Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Biológicas, Programa de Pós-Graduação em Bioquímica, Florianópolis, 2017. / Made available in DSpace on 2018-01-09T03:17:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 349090.pdf: 800348 bytes, checksum: 0db3b66d20a028603e5797fa63f33618 (MD5) Previous issue date: 2017 / A carcinicultura é um dos setores da aquicultura mais rentáveis e o camarão branco do pacífico, Litopenaeus vannamei (Decapoda: Penaeidae) é uma das espécies mais cultivadas mundialmente devido à sua rusticidade, rápido crescimento, fácil manejo e aceitação comercial. O Brasil encontra-se como um grande produtor, favorecido por sua ampla faixa costeira, porém alguns fatores como enfermidade virais e insumos acarretam custos na produção, pois demandam gastos altos de manutenção. A nutrição de espécies é um deles, sendo considerada um grande entrave da carcinicultura, por seu alto custo, em particular devido à utilização da farinha de peixe como um dos componentes nas rações. Contudo, tem-se buscando formas econômicas e sustentáveis de fontes proteicas alternativas para substituição da farinha de peixe. Para isso, tem-se elaborado estudos no fortalecimento do uso de farinha de inseto na alimentação de camarões sem perdas financeiras. O presente trabalho tem por objetivo analisar o perfil de enzimas digestivas de juvenis da espécie de camarões marinhos L. vannamei (n=9), com peso inicial de 4,42 ± 0,02g (média, ± desvio padrão) peso final de 9,23 ± 0,31g (média, ± desvio padrão) e com um ganho de peso de 4,81± 0,30 g (média, ± desvio padrão). Os camarões alimentados com farinhas das larvas do inseto Tenebrio molitor, em diferentes níveis de substituição, com 25%, 50%, 75% e 100% e o controle (farinha de resíduo de salmão). O experimento foi realizado no Laboratório de Camarões Marinhos da UFSC (LCM) iniciando com o cultivo dos camarões em tanques de engorda fornecendo diariamente as rações durante 42 dias. Após esse período de engorda, os animais foram eutanasiados, sendo dissecados o hepatopâncreas e esses mantidos em freezer a -25 ºC em tubos cônicos contendo 1 mL de solução salina 3%. Os hepatopâncreas foram homogeneizados e centrifugados para a realização dos ensaios enzimáticos para determinação de atividades proteolíticas do tipo tripsina (substrato usado bz-R-pNA), quimotripsina (substrato usado suc-AAPF-pNA) e sobre o substrato proteico azoalbumina, além de amilases e lipases. Zimogramas utilizando-se géis SDS-PAGE foram obtidos para fracionamento das atividades proteolíticas e amilásicas. Os dados obtidos mostram que houve um ganho de peso e que a taxa de sobrevivência não foi afetada com a substituição de farinha de inseto na dieta dos camarões. Os resultados deatividade absoluta de tripsina, quimotripsina, lipases e amilases demonstram não haver diferenças significativas entre o controle e os tratamentos, assim como nos padrões das atividades enzimáticas encontradas nos zimogramas. Já as determinações das atividades especificas de quimotripsina e amilases demonstraram diferenças significativas entre a dieta contendo 25% de substituição e a dieta controle. Já na atividade sobre azoalbumina, foi encontrada diferença nos tratamentos 75% para atividade absoluta e 25% para atividade especifica, e no tratamento com 100% para as duas atividades. / Abstract : Shrimp farming is one of the most profitable sectors of aquaculture, and the white Pacific shrimp, Litopenaeus vannamei (Decapoda: Penaeidae) is one of the most cultivated species worldwide due to its rusticity, rapid growth, easy handling and commercial acceptance. Brazil is a major producer, favored by its wide coastal area, but factors such as viral illnesses and inputs cause costs in production, as they demand high maintenance costs. The nutrition of species is one of them, being considered a great hindrance of shrimp farming, due to its high cost, in particular due to the use of fish meal as one of the components in the feeds. However, we have been looking for economic and sustainable forms of alternative protein sources for fish meal substitution. For this purpose, studies have been carried out to strengthen the use of insect meal in shrimp feed without financial losses. The objective of the present work was to analyze the digestive enzymes profile of juveniles of the marine shrimp L. vannamei (n = 9), with initial weight of 4.42 ± 0.02 g (mean, standard deviation), 23 ± 0.31 g (mean ± standard deviation) and a weight gain of 4.81 ± 0.30 g (mean ± standard deviation). The shrimp fed the larvae of the mealworm Tenebrio molitor, at different replacement levels, with 25%, 50%, 75% and 100% and control (commercial fish meal). The experiment was carried out in the Laboratório de Camarões Marinhos da UFSC (LCM), starting with the cultivation of shrimp in fattening tanks, providing daily feed for 42 days. After this fattening period, the animals were euthanized and the hepatopancreas were dissected and kept in a freezer at -25 ºC in conical tubes containing 1 mL of 3% saline solution. The hepatopancreas were homogenized and centrifuged for the enzymatic assays to determine protease activities trypsin-like (bz-R-pNA as the substrate), chymotrypsin-like (suc-AAPF-pNA as the substrate) and against the proteinaceous substrate azoalbumin, as well as amylases and lipases. Zymograms using SDS-PAGE gels were obtained for fractionation of proteolytic and amylase activities. The data obtained showed that there the a weight gain and the survival rate were not altered with the incorporation of insect meal in the shrimp diet in addition. The results of the absolute activity of trypsin, chymotrypsin, lipases and amylase demonstrated no significant differences between control and treatments, as well as in the patterns of enzymatic activities found in thezymograms. The determinations of the specific activities of chymotrypsin and amylases showed significant differences between the diet containing 25% of incorporation and the control. In the azoalbumin activity, a difference was found in treatments 75% for absolute activity and 25% for specific activity, and in the treatment with 100% for both activities.

Made available in DSpace on 2016-08-29T15:36:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_6893_RESUMO FLÁVIA.pdf: 8890 bytes, checksum: 1d7d38e6d400541294ee05a7cda201b5 (MD5) Previous issue date: 2013-11-28 / O yacon é uma raiz tuberosa cultivada em diversos países e considerada um alimento funcional devido ao alto conteúdo de frutooligossacarídeos (FOS). Estudos mostram efeitos benéficos à saúde relacionados ao consumo desse alimento. Por ser um alimento altamente perecível, em razão do alto teor de água, métodos de processamento tem sido estudados com o objetivo de preservar os constituintes nutricionais, propiciar o armazenamento e aumentar a durabilidade das raízes de yacon. Nesse contexto, o presente estudo tem como objetivo o desenvolvimento e avaliação de metodologias de processamento das raízes de yacon visando seu aproveitamento integral com produção de suco integral, xarope e farinha. Para tanto, serão avaliadas alterações de parâmetros físico-químicos em derivados de yacon em razão da tecnologia de processamento empregada. Espera-se com este estudo preservar os nutrientes do yacon e fornecer alternativas para o seu consumo.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2018-04-16T13:53:48Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 808351 bytes, checksum: edc8f2cb41922fff2c28e4d6aaac7c77 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-04-16T13:53:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 808351 bytes, checksum: edc8f2cb41922fff2c28e4d6aaac7c77 (MD5) Previous issue date: 2017-12-19 / O crescente movimento de consumidores dedicados à “vida saudável”, assim como o aumento de doenças crônicas não transmissíveis relacionadas à má nutrição, tem aumentado o interesse por fontes alternativas e por produtos alimentícios com alegações funcionais. Neste contexto, o sorgo e a quinoa se apresentam como uma possibilidade de consumo aos cereais convencionais, em função do elevado teor de proteína presente na quinoa e da elevada capa- cidade antioxidante do sorgo, além do conteúdo de fibra alimentar e ausência de glúten. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade proteica e a capacidade antioxidante de farinha mista de sorgo e quinoa in vivo. Foram avaliadas a capacidade antioxidante e a composição centesimal de farinhas de grãos de sorgo e quinoa cruas e farinhas de grãos submetidos ao tratamen- to térmico em estufa com circulação de ar (105°C/30 min), não tendo sido observadas diferenças significativas. O experimento foi dividido em duas par- tes. No primeiro avaliou-se a qualidade proteica in vivo da farinha de sorgo, de quinoa e da mistura de farinhas sorgo/ quinoa, numa proporção 1:1. O sorgo diferiu (p < 0,05) dos grupos de quinoa e sorgo/quinoa para ganho de peso, coeficiente de eficiência alimentar (CEA), coeficiente de eficiência pro- teica (PER), razão proteica líquida (NPR) e digestibilidade verdadeira (DV), por seus menores valores, outorgando-lhe uma baixa qualidade proteica. Consta- tou-se que a quinoa possui alta qualidade proteica, com valores de PER acima de 2,0 e uma digestibilidade verdadeira de 81,46%, sendo superior aos grupos sorgo e sorgo/quinoa (p < 0,05). A mistura fez com que a qualidade proteica da dieta contendo sorgo aumentasse, apresentando valores similares aos da quinoa para o consumo alimentar e o ganho de peso (p ≥ 0,05), superiores ao do sorgo (p < 0,05). Na segunda parte do experimento, avaliou-se o potencial antioxidante in vivo ao estresse oxidativo em ratos Wistar, adultos. Durante três semanas, cinco grupos de animais receberam as dietas (caseína, sorgo, quinoa e sorgo/quinoa). Depois dos 21 dias (42 dias de idade), os animais dos grupos sorgo, quinoa e sorgo/quinoa receberam fluoreto de sódio na água para beber, numa concentração de 600 ppm, durante sete dias. O grupo 1 (controle negativo) recebeu água destilada e a dieta de caseína e o grupo 2 (controle positivo) recebeu água com NaF e a dieta de caseína. Após uma semana, nenhuma alteração no estresse oxidativo foi evidenciada nos animais dos grupos que receberam fluoreto de sódio pela medida de superóxido dismutase (SOD), catalase (CAT) e malondialdeído (MDA) (p ≥ 0,05). O sorgo e a quinoa continuaram a manter o equilíbrio metabólico, e não foi observada alteração do estresse oxidativo nos animais do grupo-controle positivo. O MDA não foi afetado e houve aumento da capacidade antioxidante para os grupos sorgo e sorgo/quinoa, mas esse aumento não demandou um incremento das enzimas SOD e CAT. Os resultados evidenciam que a mistura da quinoa com o sorgo melhorou a qualidade proteica da quinoa, o que mostra sua contribuição aos aminoácidos limitantes do sorgo. / The growing movement of “healthy living” consumers, as well as the rise in chronic noncommunicable diseases related to malnutrition, has increased interest in alternative sources and food products with functional claims. In this context, sorghum and quinoa present as a possibility of consumption to the conventional cereals due to the high protein content present in the quinoa, high antioxidant activity in sorghum besides the alimentary fiber content and absence of gluten. The present work aims to evaluate the protein quality and capacity of mixed flour of sorghum and quinoa in vivo. It was evaluated the antioxidant capacity and centesimal composition of flours of raw sorghum and quinoa grains and grain flours submitted to heat treatment in an oven with air circulation (105 °C/30 min) and no significant differences were observed. The experiment was divided into two parts. In the first one, the in vivo protein quality of sorghum flour, quinoa and sorghum/quinoa flour mixture was evaluated in a 1: 1 ratio. Sorghum differed (p < 0.05) with quinoa and sorghum/quinoa groups for weight gain, food efficiency coefficient (CEA), protein efficiency ratio (PER), net protein ratio (NPR), true digestibility DV) with the lowest values granting a low protein quality. It was observed that the quinoa has a high protein quality with PER values above 2.0 and a true digestibility of 81.46%, being superior to the sorghum and sorghum/quinoa groups (p <0.05). The mixture caused the protein quality of the sorghum-containing diet to increase, presenting values similar to those of quinoa for food consumption and weight gain (p ≥ 0.05) higher than that of sorghum (p <0.05). In the second part of the experiment the antioxidant potential in vivo to oxidative stress in adult Wistar rats was evaluated. During 3 weeks, 5 groups of animals received diets (casein, sorghum, quinoa and sorghum / quinoa), after 21 days (42 days of age) the sorghum, quinoa, sorghum / quinoa groups received sodium fluoride in water for drink at a concentration of 600 ppm for 7 days. Group 1 (as negative control) received distilled water and casein diet and group 2 (as positive control) water with NaF and casein diet. After one week, no change in oxidative stress was observed in all groups receiving sodium fluoride by the measurement of Superoxide dismutase (SOD), Catalase (CAT), and malondialdehyde (MDA) (p≥0.05). Sorghum and quinoa continued to maintain metabolic balance, and no change in oxidative stress was observed in the animals in the positive control group. MDA was not affected and there was an increase in antioxidant capacity for the sorghum and sorghum / quinoa groups, but the increase did not require an increase of the SOD and CAT enzymes. The results show that the mixture of quinoa and sorghum improved the protein quality of the quinoa while showing the limiting amino acids of the sorghum.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:39Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2000-06-02Bitstream added on 2014-06-13T19:02:06Z : No. of bitstreams: 1 barana_ac_dr_botfca.pdf: 290669 bytes, checksum: 49423519af96902f8d4f492037f21e42 (MD5) / Um grande problema enfrentado pelas indústrias produtoras de farinha de mandioca é o destino da manipueira, resíduo líquido gerado na proporção de 300L/ton de raiz processada. Poluente devido à alta carga orgânica e tóxico pela presença do glicosídeo cianogênico Linamarina, potencialmente hidrolisável a cianeto. Sem solução a baixo custo, as empresas descartam o efluente em rios e terrenos próximos. Com a promulgação da Lei Federal nº9433, sancionada em 8 de janeiro de 1997, que instituiu sobre a Política Nacional de Recursos Hídricos, maior atenção deve ser dada aos resíduos industriais. Por essa lei as empresas passam a pagar não apenas pela água consumida, mas pela quantidade e qualidade do efluente descartado em corpos d'água. As farinheiras também utilizam grande quantidade de lenha para secagem da farinha em fornos de baixa eficiência. Para tentar solucionar os dois problemas, poluição ambiental e energético, pesquisas têm sido feitas no CERAT, Centro de raízes e Amidos Tropicais, sobre tratamento anaeróbio de manipueira. Nesse processo, além de redução da carga orgânica, ocorre produção de gás metano, que pode ser queimado, substituindo parte da lenha na secagem da farinha. Pesquisas anteriores comprovaram que o tratamento da manipueira em biodigestores de fase única não é viável, devido à acidificação excessiva do meio. Neste trabalho, foi feita a avaliação do tratamento de manipueira em biodigestores fase acidogênica e metanogênica. O reator acidogênico utilizado foi do tipo fluxo ascendente, TRH (Tempo de Retenção Hidráulica) de um dia e temperatura mantida em 35 1ºC. O metanogênico, um filtro anaeróbio de fluxo ascendente, foi operado com TRH de três dias e temperatura de 32º 1C. O efluente do reator acidogênico foi utilizado como afluente do reator metanogênico. Foram analisados nos afluentes e efluentes de cada reator... / One of the biggest problems faced by cassava flour factories is the destination of manipueira, a liquid waste generated in large amounts (300L/ton of processed roots). This waste causes pollution due to its high organic load and is toxic because contains lynamarine, a cyanogenic glycoside potentially convertible to cyanide. Without any low-cost solution, cassava flour factories discard this waste in rivers or in areas close to them. After implementation of Brazilian law nº9433, from January 8th, 1997 that is related to the National Policy for Water Resources more attention should be paid relatively to industrial waste treatment. The industries will have to pay not only for the consumed water, but also for the amount and quality of the waste discharged in the rivers. Cassava factories also need large amounts of firewood for drying flour on low-efficiency ovens. Searching for a solution for these problems, environmental and energy, researches are being developed at CERAT about anaerobic treatment of manipueira. In this process, beyond reducing organic load there is production of methane a fuel gas that can advantageously substitute firewood in flour drying. Previous researches showed that treating manipueira in one-phase biodigestors was not viable due to excessive acidification. In the present work acidogenic and methanogenic biodigestors were evaluated for treating manipueira. The acidogenic reactor was an upflow reactor, one-day HRT (Hydraulic Retention Time) and temperature kept at 35 l 1ºC. The methanogenic reactor, an anaerobic upflow filter, was operated with a three-day HRT, temperature of 32 l 1ºC. The acidogenic reactor effluent was employed as influent of the methanogenic reactor. Total and volatile solids, pH, alkalinity and acidity, COD (Chemical Demand Oxygen) and minerals were analysed for both influent and effluent, as well as the amount and composition of the produced biogas...(Complete abstract, click electronic access below)

Made available in DSpace on 2015-09-17T15:25:53Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-03-31. Added 1 bitstream(s) on 2015-09-17T15:46:28Z : No. of bitstreams: 1 000845919.pdf: 858231 bytes, checksum: 8b04b51d94c40c14b732b67d79ac38a0 (MD5) / A doença celíaca é caracterizada pela intolerância permanente ao glúten e seu único tratamento consiste na exclusão definitiva deste complexo protéico da dieta. Entretanto, a adesão a este tipo de alimentação causa grande impacto na vida dos celíacos, uma vez que a oferta de produtos isentos de glúten é restrita e sensorialmente limitada. A elaboração de produtos sem glúten, em especial pães, é um grande desafio tecnológico, dado o importante papel desta proteína na estrutura física dos produtos de panificação. A quinoa (Chenopodium quinoa Willd) é um pseudocereal isento de glúten com destacado valor nutricional. Assim, o presente estudo objetivou desenvolver pães sem glúten com diferentes teores de farinha de quinoa, avaliar suas características físico-químicas e sensoriais e determinar as possibilidades de uso deste pseudocereal na elaboração de pães sem glúten. Os produtos foram formulados a partir de misturas de farinha de arroz, fécula de batata e farinha de quinoa, modeladas através de um delineamento centróide-simplex. Análises de volume, firmeza do miolo e coloração permitiram selecionar formulações com teores de quinoa de 17% e 33% que apresentaram características físicas adequadas. Tais formulações foram analisadas sensorialmente, assim como um pão sem glúten padrão (isento de pseudocereal) e um pão sem glúten comercial, a fim de comparar a aceitabilidade dos diferentes produtos. A incorporação de quinoa em teor de 33 % da mistura prejudicou o sabor e a aceitação global dos pães em relação à formulação padrão. Já os produtos contendo 17% de farinha de quinoa, 66% de fécula de batata e 17% de farinha de arroz se mostraram similares ao produto padrão e foram, de forma global, preferidos pelos provadores. A análise da composição centesimal desta formulação revelou incremento de 44% no teor de fibra alimentar total em comparação... / Celiac disease is characterized by permanent intolerance to gluten and its only definitive treatment is the exclusion of this protein complex of the diet. However, adherence to this type of diet has a great impact on celiac's lives, since the availability of gluten-free products is restricted and limited sensory. The formulation of gluten-free products, especially bread, is a technological challenge, due to the important role of this protein in the physical structure of the baked goods. Quinoa (Chenopodium quinoa Willd) is a pseudo-cereal with outstanding nutritional value. Thus, this study aimed to develop gluten-free breads with different levels of quinoa flour, to evaluate physical-chemical and sensory characteristics and to determine the possible uses of this pseudo-cereal in preparing gluten-free breads. The breads were formulated from mixtures of rice flour, potato starch and quinoa flour, modeled through a simplex-centroid design. Analysis of volume, crumb firmness and color were performed and allowed the selection of formulations with quinoa flour content between 17% and 33% that showed suitable physical characteristics. Sensory analyzes of these formulations, of the standard formulation of gluten-free bread made without the addition of pseudo-cereal and of a commercial gluten-free bread were conducted in order to compare the acceptability of these different products. The inclusion of 33% of quinoa in the mixture decreased bread's flavour and overall acceptability in comparison to the standard bread. The bread containing 17% of quinoa flour was similar to the standard product and it was preferred by tasters. Analysis of the chemical composition of this formulation has shown a 44% increase in total dietary fiber content compared to the conventional product. Significant increase in the mineral content was also observed. It can be seen, therefore, the viability of production of gluten-free...

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana, 2017. / Texto parcialmente liberado pelo autor. Conteúdo restrito: Capítulo 3 - Parte 1 / Submitted by Raquel Almeida (raquel.df13@gmail.com) on 2017-12-01T19:59:59Z No. of bitstreams: 1 2017_LorenaAndradedeAguiar_PARCIAL.pdf: 7189083 bytes, checksum: e3ea3a38e3f870f6d5d3d7b0aa2c974f (MD5) / Approved for entry into archive by Raquel Viana (raquelviana@bce.unb.br) on 2018-01-22T19:27:53Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2017_LorenaAndradedeAguiar_PARCIAL.pdf: 7189083 bytes, checksum: e3ea3a38e3f870f6d5d3d7b0aa2c974f (MD5) / Made available in DSpace on 2018-01-22T19:27:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2017_LorenaAndradedeAguiar_PARCIAL.pdf: 7189083 bytes, checksum: e3ea3a38e3f870f6d5d3d7b0aa2c974f (MD5) Previous issue date: 2018-01-22 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES). / Atualmente há uma maior preocupação com a saúde e uma demanda crescente por produtos saudáveis e inovadores. Uma das mudanças na alimentação devido à preocupação com a saúde é a retirada do glúten da alimentação. Essa proteína está associada à enteropatia sensível ao glúten, também conhecida como doença celíaca (DC). O único tratamento para os portadores da DC é a retirada do glúten da alimentação. O que é um desafio, pois alimentos que contêm glúten são consumidos diariamente, como por exemplo o pão. Porém as características tecnólogicas e sensoriais dos pães como elasticidade, coesão da massa, maciez e uniformidade são conferidas pelo glúten. Dessa forma é importante desenvolver novos produtos isentos de glúten com essas características. O sorgo é um cereal isento de glúten e possui variedades com diferentes teores de amido, proteína e compostos fenólicos, além da rusticidade e baixo custo, e tem alto potencial para ser inserido na alimentação humana. O objetivo do estudo foi avaliar por meio de análise sensorial e análises tecnológicas formulações de pães de forma isentos de glúten à base de seis diferentes genótipos de farinha de sorgo. Foram fornecidos seis genótipos de sorgo pela Embrapa Milho e Sorgo para produção de farinhas e pães, para o estudo foram feitos um pão com farinha de arroz e com farinha de sorgo comercial (sorgo branco). A composição centesimal dos pães foi baseada nos dados das farinhas obtidos por Oliveira (2016) e pelas tabelas TACO (2011). Foram realizadas análises de umidade, atividade de água, volume específico e textura. Os oito pães também foram avaliados sensorialmente por 124 avaliadores/consumidores quanto à aceitação com escala hedônica estruturada de nove pontos e por análise descritiva com consumidores Check All That Apply (CATA). Também foi traçado o perfil sensorial dos pães por meio da análise descritiva Perfil Descritivo Otimizado (PDO) com 18 avaliadores. Os dados sensoriais obedeceram um delineamento de blocos completos casualizados com 124 avaliadores e analisados por ANOVA seguida de Teste de Fisher (p<0,05) e teste de Cochran Q para CATA. Os dados de PDO foram analiados por ANOVA seguida de teste de Fisher (p<0,05) e análise de componentes principais. A umidade, atividade de água e volume específico sofreram pequenas alterações ao mudar o tipo de genótipo de sorgo utilizado. O genótipo BR 501 (sorgo branco) foi o pão com menor umidade. Quanto a atividade de água não houve grande diferença, sendo todas maiores que 0,91. O volume específico foi maior no pão que utilizou farinha de sorgo comercial e menor no pão BR 305 (sorgo marrom). Todos os pães de sorgo tiveram valores inferiores que os obtidos no pão de arroz em coesividade, elasticidade e resistência. O pão com farinha de sorgo comercial foi o que obteve o menor valor de dureza, já os outros genótipos de sorgo geraram um pão pelo menos 118% mais duro. Na correlação dos dados sensoriais com os dados instrumentais foi possível perceber que a aceitação dos pães está mais relacionada com as características de gosto doce e aroma de pão tradicional e que algumas características tecnológicas como o volume específico não tem interferência em uma maior aceitação dos produtos. Já a questão da dureza (sensorial e instrumental) se mostra um atributo oposto à aceitação dos produtos. A formulação desenvolvida obteve bons resultados de aceitação e dentre os pães elaborados com as farinhas de diferentes genótipos de sorgo os que se destacaram foram o BRS 332 (sorgo bronze), seguido do BRS 330 (sorgo bronze) e BR 501(sorgo branco). / Nowadays there is a growing concern about health and a growing demand for healthy and innovative products. One of the changes in diet due to health concerns is the withdrawal of gluten from food. This protein is associated with gluten-sensitive enteropathy, also known as celiac disease (CD). The only treatment for people with CD is the withdrawal of gluten from food. Which is a challenge because foods that contain gluten are consumed daily, such as bread. But the technological and sensorial characteristics of the loaves such as elasticity, mass cohesion, softness and uniformity are conferred by gluten. In this way it is important to develop new gluten-free products with these characteristics. Sorghum is a gluten free cereal and has varieties with different levels of starch, protein and phenolic compounds, besides the rusticity and low cost, and has high potential to be inserted in human food. The objective of the study was to evaluate by means of sensory analysis and technological analyzes formulations of gluten - free breads based on six different genotypes of sorghum flour. Six sorghum genotypes were supplied by Embrapa Maize and Sorghum for the production of flours and breads, for the study were made a loaf of rice flour and commercial sorghum flour (white sorghum). The centesimal composition of the loaves was based on the data of the flour obtained by Oliveira (2016) and the tables TACO (2011). Analyzes of moisture, water activity, specific volume and texture were performed. The eight loaves were also sensorially evaluated by 124 evaluators / consumers regarding the acceptance with a structured hedonic scale of nine points and by a descriptive analysis with Check All That Apply (CATA) consumers. The sensory profile of the breads was also traced by descriptive analysis. Descriptive Optimized Profile (PDO) with 18 evaluators. The sensorial data obeyed a complete randomized complete block design with 124 evaluators and analyzed by ANOVA followed by Fisher's Test (p <0.05) and Cochran Q test for CATA. PDO data were analyzed by ANOVA followed by Fisher's test (p <0.05) and principal component analysis. The moisture, water activity and specific volume underwent minor changes when changing the type of sorghum genotype used. The genotype BR 501 (white sorghum) was the bread with lower humidity. As for the water activity, there was not much difference, all of them greater than 0.91. The specific volume was higher in bread that used commercial sorghum flour and lower in bread BR 305 (brown sorghum). All sorghum breads had lower values than those obtained in rice bread in cohesiveness, elasticity and resistance. The bread with commercial sorghum flour obtained the lowest hardness value, while the other sorghum genotypes generated at least 118% harder bread. In the correlation of the sensorial data with the instrumental data it was possible to perceive that the acceptance of the loaves is more related to the characteristics of sweet taste and aroma of traditional bread and that some technological characteristics like the specific volume does not interfere in a greater acceptance of the products. The question of hardness (sensorial and instrumental) is an attribute opposite to the acceptance of products. The formulation developed showed good acceptance results, and BRS 332 (sorghum bronze), followed by BRS 330 (sorghum bronze) and BR 501 (sorghum white), were among the breads made from flours of different sorghum genotypes.

Orientador: Marney Pascoli Cereda / Banca: Silene Bruder S. Sarmento / Banca: Luzia Aparecida Trinca / Resumo: O objetivo do trabalho foi desenvolver e avaliar uma formulação para produção de pão sem glúten para celíacos utilizando polvilho azedo e farinha de mandioca. A doença celíaca ou enteropatia glúten sensível, é uma doença caracterizada por danos à mucosa do intestino delgado e má absorção. É uma enfermidade de caráter genético ativada, em indivíduos suscetíveis, pela ingestão do glúten do trigo e proteínas similares originárias de outros cereais como a aveia, centeio e cevada. A hipersensibilidade alimentar tem sido objeto freqüente de estudos clínicos e tecnológicos em busca de alternativas alimentares. Neste trabalho o polvilho azedo substituiu a farinha de trigo como responsável pela estrutura do pão e retenção de gases. A formulação inicial era: polvilho azedo 42%, sal 1%, açúcar refinado 5%, gordura vegetal hidrogenada 9%, farinha de mandioca 24%, leite em pó integral 3%, clara de ovo desidratada 12% e fermento biológico fresco 4%. A formulação foi ajustada e avaliada por metodologia de superfície de resposta com 26 tratamentos. As variáveis fixadas, mais importantes, através de ensaios prévios foram:clara desidratada , fermento fresco e farinha de mandioca moída crua. O delineamento foi central, composto com a) 8 combinações entre os níveis -1 e +1 das 3 variáveis independentes (fatorial 23) ; b) 6 combinações fixando 2 das variáveis no nível 0 e uma delas variando de -1 e +1 um ponto central, todas as variáveis no nível 0. Portanto, o delineamento usou 15 tratamentos diferentes sendo que cada combinação da parte fatorial (ítem (a) ) foi repetida 2 vezes e o ponto central ítem (c) foi repetido 4 vezes. Os dados experimentais obtidos foram submetidos a análise de variância e ao teste F ao nível de 10% de probabilidade. Os pães sem glúten foram analisados quanto as características organolépticas cor da crosta...(Resumo completo, clicar em acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The objective of this study was develop and adjust a formulation for bread without gluten production for celiac using fermented cassava starch. The celiac disease or enteropaty sensitive-gluten, is a disease characteristic for damage the mucosa of the jejunal morphology malabsortion. Is a illness gluten-intolerance, in individual susceptible, ingested of wheat gluten and similar proteins of the cereal how oat, rye and barley. The food hypersensitive had been object after of the technological and clinical research in search of the food alternative. In this paper the fermented cassava starch substituded the wheat flour how responsible for structure of bread and gas retained. The basic formulation was: fermented cassava starch 42%, salt 1%, sugar 5%, hydrogenated vegetal fat 9%, ground cassava flour 24%, powered milk 3%, powered egg white 12% and yeast 4%. The formulation was adjusted and available for response surface methodology study with 26 treatments. The fixed variables more important were: powdered egg white, fresh yeast and ground cassava flour. The experiment was central composed with: a) 8 combination between the levels -1 and +1 of the 3 variables independents (factorial 23); b) 6 combination fixing 2 of the variables in the level 0 and one of them altering of -1 and +1, and it was all the variables in the level 0, one center point. Therefore, used 15 differents treatments treatments each combination of the part factorial was repeated 2 times and the center point was repeated 4 times. The experimental datas were submitted to analysis of variance and using F test at 10% probability level. Bread without gluten were analysed according to the organoloeptic characteristics, crust color, break, symmetry, crust characteristics, crumb color, structure of cells of the of crumb, crumb texture, flavor and taste, were evaluated. The instrumental analysis were made volume, texture and... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:44Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2000-10-31Bitstream added on 2014-06-13T19:52:25Z : No. of bitstreams: 1 escouto_lfs_me_botfca.pdf: 1439241 bytes, checksum: 5f8b990d40bb63bd9143a0683b8a28b4 (MD5) / O objetivo do trabalho foi desenvolver e avaliar uma formulação para produção de pão sem glúten para celíacos utilizando polvilho azedo e farinha de mandioca. A doença celíaca ou enteropatia glúten sensível, é uma doença caracterizada por danos à mucosa do intestino delgado e má absorção. É uma enfermidade de caráter genético ativada, em indivíduos suscetíveis, pela ingestão do glúten do trigo e proteínas similares originárias de outros cereais como a aveia, centeio e cevada. A hipersensibilidade alimentar tem sido objeto freqüente de estudos clínicos e tecnológicos em busca de alternativas alimentares. Neste trabalho o polvilho azedo substituiu a farinha de trigo como responsável pela estrutura do pão e retenção de gases. A formulação inicial era: polvilho azedo 42%, sal 1%, açúcar refinado 5%, gordura vegetal hidrogenada 9%, farinha de mandioca 24%, leite em pó integral 3%, clara de ovo desidratada 12% e fermento biológico fresco 4%. A formulação foi ajustada e avaliada por metodologia de superfície de resposta com 26 tratamentos. As variáveis fixadas, mais importantes, através de ensaios prévios foram:clara desidratada , fermento fresco e farinha de mandioca moída crua. O delineamento foi central, composto com a) 8 combinações entre os níveis -1 e +1 das 3 variáveis independentes (fatorial 23) ; b) 6 combinações fixando 2 das variáveis no nível 0 e uma delas variando de -1 e +1 um ponto central, todas as variáveis no nível 0. Portanto, o delineamento usou 15 tratamentos diferentes sendo que cada combinação da parte fatorial (ítem (a) ) foi repetida 2 vezes e o ponto central ítem (c) foi repetido 4 vezes. Os dados experimentais obtidos foram submetidos a análise de variância e ao teste F ao nível de 10% de probabilidade. Os pães sem glúten foram analisados quanto as características organolépticas cor da crosta... / The objective of this study was develop and adjust a formulation for bread without gluten production for celiac using fermented cassava starch. The celiac disease or enteropaty sensitive-gluten, is a disease characteristic for damage the mucosa of the jejunal morphology malabsortion. Is a illness gluten-intolerance, in individual susceptible, ingested of wheat gluten and similar proteins of the cereal how oat, rye and barley. The food hypersensitive had been object after of the technological and clinical research in search of the food alternative. In this paper the fermented cassava starch substituded the wheat flour how responsible for structure of bread and gas retained. The basic formulation was: fermented cassava starch 42%, salt 1%, sugar 5%, hydrogenated vegetal fat 9%, ground cassava flour 24%, powered milk 3%, powered egg white 12% and yeast 4%. The formulation was adjusted and available for response surface methodology study with 26 treatments. The fixed variables more important were: powdered egg white, fresh yeast and ground cassava flour. The experiment was central composed with: a) 8 combination between the levels -1 and +1 of the 3 variables independents (factorial 23); b) 6 combination fixing 2 of the variables in the level 0 and one of them altering of -1 and +1, and it was all the variables in the level 0, one center point. Therefore, used 15 differents treatments treatments each combination of the part factorial was repeated 2 times and the center point was repeated 4 times. The experimental datas were submitted to analysis of variance and using F test at 10% probability level. Bread without gluten were analysed according to the organoloeptic characteristics, crust color, break, symmetry, crust characteristics, crumb color, structure of cells of the of crumb, crumb texture, flavor and taste, were evaluated. The instrumental analysis were made volume, texture and... (Complete abstract click electronic access below)

Submitted by Danielle Karla Martins Silva (danielle.martins@ufpe.br) on 2015-03-13T14:23:26Z No. of bitstreams: 2 DISSERTAÇÃO Thaisa Oliveira Folha.pdf: 2690188 bytes, checksum: f6f0af85773e3da36ad0aa091cc67576 (MD5) license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-03-13T14:23:26Z (GMT). No. of bitstreams: 2 DISSERTAÇÃO Thaisa Oliveira Folha.pdf: 2690188 bytes, checksum: f6f0af85773e3da36ad0aa091cc67576 (MD5) license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Previous issue date: 2014 / CAPES / A espectroscopia no infravermelho próximo associada à quimiometria tem sido empregada para a análise de diferentes amostras. Este trabalho teve como principal objetivo o desenvolvimento de metodologias analíticas multivariadas orientadas a análise de farinhas de mandioca de diferentes regiões do Brasil utilizando-se da espectroscopia de infravermelho próximo (NIR). Os parâmetros de qualidade: cinzas, umidade, e pH foram determinados pelos métodos físico-químicos da AOAC (1995) e do Instituto Adolf Lutz (1985). Os espectros no infravermelho próximo foram adquiridos na faixa de 10000 a 4000 cm-1. Os modelos de calibração foram desenvolvidos utilizando setenta e duas amostras de farinha correlacionando os dados físico-químicos com os espectros NIR por Regressão por Mínimos Quadrados Parciais - PLS, Regressão por Mínimos Quadrados Parciais com coeficientes de regressão selecionados pelo algoritmo Jack-Knife - PLS/JK e Regressão Linear Múltipla com seleção de variáveis pelo Algoritmo das Projeções Sucessivas - MLR/SPA. A capacidade preditiva dos modelos foi avaliada por validação externa, utilizando um conjunto de trinta e cinco amostras que não fizeram parte da modelagem. Os modelos foram testados utilizando diferentes pré-processamentos. A análise de componentes principais (PCA) não permitiu a discriminação das amostras de farinha em função do estado de origem. Quanto aos modelos de calibração e validação, para determinação do teor de umidade, o melhor modelo foi obtido utilizando a correção multiplicativa de sinal (MSC), com RMSEP igual a 0,39%. Para a determinação do pH, o melhor modelo foi obtido empregando a primeira derivada com filtro de Savitzky Golay com janela de 21 pontos, com RMSEP igual a 0,29 . Para a determinação do teor de cinzas, o melhor modelo empregou o MSC, com RMSEP igual 0,11%. As vantagens do emprego dessa técnica são a simplicidade, a rapidez e a ausência de resíduos químicos, os quais são geralmente gerados pelos métodos tradicionais de análises.

Orientadores: Florencia Cecília Menegalli, Paulo José do Amaral Sobral / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-17T09:34:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 VillamanDieguez_MariaCristina_M.pdf: 3299521 bytes, checksum: b5bf8aa7ece9693c382d364d2a207cb4 (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: A aplicação da nanotecnologia na elaboração de filmes nanocompósitos, tem sido muito utilizada nos últimos anos na área de desenvolvimento de materiais biodegradáveis. Os nanocompósitos são misturas de polímeros orgânicos e partículas nanométricas, entre as mais estudadas para esta aplicação está a montmorillonita (MMT), uma argila mineral composta por capas de aluminatos e silicatos hidratados. Neste projeto foram elaborados filmes nanocompósitos (F.NC) baseados em farinha de amaranto (FA) e MMT, utilizandose o método de intercalação por solução. Foram realizados estudos preliminares para escolher o processo mais indicado para a inclusão da MMT na solução filmogênica (SF). Experimentaram-se quatro processos, que compreenderam diferentes tipos e velocidades de agitação e distintos tempos onde era adicionada a MMT (antes ou depois do processo térmico). As análises de microscopia óptica revelaram que o processo em que se utilizou uma agitação forte (7.000 rpm) e que a gelatinização do amido ocorreu na presença da MMT, foi o único que conseguiu obter uma matriz filmogênica homogênea. Por meio deste processo elaboraram-se filmes e analisaram-se por microscopia eletrônica de varredura (MEV), onde se confirmou a formação de uma matriz homogênea, na superfície e na secção transversal dos filmes. Para o desenho experimental foi utilizado um delineamento composto central rotacional DCCR 22, para se estudar o efeito da concentração da argila [CMMT] e da temperatura do processo (TP), nas propriedades dos filmes. Trabalhou-se numa faixa de [CMMT] entre 0% a 9,4% (m/m), com uma concentração fixa de glicerol de 25%, na qual os filmes obtidos eram facilmente manipuláveis. Como resultado observouse que o aumento simultâneo da [CMMT] (m/m) e da TP, produz um aumento na tensão e, conseqüentemente uma diminuição da elongação destes filmes. A propriedade de solubilidade também foi afetada por ambos os fatores. Realizaram-se análises estatísticas para maximizar o valor de tensão e minimizar a solubilidade destes filmes. Encontraramse que as condições ótimas para conseguir esse propósito foram: [CMMT] = 9,4% e TP = 83°C. Nessa T P, quando a CMMT foi aumentada de 0 a 9,4% a tensão aumentou de 1.20 MPa para 1.61 MPa e a solubilidade diminuiu de 48.2% a 44.98%. Interessante foi o resultado obtido para a permeabilidade ao vapor de água (PVA), que decresceu em 96% ao ser adicionada a MMT / Abstract: The application of nanotechnology in the development of nanocomposite films has been the most widely used in recent years in the development of biodegradable materials. Nanocomposites are mixtures of organic polymers and nano-sized particles, among the most studied for this application, is montmorillonite (MMT), a mineral clay composed of layers of hydrated silicates and aluminates. Were carried out preliminary studies to determine what would be the most appropriate process for the production of amaranth flour films (FA) and montmorillonite (MMT) by the method of intercalation by solution. We compared different types of agitation and the differences in the addition of the nanoclay before or after the heat treatment. Optical microscopy analysis revealed that process with vigorous shaking (7.000 rpm) and where gelatinization of the starch occurred in the presence of montmorillonite, was the only one forming a homogeneous matrix. Using Scanning Electron Microscopy (SEM) we were able to corroborate the production of a homogeneous matrix in both, the surface and cross sections. Then the study of the effect of clay content [CMMT] and process temperature (TP) on the production of amaranth flour/clay nanocomposite films was investigated. Since easily manageable films were obtained at concentrations ranging from 0% to 9,4 % (w/w) of MMT and 25% glycerol, these conditions were chosen in the DCCR 22 experimental design. The simultaneous rise on [CMMT] (w/w) and TP, resulted on increased tensile strength and, consequently, decreased elongation at break values. Solubility was also affected by both factors. Statistical analysis was performed to maximize the tensile strength and to minimize the solubility of these films. A concentration of 9,4% at a temperature of 83°C was found to be optimal for this purpose. At that TP, when CMMT was increased from 0 to 9,4% the tensile strength was increased from 1.20 MPa to 1.61 MPa and the solubility (%) was decreased from 48.2% to 44.98%. Interestingly, the water vapor permeability (WVP) values were decreased by 96% upon addition of MMT / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos