A irradiação de alimentos é um meio de preservação de alimentos onde se utiliza uma técnica de processamento que expõe os alimentos a uma radiação ionizante controlada de alta energia. O tratamento realizado com o uso das radiações ionizantes em alimentos tem muitas aplicações tecnologicamente e tecnicamente viáveis incluindo a capacidade de melhorar a segurança microbiológica, reduzir os níveis de bactérias patogénicas, inibir a germinação de tubérculos, aplicação fitossanitária, conservar alimentos armazenados ou a estabilidade de armazenamento e também é utilizada para aumentar a vida de prateleira de determinados produtos devido à redução da contaminação por microrganismos. Em função do aumento do comércio internacional de alimentos e das crescentes exigências regulatórias dos mercados consumidores, cada vez mais países importadores e exportadores têm demonstrando interesse na irradiação de alimentos e desenvolvido pesquisas na aplicação prática desta tecnologia e de métodos de detecção do tratamento. Inúmeras pesquisas foram realizadas mundialmente, resultando em eficientes protocolos para identificar quais alimentos foram ou não irradiados. Até então, o \"mito\" que alimentos irradiados não poderiam ser detectados e que não eram formados quaisquer produtos únicos da radiação foi substituído pelo conhecimento que muitas mudanças podem ocorrer nos alimentos irradiados e essas mudanças poderiam ser utilizadas como ferramentas para identificar essa tecnologia. O processamento por radiação resulta em formações de padrões característicos de hidrocarbonetos saturados, aldeídos, metil e etil ésteres e 2-alcilciclobutanonas, dependendo da composição do ácido graxo do lipídio que compõe o alimento. Com isso a proposta do trabalho foi levantar dados para comparar os efeitos das diferentes doses de radiação gama e de elétrons em alimentos que possuem gordura para verificar as possíveis alterações decorrentes do uso da irradiação, como a presença de 2-Alcilciclobutanonas e também, mostrar os principais equipamentos utilizados para a irradiação de alimentos e suas categorias, com o objetivo de informar o publico em geral. / Food irradiation is a means of preserving food which uses a processing technique that exposes the foods at a controlled high energy ionizing radiation. The treatment with the use of ionizing radiation in foods has many applications technologically and technically feasible, including the ability to improve the microbiological safety and reducing levels of pathogenic bacteria, inhibiting the germination of tubers plant application, preserving stored foods or the stability of storage and is also used to increase the shelf life of certain products due to the reduction of contamination by microorganisms. Due to the increase of international trade in food and the growing regulatory requirements of consumer markets increasingly importing and exporting countries have shown interest in food irradiation and conducted research in the practical application of this technology and detection methods of treatment. Numerous surveys were conducted worldwide, resulting in efficient protocols to identify which foods were irradiated or not. Until then, the \"myth\" that irradiated food could not be detected and they were not formed any single radiation products has been replaced by the knowledge that many changes can occur in irradiated foods and these changes could be used as tools to identify this technology. The radiation processing resulting in characteristic patterns formations of saturated hydrocarbons, aldehydes, methyl and ethyl esters and 2-alcilciclobutanonas, depending on the fatty acid composition of the lipid that composes the food. Thus the purpose of this study was to collect data to compare the effects of different doses of gamma radiation and electron in foods that have fat to determine possible changes resulting from the use of irradiation, as the presence of 2-Alcilciclobutanonas and also show main equipment used for food irradiation and its categories, with the aim of informing the general public.

A irradiação de carnes e seus derivados têm sido empregada em alguns países como medida de tratamento para garantir a segurança microbiológica destes produtos evitando infecções alimentares. A irradiação pode provocar algumas mudanças indesejáveis na composição química dos alimentos tal como a oxidação lipídica. Na produção de derivados de carnes, o perfil lipídico está diretamente relacionado com a qualidade sensorial e nutricional do produto. Para retardar o processo da oxidação lipídica são utilizados antioxidantes, que podem ser sintéticos ou naturais. Atualmente, maior atenção tem sido dada aos antioxidantes naturais derivados de ervas e especiarias, tais como o alecrim e o orégano. O objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial antioxidante dos extratos destas duas especiarias em hambúrgueres bovinos submetidos à irradiação por fonte de 60CO com a dose de 6, 7 e 8 kGy e aceleradores de elétrons com dose de 3,5 e 7 kGy e estocados sob congelamento por períodos pré-estabelecidos de 0, 45 e 90 dias. Os resultados demonstraram que o alecrim apresentou maior proteção antioxidante em uma matriz alimentícia heterogênea como o hambúrguer, porém o orégano quando utilizado em sinergismo com o alecrim ou com o BHT/BHA conseguiu retardar a oxidação lipídica durante todo o período de análise. Apesar de terem ocorrido alterações no perfil de ácidos graxos não foi possível demonstrar uma linearidade dependente da dose de irradiação e/ou do tempo de estocagem. A análise sensorial mostrou que dentre as amostras formuladas com antioxidantes naturais, o orégano recebeu maiores notas entre os provadores. A amostra irradiada formulada com alecrim recebeu maior nota em relação a não-irradiada. O uso de especiarias com atividade antioxidante com o objetivo de inibir a degragação oxidativa em alimentos gordurosos mostra-se promissor para a aplicação industrial. / Radiation processing has been employed in some countries as a mean of treatment to assure microbiological safety of meat and meat products, avoiding the occurrence of food-borne disease. The ionizing radiation may cause some undesirable changes on chemistry composition of food and the lipid oxidation is one of the main reactions. In meat products processing industry, the lipid composition is directly related to nutritional and sensory quality of the product. For preventing oxidation, use of antioxidants which can be synthetic or natural, has been practically applied in some products. Currently, most attention has been given to natural antioxidants from herbs and spices like rosemary and oregano. The aim this study was to assess the antioxidant effects of either rosemary and oregano extract in beef burgers submitted to irradiation in 60Co source with dose 6, 7 e 8 kGy, electron beams with dose 3,5 e 7 kGy and storage under freeze along 0, 45 e 90 days. The results showed that rosemary extract has the major antioxidant effects when it is used on heterogeneous food matrix like beef burger, but oregano extract was better efficient to delay lipid oxidation along storage time when it is used in synergism with rosemary and/or BHT/BHA. Although to have occurred changes in the fatty acids composition it was not possible to demonstrate a straight dependence of irradiation dose and/or storage time. Sensory analysis showed that between the samples prepared with natural antioxidants, the beef burger prepared with oregano has received better scores by panelists. Irradiated beef burger prepared with rosemary has received better scores when compared to non-irradiated one. The use of spices with antioxidant activity to avoid the oxidative damage in foods that contain fats in their formulation is thought to be promising to application in food facilities.

A irradiação de alimentos já foi aprovada e vem sendo utilizada em diversos países para aplicações e finalidades de uma ampla variedade de alimentos. Seus benefícios abrangem o aumento do prazo de validade, melhoria de higiene dos alimentos e consequentemente menor deterioração e perdas se comparado com alimentos que não sofrem radiação. Além disto, os alimentos após irradiados apresentam-se seguros em termos nutritivos e de redução de patógenos. Porém, alimentos que contem de médio a alto teor de gordura induzem a formação de um subproduto denominado 2-Alcilciclobutanonas, a qual sabemos que parte destes compostos ingeridos são normalmente excretados através das fezes, porém parte permanece depositada nos tecidos adiposos. Trabalhos realizados com estes compostos anteriormente apresentaram efeitos citotóxicos e genotóxicos em células de cólon. Desta forma, o objetivo do presente trabalho foi investigar os efeitos citotóxicos realizados em testes de viabilidade celular, testes genotóxicos em micronúcleo e testes mutagênicos com a técnica de Ames em condições experimentais in vitro dos compostos 2-dDCB e 2-tDCB. Para isso, o fígado foi o órgão de escolha para avaliar os possíveis efeitos destes compostos, uma vez que este órgão é geralmente acometido pelo acumulo de gordura. Foram utilizadas três linhagens hepáticas: HepG2, BRL3A e HTC. A análise dos resultados da viabilidade celular, revelou que as 2-dDCBs apresentaram discreto efeito citotóxico na concentração de 500 μM e as 2-tDCBs apresentaram danos baixos a partir de 100 μM e maiores em 500 μM, mostrando ser dose dependentes. Nos resultados de mutagenicidade, os compostos não apresentaram quaisquer efeitos mutagênicos nas concentrações e doses utilizadas, detectados pelo teste de Ames. Por fim, o ensaio de micronúcleo correspondeu às expectativas não demonstrando efeitos genotóxicos na linhagem, doses e tempos testados. Com base nos resultados atingidos, as 2 ACBs podem ser consumidas com relativa segurança, sob a ótica de possíveis efeitos mutagênicos e genotóxicos nas concentrações avaliadas. / Food irradiation has already been approved and has been used in several countries for applications and purposes of a wide variety of foods. Its benefits include increased shelf life, improved food hygiene and consequently less deterioration and losses compared to foods that do not undergo into radiation. In addition, food after irradiation is safe in terms of nutrients and pathogen reduction. However, foods that contain medium to high fat levels, induce the formation of a by-product called 2-Alkylcyclobutanones, which we know that part of these ingested compounds are normally excreted through the feces, but part remains deposited in the adipose tissues. Work performed with these compounds previously showed cytotoxic and genotoxic effects on colon cells. Thus, the objective of the present work was to investigate the cytotoxic effects performed in cell viability tests, genotoxic tests in micronucleus and mutagenic tests with Ames technique under in vitro experimental conditions of 2-dDCB and 2-tDCB compounds. Hence, the liver was the chosen organ to evaluate the possible effects of these compounds, since this organ is usually affected by accumulation of fat. Three hepatic cell lines were used: HepG2, BRL3A and HTC. Analysis of the cell viability results revealed that the 2-dDCBs presented a discrete cytotoxic effect at the concentration of 500 μM and the 2-tDCBs presented low damages from 100 μM and larger at 500 μM, showing to be dose dependent. In the mutagenicity results, the compounds did not show any mutagenic effects at the concentrations and doses used, detected by the Ames test. Finally, the micronucleus test corresponded to expectations demonstrating no genotoxic effects in the cell line, doses and times tested. Based on the results achieved, the 2 ACBs can be consumed with relative safety, from the perspective of possible mutagenic and genotoxic effects in the evaluated concentrations.

As especiarias e as ervas aromáticas se apresentam na forma de folhas, flores, gomos, sementes, cascas ou rizomas secos de diferentes plantas. Podemos defini-las como produtos de origem vegetal aromatizados que se volatilizam com facilidade quando incorporados em pequena quantidade aos produtos alimentares, e contribuem para o seu aroma, sabor e cor ou ainda para sua conservação. Atualmente as pessoas procuram as especiarias por suas propriedades funcionais, compostos bioativos e qualidades sensoriais. Um grande problema é a redução da quantidade destes compostos durante toda a cadeia produtiva, a partir da colheita, processamento, armazenamento e distribuição. Há muito tempo, pesquisadores e indústrias estão concentrados no aprimoramento dos processos na cadeia produtiva, buscando garantir a segurança sanitária e alimentar, a conservação dos alimentos por mais tempo e o aumento de sua vida útil, sem alterar, de forma drástica, suas propriedades. Devido às produções artesanais e à falta do cumprimento das boas práticas em sua cadeia produtiva, as especiarias podem conter alta carga microbiológica, acarretando sérias complicações à saúde do consumidor. Para diminuir esses problemas, frequentemente é utilizado o processamento por radiação. Com o exposto, os objetivos deste trabalho foram: Analisar as propriedades antifúngicas dos óleos das especiarias irradiadas com doses médias (2,5; 5; 7,5 e 10 kGy); Estudar os efeitos de doses médias (5 e 10 kGy) e altas (20 e 30 kGy) de radiação gama de 60Co nos compostos bioativos das especiarias - cravo, canela e noz-moscada; Identificar os compostos dos óleos; Identificar o compostos voláteis no headspace dos óleos e das especiarias in natura; Identificar os compostos da parte não volátil da noz-moscada e Identificar os compostos quirais da canela. Ao comparar as amostras controle (não irradiadas) com as processadas nas doses descritas, em relação às propriedades antifúngicas dos óleos, foi possível verificar a eficácia e posteriormente que a irradiação não interferiu em sua eficiência; Em relação aos demais testes deste trabalho, os compostos foram identificados e na maioria dos testes o processo de irradiação não interferiu de forma significativa na quantidade dos compostos. / Spices and aromatic herbs are divided into leaves, flowers, bud, seeds bark or dry roots from different plants and it is possible to define them as products of highly flavored vegetal origin that volatize easily when incorporated in small quantities to food products and contribute to its aroma, flavor, color or even to its preservation. Nowadays, people look for its functional properties, bioactive compounds and sensory qualities. A big problem is the reduction of the quantity of these compounds throughout the production chain from the harvest process, storage and distribution. For a long time researchers and industries have concentrated on perfecting the processes of the production chain seeking to guarantee the sanitary and food safety, preserving foodstuffs for a long period and an increase in its lifespan without drastically altering its properties. Due to homemade products and the lack of compliance with good practices in its production chain, the spices can contain a high amount of microbiology causing serious complications to the health of the consumer and the radiation processing is often used for reduce these problems. With this finding, the objectives of this work were: Analyze the oil antifungal properties of spices irradiated with average doses (2.5; 5; 7.5 and 10 kGy); Study the average doses (5 and 10 kGy) and high dose (20 and 30 kGy) effects of gamma radiation 60Co in the bioactive compounds of the spices - cloves, cinnamon and nutmeg; Identify the oils compounds; Identify the volatile compounds in the headspace of the oils and the in natura spices. Identify the compounds of the nonvolatile part of the nutmeg; Identify the chiral compounds of the cinnamon. Comparing the control samples (not irradiated) with the processed at the described doses, regarding the oil antifungal properties it was possible to verify the efficiency and later that the irradiation did not interfered in its efficiency; Regarding to the others tests in this work, the compounds were identified and most of the tests the irradiation did not interfere significantly with the compounds amount.

A maioria dos métodos conhecidos e atualmente utilizados para preservação de alimentos teve sua origem nos tempos antigos. A estes métodos foram adicionados novos processos considerados não térmicos, cujos princípios tendem a melhorar a qualidade dos alimentos durante seu processamento. Entre eles, a tecnologia de irradiação é um desafio com grande potencial de contribuição para melhorar a preservação, armazenamento e distribuição de alimentos. Diversos estudos da literatura internacional reportam a eficiência do processo de irradiação no controle microbiológico de grãos e derivados. Devido à baixa qualidade tecnológica do trigo nacional, o Brasil é atualmente dependente da importação desse grão, principal ingrediente do pão, que é, por sua vez, um dos mais importantes produtos da cesta básica do brasileiro. O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da radiação ionizante em trigo sobre as propriedades físico-químicas, reológicas e entálpicas da farinha de trigo produzida a partir dele e, conseqüentemente, seu desempenho na fabricação do pão francês. Os experimentos foram conduzidos em escala de laboratório. Trigo de mesmo lote foi submetido à irradiação em diferentes doses (0,0; 0,5; 1,0 e 2,0 kGy) e a farinha produzida foi avaliada quanto aos aspectos físico-químicos, reológicos, entálpicos e microbiológicos. O desempenho da panificação da farinha foi medido através da avaliação da qualidade do pão produzido. Nenhum dos parâmetros físico-químicos, reológicos ou entálpicos foi influenciado pela irradiação, com exceção do Falling Number, que diminuiu significativamente com o aumento da dose, indicando o efeito da irradiação sobre o amido do trigo, e conseqüentemente sobre o processo de gelatinização. Os pães produzidos também não apresentaram diferença significativa nos parâmetros analisados, e análise sensorial mostrou que pães produzidos de trigo irradiado e não irradiado não apresentaram diferença perceptível no sabor. / Most of the methods that are nowadays used for food preservation derive from old times. Besides these methods, new non-thermal methods have been developed in order to improve food quality during its processing. Irradiation technology has a great contribution potential to improve preservation, storage and distribution of foods. Several studies from international literature have reported the efficiency of irradiation process on microbiological control of grains and their products. Due to the low technological quality of national wheat, Brazil depends on its import. Wheat is the main ingredient of bread which is one of the most important products of Brazilian people’s diet. The objective of this work was to study the effect of ionizing radiation on wheat on physicochemical, rheological, and thermal properties of flour produced from this wheat, and consequently, its performance on bread making. All experiments were conducted on laboratory scale. Wheat was submitted to irradiation on different doses (0.0; 0.5; 1.0 and 2.0 kGy) and flour produced underwent physicochemical, rheological, thermal and microbiological analyses. Flour bread making performance was measured through quality of bread. None of the physicochemical, rheological or thermal parameters was influenced by irradiation, with the exception of Falling Number, which decreased significantly with the increase of irradiation dose, indicating the effect of irradiation on wheat starch, and consequently on dough’s gelatinization. Bread quality parameters did also not show significant differences, and sensory analysis showed that bread produced from irradiated and non irradiated wheat did not present perceivable flavor differences.

Os ensaios de proficiências são amplamente utilizados para avaliar a capacidade analítica de laboratórios e também como parte dos processos de acreditação. Por esta razão, são importantes ferramentas para o controle dos resultados analíticos obtidos nos laboratórios que atuam diretamente com as empresas exportadoras de pescado. No Brasil não há provedores de ensaios de proficiência para metais potencialmente tóxicos em pescado. Neste trabalho serão descritos todos os passos utilizados para a produção de materiais de referência a serem utilizados em um estudo piloto de ensaios de proficiência para As, Cd, Pb e Hg em tecido de peixe in natura, seguindo as recomendações do Guia ISO 35. O esquema de preparação consistiu na seleção de indivíduos, limpeza, trituração, homogeneização e fortificação com As, Cd e Pb em dois níveis de concentração. A preparação resultou em 164 sachês de 10 g cada. A fim de avaliar o efeito da irradiação gama na conservação das amostras 52 sachês foram irradiados com uma fonte gamacell de cobalto 60 (60Co) (10,00 ± 1,05 KGy) e 52 não irradiadas, ambos selecionados aleatóriamente foram separados para os estudos de homogeneidade e estabilidade. O restante 60 sachês foram utilizados no ensaio de proficiência. Os resultados demonstraram que ambos os materiais foram homogêneos e apresentaram boa estabilidade (durante um período de 45 dias). No entanto, o material irradiado, apresentou uma melhor integridade foi um passo era crucial para assegurar a preservação da integridade, para a degradação biológica, quando armazenado em temperatura ambiente. Por esta razão, eles foram usados para o programa piloto de ensaios de proficiência. Dez laboratórios participaram do estudo piloto de ensaios de proficiência e os resultados foram avaliados por meio dos seguintes testes: z-score, a confiança elipse e erro normalizado. Este trabalho demonstra a capacidade do laboratório para a produção de materiais de referência, bem como para organizar e realizar testes de proficiência. / The proficiency tests are widely used to evaluate the analytical capacity of laboratories and also as part of the accreditation process. For this reason, are important tools for the control of the quality of the analytical results obtained in the laboratories that work directly with seafood companies. In Brazil there are no providers of proficiency testing for metals potentially toxics in fish tissues. In this work will be described all steps used for the production of reference materials to be used in a proficiency testing pilot study for As, Cd, Pb and Hg in fish tissue following the recommendations of the ISO Guide 35. He preparation scheme consisted in selecting the individuals, cleaning, grinding, homogenization and fortification with As, Cd and Pb in two concentration levels. The preparation resulted in 164 sachets of 10 g each. In order to evaluate the effect of gamma irradiation in the samples conservation 52 sachets were irradiated with 60Co (10.00 ± 1.05 kGy) in a gamma cell. This material with others non irradiated 52 sachets were used for the homogeneity and stability studies. The remaining 60 were used for the proficiency testing. The results demonstrated that both materials were homogeneous and presented good stability (during a period of 45 days). However, the irradiated material present better integrity, concerning biological degradation, when stored in ambient temperature. For this reason they were used to the proficiency testing pilot program. Ten laboratories participated in the proficiency testing pilot study and the results were evaluated using the following tests: zscore, confidence ellipse and En numbers. This work demonstrates the capability of the laboratory to produce reference materials as well as to organize and conduct proficiency testing.

Os ensaios de proficiências são amplamente utilizados para avaliar a capacidade analítica de laboratórios e também como parte dos processos de acreditação. Por esta razão, são importantes ferramentas para o controle dos resultados analíticos obtidos nos laboratórios que atuam diretamente com as empresas exportadoras de pescado. No Brasil não há provedores de ensaios de proficiência para metais potencialmente tóxicos em pescado. Neste trabalho serão descritos todos os passos utilizados para a produção de materiais de referência a serem utilizados em um estudo piloto de ensaios de proficiência para As, Cd, Pb e Hg em tecido de peixe in natura, seguindo as recomendações do Guia ISO 35. O esquema de preparação consistiu na seleção de indivíduos, limpeza, trituração, homogeneização e fortificação com As, Cd e Pb em dois níveis de concentração. A preparação resultou em 164 sachês de 10 g cada. A fim de avaliar o efeito da irradiação gama na conservação das amostras 52 sachês foram irradiados com uma fonte gamacell de cobalto 60 (60Co) (10,00 ± 1,05 KGy) e 52 não irradiadas, ambos selecionados aleatóriamente foram separados para os estudos de homogeneidade e estabilidade. O restante 60 sachês foram utilizados no ensaio de proficiência. Os resultados demonstraram que ambos os materiais foram homogêneos e apresentaram boa estabilidade (durante um período de 45 dias). No entanto, o material irradiado, apresentou uma melhor integridade foi um passo era crucial para assegurar a preservação da integridade, para a degradação biológica, quando armazenado em temperatura ambiente. Por esta razão, eles foram usados para o programa piloto de ensaios de proficiência. Dez laboratórios participaram do estudo piloto de ensaios de proficiência e os resultados foram avaliados por meio dos seguintes testes: z-score, a confiança elipse e erro normalizado. Este trabalho demonstra a capacidade do laboratório para a produção de materiais de referência, bem como para organizar e realizar testes de proficiência. / The proficiency tests are widely used to evaluate the analytical capacity of laboratories and also as part of the accreditation process. For this reason, are important tools for the control of the quality of the analytical results obtained in the laboratories that work directly with seafood companies. In Brazil there are no providers of proficiency testing for metals potentially toxics in fish tissues. In this work will be described all steps used for the production of reference materials to be used in a proficiency testing pilot study for As, Cd, Pb and Hg in fish tissue following the recommendations of the ISO Guide 35. He preparation scheme consisted in selecting the individuals, cleaning, grinding, homogenization and fortification with As, Cd and Pb in two concentration levels. The preparation resulted in 164 sachets of 10 g each. In order to evaluate the effect of gamma irradiation in the samples conservation 52 sachets were irradiated with 60Co (10.00 ± 1.05 kGy) in a gamma cell. This material with others non irradiated 52 sachets were used for the homogeneity and stability studies. The remaining 60 were used for the proficiency testing. The results demonstrated that both materials were homogeneous and presented good stability (during a period of 45 days). However, the irradiated material present better integrity, concerning biological degradation, when stored in ambient temperature. For this reason they were used to the proficiency testing pilot program. Ten laboratories participated in the proficiency testing pilot study and the results were evaluated using the following tests: zscore, confidence ellipse and En numbers. This work demonstrates the capability of the laboratory to produce reference materials as well as to organize and conduct proficiency testing.

Os grãos de cereais são suscetíveis ao ataque de insetos e desenvolvimento de microorganismos durante o armazenamento. Pesquisas têm demonstrado a viabilidade da utilização da tecnologia de irradiação gama para a preservação conservação de grãos de cereais e seus produtos. O objetivo deste trabalho foi verificar o efeito de diferentes doses de radiação gama (0; 3; 4,5 e 6 kGy) em farinha de trigo e fubá sobre a estabilidade oxidativa e qualidade tecnológica. Foram avaliados os atributos sensoriais e físico-químicos, além de parâmetros tecnológicos da farinha de trigo como farinograma, alveograma, “falling number” e teste de panificação. As amostras já embaladas em fardos, foram irradiadas em um irradiador comercial e armazenadas em condições ambiente, a taxa de dose durante a irradiação foi de 7 kGy/h. A qualidade oxidativa das farinhas e do fubá não foi alterada em nenhum dos tratamentos, dentro do período de validade obedecido pelos fabricantes, para os mesmos produtos não irradiados. Contudo, a acidez das farinhas foi o índice analítico que mais prontamente refletiu a ação da irradiação. Os níveis de acidez iniciais mais altos corresponderam a maiores incrementos durante o armazenamento. Os tratamentos de 4,5 e 6 kGy tiveram efeito negativo sobre os parâmetros farinográficos, alveográficos e o “Falling number” da farinha de trigo alterando assim a sua qualidade tecnológica. A farinha de trigo e o fubá tiveram suas propriedades viscoelásticas afetadas em todos os tratamentos, sendo progressiva com o aumento da dose, enquanto que a qualidade sensorial não foi afetada por nenhum dos tratamentos, apesar de um odor metálico se fazer presente, sendo perceptível para alguns provadores. / Cereals are susceptible to the attack of insects and microorganisms development during storage. Researches have demonstrated the viability of the use of the irradiation technology for the preservation and reduction of these losses. The objective of this work was to evaluate the effect of different irradiation doses (0; 3; 4,5 and 6 kGy) on wheat and corn flour oxidative stability and technological quality. Physicochemical and sensory analyses were performed on the flours. The technological parameters evaluated on the wheat flour were farinogram, alveogram, falling number, and a baking experiment. The packed samples were irradiated in a commercial irradiator and stored under ambient conditions. The oxidative quality of both flours was not affected in any of the treatments, within the commercial shelf life period guaranteed by the manufacturers for non irradiated products. However, flours acid value was the analytical parameter that reflected the irradiation effect. The higher flour initial acid values were the larger the increments with storage. The 4.5 and 6 kGy treatments ha a negative effect on the technological quality of the wheat flour. The irradiated flours had their viscoelastic properties affected the higher the irradiation dose, the stronger the effect. None of the treatments affected the sensorial quality of the samples, although a metallic odor was perceived by some tasters.

As especiarias e as ervas aromáticas se apresentam na forma de folhas, flores, gomos, sementes, cascas ou rizomas secos de diferentes plantas. Podemos defini-las como produtos de origem vegetal aromatizados que se volatilizam com facilidade quando incorporados em pequena quantidade aos produtos alimentares, e contribuem para o seu aroma, sabor e cor ou ainda para sua conservação. Atualmente as pessoas procuram as especiarias por suas propriedades funcionais, compostos bioativos e qualidades sensoriais. Um grande problema é a redução da quantidade destes compostos durante toda a cadeia produtiva, a partir da colheita, processamento, armazenamento e distribuição. Há muito tempo, pesquisadores e indústrias estão concentrados no aprimoramento dos processos na cadeia produtiva, buscando garantir a segurança sanitária e alimentar, a conservação dos alimentos por mais tempo e o aumento de sua vida útil, sem alterar, de forma drástica, suas propriedades. Devido às produções artesanais e à falta do cumprimento das boas práticas em sua cadeia produtiva, as especiarias podem conter alta carga microbiológica, acarretando sérias complicações à saúde do consumidor. Para diminuir esses problemas, frequentemente é utilizado o processamento por radiação. Com o exposto, os objetivos deste trabalho foram: Analisar as propriedades antifúngicas dos óleos das especiarias irradiadas com doses médias (2,5; 5; 7,5 e 10 kGy); Estudar os efeitos de doses médias (5 e 10 kGy) e altas (20 e 30 kGy) de radiação gama de 60Co nos compostos bioativos das especiarias - cravo, canela e noz-moscada; Identificar os compostos dos óleos; Identificar o compostos voláteis no headspace dos óleos e das especiarias in natura; Identificar os compostos da parte não volátil da noz-moscada e Identificar os compostos quirais da canela. Ao comparar as amostras controle (não irradiadas) com as processadas nas doses descritas, em relação às propriedades antifúngicas dos óleos, foi possível verificar a eficácia e posteriormente que a irradiação não interferiu em sua eficiência; Em relação aos demais testes deste trabalho, os compostos foram identificados e na maioria dos testes o processo de irradiação não interferiu de forma significativa na quantidade dos compostos. / Spices and aromatic herbs are divided into leaves, flowers, bud, seeds bark or dry roots from different plants and it is possible to define them as products of highly flavored vegetal origin that volatize easily when incorporated in small quantities to food products and contribute to its aroma, flavor, color or even to its preservation. Nowadays, people look for its functional properties, bioactive compounds and sensory qualities. A big problem is the reduction of the quantity of these compounds throughout the production chain from the harvest process, storage and distribution. For a long time researchers and industries have concentrated on perfecting the processes of the production chain seeking to guarantee the sanitary and food safety, preserving foodstuffs for a long period and an increase in its lifespan without drastically altering its properties. Due to homemade products and the lack of compliance with good practices in its production chain, the spices can contain a high amount of microbiology causing serious complications to the health of the consumer and the radiation processing is often used for reduce these problems. With this finding, the objectives of this work were: Analyze the oil antifungal properties of spices irradiated with average doses (2.5; 5; 7.5 and 10 kGy); Study the average doses (5 and 10 kGy) and high dose (20 and 30 kGy) effects of gamma radiation 60Co in the bioactive compounds of the spices - cloves, cinnamon and nutmeg; Identify the oils compounds; Identify the volatile compounds in the headspace of the oils and the in natura spices. Identify the compounds of the nonvolatile part of the nutmeg; Identify the chiral compounds of the cinnamon. Comparing the control samples (not irradiated) with the processed at the described doses, regarding the oil antifungal properties it was possible to verify the efficiency and later that the irradiation did not interfered in its efficiency; Regarding to the others tests in this work, the compounds were identified and most of the tests the irradiation did not interfere significantly with the compounds amount.

O Estado de São Paulo vem experimentando nos últimos anos um expressivo aumento da produção, oferta e consumo de carne ovina. Com a tendência atual de procura por produtos de maior conveniência, com rapidez e facilidade de preparo, vislumbra-se a necessidade do mercado investir na oferta de carne ovina na forma de cortes resfriados. Nesse sentido, a irradiação com energia ionizante poderia ser uma alternativa viável para a comercialização dos cortes resfriados de cordeiro. O objetivo deste trabalho foi estudar a aplicação de diferentes doses de radiação gama visando estender a vida útil microbiológica da carne de cordeiro embalada a vácuo e armazenada sob refrigeração. Para isso, primeiramente foi realizado um experimento preliminar visando se estabelecer parâmetros como a dose e o tempo de estocagem. As amostras foram irradiadas com doses de 1,0, 3,0 e 5,0 kGy e submetidas a análises microbiológicas por um período de 60 dias a uma temperatura de 1 °C. De acordo com os resultados pôde-se concluir que a dose de 3,0 kGy deve ser utilizada como dose máxima. Assim, iniciou-se o experimento final, e para isso, as amostras de lombo de cordeiro foram embaladas a vácuo e irradiadas com as doses zero (controle), 1,5 kGy e 3,0 kGy e estocadas sob refrigeração a 1 °C. Foram realizadas nos tempos de zero, 14, 28, 42 e 56 dias análises microbiológicas e análises físico-químicas. Também foi realizado um teste sensorial de aceitação com 63 provadores, no qual foram avaliados os atributos de aroma, textura, suculência, sabor e qualidade global. Todos os dados foram estatisticamente avaliados através de contrastes entre as médias, com um nível de significância de 5%. Os resultados obtidos para os testes microbiológicos foram de ausência de Salmonella sp., contagens esporádicas de coliformes a 45 °C e Staphylococcus aureus (< 10 (est) UFC/g) para todas as amostras. Para as demais análises microbiológicas houve efeitos significativos (p<0,05) de tratamento e tempo. Entretanto, nas características físico-químicas, houve apenas efeitos significativos (p<0,05) ao longo do tempo de zero a 28 dias, para pH e cor b* (amarelo), os quais decaíram e aumentaram, respectivamente. Na aceitação sensorial, as amostras não diferiram (p>0,05) em nenhum dos atributos avaliados. Assim, pôde-se concluir que a irradiação gama nos lombos de cordeiro foi eficiente em diminuir a proliferação de microrganismos sem prejudicar as características físico-químicas, e ainda, que a aceitação do consumidor também não foi prejudicada pela irradiação. Ao final do experimento, foi possível afirmar que a dose 3,0 kGy foi a mais indicada, pois conseguiu estender a vida de prateleira de 14 para 56 dias do lombo de cordeiro irradiado e armazenado a 1°C. / The State of São Paulo has experienced in recent years a significant increase in production, supply and consumption of lamb meat. With the current trend of demand for products of greater convenience, with speed and ease preparation, there is the need to invest in the market supply of refrigerated lamb cuts. Accordingly, irradiation with ionizing energy could be a viable alternative for the marketing of refrigerated cuts of lamb meat. The aim of this work was to study the application of different doses of gamma radiation in order to extend the stability of lamb meat vacuum packed and stored under refrigeration. For this, first a preliminary experiment was conducted aiming to determine parameters such as irradiation dose and storage time. The lamb loins (Longissimus dorsi) were vacuum packed, irradiated with doses of 1,0, 3,0 and 5,0 kGy and stored under refrigeration in cooling chamber at 1 °C. According to the results, a dose of 3,0 kGy may be indicated as the maximum dose of irradiation. After establishing these parameters, the final experiment began, and for that, the lamb loin samples were vacuum packaged and irradiated with doses zero (control), 1,5 kGy and 3,0 kGy and stored under refrigeration at 1 °C. In predetermined periods (zero, 14, 28, 42 and 56 days) microbiological and physicalchemical analysis were carried out. Also, a sensory acceptance test was conducted, with 63 consumers, which evaluated aroma, texture, juiciness, flavor and overall quality atributes. All data were statistically evaluated using contrasts between means, with a significance level of 5%. The results obtained for microbiological testing of all samples were absence of Salmonella sp. and sporadic counts of coliforms at 45 °C and Staphylococcus aureus (<10 (est) CFU/g). For other microbiological analysis there were significant effects (p <0,05) of treatment, and time. However, for the physicochemical characteristics, there were only differences (p <0,05) of time from zero to 28 days for pH and color b * (yellow), which declined and increased, respectively, over this period. In the sensory acceptance test, the samples did not differ (p> 0,05) in any of the evaluated attributes. Thus, it was concluded that gamma irradiation in the lamb loins was effective in decreasing the proliferation of microorganisms without damaging its physical and chemical characteristics. At the end of the experiment, it was possible to say that the 3.0 kGy dose was indicated because could extend the shelf life of 14 to 56 days of loin of lamb irradiated and stored at 1 °C.