Made available in DSpace on 2017-07-25T19:29:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Djalma Gomes.pdf: 621227 bytes, checksum: c461c6f4ef46f712b1a2aaf4c67d0917 (MD5) Previous issue date: 2008-07-31 / The production of dried vegetables has increasingly due to longer service compared to conservation in natura, the practicality of use and the possibility of use of surplus production, reducing effects of seasonality. The search is proposed to develop a beet flour using simple technology and procedures available for the majority of small producers. It was compared different types of longitudinal and transverse cuts of beet (long 2mm; long 4.5mm; long 9mm, and, trans 2mm; trans 4.5mm; trans 9mm) as the time for air-drying, drying rate, time in the grounding process, income in flour product and its size. The conditions for the material drying, the cooked slices (2 mm) of beet, were similar, so it was recommended among the treatments the use of 100° C for 2 hours and 70° C to the end, for this condition finishes the process of air-drying in temperature more lenient. The treatments showed no significant difference in income for the full production of flours and brans, but the flours were significantly different as to size. Minors were drying times of the treatment of cuts 2 mm (7.3 h = longitudinal, 7.3 h = transverse) and sticks 4.5 mm (7.3 h = longitudinal, 7.7 h = transverse). The treatments in sticks 9mm remained, longitudinal = 9.7 h and transverse = 9.3 h, in the air-dryer. The beet flour showed percentage posted for nutrients, carbohydrate (50.32 to 5.39%), dietary fiber (23.30 to 26.90%), protein (11.32 to 13.40%) and total of minerals (4.70 to 6.82%). Already, the level of lipids, as expected, was less than 0.75%. Considering the ease of slices preparation, the dry time, the production of low size flour, and the flour income, the treatment that produced cooked slices of beet in sticks of 4.5 mm in thickness was recommended to the flour processing. / A produção de hortaliças desidratadas tem sofrido significativo aumento, devido ao maior tempo de conservação comparado a in natura, a praticidade de uso e a possibilidade de aproveitamento da produção excedente, reduzindo efeitos de sazonalidade. A pesquisa se propôs a desenvolver um produto farináceo de beterraba aplicando procedimentos tecnológicos simples e disponíveis para uma grande parte dos pequenos produtores. Foram comparados diferentes tipos de cortes longitudinais e transversais de beterraba (long 2mm; long 4,5mm; long 9mm; trans 2mm; trans 4,5mm; trans 9mm) quanto ao tempo de secagem, taxa de secagem, tempo no processo de trituração, rendimento em produto farináceo e sua granulometria. As condições de temperaturas testadas para a secagem das fatias de beterraba foram semelhantes, por isso foi recomendado o uso de 100° C por 2 horas seguido de 70º C, por esta condição terminar o processo de secagem em temperatura mais branda. Os tratamentos de fatias de beterraba não apresentaram diferença significativa para o rendimento na produção de farinhas e farelos, mas, as farinhas foram significativamente diferentes quanto à granulometria. Os menores tempos de secagem foram dos tratamentos de cortes laminares 2mm (long = 7,3 h; trans = 7,3 h) e em palitos 4,5mm (long = 7,3 h; trans = 7,7 h), sendo que os tratamentos em palitos 9mm permaneceram, long = 9,7 h e trans = 9,3 h, no secador. As farinhas de beterraba apresentaram valores porcentuais destacados para os nutrientes, carboidrato (50,32-55,39 %), fibra alimentar (23,30-26,90 %), proteína (11,32-13,40 %) e total de minerais (4,70- 6,82 %). Já, o teor de lipídeos, como esperado, foi mínimo, 0,75 %. Considerando a facilidade de preparo das fatias, o tempo de secagem, a produção de farinhas de baixa granulometria, bem como o rendimento apresentado, o tratamento que produziu fatias cozidas de beterraba em palito de 4,5mm de espessura foi o recomendado para o processo de obtenção de farinha de beterraba.

No presente trabalho, avaliou-se os efeitos individuais e combinados de nove enzimas comerciais sobre as propriedades reológicas de massa das farinhas de trigo, com o objetivo de identificar seus efeitos sinérgicos ou antagônicos e as suas concentrações ótimas, como alternativa para substituição de oxidantes químicos no tratamento de farinhas. α-Amilases de origem fúngica (AMY-F), bacteriana (AMY-B) e maltogênica (AMY-M), xilanases fúngica (XYL-F) e bacteriana (XYL-B), glucose oxidase (GOX), lacase (LAC), lipase (LIP) e transglutaminase (TG) foram testadas em dois tipos de farinha: uma farinha forte padrão (farinha A) e uma farinha fraca comum (farinha B). Inicialmente, as enzimas foram adicionadas individualmente na farinha onde, seus efeitos sobre Falling Number (FN), farinografia e alveografia, foram avaliados variando-se suas concentrações de 25 - 833 U.kg-1, a fim de se identificar as faixas de concentração ideais de cada uma delas. Identificou-se que as α-amilases afetaram principalmente as propriedades farinográficas, reduzindo a capacidade de absorção de água (WA) e tempo de estabilidade (ST) das massas. Para o ajuste de FN, AMY-B (150 U.kg-1) foi mais eficiente que AMY-F (583 U.kg-1) e AMY-M (583 U.kg-1). As xilanases melhoraram o valor de W (10-4 J) e razão P/L, sendo que em todos os testes XYL-B foi mais eficiente do que XYL-F. Na concentração de 25 U.kg-1, GOX e LAC melhoraram o ST, razão P/L e valor de W; no entanto, aumentaram o tempo de desenvolvimento (DT) das massas. LIP (150 U.kg-1) promoveu a melhora no W e DT, enquanto que TG não apresentou efeitos significativos na maioria dos parâmetros avaliados. A partir disso, os efeitos combinados das enzimas foram avaliados através de dois planejamentos experimentais sequenciais. Para farinha A, a combinação enzimática ótima foi AMY-B (166 U.kg-1), AMY-M (133 U.kg-1), XYL-B (150 U.kg-1), GOX (8 U. kg-1) e LIP (150 U.kg-1). Identificou-se um efeito sinérgico entre XYL-B e GOX na melhoria do W e razão P/L. Para a farinha B, a combinação enzimática ótima foi AMY-B (150 U.kg-1), LIP (150 U.kg-1), GOX (100 U.kg-1) e LAC (200 U.kg-1), sendo que GOX e LAC apresentaram um efeito cooperativo, quando usadas em concentrações opostas. As combinações enzimáticas foram mais eficientes do que a azodicarbonamida, cujo efeito, mesmo na concentração máxima (40 ppm) permitida pela legislação, não melhorou os parâmetros reológicos das massas. Foi demonstrado que é possível a substituição de oxidantes químicos por enzimas para o tratamento de farinhas, a fim de melhorar a reologia das massas, mesmo para uma farinha fraca, tornando-a adequada para panificação. / In the present work, it was evaluated the individual and combined effects of nine commercial enzymes on the rheological properties of dough wheat flour, aiming to identify synergistic and antagonist effects between the enzymes and their optimal concentrations as substitutes of chemical oxidants. Fungal (AMY-F), bacterial (AMY-B) and maltogenic (AMY-M) -amylases, fungal (XYL-F) and bacterial (XYL-B) xylanases, glucose oxidase (GOX), laccase (LAC), lipase (LIP) and transglutaminase (TG) were tested in two types of flour: standard strong flour (flour A) and common weak flour (flour B). Initially, Falling Number, farinography and alveography analysis were carried out varying the enzymes concentrations from 25 to 833 U.kg-1, to identify the ideal ranges of each of them to improve the rheological characteristics of dough wheat flour. It was identified that α-amylases affected mainly the farinographic properties, reducing the water absorption (WA) and stability time (ST). AMY-B was the most effective enzyme for setting the FN, requiring 150 U.kg-1, while for AMY-F and AMY-M it was necessary 583 U.kg-1. In all tests, XYL-B was more efficient than XYL-F, but both improved the W (10-4 J) value and P/L ratio. At 25 U.kg-1, GOX and LAC had important improves on the ST, P/L ratio and W value, however increased undesirably the development time (DT). LIP (150 U.kg 1) promoted the improvement in W value and DT, while TG had not significant effects on most of the evaluated parameters. After that, the combined effects of enzymes were evaluated through two sequential experimental designs. For flour A, the optimal combination of enzymes was AMY-B (166 U.kg-1), AMY-M (133 U.kg-1), XYL-B (150 U.kg-1), GOX (8 U.kg-1) and LIP (150 U.kg-1). It was identified a synergistic effect between XYL-B and GOX to improvement of W value (10-4 J) and the P/L ratio. For the flour B, the optimal combination of enzymes was AMY-B (150 U.kg-1), LIP (150 U.kg-1), GOX (100 U.kg-1) and LAC (200 U.kg-1). GOX and LAC presented a cooperative effect, when they were used at opposite concentrations. The enzymes mixtures were compared with chemical oxidant azodicarbonamide, and, even at the maximum concentration (40 ppm) allowed by Brazilian Health Surveillance Agency, the enzyme mixture was more effective. It was demonstrated that it is possible to perform the complete substitution of chemical oxidants by enzymes in order to adequate and improve the rheological parameters of dough wheat flours, even for a weak flour, making it suitable for bakery.

A maioria dos métodos conhecidos e atualmente utilizados para preservação de alimentos teve sua origem nos tempos antigos. A estes métodos foram adicionados novos processos considerados não térmicos, cujos princípios tendem a melhorar a qualidade dos alimentos durante seu processamento. Entre eles, a tecnologia de irradiação é um desafio com grande potencial de contribuição para melhorar a preservação, armazenamento e distribuição de alimentos. Diversos estudos da literatura internacional reportam a eficiência do processo de irradiação no controle microbiológico de grãos e derivados. Devido à baixa qualidade tecnológica do trigo nacional, o Brasil é atualmente dependente da importação desse grão, principal ingrediente do pão, que é, por sua vez, um dos mais importantes produtos da cesta básica do brasileiro. O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da radiação ionizante em trigo sobre as propriedades físico-químicas, reológicas e entálpicas da farinha de trigo produzida a partir dele e, conseqüentemente, seu desempenho na fabricação do pão francês. Os experimentos foram conduzidos em escala de laboratório. Trigo de mesmo lote foi submetido à irradiação em diferentes doses (0,0; 0,5; 1,0 e 2,0 kGy) e a farinha produzida foi avaliada quanto aos aspectos físico-químicos, reológicos, entálpicos e microbiológicos. O desempenho da panificação da farinha foi medido através da avaliação da qualidade do pão produzido. Nenhum dos parâmetros físico-químicos, reológicos ou entálpicos foi influenciado pela irradiação, com exceção do Falling Number, que diminuiu significativamente com o aumento da dose, indicando o efeito da irradiação sobre o amido do trigo, e conseqüentemente sobre o processo de gelatinização. Os pães produzidos também não apresentaram diferença significativa nos parâmetros analisados, e análise sensorial mostrou que pães produzidos de trigo irradiado e não irradiado não apresentaram diferença perceptível no sabor. / Most of the methods that are nowadays used for food preservation derive from old times. Besides these methods, new non-thermal methods have been developed in order to improve food quality during its processing. Irradiation technology has a great contribution potential to improve preservation, storage and distribution of foods. Several studies from international literature have reported the efficiency of irradiation process on microbiological control of grains and their products. Due to the low technological quality of national wheat, Brazil depends on its import. Wheat is the main ingredient of bread which is one of the most important products of Brazilian people’s diet. The objective of this work was to study the effect of ionizing radiation on wheat on physicochemical, rheological, and thermal properties of flour produced from this wheat, and consequently, its performance on bread making. All experiments were conducted on laboratory scale. Wheat was submitted to irradiation on different doses (0.0; 0.5; 1.0 and 2.0 kGy) and flour produced underwent physicochemical, rheological, thermal and microbiological analyses. Flour bread making performance was measured through quality of bread. None of the physicochemical, rheological or thermal parameters was influenced by irradiation, with the exception of Falling Number, which decreased significantly with the increase of irradiation dose, indicating the effect of irradiation on wheat starch, and consequently on dough’s gelatinization. Bread quality parameters did also not show significant differences, and sensory analysis showed that bread produced from irradiated and non irradiated wheat did not present perceivable flavor differences.

nÃo hà / Esta tese de Doutorado teve como objetivo elaborar um glossÃrio eletrÃnico, monolÃngue, em lÃngua portuguesa, variante brasileira, mapeando cartograficamente a distribuiÃÃo dos termos no espaÃo geogrÃfico. A elaboraÃÃo dessa obra terminolÃgica propiciou o conhecimento da variedade linguÃstico-terminolÃgica do portuguÃs usado pelos trabalhadores rurais na atividade especializada de produÃÃo da farinha de mandioca na AmazÃnia paraense e pode se constituir como um banco de dados sistematizado para futuras investigaÃÃes cientÃficas. A orientaÃÃo teÃrica usada para a descriÃÃo dos termos baseia-se nos postulados da Socioterminologia (GAUDIN, 1993; 2003; FAULSTICH, 1995a; 1995b, 1996; 1998a; 1998b; 2001; 2006; 2010), aliados à perspectiva GeolinguÃstica (COSERIU, 1982; BRANDÃO, 1991, ALINEI, 1994; FERREIRA e CARDOSO, 1994; THUN, 2005; CARDOSO, 2009; CARDOSO, 2010). Utilizamos como ferramentas de coleta de dados, para a compilaÃÃo do corpus da pesquisa, a aplicaÃÃo de um questionÃrio terminolÃgico contendo 877 questÃes relacionadas à prÃtica da produÃÃo da farinha de mandioca que totalizou 50 horas de gravaÃÃo em Ãudio, transcritas grafematicamente com auxÃlio do software Transana e processado pelo software de anÃlise lexical Word Smith Tools que nos ajudou na tarefa de extraÃÃo semiautomÃtica dos termos. Esse questionÃrio foi aplicado em entrevistas realizadas com trabalhadores rurais de cinco mesorregiÃes da AmazÃnia paraense, a saber: Nordeste paraense, MarajÃ, Sudeste paraense, Sudoeste paraense e Baixo Amazonas. Para a elaboraÃÃo do glossÃrio eletrÃnico recorremos ao software Lexique Pro 3.6 para organizarmos os verbetes de acordo com a macroestrutura e a microestrutura definida à priori. Como resultado final, apresentamos um produto terminolÃgico informatizado que possibilitou a inserÃÃo de imagens, vÃdeos, Ãudios e cartogramas terminolÃgicos das variantes mais recorrentes na distribuiÃÃo geogrÃfica dos termos. O glossÃrio eletrÃnico possui 506 termos que representam parte do universo sociocultural da atividade que exercem os trabalhadores rurais e apontam para o patrimÃnio terminolÃgico usado pelos povos nas mais variadas comunidades da AmazÃnia paraense. / This PhD thesis aimed to draw up an electronic glossary, monolingual in portuguese, brazilian variant, cartographic mapping the distribution of terms in geographic space. The preparation of this terminological work led to the knowledge linguistic and terminological variety of portuguese used by rural workers in the specialized activity of production of cassava flour in ParÃ, Brazil and can be constituted as a systematized database for future scientific research. The theoretical orientation used for the description of the terms is based on the postulates of Socioterminology (GAUDIN, 1993; 2003; FAULSTICH, 1995a, 1995b, 1996; 1998a; 1998b; 2001; 2006; 2010), combined with the prospect GeolinguÃstica (COSERIU 1982 ; BRANDÃO, 1991 ALINEI, 1994; FERREIRA and CARDOSO, 1994; THUN, 2005; CARDOSO, 2009; CARDOSO, 2010). Used as data collection tools for the compilation of the corpus of the research, the application of a terminological questionnaire containing 877 questions related to the practice of cassava flour production totaling 50 hours of audio recording, transcribed grafematicamente with the help of software Transana and processed by the lexical analysis software Word Smith Tools that helped us in the semi-automatic extraction task of terms. The questionnaire was applied on interviews with rural workers five mesoregions of Parà Amazon, namely: Para Northeast, MarajÃ, Parà Southeast, Southwest and Parà Lower Amazon. For the preparation of electronic glossary resorted to Lexique Pro 3.6 software to organize the entries according to the macrostructure and the microstructure defined. As a final result, we present a computerized terminological product which allowed the inclusion of images, videos, audios and terminology cartograms of the most recurring variations in the geographical distribution of terms. Electronic glossary has 506 terms that represent part of the socio-cultural universe of activity carrying farm workers and point to the terminological assets used by people in various communities in Amazon,ParÃ, Brazil.

Os grãos de cereais são suscetíveis ao ataque de insetos e desenvolvimento de microorganismos durante o armazenamento. Pesquisas têm demonstrado a viabilidade da utilização da tecnologia de irradiação gama para a preservação conservação de grãos de cereais e seus produtos. O objetivo deste trabalho foi verificar o efeito de diferentes doses de radiação gama (0; 3; 4,5 e 6 kGy) em farinha de trigo e fubá sobre a estabilidade oxidativa e qualidade tecnológica. Foram avaliados os atributos sensoriais e físico-químicos, além de parâmetros tecnológicos da farinha de trigo como farinograma, alveograma, “falling number” e teste de panificação. As amostras já embaladas em fardos, foram irradiadas em um irradiador comercial e armazenadas em condições ambiente, a taxa de dose durante a irradiação foi de 7 kGy/h. A qualidade oxidativa das farinhas e do fubá não foi alterada em nenhum dos tratamentos, dentro do período de validade obedecido pelos fabricantes, para os mesmos produtos não irradiados. Contudo, a acidez das farinhas foi o índice analítico que mais prontamente refletiu a ação da irradiação. Os níveis de acidez iniciais mais altos corresponderam a maiores incrementos durante o armazenamento. Os tratamentos de 4,5 e 6 kGy tiveram efeito negativo sobre os parâmetros farinográficos, alveográficos e o “Falling number” da farinha de trigo alterando assim a sua qualidade tecnológica. A farinha de trigo e o fubá tiveram suas propriedades viscoelásticas afetadas em todos os tratamentos, sendo progressiva com o aumento da dose, enquanto que a qualidade sensorial não foi afetada por nenhum dos tratamentos, apesar de um odor metálico se fazer presente, sendo perceptível para alguns provadores. / Cereals are susceptible to the attack of insects and microorganisms development during storage. Researches have demonstrated the viability of the use of the irradiation technology for the preservation and reduction of these losses. The objective of this work was to evaluate the effect of different irradiation doses (0; 3; 4,5 and 6 kGy) on wheat and corn flour oxidative stability and technological quality. Physicochemical and sensory analyses were performed on the flours. The technological parameters evaluated on the wheat flour were farinogram, alveogram, falling number, and a baking experiment. The packed samples were irradiated in a commercial irradiator and stored under ambient conditions. The oxidative quality of both flours was not affected in any of the treatments, within the commercial shelf life period guaranteed by the manufacturers for non irradiated products. However, flours acid value was the analytical parameter that reflected the irradiation effect. The higher flour initial acid values were the larger the increments with storage. The 4.5 and 6 kGy treatments ha a negative effect on the technological quality of the wheat flour. The irradiated flours had their viscoelastic properties affected the higher the irradiation dose, the stronger the effect. None of the treatments affected the sensorial quality of the samples, although a metallic odor was perceived by some tasters.

Submitted by Jorge Silva (jorgelmsilva@ufrrj.br) on 2017-05-04T18:22:01Z No. of bitstreams: 1 2012 - Adeval Alexandre Cavalcante Neto.pdf: 1289324 bytes, checksum: 75f78b3c067018946d5e3819dd1fb795 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-05-04T18:22:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2012 - Adeval Alexandre Cavalcante Neto.pdf: 1289324 bytes, checksum: 75f78b3c067018946d5e3819dd1fb795 (MD5) Previous issue date: 2012-06-25 / CAPES / The pasta is a food that is part of the table of the Brazilian people, possessing a high level of acceptability in all social classes. Because it is basically made up mostly of wheat flour is considered an energy food. Thus, it is vitally important that research be developed with alternative raw materials to replace partially the flour in the formulation of this mass and add the product better nutritional quality and / or sensory impairment. In this context an interesting alternative is the babassu mesocarp flour (Orbignya sp.). The objective of this research was the development of technology for the production of pasta mixed with the partial replacement of wheat flour (TF) by babassu mesocarp flour (BSF), seeking its nutritional enrichment and providing an alternative feed the population of Maranh?o. Four formulations of fresh noodles type have been developed, with the following composition: control (100% wheat flour), 90% flour + 10% flour mesocarp babassu, 85% flour + 15% of flour mesocarp babassu, 80% wheat flour + 20% babassu mesocarp flour. Were evaluated the physical, chemical and physico-chemical properties of flour and pasta, as well as microbiological and sensorial these. The data were processed by standard deviation, variance analysis and means compared by Tukey test (affective) and Dunnett's test (discriminative). The results of the chemical composition of flour mesocarp showed that this raw material has higher protein content than wheat flour, besides being rich in food fiber. The masses mixed with 10%, 15% and 20% of FMB, compared to controls, had increased the protein value of 28.85%, 41.60% and 51.68% and the fiber content was found to be 4.12 %, 5.28% and 6.51% respectively. Microbiological analyzes performed on the bodies testified that the products were hygienic and sanitary conditions. The addition of FMB to mass reduced the solids loss during cooking. Sensory evaluation showed an index of acceptability over 72% to pasta with 10% of FMB and 77.11% for the 15% mass of FMB, showing a good potential for use according to the literature and compared with the control were most appreciated by the judges. The pasta had a higher composite nutritional potential than the traditional mass and can be used as an alternative nutritional and income for the communities who live on the extraction of the babassu palm, using a piece of fruit that is usually neglected. / O macarr?o ? um alimento que faz parte da mesa do povo brasileiro, possuindo alto ?ndice de aceitabilidade em todas as classes sociais. Por ser constitu?do basicamente em sua maioria por farinha de trigo ? considerado um alimento energ?tico. Assim, ? de fundamental import?ncia que sejam desenvolvidas pesquisas com mat?rias primas alternativas que substituam parcialmente a farinha de trigo na formula??o dessa massa e que acrescentem ao produto melhor qualidade nutricional e/ou sensorial. Nesse contexto uma alternativa interessante, encontra-se na farinha de mesocarpo do baba?u (Orbignya sp.). O objetivo da pesquisa foi o desenvolvimento de tecnologia para a produ??o de massa aliment?cia mista com a substitui??o parcial da farinha de trigo (FT) pela farinha de mesocarpo de baba?u (FMB), visando seu enriquecimento nutricional e disponibilizando uma alternativa alimentar a popula??o maranhense. Quatro formula??es de massa fresca tipo talharim foram desenvolvidas, com as seguintes composi??es: controle (100% farinha de trigo); 90% farinha de trigo + 10% farinha de mesocarpo de baba?u; 85% farinha de trigo + 15% farinha de mesocarpo de baba?u; 80% farinha de trigo + 20% farinha de mesocarpo de baba?u. Foram avaliadas as caracter?sticas f?sicas, qu?micas e f?sico-qu?micas das farinhas e das massas aliment?cias, bem como as an?lises microbiol?gicas e sensorial destas. Os dados obtidos foram tratados por desvio padr?o, an?lise de vari?ncia e as m?dias comparadas pelo teste de Tukey (teste afetivo) e Dunnett (teste discriminativo). Os resultados da composi??o centesimal da farinha de mesocarpo mostraram que esta mat?ria prima possui maior teor prot?ico que a farinha de trigo, al?m de ser rica em fibra alimentar. As massas mistas com 10%, 15% e 20% de FMB, quando comparadas a controle, tiveram acr?scimo no valor prot?ico de 28,85%; 41,60% e 51,68% e quanto ao teor de fibras encontrado foi de 4,12%; 5,28% e 6,51%, respectivamente. As an?lises microbiol?gicas realizadas nas massas atestaram que os produtos apresentaram condi??es higi?nico-sanit?rias satisfat?rias. A adi??o de FMB ?s massas reduziu consideravelmente a perda de s?lidos durante o cozimento. A an?lise sensorial demonstrou um ?ndice de aceitabilidade acima de 72% para a massa com 10% de FMB e 77,11% para a massa com 15% de FMB, apresentando um bom potencial para consumo de acordo com a literatura e quando comparadas com a controle foram mais apreciadas pelos provadores. As massas aliment?cias mistas apresentaram um maior potencial nutritivo do que a massa tradicional e podem ser utilizadas como mais uma alternativa nutricional e de renda para as comunidades que vivem do extrativismo do coco baba?u, utilizando uma parte do fruto que normalmente ? desprezada.

CAPES / Passion fruit when processed to obtain the juice, the seeds and the pulp that separate the pith are removed, then getting the shell and the inside white (mesocarp), which is known to be rich in pectin (hemicellulose) Soluble fiber type (a bit more than 50% hemicellulose). Products found passion resulting from the processing of fruit juices in agribusiness, is on the market in passion fruit flour, which is rich in pectin, marketed as products rich in fiber. The peels of fruits consist primarily of carbohydrates, proteins and pectins, which allows the use thereof for the manufacture of sweets, can become a viable alternative to solve the waste disposal problem in addition to increasing their commercial value. The objective of this study was to use passion fruit peel and albedo for the development of a mixed flour precooked rice flour and passion fruit using extrusion technology and then use it as ingredients for producing a beverage, with and without gluten high fiber content. The experimental design was of the type central composite by three factors and verified the effect of these three temperature levels in the last extrusion zone (140, 160 and 180 ? C); Moisture flour (16, 17, 18%) and percentage of passion fruit flour/rice (5:95, 10:90 and 15: 85%). They were carried out physico-chemical analysis, microbilogicas, rheological and sensory in extruded flours and in the elaborate drinks. In general, the results obtained in this study show that passion fruit peel, by-product the juice and pulp industry, could be used as a source of fiber. Its incorporation in food formulation must address their physical, chemical and sensory, to ensure its best use and acceptance among consumers. The results showed that the composition of view flours have significant nutritional value, for both the protein content and to the profile of minerals. The results of microbiological analysis showed that all blends (F1, F6, F10 and F19) were within the microbiological standards recommended by the RDC 12 for this category of products and are fit for human consumption until 45 days of manufacture in temperature environment. Thus, these flours are processed by extruding into an excellent alternative to inclusion of functional ingredients in the diet, may even be used in the preparation of drinks, showing that there acceptability and preference using the same stabilizers pectin and carboxymethylcellulose. / O maracuj? quando processado para obten??o do suco, as sementes e a polpa que as separam do mesocarpo s?o removidas, ficando ent?o a casca e a parte interna de cor branca (mesocarpo), a qual ? conhecida por ser rica em pectina (hemicelulose), fibra do tipo sol?vel (um pouco mais de 50% em hemicelulose). Dos produtos encontrados de maracuj? resultante do processamento de frutas na agroind?stria de sucos, encontra-se no mercado a farinha de maracuj?, a qual ? rica em pectina, comercializados como produtos ricos em fibra. As cascas das frutas s?o constitu?das basicamente por carboidratos, prote?nas e pectinas, o que possibilita o aproveitamento das mesmas para a fabrica??o de doces, podendo se tornar uma alternativa vi?vel para resolver o problema da elimina??o dos res?duos al?m de aumentar seu valor comercial. O objetivo deste trabalho foi utilizar casca e albedo de maracuja para o desenvolvimento de uma farinha mista pr?-cozida de farinha de arroz e maracuja utilizando a tecnologia de extrus?o e posteriormente us?-la como ingredientes para a produ??o de uma bebida, sem gl?ten com e alto teor de fibra. Foi utilizado o delineamento experimental do tipo composto central rotacional por tr?s fatores e verificado o efeito desses tr?s n?veis de temperatura na zona de extrus?o ?ltimo (140, 160 e 180 ? C); umidade farinhas (16, 17, 18%), e percentagem de farinha maracuj? / arroz (5:95, 10:90 e 15: 85%). Foram realizadas analises fisico-qu?micas, microbilogicas, reol?gicas e sensorial nas farinhas extrudadas e nas bebidas elaboradas. Em geral, os resultados obtidos no presente estudo demonstram que a casca do maracuj?, coproduto da ind?stria de sucos e polpas, poderia ser utilizada como fonte de fibras. Sua incorpora??o na formula??o de alimentos deve atentar as suas caracter?sticas f?sicas, qu?micas e sensoriais, para garantir seu melhor aproveitamento e aceita??o entre os consumidores. Os resultados mostraram que do ponto de vista da composi??o as farinhas possuem consider?vel valor nutricional, tanto para o teor de prote?nas como para o perfil de minerais. Os resultados das an?lises microbiol?gicas mostraram que todas as misturas (F1, F6, F10 e F19) encontravam-se dentro dos padr?es microbiol?gicos preconizados pela RDC n? 12 para esta categoria de produtos, estando aptas ao consumo humano at? os 45 dias de fabrica??o em temperatura ambiente. Assim, estas farinhas processadas por extrus?o constituem-se em uma excelente alternativa de inclus?o de ingredientes funcionais na dieta, podendo ser utilizada inclusive na elabora??o da bebidas, mostrando que houve aceitabilidade e prefer?ncia das mesmas utilizando estabilizantes com pectina e carboximetilcelulose.

Submitted by Hellen Luz (hellencrisluz@gmail.com) on 2017-08-02T18:02:23Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_EstudoProcessoModificacao.pdf: 2670159 bytes, checksum: be793a3b58e519b928830860035010ec (MD5) / Approved for entry into archive by Irvana Coutinho (irvana@ufpa.br) on 2017-08-03T16:52:55Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_EstudoProcessoModificacao.pdf: 2670159 bytes, checksum: be793a3b58e519b928830860035010ec (MD5) / Made available in DSpace on 2017-08-03T16:52:55Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_EstudoProcessoModificacao.pdf: 2670159 bytes, checksum: be793a3b58e519b928830860035010ec (MD5) Previous issue date: 2014-06-27 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O amido nativo apresenta propriedades físico-químicas limitadas, restringindo sua aplicação em diversos produtos elaborados. Este trabalho teve como objetivo o estudo da modificação química do amido na farinha de banana verde (FBV) com emprego de diferentes concentrações de tripolifosfato de sódio (TPS) e temperatura de modificação, segundo um planejamento composto central. As variáveis de resposta estudadas foram: Cor Instrumental (parâmetros L*, a*, b*, C* e °H), Índice de Absorção de Água (IAA), Índice de Solubilidade em Água (ISA), Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC), Teor de Fósforo e Grau de Substituição (GS). Observou-se que a fosfatação afetou a cor das amostras, resultando em farinhas mais escuras. Houve melhoria da absorção (R² = 0,9403) de água, embora a solubilidade tenha diminuído significativamente. Na análise de DSC (R² = 0,7709), houve percepção da diminuição da temperatura de pico (TP), pois se observou que as amostras que apresentaram menores valores de TP foram justamente as que utilizaram maiores concentrações de TPS à mesma temperatura de modificação, como exemplo, a FBVM 2 que apresentou um TP de 59,4 °C, enquanto que a FBVM 1, apresentou um TP de 67,6 °C, ambas modificadas à 145 °C, bem como a amostra FBVM 4, que apresentou um TP de 39,8 °C, em detrimento à FBVM 3, que apresentou um TP de 56,9 °C, ambas modificadas à 165 °C. A microscopia mostrou que a fosfatação afetou a estrutura dos grânulos de amido, pois houve formação de aglomerados e pastas, onde foi possível observar a superfície irregular dos grânulos aparentando descamação e alguns, com o formato quebrado. O método empregado nas concentrações e temperaturas estudadas gerou amostras com alto teor de fósforo residual, sendo este um fator limitante do ponto de vista da legislação vigente.

Submitted by Sara Ribeiro (sara.ribeiro@ucb.br) on 2017-06-29T14:08:20Z No. of bitstreams: 1 DanielleKarineBarbosaOliveiraDissertacao2016.pdf: 1766508 bytes, checksum: 75bf16e7cc732c8cbeefaaf22c395ab5 (MD5) / Approved for entry into archive by Sara Ribeiro (sara.ribeiro@ucb.br) on 2017-06-29T14:08:37Z (GMT) No. of bitstreams: 1 DanielleKarineBarbosaOliveiraDissertacao2016.pdf: 1766508 bytes, checksum: 75bf16e7cc732c8cbeefaaf22c395ab5 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-06-29T14:08:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DanielleKarineBarbosaOliveiraDissertacao2016.pdf: 1766508 bytes, checksum: 75bf16e7cc732c8cbeefaaf22c395ab5 (MD5) Previous issue date: 2016-06-17 / Aging is defined as a complex process, which can undergo several changes as a result of the genetic and environmental factors, characterized by changes in morphological and physiological functions at all levels in the body. Among the environmental factors, diet plays an important role in the degenerative processes that are related to senescence, resulting in a progressive decline in physiological capacity and increased susceptibility and vulnerability to diseases typical of aging, such as chronic non communicable diseases. Much of the incidence of these diseases is associated with poor habits of living and eating people. As a result, they may experience increased blood pressure, overweight, obesity, hyperglycemia and hyperlipidemia. The use of stored natural foods in regular diet of these individuals as dietary fiber, found especially in legumes and fruits, has proved to be an alternative in reducing the risk factors for these diseases. Among these foods highlights the species Passiflora edulis. The use of flour from the bark of this species, also known as passion fruit as a food ingredient, is a great economical option for the use of this byproduct, considering that has several health benefits such as the ability to reduce cholesterol and blood glucose levels in the organism. Allied to this, various research has developed preparations with the use of the flour of the yellow passion fruit peel, making this product sensuously accepted among consumers. Allied to this, various research has developed preparations with the use of the flour of the yellow passion fruit peel, making this product sensuously accepted among consumers. Objectives: This study aimed to evaluate a group of CCI / UCB elderly, the intake of fiber and propose two savory preparations containing flour from the bark of yellow passion fruit as a functional food ingredient and verify the acceptability of the preparations. Methods: First, we analyzed the daily intake of fiber from goers elderly Elderly Community Centre (JRC) of the Catholic University of Brasilia (UCB) through the record 24 (24HR). For the choice of test-preparations were used data from history and 24hR the elderly. The foods selected for insertion of the fiber were the eggplant pie and tapioca. Sensory analysis was performed by 34 untrained panelists, and involved two types of affective tests: assessment of overall impression, using the nominal hedonic scale of nine points, and evaluation of intention to use seven points. For the evaluation of 24HR and preparations, we used the Virtual Nutri Plus?? software. Results: It was observed that all of the sample men ingest an average of fibers 12.71 ?? 5,62g / day, 57.64% below the recommended (30g) and only two women (6.7%) reached the recommendation daily total fiber (21g). The rest of the female sample ingests on average 11.86 ?? 4,84g / day, 43.52% below the recommended fiber value. The inclusion of flour peel of Passiflora edulis (FCPE) in preparing the eggplant pie and tapioca showed acceptance, averaging 8.06 ?? 1.39 and 8.41 ?? 0.99, respectively. Attitude scale tests confirmed that most always consume tapioca (64.7%) and eggplant cake (61.8%). The results of the acceptability index showed the feasibility of addition of passion fruit flour in usual preparations of the elderly with 89.55% for eggplant pie and 93.44% for tapioca. All preparations after insertion of FCP and obtained 3g fiber / 100g of prepared foods, which characterizes a food source of fiber. / O envelhecimento ?? definido como um processo complexo, que pode sofrer v??rias altera????es em decorr??ncia dos fatores gen??ticos e ambientais, caracterizado por modifica????es nas fun????es morfol??gicas e fisiol??gicas em todos os n??veis do organismo. Dentre os fatores ambientais, a alimenta????o desempenha um papel importante nos processos degenerativos que est??o ligados a senesc??ncia, culminando em um decl??nio progressivo na capacidade fisiol??gica e no aumento da suscetibilidade e vulnerabilidade a doen??as t??picas do envelhecimento, como as doen??as cr??nicas n??o transmiss??veis. O uso de alimentos naturais inseridos na alimenta????o habitual dessa popula????o como a fibra alimentar, que possui efeito redutor nos ??ndices glic??micos e colesterol??micos, tem demonstrado ser uma alternativa na redu????o dos fatores de riscos para essas doen??as. Dentre esses alimentos destaca-se o maracuj??, especialmente a esp??cie Passiflora edulis. A utiliza????o da farinha da casca desta esp??cie, tamb??m conhecido como maracuj?? amarelo como ingrediente aliment??cio, representa uma ??tima op????o econ??mica para o aproveitamento desse subproduto, tendo em vista que apresenta diversos benef??cios ?? sa??de, como a capacidade de reduzir os n??veis de colesterol e glicemia no organismo. Este estudo teve como principal objetivo avaliar em um grupo de idosos do Centro de Conviv??ncia de Idosos/Universidade Cat??lica de Bras??lia, a ingesta de fibras e propor duas prepara????es salgadas contendo a farinha da casca do maracuj?? amarelo como ingrediente aliment??cio funcional e verificar a aceitabilidade das prepara????es. Inicialmente, analisou-se a ingesta de fibra di??ria dos idosos frequentadores do Centro de Conviv??ncia do Idoso (CCI) da Universidade Cat??lica de Bras??lia (UCB) atrav??s do recordat??rio 24h (R24h). Para a escolha das prepara????es-teste foram utilizados dados da anamnese e dos R24h dos idosos. Os alimentos selecionados para inser????o da fibra foram a torta de jil?? e a tapioca. A an??lise sensorial foi realizada por 34 provadores n??o treinados, e envolveu dois tipos de testes afetivos: avalia????o da impress??o geral, com uso da escala hed??nica nominal de nove pontos, e avalia????o de inten????o de consumo de sete pontos. Para a avalia????o dos R24h e das prepara????es, utilizouse o software Virtual Nutri Plus??. Observou-se que todos os homens da amostra ingerem uma m??dia de fibras de 12,71??5,62g/dia, 57,64% abaixo do recomendado (30g) e apenas duas mulheres (6,7%) atingiram a recomenda????o di??ria de fibras totais (21g). O restante da amostra feminina ingere em m??dia 11,86??4,84g/dia, 43,52% abaixo do valor recomendado de fibras. A inclus??o de Farinha da Casca da Passiflora edulis na prepara????o da torta de jil?? e tapioca apresentou alta aceita????o, com m??dia de 8,06 ??1,39 e 8,41??0,99, respectivamente. Os testes de escala de atitude confirmaram que, a maioria consumiria sempre a tapioca (64,7%) e a torta de jil?? (61,8%). Os resultados referentes ao ??ndice de aceitabilidade mostraram a viabilidade da adi????o da farinha de maracuj?? em prepara????es habituais dos idosos com 89,55% para a torta de jil?? e 93,44% para a tapioca. Todas as prepara????es ap??s a inser????o da FCPe obtiveram mais de 3g de fibras/100g de alimentos preparados, o que as caracteriza como fontes de fibras, de acordo com a legisla????o brasileira.

Submitted by Jorge Silva (jorgelmsilva@ufrrj.br) on 2017-08-16T19:30:56Z No. of bitstreams: 1 2014 - Carla da Silva Teba.pdf: 4808769 bytes, checksum: c0f54c8ea9fb94f4469d54eb3764c138 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-08-16T19:30:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2014 - Carla da Silva Teba.pdf: 4808769 bytes, checksum: c0f54c8ea9fb94f4469d54eb3764c138 (MD5) Previous issue date: 2014-09-02 / CAPES / Whey is one the most polluting by-products of the food industry and their perishability does not allow storage for long periods, then it's necessary to find appropriate destination. The whey protein have potential anticarcinogenic, activities hypocholesterolemic, anti-inflammatory, immunomodulatory action, among others. The rice consists mainly of starch, and this structure contributes to the production of snacks high technological quality. The objective of this study was develop and characterize mixed extruded flour of rice and whey protein concentrate aiming use in the manufacture nutritional and practical products. The parameters used in the processing of thermoplastic extrusion were: formulation (% whey protein concentrate), moisture content and temperature of the last heating zone. The extrudates were subjected to physical characterization and functional technology assessment. The highest rates of growth were observed for the tests with up to 4 % whey protein concentrates in their formulations and were processed with low humidity generally less than 20 % and milder temperatures, generally at or below 140 ?C. Through the visual characterization of extruded and the micrographs it was observed that the samples processed with low moisture content (16.64 and 18%) were more homogeneous cells. The X-ray diffraction showed that the profile of the crystal samples is characteristic of type "A" due to the presence of crystalline domains in its structure. The flours viscosity profile is consistent with the characteristics of pre- gelatinized products, being dissolved without needing to cook. The pre-gel flour with blends of rice and whey protein concentrate present viscous, homogeneous and with low capacity of retrogradation. The addiction protein concentrate in rice flour increased the ash and proteins, indicating that the mineral and amino acid composition of the mixed flours may also have a nutritional improvement. Generally, the processing conditions do not significantly affect the nutritional value of the flours blends. The acceptance test performed with the cookies prepared with the mixed flours 8, 10 and 16 (6, 7.36 and 4 % whey protein concentrate, respectively) indicated that the biscuit with a higher content of protein concentrate showed better overall evaluation, taste and purchase intent. The porridges were produced with pre-gelatinized flour containing 2, 4 and 7.36% whey protein concentrate and sensory analysis evaluated the attributes appearance, flavor and consistency, plus purchase intent. The results showed that for most of the evaluated attributes and purchase intent, the sample with higher content of protein concentrate showed the best results. The porridges were produced with pre-gelatinized flour containing 2, 4 and 7.36% whey protein concentrate and sensory analysis evaluated the attributes appearance, flavor and consistency, plus purchase intent. The results showed that for most of the evaluated attributes and purchase intent, the sample with higher content of protein concentrate showed the best results. We conclude that it is possible to produce pre-gel flours containing rice and whey protein concentrate with good nutritional, microbiological and technological features for the production of cookies and porridges rapid dissolution. / O soro de leite ? um dos subprodutos mais poluentes da ind?stria de alimentos e sua natureza perec?vel n?o permite a estocagem por per?odo prolongado, sendo necess?rio encontrar destino adequado aos volumes produzidos. Atribuem-se ?s prote?nas do soro de leite poss?veis atividades anticarcinog?nica, hipocolesterol?mica, anti-inflamat?ria, a??o imunomoduladora, entre outras. O arroz ? constitu?do principalmente por amido, e devido a sua estrutura, contribui para a produ??o de snacks de elevada qualidade tecnol?gica. O objetivo desse trabalho ? desenvolver e caracterizar farinhas mistas pr?-gelatinizadas de arroz e concentrado proteico de soro de leite bovino, obtidas por extrus?o termopl?stica, visando utiliza??o na elabora??o de produtos nutritivos e pr?ticos. Foram consideradas como vari?veis independentes: formula??o (% de concentrado proteico de soro de leite na mistura com farinha de arroz), umidade da mistura da farinha no processamento e temperatura da ?ltima zona de aquecimento. Os extrudados elaborados foram submetidos ? caracteriza??o f?sica e avalia??o tecnol?gica funcional. Os melhores ?ndices de expans?o foram observados para os ensaios com at? 4 % de concentrado proteico e que foram processados com baixa umidade e temperaturas mais brandas. Atrav?s da caracteriza??o visual dos extrudados e das micrografias foi poss?vel observar que as amostras processadas com baixo conte?do de umidade (16,64 % e 18 %) apresentaram c?lulas mais homog?neas. Por meio da difratometria de raios X verificou-se que o perfil das amostras ? caracter?stico ao cristal do tipo "A", devido ? presen?a de dom?nios cristalinos em sua estrutura. As farinhas mistas extrudadas se destacaram por possuir elevada viscosidade a frio, baixa viscosidade a quente (95?C) e baixo poder de retrograda??o. Os resultados observados nos par?metros de viscosidade avaliados mostram correla??o destas propriedades com as caracter?sticas de f?cil reconstitui??o e boa solubiliza??o em meio aquoso, sem a necessidade de cozimento. A incorpora??o de concentrado proteico na farinha de arroz promoveu incremento no teor de cinzas e prote?nas, indicando melhoria na composi??o mineral e de amino?cidos das farinhas mistas. De modo geral, as condi??es de processamento utilizadas n?o afetaram de forma significativa o valor nutricional da maior parte das farinhas mistas produzidas. O teste de aceita??o realizado com os biscoitos elaborados com as farinhas mistas referentes aos ensaios 8, 10 e 16 (6, 7,36 e 4 % de concentrado proteico, respectivamente) indicou que o biscoito com maior teor de concentrado proteico apresentou melhor avalia??o global, sabor e inten??o de compra. Os mingaus foram produzidos com farinhas pr?-gelatinizadas contendo 2, 4 e 7,36 % de concentrado proteico e submetidos ? an?lise sensorial. Para a maior parte dos atributos avaliados e para a inten??o de compra, a amostra com maior teor de concentrado proteico apresentou os melhores resultados. Conclui-se que ? poss?vel produzir farinhas mistas pr?-gelatinizadas de arroz e concentrado proteico de soro de leite bovino com boas caracter?sticas nutricionais, microbiol?gicas e tecnol?gicas tanto para a elabora??o de biscoitos quanto para a produ??o de mingaus de r?pida dissolu??o.