Orientador: Nelson Horacio Pezoa Garcia / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-26T10:53:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Querido_AmandaFaria_M.pdf: 28328077 bytes, checksum: 5ec29796bab35dc425db8ac286de5f97 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: Apesar de se fazer presente como grande produtor de frutas tropicais, nosso país apresenta uma taxa de desperdício de alimentos que ultrapassa 35% da produção, fatores estes que justificam pesquisas de métodos de conservação de alimentos que proporcionem, além de baixo custo, produtos estáveis, que conservem com pouca alteração suas características nutritivas e organolépticas ou de outra forma visando a exportação. A tecnologia de desidratação osmótica a vácuo possibilita o uso de baixas temperaturas obtendo boa qualidade das frutas desidratadas permitindo a utilização de menor volume de agente osmótico para a obtenção da mesma taxa de remoção de água, tornando-se uma alternativa promissora como forma de conservação de alimentos e na produção de desidratados de boa qualidade. A matéria-prima utilizada foi pseudofruto de caju, A. occidentale L. (clone: CCP076), já que do ponto de vista sócio-econômico, o cultivo do caju constitui uma atividade muito importante devido ao grande número de pessoas envolvidas não só na produção agrícola, como no processamento industrial em regiões pobres, mas que no entanto apresenta um aproveitamento da polpa inferior a 10% desta produção, uma vez que a castanha possui valor econômico muito maior que o pseudofruto. Nos processos de desidratação osmótica a vácuo e a pressão ambiente, foram otimizados, através da metodologia de superfície de resposta, os parâmetros tempo e temperatura buscando minimizar a incorporação de sólidos e maximizar a perda de umidade e de peso. Para a desidratação osmótica a vácuo utilizou-se um equipamento com circulação natural, munido de medidores de temperatura e pressão, bomba de vácuo e sistemas de aquecimento e refrigeração, construído especialmente para este fim; e para a desidratação osmótica a pressão ambiente, montou-se um sistema constituído de um tanque de polipropileno, bomba peristáltica, sistema de aquecimento e medidor de temperatura. O agente osmótico utilizado foi sacarose a 65 °Brix e como antioxidante foi utilizado 0,2% de metabissulfito de sódio. As condições otimizadas escolhidas para a validação dos modelos experimentais foram: pressão ambiente 40°C/225 min. e vácuo 35°C/180 min., 40°C/100 min. Nestas condições oteve-se respectivamente a perda umidade da ordem de 36,43; 35,69 e 34,58%, perda de peso da ordem de 29,5; 30,79 e 29,78% e incorporação de sólidos da ordem de 9,23; 4,50 e 4,12%. O processo de desidratação osmótica a vácuo mostrou-se mais eficiente removendo teores maiores de água e incorporando menos sólidos com o uso de temperaturas mais baixas em tempos inferiores, apresentando ainda perda de ácido ascórbico inferior ao processo a pressão ambiente. Sensorialmente os produtos advindos de ambos os processos de desidratação osmótica apresentaram médias de aceitação para os atributos aroma, textura, sabor e aparência situados na escala hedônica nas categorias gostei ligeiramente e gostei oderadamente, com diferença estatística significativa apenas para o atributo sabor, indicando que as características dos produtos vindos dos processos conduzidos sob vácuo ou a pressão ambiente são bastante similares. Os produtos advindos das condições otimizadas escolhidas foram submetidos a análises físico-químicas, microbiológicas e instrumentais de cor. / Abstract: Despite being considered as an important producer of tropical fruits, Brazil presents a food wastage rate exceeding 35% of its production. This fact justifies research into low cost preservation methods leading to stable products and conserving, with only slight alterations, the nutritive and organoleptic characterisitics, aiming possibly at exportation. The technology of osmotic dehydration under vacuum allows for the use of low temperatures, obtaining good quality dehydrated fruits using a smaller volume of the osmotic agent for the same rate of water removal, thus being a promising alternative as a means of food conservation specifically in the production of good quality dehydrated goods. The raw material used was the cashew pseudofruit, A. occidenta/e L. (clone: CCPO76), since from the socio-economic point of view the cultivation of cashew represents a very important activity due to the great number of people involved, not only in the agricultural production but also in its industrial transformation in the poorer regions of the country. However currently this represents the exploitation of less than 10% of the production of the pulp, since the nut has a much greater value than the pseudofruit. In the osmotic dehydration process, both the vacuum and atmospheric pressure systems were optimized using response surface methodology, the time/temperature parameters aiming at minimizing the incorporation of solids and maximizing the loss of moisture and weight. For the vacuum system, equipment with natural circulation was used, armed with temperature and pressure registers, vacuum pump and heating and refrigeration systems. The equipment was specially constructed for this purpose. For osmotic dehydration at atmospheric pressure, a system was constructed including a polypropylene tank, peristaltic pump, heating system and temperature register. The osmotic agent used was 65°Brix sucrose and 0.2% sodium metabisulphite was used as anti-oxidant. The optimized conditions chosen to validate the experimental models were: atmospheric pressure 40°C/225 min. and vacuum 35°C/180 min., 40°C/100 min. Under these conditions the following changes were registered, respectively, moisture losses to the order of 36.43; 35.69 and 34.58%, weight losses to the order of 29.50; 30.79 and 29.78% and an incorporation of solids to the order of 9.23; 4.50 and 4.12%. The vacuum process for osmotic dehydration was shown to be more efficient, removing greater amounts of water and incorportaing less solids, using lower temperatures and shorter times and presenting smaller losses of ascorbic acid than the atmospheric pressure process. In the sensory evaluation, the products from both types of process showed mean acceptance values for the attributes of aroma, texture, flavour and appearance in the categories of liked slightly and liked moderately on the hedonic scale, with statistically significant differences only for the attribute flavour, indicating that the characteristics of the products arising from both processes were very similar. The products obtained under the optimized conditions chosen were submitted to physico-chemical, microbiological and instumental colour determinations. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientadores : Theo Guenter Kieckbusch, Jose Roberto Delalibera Finzer / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica / Made available in DSpace on 2018-07-29T03:03:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Collares-Queiroz_FernandaPaula_D.pdf: 6137206 bytes, checksum: be46eab1574d7878b6c95877fbf4367d (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: Uma câmara de secagem, dotada de dispositivo que permite a formação de um filme uniforme de pasta alimentícia sobre uma placa sólida, foi desenvolvida com o objetivo de avaliar o comportamento de pastas, durante a secagem em equipamentos que usam corpos inertes como coadjuvantes. A umidade e a temperatura da película seca de pastas feitas com maltodextrinas, goma arábica ou melaço de cana-de-açúcar foram determinadas no momento de seu desprendimento da superficie sólida e comparadas à curva de temperatura de transição vítrea (Tg) do produto. Avaliou-se a influência de parâmetros como a espessura da película úmida, as propriedades da pasta (composição, concentração inicial e peso molecular), o uso de aditivás (sacarose), o material utilizado como sólido inerte e sua rugosidade (lâminas de vidro, aço inoxidável, Teflon@ e Nylon@) e forças de compressão e de atrito sobre o material. Os resultados indicam que o fenômeno de desprendimento da película de pasta seca da superficie de um sólido é governado pela transição vítrea do material do filme. Quanto menor a temperatura de transição vítrea do material, mais seca deverá estar a película para que um auto-desprendimento ocorra. O uso de aditivos que diminuem a Tg resulta numa dificuldade maior na separação da película seca da pasta. A espessura da película úmida e a concentração inicial da pasta não influenciam significativamente as condições do desprendimento. Quanto maior o valor da rugosidade da superficie do sólido, mais dificil se torna o destaque da película, mas o tipo de material utilizado como sólido inerte também influencia as condições de desprendimento. A superficie de Nylon@ foi a que resultou em maior facilidade de desprendimento. A ação de compressão e atrito entre os sólidos sobre a película de pasta, como ocorre em um secador, tende a facilitar a sua remoção. O controle do fenômeno da transição vítrea no desprendimento das películas secas das pastas formadas sobre superficies sólidas foi comprovado por resultados obtidos em ensaios de secagem de maltodextrina em um secador rotatório com recheios de inertes. O conceito de transição vítrea poderá, portanto, servir de referência na otimização do processo de secagem de pastas, através de adequações no projeto de secadores ou na formulação da alimentação / Abstract: A drying chamber with a device that enables the spreading of a unifonn fihn of food paste over a solid plate was developed with the purpose of evaluating the behaviour ofpaste-like materiaIs during drying, in equipments that are assisted by the movement of inert bodies. The chamber temperature and the water content of the dried film of pastes made of maltodextrin, arabic gwn or molasses were determined at the moment of detachment from the solid surface and compared with the corresponding glass transition temperature curve (Tg). The influence of parameters as film thickness, paste properties (composition, initial concentration and molecular weight), the use of additives (sucrose), the nature of the material used as inert solid and its roughness (plates of glass, stainless steel, Teflon@ and Nylon@) and friction and compressible forces on the material were evaluated. Results indicate that the detachment phenomenon is controlled by the glass transition of the material. The lower the glass transition temperature (Tg) of the film material, the drier should the film be, in order to promote self-detachment. The use of additives that decrease Tg hinders the separation of the film. The wet film thickness and the initial concentration of the paste did not influence significantly the conditions at detachment. Larger surface roughness of the support material upsets the detachment, but the type of solid also influences the separation conditions. The Nylon@ surface resulted in a quicker separation. Compression and friction between the support solids, as occurring in a dryer, enhance the removal of the dried film. The influence of the glass transition phenomenon on the detachment of dried fiJms of pastes fonned over surfaces was confirmed through drying tests of maltodextrin in a rotary dryer with inert bodies. The glass transition concept can be used as a reference in the optimization of drying processes of paste-like material, as a guide in the design ofthe dryer or in the fonnulation ofthe feed-paste / Doutorado / Engenharia de Processos / Doutor em Engenharia Química

Orientador : Miriam Dupas Hubinger / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-01T00:57:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pereira_LeilaMendes_M.pdf: 25487805 bytes, checksum: ee1d4725b816efae7e586ba4c6edc93e (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: O resumo podera ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The abstract is available with the full electronic digital document / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador : Theo Guenter Kieckbusch / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica / Made available in DSpace on 2018-08-02T08:39:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ArevaloPinedo_Rosalinda_M.pdf: 5078419 bytes, checksum: 5cfbfe91ac2aee99a72a7325ce961760 (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: O camu-camu (Myrcíaria dubía) é um fruto nativo das várzeas amazônicas que se destaca pelo seu alto conteúdo em vitamina C, superior ao da acerola. Seu aproveitamento tecnológico está limitado à comercialização da polpa congelada, exportada, sobretudo pelo Peru, à paises asiáticos e da Europa. O cultivo do camu-camu está sendo introduzido no estado de São Paulo. A presente pesquisa utilizou camu-camu colhidos em Registro, SP, e objetivou desenvolver subsídios técnico-científicos para a conservação do camu-camu desidratado (casca e polpa). A casca, fonte de antocianinas e também de ácido ascórbico, foi desidratada com ar aquecido a 50°C e armazenada em ambientes com 11,3% e 43,7% de UR (umidade relativa), a 23°C. A cinética de secagem seguiu a Lei da difusão de Fick e a isoterma de sorção do produto seco foi ajustada pelo Modelo GAB, fornecendo um conteúdo de umidade da monocamada, Xm, de 0,045g/g massa seca. A casca armazenada com um conteúdo de umidade inferior a Xe (umidade de equilíbrio) manteve sua coloração vermelha (a* (intensidade de vermelho) positivo, indicativo da presença de antocianina)) por um período de 180 dias. A polpa foi liofilizada temperatura de -60°C e pressão de 0,1 mbar e foi armazenada a dois níveis de temperatura: 23°C (11,3%; 43,8% e 75,3%UR) e 35°C (11,3% e 43,8% UR) e sua cor e o conteúdo de vitamina C foram monitorados por até 180 dias. A isoterma GAB indicou um Xm igual a 0,045g/g massa seca. O produto liofilizado armazenado com umidade inferior a Xm sofreu apenas um pequeno decréscimo da intensidade da cor vermelha, e não foi influenciado pela temperatura de armazenamento. O conteúdo de ácido ascórbico, entretanto, sofreu um declineo progressivo, sendo mais influenciado pela atividade de água do que pela temperatura. Armazenado com (atividade de água) aw de 0,113, as perdas foram de cerca de 30% (a 23°C) e de 40% (a 35°C) em 90 dias / Abstract: Camu-camu (Myrciaria dubia) is a native fruit of the Amazonian floodplains, well known for its high Vitamin C content, which is higher than in acerola. It has been marketed only as frozen pulp, exported mainly by Peru to Asian countries and Europe. Camu-camu is now being cultivated in the State of São Paulo. This research used camu-camu harvested in Registro, São Paulo, and focused on the definition of technical-scientific preservation parameters of dehydrated camu-camu (pulp and peels). The peels, source of anthocyanins and ascorbic acid was dried with heated air at 50°C, and was stored in ambients of 11.3% and 43.8% RU (humidity relative), at 23°C. The drying kinetics followed Fick's law of Diffusion and the sorption isotherm of the dried product was adjusted by the GAB model, furnishing a monolayer water content, Xm, of 0.045 g/g dry matter. The peels stored with a moisture content lower than Xe (balance humidity) kept the red color (a* (red intensive) positive, indicative of anthocyanin preservation)) for 180 days. The pulp was freeze-dried at a temperature below -60°C and pressure of 0.1 mbar and was stored at two temperatures: 23°C (11.3%, 43.8% and 75.3% RU) and 35°C (11.3% and 43.8% relative humidity), and its color and Vitamin C content was monitored for a period of 180 days. The GAB isotherm indicated an Xm equal to 0.045g/g dry matter. The freeze-dried product stored with a water content lower than Xm exhibited only a slight decrease of the red color intensity, that was not affected by the storage temperature. The ascorbic acid content, however, decreased steadily, being more influenced by the water activity than the temperature. The storage at (water activity) aw = 0.113 produced losses in ascorbic acid of about 30% (at 23°C) and 40% (at 35°C, in 90 days. The camu-camu produced in São Paulo showed physical and chemical characteristics similar to the one obtained from the Amazonian basin / Mestrado / Engenharia de Processos / Mestre em Engenharia Química

Orientador : Emilio Carlos Elias Baracat / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciencias Medicas / Made available in DSpace on 2018-08-02T16:47:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Brandao_MarceloBarciela_M.pdf: 2993983 bytes, checksum: 01b1d46e754ac49fc6f325c4e9e46ede (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: Objetivos: Descrever características clínicas, epidemiológicas, evolutivas e laboratoriais de crianças com diarréia aguda e choque, comparar a evolução dos dados clínicos e laboratoriais entre o grupo de pacientes com sobrevida e o grupo óbito e identificar quais os indicadores de risco de óbito por diarréia aguda associada a choque em crianças internadas em Unidade de Terapia Intensiva Pediátrica (UTI pediátrica). Métodos: Estudo descritivo, retrospectivo, de uma série de 71 crianças consecutivamente internadas na UTI pediátrica do Hospital de Clinicas (HC) UNICAMP, no período de fevereiro de 1994 a dezembro de 1998. Foi realizada análise dos dados clínicos, epidemiológicos, laboratoriais na admissão e evolutivos nas primeiras 48 horas, comparando o grupo que evoluiu para óbito (óbito=15) com o grupo que sobreviveu (não-óbito=56). Para análise estatística das variáveis contínuas, utilizou-se o teste de Mann-Whitney, considerando nível de significância p=0,05. Para as variáveis categóricas, foi utilizado o teste de associação Qui-Quadrado, ou quàndo os valores esperados foram menores que 5, o teste exato de Fisher. Resultados: A idade variou de 0 a 14 meses (mediana 3 meses), sendo 33 do sexo feminino e 38 do sexo masculino. Antecedente de baixo peso ao nascer foi relatado em 18,1% dos pacientes e a média de tempo de aleitamento matemo foi de 1,1 mês. O tempo médio de internação foi de 5,6 dias. A porcentagem média de ganho de peso foi 7,7% do peso inicial e a reposição volêmica ocorreu preferencialmente com solução cristalóide (63,4%). Ventilação mecânica foi necessária em 73,2%. Foram utilizados drogas vaso ativas e bicarbonato de sódio em 32,9% e 21,1% das crianças, respectivamente. A letalidade foi elevada (22,1 %) e óbito nas primeiras 24 horas da admissão ocorreu em 4 casos. A variação nos valores séricos de sódio foi de 107 até 169 mEq/L, e o de potássio de 0,9 até 7,4 mEq/L, além dos níveis de hemoglobina (4,4-16,6 g/L). Antibióticos foram utilizados em 93% das crianças, a maioria recebendo amicacina (95,4%). Culturas predominaram bactérias Gram negativas (hemo culturas - 3 casos e coprocultura - 17 casos), destacandose E. coli enteropatogênica clássica. O grupo de pacientes com maior porcentagem de ganho de peso, submetidos à ventilação assistida e que utilizaram droga vaso ativa, solução colóide e bicarbonato de sódio mostrou maior risco de evolução para óbito. Conclusões: A diarréia aguda com choque atingiu preferencialmente lactentes jovens, com apresentação clínico-laboratorial grave. Não foi possível identificar indicadores clínicos e laboratoriais associados á letalidade. Os dados evolutivos como grau de desidratação e o uso de medidas terapêuticas de suporte em pacientes de alto risco estiveram relacionados ao óbito, mas refletiram apenas uma decisão médica para esta conduta clínica. A dificil reversão do quadro clínico, a terapêutica agressiva e a alta letalidade talvez estejam relacionadas à associação dos componentes séptico e hipovolêmico / Abstract: Objective: To relate clinical signs, epidemiology, evaluative and laboratory data about acute diarrhea and shock in children, to conftont the evolution of clinical and laboratory data between the patients who survive and those who do not and identify the risk factors for death in children with acute diarrhea and shock admitted in Pediatric Intensive Care Unit. Methods: A descriptive and retrospective study, in 71 children admitted consecutively in Pediatric Intensive Care of HC-UNICAMP, from 02/1994 until 12/1998. The clinical, epidemiological and laboratorial data at admission were ana1yzed and the groups of patients who survive (56) and do not survive (15) were compared. The Mann-Whitney test (p=0,05) was used. For continuous variables, the Chi-Square test was used and for categorical variables, the Fisher's Exact test, for values lower than five. Results: The patients' age ranged from 0 to 14 months (median, 3 months), 33 children were female and 38 were male. Low birth weight was found in 18,1% and the media time of breast-feeding was 1,1 month. The average length of stay was 5,6 days. The average weight gain, in percentage, was 7,7% and the solution utilized in hydration was crystalloid (63,4%). 73,2% of the children needed mechanical ventilation. The use of vasoactive drugs and sodium bicarbonate was necessary in 32,9% and 21,1 %, respectively. The deaths were high (22,1 %) and 4 deaths occurred in the first 24 hours after admission. The sodium and potassium seric levels and hemoglobin at admission ranged from 107 to 169 mEq/L, 0,9 to 7,4 mEq/L and 4,4 to 16,6 g/L, respectively. 93% of children used antibiotics and the main one was amicacyn (95,4%). Gram-negative bacteria were the principal microorganisms found in cultures (3 in blood and 17 in feces) with emphasis to Enteropathogenic E. coli. The average time of breast-feeding was 1,92 months in the non-survival group and 1,67 months in the survival group. The use of sodium bicarbonate showed an association with the risk of death, this association was observed with the variables percentage of weight gain, use of vasoactive drugs, colloid solution and mechanical ventilation. Conclusions: The acute diarrhea and shock occurred mainly in lactents under 3 months with severe clinical laboratorial presentation. The difficulty to reverse the clinical picture, the aggressive management and the high lethality may be correlated with the association of the sepsis and the hypovelemia. The high risk of death in children with acute diarrhea and shock was related with the dehydratation grade and the support management used in critical patients. There were no risk factors for deaths, neither clinical nor laboratorial, in the patients' admission / Mestrado / Pediatria / Mestre em Saude da Criança e do Adolescente

Orientador: Fernanda E. Xidieh Murr / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-25T06:24:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Azoubel_PatriciaMoreira_M.pdf: 5612164 bytes, checksum: 4c59d0ebf52f968322604e6d624e1833 (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: Neste trabalho estudou-se a cinética de secagem do tomate cereja (Lycopersicon esculentum varo cerasiforme) com e sem pré¬tratamento osmático. Analisou-se o efeito do pré-tratamento, da temperatura e da velocidade do ar de secagem. A desidratação osmática foi feita com solução de sal e uma mistura de sal e açúcar nas concentrações de 10 e 25%p/p, na temperatura ambiente. Analisou-se o efeito das variáveis concentração e tipo de agente osmático para escolher as melhores condições do pré-tratamento. Os dados experimentais das isotermas de dessorção nas temperaturas de 50 e 70°C, com umidade relativa do ar variando de 10,75 a 81,20% para a fruta in natura e para a fruta desidratada osmoticamente, na temperatura de 50°C, variando de 11,10 a 81,20%, foram obtidos através de soluções salinas saturadas. As curvas foram ajustadas pelos modelos de BET, GAB, Halsey e Oswin. As equações que representaram melhor ajuste aos dados experimentais foram a de GAB para a fruta in natura e a de Halsey para a fruta desidratada. As corridas experimentais de secagem foram conduzi das em um secador de leito fixo, nas temperaturas de 50, 60 e 70°C e velocidades de 0,75 e 2,60 m/s do ar de secagem, com umidade relativa variando de 28 a 42%. As curvas de secagem foram ajustadas pela equação de difusão de Fick sem considerar o encolhimento e pela equação de Page. Os valores de difusividade efetiva obtidos foram de 3,010 a 9,442x10-10m2/s para o tomate cereja seco sem pré-tratamento e de 3,010 a 5,473x10-10 m2/s para o tomate cereja tratado osmoticamente e seco. A avaliação do produto final foi feita mediante a análise do teor de ácido ascórbico e densidade, em comparação com a fruta fresca. / Abstract: The drying kinetics of fresh and osmo-dehydrated cherry tomato (Lycopersicon esculentum var. cerasiforme) was studied in this research. The effect of pre-treatment, temperature and velocity of the air was analysed. The osmotic dehydration was studied using a sodium chloride and a mixed sodium chloride-sucrose solutions at 10 and 25w/w and at room temperature. The effect of the osmotic agent and solution concentration was studied in order to choose the best conditions of this process before drying. The experimental values of sorption isotherms at 50 and 70.C for fresh cherry tomato were obtained at relative humidity ranging from 10.75 to 81.20%, and at 50. C for the osmotic dehydrated fruit, with relative humidity ranging from 11.10 to 81.20%, and correlated by BET, GAB, Halsey and Oswin models. GAB model presented the best fitting for fresh fruit and Halsey model presented the best correlation to the dehydrated cherry tomato. The experimental drying curves were obtained at 50, 60 and 70.C and air velocities of 0.75 and 2.60 m/s in a static dryer. The relative humidity ranged from 28 to 42%. The drying curves were fitted usind Fick's second law for the infinite levei slab without considering shrinkage and using Page's equation. The best correlation was given by Page's equation. The effective diffusivity ranged from 0.73 to 2.10 m2/s for fresh fruit and from 0.81 to 1.60 m2/s for osmotic ,dehydrated tomato. Evaluation of the final product was done by means of density, ascorbic acid content and rehydration, in comparison to the fresh fruit. / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Theo Guenter Kieckbusch / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica / Made available in DSpace on 2018-07-25T08:13:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 RomeroPena_LecsiMaricela_M.pdf: 4189137 bytes, checksum: 57b1d5e56face87c88cbae32aaed3d58 (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: Buscou-se a otimização dos parâmetros do processo de secagem de fatias de tomate da variedade Santa Clara, com ênfase em pré-tratamentos que realcem as características funcionais e organolépticas do produto final. A temperatura do ar (de 60 a '120 GRAUS¿) mostrou ter mais influencia do que a velocidade (de 1,0 a 3,0m/s). O tipo de fatiamento e a manutenção de diferentes partes estruturais do tomate influenciaram a cinética de desidratação, a pele constituindo-se no fator determinante. Pré-tratamentos como branqueamentos em água fervente, em vapor de água e em salmoura (1%, 2% e 3%) em ebulição; imersão em soluções de amido (polvilho doce e polvilho azedo, 2,5%) e em soluções de Ca¿CL IND. 2¿ (0,5%, 1% e 2%). Foram combinados com secagens a dois níveis de temperatura (pré-secagens: ¿80 GRAUS¿(50mim), ¿90 GRAUS¿C¿(40MIN), '100 GRAUS¿C(30min), ou ¿150 GRAUS¿C(8min) seguidas de uma secagem até peso constante ¿60 GRAUS¿C) assim como o uso de perfurações das fatias 99 furos de 0,8mm por 'cm POT. 2¿). Em todos os ensaios, a reidratação foi rápida, a perfuração das fatias melhorou as taxas de transferência de massa, aumentou a capacidade de reidratação e diminuiu a densidade real das fatias. A densidade das fatias mostrou ser diretamente proporcional à temperatura de secagem... Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The parameters optimization in the hot-air dehydration of tomatoes (Santa Clara) slices were considered, with amphasis on pre-treatments that enhance the functional and sensorial characteristics of the final product. The air temperature (from 60 to ¿120 DEGREES¿C) showed stronger influence than its velocity (from 1,0 to 3,0m/s). The slicing procedures and the presence of the different structural constituents of the tomato affected the dehydration kinetics, the skin acting as the most prominent factor. Pre-treatment like blanching in hot water, steam or boiling brine (1%, 2%, 3% w/w), dipping in starch solutions (2,5% w/w) and in Ca¿CL IND. 2¿ solutions (0,5%, 1%, 2%) were combined with two-stage drying (¿80 DEGREES¿C for 50min, ¿90 DEGREES¿C por 40min, '100 DEGREES¿C por 30 min or '150 DEGREES¿C for 8 min, finishing by drying at ¿60 DEGREES¿C), and the use of perforations 99 holes of 0,8mm per 'cm POT. 2¿) in all tests, the reconstitution in water was fast, the perforations improved the mass transfer rates, increased the rehydration capacity and decreased the density of the slices. The density of the product was directly proportional to the drying temperature. The color was monitored during the drying and confirmed that using air temperature at ¿60 DEGREES¿C preserved the color quality... Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations / Mestrado / Mestre em Engenharia Química

Orientador: Theo Guenter Kieckbusch / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica / Made available in DSpace on 2018-07-25T11:26:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Igarashi_Luciana_M.pdf: 3002287 bytes, checksum: 63d991a53b552e903642b152954c84ec (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: Fatias de tomate da variedade Santa Clara, sem pele é sem semente, com umidade inicial em torno de 95% foram submetidas a um pré-tratamento osmótico a '30GRAUS¿C , com soluções mistas de NaCl e sacarose, com objetivo de avaliar o processo e melhorar a qualidade do tomate com pele e com a pele perfurada. As quatro soluções osmóticas utilizadas nos pré-tratamentos das fatias possuíam atividade de água, 'a IND. w¿ de 0,935. Uma solução de NaCl puro (20% em peso) com 'a IND. w¿ de 0,839 também foi usada. Apesar das soluções osmóticas terem a mesma atividade de água, as taxas de trasnferência de massa foram bem distintas, sendo maiores, qunato maior o peso molecular médio dos solutos osmóticos. Contatos seqüenciais com soluções diferentes, indicam que o NaCl promove a destruição da seletividade celular ocasionando maiores volumes de trocas de massa. Os ensaios demonstraram que fatias podem ser desidratadas por osmose mantendo-se a sua integridade e aparência por até 15 horas de contato. Após 8 horas de osmose, a umidade das fatias de tomate sem pelo baixou para 88,5%, com a solução de 10% sal, 79,5% com 20% de NaCl; 75,3% com a mistura de 5,8% NaCl e 23,6% sacarose; 79,1% com 2,4% NaCl e 40% sacarose e mostraram-se inviáveis pois ocorre uma deterioração no seu interior ...Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: Tomato slices (cv. Santa Clara), without the skin and seeds, with an initial moisture content around 95% (wet basis) were osmotically pre- treated with mixed solutions of NaCl and sucrose, at '30GRAUS¿C, with the objective to evaluate the osmotic dehydration process and to improve the quality of air dried tomatoes. Whole tomatoes and slices with skin, intergral or punctured, were also evaluated. Four osmotic solutions with waer activity, 'a IND. w¿of 0,935 were used in the pre-treatments, and the results compared with a fith solution, 20% NaCl (w/w), with 'a IND. w¿of 0,839. Although the osmotic solutions have the same water activity, the mass tranfer rates were quite different, with higher values for the higher average molecular weigth solutes. Sequencial contacts with different solutions indicated that NaCl induces a disruption of the cellular selectivity, promotins higher mass interchanges. The test indicated thar tomato slices can be osmotically dehydrate, keeping their integrity and appealing appearance, until 15h of contact. After 8 hour of osmosis, the moisture content (wet basis) of skinless tomato slices decreased to 88,5%, with a 10% salt solution, 79,5% with 20% salt solution; 75,3% with 5,8%salt and 23.6% sucrose solution; 79,1% with 2,4 NaCl and 40% sucrose solution and 70,7% with 50% sucrose solution ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations / Mestrado / Engenharia de Processos / Mestre em Engenharia Química

O yacon (Smallanthus sonchifolius) é uma raiz tuberosa de origem andina, com elevado teor de fruto-oligossacarídeos, e, por isto, apresenta diversas propriedades promotoras à saúde, tais como: estímulo do crescimento e da atividade de probióticos, aumento da absorção de minerais, regularização da função intestinal e redução do colesterol sérico. No entanto, pela sua elevada quantidade de água, possui baixa vida útil em condições ambientais. A desidratação osmótica representa uma alternativa tecnológica para reduzir perdas pós-colheita e aumentar a durabilidade dos alimentos. O presente trabalho desenvolveu um estudo do uso dos solutos glicerol, maltodextrina, polidextrose e sorbitol a fim de manter as propriedades do yacon osmodesidratado como prebiótico. Numa primeira etapa, os experimentos foram realizados com soluções de 33% de concentração de cada um dos quatro solutos na proporção de 1:12 (discos de yacon : solução osmótica) com agitação magnética de 900 rpm a 23 ± 2°C e pressão atmosférica. Foi verificada maior desidratação para as amostras tratadas com sorbitol e glicerol, com 81± 1 % e 80 ± 4% de redução de umidade respectivamente, contra 60 ± 1% da polidextrose. A maltodextrina não promoveu desidratação osmótica. Na segunda etapa do trabalho, empregando soluções osmóticas de glicerol e de sorbitol, foram realizados 12 experimentos em duplicata, através de um planejamento experimental fatorial completo, com 2 fatores, um contendo 2 níveis (temperaturas de 30 e 50°C) e, o outro, 3 níveis (concentrações de 30, 50 e 70%), na proporção de 1:20 (discos de yacon branqueado : solução osmótica), com agitação mecânica constante de 1.000 rpm. Na secagem foram encontrados dois períodos de taxa de desidratação para as condições trabalhadas, sendo que a difusividade mássica efetiva da água foi de 5,21 ± 1,12 × 10-10 a 2,60 ± 1,02 × 10-10 m2/s no primeiro período e 9,64 ± 0,31 ×10-11 a 3,72 ± 1,49 × 10-11 m2/s no segundo período para os tratamentos com glicerol e para o sorbitol de 13,01 ± 0,70 ×10-10 a 8,12 ± 0,18 × 10-10 m2/s no primeiro período e 2,28 ± 0,05 × 10-10 a 2,14 ± 0,05 × 10-10 m2/s no segundo. Os resultados indicaram que o modelo de Peleg (1988) mostrou-se adequado para predizer a umidade de equilíbrio. Também foram realizadas análises de perda de massa, umidade, sólidos solúveis, atividade de água, cromatografia em fase líquida (HPLC) para determinação do teor de açúcares e microscopia eletrônica de varredura (MEV). Os resultados mostraram que a perda de água é favorecida pelo aumento da concentração da solução osmótica e pelo aumento da temperatura. A maior redução na atividade de água (aw final = 0,704 ± 0,010) foi atingida nos ensaios realizados com 70% de glicerol a 50°C. O tratamento com 70% de concentração a 30°C, em ambos solutos, também foi realizado com adição de 20 g/L de lactato de cálcio na solução osmótica, que resultou em maior teor de cálcio, fortalecendo a parede celular do yacon para ambos os ensaios, o que pode ser visualizado através de MEV. / The yacon (Smallanthus sonchifolius) is a tuberous root of Andean origin, with high levels of fructo-oligosaccharides; therefore, it has many health-promoting properties such as stimulating the growth and activity of probiotics, increase of minerals absorption, regulation of intestinal function and reduction of serum cholesterol. However, having a high amount of water, it has a poor shelf life under ambient conditions. Osmotic dehydration is a promising technology for reducing post-harvest losses and for increasing the food durability. The present work aims to develop a study of the use of solutes glycerol, maltodextrin, polydextrose and sorbitol, aiming at keeping the properties of osmodehydrated yacon as prebiotic. In a first step experiments were performed with solutions of 33% concentration of each of the four solute at a ratio of 1:12 (yacon : osmotic solution) with magnetic stirring of 900 rpm at 23 ± 2 °C and atmospheric pressure. Greater dehydration was observed for samples treated with sorbitol and glycerol, with 81 ± 1% and 80 ± 4% of moisture reduction respectively, versus 60 ± 1% of polydextrose. Maltodextrin didn`t promote osmotic dehydration. In the second stage, employing osmotic solutions of glycerol and sorbitol, 12 experiments were conducted in duplicate, using a full factorial experimental design with two factors: temperature (30 and 50 °C) and concentration (30, 50 and 70%) in the ratio of 1:20 (blanched yacon : osmotic solution) with constant mechanical stirring of 1,000 rpm. For the above conditions of osmotic dehydration, there were two periods of dehydration rate and the effective diffusivity of water was found to be in the range of 5.21 ± 1.12 × 10-10 to 2.60 ± 1.02 × 10-10 m2/s in first period and 9.64 ± 0.31 ×10-11 to 3.72 ± 1.49 × 10-11 m2/s in second period for glycerol tests and for sorbitol was 13.01 ± 0.70 ×10-10 to 8.12 ± 0.18 × 10-10 m2/s for the first period and 2.28 ± 0.05 × 10-10 to 2.14 ± 0.05 × 10-10 m2/s for the second. The results indicated that the model of Peleg (1988) proved to be adequate to predict the equilibrium moisture content. Also, samples were analyzed for mass loss, moisture, soluble solids, water activity, liquid chromatography (HPLC) method for determination of sugars and scanning electron microscopy (SEM). The results showed that loss of water is favored by increasing the concentration and temperature of the osmotic solution. The greatest reduction in water activity (aw = 0.704 ± 0.010) was reached in the tests conducted with 70% glycerol at 50 °C. Treatment with 70% concentration at 30 °C for both solutes were also performed by adding 20 g/L of calcium lactate in the osmotic solution, which resulted in a higher content of calcium, strengthening the cell wall of yacon, which can be viewed by SEM.

Orientador: Ottilio Guernelli / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T11:43:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_AntonioCarlosBonessPinto_M.pdf: 2333384 bytes, checksum: f3709cf97dad818066ac393517f6d621 (MD5) Previous issue date: 1971 / Resumo: Procurou-se neste trabalho, aplicar ao abacaxi da variedade Smooth Cayenne, na forma de suco concentrado, as técnicas do processo de desidratacão foam-mat, operando-se com variáveis diversas, utilizando-se das mesmas, a fim. de nas condições empregadas, de operação, encontrar-se uma variável praticamente. Partindo-se da fruta integral, após processamento clássico, obteve-se o suco de abacaxi concentrado; nas modalidades congelado e "hot-packz", em diferentes concentrações de solidos solúveis, os quais foram submetidos à analises químicas e bioquímicas. Utilizando-se destes sucos e com auxilio de agitador A, varias amostras de 100g, em diferentes temperaturas foram submetidas a agitação cor diferentes velocidades (rotação máxima teórica igual a 2.000 rpm) e por tempos variados compreendidos entre 2 e 15 minutos; com ou sem adição de emulsificante, tais como proteína de soja, carboxi metil celulose, monoesterato de glicerila, amidos modificados e agar-agar, em diferentes porcenta gens, procurando-se observar a formação de espuma, sua temperatura após, agitacão, a porcentagem de incorporação de ar e sua estabilidade. Determinou-se o tempo de estabilidade da espuma formada , colocando-se placas de Petri e observando-se o início de sua separação em mais do uma fase . Escolhido o emulsificante e também a sua porcentagem a ser utilizada junto ao suco, assim como o Brix deste , mais indicado para o trabalho , outras amostras, cujos pesos varivam entre 300 o 650g, foram tomadas e com auxilio do agitador B inicialmente sem adição de emulsificante, estudou-se a formação de espuma e sua estabilidade, para diferentes velocidades, desde 90 a 575 rotações por minuto e por tempos variados de agitação, compreendidos entre 2 e 20 minutos e em seguida, submetendo a espuma a secagem, acondicionada era bandejas variando a temperatura de 50 a 7550 e com tempos de secagem que variaram de 30 minutos a 2 horas o 45 minutos, utilizando ar comprimido de pressão variando desde- 1,0 a 1,4kg/cm2 e com espessuras de camada, diferentes, cujos valores estavam compreendidos entre 1,5 a 3,0mm. Posteriormente testes foram realizados, utilizando-se como aditivo ,proteína de soja, em diferentes percentagens, submetendo em seguidas a espuma formada, à secagem em condições idênticas as empregadas para secagem sem aditivos . Após a exposição ao calor, a bandeja contendo o produto, logo após retirada do secador, era submetida a um jato de ar à temperatura ambiente , até que o produto atingisse uma temperatura próxima a 25ºc e em seguida , removido o produto seco, da mesma utilizando-se uma espátula , acondicionado-o imediatamente em potes de vidro com capacidades para 150ml, de tampas plásticas rosqueadas ou em "snap-caps" de 50ml, contendo ou não, ambos , em seus interiores , pequeninos sacos com sílica, após o que eram lacrados com fita adesiva. 0 suco desidratado, foi posteriormente submetido á análises químicas , para afeito de comparação com aquele que serviu de matéria-prima o aos testes degustativos, sendo que nestes, utilizou-se soluções de 12% de solides solúveis / Abstract: The foam mat drying process has been used to give data on the dehydration of concentrated pineapple juice, from Smooth Cayenne variety, Frozen juice and "hot pack" concentrates prepared by classical process were subjectd to studies on foam characteristics and stability. Several emulsifiers wore tested such as , soya protein carboxy metyl cellulose, gliceryl monostearate, modified and agar-agar. Special attention was given to the incorporation of air to the foam and its stability. Dehydration was carried on a cabinet type of dryer, with special tray and air flow arrangements. Studies on drying conditions were applied to the product layer (1,5 mm to 3,0mm) and drying temperature (50ºC to 75ºC ) Results indicated that for the best operating conditions, drying temperature should be around 55ºC, resulting a 30 minutes drying time. Dehydrated product 5 compared to fresh frozen juice, showed slight difference on chemical composition and no sensible difference as far as flavor and aroma is concerned / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos