Submitted by Nathália Faria da Silva (nathaliafsilva.ufv@gmail.com) on 2017-07-06T16:45:30Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 354443 bytes, checksum: 490f42cddaac16a5bb95a3f474107e5c (MD5) / Made available in DSpace on 2017-07-06T16:45:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 354443 bytes, checksum: 490f42cddaac16a5bb95a3f474107e5c (MD5) Previous issue date: 2001-06-04 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Foram conduzidos quatro experimentos no Setor de Suinocultura do Departamento de Zootecnia da Universidade Federal de Viçosa, Viçosa-MG. O primeiro objetivou determinar os valores de energia digestível (ED) e metabolizável (EM) e desenvolver equações de predição por meio de parâmetros químicos e físicos, utilizando seis diferentes partidas de farinhas de carne e ossos (FCO) e cinc o de farinhas de vísceras (FV). Foi utilizado o método de coleta total, tendo o óxido férrico sido utilizado como marcador. O delineamento experimental foi o de blocos ao acaso, com quatro repetições, tendo sido utilizadas 11 alimentos e uma ração-referência, sendo a unidade experimental representada por um animal. Os valores de ED e EM encontrados para as farinhas de carne e ossos variaram de 1.717 a 2.908 kcal/kg e 1.519 a 2.608 kcal/kg, respectivamente, e a variação obtida para a farinha de vísceras foi de 3.281 a 4.567 kcal/kg e 3.151 a 4.293 kcal/kg para ED e EM, respectivamente. As equações de predição da energia digestível e metabolizável que apresentaram maiores R² para a farinha de carne e ossos foram: ED = 1196,11 + 44,18xPB - 121,55xP e EM = 2103,35 + 22,56xPB - 164,02xP; e para a farinha de vísceras foram: ED = 8226,97 - 33,01xPB -160,05xMM e EM = 10146,5 - 166,27xMM – 1259,25xCa. No segundo experimento, foi avaliada a perda endógena de aminoácidos em função de diferentes níveis de fibra na dieta isenta de proteína. Foram utilizados suínos machos castrados, submetidos à cirurgia para implantação de cânula simples “T”, tendo o óxido crômico sido utilizado como indicador. O delineamento experimental foi o de blocos ao acaso, com quatro repetições, utilizando quatro níveis de inclusão de casca de arroz, que proporcinou níveis de 1,000, 2,000, 3,000 e 4,000% de FB e, ou, 1,820, 3,640, 5,460 e 7,280% de FDN e, ou, 1,504, 3,008, 4,512 e 6,016% de FDA. Dentre os aminoácidos estudados, apenas a glicina não apresentou resposta significativa (P>0,05) aos níveis de inclusão de fibra à dieta isenta de proteína, havendo aumento da perda endógena dos demais aminoácidos estudados à medida que os níveis de fibra na dieta foram aumentados. No terceiro e quarto experimentos, foram determinados os coeficientes de digestibilidade ileal aparentes e verdadeiros dos aminoácidos de seis diferentes FCO e cinco FV, respectivamente. Foram utilizados suínos submetidos à cirurgia para implantação de cânula simples “T”, tendo como indicador o óxido crômico em ambos experimentos. O delineamento experimental utilizado no terceiro e quarto experimentos foi o de blocos ao acaso, com quatro repetições. Os coeficientes de digestibilidade ileal aparente da lisina, treonina e metionina, das diferentes farinhas de carne e ossos, variaram de 54,87 a 74,80; 62,62 a 81,19; e 72,35 a 85,46%, respectivamente, e a variação obtida para os coeficientes de digestibilidade ileal verdadeira, para os mesmos aminoácidos, foram de 57,00 a 76,08; 66,26 a 83,07; e 73,76 a 86,39%, respectivamente. No caso das diferentes FV estudadas, obteve-se uma variação de 63,40 a 74,01; 63,17 a 79,13; e 72,60 a 81,11% entre os coeficientes de digestibilidade ileal aparente da lisina, treonina e metionina, tendo os coeficientes de digestibilidade ileal verdadeira desses aminoácidos apresentado uma variação de 64,38 a 74,88; 64,31 a 80,60; e 73,07 a 81,64%, respectivamente. / Four experiments were carried out in the Swine Sector of the Animal Science Department of the Federal University of Viçosa. The first one had the objective of determine the digestible energy (DE) and metabolizable energy (ME) and develop prediction equations through chemical and physical parameters, using six different types of meat and bone meals (MBM) and five poultry by-products (PBP). The method of total collection was used, being used the ferric oxide as marker. The experimental design used was the randomized blocks, with 11 feeds and a basal diet, and four replicates, being the experimental unit represented by one animal. The DE and ME values found for the meat and bone meals varied of 1,717 at 2,908 kcal/kg and 1,519 to 2,608 kcal/kg, respectively, and the variation obtained for the poultry by-products varied of 3,281 at 4,567 kcal/kg and 3,151 to 4,293 kcal/kg to DE and ME, respectively. The equations of prediction of the digestible and metabolizable energy that presented higher R² for the meat and bone meals were: ED = 1196,11 + 44,18xPB - 121,55xP and ME = 2103,35 + 22,56xPB - 164,02xP; and for the poultry by-product were: DE = 8226,97 - 33,01xPB - 160,05xMM and ME = 10146,5 - 166,27xMM - 1259,25xCa. In the second experiment were evaluated the endogenous amino acids losses in function of different fiber levels’ inclusion in a free protein diet. Castrated male swines were used, submitted to the surgery for simple "T" canula implantation, being used the chromic oxide as indicator. The experimental design used was the randomized blocks with four replicates, being used four levels of rice peel inclusion that performed levels of 1,000; 2,000; 3,000 and 4,000% of CF and/or 1,820; 3,640; 5,460 and 7,280% of NDF and/or 1,504; 3,008; 4,512 and 6,016% of ADF. Among the studied amino acids just the glycine didn't have a significant effect (P>0.05) to the fiber levels’ inclusion in the free protein diet, having an increase of the endogenous losses (P<0.05) of the others studied amino acids as the fiber levels in the diet increased. In the third and fourth experiments were determined the apparent and true digestibility coefficients of the amino acids from six different MBM and five PBP, respectively. Swines submitted to the surgery for simple "T" canula implantations were used and the chromic oxide used as indicator in both experiments. The experimental design used in the third and fourth experiments was the randomized blocks with four replicates. The coefficients of ileal apparent digestibility of lysine, threonine and methionine, of the different meat and bone meals , had a variation of 54.87 to 74.80; 62.62 to 81.19 and 72.35 to 85.46% respectively, and the variation among the true ileal digestibility coefficients were 63.40 to 74.01; 63.17 to 79.13 and 72.60 to 81.11%, respectively. For the poultry by-product were obtained a variation of 63.40 to 74.01; 63.17 to 79.13 and 72.60 to 81,11% between the apparent ileal digestibility coefficients of lysine, threonine and methionine, and the true ileal digestibility coefficients showed a variation of 64.38 to 74.88; 64.31 to 80.60 and 73.07 to 81.64%, respectively.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2016-10-06T14:00:19Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 544282 bytes, checksum: 9c2728f9dca6f8677d4079eb568e787f (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-06T14:00:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 544282 bytes, checksum: 9c2728f9dca6f8677d4079eb568e787f (MD5) Previous issue date: 2005-07-29 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Nesse trabalho foi avaliado o efeito do tratamento térmico em autoclave na qualidade protéica de farinhas integrais de soja, obtidas de uma linhagem contendo KTI e lectina (KTI+Lec+) e de uma isolinha isenta desses antinutrientes (KTI-Lec-). Para isso, foram avaliadas as composições centesimais dessas farinhas in natura assim como a inibição de tripsina, a atividade hemaglutinante, o índice de urease e a solubilidade protéica nas farinhas in natura e processadas termicamente. Realizou-se também um ensaio com ratos Wistar para a avaliação do ganho de peso, da digestibilidade verdadeira in vivo, do quociente de eficiência protéica (PER), do quociente de eficiência líquida protéica (NPR) e da utilização líquida protéica (NPU). O tratamento térmico foi efetivo na inativação de urease, lectina e inibidores de tripsina, sendo que 15 minutos de tratamento térmico foram suficientes para reduzir em mais de 90% o efeito desses compostos. Simultaneamente, as farinhas obtidas nesse tempo de processamento apresentaram um adequado valor de solubilidade protéica. Os resultados obtidos de PER, NPR e ganho de peso mostraram que o tratamento térmico melhorou igualmente a qualidade nutricional das duas farinhas, embora a farinha da isolinha KTI-Lec- tenha necessitado de um maior tempo de processamento térmico. Por outro lado, não foi observado um aumento significativo nos valores de NPU e de digestibilidade verdadeira in vivo para dietas contendo farinhas da linhagem de soja KTI-Lec-, embora os valores tenham sido estatisticamente iguais aos das dietas contendo farinha da linhagem de soja KTI+Lec+. / The effects of autoclaving in the protein quality of full-fat soybean flours prepared from a line having KTI and lectin (KTI+Lec+) and a isoline lacking these antinutritional factors (KTI-Lec-) were studied. Thus, it were measured the partial chemical composition of these raw soybean flours and the trypsin inhibition, hemagglutination activity, urease index and protein solubility of the raw and heated soybean flours. A biological assay was conducted with Wistar rats in order to determine some nutritional parameters like weight gain, in vivo true digestibility, protein efficiency ratio (PER), net protein ratio (NPR) and net protein utilization (NPU). The heat treatment was enough efficient in the urease, lectin and trypsin inhibitors inactivation, being 15 minutes sufficient to reduce more than 90% of these compounds. Simultaneously, the flours processed at that time had suitable protein solubility values. The results of PER, NPR and weight gain showed that the heat treatment equally improved the nutritional quality of both soybean flours, although that from the isoline (KTI-Lec-) required a longer autoclaving time. For the other side, was not achieved a significant rise on the NPU and in vivo true digestibility values to diets containing flours obtained from the soybean isoline. However these results were significantly the same to that obtained with diets containg soybean line KTI+Lec+. / Dissertação importada do Alexandria

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-11-10T16:37:13Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 753236 bytes, checksum: 3956c1d03583ccfecfc469f18c496b51 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-11-10T16:37:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 753236 bytes, checksum: 3956c1d03583ccfecfc469f18c496b51 (MD5) Previous issue date: 2005-03-31 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / O feijão (Phaseolus vulgaris L.) em grão é uma das principais fontes de proteína para a população de baixa renda. É geralmente adquirido na forma de grãos secos e crus, demandando um longo período de tempo para o preparo, tornando-o pouco competitivo em relação aos produtos semi-prontos ou prontos para o consumo. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver uma farinha de feijão Carioquinha, pré-cozida e desidratada por atomização e avaliar o efeito do processamento e do processo de desidratação sobre as características físico-químicas, funcionais, sensoriais, microbiológicas e nutricionais. Foram desenvolvidas e analisadas quatro farinhas de feijão desidratadas em spray dryer, sendo avaliado o efeito de dois fatores: o tipo de cozimento, em tacho aberto ou em autoclave; e a adição ou não de carbonato de sódio até pH 7,0 antes da desidratação. Também foi avaliada uma farinha de feijão Carioquinha extrusado comercial. A farinha crua com os grãos moídos da variedade utilizada nos tratamentos foi utilizada como referência. As farinhas apresentaram teor de umidade abaixo de 8% e teor de lipídios inferior a 1%. O teor de proteína variou de 22,49 a 23,02% nas farinhas atomizadas e foi de 26,38% na farinha extrusada. O teor de carboidratos + fibras foi superior (p<0,05) nas farinhas atomizadas, variando de 73,09 a 73,40%. Os tratamentos com adição de carbonato de sódio apresentaram maior pH, menor acidez e maior teor de sódio (p<0,05) que os demais tratamentos. A farinha de feijão extrusado apresentou maior teor dos minerais: potássio, cálcio, magnésio, ferro e zinco, com valores de 1,15; 123,2; 0,236; 21,68 e 2,27 g/100 g, respectivamente. Não houve diferenças significativas (p>0,05) entre os índices de absorção de água e de óleo das farinhas. A densidade das farinhas variou entre 0,661 na farinha cozida em autoclave e com adição de carbonato de sódio, a 0,813 g/mL na farinha extrusada. Os tratamentos com ajuste de pH apresentaram melhor atividade emulsificante e maior capacidade de formação de espuma dentre os tratamentos analisados. O perfil de solubilidade indicou que o pH na faixa de 3,0 a 5,0 é o mais indicado para a separação e concentração de proteínas nessas farinhas. A adição de cloreto de sódio diminuiu a solubilidade das farinhas processadas. As farinhas de feijão atomizadas apresentaram média de notas superiores (p>0,05) dos atributos sensoriais: sabor característico, aparência global e cor, em comparação com a farinha extrusada. Os valores de Protein Efficiency Ratio (PER) e Relative Protein Efficiency Ratio (RPER) variaram de 1,12 a 1,56; 28,98 a 40,24% respectivamente, inferiores (p<0,05) aos obtidos para a caseína, indicando que as proteínas das farinhas têm baixa qualidade protéica. Os valores de Net Protein Ratio (NPR) e Relative Net Protein Ratio (RNPR) foram significativamente menores que o encontrado na caseína e variaram de 2,42 a 2,75; 64,63 a 62,15%, respectivamente. Não houve diferença significativa entre os valores de PER e NPR das dietas formuladas com farinha de feijão. A digestibilidade verdadeira da caseína foi superior (p<0,05) à das farinhas. A digestibilidade da farinha de feijão extrusado foi superior (p<0,05) à farinha cozida em tacho aberto e sem adição de carbonato de sódio; e também à farinha autoclavada com adição de carbonato de sódio. Dentre os tratamentos avaliados, a farinha de feijão autoclavada com ajuste de pH para 7,0 e desidratada em spray dryer, parece ser a mais indicada, devido a apresentar melhores propriedades funcionais e possibilitar maior produtividade com um tempo menor de processamento em relação ao cozimento em tacho aberto. As farinhas de feijão desenvolvidas têm aplicação na elaboração de produtos semi-prontos, como sopas e caldos, que têm como uma de suas principais características a praticidade e rapidez de preparo, podendo também ser utilizadas como ingredientes em diversas formulações e são alternativas para enriquecimento, haja vista sua boa aceitação junto à população. / Common bean (Phaseolus vulgaris L.) is an important source of protein for low income population. It is usually purchased as dry and raw beans, and its preparation is time consuming, which makes it less competitive than semi-ready or ready products. The objective of this work was to develop Carioquinha bean flour, pre-cooked and dehydrated by spray dryer and to evaluate the effects of the processing and dehydration on the physico-chemical, functional, sensorial, microbiological and nutritional properties. Four bean flours dehydrated in spray dryer were developed and analyzed, being evaluated the effect of two factors: the cooking method, in open tank or autoclaving; with or without sodium carbonate with pH 7.0 adjusted before the dehydration. Commercial extruded Carioquinha bean flour was also evaluated. The raw flour with the milled grains of the variety used in the treatments was taken as reference. In the flours, the moisture content was below 8%, and lipids lower than 1%. The protein content varied from 22.49 to 23.02% in the flour atomized and was 26.38% in extruded bean. The carbohydrates + fiber content were superiors (p<0.05) in atomized flours, varied from 73.09 to 73.40%. The treatments with sodium carbonate addition presented greater pH, smaller acidity and greater sodium content (p<0.05) that the other treatments. The extruded bean flour presented greater content of the minerals: potassium, calcium, magnesium, iron and zinc, with values of 1.15; 123.2; 0.236; 21.68 and 2.27 g/100 g, respectively. There was no significant differences (p>0.05) between the water and oil absortion index in the flours. The density of the flours varied from 0.661 in the autoclaved flour with sodium carbonate to 0.813 g/mL in the extruded bean. The treatments with pH adjustment presented better emulsification activity and better foam formation capacity among the analyzed treatments. The solubility profile indicated that pH in the range from 3.0 to 5.0 is the most recommended for the separation and concentration of proteins in these flours. The sodium chloride addition reduced the solubility of the processed flours. The atomized beans flours showed averages scores superior (p>0.05) for sensorial attributes: characteristic flavor, global appearance and color, compared to extruded flour. The values of Protein Efficiency Ratio (PER) and Relative Protein Efficiency Ratio (RPER) ranged between 1.12 and 1.56; 28.98 and 40.24% respectively. These values were lower (p<0.05) than the casein, indicating that the protein of this flours has low protein quality. The values of Net Protein Ratio (NPR) and Relative Net Protein Ratio (RNPR) were significantly lower than that found in the casein and varied from 2.42 to 2.75; 64.63 to 62.15%, respectively. There was no significant difference between the values of PER and NPR of the diets formulated with bean flour. The true digestibility of the casein was superior (p<0.05) to the flours. The digestibility of the extruded bean flour was superior (p<0.05) to the cooked flour in open tank and without sodium carbonate addition. Amongst the evaluated treatments, the autoclaved bean flour with pH adjustment for 7.0 and dehydrated by spray dryer seems to be indicated, due to its higher functional properties and productivity, and lower processing time, in relation to the cooking in open tank. These bean flours have applications for semi-ready products, like soups and broth of practical and quickly preparation, and are good alternatives for enrichment, due to its high acceptance. / Não foi localizado o cpf do autor.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:39Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-02-11Bitstream added on 2014-06-13T18:20:56Z : No. of bitstreams: 1 trombini_frm_me_botfca.pdf: 519993 bytes, checksum: e24a808a157acb4d3da55a20ee87ba99 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / A mandioca é uma tuberosa amilácea de grande potencial energético, podendo ser utilizada tanto para o consumo in natura como para industrialização. Durante o processamento da mandioca para a produção de fécula são geradas quantidades significativas de resíduo fibroso (farelo), o qual apresenta potencialidade de uso como fonte de fibra alimentar. Estudos revelam os benefícios dos alimentos funcionais, o que tem despertado grande interesse de consumidores que desejam incorporar na sua dieta produtos ricos em componentes nutricionais que, além de nutrir, ainda são capazes de proteger o organismo contra doenças. Devido a esses fatores, a soja tem se destacado entre as leguminosas pelos diversos benefícios atribuídos ao seu consumo. A tecnologia de extrusão vem sendo explorada nos últimos anos para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios. Essa tecnologia possibilita, com pouca ou nenhuma modificação dos equipamentos básicos e um controle apropriado do processo, a produção de uma grande variedade de produtos. Neste trabalho objetivou-se avaliar o efeito da composição da matéria-prima, da temperatura de extrusão e da rotação da rosca sobre as propriedades físicas e reológicas de produtos extrusados obtidos a partir de misturas de farelo e fécula de mandioca com farinha de soja. O processo de extrusão foi realizado em extrusor mono rosca e seguiu o delineamento “central composto rotacional”.para quatro fatores ou variáveis independentes para o farelo de mandioca (%) farinha de soja (%), temperatura (ºC) e rotação (rpm), totalizando 25 tratamentos. A análise dos resultados foi realizada pelo programa SAS. As características avaliadas nos produtos foram: índice de expansão (IE), volume específico (VE), índice de absorção de água (IAA), índice de solubilidade... / Cassava is a tuberous starch with great energy potential and can be used both for fresh consumption and processing purposes. During the processing of cassava for starch production are generated significant amounts of residual fibers (cassava bran), which has potential use as a source of dietary fiber. Studies show the benefits of functional foods, which has roused the interest of consumers who want to incorporate in your diet products rich in nutrition components, and nurture, are still able to protect the body against diseases. Due to these factors, soy has emerged between the various legumes benefits attributed to its consumption. The extrusion technology has been explored in recent years to the development of new food products. This technology makes it possible, with little or no modification of the basic equipment and an appropriate control of the process, the production of a wide variety of products. This work aimed to evaluate the effect of the composition of the raw material, the extrusion temperature and screw speed on physical and rheological properties of extruded products made from mixtures of bran and cassava starch with soy flour. The extrusion process was carried out in single screw extruder and followed central composite rotational design for four factors or independent variables: cassava bran (%) soybean flour (%), temperature (ºC) and rotation (rpm) including a total of 25 treatments. The analysis was performed by SAS software. The characteristics of the products evaluated were: expansion index (EI), specific volume (SV), water absorption index (WAI), water solubility index (WSI), color, and thermal and paste properties. The physico-chemical composition of raw materials showed the high fiber content (21.77%) of cassava... (Complete abstract click electronic access below)

Orientador: Magali Leonel / Banca: Regina Marta Evangelista / Banca: Alice Yoshiko Tanaka / Banca: Marie Oshiiwa / Banca: Fernanda Rossi Moretti Trombini / Resumo: Diante do crescente mercado para produtos sem glúten e de rápido preparo, da possibilidade de valorização da fécula de mandioca e farinha de arroz como ingredientes para estes produtos, e da importância da tecnologia de extrusão para o desenvolvimento destes; este trabalho objetivou desenvolver produtos extrusados sem glúten de arroz e mandioca através de processamento por extrusão. A fécula, a farinha de arroz e as misturas destas foram analisadas quanto à composição centesimal, cor, índices de solubilidade e absorção deáguae propriedades de pasta. Após estas análises realizou-se o processamento por extrusão em extrusor mono rosca seguindo delineamento central composto rotacional para quatro fatores: porcentagem de fécula de mandioca em mistura com a farinha de arroz, umidade das misturas, temperatura na 3ª zona do canhão de extrusão e rotação da rosca. Os produtos expandidos extrusados obtidos foram analisados para índice de expansão, volume específico e dureza. Realizou-se a moagem dos produtos expandidos para a obtenção das farinhas pré-cozidas e estas foram analisadas para cor, índices de solubilidade e absorção de água. Os resultados obtidos foram analisados estatísticamente e evidenciaram elevado teor de amido na fécula de mandioca (81,79 %) e proteína (7,32 %) na farinha de arroz. A fécula de mandioca mostrou maior índice de absorção de água em relação á farinha de arroz, e propriedades de pasta com baixa viscosidade a frio, elevado pico, baixa resistência ao calor e agitação e elevada tendência a 2 retrogradação ao contrário da farinha de arroz. Sendo assim, a mistura das duas farinhas nas diferentes porcentagens levou a alterações nas características físicas das misturas. Dentre os parâmetros variáveis de extrusão a porcentagem de fécula de mandioca na mistura foi o de maior efeito, seguida pela umidade. Em produtos expandidos ... / Abstract: Faced with the growing market for gluten-free products, the possibility of enhancement of cassava starch and rice flour asan ingredient for these products, and the importance of extrusion technology for the development of these; this study aimed to develop gluten-free products of rice and cassava through processing by extrusion. The cassava starch, rice flour and mixtures of these were analyzed for chemical composition, color, water solubility index, water absorption and pasting properties. After this analysis processing was performed by extrusion in single screw extruder. The extrusion process followed the central rotational design for four factors: percentage of cassava starch mixed with rice flour, moisture of mixtures, temperature in 3rd zone of the extrusion barrel and screw speed. The extruded expanded products obtained were analyzed for the expansion index, specific volume and hardness. It was performed grinding of the expanded product to obtain the pre-cooked flour and these were analyzed for color, water solubility index and water absorption index. The results were statistically analyzed and showed high starch content in cassava starch (81.79%) and protein (7.32%) in rice flour. The cassava starch showed higher water absorption index that rice flour, paste properties with low cold viscosity, high peak, high breakdown and high retrogradation tendency. The rice flour showed higher water solubility index and pasting properties with values below those observed for cassava starch. Thus, the mixture of two flours in different percentages led to changes in the physical characteristics of the mixtures. About the effects of extruding variable parameters on the physical properties of the extruded products it was observed that the percentage of cassava starch in the mixture had the greatest effect, followed by moisture. In expanded products are desirable high rates of expansion and specific volume and ... / Doutor

Submitted by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2016-09-19T18:40:37Z No. of bitstreams: 1 Reprodução Não Autorizada.pdf: 47716 bytes, checksum: 0353d988c60b584cfc9978721c498a11 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2016-09-19T18:43:14Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Reprodução Não Autorizada.pdf: 47716 bytes, checksum: 0353d988c60b584cfc9978721c498a11 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2016-09-19T18:43:38Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Reprodução Não Autorizada.pdf: 47716 bytes, checksum: 0353d988c60b584cfc9978721c498a11 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-09-19T18:43:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Reprodução Não Autorizada.pdf: 47716 bytes, checksum: 0353d988c60b584cfc9978721c498a11 (MD5) Previous issue date: 2014-11-06 / Busy lifestyles and the growing consumer demand for meals and snacks that are quick sources of nutrients has led the food industry to develop ready to eat snacks that combine practicality and nutrition foods. The aim of this study was to develop extruded snacks corn flour with the incorporation of the acai flour and characterize the final product as the technological, physical-chemical, microbiological and sensory characteristics of expanded extrudates. For the extrusion process was varied moisture conditioning, percentage concentration of acai flour and the temperature of the matrix, according to Central Composite Rotational Delineation - CCRD, with full factorial 23, 6 trials in the axial condition, 8 trials in factorial conditions and 4 repetitions at the central point, totaling 18 trials. In the final product, or optimum, were characterized for physical and chemical composition (moisture, ash, protein, lipids, carbohydrates, vitamins and minerals), total anthocyanins, physical (hardness and color) and rheological (indices of absorption and solubility viscoamylographic properties and water). The results were analyzed by Response Surface Methodology and responses were evaluated expansion index, compressive strength (texture), rates of absorption and solubility in water and viscographic properties. It was found that the incorporation of the acai flour in the production of expanded snacks has enough technological and nutritional response and would be a good alternative in order to improve the nutritional quality of this type of product. / Estilo de vida agitado e a crescente demanda dos consumidores por refeições e lanches que são fontes rápidas de nutrientes tem levado a indústria de alimentos desenvolver alimentos prontos para comer, petiscos que combinam praticidade e nutrição. O objetivo do presente trabalho foi desenvolver snacks extrusados de farinha de milho com a incorporação da farinha de açaí e caracterizar o produto final quanto às características tecnológicas, físico-química, microbiológicas e sensoriais dos snacks expandidos. Para o processo de extrusão variou-se a umidade de condicionamento, percentual de concentração da farinha de açaí e a temperatura da matriz, segundo Delineamento Composto Central Rotacional – DCCR, com fatorial completo 23, 6 ensaios nas condições axiais, 8 ensaios nas condições fatoriais e 4 repetições no ponto central, totalizando 18 ensaios. No produto final, ou ponto ótimo, foram caracterizadas quanto à composição físico-química (umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos, vitaminas e minerais), física (textura, cor e volume) e reológica (índices de absorção e de solubilidade em água). Os resultados foram analisados por Metodologia de Superfície de Resposta. Verificou-se que a incorporação da farinha de açaí na produção de snacks expandidos possui uma característica tecnológica, físico-química, nutricional, sensorial e, vida de prateleira adequada sendo uma boa alternativa na produção e melhoria da qualidade nutricional desse tipo de produto.

Ampliar os usos da farinha de arroz foi o objetivo da substituição parcial de farinha de trigo por farinha de arroz em um produto de panificação teste, o \"sonho\", que visou obter um produto com características físico-químicas e sensoriais similares às de sonhos produzidos exclusivamente com farinha de trigo e com isso reduzir custos com ingredientes. Também foi objetivo verificar a influência da inclusão de farinha de arroz na formulação, sobre a absorção de óleo pelo produto. Foram produzidos em escala piloto e em condições padronizadas 16 lotes de sonhos contendo entre 10 e 40% de farinha de arroz de diferentes características (polido e parboilizado, teores variáveis de amilose), além de um lote do produto controle, elaborado somente com farinha de trigo. Os sonhos foram analisados em relação ao peso, volume, volume específico, teores de umidade e lipídios e também em relação à aspectos sensoriais. O sonho produzido com arroz parboilizado apresentou maior aceitação do que o produzido com arroz polido. Observou-se que a qualidade do produto final varia em função do tipo e da quantidade de arroz e dentre as diversas formulações testadas o melhor resultado foi obtido com a substituição de 30% da farinha de trigo por arroz parboilizado, que teve um rendimento 5,7% superior e foi aceito sensorialmente da mesma forma como o produto elaborado apenas com farinha de trigo. O uso de arroz na formulação e maior rendimento implicou em redução de 25% no custo da produção. O sonho produzido com arroz polido, tanto com baixo como elevado teor de amilose, não apresentou características sensoriais adequadas e apenas a substituição de no máximo 10% do trigo, gerou um produto com nível de aceitação similar ao controle e com redução de custos em torno de 7%. Em relação à absorção de óleo sugere-se estudos adicionais visto que a substituição de farinha de trigo por arroz não mostrou um comportamento uniforme de absorção de óleo durante a fritura do sonhos, possivelmente devido à fatores não controlados durante a fabricação dos sonhos. / Expanding the uses of rice flour has been the focus of the partial replacement of wheat meal by rice meal in a test baked food product, aiming to produce donuts showing physicochemical properties and overall sensory acceptance similar to those produced with wheat flour only. The replacement implies also lower costs of ingredients. Furthermore, another objective was to verify the effect of the inclusion of rice flour on the oil absorption of the product during the frying process. Sixteen different batches of dough containing among 10 and 40% rice flour of different types (milled and parboiled; high and low amylose contents) and one wheat-based batch (control) were produced in a laboratory scale. The fried donuts were analyzed regarding weight, loaf volume, specific volume, water and oil retention as well their sensory acceptance. In any case, donuts produced with parboiled rice presented better results than those produced with milled rice. It was outstanding that the quality of the fried product was dependent on type and amount of rice and it was observed that the replacement of 30% of wheat by parboiled rice resulted in product with a 5.7% higher yield, due to a higher water retention and the overall sensory acceptance was comparable to that of the wheat-based control donut. In this case, the incorporation of rice flour implied a 25% reduction in costs. Donuts produced with high-amylose milled rice flour were only acceptable when they contained a maximum of 10% of rice, thus the costs reduction reached only 7%. The replacement of wheat by rice flour did not show a reproducible and an uniform behavior of oil absorption during the frying process, may be due to uncontrolled factors and further studies have been suggested.

Orientador: Magali Leonel / Banca: Claudio Cabello / Banca: Marcelo Alvares de Oliveira / Resumo: A mandioca é uma tuberosa amilácea de grande potencial energético, podendo ser utilizada tanto para o consumo in natura como para industrialização. Durante o processamento da mandioca para a produção de fécula são geradas quantidades significativas de resíduo fibroso (farelo), o qual apresenta potencialidade de uso como fonte de fibra alimentar. Estudos revelam os benefícios dos alimentos funcionais, o que tem despertado grande interesse de consumidores que desejam incorporar na sua dieta produtos ricos em componentes nutricionais que, além de nutrir, ainda são capazes de proteger o organismo contra doenças. Devido a esses fatores, a soja tem se destacado entre as leguminosas pelos diversos benefícios atribuídos ao seu consumo. A tecnologia de extrusão vem sendo explorada nos últimos anos para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios. Essa tecnologia possibilita, com pouca ou nenhuma modificação dos equipamentos básicos e um controle apropriado do processo, a produção de uma grande variedade de produtos. Neste trabalho objetivou-se avaliar o efeito da composição da matéria-prima, da temperatura de extrusão e da rotação da rosca sobre as propriedades físicas e reológicas de produtos extrusados obtidos a partir de misturas de farelo e fécula de mandioca com farinha de soja. O processo de extrusão foi realizado em extrusor mono rosca e seguiu o delineamento "central composto rotacional".para quatro fatores ou variáveis independentes para o farelo de mandioca (%) farinha de soja (%), temperatura (ºC) e rotação (rpm), totalizando 25 tratamentos. A análise dos resultados foi realizada pelo programa SAS. As características avaliadas nos produtos foram: índice de expansão (IE), volume específico (VE), índice de absorção de água (IAA), índice de solubilidade... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract : Cassava is a tuberous starch with great energy potential and can be used both for fresh consumption and processing purposes. During the processing of cassava for starch production are generated significant amounts of residual fibers (cassava bran), which has potential use as a source of dietary fiber. Studies show the benefits of functional foods, which has roused the interest of consumers who want to incorporate in your diet products rich in nutrition components, and nurture, are still able to protect the body against diseases. Due to these factors, soy has emerged between the various legumes benefits attributed to its consumption. The extrusion technology has been explored in recent years to the development of new food products. This technology makes it possible, with little or no modification of the basic equipment and an appropriate control of the process, the production of a wide variety of products. This work aimed to evaluate the effect of the composition of the raw material, the extrusion temperature and screw speed on physical and rheological properties of extruded products made from mixtures of bran and cassava starch with soy flour. The extrusion process was carried out in single screw extruder and followed central composite rotational design for four factors or independent variables: cassava bran (%) soybean flour (%), temperature (ºC) and rotation (rpm) including a total of 25 treatments. The analysis was performed by SAS software. The characteristics of the products evaluated were: expansion index (EI), specific volume (SV), water absorption index (WAI), water solubility index (WSI), color, and thermal and paste properties. The physico-chemical composition of raw materials showed the high fiber content (21.77%) of cassava... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

O pão francês é um produto consumido diariamente, composto majoritariamente por farinha de trigo. A utilização da farinha de trigo pode ser questionada em relação ao seu baixo valor nutricional e alto preço, devido à dependência do Brasil pela importação do trigo. São escassos os estudos que visam à fabricação de pães do tipo francês com diferentes farinhas, sendo um mercado a ser explorado. Assim, o objetivo deste projeto foi avaliar o efeito da adição das farinhas de milho (FM), de arroz (FA) e de banana verde (FB), em substituição parcial à farinha de trigo, na produção de pães do tipo francês. Para isso foram utilizados três planejamentos fatoriais 2², onde a concentração da farinha substituta (FM, FA ou FB) e a concentração do melhorador químico foram as variáveis independentes. Os pães foram avaliados tecnologicamente, em relação ao conteúdo de água, perda de água durante o assamento, volume específico, perfil de textura, porosidade do miolo, cor do miolo e da crosta, assim como a força máxima de cisalhamento. Através da análise de variância (ANOVA) com um nível de confiança de 95% verificou-se a significância e preditividade das respostas estudadas. Dessa forma, pode-se observar que para os pães produzidos com farinha de milho apresentaram significância e preditividade os modelos gerados para as respostas volume específico do pão assado, elasticidade, força de cisalhamento, parâmetro de cor a* do miolo, e L*, a*, e b* da crosta. Para os pães produzidos com farinha de arroz apenas os modelos gerados para as respostas perda de água, volume específico, fração vazia, densidade celular e força de cisalhamento foram significativos e preditivos. Já para a farinha de banana verde os modelos gerados para as respostas perda de água durante o assamento, força de cisalhamento, fração vazia do miolo, área média celular, perímetro médio celular, parâmetros de cor L*, a* e b* do miolo e da crosta dos pães foram significativos e preditivos. Dessa forma, pode-se concluir que a produção de pães do tipo francês a partir da substituição da farinha de trigo pelas FM, FA e FB é tecnicamente viável, verificado através das diversas caracterizações dos produtos, demostrando a importância do presente estudo, e definição de perspectivas para a continuação da pesquisa. / French-type bread is a product consumed daily, composed mostly of wheat flour. The use of wheat flour could be questioned in relation to its nutritional value and high price, due to the Brazil´s dependence on wheat imports. There are few studies that investigate the production of french-type bread with different flours, being a market to be widely explored. Thus, the aim of this project was to evaluate the effect of the addition of maize (FM), rice (FA) and green banana (FB) flour, in partial substitution to wheat flour in the production of french-type bread. For this purpose, three factorial designs 2² were used, where the concentration of the substitute flour (FM, FA or FB) and the concentration of the baking improver were the independent variables. The loaves were evaluated technologically in relation to the water content, loss of water during the roasting, specific volume, texture profile, crumb porosity, crust and crumb color, as well as the maximum shear force. Analysis of variance (ANOVA) with a confidence level of 95% verified the significance and predictivity of the responses studied. In this way, it could be observed that for the breads produced with corn flour, the models generated for the specific bread volume, elasticity, shear force, color parameter a * of the crumb, and L*, a* and b* of the crust were significant and predictive. For breads produced with rice flour only the models generated for the responses water loss, specific volume, void fraction, cell density and shear force were significant and predictive. For the green banana flour, the models generated for the responses of water loss during baking, shear force, void fraction, mean cell area, mean cell perimeter, L *, a * and b * color parameters of the crumb and crust were significant and predictive. Thus, it could be concluded that the production of French-type breads from the substitution of wheat flour by FM, FA and FB is technically feasible, verified through the various characterizations of the products, demonstrating the importance of the present study, and definition the perspectives for further research.

Made available in DSpace on 2016-08-15T20:31:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 HiagosFFL_DISSERT.pdf: 794630 bytes, checksum: b9112529e3742dd0a6d9fbab5a1a63fa (MD5) Previous issue date: 2016-02-23 / In animal production, where food represents about 70% of the cost of production, the supply of calcium to participate in large numbers in feed formulations, become the use of mineral origin organic important to maximize animal performance and minimize costs. Taking up the importance of integrity and eggshell strength in the conservation of its nutritional and microbiological property that mean the product quality and food safety, these features become essential for the approval of the egg by the consumer market. The objective was to evaluate different sources of calcium in diets on growth performance and eggs quality of laying hens light. The cages are equipped with linear feeder in galvanized sheet and drinker type nipple. The birds were housed in shed screen, in masonry, with clay tile roof equipped with 120 metal cages (0,20m x 0,40m x 0,40m) galvanized wire provided sideboard eggs arranged in four rows with corridor central. We used 120 birds of Bankiva line in the initial laying phase, starting the experiment when animals were in egg production and body weight even, the experimental period was 22-34 weeks old and the birds distributed in a completely randomized design with four treatments. Each treatment had 10 repetitions with 3 birds each unit experimental and consisted of four experimental diets with different sources of calcium: limestone, búzio shell flour (Anomalocardia brasiliana), oyster shell flour (Crassostrea brasiliana) and egg shell flour. Were evaluated: egg production rate, feed intake, feed conversion, absolute and relative weight of yolk, albumen and shell, height and width of the egg, specific gravity, yolk color, eggshell thickness, Haugh unit, albumen and yolk index. Had no significant effect (P> 0.05) between the treatments, for performance variables, egg production rate had a significant effect (P <0.05), its worst result egg shell flour. The egg shell flour was the only treatment showed significantly (P <0.05) for the weight, height and width of the egg, specific gravity, height and width albumen yolk, yolk absolute weight, albumen and shell, relative weight of the albumen and shell thickness, with worse results compared to the other treatments. Therefore, limestone, búzio shell flour and oyster shell flour, can be used as a source of calcium for laying rations / Na produção animal, onde a alimentação representa cerca de 70% do custo de produção, o suprimento de cálcio por participar em grande quantidade nas formulações de rações, torna a utilização de minerais de origem orgânica importante para se maximizar o desempenho animal e minimizar os custos. Levando-se a importância da integridade e resistência da casca do ovo na conservação de sua propriedade nutricional e microbiológica que significam a qualidade do produto e segurança alimentar, estas características tornam-se essenciais para a aprovação do ovo por parte do mercado consumidor. Diante disso, objetivou-se avaliar diferentes fontes de cálcio em rações, no desempenho produtivo e qualidade de ovos de poedeiras de linhagem leves. As aves foram alojadas em galpão telado, em alvenaria, com cobertura de telha de barro equipado com 120 gaiolas metálicas (0,20m x 0,40m x 0,40m) de arame galvanizado providas de aparador de ovos, dispostas em quatro fileiras com corredor central. As gaiolas são equipadas com comedouro linear em chapa galvanizada e bebedouro do tipo nipple. Foram utilizadas 120 aves da linhagem Bankiva em fase inicial de postura, iniciando o experimento quando os animais estavam com produção de ovos e peso corporal uniforme, o período experimental compreendeu de 22 a 34 semanas de idade sendo as aves distribuídas em delineamento inteiramente ao acaso com quatro tratamentos. Cada tratamento composto por 10 repetições com 3 aves por unidade experimental e sendo constituídos por quatro rações experimentais, com diferentes fontes de cálcio: calcário calcítico, farinha de concha búzio (Anomalocardia brasiliana), farinha de concha de ostra (Crassostrea brasiliana) e farinha de casca de ovo. Foram avaliados: taxa de postura, consumo de ração, conversão alimentar, peso absoluto e relativo de gema, albúmen e casca, peso, altura e largura do ovo, gravidade específica, espessura de casca, unidade Haugh, índice de albúmen e de gema. Não foram significativas (P>0,05) entre os tratamentos estudados, as variáveis de desempenho, exceto taxa de postura, a qual obteve efeito significativo (P<0,05), tendo resultado inferior para o tratamento com a farinha de casca de ovo. A farinha de casca de ovo foi o único tratamento que apresentou efeito significativo (P<0,05), para as variáveis de peso, altura e largura do ovo, gravidade específica, altura da gema e largura do albúmen, peso absoluto de gema, albúmen e casca, peso relativo do albúmen e espessura de casca, apresentando resultados inferiores em comparação aos demais tratamentos. Portanto, o calcário calcítico, farinha de concha de búzio e farinha de concha de ostra, por apresentarem uma maior granulometria demonstrou melhores resultados, podendo ser utilizadas como fonte de cálcio em rações de poedeiras de linhagem leves