Made available in DSpace on 2015-08-18T17:46:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 304009.PDF: 542618 bytes, checksum: a6054b7b11587b99a14d8506f2ae865e (MD5) Previous issue date: 2006-03-08 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A dinâmica indústria de restaurantes é uma das maiores empregadoras e geradoras de renda no Brasil. Sua importância para a economia nacional, somada aos novos paradigmas de administração de empresas criados pela globalização, tem favorecido o surgimento de novos modelos de gestão em gastronomia. Além desse fator, a hospitalidade é quesito indispensável para o sucesso de restaurantes comerciais. Esta pesquisa busca desvendar e rever conceitos teóricos relacionados com a gestão em gastronomia e sua relação com hospitalidade a partir do estudo de quatro casos de restaurantes comerciais, instalados na cidade de São Paulo, intitulada Capital Mundial da Gastronomia. Esses empreendimentos são reconhecidos por seu sucesso e têm funcionado, ininterruptamente, há mais de cinco anos. Seus proprietários, embora não tenham formação acadêmica na área de hospitalidade, nem clareza acerca de conceitos teóricos, atestam a importância da hospitalidade na gestão do negócio e o fazem de forma eficiente. A gestão dos estabelecimentos gastronômicos, que a princípio parece simples, apresenta-se como uma operação dinâmica e complexa. O mercado, sob clima de extrema concorrência e sob o jugo das expectativas do consumidor, impõe aos gestores o cuidado com detalhes fundamentais para o sucesso do negócio. Tradicionalmente, são diversas as ações administrativas que geram eficácia em um empreendimento. O estudo do conceito, a identidade dos estabelecimentos, possibilita a concepção de processos operacionais e sua relação com a hospitalidade. Também emerge o diferencial conceitual representado pela identidade de cada restaurante estudado, ou seja, o conjunto das idéias concebidas, por meio das quais é possível perceber que a razão de do restaurante existir é o cliente, que se conquista com hospitalidade, e o empreendedor, que edifica o empreendimento.