Submitted by Élida Maeli Fernandes Quirino (maely_sax@hotmail.com) on 2018-05-15T17:53:27Z No. of bitstreams: 1 JOSÉ NILDO VIEIRA DEODATO - DISSERTAÇÃO PPGSA PROFISSIONAL 2015..pdf: 1086003 bytes, checksum: 950808ed6f7e78ee6247df21a718613b (MD5) / Made available in DSpace on 2018-05-15T17:53:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 JOSÉ NILDO VIEIRA DEODATO - DISSERTAÇÃO PPGSA PROFISSIONAL 2015..pdf: 1086003 bytes, checksum: 950808ed6f7e78ee6247df21a718613b (MD5) Previous issue date: 2015-03-20 / As cactáceas constituem um importante elemento da paisagem, apresentando caules suculentos, cobertos por espinhos de diversas formas, tamanhos e dimensões, junto a outras espécies de cactáceas, formam a paisagem típica da região semiárida do Brasil. O facheiro é uma cactácea xerófila, robusta, pouco ramificada, de cor verde-escura, armada de espinhos agudos; com flores grandes isoladas e altas. A proposta do trabalho foi obter farinhas da casca e da polpa do facheiro e determinar as características microbiológica, físico-químicas e toxicológicas, a fim de utilizar no desenvolvimento de produtos da panificação, aceitáveis pelos consumidores. Foram preparadas quatro formulações (5, 10, 15 e 20%), variando-se a quantidade adicionada à formulação básica das broas. Utilizou-se o Teste de aceitação com escala hedônica estruturada de nove pontos, incluindo questões sobre consumo e compra do produto. Os resultados das análises microbiológicas atenderam aos padrões exigidos pela legislação vigente, apresentando resultados negativos para coliforme a 45° C, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, bactérias aeróbios mesófilos, bolores e leveduras e Salmonella sp. Nos resultados físicoquímicos obtidos a partir da casca e polpa do facheiro, apresentaram baixos valores de umidade e elevado teor de cinzas, fibras alimentares e lipídeos e quantidades razoáveis de proteínas. Nenhum efeito tóxico foi observado. A farinha de facheiro como substituição a farinha tradicional produziram broas pretas sensorialmente aceitáveis em relação à aceitabilidade global e intenção de compra dos provadores. Comprovando a eficácia na produção da farinha, e a qualidade higiênica sanitária das mesmas, podendo ser utilizada em formulações de inúmeros alimentos, sem comprometer a qualidade de seus produtos junto a saúde do consumidor. / The cacti are an important element of the landscape, with succulent stems, covered with spines of many shapes, sizes and dimensions, where it grows in rocky soils and, along with other cactus species, form the typical landscape of the semi-arid region of Brazil. The facheiro (Pilosocereus chrysostele) is a xerophytic cactus, rugged, sparsely branched, dark green color, armed with sharp thorns; with large isolated and tall flowers. he purpose of this study was to develop a study to obtain flour from the stems and bark facheiro in four different temperatures and determine the microbiological characteristics, physicochemical and toxicological in order to investigate the potential use in the food industry and check for the possibility of developing new products of baking, acceptable by consumers. Four formulations (5, 10, 15 and 20%), by varying the amount added to the basic formulation of the cookie, in order to support product development in the field of baking, the bread black production process. We used the acceptance test with hedonic scale of nine points, including questions about consumption and purchase. The results of the microbiological analyzes in the four flours met the standards required by law, with negative results for coliform 45 ° C, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, aerobic mesophilic bacteria, molds, yeasts and Salmonella sp. In physical-chemical results obtained from the pulp and peel facheiro showed lower values of moisture and high ash content, fiber and lipids and reasonable amounts of protein. No toxic effects were observed, indicating the safety of this product for supplementation in food. Facheiro flour as a replacement to traditional flour produced black bagel sensorial quality in the overall acceptability and purchase intent of tasters. Proving the efficiency in the production of flour, and sanitary hygienic quality of the same and can be used in many food formulations without compromising the quality of their products to consumers' health. Keywords: Facheiro wheat product development.

O pão francês é um produto consumido diariamente, composto majoritariamente por farinha de trigo. A utilização da farinha de trigo pode ser questionada em relação ao seu baixo valor nutricional e alto preço, devido à dependência do Brasil pela importação do trigo. São escassos os estudos que visam à fabricação de pães do tipo francês com diferentes farinhas, sendo um mercado a ser explorado. Assim, o objetivo deste projeto foi avaliar o efeito da adição das farinhas de milho (FM), de arroz (FA) e de banana verde (FB), em substituição parcial à farinha de trigo, na produção de pães do tipo francês. Para isso foram utilizados três planejamentos fatoriais 2², onde a concentração da farinha substituta (FM, FA ou FB) e a concentração do melhorador químico foram as variáveis independentes. Os pães foram avaliados tecnologicamente, em relação ao conteúdo de água, perda de água durante o assamento, volume específico, perfil de textura, porosidade do miolo, cor do miolo e da crosta, assim como a força máxima de cisalhamento. Através da análise de variância (ANOVA) com um nível de confiança de 95% verificou-se a significância e preditividade das respostas estudadas. Dessa forma, pode-se observar que para os pães produzidos com farinha de milho apresentaram significância e preditividade os modelos gerados para as respostas volume específico do pão assado, elasticidade, força de cisalhamento, parâmetro de cor a* do miolo, e L*, a*, e b* da crosta. Para os pães produzidos com farinha de arroz apenas os modelos gerados para as respostas perda de água, volume específico, fração vazia, densidade celular e força de cisalhamento foram significativos e preditivos. Já para a farinha de banana verde os modelos gerados para as respostas perda de água durante o assamento, força de cisalhamento, fração vazia do miolo, área média celular, perímetro médio celular, parâmetros de cor L*, a* e b* do miolo e da crosta dos pães foram significativos e preditivos. Dessa forma, pode-se concluir que a produção de pães do tipo francês a partir da substituição da farinha de trigo pelas FM, FA e FB é tecnicamente viável, verificado através das diversas caracterizações dos produtos, demostrando a importância do presente estudo, e definição de perspectivas para a continuação da pesquisa. / French-type bread is a product consumed daily, composed mostly of wheat flour. The use of wheat flour could be questioned in relation to its nutritional value and high price, due to the Brazil´s dependence on wheat imports. There are few studies that investigate the production of french-type bread with different flours, being a market to be widely explored. Thus, the aim of this project was to evaluate the effect of the addition of maize (FM), rice (FA) and green banana (FB) flour, in partial substitution to wheat flour in the production of french-type bread. For this purpose, three factorial designs 2² were used, where the concentration of the substitute flour (FM, FA or FB) and the concentration of the baking improver were the independent variables. The loaves were evaluated technologically in relation to the water content, loss of water during the roasting, specific volume, texture profile, crumb porosity, crust and crumb color, as well as the maximum shear force. Analysis of variance (ANOVA) with a confidence level of 95% verified the significance and predictivity of the responses studied. In this way, it could be observed that for the breads produced with corn flour, the models generated for the specific bread volume, elasticity, shear force, color parameter a * of the crumb, and L*, a* and b* of the crust were significant and predictive. For breads produced with rice flour only the models generated for the responses water loss, specific volume, void fraction, cell density and shear force were significant and predictive. For the green banana flour, the models generated for the responses of water loss during baking, shear force, void fraction, mean cell area, mean cell perimeter, L *, a * and b * color parameters of the crumb and crust were significant and predictive. Thus, it could be concluded that the production of French-type breads from the substitution of wheat flour by FM, FA and FB is technically feasible, verified through the various characterizations of the products, demonstrating the importance of the present study, and definition the perspectives for further research.

Orientador: Fernando Broetto / Banca: Luiz Antonio Gallo / Banca: Magali Leonel / Resumo: Os sub-produtos da industrialização da mandioca são partes constituintes da própria planta, gerados em função do processo tecnológico adotado no seu beneficiamento. Tanto a qualidade como a quantidade dos sub-produtos pode variar em função de fatores diversos, como cultivar, idade da planta, tempo após a colheita, tipo e regulagem do equipamento industrial, etc. Considerando-se os principais tipos de processamento de raízes de mandioca no Brasil, como a fabricação de farinha de mandioca e a extração de fécula, os sub-produtos gerados podem ser sólidos ou líquidos. Como sólidos, destaca-se a casca marrom, a entre casca, o descarte, a crueira, a fibra, o bagaço e a varredura. A crueira é constituída por pedaços de raízes e entre casca, separados por peneiras antes do forno, no processamento da farinha de mandioca. Neste trabalho, realizaram-se todas as etapas para a caracterização físico-química da crueira. No aspecto energético, avaliaram-se dois processos para obtenção de hidrolisado a partir de amostras de crueira, para obtenção de álcool fino. Primeiramente utilizou-se a via de hidrólise com ataque ácido, que foi descartada, devido dificuldades de processo e maior custo; e paralelamente, o material foi tratado por hidrólise enzimática em escala laboratorial, bem como em batelada. Para ambos os processos de hidrólise enzimática, determinou-se a eficiência e rendimento econômico para produção de álcool fino, onde verificou-se um rendimento de 65,8%. Uma tonelada de crueira é capaz de produzir aproximadamente 370 litros de álcool fino, visando sua reciclagem por parte das farinheiras. Concluiu-se que o resíduo crueira pode ser considerado economicamente viável como substrato para produção de álcool fino, e que a eficiência do processo é melhor quando a hidrólise é realizada por ação enzimática. / Abstract: Sub-products of the cassava industrialization are constituent parts of the proper plant, generated in function of the adopted technological process in its improvement. As much the quality as the amount of sub-products can vary in function of diverse factors, as to cultivate, age of the plant, time after the harvest, type and regulation of the industrial equipment, etc. Considering the main types of processing of cassava roots in Brazil, as the cassava flour production and the extration of starch, the sub generated products can be solid or liquid. As solid, it is pointed out brown rind, between rind, the discarding, the crueira, the fiber, the bagasse and varredura. The crueira is constituted by pieces of roots and between rind, separate for bolters before the oven, in the processing of the cassava flour. In this work, all the stages for the physical-chemistry crueira characterization had been become fullfilled. In the energy aspect, two processes for hidrolisate attainment had been evaluated from samples of crueira, for fine alcohol attainment. First it was used hydrolysis way with acid attack, that was discarded, because of difficulties of process and higher cost; parallel, the material was treated by enzymatic hydrolysis in laboratorial scale, as well as in bath. For both enzymatic hydrolysis processes, it was determined efficiency and economic income for fine alcohol production, where a 65,8% income was verified. A ton of crueira is capable to produce 370 liters of fine alcohol approximately, aiming at its recycling on the part of the cassava flour industry. It was concluded that the crueira residue can be considered economically viable as substratum for fine alcohol production, and the efficiency of the process is better when the hydrolysis is carried through by enzymatic action. / Mestre

Made available in DSpace on 2015-03-03T11:52:52Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-08-27Bitstream added on 2015-03-03T12:06:56Z : No. of bitstreams: 1 000806708_20151231.pdf: 795208 bytes, checksum: 2ad1b7f4489aeed9a2757b25a536b2dd (MD5) Bitstreams deleted on 2016-01-04T10:26:44Z: 000806708_20151231.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2016-01-04T10:28:35Z : No. of bitstreams: 1 000806708.pdf: 1652255 bytes, checksum: 30f1ec1eea04ae1fad0ee3f652522b10 (MD5) / O trigo é um dos mais nobres alimentos e responde atualmente por cerca de 30% da produção mundial de grãos. Desoxinivalenol (DON) é uma micotoxina produzida principalmente por Fusarium graminearum e é conhecida como vomitoxina, possui vários efeitos dentre os quais: redução de consumo alimentar, irritação na pele, diarréia, hemorragias múltiplas e os efeitos imunossupressores. Pertencem ao grupo dos Tricotecenos. Os objetivos do presente estudo foram otimizar e validar o método analítico QUECHERS para a determinação de desoxinivalenol em farinha de trigo e avaliar a ocorrência da micotoxina em amostras de farinha do trigo produzido em algumas regiões brasileiras. A partir dos delineamentos de Palckett & Burman e Composto Central Rotacional foi possível obter um novo método analítico para a determinação de desoxinivalenol em farinha de trigo. QUECHERS é método analítico de fácil execução, economicamente viável, rápido e com menor geração de resíduos orgânicos. Os parâmetros de desempenho do método analítico avaliado indicaram seletividade para a micotoxina desoxinivalenol, linearidade, efeito de matriz significativo, exatidão e precisão, com limite de detecção de 50 ?g.kg-1 e limite de quantificação de 100 ?g.kg-1. O método apresentou porcentagens de recuperação de 86 a 96%. Verificou-se que das amostras provenientes do Rio Grande do Sul, 15% (3) apresentaram contaminações que variaram de 1700 a 3689 ?g. kg-1, com média de 2753 ?g. kg-1, portanto em desacordo com as legislações brasileira (1750 ?g.kg-1). Das amostras provenientes do estado do Paraná, 1 (10%) apresentou contaminação de 877 ?g. kg-1 e nenhuma amostra mineira apresentou contaminação detectável, indicando a qualidade destas amostras para estes parâmentros. Do total das amostras brasileiras avaliadas, 14% apresentaram contaminações que variaram de 147 a 3688 ?g. kg-1 e 6% apresentaram média de 2753 ?g. kg-1, ... / Wheat is a noble grain and corresponds for about 30% of world grain production. Deoxynivalenol (DON) is a mycotoxin produced mainly by Fusarium graminearum and is known as vomitoxin, has several effects among which are: reduction of food intake, skin irritation, diarrhea, hemorrhages and multiple immunosuppressive effects. Belong to the group of Trichothecenes. The aims of this study was to optimize a analytical method QuEChERS for determination of the deoxynivalenol in wheat flour, as well validate the method and then evaluate the occurrence of deoxynivalenol in samples of wheat flour grown in some Brazilian regions. From Palckett & Burman and Rotational Central Composite designs was obtained a analythical method for determination of the deoxynivalenol in wheat flour. An easy, cheap and fast method, wich employs a minimum amount of organic solvents. The analytical method performance parameters showed selectivity for the mycotoxin deoxynivalenol, linearity, significant matrix effect, accuracy and precision, with detection limit of 50 ?g.kg-1 and limit of quantification of 100 ?g.kg-1. The method recovery evaluated was percentages of 86-96%. The contamination by deoxynivalenol was observed in approximately 14% of the 50 samples analyzed. Among total of twenty samples analyzed from the Rio Grande do Sul, 15% (3) showed contamination ranging 1700-3689 mg. kg-1, with mean level of 2753 mg. kg-1. Among total of ten samples analyzed form Paraná state one (10%) of samples were contaminated by deoxynivalenol showed contamination of 877 mg. kg-1 and no detectable contamination in the samples from Minas Gerais. Of total Brazilian samples evaluated, 14% showed contamination ranging 147-3688 mg. kg-1 and 6% had average 2753 mg. kg-1, exceeding the limits allowed by Brazilian legislation. Because the natural contaminant of wheat, DON exerts great impact on human and animal health, so the occurrence of mycotoxin demonstrates the importance of ...

Orientador: Marney Pascolli Cereda / Banca: Claudio Cabello / Banca: Ary Fernandes Junior / Banca: Vanildo Luiz Del Bianchi / Banca: Hugo Moreira Soares / Resumo: Um grande problema enfrentado pelas indústrias produtoras de farinha de mandioca é o destino da manipueira, resíduo líquido gerado na proporção de 300L/ton de raiz processada. Poluente devido à alta carga orgânica e tóxico pela presença do glicosídeo cianogênico Linamarina, potencialmente hidrolisável a cianeto. Sem solução a baixo custo, as empresas descartam o efluente em rios e terrenos próximos. Com a promulgação da Lei Federal nº9433, sancionada em 8 de janeiro de 1997, que instituiu sobre a Política Nacional de Recursos Hídricos, maior atenção deve ser dada aos resíduos industriais. Por essa lei as empresas passam a pagar não apenas pela água consumida, mas pela quantidade e qualidade do efluente descartado em corpos d'água. As farinheiras também utilizam grande quantidade de lenha para secagem da farinha em fornos de baixa eficiência. Para tentar solucionar os dois problemas, poluição ambiental e energético, pesquisas têm sido feitas no CERAT, Centro de raízes e Amidos Tropicais, sobre tratamento anaeróbio de manipueira. Nesse processo, além de redução da carga orgânica, ocorre produção de gás metano, que pode ser queimado, substituindo parte da lenha na secagem da farinha. Pesquisas anteriores comprovaram que o tratamento da manipueira em biodigestores de fase única não é viável, devido à acidificação excessiva do meio. Neste trabalho, foi feita a avaliação do tratamento de manipueira em biodigestores fase acidogênica e metanogênica. O reator acidogênico utilizado foi do tipo fluxo ascendente, TRH (Tempo de Retenção Hidráulica) de um dia e temperatura mantida em 35 1ºC. O metanogênico, um filtro anaeróbio de fluxo ascendente, foi operado com TRH de três dias e temperatura de 32º 1C. O efluente do reator acidogênico foi utilizado como afluente do reator metanogênico. Foram analisados nos afluentes e efluentes de cada reator...(Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: One of the biggest problems faced by cassava flour factories is the destination of manipueira, a liquid waste generated in large amounts (300L/ton of processed roots). This waste causes pollution due to its high organic load and is toxic because contains lynamarine, a cyanogenic glycoside potentially convertible to cyanide. Without any low-cost solution, cassava flour factories discard this waste in rivers or in areas close to them. After implementation of Brazilian law nº9433, from January 8th, 1997 that is related to the National Policy for Water Resources more attention should be paid relatively to industrial waste treatment. The industries will have to pay not only for the consumed water, but also for the amount and quality of the waste discharged in the rivers. Cassava factories also need large amounts of firewood for drying flour on low-efficiency ovens. Searching for a solution for these problems, environmental and energy, researches are being developed at CERAT about anaerobic treatment of manipueira. In this process, beyond reducing organic load there is production of methane a fuel gas that can advantageously substitute firewood in flour drying. Previous researches showed that treating manipueira in one-phase biodigestors was not viable due to excessive acidification. In the present work acidogenic and methanogenic biodigestors were evaluated for treating manipueira. The acidogenic reactor was an upflow reactor, one-day HRT (Hydraulic Retention Time) and temperature kept at 35 l 1ºC. The methanogenic reactor, an anaerobic upflow filter, was operated with a three-day HRT, temperature of 32 l 1ºC. The acidogenic reactor effluent was employed as influent of the methanogenic reactor. Total and volatile solids, pH, alkalinity and acidity, COD (Chemical Demand Oxygen) and minerals were analysed for both influent and effluent, as well as the amount and composition of the produced biogas...(Complete abstract, click electronic access below) / Doutor

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciencias Agrarias / Made available in DSpace on 2012-10-17T02:21:38Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Visando o aproveitamento dos resíduos da banana (casca e coroa), cultivar nanicão, Musa cavendishii L., foi proposta sua utilização como farinha para panificação. O resíduo foi submetido ao processo de branqueamento, secagem em estufa e moagem. A farinha obtida foi analisada quanto as características físico-química e microbiológica, e calculado seu valor calórico. Os pães foram elaborados com as farinhas de resíduo: trigo nas proporções de 10:90, 15:85 e 20:80, respectivamente, e suas características fisico-química e microbiológica baseadas na Legislação vigente. A análise sensorial dos pães foi realizada com 102 voluntários, em supermercado, aplicando-se o teste da escala hedônica facial com 05 expressões. Os resultados das análises fisico-químicas e microbiológicas demonstraram que a farinha de resíduo encontra-se dentro das normas estabelecidas pela Legislação em vigor para outros tipos de farinhas, com exceção do teor de resíduo mineral fixo, considerado superior. As análises fisico-química e microbiológica dos pães apresentam-se dentro dos limites estabelecidos para outros tipos de pães, já que este produto não contém parâmetros legais. A análise sensorial, através do cálculo do índice de aceitabilidade, revelou que os pães (10:90, 15:85 e 20:80, respectivamente, 69,36, 64,98 e 28,47 %) não se enquadram dentro dos limites mínimos de aceitabilidade (70 %), possivelmente pela presença de taninos em maior quantidade na coroa da banana.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2010 / Made available in DSpace on 2012-10-25T09:37:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 278462.pdf: 5378272 bytes, checksum: 8db2a6ecd4f48f5311c5316c8b3de0d7 (MD5) / O presente trabalho teve por objetivo geral a caracterização física e físico química de dez cultivares de mandioca selecionadas pela EPAGRI (Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural), visando a indicação de uso em diferentes setores industriais de produção de derivados da mandioca. Foi observado que cultivares susceptíveis à fitopatologias deverão ser desconsideradas para fins comerciais. Raízes com menores tempos de cozimento podem ser indicadas para processos industriais envolvendo tratamento térmico, tal como a produção de álcool de mandioca. A Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV), colabora na definição das causas das diferenças do tempo de cozimento e dureza das raízes em estudo. Cultivares contendo maior envolvimento com tecido parenquimatoso, pectina e material celulósico, tendem a ser menos macias, tanto cruas quanto cozidas. Observa-se elevada correlação entre o teor de matéria seca e o teor de amido. As cultivares mais ricas em amido apresentaram a menor geração de resíduos e consumo de água. As raízes se apresentaram ricas em minerais e em fibras comparativamente a outros estudos, o que pode ser indicativo do baixo tempo de cultivo. O teor de fibras totais, em base peso seco, indica as cultivares para a produção de farinha de mandioca com alto teor de fibras. A diferença entre os solos de cultivo não é fator de decisão quanto à textura das raízes, porém, quanto ao cianeto, o tipo de solo pode ter interferido. Foi verificado destaque para uma das cultivares, em rendimento em amido, tendência a geração de resíduos e consumo de água, além da resistência à fitopatologias e facilidade de descasque e alto teor de sólidos totais, o que pode indicar o seu uso para a extração de amido. Enquanto outras cultivares com maior facilidade de cozimento são indicadas para processos envolvendo tratamento térmico das raízes.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2017-03-24T18:14:52Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1433172 bytes, checksum: 458d899816304f0a65cbd65a8877934e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-24T18:14:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1433172 bytes, checksum: 458d899816304f0a65cbd65a8877934e (MD5) Previous issue date: 2016-11-30 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Indicados a pessoas com doença celíaca, os produtos sem glúten apresentam desafios tecnológicos para sua produção, dada a perda da propriedade de retenção de gases da massa. A farinha de arroz, a principal matéria-prima na produção de pães e outros produtos sem glúten, tem como seu principal constituinte o amido, um carboidrato passível de modificação. Annealing é uma modificação hidrotérmica que reorganiza o grânulo de amido, elevando suas temperaturas de gelatinização e teor de amido resistente, além de ser um dos responsáveis pela capacidade de autoexpansão ao forno. Apesar de poucos estudos, a farinha de arroz modificada com annealing poderia ser aplicada como um substituto do trigo mais adequado na elaboração de produtos de panificação destinados às pessoas intolerantes ao glúten. O objetivo deste trabalho foi avaliar as alterações físicas e tecnológicas em amido e farinha de arroz tratados por annealing. Farinha de arroz comercial foi utilizada na extração de amido. Os dois materiais (farinha e amido) foram tratados com excesso de água pelo período de 16h, sob temperaturas de 50° para o amido C de arroz, e 50° e 60° para farinha. As propriedades analisadas foram C C capacidade de retenção de solventes, poder de inchamento, índice de solubilidade, propriedades termofísicas e capacidade de autoexpansão, além do teor de amido resistente. Para o amido de arroz ainda foi avaliado a cristalinidade relativa. O annealing não alterou a cristalinidade relativa do amido, e presume-se que o tratamento afetou a reorientação das cadeias glicosídicas. Quando submetidos ao annealing a 50° farinha e amido de arroz C, apresentaram características similares, como a diminuição do poder de inchamento, elevação das temperaturas de gelatinização. A capacidade de retenção de solventes, índice de solubilidade, teor de amido resistente e capacidade de autoexpansão não foram afetados, enquanto a entalpia se elevou apenas na farinha. Possivelmente, o tratamento exclusivamente por annealing foi insuficiente para induzir as alterações físico-químicas necessárias ao mecanismo de autoexpansão. A farinha de arroz tratada por annealing a 60° apresentou características de gelatinização parcial, possivelmente por ser C muito próxima a temperatura de início de gelatinização. O amido não precisa ser isolado da farinha para sofrer o annealing, mas o tratamento da farinha deve ser mais prolongado e combinado com outros tipos de modificação físicas e químicas, a fim de incrementar sua capacidade de autoexpansão. / Indicated for people with coeliac disease, gluten-free products pose as a technological challenge, given the gluten free doughs inability to retain gas. Rice flour, the main raw material in the production of breads and other gluten free products, is composed primarily of starch, which can be modified to achieve distinct functionalities. Annealing is a hydrothermal modification that reorganizes the structure of the starch granule, increasing its gelatinization temperature and resistant starch content. It is also considered one of the main phenomena imparting self-expanding capacity in sour starch. Although it has not been extensively studied, annealing treated rice flour could be used as a suitable wheat replacer in the manufacture of bakery products for gluten sensitive people and coeliac disease patients. The objective of this work was to evaluate the physical and technological alterations in starch and rice flour treated by annealing. Commercial rice flour was used in the extraction of starch. The two materials (flour and starch) were treated with excess water for a period of 16h, under temperatures of 50 ° for rice starch, and 50 ° and 60 ° for the C C C rice flour. Solvent retention capacity, swelling power, solubility index, thermophysical properties and expansion capacity of treated and untreated rice flours and starches were analyzed, as well as their resistant starch content. Relative crystallinity was also evaluated for rice starch. Annealing did not alter the relative crystallinity of the starch, thus neither new glycosidic bonds nor stronger ones were formed. We presumed that the annealing affected the reorientation of the glycosidic bonds. When subjected to annealing at 50 ° C, flour and rice starch presented similar characteristics, such as the decrease in the swelling power, and decrease in the gelatinization temperature. Solvent retention capacity, solubility index, starch content and expansion capacity were not affected, while enthalpy increased only in the flour. Possibly, the annealing treatment alone was insufficient to induce the physico-chemical changes required to develop the self-expansion ability. The rice flour that underwent annealing at 60 ° showed partial gelatinization characteristics, possibly C because the treatment temperature was too close to its gelatinization temperature. Starch does not need to be extracted from the flour to undergo annealing, but the treatment of flour should be longer and combined with other types of physical and chemical modification in order to increase its capacity for self-expansion.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-10-27T15:46:47Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2280584 bytes, checksum: 9c9398a231a528e3fcdab696e4338b90 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-27T15:46:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2280584 bytes, checksum: 9c9398a231a528e3fcdab696e4338b90 (MD5) Previous issue date: 2002-04-12 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais / O presente trabalho teve como objetivo avaliar tecnologicamente uma farinha mista de trigo e de soja melhorada. Foram utilizadas uma linhagem de soja isenta de lipoxigenase (Doko RC TN) e uma variedade comercial contendo lipoxigenase (Doko RC). O produto consistiu de macarrão tipo espaguete preparado a partir da farinha mista de trigo e soja integral e desengordurada com três níveis de substituição de farinha de trigo por farinha de soja, 15%, 25% e 35% . A comparação da composição química das farinhas de soja com a farinha de trigo mostrou que as farinhas de soja contêm mais proteínas, lipídios e cinzas do que a farinha de trigo. A suplementação da farinha de trigo com farinhas de soja integral e desengordurada de Doko RC e de Doko RC TN causaram um aumento na absorção de água por parte das farinhas mistas, cujos valores foram acima de 60%. De acordo com os farinogramas das farinhas mistas observou-se que, quando adicionou farinha de soja integral ou desengordurada o tempo de mistura da massa, de um modo geral, foi maior quanto maior a porcentagem de farinha de soja. Quando adicionou farinha de soja integral ou desengordurada à farinha de trigo, a estabilidade da mistura apresentou-se menor do que sem adição, e foi tanto menor quanto maior a adição. A qualidade tecnológica da massa é caracterizada pela sua extensibilidade e elasticidade e são verificados através do extensograma. Com a adição de quantidades crescentes de farinha de soja integral ou desengordurada obteve-se valores menores de extensibilidade. Com relação às características tecnológicas das massas alimentícias, observou-se que o tempo de cozimento reduziu quando comparado ao macarrão controle, permanecendo em torno de 7 a 8 minutos, tanto para os macarrões produzidos com farinha integral e desengordurada de soja Doko RC quanto para as massas produzidas com farinha integral e desengordurada de soja Doko RC TN. Quanto à influência do tempo de armazenamento no tempo de cozimento das massas, observou-se uma tendência na redução no tempo de cozimento com o aumento do tempo de estocagem. A absorção de água pelos macarrões foi menor do que para o macarrão controle, os valores variaram em torno de 2,65 a 3,00. Para o parâmetro aumento de volume foi observado que os macarrões apresentaram valores que variaram em torno de 2,70 a 4,00 independente dos níveis de substituição e do tipo de farinha mista de trigo e soja. A perda de sólidos solúveis apresentou-se acentuada para todos os macarrões provenientes das farinhas mistas em todos os níveis de adição. O tempo de armazenamento influenciou significativamente a perda de sólidos solúveis pelos macarrões produzidos com farinhas mistas integrais ou desengorduradas de soja Doko RC e Doko RC TN. Quanto à composição centesimal, obteve-se macarrões com 23 g e 21,7 g de proteína provenientes da adição de 35% de farinha integral de soja Doko RC e de soja Doko RC TN, respectivamente. Os teores totais de isoflavonas nos macarrões (35%) foram de 1,28 mg /g de macarrão proveniente da farinha integral de soja Doko RC e de 3,92 mg/g de macarrão produzido com farinha integral de soja melhorada. Quanto ao teor de rafinose para macarrões produzidos com farinha integral de soja Doko RC os valores foram de 2,50, 2,81 e 4,36 mg/g de macarrão para os níveis de 15%, 25% e 35%, respectivamente. Para macarrões com farinha integral de soja melhorada os valores foram de 1,57, 2,32 e 3,14 mg/g de macarrão para os níveis de 15%, 25% e 35%, respectivamente. Os valores de estaquiose para macarrões com soja comercial foram 6,09, 10,06 e 16,19 mg/g de macarrão para os níveis de 15%, 25% e 35%, respectivamente. Para macarrões com soja melhorada estes valores foram 6,04, 10,49 e 14,46 mg/g de macarrão para os níveis de 15%, 25% e 35%, respectivamente. A acidez dos macarrões aumentou durante o armazenamento, especialmente para macarrões adicionados de farinha de soja Doko RC TN. Os macarrões produzidos com farinha de soja Doko RC e farinha de soja Doko RC TN obtiveram boa aceitação, situando-se na escala hedônica nas faixas “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”. / Spaghetti was prepared from wheat flour blended with 15%, 25% and 35% of nonfatted or whole DOKO RC and DOKO RC TN soybean flours. Supplementing wheat flour caused an increase in farinograph water absorption in all blends. Dough development time and stability were lower for all blends containing DOKO RC or DOKO TN flours, and it was even lower as the percentage of blend increased. A decrease in the elasticity and extensibility of the doughs were obtained for all blends containing different levels of DOKO RC or DOKO RC TN flours. Cooked weight of fortified spaghetti showed a slightly decrease in all levels of supplementation with DOKO RC and DOKO RC TN flours as compared with a standard. Cooking time was significantly lower in all levels of blend with DOKO RC and DOKO RC TN. Cooking loss of all fortified spaghetti was higher as the level of substitution increased. It was observed that cooking loss was the highest for spaghetti made of all blends immediately after processing and after 30 days of storage. Sensory evaluation data of the fortified spaghetti were statistically analysed and the results showed that the 15% level of DOKO RC TN flour in spaghetti had better score, 7,23. Protein contents of spaghetti made with 15%, 25% and 35% of DOKO RC flour were 17,02%, 20,39% e 23,08%, respectively. Spaghetti fortified with 15%, 25% and 35% of DOKO RC TN flour showed protein levels of 16,56%, 18,85% and 21,50%, respectively. Daidzein and genistein levels were higher for spaghetti and of all blends of DOKO RC TN flours, except for glycitein. Raffinose and stachyose levels were higher for spaghetti fortified with all blends of DOKO RC TN flour.

SILVA, R. N. G. da. Avaliação da farinha de glúten de trigo como aglutinante natural em dietas para alimentação de juvenis do camarão branco litopenaeus vannamei cultivados em água verde. 2016. 49 f. Dissertação (Mestrado em Ciências Marinhas Tropicais) - Instituto de Ciências do Mar. Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2016. / Submitted by Geovane Uchoa (geovane@ufc.br) on 2017-11-01T14:58:48Z No. of bitstreams: 1 2016_dis_rngdasilva.pdf: 716370 bytes, checksum: 3d2ed586df6efa31fa6d355ee4ad6caa (MD5) / Approved for entry into archive by Nadsa Cid (nadsa@ufc.br) on 2017-11-01T17:53:06Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2016_dis_rngdasilva.pdf: 716370 bytes, checksum: 3d2ed586df6efa31fa6d355ee4ad6caa (MD5) / Made available in DSpace on 2017-11-01T17:53:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016_dis_rngdasilva.pdf: 716370 bytes, checksum: 3d2ed586df6efa31fa6d355ee4ad6caa (MD5) Previous issue date: 2016 / This aim of this study was evaluate the zootechnical and economic parameters, the use of wheat gluten flour as a natural binder in diets for the juvenile white shrimp L. vannamei grown in green water to replace a synthetic binder. The cultivation lasted 70 days, 25 independent tanks of 1m3 was used, outdoor system, each tank was equipped with individual inlet and outlet water, renovation (14.2% daily) and continuous aeration of water. The shrimps were fed daily at 07:00, 10:00, 13:00 and 16:00, exclusively on feed trays. The average moisture content of the diets reached to 8.22 ± 0.69 (P <0.05). On the other hand, the hardness of the pellets did not differ between treatments. The commercial feed shown the highest hardness (4.92 ± 1.18 kg) compared to the experimental diets (3.35 ± 0.85 kg). The physical stability of the control diet (CTL), diet with 1.5% wheat gluten (AMY1.5) and commercial diet (COM) varied between 88.5 and 92.5%, and was statistically superior to 3.0% wheat gluten diet (AMY3.0) the diet with 5.0 wheat gluten (AMY5.0) diets with 74.8 and 58.1%, respectively. The final survival of shrimp ranged from a minimum of 71.1 ± 9.3% AMY5.0 to a maximum of 95.0 ± 3.3% CTL. However, the dietary effect there was no statistical difference on the growth variables of the shrimp or Factor Conversion Ratio (FCR). The weekly weight gain (1.48 ± 0.03 g), the percentage weight gain (925 ± 17%), the specific growth rate (3.53 ± 0.03%) and feed intake (22.3 ± 0.1 g / shrimp) did not differ statistically between the experimental treatments (P> 0.05). Although, the AMY1.5 diet provided the best result, economically, it was not possible to establish statistically significant difference in gross revenue, gross profit and ROI to compare it with the CTL and AMY3.0 diets (P> 0.05). In general, the experimental diets shown lowest hardness, diameter and length compared to commercial feed. Higher inclusion levels of wheat gluten flour produced no positive effect to reduce the water absorption and leaching. Body growth of the shrimp was not affected by dietary treatment. Found that a combination of 1.5% of wheat gluten flour associated with 0.4% synthetic binder leads to a high physical stability of the diet, in addition best results in the zootechnical performance and economical parameters of the juvenile white shrimp, L. vannamei. Keywords: wheat / Este estudo teve como objetivo avaliar, do ponto de vista zootécnico e econômico, o uso da farinha de glúten de trigo como aglutinante natural em dietas para alimentação de juvenis do camarão L. vannamei cultivados em água verde em substituição a um aglutinante sintético. O cultivo durou 70 dias, sendo utilizados 25 tanques independentes de 1 m3, mantidos ao ar livre, cada um equipado com entrada e saída individual de água, com renovação (14,2% ao dia) e aeração contínua de água. Os camarões foram alimentados diariamente, às 07:00, 10:00, 13:00 e 16:00 horas, exclusivamente em bandejas de alimentação. O teor de umidade das dietas alcançou uma média de 8,22 ± 0,69 (P < 0,05). Por outro lado, a dureza dos pellets não variou entre as dietas. A dieta comercial apresentou maior dureza (4,92 ± 1,18 kg) comparada às dietas experimentais (3,35 ± 0,85 kg). A estabilidade física da dieta controle (CTL), dieta com 1,5 % de glúten de trigo (AMY1.0) e dieta comercial (COM) variou entre 88,5 e 92,5%, estatisticamente superior a dieta com 3,0 % de glúten de trigo (AMY3.0) e a dieta com 5,0 de glúten de trigo (AMY5.0) 74,8 e 58,1%, respectivamente. A sobrevivência dos camarões variou de um mínimo de 71,1 ± 9,3% AMY5.0 a um máximo de 95,0 ± 3,3% CTL. No entanto, não houve efeito dietético sobre as variáveis de crescimento dos camarões ou fator de conversão alimentar (FCA). O ganho de peso semanal (1,48 ± 0,03 g), o ganho de peso percentual (925 ± 17%), a taxa de crescimento específico (3,53 ± 0,03%), e o consumo de ração (22,3 ± 0,1 g/camarão) não variou estatisticamente entre os tratamentos experimentais (P > 0,05). Embora a dieta AMY1.5 foi a que proporcionou o melhor resultado economicamente, não foi possível estabelecer diferença estatisticamente significativa na receita bruta, lucro bruto e ROI ao compará-la com as dietas CTL e AMY3.0 (P > 0,05). Em geral, as dietas experimentais mostraram-se com menor dureza, diâmetro e comprimento comparado a dieta comercial. Níveis mais elevados da farinha de glúten de trigo não produziu efeitos positivos na absorção de água ou na lixiviação. O crescimento corporal dos camarões não foi afetado pelo tratamento dietético. Verificou que uma combinação de 1,5% de farinha de glúten de trigo associado com 0,4% de aglutinante sintético leva a uma alta estabilidade física da dieta, além de um melhor desempenho zootécnico e econômico no cultivo de juvenis do L. vannamei. Palavras-chave: Farinha de glúten de trigo, Litopenaeus vannamei, aglutinante, dietas experimentais, estabilidade física, desempenho zootécnico.