Made available in DSpace on 2015-08-18T17:46:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 304009.PDF: 542618 bytes, checksum: a6054b7b11587b99a14d8506f2ae865e (MD5) Previous issue date: 2006-03-08 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A dinâmica indústria de restaurantes é uma das maiores empregadoras e geradoras de renda no Brasil. Sua importância para a economia nacional, somada aos novos paradigmas de administração de empresas criados pela globalização, tem favorecido o surgimento de novos modelos de gestão em gastronomia. Além desse fator, a hospitalidade é quesito indispensável para o sucesso de restaurantes comerciais. Esta pesquisa busca desvendar e rever conceitos teóricos relacionados com a gestão em gastronomia e sua relação com hospitalidade a partir do estudo de quatro casos de restaurantes comerciais, instalados na cidade de São Paulo, intitulada Capital Mundial da Gastronomia. Esses empreendimentos são reconhecidos por seu sucesso e têm funcionado, ininterruptamente, há mais de cinco anos. Seus proprietários, embora não tenham formação acadêmica na área de hospitalidade, nem clareza acerca de conceitos teóricos, atestam a importância da hospitalidade na gestão do negócio e o fazem de forma eficiente. A gestão dos estabelecimentos gastronômicos, que a princípio parece simples, apresenta-se como uma operação dinâmica e complexa. O mercado, sob clima de extrema concorrência e sob o jugo das expectativas do consumidor, impõe aos gestores o cuidado com detalhes fundamentais para o sucesso do negócio. Tradicionalmente, são diversas as ações administrativas que geram eficácia em um empreendimento. O estudo do conceito, a identidade dos estabelecimentos, possibilita a concepção de processos operacionais e sua relação com a hospitalidade. Também emerge o diferencial conceitual representado pela identidade de cada restaurante estudado, ou seja, o conjunto das idéias concebidas, por meio das quais é possível perceber que a razão de do restaurante existir é o cliente, que se conquista com hospitalidade, e o empreendedor, que edifica o empreendimento.

Submitted by Ricardo Cedraz Duque Moliterno (ricardo.moliterno@uefs.br) on 2016-07-13T00:48:57Z No. of bitstreams: 1 DISSERTA??O DE MESTRADO - LIVIANE GOMES ATA?DE SANTANA.pdf: 3048877 bytes, checksum: b2f1493b1ddd4d4b353f77e615c3d3a9 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-13T00:48:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DISSERTA??O DE MESTRADO - LIVIANE GOMES ATA?DE SANTANA.pdf: 3048877 bytes, checksum: b2f1493b1ddd4d4b353f77e615c3d3a9 (MD5) Previous issue date: 2016-02-25 / Les livres de recettes ont ?t? et sont la liste des arts gustatifs pour les civilisations, la source de textes avec ses indications de pr?parations de go?ts pour les plus vari?es occasions. Les livres gastronomiques du XIXe si?cle avaient des r?gles de servir ? table, des m?thodes pour couper, sans compter le principal: les ingredients et les modes de pr?paration de chaque plat. Cette dissertation s?est bas?e sur des oeuvres gastronomiques br?siliennes du XIXe si?cle, lesquelles ont ?t? mises en ?vidence durant l??poque des grandes transformations sociales, ?conomiques et politiques dans le pays qui se sont pass?es avec l?arriv?e de la famille r?ele portugaise au Br?sil, laquelle, certainement, a apport? ses habitudes alimentaires, ses moeurs et ustensiles domestiques, influen?ant les habitudes alimentaires des br?siliens. Il s?agit des oeuvres intitul?es Cozinheiro Imperial et Cozinheiro Nacional, qui constituent le corpus de cette recherche. Ainsi, on a l?intention d?achever l?objectif primordial dans la branche lexicologique: pr?senter le vocabulaire d?fini et exemplifi? du champ lexical de la gastronomie br?silienne du XIXe si?cle qui existe dans les livres cit?s, organisant les lexies ? travers la Th?orie des Champs Lexicaux propos?e par Eugenio Coseriu ([1977]1981) ayant pour base th?orique du lexique, les studieux Abbade (2009), Biderman (2011), Vilela (1979), parmi d?autres. Par rapport au champ d??tude gastronomique, on a consult? des auteurs comme Cascudo (2011) et Revel (1996), des revues, des p?riodiques et des textes du milieu virtuel. On souligne qu?on a discut? aussi le rapport existant entre la gastronomie, la langue, la culture et la societ?, ?tablissant des dialogues entre ces aspects et tra?ant les nuances de l?art de la cuisine br?silienne. / Os livros de receita foram e s?o, para as civiliza??es, o rol das artes gustativas, o manancial de textos com suas indica??es de preparo de sabores para as mais variadas ocasi?es. E os receitu?rios gastron?micos do s?culo XIX eram dotados de regras de servir ? mesa, de m?todos para trinchar, al?m do principal: os ingredientes e os modos de preparo de cada prato. Esta disserta??o est? referenciada em obras gastron?micas brasileiras do s?culo XIX, obras que marcaram a ?poca correspondente ?s grandes transforma??es sociais, econ?micas e pol?ticas no cen?rio do pa?s, propiciadas com a chegada da fam?lia real portuguesa ao Brasil, que, com certeza, trouxe seus h?bitos alimentares e seus usos e utens?lios dom?sticos, influenciando os costumes alimentares dos brasileiros. Trata-se das obras intituladas Cozinheiro Imperial e Cozinheiro Nacional, constituintes do corpus desta pesquisa. Assim, pretende-se cumprir um objetivo primordial no ramo lexicol?gico: apresentar o vocabul?rio definido e exemplificado do campo lexical da gastronomia brasileira do s?culo XIX constante nos citados livros, utilizando-se para a organiza??o do mesmo, a Teoria dos Campos Lexicais proposta por Eug?nio Coseriu ([1977]1981). Utilizou-se, para tanto, como fundamenta??o te?rica no ramo do l?xico, estudiosos como Abbade (2009), Biderman (2011), Vilela (1979), dentre outros. No que diz respeito ao campo de estudo gastron?mico, foram consultados autores como Cascudo (2011), Revel (1996), al?m de revistas, peri?dicos e textos veiculados em meio virtual. Salienta- se, ainda, que, buscou-se discutir tamb?m a rela??o existente entre gastronomia, l?ngua, cultura e sociedade, estabelecendo os di?logos entre estes aspectos e delineando as nuances da arte da cozinha brasileira.