final viscosity), indicating a great association of these values with the sensorial test. The viscoamilographic measurements of RVA (peak viscosity, trough, final viscosity, setback and peak time) also presented high predictive power of the instrumental texture with 77% of the total variance explained by the two main components. From these data, it was possible to create value rules for the development of a free software application in the prediction of rice cooking quality. The parameters used and the prediction models used allowed the data from the instrumental tests to predict the most probable classification of the culinary quality, without the necessity of the sensorial test itself. / A qualidade culinária do arroz prevalece ainda como parâmetro determinante na seleção de linhagens promissoras pelos programas de melhoramento genético. O teste de panela ou cocção do arroz é um dos métodos mais utilizados pela pesquisa e indústrias de beneficiamento na avaliação do rendimento e textura dos grãos cozidos de cultivares lançadas e/ou novas linhagens em estudo. Normalmente simula-se, na metodologia, o cozimento caseiro e realiza-se o teste sensorial com equipe de provadores selecionados e treinados para este fim, elegendo aquelas linhagens mais promissoras. Contudo, a avaliação sensorial tradicional é um método criterioso e relativamente moroso, pois requer treinamento, aptidão, disponibilidade de pessoas e de produto e escalas de classificação de atributos padronizadas e associadas às escalas instrumentais, sempre que possível. Ainda não se tem um teste instrumental para análise de textura de arroz cozido que seja padrão, confiável, rápido e reprodutível e cujos resultados se associem à avaliação sensorial. O objetivo deste trabalho foi ajustar a escala de notas de textura de arroz cozido na análise sensorial, por meio de novos padrões e avaliar a qualidade de grãos de 55 genótipos de arroz com diferentes teores de amilose por meio de métodos sensorial, físico-químicos e instrumentais, e propor regras baseadas na associação dos dados laboratoriais com os dados sensoriais para validação de um aplicativo recentemente desenvolvido em software livre, com a função de integrar os dados de qualidade e indicar a qualidade culinária esperada para a amostra. Os modelos de predição para avaliação sensorial foram ampliados por meio de métodos estatísticos, como regressão múltipla, regressão logística politômica e análise de componentes principais. Os resultados mostraram que 70% dos parâmetros do perfil viscoamilográfico associaram-se aos dados da análise sensorial, seguidos de 68% e 62% para a análise instrumental de textura e para a combinação do teor de amilose e temperatura de gelatinização das amostras, respectivamente. Os resultados da regressão múltipla mostraram alto poder preditivo, sendo quatro variáveis significativas (pegajosidade e dureza instrumentais, pico de viscosidade e viscosidade final), indicando grande associação desses valores com o teste sensorial. As medidas viscoamilográficas do RVA (pico de viscosidade, trough, viscosidade final, setback e tempo de pico) também apresentaram alto poder preditivo da textura instrumental com 77% da variância total explicada pelas duas componentes principais. A partir desses dados, foi possível criar regras de valores para o desenvolvimento de um aplicativo em software livre na predição da qualidade culinária do arroz. Os parâmetros e os modelos de predição utilizados permitiram a partir dos dados dos testes instrumentais, prever a classificação mais provável da qualidade culinária, sem a necessidade do teste sensorial propriamente dito.

A presente Dissertação de Mestrado trata da história de uma empresa constituída pelo conjunto "hotel e restaurante" localizada em Caxias do Sul, destacando-se pelo lado gastronômico, a Galeteria Peccini. Na verdade, a Galeteria, que nasceu em 1950, exprime duas faces: do pioneirismo, por ser a primeira da cidade, e da inovação, por ter introduzido o galeto no âmbito da gastronomia comercial pública. O objetivo desta investigação é estudar esses aspectos do pioneirismo e da inovação, buscando, com bases em fontes manuscritas, de imprensa e em entrevistas, conhecer os tempos da memória gustativa da referida Galeteria, sua culinária, suas inovações tecnológicas para assar o galeto, bem como a importância desta comida como patrimônio gastronômico e turístico de Caxias do Sul. Para a elaboração e a coleta das informações via entrevistas, foram utilizadas as técnicas da História Oral com depoentes que vivenciaram a Galeteria e os sabores da sociedade caxiense. / La presente Discussione di Master tratta della storia di un´impresa costituita dall´insieme "Albergo e Ristorante", localizzata a Caxias do Sul e con enfasi nell´area gastronomica: la "Galeteria Peccini". In verità, la "Galeteria", che nacque nel 1950, rivela due facce: quella del pionerismo, giacché fu la prima della città, e quella dell´innovazione, per aver introdotto il "galeto" nell´ambito della gastronomia commerciale pubblica. L´obiettivo di questa indagine è studiare questi aspetti del pionerismo e dell´innovazione, ricercando con base in fonti manoscritte, della stampa, ed anche in interviste; conoscere i tempi della memoria gustativa della riferita "Galeteria", la sua culinaria, le sue innovazioni tecnologiche per arrostire il "galeto", cosí come l´importanza di questo cibo come patrimonio gastronomico e turistico di Caxias do Sul. Per l´elaborazione e la raccolta delle informazioni per mezzo di interviste, sono state utilizzate le tecniche della Storia Orale, con testimoni che parteciparono della storia della "Galeteria" e dei sapori della società caxiense.

SILVA, Maria de Fátima Gomes da. Atributos de qualidade de abóbora (Cucurbita moschata cv. Leite) obtida por diferentes métodos de cocção. 2012. 81 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2012 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-20T12:31:14Z No. of bitstreams: 1 2012_dis_mfgsilva.pdf: 904656 bytes, checksum: 78fca0c7aae9c9aca4a80b5ecc0038d6 (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-20T12:31:30Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2012_dis_mfgsilva.pdf: 904656 bytes, checksum: 78fca0c7aae9c9aca4a80b5ecc0038d6 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-20T12:31:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2012_dis_mfgsilva.pdf: 904656 bytes, checksum: 78fca0c7aae9c9aca4a80b5ecc0038d6 (MD5) Previous issue date: 2012 / A abóbora é um legume que apresenta uma notável importância nutricional, destacando-se pelo fato de ser uma rica fonte de carotenóides, compostos imprescindíveis na nutrição humana. Todavia, os métodos de cocção podem influenciar a retenção de nutrientes e fitoquímicos em alimentos, havendo a necessidade de se conhecer a melhor forma de promover a cocção em abóbora, minimizando as significativas perdas nutricionais e sensoriais. Este trabalho objetivou determinar e comparar os atributos de qualidade de abóbora in natura e obtida por diferentes métodos de cocção: ebulição, vapor, vácuo (sous-vide) e micro-ondas. Foram realizadas determinações químicas e físico-químicas, coloração, constituintes funcionais e análises microbiológicas e sensoriais dos produtos. Ao final do estudo, constatou-se que os parâmetros de sólidos solúveis, açúcares não redutores, açúcares totais, pigmentos escuros solúveis, ângulo hue, antocianinas totais, flavonóides amarelos, carotenóides totais e polifenóis totais, e os atributos sensoriais de sabor, textura, impressão global e intenção de compra apresentaram variações significativas pelo efeito dos métodos de cocção realizados. A cor das amostras cozidas foi menos brilhante (L*), vermelho (a*) e amarelo (b*) do que a cor da amostra in natura. A perda de cores vivas (diminuição de croma) em relação à abóbora in natura foi observada para todas as amostras cozidas. Todos os métodos de cocção reduziram os conteúdos de ácido ascórbico, antocianinas totais e polifenóis totais. Os carotenóides totais variaram de 8.933,92 a 24.772,72 µg 100 g-1 de amostra fresca, sendo elevados em 24,58% na cocção em micro-ondas e em 2,26% na cocção em ebulição, enquando as cocções no vapor e no vácuo (sous-vide) provocaram redução. Os flavonóides amarelos foram mais preservados na cocção em micro-ondas e variaram de 9,31 a 13,73 mg 100 g-1 entre as cocções realizadas. A cocção sous-vide ocasionou as maiores perdas de componentes funcionais, sendo atribuídas ao maior tempo de cocção e a degradação pela luz. Os produtos não apresentaram contaminações microbiológicas. A cocção em micro-ondas foi a que apresentou maiores médias para os atributos sensoriais avaliados. As outras três cocções também foram bem aceitas pelos provadores, representando nichos diferenciados de mercado. A abóbora possui muitos atributos de qualidade, apresentando elevados níveis de componentes funcionais, sendo a cocção em micro-ondas o método preferido para promover a sua cocção. / Pumpkin is a vegetable that has a remarkable nutritional importance, especially because it is a rich source of carotenoids, the essential compounds to human nutrition. Although the cooking methods may influence the retention of nutrients and phytochemicals in foods, there is a need to know the best way to promote cooking in pumpkin, minimizing the significant nutritional and sensory loss. This study aimed to determine and compare the quality attributes of fresh pumpkin, achieved by different cooking methods: boiling, steam, vacuum (sous-vide) and microwave. It was made chemical and physico-chemical determinations, staining, functional constituents and microbiological and sensory analysis of the products. At the end of the study, it was found that the parameters of soluble solids, non-reducing sugars, total sugars, soluble dark pigments, hue angle, total anthocyanins, yellow flavonoids, carotenoids and phenolic compounds, and the sensory attributes of flavor, texture, overall impression and purchase intention presented significant variations for the effect of the performed cooking methods. The color of cooked samples was less bright (L*), red (a*) and yellow (b*) than the color of the fresh sample. The loss of vivid colors (reduction of chroma) over the fresh pumpkin was observed for all cooked samples. All cooking methods reduced the content of ascorbic acid, anthocyanins and total polyphenols. Total carotenoids ranged from 8,933.92 to 24,772.72 mg 100 g-1 of fresh sample, and 24.58% higher in cooking in microwave and 2.26% cooking in boiling, while the cooks in the steam and in vacuum (sous-vide) caused a reduction. The yellow flavonoids were more preserved for cooking in microwave and ranged from 9.31 to 13.73 mg 100 g-1 between the brews made. The sous-vide cooking caused the greatest loss of functional components, being attributed to increased cooking time and degradation by light. The products showed no microbiological contamination. The cooking in microwave showed the highest scores for all sensory attributes evaluated. The other three cooking were also well accepted by panelists, representing different market niches. Pumpkin has many quality attributes, with high levels of functional components, and cooking in microwave oven is the preferred method to promote their cooking.

ALCÂNTARA, Cláudia Sales de. Entre a razão e os sentidos, a prescrição e a experiência: Friedrich Schiller e as possibilidades de uma educação alimentar estética. 2013. 251f. – Tese (Doutorado) – Universidade Federal do Ceará, Programa de Pós-graduação em Educação Brasileira, Fortaleza (CE), 2013. / Submitted by Márcia Araújo (marcia_m_bezerra@yahoo.com.br) on 2014-03-13T14:11:12Z No. of bitstreams: 1 2013-TESE-CSALCANTARA.pdf: 15400269 bytes, checksum: de85b8d438ee6e24f1b0801747086350 (MD5) / Approved for entry into archive by Márcia Araújo(marcia_m_bezerra@yahoo.com.br) on 2014-03-13T14:58:53Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013-TESE-CSALCANTARA.pdf: 15400269 bytes, checksum: de85b8d438ee6e24f1b0801747086350 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-03-13T14:58:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013-TESE-CSALCANTARA.pdf: 15400269 bytes, checksum: de85b8d438ee6e24f1b0801747086350 (MD5) Previous issue date: 2013 / Aims to propose a food education for children, and its supporting literature book Ziraldo: Nutty Almanac - Juliet in the culinary world. This proposal seeks to escape the paradigm and move towards a prescriptive model "aesthetic", which has theoretical foundation in the philosophy of the German Friedrich Schiller, specifically in his book Letters on the Aesthetic Education of Man, contributing to the insertion of a new proposal for food education under the context of food security and nutrition. The research, based on the thesis that the aesthetic is a pedagogical proposal that contributes to an education food less prescriptive and more significant in the lives of children, was held at the Nursery-School Aunt Leah, with seven children in the 5th grade of elementary school, where through a Culinary Lab, developed what was called Aesthetic Education Food giving opportunity children with awareness support promoted in the preparation of the recipes in the book Almanac Nutty - Juliet in the culinary world, to reflect on aesthetically their food, contributing to the formation of active subjects and they know make healthier decisions in their daily lives. This is a qualitative study, which used the methodology of bricolage, which enabled to use various tools and techniques for collecting and analyzing data, as a case study, interview, observation, questionnaires, field diary, reflective analysis and discourse analysis. In general, it may be said that this thesis is a descriptive investigation, entered in the field of qualitative research, which develops through a case study. On this journey, in search of food education aesthetic, dialogued with several authors, such as Bezerra, Montanari, Ram, Vergueiro, Kincheloe, Berry, and Pêcheux MINAYO so interdisciplinary, researching on different subjects such as culture, food, Philosophy, Semiotics, Arts and Education, showing the complexity of the proposed topic. It was felt that the research provided sensitize the look, the direct contact with the food, the pleasure in time to make and eat, the ability to try new foods, the pleasure of eating with whom you love, respect for others and sense of solidarity, inclusion of playfulness in a field of knowledge marked by prescription, in addition to learning how to repair revenues. / Objetiva propor uma educação alimentar para crianças, tendo como literatura de suporte o livro de Ziraldo: Almanaque Maluquinho – Julieta no mundo da culinária. Essa proposta pretende fugir dos paradigmas prescritivos e caminhar para um modelo “estético”, que possui fundamento teórico na Filosofia do alemão Friedrich Schiller, especificamente na sua obra Cartas sobre a educação estética do homem, contribuindo para a inserção de uma nova proposta de educação alimentar, sob a óptica da segurança alimentar e nutricional. A pesquisa, fundamentada na tese de que a Estética é uma proposta pedagógica que colabora para uma educação alimentar menos prescritiva e mais significativa na vida das crianças, foi realizada na Creche-Escola Tia Léa, com sete crianças do 5º ano do Ensino Fundamental, onde, por meio de um Laboratório Culinário, desenvolveu-se o que se denominou Educação Alimentar Estética, dando oportunidade as crianças, com suporte na sensibilização promovida com o preparo das receitas contidas no livro Almanaque Maluquinho – Julieta no mundo da culinária, de refletirem esteticamente sobre sua alimentação, colaborando para a formação de sujeitos ativos e que saibam tomar decisões mais saudáveis no seu cotidiano. Trata-se de uma pesquisa qualitativa, onde se utilizou a metodologia da bricolagem, que possibilitou fazer uso de variados instrumentos e técnicas de coleta e análise de dados, como estudo de caso, entrevista, observação participante, questionários, diário de campo, análise reflexiva e análise de discurso. De modo geral, poder-se-ia dizer que esta tese é uma investigação descritiva, inserida no campo das pesquisas qualitativas e que se desenvolve por meio de um estudo de caso. Nessa caminhada, em busca da educação alimentar estética, dialogou-se com vários autores, tais como Bezerra, Montanari, Carneiro, Vergueiro, Kincheloe, Berry, Pêcheux e Minayo, de modo interdisciplinar, que pesquisam sobre diferentes assuntos, como cultura, alimentação, Filosofia, Semiótica, Artes e Educação, mostrando a complexidade do tema proposto. Percebeu-se que a pesquisa proporcionou sensibilizar o olhar, o contato direto com o alimento, o prazer na hora de fazer e de comer, a possibilidade de experimentar novos alimentos, o prazer de comer junto de quem se gosta, o respeito ao outro e o sentimento de solidariedade, a inserção da ludicidade em um campo do saber marcado pela prescrição, além do aprender a reparar receitas.