Orientador: Ottilio Guernelli / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de ALimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T10:19:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Uboldi_Mirtha_M.pdf: 1665384 bytes, checksum: 2fcd7ec98fb79a8f9028901f6c93853a (MD5) Previous issue date: 1971 / Resumo: Massa de tomate desidratada foi produzida pelo método de secagem em camada de espuma. O processo constituiu-se das seguintes etapas: 1. Conversão de uma massa de tomate de 22° Brix, em espuma estável mediante adição de um agente emulsionante na menor quantidade possível. 2. A espuma, estendida em camada delgada foi secada em corrente de ar quente. 3. A massa porosa desidratada foi desintegrada para dar finas escamas ou flocos. Para a produção de espuma estável ensaiaram-se distintos emulsionantes e concentrações e usou-se uma batedeira do tipo ¿Kitchen Aid" modelo K-5A, funcionando a 150 r.p.m. Os emulsionantes testados foram: proteinato de sódio, carboximetilcelulose, monoestearato de glicerila e suas misturas em diferentes proporções. Em relação a secagem foram estudados diferentes temperaturas e tempos. A intensidade do tratamento térmico foi estudada adicionando-se uma substância lábil ao calor e à oxidação, como é o ácido ascórbico. Estudou-se, também, a perda de umidade a diferentes temperaturas e tempos. As melhores condições encontradas para a preparação da massa desidratada, foram: monoestearato de glicerila na proporção de 1,5% em relação aos sólidos totais do concentrado; secagem em camada de 3 mm, em seca¬dor "Proctor and Schwartz", a 60°C e durante uma hora. O produto final, com um conteúdo de umidade de 2,5%, reconstituiu-se facilmente em massa de tomate, por adição de água fria. A referida massa de tomate foi submetida a um teste de degustação triangular modificado e diferiu do padrão ao nível de 0,1% / Abstract: Dehydrated tomato paste was produced by i04m-mat drying. The process involved the following steps: 1. Transformation of a 22°Brix tomato paste, into stable foam, by adding the smallest possible quantity of emulsifying agents. 2. The foam spread in the form of a thin layer was dehydrated in a current of hot air. 3. The dried porous mass, was desintegrated to yield thin flakes. To produce a stable foam, different emulsifying agents and concentrations were tested. A Kitchen Aid model K-5A mixer, operating at 150 r.p.m. was employed. Different conditions of time and temperature for drying were studied. The intensity of the thermal treatment was studied by the behavior of a heat sensitive and oxidable substance like ascorbic acid. Loss of moisture at different times and temperatures was studied. The best conditions found to produce high quality tomato powder were: adition of glyceryl monostearate at the amount of 1,5% to the total solids of the concentrate; one hour drying at 60°C, 3 mm thick layer in a "Proctor and Schwartz" drier. The final product with a moisture content of 2,5% has been reconstituted easily by addition of cold water into the tomato paste. The tomato paste was submitted to a sensory modified triangular test, and it was found to deviate from the original paste by an order of 0,1% / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador : Valdemiro Carlos Sgarbieri / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T16:52:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rosenthal_Amauri_M.pdf: 4791964 bytes, checksum: eef3c1c6b81704c35c01761da9e5a646 (MD5) Previous issue date: 1988 / Resumo: O presente trabalho objetivou: 1. estudar um processo para preparo e desidratação de polpa de milho verde utilizando-se um cultivar de elevado valor nutritivo (Nutrimaiz) como matéria-prima e um secador de rolos ("drum-dryer") para a secagem; 2. estudar a vida-de-prateleira do produto desidratado (flocos) acondicionado em sacos constituídos de um filme de polietileno especificado com base na permeabilidade ao vapor d'água; 3. proceder uma análise econômica preliminar envolvendo estimativas de investimentos e custos necessários para produção de flocos. O processo tecnológico compreendeu duas fases distintas: a primeira na qual a polpa foi preparada mediante a moagem dos grãos em um moinho tipo "cutter" seguido de moagem em moinho coloidal e a segunda consistindo na desidratação da polpa em um secador de rolos. A desidratação foi estudada como uma função de duas variáveis independentes com níveis pré-estabelecidos, i.e., pressão de vapor no interior dos rolos (50, 60 e 70 lbf/pol2) e velocidade de rotação dos rolos (1,5; 2,0 e 3,0 r.p.m.). Os efeitos no rendimento e nas características nutricionais, sensoriais e tecnológicas do produto foi avaliado utilizando-se a Metodologia de Superfície de Resposta. O rendimento foi afetado, principalmente, pela velocidade de rotação sendo menos afetado pela pressão de vapor (temperatura) dos rolos. Os maiores índices de rendimento (11,58 a 11,88 Kg/h.m2) foram obtidos com níveis elevados de velocidade de rotação (entre 2,5 a 3,0 r.p.m.) e de pressão de vapor (entre 66,8 e 70 lbf/pol2). Essa condição, no entanto, não acarretou os melhores resultados para certas variáveis, relacionados com aspectos nutricionais e tecnológicos. Níveis elevados de velocidade de rotação (entre 2,5 e 3,0 rpm) combinado com níveis inferiores de pressão de vapor (entre 50 e 55 lbf/pol2), além de resultar em valores de rendimento elevados, também originou um produto com os melhores resultados para as características nutricionais (em termos da qualidade da proteína), sensoriais e tecnológicas, embora apresentasse menores valores, em termos relativos, para tocoferóis, carotenóides e tiamina. Os valores médios de P.E.R. e digestibilidade aparente do produto desidratado foram 2,2 e 75,2%, respectivamente, e as taxas de redução média correspondentes com relação à matéria-prima foram 15,4 e 6,5%, respectivamente. As taxas de redução média de tiamina, carotenóides e tocoferóis devido à desidratação foram 31,9%, 34,9%, e 19,0%, respectivamente. Os teores médios finais destes componentes foram 1,88, 8,73 e 45,6 ppm, respectivamente. O filme de polietileno utilizado para o acondicionamento dos flocos foi definido com o objetivo de evitar aglomeração do produto durante a estocagem. O filme com uma taxa de permeabilidade ao vapor d'água de 1,5g de água/m2.dia e uma espessura de 64 micra foi adequado para acondicionar 700g de produto de modo a propiciar uma vida-de-prateleira de 180 dias. Após esse período foram detectadas elevações nos índices de peróxido e de acidez livre, as quais foram acompanhadas pela piora do perfil de sabor do produto. A Avaliação econômica do processo foi efetuada considerando-se uma unidade industrial com capacidade de produção de 152,7 Kg de flocos/hora (ou 1681,4Kg de espigas/hora). Assumindo-se também que a unidade operaria com 3 turnos diários de trabalho de 7 horas cada, durante 180 dias/ano. Os custos anuais e os investimentos totais estimados para essa unidade foram de 51.363 OTN e 110.058 OTN, respectivamente. O ponto de equilíbrio da unidade industrial foi de 61,5%, considerando-se uma margem de lucro de 20% na comercialização do produto, o que corresponderia a um preço de venda unitário de 0,13 OTN/Kg de flocos / Abstract: The present investigation aimed at: 1. study of a process for preparation and dehydration of sweet corn pulp using a cultivar of high nutritive value (Nutrimmaiz) as raw material and drum-dryer; 2. study of shelf-life of the dehydrated product (flakes) packed in polyethylene film (bag) which was specified based on water vapor permeability; 3. a preliminary economical analysis for the installation of a commercial unit for producing the flakes. The whole process comprehended two phases: the first one in which the pulp was prepared with the use of a cutter and a colloidal mill, the second one consisted in the dehydration in a drum-dryer. The dehydration was studied as a function of two sets of independent variables, i.e., steam pressure in the drums (50, 60 and 70 lbf/in2) and velocity of the drums (1.5, 2.0 and 3.0 rpm). The effects on the yield and nutritive, organoleptic and technological characteristics of the products was evaluated using as twal the Response Surface Methodology. The yield was affected, mainly, by the velocity of the drums and less influenced by the steam pressure (temperature). Maximum yields (11.58 to 11.88Kg of flakes/hour) were obtained for steam pressure in the range of 66.8 to 70lbf/in2, combined with drums velocities in the range of 2.5 to 3.0 rpm, although this condition don't lead to the best results for certains varables, related to nutritive value and technological characteristics. Higher drums velocities combined with lower steam pressures (50 to 55 lbf/in2) also resulted in high yields, and this condition also resulted in the bests results for nutritive (in terms of protein quality), organoleptic and technological characteristics, although it resulted in lower levels of tocopherols, carotenoids and thiamine. Average values of PER and apparent digestibility of the dehydrated product was 2.2 and 75.2%, respectively, and the average reduction with respects to raw material was 15.4% and 6.5%, in the same order. Average reduction of thiamine, carotenoids and tocopherols due to dehydration of the pulp was 31.9%, 34.9% and 19.0%, respectively. Final average content of each component in the flakes was 1.88, 8.73 and 45.6 ppm, respectively. The polyethylene film utilized for packaging was defined with the objective of avoiding agglomeration during storage. The film with a water permeability index of 1.5g water/m2.day and a thickness of 64 micra was adequate for conditioning 700g of product and a shelf-life of 180 days. Thereafter an elevation of free acidity and peroxide indexes were detected which were accompained worsening of the flavor profile of the product. The economical evaluation was performed considering a production of unit with a capacity of 152.7Kg flakes/hour (or 1681.4Kg of corn ears/hour). It was also assumed an operation of 180 days/year and three working periods of seven hours per day. The estimated total annual costs and the total investment for this unit was 51,363 "OTN" and 110,058 "OTN", respectively. The break even point for the industrial unit was 61.5%, considering a margin of interest of 20% in the commercialization of the product and a unit cost for marketing of 0,13 "OTN"/Kg of product / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:27Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-05-03Bitstream added on 2014-06-13T19:29:28Z : No. of bitstreams: 1 faria_fa_me_sjrp.pdf: 429706 bytes, checksum: 7b61ae3ccd98c41f064983d50ad2329e (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / O abacate (Persea americana Mill.) é uma fruta muito popular que destaca-se pela sua qualidade nutricional e composição em substâncias bioativas capazes de prevenir e controlar diversas doenças. Na literatura há ainda pouca informação reportada sobre processamento da polpa de abacate, seja para viabilizá-la para a extração e o refino do óleo, seja para seu consumo direto em diferentes formas de apresentação. O presente trabalho tem como objetivo investigar a secagem da polpa dos frutos de abacate da variedade Fortuna, como um pré-processamento para processos de extração e refino do óleo, assim como a desidratação osmótica dessa mesma polpa, como um processo mínimo para obtenção da fruta para consumo direto. A influência da temperatura e do branqueamento térmico sobre propriedades de sorção da polpa de abacate foi avaliada por meio das isotermas às temperaturas de 30ºC, 50ºC e 70ºC. Ensaios de secagem determinaram o efeito do branqueamento térmico e da temperatura sobre a cinética de secagem convectiva com ar aquecido a 50, 60 e 70°C. Ensaios de desidratação osmótica de fatias de abacate em solução de sacarose com adição de ácido cítrico foram conduzidos para determinação da cinética do processo e caracterização físico-química do produto. Os modelos matemáticos de BET, GAB, Halsey, Henderson, Peleg e Oswin foram ajustados aos dados experimentais de sorção de água obtidos para abacate fresco e branqueado. Todos os modelos testados apresentam ajustes satisfatórios, porém o modelo de GAB, com três parâmetros, e o de Peleg, com quatro, foram os que melhor descreveram as isotermas. Segundo a classificação de Brunauer, a forma das isotermas de dessorção do abacate fresco e branqueado determinadas a 30ºC, 50ºC e 70ºC, são do tipo III ou estão entre o tipo... / The avocado (Persea americana Mill.) is a popular and it is very important fruit by its nutritional quality and composition in bioactive substances which are able to prevent and control several diseases. There is a lack of scientific researches on avocado pulp processing, both for pre-treatment to further extract and refine the oil and for minimum processing of ready-to-eat products. Therefore, the aim of this work was to investigate the air-drying of the Fortuna avocado fruit as a pre-treatment for oil extraction and refining, as well as the osmotic dehydration, aiming to obtain a minimum processed product. The water sorption data of fresh and blanched avocado pulp were determined at 30ºC, 50ºC and 70ºC. The BET, GAB, Halsey, Henderson, Peleg and Oswin mathematical models were fitted to the equilibrium moisture experimental data. All the tested models presented satisfactory fitting, but the GAB model, with three parameters, and the Peleg, with four, were the ones which best described the isotherms. According to the Brunauer classification, the isotherm desorption form of fresh and blanched avocado determined at 30ºC, 50ºC and 70ºC was of type III or are of the type II and III (slightly sigmoidal). The drying kinetics was determined for 50, 60 and 70ºC temperatures, according to the moisture content reduction in relation to the time. Fresh and blanched samples show similar results. The net isosteric heat and entropy of sorption were calculated for fresh and blanched avocado, based on sorption isotherm fit by GAB model. The net isosteric heat of sorption, estimated by applying Claussius-Clapeyron equation, increased with moisture content decrease. The effective diffusivity (Def) was obtained by the use of the Fick diffusion theory which describes drying in the decreasing rate period. The model was fitted... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2016-06-02T19:56:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DissFF.pdf: 843994 bytes, checksum: fd055fe92de7017d191025abd3b9a1e4 (MD5) Previous issue date: 2003-08-05 / Universidade Federal de Sao Carlos / The present work has as main objective the pear drying in three different dryers: convective, microwave and microwave-convective. It is also intended to evaluate the effect of the osmotic dehydration, as pré-treatment, in the quality of the dried product. Before they be dried or dehydrated the samples passed by a mechanical treatment, which consists of peeling, seeds removing and cutting the fruit, and a chemical treatment with its immersion in solution 1,5% of ascorbic acid for 15 minutes. The stage of osmotic dehydration was carried out by analying the influence of the osmotic agent concentration (sucrose to 25; 37,5 and 50%), of the temperature (30, 40 and 50ºC), of the sample geometry (cubes, toothpicks and slices) and of the use of agitation (0 and 120 rpm) in the kinetics of the process, through the loss of water and the sucrose incorporation by the fruit. The best kinetic condition obtained, through statistical analysis of the data, was to the sample in slices dehydrated at 40ºC, with 37,5% of sucrose and without agitation, being this condition used as pretreatment to the drying. The adjustment of the experimental data was accomplished by the empirical model of Azuara (1992). The drying stage was studied for the fresh and osmotically dehydrated fruit. In this stage, the best kinetic condition was stablished based on the analysis of the influence of the kind of drying used and the power of the microwave in the moisture content of the fruit. The speed and temperature of the air was maintained constant at 2 m/s and 50ºC, and the temperature inside the sample was measured during drying. The best kinetic condition obtained was for the microwave-convective drying at 0,3W/g of osmotically dehydrated samples. The adjustment of the experimental data was accomplished by the Lewis (1921) and Page difusion models (1949). The materials and products of the osmotic dehydration and drying were analyzed concerning their quality, being the main analyses, calcium, phosphorus, potassium, water activity, density, moisture content, total solids and shrink. The results obtained were compared in terms of the drying kinetics and quality of the product, for the equipments used through statistical treatment and with available data from the literature. The osmotic dehydration had beneficial effects on the properties analyzed, giving the best results to the main components detention and maintenance of the others analyzed properties. During the drying, the quality decreases with the increase in the inner sample temperature. The shrink data adjustment, presented by the volume decrease, was well represented by the Lozano et al. (1983) model, being linearly proportional to the moisture content variation. / O presente trabalho teve como objetivo principal a secagem de pêra em três diferentes secadores: convectivo, microondas e combinado microondas-convectivo. Pretende-se também avaliar o efeito da desidratação osmótica, como pré-tratamento, na qualidade do produto seco. Antes de serem secas ou desidratadas as amostras passaram por um tratamento mecânico, que consistiu em descascar, retirar sementes e cortar a fruta, e por um tratamento químico com sua imersão em solução 1,5% de ácido ascórbico durante 15 minutos. A etapa de desidratação osmótica foi conduzida analisando-se a influência da concentração do agente osmótico (sacarose a 25; 37,5 e 50%), da temperatura (30, 40 e 50ºC), da geometria da amostra (cubos, palitos e fatias) e do uso ou não de agitação (0 e 120 rpm) na cinética do processo, através da perda de água e da incorporação de sacarose pela fruta. A melhor condição cinética obtida, através de análise estatística dos dados, foi para a amostra em fatias desidratada a 40ºC, com 37,5% de sacarose e sem agitação, sendo esta condição utilizada como pré-tratamento à secagem. O ajuste dos dados experimentais foi realizado pelo modelo empírico de Azuara et al. (1992). A etapa de secagem foi estudada para a fruta in natura e desidratada osmoticamente. Nesta etapa, a melhor condição cinética foi determinada pela análise da influência do tipo de secagem e da potência de microondas no teor de umidade final da fruta. A velocidade e a temperatura do ar foram mantidas constantes em 2m/s e 50ºC, respectivamente e mediu-se a temperatura no interior da amostra durante a secagem. A melhor condição cinética obtida foi para a secagem no modo combinado microondas-convectivo com potência de 0,3 W/(g amostra) para amostras pré-desidratadas osmoticamente. O ajuste dos dados experimentais foi realizado utilizando-se os modelos de Lewis (1921) e difusional de Page (1949), apresentando bons resultados. Os materiais e produtos da desidratação osmótica e da secagem foram analisados quanto a sua qualidade, sendo as principais análises, cálcio, fósforo, potássio, atividade da água, densidade, teor de umidade, sólidos totais e encolhimento. A desidratação osmótica demonstrou ter efeito benéfico nas características físico-químicas analisadas, contribuindo para a retenção dos principais constituintes e manutenção das demais características analisadas. Na secagem, a qualidade cai com o aumento da temperatura no interior da amostra. O encolhimento, dado pela redução no volume, foi bem representado pelo modelo de Lozano et al. (1983), sendo linearmente proporcional a variação no teor de umidade.

Orientador: Maria Aparecida Mauro / Banca: Patricia de Carvalho Damy Benedetti / Banca: José Antônio Gomes Vieira / Resumo: O abacate (Persea americana Mill.) é uma fruta muito popular que destaca-se pela sua qualidade nutricional e composição em substâncias bioativas capazes de prevenir e controlar diversas doenças. Na literatura há ainda pouca informação reportada sobre processamento da polpa de abacate, seja para viabilizá-la para a extração e o refino do óleo, seja para seu consumo direto em diferentes formas de apresentação. O presente trabalho tem como objetivo investigar a secagem da polpa dos frutos de abacate da variedade Fortuna, como um pré-processamento para processos de extração e refino do óleo, assim como a desidratação osmótica dessa mesma polpa, como um processo mínimo para obtenção da fruta para consumo direto. A influência da temperatura e do branqueamento térmico sobre propriedades de sorção da polpa de abacate foi avaliada por meio das isotermas às temperaturas de 30ºC, 50ºC e 70ºC. Ensaios de secagem determinaram o efeito do branqueamento térmico e da temperatura sobre a cinética de secagem convectiva com ar aquecido a 50, 60 e 70°C. Ensaios de desidratação osmótica de fatias de abacate em solução de sacarose com adição de ácido cítrico foram conduzidos para determinação da cinética do processo e caracterização físico-química do produto. Os modelos matemáticos de BET, GAB, Halsey, Henderson, Peleg e Oswin foram ajustados aos dados experimentais de sorção de água obtidos para abacate fresco e branqueado. Todos os modelos testados apresentam ajustes satisfatórios, porém o modelo de GAB, com três parâmetros, e o de Peleg, com quatro, foram os que melhor descreveram as isotermas. Segundo a classificação de Brunauer, a forma das isotermas de dessorção do abacate fresco e branqueado determinadas a 30ºC, 50ºC e 70ºC, são do tipo III ou estão entre o tipo... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The avocado (Persea americana Mill.) is a popular and it is very important fruit by its nutritional quality and composition in bioactive substances which are able to prevent and control several diseases. There is a lack of scientific researches on avocado pulp processing, both for pre-treatment to further extract and refine the oil and for minimum processing of ready-to-eat products. Therefore, the aim of this work was to investigate the air-drying of the Fortuna avocado fruit as a pre-treatment for oil extraction and refining, as well as the osmotic dehydration, aiming to obtain a minimum processed product. The water sorption data of fresh and blanched avocado pulp were determined at 30ºC, 50ºC and 70ºC. The BET, GAB, Halsey, Henderson, Peleg and Oswin mathematical models were fitted to the equilibrium moisture experimental data. All the tested models presented satisfactory fitting, but the GAB model, with three parameters, and the Peleg, with four, were the ones which best described the isotherms. According to the Brunauer classification, the isotherm desorption form of fresh and blanched avocado determined at 30ºC, 50ºC and 70ºC was of type III or are of the type II and III (slightly sigmoidal). The drying kinetics was determined for 50, 60 and 70ºC temperatures, according to the moisture content reduction in relation to the time. Fresh and blanched samples show similar results. The net isosteric heat and entropy of sorption were calculated for fresh and blanched avocado, based on sorption isotherm fit by GAB model. The net isosteric heat of sorption, estimated by applying Claussius-Clapeyron equation, increased with moisture content decrease. The effective diffusivity (Def) was obtained by the use of the Fick diffusion theory which describes drying in the decreasing rate period. The model was fitted... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Tese de mestrado integrado. Engenharia Química. Faculdade de Engenharia. Universidade do Porto, École Nationale Supérieure en Génie des Technologies Industrielles. 2009

Muitos estudos têm sido realizados para melhor compreender a transferência interna de massa na desidratação osmótica de alimentos e para modelar o mecanismo do processo. A desidratação osmótica é um processo em que os alimentos são colocados em contato com soluções concentradas de sólidos solúveis que possuem maior pressão osmótica e menor atividade da água. Assim, ocorrem dois fluxos de transferência de massa em contracorrente: perda de água do alimento para a solução e transferência de soluto da solução para o alimento. A taxa de perda de água e de incorporação de solutos depende de vários fatores: concentração, composição e temperatura da solução osmótica, nível de agitação da solução, geometria e dimensão da amostra e razão mássica entre solução osmótica e produto. O objetivo deste trabalho foi modelar a cinética da difusão de água e de solutos e determinar a difusividade mássica efetiva da água, da sacarose e do NaCl, baseado na solução analítica da Segunda Lei de Fick, durante a desidratação osmótica de bananas (Musa sapientum, shum.) em diferentes concentrações de soluções ternárias de sacarose/NaCl/água e em diferentes temperaturas de processo. Para a realização de cada tratamento, a temperatura (25 - 55 °C) e as concentrações de açúcar (30 - 60 % m/m) e de sal (0 - 10 % m/m) foram determinadas através de um planejamento experimental. Bananas do tipo Prata foram cortadasem cilindros de 1,8 cm de diâmetro e 10 cm de comprimento. Análises de conteúdo de umidade, teor de sacarose e teor de cloretos foram realizadas. O teor de umidade foi determinado através de um método gravimétrico da AOAC; o teor de sacarose e o teor de cloretos foram determinados através de Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (HPLC) e condutividade elétrica, respectivamente. Como as condições de equilíbrio não são completamente alcançadas em 10 h de tratamento, o modelo de Peleg (1988) foi utilizado para predizer o ponto de equilíbrio, obtendo boa performance para perda de água e para incorporação de sacarose e NaCl. Os resultados mostraram que a perda de água é favorecida pelo aumento da concentração de sal e de açúcar e pelo aumento da temperatura. O modelo de difusão cilíndrico baseado na solução da Segunda Lei de Fick demonstrou ser adequado para determinar a difusividade efetiva da água e dos solutos em bananas. As variáveis do processo apresentaram grande influência sobre os valores de difusividade mássica efetiva. Os resultados mostraram que o emprego de soluções osmóticas ternárias aumenta a difusividade mássica efetiva da água, quando comparado com a utilização de soluções osmóticas binárias. Para as condições acima mencionadas, a difusividade mássica efetiva da água ficou na faixa de 5,19 - 6,47 x 10-10 m2 s-1, a difusividade mássica efetiva da sacarose variou de 4,27 - 6,01 x 10-10 m2 s-1 e a difusividade mássica efetiva do NaCl encontra-se entre 4,32 - 5,42 x 10-10 m2 s-1. / Studies have been carried out to better understand the internal mass transfer occurring during osmotic dehydration of foods and to model the mechanism of process. Osmotic dehydration is a water removal process, which is accomplished placing foods, such as fruits and vegetables, into concentrated solutions of soluble solids having higher osmotic pressure and lower water activity. The complex cellular structure of food could be considered as semi-permeable membrane and the difference in the chemical potential of water between the food and osmotic medium is the driving force for dehydration. Thus, two counter-current mass transfer flows in cell wall of the food take place: water loss from food to solution and solute gain from solution to food. The rate of water loss depends on several factors: the temperature and solution concentration, the level of agitation, the sample size and geometry and the solution to solid volume ratio. The objective of this work is to evaluate the effective diffusivities, based on the analytical solution of Fick's second law, for solvent and solutes transfer during osmotic dehydration of banana in ternary solutions of sucrose/NaCl/water at different concentrations and temperatures. In the set of experiments, the temperature (25 - 55 °C), sugar concentration (30-60 %) and salt concentration (0 - 10 %) of each run were set according to a central composite experimental planning. Bananas of the prata variety were cut in cylinders of 1.8 cm in diameter and 10 cm in length Analyses were conducted for moisture, sugar contents and salt contents. Moisture content was determined by heating in a drying oven according to an AOAC method. Sugar and salt content were determined by using HPLC and a conductivity meter, respectively. Since the experimental equilibrium conditions were not completely reached in 10 h osmosis of bananas, the Peleg's model was used to predict the equilibrium pointed out, which had a good performance for both water loss and solute uptake. The results showed that water loss increased with the increase of temperature and salt and sugar concentrations. Fick's unsteady state diffusion equation showed to be suitable to determine the mass effective diffusivity of water and solutes in bananas. Process variables, such as the concentration and temperature of the osmotic medium, showed strong effects on the mass effective diffusivities values. Results showed that the use of a ternary osmotic solution has enhanced the water effective diffusivity when compared to the use of binary osmotic solutions. For the above conditions of osmotic dehydration, the effective diffusivity of water was found to be in the ranged between 5,19 - 6,47 x 10-10 m2 s-1, the sucrose effective diffusivity between 4,27 - 6,01 x 10-10 m2 s-1 and that of NaCl between 4,32 - 5,42 x 10-10 m2 s-1.

SILVA, L. C. A. da. Efeito da desidratação osmótica assistida por ultrassom no processo de secagem convectiva de abacaxi pérola. 2012. 98 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) - Centro de Tecnologia, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2012. / Submitted by Marlene Sousa (mmarlene@ufc.br) on 2013-01-18T12:29:10Z No. of bitstreams: 1 2012_dis_lcasilva.pdf: 1058389 bytes, checksum: 99678f5f25c7741bd0091dbc4c31e06f (MD5) / Approved for entry into archive by Marlene Sousa(mmarlene@ufc.br) on 2013-02-08T18:17:19Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2012_dis_lcasilva.pdf: 1058389 bytes, checksum: 99678f5f25c7741bd0091dbc4c31e06f (MD5) / Made available in DSpace on 2013-02-08T18:17:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2012_dis_lcasilva.pdf: 1058389 bytes, checksum: 99678f5f25c7741bd0091dbc4c31e06f (MD5) Previous issue date: 2012-02-24 / Despite its importance as a major world producer, Brazil has a minimal share in the international market of fruit. Part of the production that does not meet minimum quality standards for export is lost after harvest. Thus, these fruits could be dried to preserve part of production that is not consumed or exported, thereby increasing the shelf life of fruit, reducing shipping weight and provide more income to the producer. The demand for low-calorie foods and non-caloric sweeteners is increasing every day. Individuals, who for many reasons need to replace sucrose with non-caloric sweeteners, look for products that are provided with taste and characteristics similar to those of sucrose, as a result, the present study was to evaluate the effects of osmotic dehydration and ultrasound as pretreatment to drying process and the optimization for the production of dehydrated pineapple (Ananas comosus) reduced calorie. When the pineapple in the proportion 3:1 to fruit water (w / w), has the action of the ultrasound probe (200w) in distilled water as liquid medium for 5 minutes, there was the highest value, loss of water, loss of sound and effective diffusivity. In this condition the diffusivity of pineapple increased 2.8 fold when compared to non-pretreated pineapple (fresh), leading to a reduction of 49.66% of the time required to remove 90% of the fruit of the initial water, reducing the total drying time. By optimizing the process data (ratio water / fruit 3:1 (w / w) for 20 minutes on ultrasound) followed by impreguinação stevia solution 10% was possible to reduce the energy value of the pineapple 17.97 %, keeping the colors of fresh fruit after processing. What makes the use of ultrasound technology in an efficient reduction of processing time of dried fruit and participation in the development of new products. Thus, the sonication figure as an alternative technology for obtaining reducing the processing time of fresh fruits of dried fruit and participation in the development of new products. / Apesar de sua importância como grande produtor mundial, o Brasil tem participação inexpressiva no mercado internacional de frutas. Parte da produção que não atende aos critérios de qualidade mínimos para exportação são perdidos após a colheita. Desta forma, estas frutas poderiam ser desidratadas para preservar parte da produção que não é consumida ou exportada, aumentando desta forma a vida de comercialização da fruta, reduzindo o peso para transporte e provendo maior renda ao produtor. A procura por alimentos de baixa caloria e adoçantes não calóricos vem aumentando a cada dia. Os indivíduos, que por diversas razões precisam substituir a sacarose por adoçantes não calóricos, procuram por produtos que sejam dotados de gosto e características próximas às da sacarose, em virtude disso, o presente trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos do ultrassom e da desidratação osmótica como pré-tratamento ao processo de secagem, bem como a otimização deste para a produção de abacaxi (Ananas comosus) desidratado com valor calórico reduzido. Quando o abacaxi, na proporção 3:1 de água para fruta (p/p), sofreu ação do ultrassom de ponteira (200W), em água destilada como meio líquido, por 5 minutos, observou-se os maiores valores para, perda de água, perda de sólidos e difusividade efetiva. Nessa condição a difusividade do abacaxi pérola aumentou 2,8 vezes, quando comparado ao abacaxi sem pré-tratamento (in natura), levando a uma redução de 49,66% do tempo necessário para remover 90% da água inicial dessa fruta, reduzindo o tempo total da secagem. Com a otimização dos dados do processo (proporção água/fruta 3:1 (p/p), por 20 minutos sobre ultrassom) seguido de impreguinação em solução de estévia a 10%, foi possível reduzir o valor energético do abacaxi em 17,97%, mantendo as cores da fruta in natura após processamento. O que torna a utilização do ultrassom uma eficiente tecnologia na redução de tempo de processamento de frutas secas e na participação deste no desenvolvimento de novos produtos.

CUNHA, Ambrosio Martins da. Síntese e caracterização de óxidos a base de cobre disperso em suportes com características ácidas para reações de desidratação de glicerol em fase gás. 2016. 60 f. Dissertação (Mestrado em Química)-Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2016. / Submitted by Aline Mendes (alinemendes.ufc@gmail.com) on 2017-04-03T20:52:24Z No. of bitstreams: 1 2016_dis_amcunha.pdf: 6570565 bytes, checksum: 8a043e080176c4a731718ddb546453fd (MD5) / Approved for entry into archive by Jairo Viana (jairo@ufc.br) on 2017-04-03T23:06:16Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2016_dis_amcunha.pdf: 6570565 bytes, checksum: 8a043e080176c4a731718ddb546453fd (MD5) / Made available in DSpace on 2017-04-03T23:06:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016_dis_amcunha.pdf: 6570565 bytes, checksum: 8a043e080176c4a731718ddb546453fd (MD5) Previous issue date: 2016 / The use of excess glycerol by catalytic conversion to higher value-added products has been widely studied to give a nobler destination this co-product, by valuing the biodiesel production chain. Among the glycerol catalytic conversion processes is the dehydration that stands out. To evaluate the effect of inclusion of acid oxides (zirconium oxide and tungsten oxide) in the catalytic activity for glycerol dehydration reaction in gas phase, catalysts were synthesized by the polymeric precursor method and impregnation wet. The synthesized catalyst (Al2O3; WO3/Al2O3; CuO/WO3/Al2O3; ZrO2/Al2O3; CuO/ZrO2/Al2O3) were characterized by fluorescent X-ray (XRF), N2 isotherms adsorption, pyridine isotherms adsorption, X-ray diffraction (XRD) and temperature programed reduction (TPR), scanning electron microscopy (SEM). After the catalytic tests, the samples were subjected to thermogravimetric analysis (TGA) and X-ray diffraction (XRD). The catalytic tests were conducted in a continuous flow reactor at 250 ° C under N2 and H2 environments. The catalysts obtained were active in glycerol dehydration at gas phase and the selective acetol presenting best conversion results in a reducing atmosphere. The addition of zirconium oxide and tungsten oxide led to the formation of more active catalysts, improved conversions of pure alumina. The copper oxide contributed to the increased selectivity of the catalysts acetol. / O aproveitamento do glicerol excedente pela conversão catalítica à produtos de maior valor agregado vem sendo bastante estudado no sentido de dar um destino mais nobre a este coproduto, valorizando a cadeia produtiva do biodiesel. Dentre os processos de conversão catalítica do glicerol, destaca-se a sua desidratação. Com o intuito de avaliar a influência da inserção de óxidos ácidos (óxido de zircônio e óxido de tungstênio) na atividade catalítica para a reação de desidratação do glicerol em fase gás, foram sintetizados catalisadores pelo método dos precursores poliméricos e por impregnação por via úmida. Os catalisadores sintetizados (Al2O3; WO3/Al2O3; CuO/WO3/Al2O3; ZrO2/Al2O3; CuO/ZrO2/Al2O3) foram caracterizados por fluorescência de raios-X (FRX), isotermas de adsorção de N2, isotermas de adsorção de piridina, difração de raios-X (DRX), redução em temperatura programada (TPR) e Microscopia eletrônica de varredura (MEV). Posteriormente aos testes catalíticos as amostras foram submetidas à análise termogravimétrica (TG) e difração de raios-X (DRX). Os testes catalíticos foram realizados em um reator de fluxo contínuo à 250°C sob atmosfera de N2 e H2. Os catalisadores obtidos foram ativos na desidratação do glicerol em fase gás e seletivos a acetol apresentando melhores resultados em atmosfera redutora. A adição de óxido de zircônio e óxido de tungstênio conduziu à formação de catalisadores mais ativos, melhorando as conversões da alumina pura. O óxido de cobre contribuiu para o aumento da seletividade dos catalisadores à acetol.

A tecnologia das micro-ondas tem sido amplamente utilizada em processos de aquecimento, secagem, esterilização e pasteurização. Além disso, o aquecimento por micro-ondas tornou-se popularmente conhecido no processamento de alimentos devido à capacidade de aumentar a taxa de aquecimento com significativa redução no tempo de cozimento, manuseio seguro, fácil operação e baixa necessidade de manutenção. Além disso, a aplicação das micro-ondas vem sendo explorada em diferentes áreas, transformando-a num dos verdadeiros trunfos da química verde. Contudo, a distribuição não homogênea das micro-ondas, a dificuldade na medição e o controle de temperatura, limitam o aproveitamento dessa tecnologia, sendo a homogeneidade do aquecimento um dos maiores desafios na sua aplicação. A fim de solucionar parcialmente os desafios encontrados no aquecimento de alimentos e materiais sólidos em micro-ondas, foi projetado e confeccionado um tambor rotativo de acrílico que promovesse a movimentação das partículas ao longo da cavidade interna do forno. Combinando as informações obtidas dessas ondas eletromagnéticas com o conhecimento pela crescente demanda por alimentos convenientes e saudáveis, verificou-se que formas desidratadas de batata-doce têm potencial para serem usadas como ingredientes funcionais em alimentos processados. Assim, estudou-se o método de secagem de batata-doce em micro-ondas. Realizou-se a caracterização das farinhas produzidas por MEV, EDS e análise bromatológica. Posteriormente, utilizou-se o tambor rotativo com aquecimento por micro-ondas para a realização de experimentos de desidratação. Para isso, foi realizado um Delineamento do Composto Central Rotacional (DCCR) a fim de avaliar a influência das variáveis: tempo, velocidade rotacional e quantidade mássica, na redução do teor de umidade das amostras. Quanto aos resultados referentes à cinética de secagem, a taxa de secagem foi maior para o método com micro-ondas que para o método por estufa com circulação de ar. Já a composição das farinhas produzidas foi semelhante para ambos os métodos. Os resultados pertinentes a desidratação da batata-doce com o protótipo desenvolvido mostraram que a velocidade de rotação não é uma variável significativa a partir de 8 rpm, para a quantidade de amostra estudada. A movimentação no interior do forno favoreceu o não superaquecimento das amostras, o que é importante para a manutenção dos componentes funcionais da batata-doce. / The microwave technology has been widely used in heating, drying, sterilization and pasteurisation. In addition, the microwave heating has become popularly known in food processing due to its of ability to increase the heating rate with a significant reduction in cooking time, safe handling, easy operation and low maintenance required. In addition, the application of microwaves has been explored in different areas, making it one of the real trumps of green chemistry. However, the inhomogeneous distribution of the microwaves and the difficulty in measuring and temperature controling limit the use of this technology. The inhomogeneity of heating is one of the main challenges in its implementation. In order to partially solve challenges faced in the heating solid food materials in a microwave oven was designed and built an acrylic rotating drum. This promotes the movement of particles in the inner cavity of the oven. Combining information from these heating method with the knowledge of the increasing demand for convenient and healthy food, it was found that sweet potato dehydrated forms have a potential to be used as functional ingredients in processed foods. The method of drying sweet potato in a microwave was studied. The characterization of the flour was performed by SEM, EDS and bromatologic analysis. Subsequently, it was used rotary drum heating by microwave for holding orange-fleshed sweet potato dehydration experiments. For this, it was elaborated that was done a central composite rotational design in order to evaluate the influence of the variables: time, rotational speed and mass quantity, in reducing the moisture content of the samples. The drying rate was higher for microwave method that for air circulation oven method. Compositions of flours were similar for both methods. Pertinent results dehydration sweet potato with the developed prototype showed that the rotational speed is not a significant variable from 8 rpm to the amount of sample. Movement in the oven favored the not overheating sample, which is important for maintenance of the functional components of sweet potatoes.