Made available in DSpace on 2015-08-18T17:46:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 304009.PDF: 542618 bytes, checksum: a6054b7b11587b99a14d8506f2ae865e (MD5) Previous issue date: 2006-03-08 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A dinâmica indústria de restaurantes é uma das maiores empregadoras e geradoras de renda no Brasil. Sua importância para a economia nacional, somada aos novos paradigmas de administração de empresas criados pela globalização, tem favorecido o surgimento de novos modelos de gestão em gastronomia. Além desse fator, a hospitalidade é quesito indispensável para o sucesso de restaurantes comerciais. Esta pesquisa busca desvendar e rever conceitos teóricos relacionados com a gestão em gastronomia e sua relação com hospitalidade a partir do estudo de quatro casos de restaurantes comerciais, instalados na cidade de São Paulo, intitulada Capital Mundial da Gastronomia. Esses empreendimentos são reconhecidos por seu sucesso e têm funcionado, ininterruptamente, há mais de cinco anos. Seus proprietários, embora não tenham formação acadêmica na área de hospitalidade, nem clareza acerca de conceitos teóricos, atestam a importância da hospitalidade na gestão do negócio e o fazem de forma eficiente. A gestão dos estabelecimentos gastronômicos, que a princípio parece simples, apresenta-se como uma operação dinâmica e complexa. O mercado, sob clima de extrema concorrência e sob o jugo das expectativas do consumidor, impõe aos gestores o cuidado com detalhes fundamentais para o sucesso do negócio. Tradicionalmente, são diversas as ações administrativas que geram eficácia em um empreendimento. O estudo do conceito, a identidade dos estabelecimentos, possibilita a concepção de processos operacionais e sua relação com a hospitalidade. Também emerge o diferencial conceitual representado pela identidade de cada restaurante estudado, ou seja, o conjunto das idéias concebidas, por meio das quais é possível perceber que a razão de do restaurante existir é o cliente, que se conquista com hospitalidade, e o empreendedor, que edifica o empreendimento.

Made available in DSpace on 2015-08-18T17:46:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 304141.PDF: 24055 bytes, checksum: e3cbd525f2e10c7eb0ccf8beab8c7dab (MD5) Previous issue date: 2006-03-29 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Este trabalho pretende analisar a trajetória de migrantes nordestinos, heróis anônimos que ajudaram a construir a imagem de São Paulo como capital mundial da Gastronomia. A valorização do profissional através da sua trajetória de vida e de seus sucessos tem sido objeto de atenção dos veículos de mídia, principalmente o jornalismo gastronômico. Sob a ótica acadêmica o tema é pouco explorado, daí o meu interesse em torná-lo objeto do presente trabalho. Apenas As perguntas que orientaram o desenvolvimento desta pesquisa indagam se apenas a versatilidade destes profissionais poderia explicar a sua natural vocação para a Gastronomia e de que forma o segmento de restaurantes da cidade de São Paulo recebe o migrante nordestino? Esta pesquisa foi feita através de entrevistas com quatro Chefes de cozinha brasileiros, dois franceses, um cozinheiro, um gerente de produtos e uma articulista gastronômica. Com exceção dos Chefs franceses, todos os entrevistados têm em comum o fato de serem nordestinos vitoriosos na cidade de São Paulo, apesar de possuírem diferentes trajetórias de vida. Os depoimentos encontrados no presente trabalho demonstram que os nordestinos têm papel relevante no universo gastronômico da cidade de São Paulo, com grande importância estratégica e profissional. Apesar das dificuldades encontradas, da carência de publicações, foi gratificante descobrir o fascinante mundo dos migrantes dentro do universo gastronômico paulistano. Sem eles, a Gastronomia de São Paulo não teria a atual configuração.