Submitted by Jorge Silva (jorgelmsilva@ufrrj.br) on 2017-10-20T18:39:33Z No. of bitstreams: 1 2016 - Rog?rio Ferreira Naka?th.pdf: 2018198 bytes, checksum: 6d4ba8cb11ba5a88286f398b66129da8 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-10-20T18:39:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016 - Rog?rio Ferreira Naka?th.pdf: 2018198 bytes, checksum: 6d4ba8cb11ba5a88286f398b66129da8 (MD5) Previous issue date: 2016-06-29 / Instituto Federal de Educa??o, Ci?ncia e Tecnologia do Amazonas / Taking into that experience of practical activities and exchange of experience between community and students can contribute to learning and increase the meaning of technical knowledge, this study aimed to use the extension community as important tool for teaching-learning process, diffusion of good practices in fish meal preparation process "piracu?", aiming at strengthening the training of technician Fishery Resources. The subjects were ten students from last year, which participated in educational workshops on good practices in food handling and piracu? elaboration. After the workshops the students were taken to the rural community where they observed the manufacturing process on site and made an analysis of the critical points susceptible to intervention. After contextualization of technical and cultural knowledge about the process, the students returned to the community to conduct intervention action on the production process to improve the quality of the final product. Knowledge contextualized, through the activities was verified by using a questionnaire with Likert Scale applied in two stages (T Initial: before the workshops, and Tend : after completion of the project) and through the development of conceptual maps in three moments (T1: before workshops; T2: before the intervention and T3 : after the end of the project). Was held the physical-chemical and microbiological characterization of piracu? produced in the community. The results show an increase of 0.26 in average score to the affirmative, and 90% of students had shown average growth between the start and end times. The reduction in the coefficient of variation in students average from 30.8% (initial time) to 28.2% (end time) indicates greater homogeneity among the answers to the different statements. Analyzing the affirmative, 18% got answers smaller than 3.5 (neither agree nor disagree) at initial time, and at end time this percentage decreased to 13.6% demonstrating greater safety of students to position themselves in relation the knowledge presented. Concept maps have shown good assessment tools, but the students had difficulties in the construction of diagrams, in choosing prepositions and verbs, and establishing of conceptual links. Nevertheless, there was slight enrichment in the conceptual interconnections after the completion of contextualization of knowledge and intervention in the community. The species used in the production of piracu? were surubim (Pseudoplatystomafasciatum ) and Pirarara (Phractocephalushemiliopterus), with the following chemical composition, respectively: protein 70.74 and 70.35%; total lipids 7.67 and 8.93%; moisture 16.0 and 15.50%; carbohydrates 1.02 and 0.96%; Minerals 4.57 and 4.26% and 356.04 and 365.64 Kcal / EB / 100g. After microbiological analysis was not observed contamination in samples piracu? produced by the community before or after the intervention of the project, indicating that the farmhouse production has resulted in a final product suitable for consumption. The results indicate that the realization of educational workshops related to practical experience with the rural community, contributed to appropriation of knowledge significantly on the production of piracu? among participating students research and enhancement of existing traditional knowledge in the rural community (Nossa Senhora do Desterro, Parintins, AM). / Considerando que a viv?ncia de atividades pr?ticas e a troca de experi?ncia entre comunit?rios e estudantes podem contribuir para a aprendizagem e incrementar o significado do conhecimento t?cnico, este trabalho teve como objetivo geral utilizar a extens?o comunit?ria como ferramenta de ensino e aprendizagem, para difus?o de boas pr?ticas no processo de elabora??o de farinha de peixe ?piracu??, visando o fortalecimento da forma??o profissional do t?cnico em Recursos Pesqueiros. Os sujeitos desta pesquisa foram dez alunos do ultimo ano, os quais participaram de oficinas pedag?gicas sobre Boas pr?ticas na manipula??o de alimentos e Elabora??o de Piracu?. Ap?s as oficinas os estudantes foram levados ? comunidade rural onde observaram o processo de fabrica??o in loco e fizeram uma an?lise dos pontos cr?ticos pass?veis de interven??o. Ap?s contextualiza??o dos saberes t?cnico e cultural a cerca do processo, os estudantes voltaram ? comunidade para realizar a??o de interven??o sobre o processo produtivo visando melhoria da qualidade do produto final. O conhecimentocontextualizado, por meio das atividades realizadas foi verificado mediante utiliza??o de question?rio com Escala Likert aplicado em dois momentos (T incial: antes das oficinas; e T final: ap?s o t?rmino do projeto) e por meio da elabora??o de mapas conceituais em tr?s momentos (T1: antes das oficinas; T2: antes da a??o de interven??o e T3: ap?s o termino do projeto). Foi realizada a caracteriza??o f?sico-qu?mica e microbiol?gica do piracu? produzido na comunidade. Os resultados apontam aumentode 0,26 na m?dia geral da pontua??o atribu?da ?s afirmativas, e 90% dos alunos apresentaram m?dia crescente entre os tempos inicial e final. A redu??o do coeficiente de varia??o das m?dias dos alunos de 30,8% (tempo inicial) para 28,2% (tempo final) indica maior homogeneidade entre as respostas para as diferentes afirmativas. Analisando-se as afirmativas, 18% obtiveram respostas abaixo de 3,5 (n?o concordo nem discordo) no tempo inicial, e no tempo final esse percentual reduziu-se para 13,6% demonstrando maior seguran?a dos estudantes ao posicionarem-se em rela??o aos conhecimentos apresentados. Os mapas conceituais se mostraram bons instrumentos de avalia??o, contudo os estudantes apresentaram dificuldades na constru??o dos diagramas, estabelecimento de preposi??es e verbos nas liga??es conceituais. Apesar disso, observou-se ligeiro enriquecimento nas interliga??es conceituais ap?s a realiza??o da contextualiza??o entre os saberes e a interven??o na comunidade. As esp?cies utilizadas na produ??o do piracu? foram Surubim (Pseudoplatystoma fasciatum) e Pirarara (Phractocephalus hemiliopterus), as quais apresentaram a seguinte composi??o centesimal, respectivamente: prote?na 70,74 e 70,35%; lip?dios totais 7,67 e 8,93%; umidade 16,0 e 15,50%; carboidratos 1,02 e 0,96%; minerais 4,57 e 4,26% e energia 356,04 e 365,64 Kcal/EB/100g. Ap?s an?lise microbiol?gica n?o foi verificada contamina??o nas amostras de piracu? produzidas pela comunidade antes ou ap?s a interven??o do projeto, indicando que o procedimento artesanal resultou em produto final apto ao consumo. Os resultados indicam que a realiza??o de oficinas pedag?gicas associadas ? viv?ncia pr?tica junto ? comunidade rural contribuiu para apropria??o do conhecimento de forma significativa relativo ? produ??o de piracu? entre os alunos participantes da pesquisa e valoriza??o do saber tradicional existente na comunidade rural (Nossa Senhora do Desterro, Parintins, AM).

Os grãos de cereais são suscetíveis ao ataque de insetos e desenvolvimento de microorganismos durante o armazenamento. Pesquisas têm demonstrado a viabilidade da utilização da tecnologia de irradiação gama para a preservação conservação de grãos de cereais e seus produtos. O objetivo deste trabalho foi verificar o efeito de diferentes doses de radiação gama (0; 3; 4,5 e 6 kGy) em farinha de trigo e fubá sobre a estabilidade oxidativa e qualidade tecnológica. Foram avaliados os atributos sensoriais e físico-químicos, além de parâmetros tecnológicos da farinha de trigo como farinograma, alveograma, "falling number" e teste de panificação. As amostras já embaladas em fardos, foram irradiadas em um irradiador comercial e armazenadas em condições ambiente, a taxa de dose durante a irradiação foi de 7 kGy/h. A qualidade oxidativa das farinhas e do fubá não foi alterada em nenhum dos tratamentos, dentro do período de validade obedecido pelos fabricantes, para os mesmos produtos não irradiados. Contudo, a acidez das farinhas foi o índice analítico que mais prontamente refletiu a ação da irradiação. Os níveis de acidez iniciais mais altos corresponderam a maiores incrementos durante o armazenamento. Os tratamentos de 4,5 e 6 kGy tiveram efeito negativo sobre os parâmetros farinográficos, alveográficos e o "Falling number" da farinha de trigo alterando assim a sua qualidade tecnológica. A farinha de trigo e o fubá tiveram suas propriedades viscoelásticas afetadas em todos os tratamentos, sendo progressiva com o aumento da dose, enquanto que a qualidade sensorial não foi afetada por nenhum dos tratamentos, apesar de um odor metálico se fazer presente, sendo perceptível para alguns provadores. / Cereals are susceptible to the attack of insects and microorganisms development during storage. Researches have demonstrated the viability of the use of the irradiation technology for the preservation and reduction of these losses. The objective of this work was to evaluate the effect of different irradiation doses (0; 3; 4,5 and 6 kGy) on wheat and corn flour oxidative stability and technological quality. Physicochemical and sensory analyses were performed on the flours. The technological parameters evaluated on the wheat flour were farinogram, alveogram, falling number, and a baking experiment. The packed samples were irradiated in a commercial irradiator and stored under ambient conditions. The oxidative quality of both flours was not affected in any of the treatments, within the commercial shelf life period guaranteed by the manufacturers for non irradiated products. However, flours acid value was the analytical parameter that reflected the irradiation effect. The higher flour initial acid values were the larger the increments with storage. The 4.5 and 6 kGy treatments ha a negative effect on the technological quality of the wheat flour. The irradiated flours had their viscoelastic properties affected the higher the irradiation dose, the stronger the effect. None of the treatments affected the sensorial quality of the samples, although a metallic odor was perceived by some tasters.

A aglomeração de partículas é um processo muito usado na indústria, que permite melhorar as propriedades de instantaneização de produtos em pó sem alterar suas características nutricionais e sensoriais. O objetivo deste trabalho foi realizar o processo de aglomeração de partículas de farinha de banana verde com alto conteúdo de amido resistente, usando um leito fluidizado pulsado avaliando seu efeito sobre as características finais da farinha, para ser usada como ingrediente funcional na melhora do índice glicêmico e níveis de insulina plasmática no sangue. A matéria prima usada foi farinha de banana verde com alto conteúdo de amido resistente e um leito fluidizado, constituído com um sistema de pulsação proporcionado por uma válvula de esfera, trabalhando à frequência de 600 rpm. Solução de alginato de sódio (5 g/100 g, a 35°C) foi usada como agente ligante na atomização a uma vazão de 3,0 mL/min. As condições de processamento como temperatura, pressão, vazão de ar, e tempo total de processo, foram mantidas em 95°C, 1,0 bar, 0,3 m/s, 50 min., para amostras de 400 g. Resultados após o processo de aglomeração indicam que houve uma diminuição do teor de umidade, aumento do diâmetro médio das partículas e do índice de fluidez, assim como elevada porosidade da partícula com forma irregular, características decorrentes de um produto aglomerado. A farinha aglomerada apresentou conteúdo de amido resistente de 53,95 ± 0,22 % em comparação a 57,49 ± 0,43 % na matéria prima. Pode-se concluir que o processo de aglomeração não alterou as propriedades funcionais da farinha de banana verde mantendo os níveis do AR, resultando na melhora das propriedades de instantaneização das partículas e dispersão em água. / The powder agglomeration process is widely used in food industry, due to increases the instant properties, rapidly dissolving in liquids without altering their nutritional and sensory characteristics. The aim of this study was to assess the particle agglomeration process of the green banana four (GBF) with high resistant starch (RS) content, using a pulsed fluidized bed and evaluating its effect on the final characteristics of flour, to be used as a functional ingredient in improving glycemic and plasma insulin levels in the blood. It was used samples of 400 g of GBF and a fluidized bed constituted with a pulsation system provided by a sphere valve, working at frequency of 600 rpm. Solution of sodium alginate (5 g/100 g, 35°C) was used as the binder in the spray at a rate of (3.0 mL/min). The processing conditions such as temperature, pressure, air flow and total process time were maintained at 95°C, 1.0 bar, 0,3 m/s and 50 min. As results, they were seen a reduction of moisture content, an increase of average particle diameter, high flowability and porosity with irregular shape, typical characteristics from an agglomerated product. The agglomerated flour has RS content of 53.95 ± 0.22 % in comparison to 57.49 ± 0.43 % to the original content. In conclusion, the agglomeration process did not affect the functional properties of green banana flour, maintaining levels of resistant starch, and results in an improvement in the instant properties of the particles and dispersibility in water.

Mestre -- Sao Paulo (Estado). Secretaria da Saude. Coordenacao dos Institutos de Pesquisa. Programa de Pos-Graduacao em Ciencias, Sao Paulo, 2004.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:28Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-04-12Bitstream added on 2014-06-13T18:09:36Z : No. of bitstreams: 1 costa_ms_me_sjrp_parcial.pdf: 67830 bytes, checksum: 3fe45059cd1a3005222dc2ebd71a60fd (MD5) Bitstreams deleted on 2014-08-22T14:57:13Z: costa_ms_me_sjrp_parcial.pdf,Bitstream added on 2014-08-22T15:02:13Z : No. of bitstreams: 1 000715110.pdf: 942901 bytes, checksum: 5adb2538151742ce280d4748da560695 (MD5) / A identificação das propriedades funcionais de farinhas de trigo através de testes específicos possibilita selecionar genótipos de trigo com características adequadas a cada uso industrial. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade tecnológica de dezesseis genótipos de trigo correlacionando as subunidades de gluteninas de alto e baixo peso molecular (HWS-GS e LWS-GS) e as subunidades de gliadinas com a cor, teor de amido danificado, taxa de extração de farinhas, testes das características físico-químicas do grão e com as propriedades físico-químicas, reológicas e de panificação da farinha. Nos grãos, o conteúdo protéico (CP), volume de sedimentação (SDS-VS), índice de sedimentação (IS = SDS-VS/ CP), número de queda (NQ), peso hectolitro (PH), peso de mil sementes (PMS) e índice de dureza (ID) foram analisados. Testes farinográficos, esxtensográficos,e viscoamilográficos foram realizados nas farinhas além dos testes de panificação. As subunidades de gluteninas e de gliadinas foram separadas usando SDS-PAGE e para cada HMW- GS foram calculados escores de 1 a 4, sendo o escore total (ET) mínimo de 4 e máximo de 10 para cada genótipo. Os amidos isolados dos diferentes genótipos de trigo foram analisados quanto ao teor de fósforo, lisofosfolipídeos (LPL), teor de amilose, propriedades térmicas e propriedades de pasta. Os dados foram submetidos à análise de variância, correlação de Pearson, análise de componentes principais e análise de cluster. Entre as amostras, o CP variou de 13,7 a 17,9 %, o SDS-VS de 8,3 a 14,6 mL e o IS de 0,58 a 1,01, sendo que estes dois últimos parâmetros mostraram forte correlação (r = 0,83) entre si. Os alelos 2* no Glu-A1 (43,8%), 7+9 no Glu-B1 (50,0%) e 5+10 no Glu-D1 (81,3%) foram... / Identification of functional properties of wheat flour by specific tests allows the selection of genotypes with appropriate characteristics for specific industrial uses. The aim of this study was to evaluate the technical quality of sixteen wheat genotypes by correlating both glutenin subunits of high and low molecular weight (LWS and HWS-GS-GS) and gliadins subunits with color, damaged starch, rate extraction flours, testing of the physicochemical characteristics of the grain and the physicochemical, rheological and baking flour. In grains, protein content (PC), sedimentation volume (SDS-SV), sedimentation index (SI = SV / PC), falling number (FN), hectolitre weight (HW), mass of 1000 seeds (MTS) and hardness index (HI) were analyzed. Farinography, extensography and viscoamylography were performed in addition to the flour baking tests. The glutenin and gliadins subunits were separated using SDS-PAGE and for each HMW-GS scores between 1 and 4 were calculated, with a minimum total score (TS) of 4 and a maximum TS of 10, for each genotype. Starches isolated from different wheat genotypes were analyzed for phosphorus, lysophospholipids (LPL), amylose content, thermal and pasting properties. The data were evaluated using variance analysis, Pearson’s correlation, principal component analysis, and cluster analysis. Among the samples, PC ranged from 13.7 to 17.9%, SDS-SV, from 8.3 to 14.6 mL and SI from 0.58 to 1.01, with the latter two parameters showing a strong correlation (r = 0.83) between them. The alleles 2* at Glu-A1 (43.8%), 7 +9 at Glu-B1 (50.0%) and 5 +10 at Glu-D1 (81.3%) showed more frequency in HMW-GS and due to this the most frequent TS were 9 and 10, showing a positive correlation with SDS-SV (r = 0.52), SI (r = 0.51) and MTS (r = 0.51). The allele c of Glu-A3 (56.3%) was the most frequent in LMW-GS... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:33Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-12-03Bitstream added on 2014-06-13T19:50:26Z : No. of bitstreams: 1 bomdespacho_lq_me_arafcf.pdf: 652565 bytes, checksum: 1752f1884b1680083a1c144dfe014f93 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Okara é o resíduo do processo de produção do extrato hidrossolúvel de soja ou “leite de soja”, cujo valor nutricional tem sido considerado por apresentar proteínas, lipídeos e fibras em quantidades significativas, além de compostos bioativos como as isoflavonas. As grandes quantidades de okara produzidas anualmente no Brasil e demais países geram um problema de eliminação e têm servido apenas para a alimentação de animais. Tal situação pode ser modificada por meio de estudos que demonstrem a viabilidade de sua utilização na alimentação humana. Nesse sentido, a proposta desse trabalho foi desenvolver um “hambúrguer” fermentado com cultivo probiótico, a base de carne de frango e que empregue em sua formulação a farinha de okara. A primeira etapa do projeto teve como objetivo testar a viabilidade da incorporação da farinha de okara. Foram processadas 5 formulações de “hambúrgueres” de frango variando as concentrações de farinha de okara entre 10-50%. Os resultados demonstraram que foi possível a elaboração de “hambúrguer” de frango, fermentado com Lactobacillus acidophilus CRL 1014, adicionado de 10% de farinha de okara, apresentando características tecnológicas e sensoriais adequadas. O cultivo probiótico de Lactobacillus acidophilus CRL 1014 foi capaz de se desenvolver satisfatoriamente no produto cárneo em estudo, na ausência de sais de cura. A segunda etapa do projeto teve como objetivo verificar o efeito da fermentação com Lactobacillus acidophilus CRL 1014 nas características físico-químicas... / Okara is the residue of the soy milk production process, whose nutritional value has been considered for presenting proteins, lipids and fiber in significant quantity, and bioactive compounds such as isoflavones. Despite of these qualities, the large quantities of okara produced annually in Brazil, as well as in other countries, create a disposal problem and have served only to feed animals. This situation can be changed by studies demonstrating the feasibility of its use in food for humans. For that reason, the purpose of this study is to develop a “burger” fermented with probiotic culture, having as a basis of its formulation chicken meat and okara flour. The first stage of the project aimed at testing the feasibility of incorporating the okara flour. There were 5 processed formulations of chicken “burgers”, varying the concentration of okara flour between 10-50%. The results showed that it was possible to prepare chicken “burger”, fermented with Lactobacillus acidophilus CRL 1014, added with 10% okara flour, which presented adequate technological and sensory characteristics. The cultivation of probiotic Lactobacillus acidophilus CRL 1014 was able to grow satisfactorily in the meat product in the absence of curing salts. The second stage of the project aimed to investigate the effect of fermentation with Lactobacillus acidophilus CRL 1014 in the physico-chemical, microbiological and sensory characteristics of a product like “hamburger” made of chicken meat and okara, with reduced use of curing salts. Three treatments were processed: ...(Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:32:58Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-09-03Bitstream added on 2014-06-13T20:27:53Z : No. of bitstreams: 1 gravena_ra_dr_jabo.pdf: 287804 bytes, checksum: bebfb1bcacf298c5f88a581718ef7583 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Avaliou-se o desempenho, a qualidade de ovos, o metabolismo de nitrogênio e os níveis de aminoácidos plasmáticos de poedeiras comerciais alimentadas com rações formuladas à base de milho e farelo de soja com a inclusão de farinha de carne e ossos e diferentes relações de isoleucina:lisina e valina:lisina digestíveis. Foram utilizadas 640 poedeiras da linhagem Isa Brown com 40 semanas de idade distribuídas em delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 3x3+1, sendo 0,55; 0,62 e 0,70% de isoleucina e 0,60; 0,67 e 0,75% de valina digestíveis (dietas basais com 15,09% de proteína bruta e 0,75% de lisina digestível) e, o tratamento controle com 17,55% de proteína bruta, totalizando 10 tratamentos com oito repetições e oito aves por parcela. O peso dos ovos das aves alimentadas com dieta controle foi maior em relação ao peso dos ovos das aves que receberam os outros tratamentos, a unidade Haugh dos ovos das aves que receberam 0,70% de isoleucina na dieta foi menor do que os ovos provenientes de aves alimentadas com dietas contendo 0,62% de isoleucina. As dietas contendo 0,55% de isoleucina, independentemente do nível de valina, proporcionaram menor porcentagem de albúmen e maior porcentagem de gema. As aves alimentadas com ração controle ingeriram e excretaram maior quantidade de nitrogênio em relação aos outros tratamentos. De acordo com os níveis plasmáticos obtidos, a isoleucina demonstrou efeito antagônico com a valina e metionina, e o aumento da suplementação com isoleucina e valina elevaram os níveis plasmáticos destes aminoácidos. Conclui-se que o peso dos ovos, a ingestão e excreção de nitrogênio são influenciados pelo nível de proteína bruta da dieta e, os níveis de isoleucina afetam a qualidade dos ovos e exercem efeito antagônico com outros aminoácidos / We evaluated the performance, egg quality, the metabolism of nitrogen and amino acid plasma levels of laying hens fed diets based on corn and soybean meal with the inclusion of meat and bone meal and different relations isoleucine to lysine and valine to lysine digestible. A total of 640 Isa Brown hens strain at 40 weeks old, were distributed in a completely randomized in a factorial 3x3 +1, being 0.55, 0.62 and 0.70% of isoleucine and 0.60, 0.67 and 0 75% of digestible valine (basal diets with 15.09% crude protein and 0.75% lysine) and the control treatment with 17.55% crude protein, totaling 10 treatments with eight replicates of eight birds plot. The weight of the eggs of birds fed the control diet was higher in relation to the weight of the eggs of birds fed the other treatments, Haugh unit of eggs from birds fed 0.70% dietary isoleucine was lower than the eggs of birds fed diets containing 0.62% isoleucine. Diets containing 0.55% isoleucine, valine regardless of level, reduced the percentage of albumen and yolk percentage higher. The birds fed the control diet ingested and excreted larger amounts of nitrogen relative to other treatments. According to the plasmatic levels obtained, showed an antagonistic effect with isoleucine to valine and methionine and increased supplementation isoleucine and valine increased the plasma levels of these amino acids. We conclude that the eggs weight, intake and nitrogen excretion are influenced by the levels of crude protein in the diet and levels of isoleucine affect egg quality and exert antonistic effect with other amino acids

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:32:58Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2008-03-12Bitstream added on 2014-06-13T19:22:54Z : No. of bitstreams: 1 denadai_jc_dr_botfmvz.pdf: 327692 bytes, checksum: 619fd10d64a697300791c47d55c4cc4e (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / The aim of this study was to trace the inclusion of bovine meat and bones meal (BMBM) in diets of laying hens analyzing eggs and theirs fractions (yolk and albumen), by carbon (δ13C) and nitrogen (δ15N) stable isotopes, as well as to evaluate the detectable analytical minimal index. Two hundred forty (240) Shaver White laying hens aging 73 weeks never fed with animal origin ingredients were randomly distributed in five treatments and fed with a corn and soybean based diet (control) and four increasing levels (0; 1.5; 3.0; 4.5 and 6.0%) of BMBM. At the 35th day, 24 eggs per treatment were randomly collect, twelve for yolk and albumen sampling and twelve for egg (yolk + albumen) sampling. The isotopic results were analyzed in a multivariate analysis of variance. Through an error matrix (95% confidence) the ellipses were determined to identify the differences among the treatments (diets BMBM inclusion) from the control group (0% BMBM group). It was possible to detect BMBM inclusion through the isotopic pair of yolk and egg at 3.0% of inclusion. In the albumen it was possible to detect the 1.5% BMBM inclusion. In summary, the stable isotopes technique is able to trace BMBM in laying hens feed, in the final product at a minimal level of inclusion of 1.5% in the albumen and 3.0% in the egg and yolk.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2061636 bytes, checksum: 2fff7ad7f922dfe1098a5b0686a05dae (MD5) Previous issue date: 2009-09-28 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The industry of processing of the shrimp generates great amount of residues that are sources of contamination of the environment, standing out the shrimp cephalothoraxes that are commonly discarded and not taken advantage of in nutritious products. This way, with the objective of doing the use of those by-products, it was accomplished the characterization physical-chemical and microbiological of the cephalothoraxes in natura of the shrimp Litopenaeus vannamei and soon after it was obtained a flour to leave of those by-products. As well as in the cephalothoraxes, it was accomplished the characterization physical-chemical and microbiological of the obtained flour. Starting from that flour two products were formulated: pastry of soy flavor shrimp and soup flavor shrimp, that were not appraised sensorially for a panel of 102 fitting room. The results obtained in the physical-chemical analyses of the flour they demonstrated high tenors of proteins (50,05%) and you mine (20,97%). In agreement with the results of the microbiological analyses, the raw material in natura and the obtained flour presented satisfactory hygienic-sanitary quality. The sensorial evaluation indicated a good acceptance of the products, being confirmed by the referring results to the purchase intention. The averages of the obtained scores were superior to 4 (possibly would buy), standing out that the products obtained a high acceptability index (81% for the soup and 83% for the pastry), being a good alternative for the use of the flour of the shrimp cephalothoraxes. Before the found results, the use of the cephalothoraxes of the shrimp in the human feeding is highly justifiable, pointing out that your use can bring benefits not only to the human health, as well as to the environment. / A indústria de beneficiamento do camarão gera grande quantidade de resíduos que são fontes de contaminação do meio ambiente, destacando-se os cefalotórax de camarão que são comumente descartados e não aproveitados em produtos alimentícios. Desta forma, com o objetivo de fazer o aproveitamento desses subprodutos, foi realizada a caracterização físicoquímica e microbiológica dos cefalotórax in natura do camarão Litopenaeus vannamei e em seguida foi obtida uma farinha a partir desses subprodutos. Assim como nos cefalotórax, foi realizada a caracterização físico-química e microbiológica da farinha obtida. A partir dessa farinha foram formulados dois produtos: pastel de soja sabor camarão e sopa sabor camarão, que foram avaliados sensorialmente por um painel de 102 provadores não treinados. Os resultados obtidos nas análises físico-químicas da farinha demonstraram elevados teores de proteínas (50,05%) e minerais (20,97%). De acordo com os resultados das análises microbiológicas, a matéria-prima in natura e a farinha obtida apresentaram qualidade higiênico-sanitária satisfatória. A avaliação sensorial indicou uma boa aceitação dos produtos, sendo confirmado pelos resultados referentes à intenção de compra. As médias dos escores obtidos foram superiores a 4 (possivelmente compraria), destacando-se que os produtos obtiveram um alto índice de aceitabilidade (81% para a sopa e 83% para o pastel), sendo uma boa alternativa para o aproveitamento da farinha dos cefalotórax de camarão. Diante dos resultados encontrados, a utilização dos cefalotórax do camarão na alimentação humana é altamente justificável, ressaltando que seu uso poderá trazer benefícios não só à saúde humana, como também ao meio ambiente.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1540714 bytes, checksum: 6bdb44997d3913ccd4bc5f3c99084999 (MD5) Previous issue date: 2009-09-30 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / This work aimed to study the drying process of banana (Musa sapientum) peels (varieties Prata, Pacovan and Apple). The convective drying was performed at various air temperatures (40°C to 60°C) and at an average air speed of 1.0 m/s. It was used a fixed bed dryer with upward flow of air. The tests were conducted until the sample reached equilibrium between its own moisture and the drying air humidity. The drying kinetics was evaluated by the Fick, empirical two parameters exponential and Page semi-empirical models. From these models were found the water diffusivities. They were in the order of 10-10m/s². Overall diffusivities increased with drying air temperature. The highest drying rates were obtained for the banana peels from varieties Apple, Prata and Pacovan, respectively. Final product quality was evaluated through the following analysis: enzymatic activity, minerals and water activity. The best drying condition, which generated a final product with better quality, was at 60°C of air temperature for the three varieties. / O presente trabalho teve como objetivo estudar o processo de secagem das cascas de banana Prata, Pacovan e Maçã (Musa sapientum) in natura. A secagem convectiva foi realizada a várias temperaturas (40°C a 60°C) do ar de secagem com velocidade média (1,0 m/s) do ar. Para tal, foi utilizado secador de leito fixo com fluxo ascendente de ar. Os ensaios foram conduzidos até que as amostras alcançassem o equilíbrio na sua própria umidade e a umidade do ar de secagem. A cinética de secagem foi avaliada através dos Modelos Difusional, empírico exponencial de dois parâmetros e semi-empírico de Page, através desses modelos foram encontradas difusividades da ordem de 10-10 m/s². De maneira geral a difusividade aumentou com o tempo. As maiores taxas de secagem foram obtidas para a casca de banana Maçã, Prata e Pacovan respectivamente. A qualidade obtida do produto foi avaliada através das seguintes análises: atividade enzimática, minerais e atividade de água A condição de temperatura de secagem que gerou um produto final com melhor qualidade foi a de 60°C para as três variedades.