Estágio realizado na FedEx Rangel Expresso, S.A. - e orientado por Paulo Figueiredo / Tese de mestrado integrado. Engenharia Industrial e Gestão. Faculdade de Engenharia. Universidade do Porto. 2013

Submitted by Rodrigo Martins Cruz (rodrigo.cruz@ufvjm.edu.br) on 2015-01-06T11:29:59Z No. of bitstreams: 2 ariadne_marques.pdf: 1829125 bytes, checksum: 01fca719846b682abc79cca9f78f836a (MD5) license_rdf: 23898 bytes, checksum: e363e809996cf46ada20da1accfcd9c7 (MD5) / Approved for entry into archive by Rodrigo Martins Cruz (rodrigo.cruz@ufvjm.edu.br) on 2015-01-06T11:30:33Z (GMT) No. of bitstreams: 2 ariadne_marques.pdf: 1829125 bytes, checksum: 01fca719846b682abc79cca9f78f836a (MD5) license_rdf: 23898 bytes, checksum: e363e809996cf46ada20da1accfcd9c7 (MD5) / Approved for entry into archive by Rodrigo Martins Cruz (rodrigo.cruz@ufvjm.edu.br) on 2015-01-06T11:31:10Z (GMT) No. of bitstreams: 2 ariadne_marques.pdf: 1829125 bytes, checksum: 01fca719846b682abc79cca9f78f836a (MD5) license_rdf: 23898 bytes, checksum: e363e809996cf46ada20da1accfcd9c7 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-01-06T11:31:10Z (GMT). No. of bitstreams: 2 ariadne_marques.pdf: 1829125 bytes, checksum: 01fca719846b682abc79cca9f78f836a (MD5) license_rdf: 23898 bytes, checksum: e363e809996cf46ada20da1accfcd9c7 (MD5) Previous issue date: 2013 / Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior (CAPES) / O Ceratocystis fimbriata Ellis & Halsted ? um fitopat?geno vascular de ampla distribui??o geogr?fica e gama de hospedeiros. A murcha de Ceratocystis em Eucalyptus ? considerada de dif?cil controle devido ao seu car?ter sist?mico e a variabilidade gen?tica dos isolados. O plantio de material resistente ? a principal forma de controle desta doen?a. No entanto, a obten??o de material gen?tico resistente pode demandar longos per?odos em um programa de melhoramento. A identifica??o de gen?tipos resistentes dentre os clones utilizados comercialmente pode ajudar a abreviar o tempo necess?rio ao melhoramento. Assim, objetivou-se avaliar a resist?ncia de clones de eucalipto ? murcha de Ceratocystis, analisar as respostas ecofisiol?gicas desses clones sob infec??o e fornecer suporte ao processo de melhoramento gen?tico para tal caracter?stica. Foram avaliados 27 clones de resist?ncia desconhecida e 2 clones caracterizados como resistente e suscet?vel ? murcha de Ceratocystis, todos inoculados artificialmente com isolados de C. fimbriata. Os 27 clones apresentaram, aos 50 dias ap?s inocula??o, varia??o quanto ? resist?ncia ? doen?a. Os dois clones de resist?ncia conhecida tiveram crescimento, ?ndice de clorofila e efici?ncia qu?ntica do fotossistema II (Fv/Fm) avaliados em quatro diferentes tempos. As vari?veis analisadas apresentaram potencial para uso na avalia??o da resist?ncia/suscetibilidade de gen?tipos de Eucalyptus spp. ? murcha de Ceratocystis. O clone resistente (R) e o suscet?vel (S) foram utilizados para a constru??o de uma biblioteca subtrativa supressiva. / Disserta??o (Mestrado) ? Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia Florestal, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, 2013. / ABSTRACT The Ceratocystis fimbriata Ellis & Halsted is a vascular phytopathogen of wide geographic distribution and host range. Ceratocystis wilt in Eucalyptus is considered difficult to control due to its systemic character and the genetic variability of the isolated. Planting resistant material is the main way to control this disease. However, the acquisition of genetic material resistant may require long periods in a breeding program. The identification of resistant genotypes among clones used commercially can help shorten the time needed to improve. The aim was to evaluate the resistance of eucalyptus clones to Ceratocystis wilt, analyze the ecophysiological responses of these clones under infection and provide support to the process of breeding for this trait. We evaluated 27 clones of unknown resistance and 2 clones characterized as resistant and susceptible to Ceratocystis wilt, all artificially inoculated with isolates of C. fimbriata. The 27 clones showed, 50 days after inoculation, variation in disease resistance. The two clones of known resistance grew, chlorophyll content and quantum efficiency of photosystem II (Fv / Fm) evaluated at four different times. The variables analyzed showed potential for use in the evaluation of the resistance/susceptibility of genotypes of Eucalyptus spp. to Ceratocystis wilt. The clone resistant (R) and susceptible (S) were used for the construction of a suppressive subtractive library.

Introdução: O café é a segunda bebida mais consumida do mundo. O grão de café é uma das mais importantes \"commodities\" alimentares, sendo o principal produto de exportação agrícola. A produção mundial de café na safra 2016-2017 alcançou 153,869 milhões de sacas de 60 quilos. A bebida de café é consumida sob diversos métodos e preparações e a adição de açúcar e/ou leite são as mais comuns. O crescente consumo de cápsula de café expresso vem ganhando os lares da população brasileira com aumento de 29 % de 2010 a 2015, com estimativa de crescimento na ordem de 18 % de 2015 até 2020. A busca por diferentes tipos de café está relacionada com os efeitos sensoriais que o café pode exercer para os humanos. Entretanto, o café é considerado uma bebida bioativa com efeito antioxidante que atua como anticancerígeno, anti-obesidade, antidiabético, anti-hipertensivo e hepatoprotetor. Deste modo faz-se necessário avaliar a atividade antioxidante das cápsulas de café expresso de acordo com sua intensidade (torra) e avaliar o efeito da adição de ingrediente sobre os compostos fenólicos, a atividade antioxidante e sua bioacessibilidade. Objetivo: Avaliar o efeito de diferentes intensidades de torra e da adição de ingrediente sobre os compostos fenólicos e a atividade antioxidante das cápsulas de café expresso e sua bioacessibilidade. Material e Métodos: O presente projeto foi dividido em dois ensaios. O primeiro ensaio contou com quatorze cápsulas comerciais de café expresso, sendo treze tradicionais e uma descafeinada. O segundo ensaio contou com três cápsulas, sendo duas tradicionais e uma descafeinada. Todas foram adquiridas em estabelecimentos comerciais da cidade de São Paulo. No primeiro ensaio as bebidas foram preparadas como descrito na embalagem usando uma cafeteira doméstica e água. No segundo ensaio, às bebidas (preparadas de acordo ao primeiro ensaio), foram adicionados 40 mL leite e/ou 5 g de açúcar. A atividade antioxidante foi investigada pelo ensaio de eliminação de radicais ABTS, pela capacidade de absorção de radicais peroxila de oxigênio pelo (ORAC) e a capacidade de eliminação de radicais DPPH. O teor total de fenólicos foi determinado pelo método de Folin-Ciocalteau, as melanoidinas foram avaliadas pela absorbância a 420 nm e a digestão in vitro foi realizada por hidrólise assistida por enzimas digestivas. O perfil fenólico foi avaliado por CLAE/DAD. A capacidade de inibição da peroxidação lipídica foi determinada pela medição de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS). Resultados: No primeiro ensaio, todas as bebidas de café em cápsula apresentaram atividade antioxidante de acordo os métodos ORAC, DPPH e ABTS, variando de acordo a intensidade (torra) de cada cápsula. O teor de fenólicos variou de 191,41 a 374,36 mg equivalentes de ácido clorogênico/dose de café e as melanoidinas variaram entre 0,197 nm e 0,372 nm. No segundo ensaio, os fenólicos totais variaram de 129,40 a 541,81 mg equivalentes de ácido clorogênico/dose nas bebidas digeridas e não digeridas, respectivamente. A atividade antioxidante foi maior nas bebidas com adição de leite. O teor total de fenólicos foi maior nas amostras não digeridas. O perfil fenólico encontrado nas amostras não digeridas e digeridas, foi cafeína, ácido clorogênico, ácido cafeico, ácido p-cumárico e ácido ferúlico. Após a digestão in vitro, os ácidos fenólicos e a cafeína estavam mais bioacessíveis nas bebidas de café com adição leite e com leite e açúcar em comparação com as bebidas de café puras. As bebidas não digeridas apresentaram menor produção de TBARS em relação àquelas digeridas. Conclusão: Todas bebidas de café expresso em cápsulas estudadas apresentaram atividade antioxidante. A maior intensidade da torra pode influenciar a quantidade de fenólicos totais e atividade antioxidante. O conteúdo de ácidos fenólicos e cafeína e a atividade antioxidante das bebidas dependem dos ingredientes adicionado à preparação. Os compostos são mais bioacessíveis em bebidas com leite com açúcar e com leite, em comparação com bebidas puras. Os resultados sugerem que existem interações entre ácidos fenólicos e componentes do leite por meio de interação hidrofóbicas e/ou hidrofílicas que afetam a biodisponibilidade de ambos. / Introduction: Coffee is the second most consumed drink in the world. Coffee beans are one of the most important food \"commodities\" being the main agricultural export product. World coffee production in the 2016-2017 harvest reached 153,869 million bags of 60 kilos. The coffee drink is consumed of several methods and preparations, the addition of sugar and / or milk is the most common. The increasing consumption of espresso capsules has been gaining the homes of the Brazilian population with a 29% increase from 2010 to 2015, with an estimated growth of around 18% from 2015 to 2020. The search for different types of coffee is related to the sensory effects that coffee can exert on humans. However, coffee is considered a bioactive beverage with antioxidant effect that acts as anticancer, anti-obesity, antidiabetic, antihypertensive and hepatoprotective Thus, it is necessary to evaluate the antioxidant activity of the espresso capsules according to their intensity (roast) and to evaluate the effect of the addition of the ingredient on the phenolic compounds, the antioxidant activity and its bioacessibilide. Objective: To evaluate the effect of different roast intensities and the addition of the ingredient on the phenolic compounds and the antioxidant activity of the espresso capsules and its bioaccessibility. Material and Methods: The present project was divided into two trials. The first trial included: Fourteen commercial espresso capsules, thirteen traditional and one decaffeinated. The second trial had three capsules, two traditional and one decaffeinated. Both were purchased at food stores in the city of São Paulo. In the first assay the beverages were prepared as described on the package using a domestic kettle and water. In the second assay, the beverages were prepared according to the first test, but 40 ml of milk and / or 5 g of sugar. The antioxidant activity was investigated by the ABTS radical scavenging assay, oxygen radical scavenging ability (ORAC) and the DPPH radical scavenging ability. The total phenolic content was determined by the Folin-Ciocalteau method, as melanoidins were evaluated for absorbance at 420 nm and an in vitro digestion was performed by digestive enzyme assisted hydrolysis. The phenolic profile was evaluated by HPLC / DAD. Lipid peroxidation was determined by the action of thiobarbituric acid reactive substances (TBARS). Results: In the first trial, all capsule coffee beverages presented antioxidant activity according to the ORAC, DPPH and ABTS methods, varying according to the intensity (roast) of each capsule. The phenolic range ranged from 191.41 to 374.36 mg of chlorogenic acid equivalent / mL of coffee and the melanoidins ranged from 0.197 nm to 0.372 nm. In the second assay, total phenolics ranged from 129.40 to 541.81 mg equivalents of chlorogenic acid / dose in the digested and undigested beverages, respectively. The antioxidant activity was higher in beverages with milk addition. The total phenolic content was higher in the undigested samples. The phenolic profile found in the undigested and digested samples was caffeine, chlorogenic acid, caffeic acid, p-coumaric acid and ferulic acid. After in vitro digestion, phenolic acids and caffeine were more bioaccessible in coffee drinks with added milk and with milk and sugar compared to pure coffee beverage. Undigested beverages presented lower TBARS production in relation to those digested. Conclusions: All espresso drinks in capsules studied have antioxidant activity. The intensity can influence the amount of total phenolics and antioxidant activity. The content of phenolic acids and caffeine and the antioxidant activity of the beverages depend on the ingredients added to the preparation. The compounds are more bioavailable in milk and sugar milk beverages compared to pure beverages. The results suggest that there are interactions between phenolic acids and milk components through hydrophobic and / or hydrophilic interaction that affects the bioavailability of both.

Submitted by Erica Netto (nettoeri@icict.fiocruz.br) on 2012-11-22T14:32:47Z No. of bitstreams: 1 PPGICS TANIA RN SILVA.pdf: 2814574 bytes, checksum: 84d13a44564941085cedc047c315cc19 (MD5) / Made available in DSpace on 2012-11-22T14:32:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PPGICS TANIA RN SILVA.pdf: 2814574 bytes, checksum: 84d13a44564941085cedc047c315cc19 (MD5) / Esta pesquisa procura compreender o modo como se deu a produção de sentidos sobre a epidemia de influenza H1N1 na cobertura jornalística dos jornais O Globo, Extra e Expresso da Informação, do Rio de Janeiro, no período de 25 abril a 18 de agosto de 2009. A partir da delimitação de sete momentos considerados marcantes – a saber: o surgimento da doença, as primeiras suspeitas de contaminação, a confirmação dos primeiros casos, o anúncio de pandemia, a primeira morte no Brasil, a primeira morte no Rio de Janeiro e o início do declínio dos casos de contaminação – o trabalho consiste na análise da produção discursiva dos jornais em questão. Com base nos conceitos da Semiologia dos Discursos Sociais, de Milton José Pinto, e o adicional aporte teórico de Norman Fairclough (tridimensionalidade do discurso), Mikhail Bakhtin (dialogismo) e Eliseo Verón (contrato de leitura), busca-se compreender como as diversas vozes presentes no noticiário se articularam e quais estratégias enunciativas foram utilizadas pelos veículos para dar sentidos à epidemia naquele momento. Entre os principais achados, conclui-se que a estimulação do medo e a quantificação diária das vítimas foram os grandes norteadores das coberturas e pontos em comum dos três jornais. No campo das diferenças, O Globo se orientou por um intertexto político, o Extra adotou postura mais didática e o Expresso optou pela simplificação do noticiário sobre a H1N1. / This research seeks to understand how was made the production of meanings about the H1N1 influenza epidemic in the coverage of newspapers O Globo, Extra and Expresso da Informação, from Rio de Janeiro, between April 25th and August 18th, 2009. From delimitation of seven moments considered outstanding – namely: the emergence of the disease, the first suspicion of contamination, the confirmed first cases, the announcement of a pandemic, the first death in Brazil, the first death in Rio de Janeiro and the beginning decline of cases of contamination - the work proposes to examine the discursive production of the concerned newspapers. Based on the concepts of Semiology of Social Discourses, by Milton Jose Pinto, with additional theoretical contribution of Norman Fairclough (three-dimensionality of the discourse), Mikhail Bakhtin (dialogism) and Eliseo Verón (reading contract), we seek to understand how different voices in the news were articulated and what enunciative strategies were used by these vehicles to give meaning to the epidemic in that moment. Among the main findings, we conclude that stimulation of the fear and daily quantification of the victims were the major guide lines of the coverage and the commonality points of the three newspapers’ discourse. When it comes to the differences, O Globo was guided by a political intertext, Extra has adopted a more didactic approach and Expresso has opted for a simplification of the news about H1N1.

Submitted by Automa??o e Estat?stica (sst@bczm.ufrn.br) on 2017-10-04T22:09:47Z No. of bitstreams: 1 MarianoPaganiniLauria_DISSERT.pdf: 1376821 bytes, checksum: 7c208f73b9daa2ed03621e1af7e5b13f (MD5) / Approved for entry into archive by Arlan Eloi Leite Silva (eloihistoriador@yahoo.com.br) on 2017-10-12T00:01:48Z (GMT) No. of bitstreams: 1 MarianoPaganiniLauria_DISSERT.pdf: 1376821 bytes, checksum: 7c208f73b9daa2ed03621e1af7e5b13f (MD5) / Made available in DSpace on 2017-10-12T00:01:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MarianoPaganiniLauria_DISSERT.pdf: 1376821 bytes, checksum: 7c208f73b9daa2ed03621e1af7e5b13f (MD5) Previous issue date: 2016-07-29 / Mesmo ap?s a refuta??o cient?fica da divis?o humana em ra?as biol?gicas, a discrimina??o racial ainda constitui mazela social recorrente. Por muitos anos, o racismo no Brasil permaneceu como pr?tica disseminada, por?m silenciosa, gra?as ? sedimenta??o do dogma da democracia racial, tendo em vista a miscigena??o observada na forma??o do povo brasileiro (mistura do ?ndio nativo, do europeu portugu?s e do escravo africano). Com efeito, as pol?ticas antidiscriminat?rias acabaram sendo alijadas da agenda governamental. Nada obstante, estudos sociol?gicos demonstraram, de forma inexor?vel, o contr?rio. A discrimina??o por conota??o de ?ra?a?/cor ? uma met?stase que se alastrou no seio da sociedade brasileira. A popula??o negra acabou subordinada e ? margem da integralidade das conquistas sociais dos novos tempos. Diante de tal panorama, a Constitui??o Federal de 1988, buscando tutelar eficazmente o direito ? igualdade, sob a perspectiva da proibi??o de discrimina??o racial negativa, inovou ao prever um mandado expresso de criminaliza??o do racismo, esp?cie de dever fundamental dirigido ao pr?prio Estado, notadamente ao legislador infraconstitucional. Vieram, ent?o, as respectivas leis penais, criminalizando as condutas discriminat?rias. Todavia, apesar da ineg?vel import?ncia de tais mecanismos, verificou-se que o direito penal, por si s?, n?o foi capaz de refluir esse multifacetado e complexo fen?meno social (racismo), motivo pelo qual tem-se por objetivo primordial analisar o desenvolvimento no processo dogm?tico de concretiza??o constitucional do direito ? igualdade, na perspectiva da antidiscrimina??o racial, para, logo ap?s, apontar caminhos te?ricos aptos a propiciar avan?os em tal tem?tica. Sendo constatado, no curso da presente pesquisa, a imprescindibilidade na evolu??o de pol?ticas p?blicas que proporcionem tanto a redistribui??o econ?mica, quanto o necess?rio reconhecimento ao status, valores e ? cultura das pessoas negras, a fim de que possam promover a almejada emancipa??o de tal parcela da popula??o brasileira (hoje j? majorit?ria), de modo a deixar para tr?s, de uma vez por todas, a sombra da escravid?o. / Despite the scientific denial of human classification into biological races, racial discrimination is perceived as a social issue. Thanks to the belief of a racial democracy, racism was, for many years in Brazil, a widespread practice that resulted from the multicultural background of the Brazilian people (which is a mixture of native indians, the Portuguese European and African slaves). As a result, anti-discriminatory policies ended up being pushed out of the government?s agenda. Nonetheless, sociological studies have shown, inexorably the opposite; discrimination by ?race?/skin color is a social virus that widely spread through Brazilian society and as such, the black population became subordinate and alienated from social achievements. For this reason, seeking to effectively safeguard the right to equality through banning racial discrimination, the 1988 Brazilian Federal Constitution broke new grounds, criminalizing racial discrimination, as an ultimate State responsibility enforced by the legislator. Criminal laws then emerged, proscribing discriminatory behavior. Nevertheless, despite the undeniable relevance of such legal mechanisms, criminal laws were not sufficient to prevent this multifaceted and complex social phenomenon (racism) and for this reason, the main goal became to analyze the evolution of the dogmatic process of constitutional realization of the right to equality, in the context of racial non-discrimination, to find theoretical paths able to provide improvement on this matter. It has been noted, through this research, the need for improvement of public policies that provide both economic redistribution of wealth, as well as the recognition to the status, values and culture of black people, to allow and promote the emancipation of this part of the population (now already majority) and to leave behind once and for all, the shadow of slavery.

Introdução: O café é a segunda bebida mais consumida do mundo. O grão de café é uma das mais importantes \"commodities\" alimentares, sendo o principal produto de exportação agrícola. A produção mundial de café na safra 2016-2017 alcançou 153,869 milhões de sacas de 60 quilos. A bebida de café é consumida sob diversos métodos e preparações e a adição de açúcar e/ou leite são as mais comuns. O crescente consumo de cápsula de café expresso vem ganhando os lares da população brasileira com aumento de 29 % de 2010 a 2015, com estimativa de crescimento na ordem de 18 % de 2015 até 2020. A busca por diferentes tipos de café está relacionada com os efeitos sensoriais que o café pode exercer para os humanos. Entretanto, o café é considerado uma bebida bioativa com efeito antioxidante que atua como anticancerígeno, anti-obesidade, antidiabético, anti-hipertensivo e hepatoprotetor. Deste modo faz-se necessário avaliar a atividade antioxidante das cápsulas de café expresso de acordo com sua intensidade (torra) e avaliar o efeito da adição de ingrediente sobre os compostos fenólicos, a atividade antioxidante e sua bioacessibilidade. Objetivo: Avaliar o efeito de diferentes intensidades de torra e da adição de ingrediente sobre os compostos fenólicos e a atividade antioxidante das cápsulas de café expresso e sua bioacessibilidade. Material e Métodos: O presente projeto foi dividido em dois ensaios. O primeiro ensaio contou com quatorze cápsulas comerciais de café expresso, sendo treze tradicionais e uma descafeinada. O segundo ensaio contou com três cápsulas, sendo duas tradicionais e uma descafeinada. Todas foram adquiridas em estabelecimentos comerciais da cidade de São Paulo. No primeiro ensaio as bebidas foram preparadas como descrito na embalagem usando uma cafeteira doméstica e água. No segundo ensaio, às bebidas (preparadas de acordo ao primeiro ensaio), foram adicionados 40 mL leite e/ou 5 g de açúcar. A atividade antioxidante foi investigada pelo ensaio de eliminação de radicais ABTS, pela capacidade de absorção de radicais peroxila de oxigênio pelo (ORAC) e a capacidade de eliminação de radicais DPPH. O teor total de fenólicos foi determinado pelo método de Folin-Ciocalteau, as melanoidinas foram avaliadas pela absorbância a 420 nm e a digestão in vitro foi realizada por hidrólise assistida por enzimas digestivas. O perfil fenólico foi avaliado por CLAE/DAD. A capacidade de inibição da peroxidação lipídica foi determinada pela medição de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS). Resultados: No primeiro ensaio, todas as bebidas de café em cápsula apresentaram atividade antioxidante de acordo os métodos ORAC, DPPH e ABTS, variando de acordo a intensidade (torra) de cada cápsula. O teor de fenólicos variou de 191,41 a 374,36 mg equivalentes de ácido clorogênico/dose de café e as melanoidinas variaram entre 0,197 nm e 0,372 nm. No segundo ensaio, os fenólicos totais variaram de 129,40 a 541,81 mg equivalentes de ácido clorogênico/dose nas bebidas digeridas e não digeridas, respectivamente. A atividade antioxidante foi maior nas bebidas com adição de leite. O teor total de fenólicos foi maior nas amostras não digeridas. O perfil fenólico encontrado nas amostras não digeridas e digeridas, foi cafeína, ácido clorogênico, ácido cafeico, ácido p-cumárico e ácido ferúlico. Após a digestão in vitro, os ácidos fenólicos e a cafeína estavam mais bioacessíveis nas bebidas de café com adição leite e com leite e açúcar em comparação com as bebidas de café puras. As bebidas não digeridas apresentaram menor produção de TBARS em relação àquelas digeridas. Conclusão: Todas bebidas de café expresso em cápsulas estudadas apresentaram atividade antioxidante. A maior intensidade da torra pode influenciar a quantidade de fenólicos totais e atividade antioxidante. O conteúdo de ácidos fenólicos e cafeína e a atividade antioxidante das bebidas dependem dos ingredientes adicionado à preparação. Os compostos são mais bioacessíveis em bebidas com leite com açúcar e com leite, em comparação com bebidas puras. Os resultados sugerem que existem interações entre ácidos fenólicos e componentes do leite por meio de interação hidrofóbicas e/ou hidrofílicas que afetam a biodisponibilidade de ambos. / Introduction: Coffee is the second most consumed drink in the world. Coffee beans are one of the most important food \"commodities\" being the main agricultural export product. World coffee production in the 2016-2017 harvest reached 153,869 million bags of 60 kilos. The coffee drink is consumed of several methods and preparations, the addition of sugar and / or milk is the most common. The increasing consumption of espresso capsules has been gaining the homes of the Brazilian population with a 29% increase from 2010 to 2015, with an estimated growth of around 18% from 2015 to 2020. The search for different types of coffee is related to the sensory effects that coffee can exert on humans. However, coffee is considered a bioactive beverage with antioxidant effect that acts as anticancer, anti-obesity, antidiabetic, antihypertensive and hepatoprotective Thus, it is necessary to evaluate the antioxidant activity of the espresso capsules according to their intensity (roast) and to evaluate the effect of the addition of the ingredient on the phenolic compounds, the antioxidant activity and its bioacessibilide. Objective: To evaluate the effect of different roast intensities and the addition of the ingredient on the phenolic compounds and the antioxidant activity of the espresso capsules and its bioaccessibility. Material and Methods: The present project was divided into two trials. The first trial included: Fourteen commercial espresso capsules, thirteen traditional and one decaffeinated. The second trial had three capsules, two traditional and one decaffeinated. Both were purchased at food stores in the city of São Paulo. In the first assay the beverages were prepared as described on the package using a domestic kettle and water. In the second assay, the beverages were prepared according to the first test, but 40 ml of milk and / or 5 g of sugar. The antioxidant activity was investigated by the ABTS radical scavenging assay, oxygen radical scavenging ability (ORAC) and the DPPH radical scavenging ability. The total phenolic content was determined by the Folin-Ciocalteau method, as melanoidins were evaluated for absorbance at 420 nm and an in vitro digestion was performed by digestive enzyme assisted hydrolysis. The phenolic profile was evaluated by HPLC / DAD. Lipid peroxidation was determined by the action of thiobarbituric acid reactive substances (TBARS). Results: In the first trial, all capsule coffee beverages presented antioxidant activity according to the ORAC, DPPH and ABTS methods, varying according to the intensity (roast) of each capsule. The phenolic range ranged from 191.41 to 374.36 mg of chlorogenic acid equivalent / mL of coffee and the melanoidins ranged from 0.197 nm to 0.372 nm. In the second assay, total phenolics ranged from 129.40 to 541.81 mg equivalents of chlorogenic acid / dose in the digested and undigested beverages, respectively. The antioxidant activity was higher in beverages with milk addition. The total phenolic content was higher in the undigested samples. The phenolic profile found in the undigested and digested samples was caffeine, chlorogenic acid, caffeic acid, p-coumaric acid and ferulic acid. After in vitro digestion, phenolic acids and caffeine were more bioaccessible in coffee drinks with added milk and with milk and sugar compared to pure coffee beverage. Undigested beverages presented lower TBARS production in relation to those digested. Conclusions: All espresso drinks in capsules studied have antioxidant activity. The intensity can influence the amount of total phenolics and antioxidant activity. The content of phenolic acids and caffeine and the antioxidant activity of the beverages depend on the ingredients added to the preparation. The compounds are more bioavailable in milk and sugar milk beverages compared to pure beverages. The results suggest that there are interactions between phenolic acids and milk components through hydrophobic and / or hydrophilic interaction that affects the bioavailability of both.

Orientador: Helena Maria André Bolini / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-22T11:23:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Azevedo_BrunaMarcacini_M.pdf: 2064752 bytes, checksum: c91e6ab7311096719609c17b1ca94890 (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: O Brasil tem a maior produção de café no mundo e é o segundo mercado consumidor, atrás somente dos EUA. O consumo de café está crescendo constantemente, graças a seus efeitos fisiológicos e ao seu sabor e aroma agradáveis. Associado a este consumo, a maior preocupação com a saúde estimulou a área de pesquisa e desenvolvimento de alimentos de baixa caloria e adoçantes não calóricos. Os edulcorantes podem produzir uma variedade de características sensoriais, dependendo do alimento ou bebida ao qual foi adicionado, sendo necessário estudá-los individualmente. O objetivo deste estudo foi avaliar sensorialmente os cafés expressos adoçados com sacarose e diferentes edulcorantes (sucralose, aspartame, neotame, mistura de ciclamato/sacarina e estévia). A avaliação sensorial foi realizada através da determinação da Doçura Ideal, Teste de Equivalência em Doçura, Análise Descritiva Quantitativa (ADQ®), Análise de Aceitação e Análise Tempo-Intensidade para o estímulo gosto doce. A ADQ, Análise Tempo-Intensidade e Teste de aceitação foram avaliados por análise de variância (ANOVA), teste de Tukey e Análise de Componentes Principais (ACP). A doçura ideal de sacarose no café expresso foi de 12,5%. O teste de equivalência de doçura revelou que a amostra com neotame teve a maior potência edulcorante entre os cinco edulcorantes testados, enquanto que a estévia apresentou o menor poder de dulçor. Os termos descritivos do café expresso com sacarose e adoçantes diferentes foram: cor marrom escuro (bebida café), cor marrom claro (espuma), presença de espuma, viscosidade aparente, aroma de café, aroma doce, aroma de baunilha, aroma torrado, sabor de caramelo, gosto doce, gosto doce residual, gosto amargo, gosto amargo residual, sabor de café, adstringência, sabor torrado e corpo. A ACP sugeriu que a amostra com sacarose foi caracterizada principalmente pelos atributos corpo e viscosidade, a amostra com sucralose pelo aroma doce, a amostra com o aspartame por doçura, a amostra com o neotame por adstringência, a amostra com a mistura de ciclamato/sacarina por amargor e gosto residual amargo e, por fim, a amostra com estévia por gosto doce residual. Os resultados não mostraram uma grande diferença no perfil sensorial das amostras de café expresso, mas a amostra com estévia foi a que apresentou maior variação. As amostras de café expresso foram muito semelhantes em relação à aparência, textura e aroma. O teste de aceitação verificou que a amostra comaspartame apresentou maior aceitação entre os consumidores. Não houve diferença estatística significativa (p> 0,05) em relação aos atributos de aparência, aroma e textura, entre as seis amostras. A Análise Tempo-Intensidade revelou que a amostra com estévia apresentou os maiores valores de Imax (intensidade máxima), Timax (tempo em que a intensidade máxima foi registrada); Área (área da curva de tempo x intensidade) e Ttot (tempo total de duração do estímulo) / Abstract: Brazil has the biggest coffee beans production among all countries and is the second consumer market, following USA. The consumption of coffee beverages is growing steadily thanks to their physiological effects and pleasant flavor and aroma. In addition concern about health has given inputs to research and development on low calorie foods and non-caloric sweeteners. Sweeteners can produce a variety of sensory characteristics depending on the food or beverage in which they have been added, therefore it is necessary to study them individually. The objective of this study was to sensorially evaluate espresso coffee sweetened with various sweeteners (sucralose, aspartame, neotame, mixture of cyclamate/saccharin 2:1 and stevioside) and sucrose. The sensory evaluation was done through ideal and equivalent sweetness determinations, Quantitative Descriptive Analysis (QDA), Acceptance Analysis, and Time-Intensity Analysis for stimuli sweet taste. The QDA, time intensity analysis and acceptance test data were evaluated by the analysis of variance (ANOVA), Tukey's Test and the principal component analysis. The statistical analysis was carried out using the SAS program. The ideal sweetness of sucrose in espresso coffee was 12,5%. The equivalent sweetness determinations showed that neotame had the greatest potency amongst the five intensity sweeteners tested, while stevioside exhibited the smallest. The descriptive terms of the coffee espresso with sucrose and different sweeteners were: dark brown color, light brown color, foam, viscosity, coffee aroma, sweet aroma, vanilla aroma, roasted aroma, caramel flavor, sweetness, sweet aftertaste, bitterness, bitter aftertaste, coffee flavor, astringency, roasted flavor and body. The Principal Component Analysis (PCA) suggested that the sample with sucrose was mainly characterized by the body and viscosity, the sample with sucralose by the sweet aroma, the sample with aspartame by the sweetness, the sample with neotame by astringency, the sample with cyclamates/saccharine (2:1) blend by bitterness and bitter aftertaste, and, finally, the sample with stevioside by sweet aftertaste. The results did not show a great difference in the sensory profile of espresso coffee samples, however the sample with stevioside showed more variation. The samples were very similar in relation to appearance, aroma, and texture. The acceptance test showed a greater acceptance for the sample with aspartame. No statistically significant differences (p > 0.05) were observed for appearance, aroma and texture, between all the samples. The Time-Intensity Analysis showed that the sample with stevioside presented highest Imax (maximum intensity), Timax (time in which the maximum intensity was recorded); Area (area of the curve time×intensity) and Ttot (total duration time of the stimulus) of the all samples / Mestrado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Mestra em Alimentos e Nutrição