Orientador : Florencia Cecilia Menegalli / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T02:33:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mauro_MariaAparecida_M.pdf: 4371980 bytes, checksum: a0852abc603dbaa86cc25230345e5d00 (MD5) Previous issue date: 1992 / Resumo: No presente trabalho estudou-se a desidratação osmótica da banana nanica (fatias de 11mm de esspessura) em soluções aquosas de sacarose, ou sacarose e glicerol, em diferentes proporções, com adição de agentes preservantes. Determinou-se a cinética da desidratação osmótica e de intercâmbio de solutos entre fruto e solução desidratante sob função da temperatura, tempo de exposição e composição da solução. Acompanhou-se o processo também pelo abaixamento da atividade de água. Apresentam-se como resultados da pesquisa coefícientes de trasnsferência de massa, sob a forma de um simples parâmetro de velocidade obtido a partir de uma equação eropirica do tipo exponencial, bem como de coeficientes de difusão efetivos obtidos a partir da Lei de Fick, para os componentes principais envolvidos no processo, que são a água, a sacarose e o glicerol. Apresentam-se também correlaçães empíricas entre os coeficientes de tranferência de massa, a temperatura e a concentração da solução desidratante. Os coeficientes de difusão efetivos calculados considerando-se a fase liquida que embebe o fruto, mostraram-se semelhantes aos coeficientes de difusão para soluções puras de sacarose / Abstract: Osmotic dehydration of Dwarf Cavendish (disc cuts, 11 mm thickness), using sucrose solutions or sucrose plus glycerol aqueous solutions with the addition of preservative agents are considered. The kinetics of osmotic dehydration and the solutes interchange between fruits and dehydrating solutions were monitored as a function of time, temperature and composition of the solution. The process was also followed by the decrease of water activity. Rate parameters in terms of mass transport coefficients obtained by fitting the data to exponential type empirical expression are reported. In addition, efectives diffusion coefficients for the water an the main solutes involved in the process (sucrose and glycerol) are obtained according to Fick's Law applied to a two-dimentional body. The mass transport coefficients were correlated with the temperature and the concentration of the osmotic solution. The effective diffusion coefficients, calculated by considering the liquid phase imbebing the fruit, showed values similar to the diffusion coefficients for pure sucrose solutions / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Tese (doutorado)—Universidade de Brasília, Instituto de Química, Programa de Pós-Graduação em Química, 2017. / Submitted by Fernanda Percia França (fernandafranca@bce.unb.br) on 2017-04-07T16:18:34Z No. of bitstreams: 1 2017_JúliaMarinaMüller.pdf: 2264078 bytes, checksum: e30fddb22104a8c5a58397ad6b54b13f (MD5) / Approved for entry into archive by Raquel Viana(raquelviana@bce.unb.br) on 2017-04-24T22:31:08Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2017_JúliaMarinaMüller.pdf: 2264078 bytes, checksum: e30fddb22104a8c5a58397ad6b54b13f (MD5) / Made available in DSpace on 2017-04-24T22:31:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2017_JúliaMarinaMüller.pdf: 2264078 bytes, checksum: e30fddb22104a8c5a58397ad6b54b13f (MD5) / Este trabalho apresentou a evolução de três metodologias de estudo para a desaluminização em estado sólido de zeólitas com hexafluorossilicato de amônio. A primeira, com a modificação de apenas uma variável, o grau de desaluminização (5, 10, 15 ou 20%mol de remoção de Al, em reação a 80 °C no vácuo por 2h e posterior lavagem com água quente), foi realizada para as zeólitas *BEA, FER, MOR, Y e ZSM-5. Na segunda metodologia (estudo desenvolvido apenas para *BEA), buscou-se o ponto ótimo de cada uma das variáveis de desaluminização dentro de uma combinação específica das demais variáveis (temperatura de reação: 80, 150 ou 190 °C; grau de desaluminização: 10 ou 70%mol; umidade: baixa, ambiente ou alta; lavagem: tampão de acetato de amônio quente ou em temperatura ambiente, água quente ou sem lavagem). A terceira metodologia (estudo realizado apenas para FER) envolveu o uso do planejamento fatorial fracionário para estudar os contrastes (efeitos confundidos) das variáveis de desaluminização em uma determinada resposta (na razão Si/Al, na quantidade de sítios ácidos, na conversão catalítica). Foram realizadas caracterizações estruturais (DRX, IV, FRX, análise textural, RMN de 27Al) e ácidas (adsorção gasosa de piridina seguida de análises de CHN ou TG e IV). Testes catalíticos foram feitos com a reação de desidratação de etanol em microrreator de leito fixo e fluxo pulsado (quantificação de produtos via GC-FID e de coque via CHN). Os métodos de reação foram modificados a cada metodologia, sendo que a intercomparação das respostas catalíticas de amostras de metodologias diferentes não pôde ser realizada. HY5, HY10 (Metodologia 1) e HB(190)70.U.TA (Metodologia 2) mostraram melhoras no rendimento para etileno (69,9%, 70,3% e 63,8%, respectivamente) em comparação a HY (59,4%) e a HB (48,8%). HF5 e HF10 formaram menos coque (0,3%m/m de carbono) que a HF (0,9%m/m). O planejamento fatorial indicou que a razão Si/Al pode depender apenas do grau de desaluminização e da umidade. Já a quantidade de sítios ácidos pareceu depender em maior grau da lavagem e da temperatura da reação. / This work presented the evolution of three study methodologies for solid-state dealumination of zeolites with ammonium hexafluorosilicate. The first methodology, with the modification of only one variable, the degree of dealumination (5, 10, 15 or 20 mol% of Al removal, in reaction with vacuum at 80 °C for 2 h, followed by washing procedure with hot water), was developed with zeolites *BEA, FER, MOR, Y and ZSM-5. In the second methodology (a study developed only for *BEA), the optimum point of each of the variables of dealumination was found within a specific combination of the other variables (reaction temperature: 80, 150 or 190 °C; degree of dealumination: 10 or 70 mol%; humidity: low, ambient or high; washing procedure: hot or ambient ammonium acetate buffer, hot water or no washing procedure). And the third methodology (study conducted only for FER) was related to the use of fractional factorial design to study the contrasts (confounded effects) of the dealumination variables in a given response (Si/Al ratio, number of acid sites, catalytic conversion). Structural (XRD, IR, XRF, textural analysis, 27Al NMR) and acid (gas adsorption of pyridine followed by CHN or TG and IR analyzes) characterizations were performed. Catalytic tests were made with the reaction of ethanol dehydration in a fixed-bed pulsed-flow microreactor (product quantification with GC-FID and coke with CHN analysis). The reaction methods were modified in each methodology, therefore intercomparison of the catalytic responses of samples from different methodologies cannot be performed. HY5, HY10 (methodology 1) and HB(190)70.U.TA (methodology 2) showed improvements in yield for ethylene (69.9%, 70.3% and 63.8%, respectively) compared to HY (59.4%) and HB (48.8%). HF5 and HF10 formed less coke (0.3%m/m carbon) than HF (0.9%m/m). The factorial design indicated that the Si/Al ratio might depend only on the degree of dealumination and moisture. However, the amount of acid sites seemed to depend in a greater extent on the washing procedure and on the reaction temperature.

Orientadores: Hilary Castle de Menezes, Jose Gilberto Jardine / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T11:12:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Angelini_Rodrigo_M.pdf: 12796528 bytes, checksum: 9d51536574b9249a15db111e92c5bb67 (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: O presente trabalho teve como objetivo avaliar a viabilidade da reutilização do xarope proveniente da desidratação osmótica de kiwis em fatias, em processamentos subseqüentes. Seis desidratações consecutivas, de quatro horas cada, foram realizadas, utilizando o mesmo xarope que havia sido reconcentrado antes de cada reutilização.A reconcentração foi conseguida pelo aquecimento do xarope até a ebulição, manutenção da temperatura por um minuto e posterior adição de sacarose comercial e água até a concentração de 650Brix. As demais condições utilizadas nas desidratações osmóticas das fatias de kiwiforam: relação xaropelfrutode 4:1; temperaturade 40°C,(::t0,1oC);agitaçãoconstantede 75rpm e fatias com espessura de 10mm (:t 1mm). Os frutos osmo-desidratados foram analisados física, química e microbiologicamente. Os resultados obtidos nos frutos, mostraram perda percentual média de massa de 36,36%; redução média percentual de umidade de 17,43%; incorporação média percentual de sólidos de 96,10%; sólidos solúveis médio equivalente a 26,5OBrix;atividade de água final média de 0,971; pH médio de 3,32; acidez média de 1,53g/100g de ácido cítrico; redução média percentual de ácido ascórbico de 31,54%; aumento percentual médio de 64,60% no teor de açúcares totais; diminuição de 97,03% para 83,76% do teor de açúcares redutores nofruto, em relação aos açúcares totais, e aumento de 0,27g/100g para 2,46g/100g dos açúcares não redutores no mesmo.A análise microbiológica demonstrou a aptidão do produto recém desidratado para ser consumido. A avaliação da cor identificou a formação de um "lustro" na superfície dos frutos desidratados. Quanto ao xarope, os sólidos solúveis variaram de 650Srixa 590Srix;houve aumento de 7,26% no teor de sólidos totais; aumento da acidez titulável em 202,12% em relação ao valor dos frutos 'ín natura";teor final de ácido ascórbico de 13,03mg/100ml; queda acentuada do pH após a primeira desidratação (de 6,64 para 3,56), e manutenção do valor próximoa este último até o final das seis desidratações; aumento significativo do teor de açúcares redutores do xarope até a terceira desidratação (de 0,62g/100ml para 2,78g/100ml), e manutenção de um valor aproximado a este último até o final das seis desidratações. A análise da cor do xarope indicou uma intensificação gradativa no parâmetro b*, que representa a cor amarela. Um aumento na turbidez do xarope também foi verificada. A contagem microbiologica indicou uma contaminação aceitável em todas as desidratações, no entanto, um aumento dessa contaminação foi verificado ao final da sexta desidratação. Ao final desse estudo, pode-se afirmar que é possível reutilizar o xarope por até seis desidratações osmáticas consecutivas, realizando a reconcentração por aquecimento e adição de sacarose. A reutilização do xarope não provocou alterações negativas no fruto desidratado. No entanto, deve-se atentar para o crescimento microbiano, pois esse é o principal limitante para o reaproveitamento da solução osmática em desidratações. / Abstract: The objective of the present work was to evaluate the viability of the reutilizationof the syrup proceeding from the osmotic dehydration slices of kiwi, in subsequent processings. Six consecutive dehydrations, each of four hours, were carried out, using the same syrup that had been reconcentrated before each reutilization. The reconcentration was obtained by heating the syrup to boiling, maintaining this temperature for one minute; and subsequent addition of sucrose and water to a concentration of 65OSrix.The other conditions used in the osmotíc dehydrations were:rate syrup/fruit of 4:1;temperature of 40°C,(:I:0.1oC);constant agitationat 75rpm and slices of 10mm(:I:1mm)thickness.Physical,chemical and microbiological analyses were carried out on the osmo-dehydrated fruits. The results obtained for the fruits showed an average percent loss of mass of 36.36%; average percent reduction of moisture of 17.43%; average percent solids incorporation of 96.10%; average soluble solids equivalent to 26.50oSrix; final average water activity of 0.971; average pH of 3.32; average total acídity of 1.53g/100gas citric acid; average percent loss of ascorbic acid of 31.54%; average percent increase of total sugars of 64.60%; reduction in the percent of reducing sugars of the total sugars from 97.03% to 83.76% and an increase in non-reducing sugars from 0.27g/100g to 2.46g/100g. The mícrobiologicalanalysis demonstrated the aptitude of the recently dehydrated product for consumption. The color evaluation identified the formation of shine on the surface of the dehydrated fruíts. With respect to the syrup, the soluble solids varied from an equivalence of 650Srix to one of 590srix; the total solids increased by 7.26%; the total titrable acidity increased by 202.12% as compared to that of the "in nature" fruit.; final ascorbic acid content of 13.03mg/100ml; accentuated fall in pH after the first dehydration (from 6.64 to 3.56), remaining constant at this value up to the end of the six dehydrations;a significant increase in the reducing sugar content of the syrup up to the third dehydration (from 0.62g/100ml to 2.78g/1OOml),and maintenance of this value up to the end of the six dehydrations.The color analysis of the syrup showed a gradual intensification of the b* parameter,which represents the color yellow. An increase in the turbidity of the syrup was also verified. The microbiological count indicated an acceptable levei of contamination in all the dehydrations, although an increase of this contamination was verified at the end of the sixth dehydration. From the results of this study, it can be affirmed that it is possíble to reuse the syrup for up to six consecutive osmotic dehydrations, carrying out the reconcentration of the syrup by heating and subsequent addition of sucrose. The reuse Df the syrup did not result in negative alterations to the dehydrated fruit. However, one must be alert for microbiologícal growth, since this is the maín factor limiting the reuse of the osmotic solution in dehydrations. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Jose Luiz Vasconcellos daRocha / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-14T03:33:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Barbosa_WilsonCarvalho_M.pdf: 3111554 bytes, checksum: 8154587f3b646fb934cdd421d132e7bb (MD5) Previous issue date: 1980 / Resumo: A cenoura (Daucus carota L.) constitui-se em interessante matéria-prima para a indústria de alimentos, podendo ser processada para conserva enlatada, ou na forma desidratada. Durante a secagem, o produto pode sofrer algumas alterações em suas características morfológicas, como o enrugamento e a mudança de cor, que influem na qualidade final e comercial do produto. Nesta pesquisa, procurou-se estudar o comportamento da cenoura cortada em forma de rodelas, com 2, 4 e 6 mm de espessura, que após o branqueamento de 4 minutos foram tratadas ou não, através de imersão em mistura de solutos (cloreto de sódio 20% - sacarose 10% - glicerol 40%) e secas artificialmente por processos contínuo e intermitente de secagem, com ar aquecido a temperatura de 74°C. O produto final foi submetido as análises sensorial, química e microbiológica, além do estudo de curvas de umidade de equilíbrio higroscópico. Os resultados indicam que houve diferença no tempo de secagem, em relação à espessura das fatias, o que não aconteceu, no entanto, com a cenoura com e sem tratamento em mistura de solutos e secagem contínua e intermitente, cujos tempos de secagem foram iguais. A análise sensorial demonstrou resultado favorável quanto a cor, textura, sabor e preferência para o produto final tratado com a mistura de solutos, em relação ao não tratado. / Abstract: Carrot (Daucus carota L) is an interesting raw material for the food industry. It can be preserved by canning or dehidrations. The product can suffer some alterations in its morphologic characteristics in the drying process, such as shrinkage and colour change. These alterations affect the ' quality of the product. In this research we intended to study how the slices of carrots (2, 4, 6 mm of thickness) behave after blanching for 4 minutes and after treatment with solutes NaCl 20% together sucrose 10% and glycerol 20%, and artificial dehydration by continuous and intermitent drying process with, hot air at 74°C, as compared to untreated samples. The final product was subjected to sensorial, chemical and microbiological analysis, in addition to the studies of equilibrium moisture content. The results indicated that drying time varied with the thickness of the slices. However, the same drying time was required whether the carrots were treated or not with solutes and dried continuously as intermitently. The sensory analysis demonstrated favorable results in terms of colour, texture, flavour and preference of the final product when treated with solutes as compared to the non-treated product. / Mestrado / Tecnologia de Alimentos / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Ottilio Guernelli / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T03:34:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Apenburg_OttoRicardoOliveira_M.pdf: 1285304 bytes, checksum: b00edfcc54aca9632a9d9cb19aebac1b (MD5) Previous issue date: 1971 / Resumo: Este estudo teve por objetivo aplicar o processo de desidratação de espuma ("foam-mat") do coco, sob suas duas fases predominantes como alimentos: a - leite de côco b - coco integral, finamente ralado Os resultados obtidos foram satisfatórios quando se desidratou o coco integral finamente pulverizado. Entende-se por côco integral o produto obtido da desintegração da polpa por meios mecânicos. Nas condições experimentais existentes, não se chegou a resultados satisfatórios ao se desidratar o leite de côco pelo processo em estudo. Nos estudos de formação de espuma estável foram ensaiados diversos tenso-ativos e/ou estabilizantes. Maior eficácia dos mesmos se revelou com o enriquecimento do meio com partículas sólidas da própria polpa. As melhores condições de secagem foram conseguidas usando-se fluxo de ar paralelo, aquecido à temperatura de 90, 80 e 70ºC, por 40, 50 e 60 minutos respectivamente, originando um produto com 1,5% de umidade final. / Abstract: This study has as its main the application of the process of the foam-mat drying of the coconut and its two forms as food: a - The milk of the coconut b - The whole coconut, finely scraped The results obtained were satisfactory, when the whole coconut finely pulverized was dehydrated. By whole coconut is understood the product obtained from the desintegration of the pulp by mechanical means. Under the existing experimental conditions satisfactory results were not reached, when the milk of the coconut was dehydrated by the process in study. On the study of formation of stable foam, various surface active agents and/or stabilizer were tested. Greater efficacy of these were revealed with enrichment, using solid particles of this pulp itself. Drying best conditions were obtained using parallel air flow, heated at temperatures of 909, 809, 70ºC, at 40, 50 and 60 minutes respectively, originating a product with 1,5% of final moisture content. / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Tese (livre-docencia) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-15T01:15:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Park_KilJin_LD.pdf: 3697613 bytes, checksum: 109dbdefcb41566ba8a4147c4c7bc1cb (MD5) Previous issue date: 1987 / Resumo: No presente trabalho, estudou-se a difusão interna durante a secagem de filé salgado de Carcharhinus limbatus, utilizando a segunda lei de Fick para o processo de secagem, com e sem mudança de volume. Os coeficientes de difusão foram estimados utilizando o método de Gauss-Newton do S.A.S., onde o valor numérico dos coeficientes de difusão para a secagem sem mudança de volume é maior que o valor numérico para a secagem com mudança de volume. Calculou-se a energia de ativação assumindo a equação do tipo Arrhenius para a difusividade como sendo uma função do inverso da temperatura absoluta / Abstract: The internal diffusion resulted from drying of fillets of Carcharhinus limbatus was studied using Fick's Second Law and considering both drying processes, with and without changes in volume. The diffusion coeficients were estimated utilizing the Gauss-Newton method from S.A.S. The numerical value of diffusion coefficients for the drying process without volume changes is greater than that of diffusion coefficients for the drying process with volume changes. The activation energy was calculated, assuming an Arrhenius type equation for moisture diffusivity, and showing clearly an inverse function of the absolute temperature / Tese (livre-docencia) - Univer / Livre-Docente em Engenharia de Alimentos

Orientador : Kil Jin Park / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T14:03:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Martucci_EnnyTherezinha_D.pdf: 4690467 bytes, checksum: f7a4a8356a8981d5d91a71204ec12b44 (MD5) Previous issue date: 1989 / Resumo: Foi estudada a secagem de albume, gema e ovo integral usando um secador por atomização. Na operação de secagem a atomização foi feita com bocal de pressão e o ar de secagem foi aquecido diretamente pela combustão de gás liquefeito de petróleo. A pressão de atomização das amostras variou de 12 a 13kg/cm² e a temperatura do ar de secagem foi de aproximadamente 200°C. Na secagem de ovo integral líquido foi obtida a relação de 404,5kg/h de ar de secagem para 13,01kg/h de água evaporada. A eficiência térmica calculada foi de 45,20% e as perdas de calor calculadas foram de 17,421. O controle de qualidade das amostras desidratadas de albume, gema e ovo integral, foi feito através de ensaios microbiológicos e da dosagem de proteína solúvel, durante seis meses de armazenamento das amostras na temperatura de 20°C. Os resultados dos ensaios microbiológicos indicaram que não houve crescimento de microrganismos durante o armazenamento das amostras. Os resultados da dosagem de proteína solúvel mostraram que a insolubilização proteica das amostras aumentou com o tempo de armazenamento. Esses resultados ajustaram-se ao modelo cinético de Michaelis-Menten, sendo obtidos os valores de velocidade máxima de insolubilização proteica de 3,26% de insolubilização por mês (PIM) para a gema, 5,26 PIM para o albume e 12,50 PIM para o ovo integral, respectivamente. Os valores da constante de Michaelis-Menten foram 1,71, 4,47 e 9,00 para o albume, gema e ovo integral, respectivamente. Foi também estudada a redução da glicose livre em amostras de ovo integral líquido, pelo método de fermentação, em ensaios de laboratório. Nesses ensaios foi utilizado inoculo de levedura fresca de panificação, nas concentrações de 0,25 a 0,50% em peso no mosto, que foi mantido nas temperaturas de 22, 26, 30 e 32°C. O melhor resultado foi obtido com os ensaios nos quais a concentração de inoculo no mosto foi de 0,50% e a temperatura de fermentação foi mantida em 32°C. Com 120 minutos de fermentação foi conseguida a redução de 88,32% da glicose inicialmente presente nas amostras. Durante a fermentação foi observado o decréscimo do pH do mosto, paralelamente à redução de glicose / Abstract: Drying of albumen, yolk and whole egg was studied, using a spray-dryer. Pressure nozzle was employed for atomization and drying air was directly heated by combustion of liquefied petroleum gas. The atomization pressure of the liquid samples varied between 12 and 13kg/cm² and drying air temperature was about 200°C. A ratio of 404,5kg/h of drying air to 13,01kg/h of evaporated water was obtained for the drying of liquid whole egg. Calculated thermal efficiency and heat loss were 45,20% and 17,42%, respectively. Quality control for albumen, yolk and whole egg dehydrated samples were done by microbiological and soluble protein essays, during six months storage at 20°C. Microbiological results did not show growing of microorganisms during storage. Soluble protein results were indicative that samples protein insolubilization increased during storage time. These results fitted to Michaelis-Menten kinectic model. Maximum velocity values were 3,26% insolubilization by month (PIM) for yolk, 5,26 PIM for albumen and 12,50 PIM for whole egg. Michaelis-Menten constant values were 1,71, 4,37 and 9,00 for the albumen, yolk and whole egg, respectively. Glucose reduction of the liquid whole egg were carried out by fermentation process, in laboratory essays. Brewer's yeast was added to egg melange until concentration of 0,25 and 0,50% by weight, and it was maintained at 22, 26, 30 and 32°C. Better results was obtained with the melange brewer's yeast concentration of 0,50% and 32°C of fermentation temperature. Glucose reduction of 88, 32% was achieved after 120 min of fermentation, during which pH decrease was also observed / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Herbert G. Wirth / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-16T15:23:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Hubinger_MiriamDupas_M.pdf: 4869255 bytes, checksum: c1a720f1e615f51c3091ea5e9ff799f3 (MD5) Previous issue date: 1984 / Resumo: Um novo método da desidratação de cebola foi pesquisado, com o intuito de se atingir insumos energéticos menores que os de secagem convencional, mantendo o compromisso de um produto final de qualidade aceitável. A primeira etapa consistiu em se submeter cebola triturada à prensagem, para retirada mecânica de líquido. Avaliou-se a influência do tempo, pressão e carga de material sob processamento. Verificou-se que um aumento de pressão resultava em aumento do rendimento; o melhor tempo encontrado foi o de 8 min e a carga mais adequada estabelecida foi de 23 kg/m2. Dois produtos foram originados nessa etapa: suco e polpa úmida. O suco foi concentrado em evaporador tipo termo-sifão e o processo ocasionou geração de odor característico, quando se trabalhou a temperaturas não muito próximas das de inativação enzimática. Previu-se, em escala industrial, um evaporador de triplo efeito, com recuperador de aroma. A polpa ou bagaço úmido foi seca em secador de bandejas com movimentação das mesmas em contra-corrente ao ar de secagem, levando a um processo semi-contínuo de operação. A melhor condição de secagem aqui estabelecida foi a de velocidade do ar de 1,0 m/s, temperatura de 55°C e carga de bandejas de 11,2 kg/m2. O tempo requerido para se atingir um teor final de umidade de cerca de 6%, ao se trabalhar nessas condições, foi algo menor que 3 horas. O dimensionamento do processo previu a instalação de uma unidade de produção de 4.000 kh/h, com equipamentos nacionais, que processaria o bulbo durante todo o período de safra, ou seja, 180 dias em 3 turnos/dia. Os custos fixos e variáveis decorrentes podem ser considerados aceitáveis e através da análise de ponderação, constatou-se que o custo de matéria-prima e o de maior influência. O custo da energia elétrica também ê alto e sugerem-se modificações no processo, que podem minorá-lo. A implantação de uma indústria do tipo permite a utilização de 14.500 ton/ano de uma matéria-prima que sempre apresenta excedentes de produção, com a geração de 270 empregos / Abstract: An onion dehydration process was sought, with the purpose of decreasing energy consumption as compared with current drying methods and resulting in products of good quality. The first major step consisted in pressing crushed onion, to remove liquid mechanically. The influence of time, pressure and material load was evaluated. An increase in pressure resulted in higher yields; the best time was 8 min and the most appropriate load was 23 kg/m2. The expression produced two fractions: juice and wet pulp. The juice at 10°Bx was concentrated in a natural circulation evaporator and its distinctive odor was generated, during the processing, when working at temperatures not too close to those of enzymatic in activation. The commercial unit was designed with a three effect evaporator with aroma recovery. The pulp with 17% solids was dried in a tray dryer; the trays being moved at intervals counter-currently to the hot air in a semi-continuous operation. The best drying conditions obtained were as follows: air velocity 1 m/s, temperature 55°C and tray load 11,2 kg/m2. Under these working conditions, a final humidity of 6% was attained in about three hours of operation. The process design was based on a plant capacity of 4.000 kg/h, using only equipment fabricated in Brazil. The operating schedule covers 180 days a year, and three shifts a day during the production season. The fixed and variable costs worked out can. be considered acceptable. It was observed that raw material cost is the one of largest influence. The electric energy charges are also high and processes modifications should be evaluated so as to decrease them. This plant would process 14.500 ton/year of a raw material that shows seasonal overproduction, generating 270 jobs / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Maria Aparecida Mauro / Coorientador: Adriana Barbosa Santos / Coorientador: Maurício Boscolo / Banca: Roger Darros Barbosa / Banca: Sílvia Pimentel Marconi Germer / Resumo: A manga é uma fruta sazonal, nutricionalmente rica, com características peculiares e atrativas. Para um melhor aproveitamento desta fruta, esta pode ser submetida à desidratação osmótica (DO) a qual reduz a umidade prolongando a vida de prateleira. Este processo possibilita também a impregnação de substâncias de interesse, preservando e/ou melhorando a qualidade nutricional. O objetivo desse trabalho foi estudar a DO de mangas cv Palmer com e sem adição de ácido ascórbico à solução osmótica de sacarose. Os ensaios da cinética de DO sem adição do ácido ascórbico foram conduzidos imergindo as mangas em soluções de sacarose nas concentrações de 40, 50 e 60%, durante os tempos de 30, 60, 120 e 240 minutos na temperatura de 25°C. Neste processo determinaram-se os sólidos totais, os açúcares redutores e não redutores, a cor e os teores de vitamina C e de compostos fenólicos totais. A DO com adição de ácido ascórbico foi realizada por meio do delineamento fatorial 23 com quatro pontos centrais e dois blocos, tendo como resposta a umidade e o teor de açúcar, vitamina C e compostos fenólicos totais. Os fatores foram concentração de sacarose (40 a 60%), concentração de ácido ascórbico (0,5 a 2%) e tempo (60 a 180 minutos). A influência de cada variável independente e as interações foram analisadas pelo método de superfície de resposta. A cinética foi caracterizada pelo aumento da perda de água e do ganho de sacarose ao elevar a concentração das soluções osmóticas. A eficiência do processo (perda de água/ganho de solutos) variou de 3 a 6% entre os tratamentos. Os coeficientes de difusão de água e sacarose na manga se apresentaram na mesma ordem de magnitude, 10-6 cm2·s-1, sendo que em solução osmótica com 40% de sacarose... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Mango (Mangifera indica L.) is a seasonal fruit with excellent nutritional value and attractive characteristics. Aiming to prevent losses and add value to the final products, osmotic dehydration (OD) can be a promising alternative for food preservation. This treatment also allows impregnating substances of interest to prevent losses or improve the nutritional quality. The objective of this work was to investigate OD with and without addition of ascorbic acid in the sucrose osmotic solution of magoes of Palmer cultivar. OD kinetics without ascorbic acid addition was done in mangoes immersed in sucrose solutions (40, 50 and 60%) during 30, 60, 120 and 240 minutes at 25° C. Total solids, reducing and non-reducing sugars contents, levels of vitamin C and total phenolic compounds, and color were determined during the process. OD with ascorbic acid addition was performed using a complete 23 factorial design with four central points, two levels, and two blocks. The responses were moisture and sugar, vitamin C and total phenolic compounds contents. The factors were sucrose concentration (40 to 60%), ascorbic acid concentration (0.5 to 2%), and process time (60 to 180 minutes). The influence of each independent variable and the interactions were analyzed by response surface methodology. The kinetics was characterized for water loss and solid gain that increased when increasing sucrose concentration of osmotic solutions. The process efficiency (loss of water gain / solutes) ranged from 3 to 6% between the treatments. The diffusion coefficients for water and sucrose in manage had the same magnitude order 10-6 cm2s-1. Samples osmotic dehydrated in 40% osmotic concentration had water and sucrose diffusivities higher than in 50 and 60% osmotic concentration. Color, vitamin C and total phenolic compounds contents did not... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Submitted by Escola Politécnica Biblioteca (biengproc@ufba.br) on 2016-08-24T18:30:14Z No. of bitstreams: 1 Tese Doutorado - Sergio de Sousa Castro.pdf: 10067171 bytes, checksum: 8fe1b5d805d30ef305f39a7d14c9732f (MD5) / Approved for entry into archive by Escola Politécnica Biblioteca (biengproc@ufba.br) on 2016-08-24T18:30:52Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Tese Doutorado - Sergio de Sousa Castro.pdf: 10067171 bytes, checksum: 8fe1b5d805d30ef305f39a7d14c9732f (MD5) / Made available in DSpace on 2016-08-24T18:30:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tese Doutorado - Sergio de Sousa Castro.pdf: 10067171 bytes, checksum: 8fe1b5d805d30ef305f39a7d14c9732f (MD5) / Uma planta piloto foi desenvolvida para desidratação osmótica, visando o préprocessamento de frutas. Foram realizadas 3 etapas de pesquisa: 1ª etapa, experimentos em escala de bancada para desidratação osmótica; 2ª etapa, simulação da desidratação osmótica de frutas e 3ª etapa, teste na planta piloto desenvolvida com base nas condições ótimas obtidas na escala de bancada. Como frutas modelo para o estudo da desidratação osmótica em escala de bancada foram utilizadas amostras de cupuaçu iv (Theobroma grandiflorum) e jaca (Artocarpus integrifolia L.). Foi utilizada a metodologia da superfície de resposta e a função objetivo com a finalidade de se determinar as condições ótimas para a desidratação osmótica do cupuaçú e da jaca. A partir das condições ótimas estabelecidas, os experimentos do ponto ótimo foram repetidos em escala de laboratório. Usando o Software Visual Studio Express for Windows Desktop versão 11.0.50727.42, foi desenvolvido um pacote computacional para otimização da desidratação osmótica de frutas, baseado no algoritmo de Derringer e Suich (1980) para otimização de várias variáveis dependentes. O pacote computacional permite determinar sobre que condições, de temperatura e concentração, a desidratação osmótica pode ser acelerada, alcançando uma elevada perda de água e um baixo ganho de sólidos em tempos inferiores, por exemplo, a duas horas. Além disso, ele ainda permite a alteração do objetivo da desidratação por determinar sobre que condições ótimas outros produtos, como frutas cristalizadas, possam ser obtidas. Durante o estudo da desidratação foi desenvolvido um novo modelo de coeficiente de transferência de massa de água, chamado de modelo CMC (Castro, Mattedi e Chaves), que une a termodinâmica dos processos irreversíveis e a lei de Fick em um único modelo. Também foi discutido, com base nas equações que levaram ao desenvolvimento do modelo CMC, que a simulação da desidratação osmótica só será confiável se o sinergismo entre o ganho de sólidos e a perda de água for incorporado ao modelo. Para simulação do processo da desidratação osmótica de frutas foram realizadas modificações no modelo desenvolvido por Toupin e Marcotte(1989) e posteriormente modificado por Marcotte et al. (1992). As modificações propostas nesse trabalho incluíram a utilização das equações obtidas durante o desenvolvimento do modelo CMC e a utilização de novos modelos descritos na literatura para o potencial químico da água em soluções de sacarose. As modificações incorporadas ao modelo, permitiram que a simulação atingisse satisfatoriamente o objetivo da desidratação osmótica, mostrando uma boa correlação entre os dados de bancada e os resultados da simulação. Para testar a planta piloto de desidratação osmótica foram utilizadas amostras de jaca. Os resultados foram comparados com os resultados da escala de bancada e da simulação.