Orientador : Marisa de Nazare H. Jackix / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-28T09:33:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mattietto_RafaelladeAndrade_M.pdf: 26206103 bytes, checksum: 488d554839a9c9f4e921d483860539c8 (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: O cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum), espécime do mesmo gênero botânico que o cacau, é um dos frutos mais importantes da região Amazônica. A comercialização de sua polpa, com sabor exótico muito apreciado e em plena expansão no Brasil, começa a despertar interesse no mercado exterior. A crescente industrialização da polpa tem disponibilizado um volume significativo de sementes, atualmente um subproduto com incipiente aproveitamento industrial. Correspondendo a 20% do peso do fruto, esta semente de composição química semelhante a do cacau têm sido objeto de pesquisas que comprovam que quando submetidas às mesmas etapas de processo que aquele, resultam num produto semelhante ao chocolate. O processo de industrialização do cupuaçu inicia-se de modo análogo ao cacau, com a fermentação das sementes. A etapa é indispensável, pois ocorrem importantes transformações que estão relacionadas com o desenvolvimento dos precursores de sabor e com a qualidade global do chocolate. Realizar um estudo comparativo das transformações que ocorrem nas sementes de cacau e cupuaçu, submetidas às mesmas condições de processo fermentativo, foi o objetivo deste trabalho...Observação: O resumo, na integra, podera ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: Cupuassu (Theobroma grandiflorum SChum), specimen of the same botanical genus that cocoa, is one of the most important fruits of the Amazon area. The commercialization of its pulp, with very appreciated exotic flavor and in full expansion in Brazil, it begins to wake up interest in the external market. The growing industrialization of the pulp has made avaliable a significant volume of seeds, nowa by-product with incipient industrial use. Corresponding at 20% of the weight of the fruit, this seed of similar chemical composition of the cocoa has been object of researches that check that when submitted to the same process stages as that, they result in a product similar to the chocolate. The process of industrialization of the cupuassu begins in a similar way to cocoa, with the fermentation of the seeds. The stage is indispensable, because important transformations that are related with the development of the flavor precursors happen and with the global quality of the chocolate. To accomplish a comparative study of the transformations that happen in the cocoa seeds and cupuassu, submitted to the same conditions of fermentation process, it was the objective of this work...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Ranulfo Monte Alegre / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-28T14:47:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Sampaio_RomildoMartins_D.pdf: 3919745 bytes, checksum: 716e0ca6a5f49638e524df0464557d83 (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: O presente trabalho trata do estudo da produção de vitamina B12, consistindo das seguintes etapas: seleção do melhor microrganismo produtor; seleção da melhor fonte de substrato, e do meia de cultura, avaliação, modelagem e otimização, das variáveis experimentais e fermentação em reator de bancada, para a obtenção das condições de operação e parâmetros cinéticos que influenciam no rendimento de produção da vitamina. A primeira fase consistiu da seleção do melhor microrganismo produtor a ser utilizado, nos estudos posteriores. Partiu-se das seguintes culturas tidas como boas produtoras de B12: Propionibacterium jensenii DSM 20274, Propionibacterium freudenreichii ATCC 9614, Propionibacterium shermanii ATCC 62Q1, Pseudomonas sp. ATCC 13867 e mais três mutantes isolados. Aqui como nas duas próximas etapas, os ensaios, foram realizados em frascos agitados, com base nos resultados, obtidos, decidiu-se pela seleção do mutante Pseudomonas P3, que chegou a uma produção máxima de 3,86 mg B12/1. A escolha da melhor fonte de substrato e do meio de cultura com composição mais indicada ocorreu paralelamente à escolha do microrganismo. Foram testadas lactose e sacarose e mais três composições de meio: meio 1, meio 2, e meio 3. A sacarose e o meio 1, associados ao mutante selecionado, proporcionaram os melhores rendimentos de B12, produção de biomassa e consumo de substrato. As culturas de. Propionibacterium mostraram maior um maior consumo de lactose do que as Pseudomonas. Na terceira etapa, estudou-se a influência de sete variáveis experimentais, previamente pesquisadas e selecionadas, na produção de B12. Foram elas: idade do inoculo, tempo de fermentação, temperatura, pH, concentração de substrato, de 5,6 DMI e de cobalto. Até a etapa de otimização, foram efetuados um planejamento fracionário, dois planejamentos com composto central e um caminho de ascendência máxima. As variáveis com seus respectivos níveis otimizados, que mais influenciaram a resposta, foram: concentração de 5,6 DMI (98,8 mg/l), temperatura (34,6 °C) e pH (7,14). O planejamento experimental permitiu um aumento de quase. 100% na produção de vitamina, alcançando um máximo de 7,57 mg BI2/1. Os ensaios no fermentador de bancada objetivaram verificar a influência do tempo de adição de 5,6 DMI, KLa e controle de pH no rendimento da vitamina. Concluiu-se que o tempo, ótima de adição, do precursor e a nível de Kls mais, indicado, foram respectivamente, 48 h e 36,8 h-1. Por outro lado, percebeu-se que o controle do pH não melhorou, a produção de vitamina nem aumentou, a velocidade de crescimento do microrganismo / Abstract: The present deals with the study of the production of vitamin B12, consisting of the following stages: selection of the best producing microorganism, selection of the best substrate, source, and the more, suitable medium of culture; evaluation, modeling and optimization of the experimental variables and; fermentation in a bench-fermentor for the obtaining of the operation, conditions and. kinetic parameters that, influence, the yield of the vitamin. The first phase consisted of the selection of the best producer microorganism to be used during the work. The following strains were used: Propionibacterium freudenreichii AICC 9614, Propiombacleruan jensenii. DSM 20274, Propianibacterium shermanii ATCC 6207, Pseudomonas sp. ATCC 13867 and more three mutants isolated. Here as in o stages, the experiments were, conducted in shake-flasks Based on the obtained results, the mutant Pseudomonas P3 was selected, producing a maximum of 3.86 mg BJ2/L. The selection of the best, substrate source, and medium composition was done parallelly to the microorganism selection. Were tested sucrose, lactose and three compositions of medium: medium 1 medium 2 and medium 3. The sucrose and medium 1, associated to the mutant P. P3, provided the best yields of B12, biomass production and substrate consumption. The strains of Propionibacterium showed larger ability in the lactose degradation than Pseudomonas and its mutants. In the third stage it was studied the influence of seven experimental variables in the production of vitamin B12: age of inoculum, time of fermentation, temperature, pH, substrate concentration, 5,6 Dimethylbenzimidazole (DMT> concentration and cobalt concentration. Up to the optimization step were realized a fractional factorial design, a steepest ascent path and two central composite design The most significant parameters, with respective optimized levels, were: 5,6 DMI (98.8 mg/L), temperature (34.6 °C) and pH (7-14)-. The experimental design allowed an. increase of almost 100% in. the Vitamin production, reaching a maximum of 7.57 mg B12/L. The experiments in the bench-fermentor were done to verify, the influence of the time of addition of 5,6 DMI, Kla and pH control in the yield of vitamin B12. The better time of addition and level of KLa, were respectively 48 hr and 36.8 hr-1. The control of pH did not improve the vitamin production / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

Submitted by Fernanda Rodrigues de Lima (fernanda.rlima@ufpe.br) on 2018-10-03T21:24:28Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) TESE Elvira Maria Bezerra de Alencar.pdf: 896211 bytes, checksum: fc8d42ef9a55a97391de6642a4f0bcd6 (MD5) / Approved for entry into archive by Alice Araujo (alice.caraujo@ufpe.br) on 2018-11-14T16:07:25Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) TESE Elvira Maria Bezerra de Alencar.pdf: 896211 bytes, checksum: fc8d42ef9a55a97391de6642a4f0bcd6 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-11-14T16:07:25Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) TESE Elvira Maria Bezerra de Alencar.pdf: 896211 bytes, checksum: fc8d42ef9a55a97391de6642a4f0bcd6 (MD5) Previous issue date: 2006-05-24 / CAPES / Culturas originais diplóides URM-4420, Fermento Itaiquara FIT, Fermento Lallemand FLA e Selvagem SEL foram analisadas quanto a morfofisiologia, capacidade fermentativa e variabilidade genética. Destas foram obtidas culturas monocelulares haplóides e realizados entrecruzamentos para a recuperação de diplóides. A caracterização morfofisiológica foi realizada em todas as culturas mencionadas, através dos sistemas clássicos. O ensaio fermentativo foi realizado em todas as culturas, utilizando-se mosto de cana-de-açúcar esterilizado. A análise molecular baseada em PCR através dos iniciadores ITS1 e ITS4 foi realizada com as culturas originais diplóides, monocelulares haplóides e com os diploides recuperados. As culturas originais diplóides, monocelulares haplóides e com os diploides recuperados apresentaram variações na coloração, margem, aspecto e superfície. As células variaram de oblongas a cilíndricas. As culturas originais URM-4420, FIT, FLA, monocelulares haplóides e com os diplóides recuperados formaram pseudomicélio bem desenvolvido, entretanto, a Selvagem original, entretanto, as monocelulares haplóides e os diplóides recuperados não o formaram. Reprodução assexuada por brotação simples e sexuada pela produção de ascos com 2 a 4 ascosporos. Assimilação e fermentação positivas da glicose, galactose, sacarose, maltose e rafinose e negativa da lactose. Foram negativas a assimilação de nitrato, assim como a produção de urease. O percentual de etanol variou de 1,70% a 6,20%, a produtividade de 1,12 g.L⁻¹.h⁻¹ a 2,03 g.L⁻¹.h⁻¹ e o ARI de 0.45g/100 mL a 0.50g/100 mL. Culturas originais, monocelulares haplóides e com o diplóide recuperado podem expressar características morfofisiológicas diferente; amostras diferentes de culturas originais e de monocelulares podem produzir diferentes percentuais de etanol; não foi observado amplificação da região ITS das culturas de S. cerevisiae originais diplóides, monocelulares haplóides e com os diplóides recuperados com nenhuma das enzimas utilizadas. / Original diploid cultures URM-4420, Itaiquara Ferment FIT, Lallemand FLA and Selvagem SEL (wild ferment) were analyzed in order to assess the morphophysiology, fermenting capacity and genetic variability. The monocellular haploids were obtained from these cultures and the diploids were recovered by intercrossing. The morphophisiology of all mentioned cultures was assssed via classical methods. The fermentative trial with the sterilized sugarcane molasses and the molecular analysis based on PCR using the primers ITS1 and ITS4 were made with the diploid and the monocellular haploid cultures. The original diploid cultures, the monocellular haploid and the recovered diploid showed coloring variation, border type, outer shell and surface. The cells ranged from oblong to cylindrical. The URM- 4420, Itaiquara Ferment, and the Lallemand Ferment original cultures formed well developed pseudomicelio whereas the original culture Selvagem SEL (wild ferment), the monocellular haploids and the recovered diploids did not; asexual reproduction by simple sprouting and sexual reproduction of ascos with 2 to 4 ascosporos; positive assimilation and fermentation of glucose, galactose, sucrose, maltose, and raffinose and negative for lactose. The nitrate assimilation was also negative as well as the production of urease. Ethanol percentage ranged from 1.70% to 6.20%, productivity from 1.12 g.L⁻¹.h⁻¹ to 2.03 g.L⁻¹.h⁻¹ and ARI from 0.45g/100mL to 0.50g/100mL. Original cultures, monocellular haploids and the recovered diploids may express different morphophysiologic characteristics; different samples of the original cultures and of the monocellular also produced different ethanol percentages; no was observed amplification of the ITS region of the original diploid cultures, monocellular haploids of S. cerevisiae and with the diploids recovered with none of the enzymes used.

Orientador: Maria Helena Andrade Santana / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Química / Made available in DSpace on 2018-08-20T01:59:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Benedini_LeandroJunqueira_M.pdf: 2379873 bytes, checksum: 6e878845e2b38c395cbc006441849b4c (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: O ácido hialurônico (AH) é um polissacarídeo linear com vasta gama de aplicações médicas e farmacêuticas. Por esta razão, é essencial a obtenção do produto com elevado grau de pureza. Atualmente, há grande foco de pesquisa direcionado ao AH produzido por rota microbiana, utilizando extrato de leveduras (EL) como fonte de nitrogênio. Disso resulta uma quantidade relevante de proteínas e peptídeos totais (TPP) remanescentes no meio de cultivo. Este trabalho visa estudar o efeito da substituição do EL e de fontes de origem animal, por peptonas vegetais no cultivo do Streptococcus zooepidemicus para a produção do AH, com finalidades de reduzir a quantidade de TPP nos meios e eliminar possíveis contaminantes. Na primeira etapa deste trabalho, foram realizadas fermentações com peptonas de trigo (PT), de batata (PB), de soja (PS) e uma mistura de peptonas vegetais (MPV). O extrato de leveduras (EL) foi usado como controle. Os melhores resultados foram obtidos em meio suplementado com PS e com PT. Meio composto com a primeira peptona (PS) produziu 0,28 g.'L POT. -1'de AH com 1,4 g de TPP por g de AH, enquanto meio suplementado com EL apresentou 0,21 g.'L POT. -1' de AH com 4,1 g de TPP por g de AH. Meio composto com a segunda peptona (PT) produziu menor quantidade de AH (0,05 g.'L POT. -1'), porém com maior massa molar (5,06.106 Da) que a observada em AH proveniente de outras fontes de nitrogênio (3,2 - 3,7 x '10 POT. 6' Da). Numa segunda etapa, foram realizadas novas fermentações com finalidade de se realizar um estudo cinético do metabolismo microbiano com as peptonas mais promissoras da etapa anterior (PS e PT). Novamente, meio suplementado com PS apresentou o melhor desempenho para a produção. Enquanto isso, PT apresentou menor desempenho para produção de AH, mas AH com maior massa molar média (4,76 x '10 POT. 6' Da). Além disso, análises cinéticas demonstraram que quanto maior quantidade de AH produzido, menor a sua massa molar. Estes resultados reforçam os benefícios de utilização PS para produção de grandes quantidades de AH, e os benefícios da utilização de PT para produção de AH com elevado peso molecular médio. Numa terceira etapa, foi estudado o efeito da substituição dos meios BHI (Brain and Heart Infusion) e sangue de carneiro por PS no preparo de placas utilizadas para adaptação e crescimento celular em etapa inicial da inoculação. Quando somente BHI foi substituído por PS, e a presença de sangue de carneiro foi mantida, quantidade semelhante de AH foi produzida em relação ao controle. A remoção de sangue de carneiro das placas com a melhor concentração de de quantidade semelhante de AH com maior massa molar média (3,50 - 3,60 x '10 POT. 6' Da). Portanto, foi concluído que PS e PT substituem EL em meio de fermentação, produzindo maior quantidade de AH, e AH com maior massa molar, respectivamente. Além disso, PS se demonstrou efetiva para crescimento e desenvolvimento de células em placas, já que substitui BHI e sangue de carneiro / Abstract: Hyaluronic acid (HA) is a linear polysaccharide with a wide range of medical and pharmaceutical applications. For this reason, it is essential to obtain a product with high purity. Currently, HA is produced by microbial route, using yeast extract (YE) as nitrogen source. This results in a significant amount of total proteins and peptides (TPP) remaining in the culture medium. It was studied effects of replacing YE by vegetable peptones in the cultivation of Streptococcus zooepidemicus for HA production, with purposes of reducing the amount of TPP in the media and to remove potential contaminants. In the first step of this work, fermentations were performed during 24 hours in 100 ml of medium with wheat (WP), potato (PP) and soy (SP) peptones and a mixture of vegetable peptones (MPV). The yeast extract (YE) was used as control. The best results were obtained in medium supplemented with SP and WP. The first peptone (SP) produced 0.30 g.'L POT. -1' of HA with 1.4 g of TPP per g of HA, while medium supplemented with YE produced 0.21 g.'L POT. -1' of HA with 4.1 g of TPP per g of HA. The second peptone (WP) produced less amount of HA (0.05 g.'L POT. -1'), but with higher molecular weight (5.06 x '10 POT. 6' Da) than observed in HA from other sources of nitrogen (3.2 - 3.7 x '10 POT. 6' Da). In a second step, fermentation was carried out with 340 ml of medium, during 33 hours, with the purpose of conducting a microbial kinetics study with the most promising peptones of the previous step (SP and WP). Again, SP showed the best performance for production. Meanwhile, WP showed lower performance for HA production, but higher HA average molar mass. These results underscore the benefits of using SP for the production of large amounts of HA and WP utilization for production of HA with high average molecular weight. In a third step, it was studied the effect of replacing the BHI media ("Brain and Heart Infusion") and sheep blood by SP in the preparation of Petri plates used for adaptation and cell growth in the initial stage of inoculation. When only BHI was replaced by 67 g.'L POT. -1' SP, and the presence of sheep blood was maintained, 0.27 g.'L POT. -1' of HA was produced in the fermentation (24 hours, 100 ml medium), against 0.29 g.'L POT. -1' using 37 g. 'L POT. -1' of BHI and sheep blood. Removal of sheep blood from Petri plates with the best concentration of SP (67 g.'L POT. -1') led to the production of 0.30 g.'L POT. -1' HA. Furthermore, HA in fermentation from SP plates performed a higher average molar mass (from 3.50 to 3.60 x '10 POT. 6' Da) compared with HA obtained from plates with sheep blood and BHI (3.09 x '10 POT. 6' Da ). These results also demonstrated effectiveness of SP on the growth of Streptococcus zooepidemicus on plates. It was concluded that SP and WP replace YE in fermentation medium, producing higher amount of HA and HA with higher molecular weight, respectively. Furthermore, SP has been shown effective for cell growth and development / Mestrado / Desenvolvimento de Processos Biotecnologicos / Mestre em Engenharia Química

Orientadores: Marcelo Cristianini, Gil Eduardo Serra / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-01T10:29:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Franchi_MarkAlexandrow_M.pdf: 26438409 bytes, checksum: 7cf5137e23516bd055c4308d791b2964 (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: Foi testada a ação dos bioprotetores nisina (Novasin), lisozima (Novagard), e Microgard 400 (produto comercial obtido de fermentação de bactérias láticas) sobre bactérias contaminantes da indústria sucro-alcooleira e sobre a levedura Saccharomyces cerevisiae. Utilizou-se o método de concentração mínima inibitória (MIC) em meio líquido ¿Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: The inhibition by bioprotectants, nisin (Novasin), lysozyme (Novagard), and Microgard 400 (commercial product obtained by lactic fermentation), was tested over contaminant bacteria and yeast (Saccharomyces cerevisiae) ftom ethanol distilleries and sugar mills. The method used was the minimum inhibitory concentration test (MIC) in broth ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientadores: Gil Eduardo Serra, Silvio Roberto Andrietta / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-01T14:58:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Stroppa_CibeleTosin_D.pdf: 30502103 bytes, checksum: bfb7d05d0f4c04f783a4fa05af2c5e15 (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: Cinco safras de três unidades industriais de fermentação alcoólica foram monitoradas quanto à dinâmica populacional de cepas de levedura. Preliminarmente, foram isoladas 122 leveduras em meio diferencial (WLN). Essas leveduras foram avaliadas e classificadas segundo a performance fermentativa. Desse total, 73 isolados apresentaram participação populacional superior a 10% e foram submetidos à identificação taxonômica e avaliação do perfil de assimilação de fontes de carbono. Eles também foram caracterizados segundo o perfil cromossômico por eletroforese de campo pulsado. As 73 leveduras selecionadas puderam ser identificadas como Saccharomyces cerevisae, de acordo com os sistemas aceitos atualmente. Contudo, todos os isolados dominantes da destilaria Clealco e grande parte daqueles da destilaria Unialco não assimilaram maltose, e três isolados da destilaria Diana (safra 95/96) assimilaram melibiose. Todas as repetições de colônias de mesma morfologia em WLN obtiveram desempenho fermentativo e perfil cromossômico iguais. Isto indica que a utilização de um meio diferencial eficiente para o isolamento de leveduras reflete a distribuição das cepas nas amostras. O sistema CHEF de cariotipagem mostrou o desaparecimento das leveduras de panificação e a substituição de diferentes cepas na dominância do processo, nas safras que utilizaram fermento de panificação como inóculo. Nas safras em que o inóculo foi uma levedura nativa, observou-se a manutenção dessa cepa por toda a safra. A avaliação da performance fermentativa mostrou-se necessária para a qualificação industrial das cepas e para diferenciação final entre cepas de mesmo cariótipo. A variedade de cariótipos observada sugeriu a ocorrência de cepas de levedura nativas específicas para cada unidade industrial. Essas cepas representam uma reserva de leveduras melhor adaptadas para utilização como inóculo com maiores garantias de estabilidade microbiológica para os processos de fermentação alcoólica. / Abstract: Five seasons of three alcoholic fermentation plants had been monitored in order to verify the yeast strain population dynamics. At first, 122 yeasts had been isolated using a differential media (WLN). These yeasts were evaluated and classified according to their fermentative performance. Seventy-three isolates showed proportion higher than 10% in the population and were subjected to taxonomic identification and evaluation of the profile of carbon sources assimilation. They were also characterized according to the chromosomal profile by pulsed-field electrophoresis. The selected 73 yeasts were identified as Saccharomyces cerevisae, according to the currently taxonomic systems. However, ali the dominant isolates from the Clealco distillery and large part of those from the Unialco distillery didn't assimilate maltose and three isolates from Diana distillery assimilated melibiose. All the same morphology colonies repetition in WLN showed the same fermentative performance and chromosomal profile. This denotes that the utilization of an efficient differential media for yeast isolation reflects the strain distribution in the samples. The karyotyping CHEF system showed the bakers' yeasts used at the plant start disappear and that different strains were substituted in the process dominance. In the seasons when the inoculum was indigenous yeast, the maintenance of this strain had been noticed during all the season. The fermentative performance evaluation showed to be necessary for the strains industrial qualification and for the final discrimination between the same karyotype strains. The noticed karyotype diversity suggests the specific indigenous yeast strains occurrence for each plant. These strains represent a better-adapted yeasts stock for inocula utilization with better microbiological stability guaranties for alcoholic fermentation process. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Mirna Lucia Gigante / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-02T04:51:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pereira_MarinaAlessandraGimenez_M.pdf: 21672596 bytes, checksum: c2a7e6c482e48eafe4f281784ae5f51e (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: Atualmente, especial atenção tem sido dada ao uso de culturas probióticas, por promoverem efeitos benéficos à saúde do hospedeiro, e a produtos contendo baixo teor de lactose visando atender consumidores que apresentam má absorção ou intolerância à lactose, além dos indivíduos imunossuprimidos, como os portadores do vírus HIV. Os objetivos deste trabalho foram avaliar o efeito do teor de lactose do leite e do tipo de cultura no tempo de fermentação, nas características de pós-acidificação e nas características sensoriais do iogurte e, avaliar o efeito do teor de lactose do leite e do tempo de estocagem na manutenção do número de células viáveis das bactérias lácticas durante estocagem. Leite integral foi ultrafiltrado (Fc= 1,25), para obtenção de concentrado (MP1= 4,5% de lactose) e diafiltrado para obtenção de concentrado com teor de lactose reduzido (MP2= 1,7% de lactose). As matérias-primas 1 e 2 foram pasteurizadas (95°C/5minutos), resfriadas (45°C) e divididas em duas porções iguais que foram inoculadas com cultura tradicional (L. bu/garicus e S. thermophi/us),ou com cultura probiótica (S. thermophi/us, L. acidophi/us e B./actis Bb12). Para avaliar o tempo de fermentação, que foi definido como o tempo necessário para que o produto atingisse pH 4,90 :I: 0,05, urna sub-porção de cada matéria-prima, inoculada com cultura tradicional ou cultura probiótica, foi acondicionada em tubos que foram incubados em banho-maria (45°C), de onde amostras foram randomicamente escolhidas a cada 20 minutos para determinação de pH e acidez. A outra sub-porção de cada matéria-prima foi acondicionada em béquer e incubada em estufa a 45°C. Após resfriamento os produtos foram estocados a 4°C e randomicamente escolhidos após 1,7, 14,21,28 e 35 dias de fabricação e avaliados quanto ao pH, acidez, lactose e contagem de bactérias lácticas ¿Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: Nowadays,special attention has been given to the utilization of probiotic cultures, as Bifidobaceriumsp. and Lactobacil/ussp., because they promete benefic effects to the health of the host and to roducts containing low lactose contentaiming the consumers that present factose malabsorption or lactose intolerance, as well as the immuno suppressed individuals,as the HIV infected people.The objectives of this study were the evaluation of the effect of lactose contentand the type of culture on fermentation time, on post-acidification characteristics and on yogurt sensorial characteristics,and the evaluation of the effect of actose contentand storage time on the maintenance of viable cells of lactic bacteria.Whole milk was ultrafiltrated(Fc = 1.25) to obtain concentrate (MP1= 4.5% of lactosa) and diafiltrated to obtain concentrate with reduced lactose content (MP2= 1.7%of lactosa).The raw materiais1 and 2 were pasteurized(95°C/5 min.), cooled (45°C) and divided into 2 portions inoculated with traditional cultura (Lactobacil/us de/brueckii sbsp. bu/garicus and Streptococcus Thermophi/lus) or probiotic culture (Streptococcus ThermophHus, Lactobacillus acidophi/us and Bifidobacteriumlactis Bb12).To evaluate the fermentationtime, which was defined as the necessary time for the productto reach pH 4.90%0.05, a sub-portionof each raw material,inoculated with either tradicional or probioticcultura,was placed in tubes which were incubated in water bath (45°C) and randomly chosen every 20 minutes and analyzedfor pH and acidity.The other sub-portionof each raw material was placed in beckerand incubated in na ovenat 45°C.After cooling,the products were storedat 4°C and randomly chosen after 1, 7,14,21,28 e 35 days of manufactureand analyzed for pH, acidity, lactose content and counting of lactic bacteria ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Ahmed Atia El Dash / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T02:11:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tedrus_GuilhermedeAlmeidaSouza_M.pdf: 15437236 bytes, checksum: efead2483e48d3e89674fd040356f933 (MD5) Previous issue date: 2003 / Rsumo: O panetone tradicional é um produto obtido por fermentação natural, envolvendo ação de leveduras e bactérias lácticas. O emprego de culturas lácticas promove maiores transformações durante a fermentação da massa trazendo benefícios ao produto como: produção de ácido láctico, que reduz o pH, favorecendo a retenção de umidade na massa; efeito sinergístico sobre o volume do pão quando combinadas com levedura Saccharomyces cerevisiae produção de compostos aromáticos; além de produzirem ácido propiônico, aumentando a vida-de-prateleira do produto. Avaliar o efeito da fermentação por Lactobacillus brevis e Saccharomyces cerevisiae na qualidade tecnológica do panetone, através dos processos de fermentação esponja-massa e massa direta. Um delineamento composto central aplicado à Metodologia de Superfície de Resposta foi empregado com as seguintes variáveis independentes: quantidades percentuais de Lactobacillus brevis, Saccharomyces cerevisiae e temperatura de fermentação; as variáveis dependentes: tempo de fermentação da massa, umidade do panetone e avaliação sensorial pelo "Baking test".Foram realizadas análises físico-químicas nas esponjas, massas fermentadas e nos panetones, além de análises de acompanhamento da vida-de-prateleira aos 30 e 60 dias de fabricação. Os tempos de fermentação da massa variaram de 2,17 a 25,75 horas no processo esponja-massa e de 1,83 a 21,67 horas na massa direta. A umidade dos panetones variaram de 26,57 a 32,56 % para processos esponja-massa e de 27,23 a 31,00 % para massa direta. As pontuações da avaliação sensorial foram entre 35 a 84 para esponja-massa e de 45 a 73 na massa direta. O ensaio com melhor resultado na esponja-massa foi: 1,0% de Saccharomyces cerevisiae, 3,0 % de Lactobacillus brevis e temperatura de fermentação de 23°C; e na massa direta com 0,3 % de Saccharomyces cerevisiae, 2,0 % de Lactobacillus brevis e temperatura de fermentação de 28°C. Os panetones do processo esponja-massa apresentaram resultados melhores na avaliação sensorial e na umidade. No estudo de vida-de-prateleira, os panetones de massa direta apresentaram perda média de umidade 5 % superior ao esponja-massa, nos primeiros 30 dias. / Abstract: The panetone is a product obtained traditionally by natural fermentation, involving action of yeasts and lactic acid bacterias. The employment of lactic cultures promotes larger transformations during the fermentation of the dough bringing benefits to the product for examples: production of lactic acid, that reduces the pH, favoring the moisture retention in the dough; improve the volume of the panetone when combined with yeast (Saccharomyces cerevisiae); production of aromatic components; besides they produce propionic acid, increases the shelf-life of the product. To evaluate the effect of the fermentation by Lactobacillus brevis and Saccharomyces cerevisiae on the technological quality of panetone, during the processes of sponge-dough and direct dough fermentation. A central composite design was used to study the following independent variables: percentage amounts of Lactobacillus brevis, Saccharomyces cerevisiae and fermentation temperature; while the dependent variables were: fermentation time of dough, moisture content of the panetone and flavor evaluation by the "Baking test." Physical-chemical analyses were performed in the sponges, dough and in the final product, panetone, also after 30 and 60 shelf-life days .The fermentation times of the dough varied from 2,17 to 25,75 hours in the process sponge-dough and from 1,83 a 21,67 hours in the direct dough. The moisture of the panetones varied from 26,57 to 32,56 % to processes sponge-dough and from 27,23 to 31,00 % for direct dough. The flavor evaluation were varied from 35 to 84 for sponge-dough and from 45 a 73 in the direct dough. The better result in the sponge-mass was: 1,0% of Saccharomyces cerevisiae, 3,0% of Lactobacillus brevis and fermentation at 23°C; and in the direct mass with 0,3% of Saccharomyces cerevisiae, 2,0% of Lactobacillus brevis and fermentation at 28°C. The panetones of the process sponge-dough presented better results in the flavor evaluation and in the moisture. In the shelf-life study, the panetones of direct dough presented medium loss of moisture 5% greater than the sponge-dough. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Ariene Gimenes Fernandes Van Dender / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T16:29:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_AdrianaTorres_D.pdf: 52780327 bytes, checksum: 060c59cc711e24c05b305e573d20f070 (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: O objetivo deste trabalho consistiu em estudar a viabilidade da substituição da fermentação do retentado de ultrafiltração pela acidificação direta do mesmo por adição de ácido láctico, na fabricação de requeijão cremoso e de requeijão cremoso "Iighf' por ultrafiltração (UF). O estudo foi realizado em duas etapas: a primeira com requeijão cremoso com teor normal de gordura e a segunda com requeijão cremoso "Iighf',ambos obtidos a partir de retentado de UF. Na 1a etapa foram realizados dois experimentos com o requeijão cremoso com teor normal de gordura, um deles visando conhecer melhor as características do produto de UF e o outro para estudar a acidíficação direta do retentado de UF com ácido láctico para obtenção do requeijão cremoso de UF. Nos dois casos os produtos foram comparados ao requeijão cremoso produzido com massa obtida por acidificação direta a quente de leite integral (requeijão cremoso tradicional). Na 2a etapa, em que foram realizados experimentos com o requeijão cremoso "Iighf, foram estudados primeiramente alguns parâmetros da tecnologia de fabricação do requeijão cremoso "Iighf' tradicional, ou seja, aquele fabricado a partir de massa obtida por acidíficação direta a quente do leite desnatado. A seguir, as condições estabelecidas neste estudo foram usadas como ponto de partida para avaliar a viabilidade de se obter o requeijão cremoso "Iighf' de UF a partir de retentado obtido pela UF de leite desnatado acidificado diretamente com ácido láctico. Este produto foi comparado ao requeijão tradicional "lighf e ao requeijão obtido a partir de retentado de ultrafiltração fermentado. Além disso, estes produtos foram avaliados sensorialmente e periodicamente quanto às suas características físicas, químicas e microbiológicas, ao longo de 120 dias de estocagem refrigerada. Os resultados obtidos no 10experimento da 1a etapa dos trabalhos demonstraram que o requeijão cremoso de UF apresentou menor valor de pH e teores maiores de gordura, extrato seco total, nitrogênio solúvel, cinzas, Ca e Mg, além de um corpo mais firme, maior adesividade e menor elasticidade do que o requeijão tradicional. Por outro lado, os dois produtos se apresentaram similares na avaliação sensorial. A qualidade microbiológica destes requeijões foi satisfatória mesmo após 60 dias de estocagem, que corresponde à vida de prateleira do produto comercial. No 20 experimento da 1a etapa, o uso de retentado acidíficado diretamente por adição de ácido láctico até pH 5,5 mostrou ser uma alternativa viável e de fácil aplicação prática na fabricação de requeijão cremoso de UF. ... Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: The main objective of this research project was to study the viability of replacing fermentation of ultrafiltration retentates with direct acidification (Iactic acid) in the manufacturing process of requeijão cremoso and requeijão cremoso light made by ultrafiltration (UF). The study was carried out in two phases: the first with full-fat, regular requeijão cremoso and the second with requeijão cremoso light (reduced fat). 80th products were obtained from UF retentates. The fist phase consisted of two experiments with full-fat requeijão cremoso. The first experiment aimed at gaining a better understanding of the characteristics of the UF product, whereas the primary objective of the second experiment was to study direct acidification of UF retentates with lactic acid for the manufacture of UF requeijão cremoso. In both cases, the products were compared to requeijão cremoso made from curds obtained by direct acidification of heated whole milk (traditional requeijão cremoso). The second phase involved two experiments with requeijão cremoso light. The primary focus here was to study and leam more about some processing parameters of the manufacturing process of traditional requeijão cremoso light, Le. the product made from curds obtained by direct acidification of heated skim milk. Next, the processing conditions and parameters determined in the foregoing part were used as point of departure to evaluate the viability of manufacturing requeijão cremoso light from retentates obtained by ultrafiltration of skim milk and directly acidified with lactic acid. The resulting product was then compared to both traditional requeijão light and requeijão made from fermented UF retentates. All the products manufactured for the purpose of this study were analyzed as to their sensory attributes and physical, chemical and microbiological characteristics at regular intervals during 120 days storage at refrigeration temperatures. The results produced in the first experiment of the first phase of this research project show that UF requeijão cremoso presents lower pH values and higher fat, total dry matter, ash, soluble nitrogen, Ca and Mg levels, in addition to firmer body as compared to traditional requeijão. On the other hand, both products exhibited similar sensory characteristics. Microbiological quality of both requeijão types was satisfactory even after 60 days storage, which is the shelf life of the commercial product. In the second experiment of the first phase, the use of retentate directly acidified with lactic acid to pH 5,5 proved to be a viable altemative of easy practical application in the manufacture of UF requeijão cremoso. ... Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientadores: Ranulfo Monte Alegre, Eleni Gomes / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T21:38:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rizzato_MarciaLuzia_D.PDF: 14463256 bytes, checksum: 6f527c1e63c17ba9fb1e0e1659bc0744 (MD5) Previous issue date: 2004 / Resumo: O resumo poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The abstract is available with the full electronic document / Doutorado