En el presente estudio se adicionó un cultivo mixto Bio Rich constituido por Lactobacillus acidophilus La-1, Bifidobacterium lactis Bb-12 y Streptococcus thermophilus a leche de cabra, de vaca, así como a la mezcla de ambas en proporción (1:1); obteniéndose leche fermentada o cultivada entera o integral en base al contenido de acidez, porcentaje de grasa y al crecimiento de las bacterias probióticas Lactobacillus acidophilus (107ufc/ml) y Bifidobacterium lactis (106ufc/ml) además de Streptococcus thermophilus (109ufc/ml); las que cumplen las normas microbiológicas de las leches fermentadas o cultivadas. Se determinó los siguientes parámetros de proceso: adición de cultivo Bio Rich (1% en leche de cabra y en la mezcla de leche de cabra y de vaca en partes iguales, y temperatura de proceso de 42º C; 2% en leche de vaca con temperatura de proceso de 39º C), pH de corte de 4,5. El tiempo de proceso con leche de vaca, de cabra y con la mezcla de leche de cabra y de vaca (1:1) fue de 4 horas, 7 horas y 4 horas respectivamente. Palabras clave: leche de cabra y de vaca, proceso. / In the present study was added Bio Rich culture (composed by Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis and Streptococcus thermophilus) to goat and cow milk and a mix of goat and cow milk (1:1). It was gotten whole fermented milk with good acidity, fat percentage, and enough probiotic bacteria’s growth (Lactobacillus acidophilus 107 cfu/ml, Bifidobacterium lactis 106 cfu/ml), besides Streptococcus thermophilus 109 cfu/ml. All of the fermented milks agreed with the safety food norms. The parameters of the process were: added culture (1% in goat and in cow and goat mix milk, fermentation temperature 42º C; 2% in cow milk and fermentation temperature 39º C); final pH of 4,5. The time of process with cow, goat, and cow and goat mix milk was: 4 hours, 7 hours and 4 hours respectively. Keywords: goat and cow milk, process.

En el presente estudio se adicionó un cultivo mixto Bio Rich constituido por Lactobacillus acidophilus La-1, Bifidobacterium lactis Bb-12 y Streptococcus thermophilus a leche de cabra, de vaca, así como a la mezcla de ambas en proporción (1:1); obteniéndose leche fermentada o cultivada entera o integral en base al contenido de acidez, porcentaje de grasa y al crecimiento de las bacterias probióticas Lactobacillus acidophilus (107ufc/ml) y Bifidobacterium lactis (106ufc/ml) además de Streptococcus thermophilus (109ufc/ml); las que cumplen las normas microbiológicas de las leches fermentadas o cultivadas. Se determinó los siguientes parámetros de proceso: adición de cultivo Bio Rich (1% en leche de cabra y en la mezcla de leche de cabra y de vaca en partes iguales, y temperatura de proceso de 42º C; 2% en leche de vaca con temperatura de proceso de 39º C), pH de corte de 4,5. El tiempo de proceso con leche de vaca, de cabra y con la mezcla de leche de cabra y de vaca (1:1) fue de 4 horas, 7 horas y 4 horas respectivamente. Palabras clave: leche de cabra y de vaca, proceso. / In the present study was added Bio Rich culture (composed by Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis and Streptococcus thermophilus) to goat and cow milk and a mix of goat and cow milk (1:1). It was gotten whole fermented milk with good acidity, fat percentage, and enough probiotic bacteria’s growth (Lactobacillus acidophilus 107 cfu/ml, Bifidobacterium lactis 106 cfu/ml), besides Streptococcus thermophilus 109 cfu/ml. All of the fermented milks agreed with the safety food norms. The parameters of the process were: added culture (1% in goat and in cow and goat mix milk, fermentation temperature 42º C; 2% in cow milk and fermentation temperature 39º C); final pH of 4,5. The time of process with cow, goat, and cow and goat mix milk was: 4 hours, 7 hours and 4 hours respectively. Keywords: goat and cow milk, process.

Submitted by FERNANDA DA SILVA VON PORSTER (fdsvporster@univates.br) on 2014-09-18T19:56:51Z No. of bitstreams: 3 license_text: 22302 bytes, checksum: 1e0094e9d8adcf16b18effef4ce7ed83 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) 2014ClaudiaSchlabitz.pdf: 2362526 bytes, checksum: 8604031a87de4606cc07af6885217db5 (MD5) / Approved for entry into archive by Ana Paula Lisboa Monteiro (monteiro@univates.br) on 2014-09-29T13:13:52Z (GMT) No. of bitstreams: 3 license_text: 22302 bytes, checksum: 1e0094e9d8adcf16b18effef4ce7ed83 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) 2014ClaudiaSchlabitz.pdf: 2362526 bytes, checksum: 8604031a87de4606cc07af6885217db5 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-09-29T13:13:52Z (GMT). No. of bitstreams: 3 license_text: 22302 bytes, checksum: 1e0094e9d8adcf16b18effef4ce7ed83 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) 2014ClaudiaSchlabitz.pdf: 2362526 bytes, checksum: 8604031a87de4606cc07af6885217db5 (MD5) / As indústrias de laticínios geram grande quantidade de resíduos, principalmente o soro de queijo e de ricota, que são altamente poluentes. A utilização do soro de ricota para a produção de bebidas lácteas transforma este resíduo em matéria-prima, agregando valor e diminuindo custos de tratamento do efluente gerado. A adição de substâncias que venham a atribuir características funcionais pode tornar a bebida láctea mais atrativa ao consumidor. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi elaborar uma bebida láctea fermentada funcional com incorporação de soro de ricota, prebióticos(s), probióticos(s) e antioxidante(s), possibilitando a redução da quantidade de soro incorporado às águas residuárias dos laticínios da região. Para isso, foram produzidas bebidas lácteas conforme delineamento fatorial completo 22, com 2 variáveis independentes em dois níveis equidistantes (-1 e +1), três repetições no ponto central (nível 0) acrescido de 4 pontos axiais (-α e +α), onde α = ± (2n)1/4, sendo n o número de variáveis independentes. As concentrações de soro de ricota e leite em pó foram as duas variáveis avaliadas em 5 níveis (-1,41, -1, 0, +1, +1,41) resultando em 11 amostras. As formulações foram submetidas a análises de pH, acidez, proteína, gordura, açúcares redutores, cinzas e minerais, perfil reológico, avaliação sensorial e contagem de coliformes a 36º e a 45ºC e dos grupos específicos de bactérias láticas (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium spp. lactis e Sreptococcus termophilus). Após a análise sensorial, a formulação mais aceita foi determinada por metodologia de superfície de resposta para preparo das formulações com antioxidantes. Nesta segunda etapa do estudo, foram preparadas 5 formulações contendo vitamina C, E e/ou resveratrol e estas foram avaliadas durante 45 dias para determinação da atividade antioxidante. Os resultados obtidos na primeira etapa mostram ser possível a elaboração de bebida láctea fermentada prebiótica e probiótica com até 70% de soro de ricota, atendendo a legislação vigente (IN nº 16 de 23 de agosto de 2005) e com resultados satisfatórios na análise sensorial, com índice de aceitabilidade superior a 70% em todas as formulações produzidas conforme planejamento experimental. Desta forma, a bebida láctea se mostrou uma forma viável para a utilização de soro de ricota como matéria-prima, diminuindo o efluente gerado em laticínios e, consequentemente, reduzindo gastos com seu tratamento e o impacto ambiental gerado pelo seu descarte inadequado. Ainda, na segunda etapa do estudo, a elaboração de bebida láctea com adição de substâncias antioxidantes mostrou que a vitamina C possui maior capacidade antioxidante, além de manter-se mais estável em relação ao resveratrol, à vitamina E e sua combinação. Os testes realizados através de voltametria cíclica não possibilitaram que a melhor condição fosse obtida. Nas duas metodologias utilizadas, a complexidade da matriz dificultou a análise dos resultados. Desta forma, mais estudos são necessários para verificar a atividade antioxidante deste tipo de amostra.As indústrias de laticínios geram grande quantidade de resíduos, principalmente o soro de queijo e de ricota, que são altamente poluentes. A utilização do soro de ricota para a produção de bebidas lácteas transforma este resíduo em matéria-prima, agregando valor e diminuindo custos de tratamento do efluente gerado. A adição de substâncias que venham a atribuir características funcionais pode tornar a bebida láctea mais atrativa ao consumidor. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi elaborar uma bebida láctea fermentada funcional com incorporação de soro de ricota, prebióticos(s), probióticos(s) e antioxidante(s), possibilitando a redução da quantidade de soro incorporado às águas residuárias dos laticínios da região. Para isso, foram produzidas bebidas lácteas conforme delineamento fatorial completo 22, com 2 variáveis independentes em dois níveis equidistantes (-1 e +1), três repetições no ponto central (nível 0) acrescido de 4 pontos axiais (-α e +α), onde α = ± (2n)1/4, sendo n o número de variáveis independentes. As concentrações de soro de ricota e leite em pó foram as duas variáveis avaliadas em 5 níveis (-1,41, -1, 0, +1, +1,41) resultando em 11 amostras. As formulações foram submetidas a análises de pH, acidez, proteína, gordura, açúcares redutores, cinzas e minerais, perfil reológico, avaliação sensorial e contagem de coliformes a 36º e a 45ºC e dos grupos específicos de bactérias láticas (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium spp. lactis e Sreptococcus termophilus). Após a análise sensorial, a formulação mais aceita foi determinada por metodologia de superfície de resposta para preparo das formulações com antioxidantes. Nesta segunda etapa do estudo, foram preparadas 5 formulações contendo vitamina C, E e/ou resveratrol e estas foram avaliadas durante 45 dias para determinação da atividade antioxidante. Os resultados obtidos na primeira etapa mostram ser possível a elaboração de bebida láctea fermentada prebiótica e probiótica com até 70% de soro de ricota, atendendo a legislação vigente (IN nº 16 de 23 de agosto de 2005) e com resultados satisfatórios na análise sensorial, com índice de aceitabilidade superior a 70% em todas as formulações produzidas conforme planejamento experimental. Desta forma, a bebida láctea se mostrou uma forma viável para a utilização de soro de ricota como matéria-prima, diminuindo o efluente gerado em laticínios e, consequentemente, reduzindo gastos com seu tratamento e o impacto ambiental gerado pelo seu descarte inadequado. Ainda, na segunda etapa do estudo, a elaboração de bebida láctea com adição de substâncias antioxidantes mostrou que a vitamina C possui maior capacidade antioxidante, além de manter-se mais estável em relação ao resveratrol, à vitamina E e sua combinação. Os testes realizados através de voltametria cíclica não possibilitaram que a melhor condição fosse obtida. Nas duas metodologias utilizadas, a complexidade da matriz dificultou a análise dos resultados. Desta forma, mais estudos são necessários para verificar a atividade antioxidante deste tipo de amostra.

A inclusão de alimentos regionais na dieta contribui para a promoção de hábitos alimentares saudáveis e para o desenvolvimento da economia da região. O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma bebida fermentada tipo iogurte a partir de extrato hidrossolúvel de amêndoas de baru e leite integral. Foram desenvolvidas nove formulações diferentes, variando a concentração de extrato e açúcar, visando obter os parâmetros ideais de cada um dos substratos na formulação da bebida fermentada. As melhores formulações, selecionadas por Análise Sensorial Descritiva Quantitativa, foram as elaboradas com maior quantidade de açúcar. A quantidade de extrato hidrossolúvel de baru adicionada não afetou as características sensoriais nem a qualidade global das formulações. As três melhores formulações de iogurte, F5 (elaborada com 50% de EHB e 6% de açúcar), F6 (elaborada com 50% de EHB e 12% de açúcar) e F9 (elaborada com 75% de EHB e 12% de açúcar) foram caracterizadas físicoquímicamente e permaneceram armazenadas sob refrigeração durante quatro semanas, com verificação dos parâmetros microbiológicos (coliformes totais e termotolerantes, Salmonella e bolores e leveduras), pH, cor objetiva e teor de sólidos solúveis (°Brix) nos tempos de armazenamento 0, 7, 14, 21 e 28 dias. Também foram realizados testes afetivos de aceitação e de intenção de compra, com provadores não treinados. Não foram identificados microrganismos do grupo coliformes nem Salmonellas durante o período de armazenamento. Houve acidificação e alteração na cor e teor de sólidos a cada semana. Os resultados obtidos nos testes de aceitação e de intenção de compra demonstraram que a formulação F6, elaborada com 50% de extrato hidrossolúvel de amêndoas de baru e 12% de açúcar, foi a que alcançou melhores resultados, apresentando índice de aceitação de 83,5% no parâmetro impressão global e tempo de vida útil de 21 dias. / The inclusion of regional foods in diet contributes to the promotion of healthy and the development of the regional economy. The objective of this study was to develop a drink type yogurt from water-soluble extract of the baru almond and milk. Nine different formulations were developed, varying the concentration of extract and sugar, in order to obtain the ideal parameter of each of the substrates in the fermented beverage formulation. The best formulations, selected by Quantitative Descriptive Sensorial Analysis, were those elaborated with the highest amount of sugar. The amount of water-soluble extract of de baru almond did not affect the sensory characteristics of the formulations. The three best yoghurt formulation, F5 (elaborated with 50% EHB and 6% sugar), F6 (elaborated with 50% EHB and 12% sugar) and F9 (elaborated with 75% HBs and 12% sugar) were characterized physico-chemically and were stored under refrigeration for four weeks with checking the microbiological parameters (thermotolerant and total coliforms, Salmonella and molds and yeasts), pH, objective color and soluble solids content (° Brix). There were also acceptance and purchase intention tests with untrained tasters. No microorganisms from the coliform group or Salmonellas were identified during the storage period. There was acidification and change in color and solids content at storage. The results obtained in the acceptance and purchase intention tests showed that the formulation F6, elaborated with 50% water-soluble extract of baru almond and 12% sugar, was the one that obtained better results, with acceptance of 83.5 % for the global impression parameter and shelf life of 21 days.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 942615 bytes, checksum: 7f5e0611dc6b5d3af2061aab6c8cac86 (MD5) Previous issue date: 2014-02-13 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Yogurt and fermented milk beverages are fermented dairy products that have increased consumption worldwide, and the demand for functional foods spurred the expansion of these products. Thus, it was entended to evaluate the quality of fermented dairy foods produced in the state of Paraíba. Samples of yogurts and milk beverages of the four mesoregions of the state with federal or state registration were performed, the drinks were evaluated on their labeling, microbiological, physical, chemical and rheological properties. Observing the labels, it was found that 89% were in compliance with the legislation, the main irregularities detected were: unauthorized use of additives in the Technical Regulations and the illegibility of the dates of manufacture and validity, which puts at risk consumer health. Although there has been growth of molds and yeasts, 91% of the samples were within the microbiological parameters determined by current legislation. The centesimal composition varied depending on the mesoregion and inspection record. The rheological behavior varied between samples. Was observed relationship between physico-chemical parameters (total solids and protein) and the apparent viscosity. Overall, yogurts and fermented dairy beverages showed satisfactory quality, but should improve labeling requirements, standards of identity and sanitary quality in order to not endanger consumers health, satisfy the increasingly demanding market and to compete with major brands. / Iogurte e bebida láctea fermentada são produtos lácteos fermentados que tem consumo crescente em todo o mundo, e a demanda por alimentos funcionais impulsionou a expansão desses produtos. Assim, pretendeu-se avaliar a qualidade dos alimentos lácteos fermentados produzidos no Estado da Paraíba. Foram realizadas coletas de iogurtes e bebidas lácteas nas quatro mesorregiões do Estado, contendo registro federal ou estadual, as bebidas foram avaliadas quanto à sua rotulagem, características microbiológicas, físicas, químicas e reológicas. Observando os rótulos, verificou-se que 89% estavam em conformidade com a legislação, tendo como principais irregularidades detectadas: uso de aditivos não autorizados nos Regulamentos Técnicos e a ilegibilidade das datas de fabricação e validade, o que põe em risco à saúde dos consumidores. Embora tenha havido crescimento de bolores e leveduras, 91% das amostras mostrou-se dentro dos parâmetros microbiológicos determinados pela legislação vigente. A composição centesimal variou em função da mesorregião e do registro de inspeção. O comportamento reológico variou entre as amostras. Observou-se relação dos parâmetros físico-químicos (sólidos totais e proteína) com a viscosidade aparente. De modo geral, os iogurtes e bebidas lácteas fermentadas apresentaram qualidade satisfatória, porém devem melhorar requisitos de rotulagem, padrões de identidade e qualidade sanitária, a fim de não pôr em risco a saúde dos consumidores, atender o mercado cada vez mais exigente e competir com grandes marcas.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:23Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-02-19Bitstream added on 2014-06-13T20:35:49Z : No. of bitstreams: 1 paula_at_me_sjrp.pdf: 1018936 bytes, checksum: 2d254d2910afbf166a31a4ed8cc4285f (MD5) / A produção de alimentos minimamente processados e a redução do uso de aditivos químicos tem sido uma tendência das indústrias para atender o mercado consumidor, que busca alimentos mais saudáveis. Todavia, os produtos lácteos são excelentes meios para o crescimento de microrganismos patogênicos e/ou deteriorantes. Estudos relatam que as bactérias láticas (LAB) probióticas adicionadas em produtos lácteos fermentados produzem componentes orgânicos antimicrobianos, que podem atuar como inibidores de crescimento desses microrganismos. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito antimicrobiano in vitro de bactérias láticas comerciais (Lactobacillus casei Lc-1 e Lactobacillus acidophilus La-5) sobre leveduras (Debaryomyces hansenii var. fabryii, Candida edax, Cryptococcus albidus e Cryptococcus laurentii) e em bebidas lácteas. A atividade antimicrobiana in vitro das culturas La-5 e Lc-1 foram avaliadas em três testes: 1) células probióticas, 2) sobrenadante livre de células e seu concentrado, 3) sobrenadante neutralizado e seu concentrado neutralizado. No teste in situ foram produzidas bebidas lácteas fermentadas por La-5 e Lc-1 inoculadas com C. albidus e Lc-1 somente inoculada com C. laurentii. Nas bebidas lácteas foram realizadas análises físico-químicas, para determinar os teores de sólidos totais, pH, acidez titulável, e microbiológicas para verificar a viabilidade das bactérias láticas, durante 60 dias de estocagem refrigerada. Os ensaios com células em diferentes concentrações não apresentaram atividade antimicrobiana. O sobrenadante livre de células, sobrenadante concentrado, sobrenadante neutralizado e sobrenadante concentrado neutralizado de La-5 e Lc-1 apresentaram atividade antimicrobiana sobre C. albidus, e Lc-1 também para C. laurentii. A presença da levedura influenciou o valor de pH e a acidez durante a estocagem refrigerada... / The production of minimally processed foods and the reduction of the use of chemical additives has been a tendency of industries to meet the demand of the consumer market that seek healthier foods. However, dairy products are an excellent media to the growth of pathogenic and/or deteriorating microorganisms. Studies report that lactic acid bacteria (LAB) probiotic added in fermented dairy products produce antimicrobials organics components, which can act as inhibitors of the growth of these microorganisms. The aim of this study was to evaluate the antimicrobial effect in vitro of commercial lactic acid bacteria (Lactobacillus casei Lc-1 and Lactobacillus acidophilus La-5) against yeasts (Debaryomyces hansenii var. fabryii, Candida edax, Cryptococcus albidus and Cryptococcus laurentii), and in whey beverage. The in vitro antimicrobial activity of cultures La-5 and Lc-1 were evaluated in three tests: 1) probiotic cells, 2) cell-free supernatant, concentrated supernatant, 3) neutralized supernatant and neutralized concentrated supernatant. The in situ study produced whey beverages fermented by La-5 and Lc-1 and inoculated with C. albidus and only Lc-1 inoculated with C. laurentii. In whey beverages samples, physicochemical analysis to determine the total solids, pH, acidity and microbiological characteristics to verify the viability of lactic acid bacteria during 60 days of refrigerated storage were carried out. The tests with cells in different concentrations did not show antimicrobial activity. The cell-free supernatant, concentrated supernatant, neutralized supernatant and neutralized concentrated supernatant of La-5 and Lc-1 showed activity against C. albidus and Lc-1 against C. laurentii either. The presence of the yeast influenced the pH and acidity during refrigerated storage, and affected the fermentation time. There was inhibition of growth of yeast in fermented whey... (Complete abstract click electronic access below)

Submitted by Viviane Lima da Cunha (viviane@biblioteca.ufpb.br) on 2016-03-01T10:33:51Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1831010 bytes, checksum: 421de8a7889021979aa46f9b2a0cc773 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-03-01T10:33:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1831010 bytes, checksum: 421de8a7889021979aa46f9b2a0cc773 (MD5) Previous issue date: 2015-03-23 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / Red wine made from Vitis labrusca accounts for 80% of Brazilian production. ‘Isabel’ is the name of the grape culture which has been attracting more and more attention in the Brazilian production of low-cost red table wine, which in turn has been widely consumed by various social classes. The aim of the present research was to evaluate the quality of dry red wine made from Isabel grapes, produced in two different regions of Brazil: one from the Siriji Valley, in a small, family-owned farm, in the town of São Vincente Férrer, in Northeastern Brazil (whose wine will be referred to as ‘IS’), and the other from the Serra Gaúcha, a region known for its wine production, located in Southern Brazil (whose wine will be referred to as IsB, IsSC and IsBb). In this context, the present study analyzed the physicochemical parameters required by the existing Brazilian legislation on wine, quantified the chemical parameters of phenolic compounds, organic acids, anthocyanins, and antioxidant capacity, and characterized the sensory profile and volatile compounds of wine made from Isabel grapes. The Northeastern wine (IS) produced in a small estate, presented only two parameters which were not in accordance with Brazilian legislation: alcoholic strength and level of reducing sugars, which indicates that there were some flaws in the vinification process. In general, the Southern wine samples (IsB, IsSC, IsBb) showed greater concentrations of phenolic compounds, flavonoids and superior anthocyanins. These values lead to a greater antioxidant capacity of Southern wine samples in relation to ABTS and ORAC methods. However, IS wine stood out for its greater antioxidant capacity in relation to the DDPH radical, possibly due to the presence of trans-Cinnamic acid; it also presented resveratrol concentrations which were in the same range as those of other wine samples. Before analysis of volatiles, a study was carried out on the optimization of volatile compound extraction in dry red table wine using SPME technique. The best conditions for extraction were: equilibrium time (teq) of 15 minutes; volatile extraction time of (teq) of 35 minutes; volatile extraction temperature (T) of 30 °C. Fifty-eight volatile compounds were identified in the volatile profile of the red wine samples; of these, the ones which stood out were esters (40%); followed by terpenes (20%), alcohols (17%), aldehydes and ketones (10%) and amines (3%). The remaining compound classes only accounted for 8%. The red wine samples made from Isabel grapes were sensorily characterized by 14 descriptors. It was noticed that aroma descriptors such as pungent, hot and volatile acidity were at their highest in the Northeastern wine samples, which was important, since it helped to differentiate these IS samples from the ones from Southern Brazil (p < 0.05). PCA analysis confirmed this differentiation between samples. It was noticed that the fruity descriptors were the ones which contributed the most to the aromatic profile of the samples analyzed. Therefore, one can conclude that the results obtained show the potential of wine production in Northeastern Brazil, making it necessary to improve the production process in this region. / Vinho tinto de mesa produzidos por uvas Vitis labrusca corresponde por 80% da produção brasileira. “Isabel” é a cultivar que vem destacando-se na produção brasileira de vinho tinto de custo mais reduzido, e com elevada taxa de consumo pelas diversas classes sociais. Objetivou-se na presente pesquisa avaliar a qualidade de vinho tinto seco com uva Isabel produzido em duas regiões do Brasil: no Vale do Siriji em pequena propriedade, através da agricultura familiar no Município de São Vicente Férrer no Nordeste do Brasil (vinho denominado por IS) e na Serra Gaúcha (vinhos denominados por IsB, IsSC, IsBb), região tradicional na produção de vinho na Região Sul do Brasil. Neste contexto avaliaram-se os parâmetros físico-químicos exigidos pela legislação brasileira vigente para vinhos; quantificou-se os parâmetros químicos de compostos fenólicos, ácidos orgânicos, antocianinas, capacidade antioxidante; e caracterizou-se o perfil sensorial e de compostos voláteis dos vinhos com uva Isabel. O vinho do Nordeste (IS), produzido em pequena propriedade, apresentou apenas dois parâmetros, o teor alcoólico e o teor de açúcares redutores, que não atenderam a legislação brasileira, indicando falhas no processo de vinificação. Em geral, os vinhos produzidos na Região Sul (IsB, IsSC, IsBb) apresentaram concentrações de compostos fenólicos, flavonóides e antocianinas superiores. Estes valores resultaram em uma maior capacidade antioxidante destes vinhos em relação aos métodos ABTS e ORAC; no entanto, o vinho IS destacou-se por maior capacidade antioxidante frente ao radical DPPH possivelmente em consequência da presença do ácido trans-cinâmico, além de apresentar concentrações de resveratrol dentro da faixa dos demais vinhos analisados. Anteriormente a análise dos voláteis, realizou-se um estudo de otimização das condições de extração dos compsotos voláteis em vinho tinto seco de mesa pela técnica de SPME. As melhores condições de extração foram: tempo de equilíbrio (teq) de 15 minutos; tempo de extração dos voláteis (teq) de 35 minutos; temperatura de extração dos voláteis (T) de 30 °C. Cinquenta e oito compostos voláteis foram identificados no perfil de voláteis dos vinhos tintos, com destaques para os ésteres (40 %), seguido pelos terpenos (20%), álcoois (17 %), aldeídos e cetonas (10 %), aminas (3 %) e apenas 8 % foram incluídos em outras classes de compostos. Os vinhos tintos de uva Isabel foram caracterizados sensorialmente por 14 descritores, observando-se que os aromas descritores pungente, quente e acidez volátil, obtiveram as maiores notas no vinho proveniente do Nordeste do Brasil e foram importantes para diferenciá-la das amostras produzidas no Sul do Brasil (p< 0,05). A análise multivariada PCA corroborou para esta interpretação de discriminação entre as amostras, observando-se que os descritores frutados foram os que contribuíram mais fortemente para o perfil de aroma dos vinhos analisados. Em conclusão, pode-se afirmar que os resultados encontrados demonstram o potencial do vinho produzido na Região Nordeste, fazendo-se necessário que melhorias no seu processo produtivo sejam introduzidas.

The present study aimed to develop a fermented soy beverage containing fruit by-products and probiotics and to evaluate the impact of this product on the composition and metabolic activity of the human intestinal microbiota using an in vitro simulation model of the intestinal conditions (TIM-2). Therefore, the present study was divided into three stages. Stage I was based on obtaining, processing and physical-chemical, microbiological and functional characterization of fruit by-products (acerola, orange, mango, and passion fruit) and soybean (okara), as well as amaranth flour. Additionally, the ability to use these vegetable by-products and amaranth flour by probiotic and non-probiotic strains was evaluated. The results showed that the acerola byproduct presented the highest dietary fibre content (48.46 g/100 g) among the by-products tested, as well as amaranth flour. Orange and passion fruit by-products were the substrates that most promoted the growth of bacterial populations, including strains of Escherichia coli and Clostridium perfringens. On the other hand, the acerola by-product was the substrate that showed the highest selectivity for beneficial bacteria. Also, in this stage, ten probiotic strains (seven lactobacilli and three bifidobacteria) and three starter strains (Streptococcus thermophilus) were tested for their ability to deconjugate bile salts and for proteolytic activity against milk and soy proteins. The results showed that none of the tested strain showed proteolytic ability against milk and soybean proteins. In addition, the probiotic strains Lactobacillus acidophilus LA-5 and Bifidobacterium longum BB-46 deconjugated more types of bile acids tested, and the strains of S. thermophilus tested showed no ability to deconjugate bile salts. Next, the acerola by-product (ABP) and the probiotic strains LA-5 and BB-46 were selected to continue stage II of the study (development of a fermented soy beverage). For this purpose, a 23 factorial design was used, in a total of 8 trials with three replicates of each one, and the effects of the probiotic strains and the acerola by-product on the physical-chemical, microbiological, and sensory characteristics of these fermented soy beverages were evaluated. At the same time, probiotic viability and survival under in vitro gastrointestinal (GI) simulated conditions were evaluated in fermented soy beverage (FSB). The results showed that the presence of BB-46 and ABP affected the sensory acceptability of FSB negatively. ABP also led to significant differences in the texture profile of the FSB (P<0.05). Populations of probiotic strains ranged from 7.0 to 8.2 log CFU equivalent/mL during 28 days of refrigerated storage (4° C) of FBS, and the co-culture (LA-5+BB-46) and the ABP did not affect the viability of both microorganisms significantly (P> 0.05). However, ABP increased the survival of BB-46 under in vitro simulated GI conditions significantly. For stage III, a 22 experimental design was performed. To evaluate the impact of these FBS on the composition and metabolic activity of the intestinal microbiota of lean and obese humans, a validated in vitro model called TIM-2 was used, available at the Maastricht University (Venlo, The Netherlands), which simulates normal conditions of the lumen of the proximal colon, with all parameters controlled by a computer. Samples were collected from TIM-2 to quantify probiotic microorganisms (LA-5 and BB-46), Lactobacillus spp., Bifidobacterium spp., and total bacteria, using the quantitative PCR method (qPCR) and the intestinal microbiota profile was determined using an Illumina Mysec Next Generation Sequencing (NGS) method. Concentrations of shortchain fatty acids and branched-chain fatty acids and lactate produced by the different microbiotas during fermentation in TIM-2 were also determined. The results showed that the lean microbiota presented the high production of acetate and lactate than the microbiota of obese individuals. Significant reductions in Bifidobacterium populations in the lean microbiota were observed at 0 and 48 h of an assay for all experimental meals, except for the meal that had the probiotic combination (LA-5 and BB-46) and the ABP supplementation, which showed an increased total Bifidobacterium and Lactobacillus populations throughout the experimental period for both microbiotas tested. The FSB supplemented with ABP presented the best characteristics regarding the modulation of the obese microbiota, with an increase in Bifidobacterium spp. and Lactobacillus spp. Additionally, after 48 hours of intervention in TIM-2, the obese microbiota was apparently similar to the lean microbiota, showing a beneficial modulation of this microbiota. The results suggest that the fermented soy beverage supplemented with the acerola by-product and the probiotic strains may present beneficial health effects. However, clinical studies are required to complement and confirm the results observed in the in vitro assays. / O presente trabalho visou desenvolver uma bebida fermentada de soja adicionada de resíduos de frutas e suplementada com cepas probióticas e avaliar o impacto desse produto sobre a composição e a atividade metabólica da microbiota intestinal humana, utilizando um modelo de simulação in vitro das condições intestinais (TIM-2). Para tanto, o presente trabalho foi dividido em três etapas. A etapa I foi baseada na obtenção, processamento e caracterização físico-química, microbiológica e funcional de subprodutos de frutas (acerola, laranja, manga e maracujá) e soja (okara), bem como da farinha de amaranto. Adicionalmente, a capacidade de utilização desses subprodutos vegetais e da farinha de amaranto por cepas probióticas e não probióticas foi avaliada. Os resultados mostraram que o subproduto de acerola apresentou o maior conteúdo de fibras alimentares totais (48,46 g/100 g) dentre os subprodutos testados, bem como a farinha de amaranto. Os subprodutos de laranja e maracujá foram os substratos que mais promoveram a multiplicação das populações bacterianas, incluindo das cepas de Escherichia coli e Clostridium perfringens. Por outro lado, o subproduto de acerola foi o substrato que apresentou a maior seletividade para bactérias benéficas. Ainda nessa etapa, dez cepas probióticas (sete lactobacilos e três bifidobacterias) e três cepas starter (Streptococcus thermophilus) foram testadas quanto à sua capacidade de desconjugação de sais biliares e atividade proteolítica frente às proteínas do leite e da soja. Os resultados revelaram que nenhuma cepa testada apresentou capacidade de proteólise das proteínas do leite e da soja. Adicionalmente, as cepas probióticas Lactobacillus acidophilus LA-5 e Bifidobacterium longum BB-46 desconjugaram a maior quantidade de ácidos biliares testados e as cepas de S. thermophilus testadas não apresentaram capacidade de desconjugação de sais biliares. Após a análise dos resultados da etapa I, o resíduo de acerola (ABP) e as cepas probióticas LA-5 e BB-46 foram selecionadas para dar continuidade à etapa II do estudo(desenvolvimento de uma bebida fermentada a base de soja). Para esse fim, foi utilizado um delineamento experimental do tipo fatorial 23, totalizando 8 ensaios com três repetições de cada, e foram avaliados os efeitos das cepas probióticas e do subproduto de acerola sobre as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais dessas bebidas fermentadas de soja. Paralelamente, foram realizadas análises da sobrevivência das cepas probióticas frente às condições gastrintestinais simuladas in vitro nas bebidas fermentadas de soja (FSB). Os resultados mostraram que a presença de BB-46 e ABP afetaram negativamente a aceitabilidade sensorial das FSB. O ABP também levou a diferenças significativas no perfil de textura das FSB (P<0,05). As populações das cepas probióticas nas diferentes formulações de FSB variaram de 7,0 a 8,2 log de UFC equivalente/mL durante os 28 dias de armazenamento (4 ºC) e a co-cultura (LA-5+BB-46) e o ABP não afetaram (P>0,05) a viabilidade de ambos os microrganismos. No entanto, ABP aumentou significativamente a sobrevivência de BB-46 frente às condições gastrintestinais sumuladas in vitro. Para a etapa III do presente estudo, um delineamento experimental fatorial 22 foi realizado. Para a avaliação do impacto dessas FSB sobre a composição e atividade metabólica da microbiota intestinal de humanos eutróficos e obesos, foi utilizado um modelo in vitro TIM-2 na Maastricht University (Venlo, Holanda), que simula as condições normais do lúmen do cólon proximal, com todos os parâmetros controlados por um computador. Amostras foram coletadas do TIM-2 para a quantificação dos microrganismos probióticos (LA-5 e BB-46), Lactobacillus spp., Bifidobacterium spp. e bactérias totais, utilizando o método de PCR quantitativo (qPCR), e o perfil da microbiota intestinal foi determinado utilizando Next-Generation Sequencing (NGS) Illumina Mysec. A concentração de ácidos graxos de cadeia curta e de cadeia ramificada e lactato produzidos pelas diferentes microbiotas durante a fermentação no TIM-2 também foi determinada. Os resultados mostraram que a microbiota de humanos eutróficos apresentou uma alta produção de acetato e lactato em comparação com a microbiota de obesos. Reduções significativas das populações de Bifidobacterium na microbiota de eutróficos foram observadas entre 0 e 48 h de ensaio para todas as refeições experimentais, exceto para a refeição que apresentou a combinação probiótica (LA-5 e BB-46) e a suplementação com ABP, que apresentou aumento de Bifidobacterium e Lactobacillus totais durante todo o período de análise para ambas as microbiotas testadas. As FSB suplementadas com ABP apresentaram os melhores resultados em relação à modulação da microbiota de humanos obesos, com o aumento Bifidobacterium spp. e Lactobacillus spp. Adicionalmente, após 48 horas de intervenção no TIM-2, a microbiota de obesos foi aparentemente similar à microbiota de eutróficos, mostrando uma modulação benéfica dessa microbiota. Os resultados sugerem que as bebidas fermentadas de soja suplementadas com o subproduto de acerola e cepas probióticas podem apresentar efeitos benéficos à saúde. No entanto, estudos clínicos são necessários para complementar e confirmar os resultados observados nos ensaios in vitro.

As abelhas são consideradas os polinizadores mais importantes das culturas agrícolas ao redor do mundo e os mais efetivos. As necessidades nutricionais desses animais são atendidas através da coleta de néctar (transportado à colônia e armazenado nos favos) e pólen (consumido após a realização de processos fermentativos de microrganismos, denominando-se beebread ou pão de abelha). O beebread possui uma atratividade natural a essas abelhas. Com o desaparecimento das abelhas, pela falta de alimento disponível, entre outras causas, a alimentação suplementar auxilia apicultores na manutenção dessas colônias em períodos críticos, porém esses suplementos muitas vezes não possuem valor nutritivo adequado e fraca atratividade. Verificar assim quais os compostos voláteis presentes no beebread de diferentes regiões do Brasil e uma dieta fermentada a base desse pólen, faz-se hoje uma importante ferramenta para tentar elucidar o problema da atratividade. Foram feitas análises de atratividade, através de testes em túnel Y com duas dietas artificiais: uma dieta não fermentada e outra fermentada com o próprio beebread, durante quatro dias; análises cromatográficas, com beebread coletado de colônias de abelhas A. mellifera em: Ribeirão Preto/São Paulo; Mossoró/Rio Grande do Norte; Muzambinho/Minas Gerais; Porto Alegre/Rio Grande do Sul; análise polínica das amostras de beebread de todas as localidades. Os testes em túnel Y confirmaram que as abelhas são atraídas pelo cheiro da dieta fermentada, sendo que quanto mais tempo permanecem sem alimentação proteica, mais rapidamente é a escolha do local onde se encontra a dieta fermentada. Já as análises químicas apontaram que tanto a dieta fermentada quanto o beebread coletado nas diferentes localidades possuem alguns compostos voláteis em comum, oriundos principalmente de fermentação: Acetoína, Ácido Acético e 2,3-Butanodiol. Sendo que a classe química que esteve mais presente foi a de terpenoides. A análise polínica das amostras de beebread confirmou os dados obtidos pela análise química. Nossos dados indicam a grande importância da gama de compostos encontrados no beebread e a presença daqueles que indicam a fermentação. Assim, saber qual desses compostos voláteis são atrativos às abelhas será fundamental para a liofilização dos mesmos e adicioná-los às rações proteicas artificiais, tornando-as mais palatáveis e atrativas para esses insetos. / Honey bees are considered to be the most important and most effective pollinators of agricultural crops throughout the world. The nutritional necessities of these insects are met by collecting nectar (transported to the colony and stored in the comb) and pollen (consumed after it has been fermented by microorganisms, becoming bee bread). Bee bread contains substances that are attractive to the bees. As the increasing need for bees has become hard to meet because of a lack of natural food sources to sustain their colonies, it has become increasingly common for beekeepers to provide pollen substitutes. However, nutritional quality and palatability are often inferior to those of bee bread. In a search for key compounds that could help stimulate the bees to consume artificial diets, we examined the volatile compounds present in bee bread and in artificial protein diets that had been fermented with microorganisms present in bee bread. Attractiveness of fermented versus unfermented artificial protein diets for honey bees was compared using a Y odor choice test, for four days. Additionally, chromatographic analyses were made of bee bread collected from apiaries located in Ribeirão Preto, São Paulo, Mossoró, Rio Grande do Norte, Muzambinho, Minas Gerais, and Porto Alegre, Rio Grande do Sul. Pollen analyses were made of all bee bread samples to determine plant origin. The bees preferred the odors from fermented compared to unfermented diet. The rapidity with which they made this choice was positively correlated with the time that they remained without protein food. Several of the volatiles from bee bread from the different regions of the country were similar, despite considerably different contributing pollen species. These volatiles were also found in the fermented pollen substitute diet, indicating that they were products of fermentation; these included acetoin, ascetic acid and 2,3-butanediol. The most common class of volatiles in these materials was terpenoids. There was a large variety of volatile compounds in the bee bread samples and in the fermented bee diet; these included substances that are a result of fermentation. A next step would be to determine which of these substances are most attractive to bees that require protein, so that they can be added to artificial bee diets in order to make them more palatable and useful.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:26Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2008-02-25Bitstream added on 2014-06-13T19:50:09Z : No. of bitstreams: 1 reis_ja_me_sjrp.pdf: 321072 bytes, checksum: a97e35a10a1ed607424c4a24026412f3 (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Este estudo foi desenvolvido com o intuito de avaliar a qualidade microbiológica de bebidas lácteas fermentadas, com adição de polpas de frutas, comercializadas na região de São José do Rio Preto, SP, por meio das seguintes análises: contagem de bactérias aeróbias mesófilas, enumeração de bolores e leveduras, determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes e coliformes termotolerantes, pesquisa de Escherichia coli e Salmonella spp., sendo realizado ainda a determinação do pH eletrométrico. Dos resultados, observou-se que das 31 amostras (100,00%) analisadas, 5 (16,13%) foram classificadas como “produtos em condições sanitárias insatisfatórias” e, portanto, “produtos impróprios para consumo humano”, por apresentarem coliformes termotolerantes acima do padrão estabelecido pela legislação vigente. Destas amostras, foram ainda isoladas 74 leveduras (100,00%), que foram submetidas às provas taxonômicas, morfológicas, fisiológicas e de assimilação de várias fontes de carbono. De acordo com as provas taxonômicas, verificou-se que esses microrganismos pertenciam as seguintes espécies: Cryptococcus albidus (1,35%), Cryptococcus laurentii (1,35%), Candida edax (1,35%) e Debaryomyces hansenii var. fabryii (95,95%). Foi verificada também a resistência dessas leveduras em relação aos principais conservantes alimentícios contidos na legislação brasileira, como benzoato de sódio (INS - 211) nas concentrações de 0,10; 0,20 e 0,40% e sorbato de potássio (INS - 202) nas de 0,015; 0,03; 0,05; 0,06; 0,10; 0,20 e 0,40%. As concentrações de 0,20% de benzoato de sódio e 0,40% de sorbato de potássio foram as mais eficazes, representando respectivamente, 50,67 e 81,33% das culturas sensíveis à presença dos conservantes testados. Recomenda-se, portanto como... / This study was objective in order to evaluate the microbiological quality of fermented dairy beverages, with the addition of fruit pulps, commercialized in the region of São José do Rio Preto, SP, through the following analyses: mesophilic aerobic bacteria count, enumeration of moulds and yeasts, determination of the Most Probable Number (MPN) of total and thermotolerants coliforms, Escherichia coli and Salmonella spp research, being the determination of pH still carried on. The results pointed out that 5 (16.13%) out of 31 (100.00%) analyzed samples were classified as “products in unsatisfactory sanitary conditions”, therefore “inappropriate products for human consumption”, because they present thermotolerants coliforms above the standard established by the current legislation. Seventy-four (74) yeasts were isolated from the samples (100.00%), which were submitted to taxonomic, morphological and physiological tests, and to carbon source assimilation tests, as well. According to the taxonomic tests, those microorganisms belonged to the following species: Cryptococcus albidus (1.35%), Cryptococcus laurentii (1.35%), Candida edax (1.35%) e Debaryomyces hansenii var. fabryii (95.95%). The resistance of these yeasts in relation to the main food preservatives present in Brazilian legislation, such as benzoate sodium (INS - 211) at concentrations of 0.10; 0.20 and 0.40% and potassium sorbate (INS - 202) at 0.015; 0.03; 0.05; 0.06; 0.10; 0.20 and 0.40%; was also reported. The concentrations of benzoate sodium at 0.20% and potassium sorbate at 0.40% were the most effective, representing 50.67% and 81.33%, of the sensitive cultures to the presence of the preservatives tested. So, based on the results, the current monitoring of the different phases involved in the manufacturing xix process of these products is fundamental, in order to assure the capacity to their useful life as well as to minimize the damage to the consumer’s health.