A preocupação constante com a inocuidade e a qualidade dos alimentos irradiados, aliada à tendência de se estudar os aspectos sensoriais desses alimentos, foram a motivação para o desenvolvimento deste trabalho que teve como objetivos verificar os efeitos da radiação ionizante produzida pelo 60Co na sobrevivência de Salmonella sp em hambúrgueres de carne de frango congelados e verificar a aceitação do produto irradiado durante o seu período de estocagem. Amostras de hambúrguer de carne de frango congelados, inoculados com quatro cepas diferentes de Salmonella sp foram expostos a níveis de radiação com doses variando entre O e 3,5 kGy para verificação da sobrevivência da população de Salmonella sp presente. Amostras não inoculadas e irradiadas com doses de 0,5 e 7 kGy foram submetidas à avaliação sensorial por painel não treinado, pelo período de 120 dias, com o intuito de se verificar o decaimento da qualidade do produto. Os valores D10 encontrados para Salmonella sp variaram entre 1,02 e 1,32 kGy, portanto, as doses de 5 e 7 kGy, utilizadas nas fases seguintes do experimento, seriam suficientes para reduzir a população de Salmonella sp no produto em 5-6 ciclos logarítmicos. A exposição às doses de 5 e 7 kGy não afetou as características sensoriais do produto. A vida de prateleira do hambúrguer de carne de frango congelado e irradiado com doses de 5 e 7 kGy foi de, no mínimo, 120 dias, ou seja, igual à do produto não irradiado. / Safety and quality of irradiated foods are still of great concern to researchers and consumers, in general. The aims of this research were to study the effects of ionizing radiation from 60Co on the population of Salmonella sp inoculated in frozen chicken meat patties as well as on their sensory characterisitcs during the storage period. Samples of frozen chicken meat patties, inoculated with a pool of four strains of Salmonella sp, were exposed to irradiation doses varying from 0 to 3.5 kGy in order to determine their sensitivity (D10). Non inoculated samples of frozen chicken meat patties exposed to 5 and 7 kGy and a non inoculated and non irradiated sample were submitted to sensory evaluation by a non-trained panel. 010 values varied from 1.02 to 1.32 kGy Samples exposed to 5 and 7 kGy did not showed appreciable changes during the storage period of 120 days. Therefore, irradiation can be applied to chicken meat patties in order to improve their safety during a storage period of, at least, 120 days.

A nutrição possui papel de fundamental importância na promoção da saúde. Os alimentos in natura podem ser encontrados na forma de frutas e vegetais minimamente processados (fresh-cut) embalados. Uma alternativa para a administração de alguns alimentos in natura aos indivíduos imunocomprometidos e neutropênicos, ou até mesmo para a população em geral, é a aplicação de radiação gama, em doses sub-esterilizantes, com o intuito de oferecer alimentos de qualidade e seguros do ponto de vista microbiológico. A descrição na literatura sobre tentativas de oferecer alimentos seguros e saudáveis aos indivíduos portadores de patologias do sistema imune é escassa. Assim, o objetivo do trabalho foi avaliar o efeito de diferentes doses de radiação gama na composição química, no teor de compostos bioativos e atividade antioxidante de abacaxi, salada de frutas, mini cenouras e salada de folhas minimamente processados destinados a dietas especiais. As amostras foram submetidas à radiação gama, com doses de 0.5, 1, 2 e 3 kGy e analisadas juntamente com as amostras controle (não irradiadas). Foram analisados a composição centesimal, compostos fenólicos, flavonóides, proantocianidinas, atividade antioxidante por ORAC e DPPH•, vitamina C e carotenóides. Não foram observadas alterações significativas nos compostos avaliados antes e após a irradiação, com exceção dos carotenóides que demonstraram um aumento significativo dos teores após a aplicação de radiação gama. Assim, pode-se concluir que a irradiação, aplicada em baixas doses e em alimentos minimamente processados, promove a manutenção do valor nutricional do alimento, trazendo benefícios aos indivíduos que necessitam de alimentos seguros e de suficiente aporte nutricional que garanta a promoção e recuperação da saúde, tais como os imunocomprometidos. / Nutrition plays a fundamental role in promoting health. The fresh food can be found in form of minimally processed fruits and vegetables (fresh-cut). An alternative of fresh food administration to immunocompromised and neutropenic individuals, or even to the general population, is the application of gamma radiation in sub-sterilizing doses, in order to provide quality and safe food in microbiological point of view. The description in the literature on attempts to provide safe and healthy food to individuals with immune system disorders is scarce. The objective of the study was to evaluate the effect of different doses of gamma radiation in the chemical composition, the bioactive compounds content and antioxidant activity of minimally processed pineapple, fruit salad, mini carrots and leaves salad for special diets. Samples were subjected to gamma radiation doses of 0.5, 1, 2 to 3 kGy and analyzed at the same time with control samples (not irradiated). There were analyzed the chemical composition, phenolic compounds, flavonoids, proanthocyanidins, antioxidant activity by ORAC and DPPH•, vitamin C and carotenoids. No significant changes were observed in compounds contents before and after irradiation, except carotenoids that have demonstrated a significant increase in levels after application of gamma radiation. Thus, it can be concluded that irradiation applied in low doses and in minimally processed foods promotes the maintenance of food nutritional value, bringing benefits to the individuals who need safe food and adequate nutritional supply to ensure the promotion and recovery health, such as immunocompromised.

A irradiação de alimentos é um meio de preservação de alimentos onde se utiliza uma técnica de processamento que expõe os alimentos a uma radiação ionizante controlada de alta energia. O tratamento realizado com o uso das radiações ionizantes em alimentos tem muitas aplicações tecnologicamente e tecnicamente viáveis incluindo a capacidade de melhorar a segurança microbiológica, reduzir os níveis de bactérias patogénicas, inibir a germinação de tubérculos, aplicação fitossanitária, conservar alimentos armazenados ou a estabilidade de armazenamento e também é utilizada para aumentar a vida de prateleira de determinados produtos devido à redução da contaminação por microrganismos. Em função do aumento do comércio internacional de alimentos e das crescentes exigências regulatórias dos mercados consumidores, cada vez mais países importadores e exportadores têm demonstrando interesse na irradiação de alimentos e desenvolvido pesquisas na aplicação prática desta tecnologia e de métodos de detecção do tratamento. Inúmeras pesquisas foram realizadas mundialmente, resultando em eficientes protocolos para identificar quais alimentos foram ou não irradiados. Até então, o \"mito\" que alimentos irradiados não poderiam ser detectados e que não eram formados quaisquer produtos únicos da radiação foi substituído pelo conhecimento que muitas mudanças podem ocorrer nos alimentos irradiados e essas mudanças poderiam ser utilizadas como ferramentas para identificar essa tecnologia. O processamento por radiação resulta em formações de padrões característicos de hidrocarbonetos saturados, aldeídos, metil e etil ésteres e 2-alcilciclobutanonas, dependendo da composição do ácido graxo do lipídio que compõe o alimento. Com isso a proposta do trabalho foi levantar dados para comparar os efeitos das diferentes doses de radiação gama e de elétrons em alimentos que possuem gordura para verificar as possíveis alterações decorrentes do uso da irradiação, como a presença de 2-Alcilciclobutanonas e também, mostrar os principais equipamentos utilizados para a irradiação de alimentos e suas categorias, com o objetivo de informar o publico em geral. / Food irradiation is a means of preserving food which uses a processing technique that exposes the foods at a controlled high energy ionizing radiation. The treatment with the use of ionizing radiation in foods has many applications technologically and technically feasible, including the ability to improve the microbiological safety and reducing levels of pathogenic bacteria, inhibiting the germination of tubers plant application, preserving stored foods or the stability of storage and is also used to increase the shelf life of certain products due to the reduction of contamination by microorganisms. Due to the increase of international trade in food and the growing regulatory requirements of consumer markets increasingly importing and exporting countries have shown interest in food irradiation and conducted research in the practical application of this technology and detection methods of treatment. Numerous surveys were conducted worldwide, resulting in efficient protocols to identify which foods were irradiated or not. Until then, the \"myth\" that irradiated food could not be detected and they were not formed any single radiation products has been replaced by the knowledge that many changes can occur in irradiated foods and these changes could be used as tools to identify this technology. The radiation processing resulting in characteristic patterns formations of saturated hydrocarbons, aldehydes, methyl and ethyl esters and 2-alcilciclobutanonas, depending on the fatty acid composition of the lipid that composes the food. Thus the purpose of this study was to collect data to compare the effects of different doses of gamma radiation and electron in foods that have fat to determine possible changes resulting from the use of irradiation, as the presence of 2-Alcilciclobutanonas and also show main equipment used for food irradiation and its categories, with the aim of informing the general public.

O Estado de São Paulo vem experimentando nos últimos anos um expressivo aumento da produção, oferta e consumo de carne ovina. Com a tendência atual de procura por produtos de maior conveniência, com rapidez e facilidade de preparo, vislumbra-se a necessidade do mercado investir na oferta de carne ovina na forma de cortes resfriados. Nesse sentido, a irradiação com energia ionizante poderia ser uma alternativa viável para a comercialização dos cortes resfriados de cordeiro. O objetivo deste trabalho foi estudar a aplicação de diferentes doses de radiação gama visando estender a vida útil microbiológica da carne de cordeiro embalada a vácuo e armazenada sob refrigeração. Para isso, primeiramente foi realizado um experimento preliminar visando se estabelecer parâmetros como a dose e o tempo de estocagem. As amostras foram irradiadas com doses de 1,0, 3,0 e 5,0 kGy e submetidas a análises microbiológicas por um período de 60 dias a uma temperatura de 1 °C. De acordo com os resultados pôde-se concluir que a dose de 3,0 kGy deve ser utilizada como dose máxima. Assim, iniciou-se o experimento final, e para isso, as amostras de lombo de cordeiro foram embaladas a vácuo e irradiadas com as doses zero (controle), 1,5 kGy e 3,0 kGy e estocadas sob refrigeração a 1 °C. Foram realizadas nos tempos de zero, 14, 28, 42 e 56 dias análises microbiológicas e análises físico-químicas. Também foi realizado um teste sensorial de aceitação com 63 provadores, no qual foram avaliados os atributos de aroma, textura, suculência, sabor e qualidade global. Todos os dados foram estatisticamente avaliados através de contrastes entre as médias, com um nível de significância de 5%. Os resultados obtidos para os testes microbiológicos foram de ausência de Salmonella sp., contagens esporádicas de coliformes a 45 °C e Staphylococcus aureus (< 10 (est) UFC/g) para todas as amostras. Para as demais análises microbiológicas houve efeitos significativos (p<0,05) de tratamento e tempo. Entretanto, nas características físico-químicas, houve apenas efeitos significativos (p<0,05) ao longo do tempo de zero a 28 dias, para pH e cor b* (amarelo), os quais decaíram e aumentaram, respectivamente. Na aceitação sensorial, as amostras não diferiram (p>0,05) em nenhum dos atributos avaliados. Assim, pôde-se concluir que a irradiação gama nos lombos de cordeiro foi eficiente em diminuir a proliferação de microrganismos sem prejudicar as características físico-químicas, e ainda, que a aceitação do consumidor também não foi prejudicada pela irradiação. Ao final do experimento, foi possível afirmar que a dose 3,0 kGy foi a mais indicada, pois conseguiu estender a vida de prateleira de 14 para 56 dias do lombo de cordeiro irradiado e armazenado a 1°C. / The State of São Paulo has experienced in recent years a significant increase in production, supply and consumption of lamb meat. With the current trend of demand for products of greater convenience, with speed and ease preparation, there is the need to invest in the market supply of refrigerated lamb cuts. Accordingly, irradiation with ionizing energy could be a viable alternative for the marketing of refrigerated cuts of lamb meat. The aim of this work was to study the application of different doses of gamma radiation in order to extend the stability of lamb meat vacuum packed and stored under refrigeration. For this, first a preliminary experiment was conducted aiming to determine parameters such as irradiation dose and storage time. The lamb loins (Longissimus dorsi) were vacuum packed, irradiated with doses of 1,0, 3,0 and 5,0 kGy and stored under refrigeration in cooling chamber at 1 °C. According to the results, a dose of 3,0 kGy may be indicated as the maximum dose of irradiation. After establishing these parameters, the final experiment began, and for that, the lamb loin samples were vacuum packaged and irradiated with doses zero (control), 1,5 kGy and 3,0 kGy and stored under refrigeration at 1 °C. In predetermined periods (zero, 14, 28, 42 and 56 days) microbiological and physicalchemical analysis were carried out. Also, a sensory acceptance test was conducted, with 63 consumers, which evaluated aroma, texture, juiciness, flavor and overall quality atributes. All data were statistically evaluated using contrasts between means, with a significance level of 5%. The results obtained for microbiological testing of all samples were absence of Salmonella sp. and sporadic counts of coliforms at 45 °C and Staphylococcus aureus (<10 (est) CFU/g). For other microbiological analysis there were significant effects (p <0,05) of treatment, and time. However, for the physicochemical characteristics, there were only differences (p <0,05) of time from zero to 28 days for pH and color b * (yellow), which declined and increased, respectively, over this period. In the sensory acceptance test, the samples did not differ (p> 0,05) in any of the evaluated attributes. Thus, it was concluded that gamma irradiation in the lamb loins was effective in decreasing the proliferation of microorganisms without damaging its physical and chemical characteristics. At the end of the experiment, it was possible to say that the 3.0 kGy dose was indicated because could extend the shelf life of 14 to 56 days of loin of lamb irradiated and stored at 1 °C.

A Carne Mecanicamente separada de Frango (CMSF) pode apresentar elevada carga microbiana, como consequência da contaminação durante o processamento ou falhas durante o processo de evisceração. O processo de irradiação é aceito como uma das mais efetivas tecnologias, quando comparada às técnicas convencionais de preservação, por reduzir a contaminação de microrganismos patogênicos e deterioradores. A irradiação provoca alterações químicas no alimento, uma das principais causas da deterioração da qualidade de produtos cárneos crus ou cozidos, durante o armazenamento refrigerado ou congelado. O objetivo deste estudo foi de avaliar os efeitos de diferentes taxas de dose de radiação ionizante sobre a produção de Substancias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico (TBARS), a cor, as características microbiológicas e sensoriais da CMSF adicionada ou não de antioxidantes, ao longo do armazenamento refrigerado, bem como a avaliação das propriedades funcionais. / The mechanically deboned chicken meat (MDCM) can have a high microbial load, as a result of contamination during processing or failure during the evisceration. The irradiation process is accepted as one of the most effective technologies when compared to conventional techniques of preservation, to reduce contamination of pathogens and spoilage. Irradiation causes chemical changes in food, a major cause of deterioration of quality of raw or cooked meat products during refrigerated storage, frozen. The objective of this study was to evaluate the effects of different dose rates of ionizing radiation on the production of Thiobarbituric Acid Reactive Substances (TBARS), color, microbiological and sensory characteristics of MDCM added or not of antioxidants during storage cooled, and the evaluation of functional properties.

Pimentas do gênero Capsicum estão entre as especiarias mais consumidas e valorizadas na culinária mundial como temperos. São altamente susceptíveis a deterioração pós-colheita, assim, o emprego da irradiação pode contribuir para conservação deste fruto que apresentam expressivo valor nutricional, econômico e social. Foram avaliados os efeitos da radiação gama do 60Co no aumento da vida útil e na conservação da qualidade de pimenta Dedo-de-MoçaCapsicumbaccatumvar. pendulum in natura e em polpa combinada ou não com outros métodos de conservação. Investigaram-se doses de radiação gama de0,25; 0,50; 0,75; 1,00; 1,25; 1,50; 2,00 e 3,00 kGy no fruto in natura e de 1,50; 2,00; 3,00; 4,50 e 6,00 kGy na polpa de pimenta. O emprego da pasteurização em bancada (85 °C/3min), da adição de ácido cítrico a 5% e de 5% de NaCl foram pesquisados na polpa de pimenta. As amostras foram conservadas a5 °C e ou 25 °C. Foram realizadas análises: visuais (incidência de doenças, turgidez e cor); compostos bioativos (carotenoides, capsaicinoides, capacidade antioxidante e compostos fenólicos); físico-químicas (perda de massa fresca, firmeza, sólidos solúveis (SS), pH, acidez titulável (AT), ratio,cor e umidade); taxa respiratória e produção de etileno; composição centesimal (umidade, fibra solúvel e insolúvel,cinzas, proteínas, extrato etéreo, carboidrato total e disponível); contaminação microbiana (microrganismos mesófilos aeróbios, coliformes a 45 °C, Salmonella spp. efungos filamentosos e leveduras) e sensoriais (teste de aceitação, teste de diferença e pareado preferência). As doses de radiação entre 0,25 e 3,00 kGy não foram efetivas para aumentar a vida útil e manter a qualidade dos frutos in natura durante a estocagem. Houve aumento da intensidade da cor vermelha, maior incidência de doenças, redução da turgidez e alterações nos parâmetros físicos, químicos e nutricionais. Na polpa, as doses de radiação gama de 4,50 e 6,00 kGy e a adição de 5% de NaClnão causaram alterações nas característicasfísico-químicas, nos compostos bioativos e nos atributos sensoriais. Apenas a atividade antioxidante e a cor foram influenciadas pela irradiação, durante a estocagem. Não foram detectados coliformes a 45 °C e Salmonella spp. nas amostras irradiadas e não irradiadas durante a estocagem.Na dose de 6,00 kGyhouve reduçãoda contagem inicial de fungos filamentosos e leveduras de 5 ciclos logarítmicos, enquanto as demais doses reduziram em 2 e 3 ciclos logarítmicos. No entanto, 21 dias após a irradiação, a contaminação por fungos filamentosos e leveduras aumentou em todos os tratamentos. Conclui-se que, na pimenta Dedo-de-moça in natura, a irradiação nas doses pesquisadas não contribuíu para conservar o fruto durante a estocagem. Na polpada pimenta, as doses de 4,50 e 6,00 kGy, associada a 5% de NaCl revelou-se promissora para aumentar a vida útil sem afetar os compostos bioativos, as características físico-químicas e os atributos sensoriais durante a estocagem a 25 °C / Capsicum peppers are among the most used and most valued seasoning spices in the world. They are highly susceptible to postharvest decay, therefore the use of irradiation may contribute to conservation of this fruit which has significant nutritional, economic and social value. Were evaluated the effects of gamma radiation furom60Co in increasing the shelf-life and preservation of quality of pepper \"Dedo-de-moça\" (Capsicum baccatumvar. Pendulum) fresh and pulp associated or not with another conservation methods. Gamma radiation doses were investigated of 0,25; 0,50; 0,75; 1,00; 1,25; 1,50; 2,00 e 3,00 kGy in fresh fruit and 1,50; 2,00; 3,00; 4,50 e 6,00 kGyin pepper pulp. The use of laboratorial pasteurization (85°C/3min), the addition of citric acid (5%) and 5% NaCl were also investigated in the pepper pulp. The samples were stored at 5 °C and or 25 °C. Were performed analysis: visual (disease incidence, turgidity and color); bioactive compounds (carotenoids, capsaicinoids, antioxidant capacity and phenolic compounds); physicochemical (Weigth loss, firmness, soluble solids (SS), pH, titratable acidity (TA), ratio, color and moisture); respiratory rate and ethylene production; proximate composition (moisture, soluble and insoluble fiber, ash, protein, ether extract, total and available carbohydrate); microbiological contamination (mesophilic aerobic microorganisms, coliforms at 45 °C, Salmonella spp. and yeasts and molds) and sensory (acceptance test, difference test and paired preference). Radiation doses between 0.25 and 3.00 kGy were not effective to increase shelf-life and maintain fresh pepper quality during storage. There was increased intensity of red color, of incidence of disease, decreased turgidity and changes in physical, chemical and nutritional parameters. In pulp, the doses of gamma radiation of 4.50 and 6.00 kGy and the addition of 5% NaCl no changing sensory attributes, physical-chemical and bioactive compounds. Only the antioxidant activity and the color were influenced by irradiation during storage. Coliforms at 45 °C and Salmonella not were detected in irradiated and non-irradiated samples during storage. In the dose of 6.00 kGy there was reduction of the initial count of yeasts and molds of the 5 logarithmic cycles, while other doses decreased by 2 and 3 logarithmic cycles. However, 21 days after the irradiation, the contamination by yeasts and molds increased in all treatments. In pepperDedo-de-moçafresh, theirradiation doses studiednotcontributedtopreservingthefruitduringstorage. In the pulp pepper, doses of 4.50 and 6.00 kGy, associatedwith 5% NaCl proved promising to increase shelf-life without affecting thebioactivecompounds, physico-chemicalcharacteristicsandsensory attributes during storage at 25 °C

A combinação de características geográficas e climáticas no Brasil favorece o mercado agrícola, especialmente as culturas de frutas e vegetais. Esses fatores, associados às necessidades da vida atual como praticidade e redução de resíduos, favoreceram o segmento de frutas e vegetais minimamente processados. Entre os microrganismos patogênicos que podem ser transmitidos por esses produtos encontram-¬se Salmonella. sp,Listeria monocytogenes e Escherichia coli O157:H7. A irradiação é um dos métodos utilizados para prevenir e controlar esses microrganismos. Amostras de manga (Mangifera indica L.) das variedades Tommy Atkins e Haden minimamente processadas foram inoculadas com uma mistura de três cepas de Salmonella (Salmonella Infantis, Salmonella Enteritidis ATCC 13076 e Salmonella Tiphymurium ATCC 14028) e expostas a doses de 0; 0.5; 1.0; 1.3; 1.5; 1.8 e 2.0 kGy. O valor D10 para Salmonella spp. inoculada em manga minimamente processada submetida à radiação variou entre 0,52 e 0,62 kGy. Para avaliar os efeitos da radiação, amostras de manga minimamente processada foram expostas a doses de 1 e 2 kGy e amostra controle não irradiada, mantidas em refrigeração a 7°C, foram utilizadas para determinação da vida-de-prateleira baseada na avaliação sensorial e análises microbiológicas. Todas as amostras irradiadas foram aceitas pelos provadores. A vida--de-prateleira da amostra de manga variedade Tommy Atkins exposta a 1 kGy foi de 4 dias, dois dias a mais que a amostra controle e que a amostra exposta 2 kGy. No caso da amostra de manga da variedade Haden todas as amostras irradiadas e a amostra controle apresentaram vida de prateleira de 4 dias. A irradiação mostrou ser um processo adequado para aumentar a segurança microbiológica de mangas minimamente processadas e, dependendo da variedade, também prolonga sua vida-de-prateleira. / Environmental and climatic aspects among consumer demand for fresh1ik:e products are responsible for the expansion of the minimally processed food market in Brazil. Minimally processed foods require less extreme treatments and additives, providing freshlike characteristics and convenience that satisfy the market requirements. Minimally processed fruits and vegetables can be source of pathogenic microorganisms such as Salmonella sp., Listeria monocytogenes and Escherichia coli O157:H7. Therefore, this study was carried out in order to evaluate the feasibility of irradiation to improve the microbiological safety and the shelf-life of minimally processed fruits using gamma radiation. Minimally processed mangoes (Mangifera indica L.) Tommy Atkins and Haden cultivars inoculated with a pool of Salmonella spp. were exposed to 0.0; 0.5; 1.0; 1.3; 1.5; 1,8 and 2 kGy. D10 values for Salmonella spp. inoculated in mangoes ranged from 0,52 kGy to 0,62 kGy. Sensory and microbiological tests were performed to determine the shelf-life of samples of mangoes exposed to 1 and 2 kGy and non-irradiated samples stored at 7°C. All samples were accepted by members of sensory panel. The shelf-life of cultivar Tommy Atkins samples exposed to 1 kGy was 4 days, 2 days more than the non-irradiated control and the samples exposed to 2 kGy. The shelf-life of cultivar Haden samples were 4 days to irradiated and non-irradiated samples. Results showed that irradiation can improve microbiological safety of minimally processed mangoes and, depending on the cultivar, extends its shelf-life.

Nos últimos anos, vegetais têm sido responsáveis por surtos de enfermidades transmitidas por alimentos (ETA) em diversas regiões do mundo por serem veículos dos mais diferentes micro-organismos patogênicos, entre eles Salmonella spp, Listeria monocytogenes e Escherichia coli produtora de toxina de Shiga (STEC). O uso de sanitizantes nem sempre reduz de maneira significativa a população de micro-organismos presentes nos vegetais, sendo necessária a aplicação de técnicas mais eficientes, entre elas, a radiação gama. Assim, os objetivos do presente estudo foram avaliar o efeito da irradiação na redução de STEC, Salmonella spp. e L. monocytogenes inoculadas em espinafre minimamente processado, bem como sobre os atributos físico-químicos e sensoriais do vegetal. Amostras de espinafre (Tetragonia expansa) foram inoculadas com um \"pool\" de cepas de Salmonella spp, um \"pool\" de cepas de L. monocytogenes e um \"pool\" de cepas de STEC, separadamente, e expostas às doses de 0; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8 e 1,0 kGy. Os valores de D10 para Salmonella spp, L. monocytogenes e STEC foram, respectivamente, 0,19 a 0,20 kGy, 0,20 a 0,21 kGy e 0,17 kGy. Foram avaliados os comportamentos de Salmonella spp, L. monocytogenes e STEC em amostras de espinafre expostas à doses cinco vezes maiores do que o valor D10 obtido para cada micro-organismo: 1,0; 1,05 e 0,85 kGy, respectivamente, e em amostras não irradiadas armazenadas por 12 dias a (4±1) °C e a (10±1) °C. Os resultados mostram que as doses empregadas reduziram a população de Salmonella e de STEC em aproximadamente 6 ciclos log no dia zero tendo permanecido abaixo do limite de detecção (<10 UFC/g), mesmo após 12 dias de armazenamento em ambas as temperaturas. A dose de 1,05 kGy reduziu a população de L. monocytogenes em, aproximadamente, 5 log imediatamente após a irradiação, porém com recuperação de 2,62 log nas amostras armazenadas a (10±1) °C ao final do período de armazenamento. Amostras de espinafre expostas às doses de 1 e 1,5 kGy e a amostra-controle, mantidas sob refrigeração (4±1) ºC, foram utilizadas para a avaliação da vida de prateleira (VP), análise sensorial, análise de cor, determinação de ácido ascórbico, flavonoides, compostos fenólicos e capacidade antioxidante. A VP da amostra exposta à dose de 1 kGy foi de 15 dias, dois dias a mais que a da amostra-controle, enquanto a exposta a 1,5 kGy apresentou VP de 12 dias. Todas as amostras expostas à radiação foram aceitas pelos provadores. A irradiação não provocou alterações significativas na concentração de compostos fenólicos e atividade antioxidante, porém houve alteração na cor e na concentração de flavonoides. As estações do ano, por sua vez, tiveram influência sobre a coloração, concentração de compostos fenólicos e atividade antioxidante. Apesar da alteração na coloração ter sido observada na análise instrumental, esta não foi percebida pelos provadores durante a análise sensorial. O processo de irradiação mostrou ser uma boa alternativa para aumentar a segurança microbiológica de espinafre sem alterar as características sensoriais. No entanto, o uso das Boas Práticas de Fabricação nunca deve ser negligenciado. / In recent years, fresh produce have been responsible for foodborne disease outbreaks worldwide, due to their contamination by different pathogenic microorganisms such as Salmonella spp., Listeria monocytogenes and Shiga toxin-producing Escherichia coli (STEC). The use of sanitizers does not always significantly reduce the microbial populations present in vegetables, and thus, the application of more efficient techniques such as gamma radiation, is required. The objectives of this study were to evaluate the effect of irradiation on the reduction of the populations of STEC, Salmonella spp. and L. monocytogenes, inoculated on minimally processed spinach, as well as to assess its effect on the sensory and physicochemical characteristics of the vegetable. Spinach (Tetragonia expansa) samples were individually inoculated, with a cocktail of three strains of Salmonella spp, three strains of L. monocytogenes and three strains of STEC and exposed to doses of 0, 0.2; 0.4; 0.6; 0.8 and 1.0 kGy. The D10 values determined in this study ranged from 0.19 to 0.20 kGy for Salmonella spp, 0.20 to 0.21 kGy for L. monocytogenes, and 0.17 kGy for STEC. The behavior of Salmonella spp., L. monocytogenes and STEC were evaluated in spinach samples exposed to doses of 1.0, 1.05 and 0.85 kGy, respectively, and in non-irradiated samples, stored for 12 days at (4±1) °C and (10±1) °C. The results showed that the populations of Salmonella and STEC were reduced at about 6 log, on day zero, and remained below the detection limit (<10 CFU/g) even after 12 days of storage at both temperatures tested. The 1.05 kGy dose reduced the population of L. monocytogenes in approximately 5 log, but in the samples stored at (10±1) °C, the growth of the microorganism (2,62 log) was observed at the end of the storage time. Spinach samples exposed to 1 and 1.5 kGy, as well as the control sample, all kept under refrigeration (4±1) °C were used for the evaluation of the product shelf life, sensory analysis, color analysis, determination of ascorbic acid, flavonoids, phenolic compounds and the antioxidant capacity. The samples exposed to 1 kGy displayed a shelf life of 15 days, two days longer than that observed for the control sample, while those exposed to 1.5 kGy showed a shelf life of 12 days. All samples exposed to radiation were accepted by the sensorial panel. The irradiation had no significant effect either on the concentration of phenolic compounds or on the antioxidant activity. Nevertheless, there was a reduction in the concentration of flavonoids and change on the color. The color, phenolic compounds concentration and antioxidant activity were influenced by the seasons of the year. Although the change in color was observed by instrumental analysis, this was not perceived by the panelists during sensory analysis. The irradiation process is a great alternative for microbiological safety purpose together with Good Manufacturing Practices.

O Brasil é o terceiro maior produtor de massas, com um volume de negócios anual de mais de um milhão de toneladas. Macarrão é uma fonte de energia, baixo custo, fácil de fazer, pode ser consumido em todas as estações, agrada a todos, apresenta variações de forma e cor que torna este produto tão popular. O objetivo do estudo foi o de avaliar a viabilidade de produção de um macarrão enriquecido a partir do bagaço obtido da extração de óleo de linhaça e estudar os efeitos da radiação gama no mesmo. Foram produzidas sete formulações de macarrão, sendo que duas foram irradiadas com 20kGy (20 e 40% de adição de farinha de bagaço de linhaça), duas foram produzidas com farinha do bagaço de linhaça irradiada a 10kGy nas proporções de 20 e 40%, duas não receberam nenhuma dose (nas proporções de 20 e 40%) e uma formulação de controle. As irradiações foram realizadas no irradiador multipropósito de Co60 do Instituto de Pesquisas Energéticas e Nucleares - IPEN/SP. As seguintes análises foram realizadas: determinação da umidade, acidez, pH, extrato etéreo, cinzas, proteína, fibra, textura, aderência e testes de cozimento, no Laboratório de Radiobiologia e Ambiente Centro de Energia Nuclear na Agricultura CENA/USP e na ESALQ em Piracicaba e as análises microbiológicas foram realizadas no Laboratório de Fungos Toxigênicos e Micotoxinas da USP/SP. Os valores da umidade e da acidez obtidos para os diferentes tipos de macarrão mostraram alta eficiência na secagem. As formulações M80:20, M80:20FT e M60:40 apresentaram também uma alta qualidade em relação ao aumento de massa e perda de sólidos solúveis segundo os parâmetros de Hummel. Houve também um aumento na quantidade de fibras ficando valor calórico reduzido. / Brazil is the third largest producer of pasta, with an annual turnover of more than one million tons. Pasta is a power source, low cost, convenient to make, can be eaten in all seasons, appeals to everyone, presents variations of shape and color which makes this product so popular. The aim of the study was to evaluate the feasibility of producing an enriched pasta using bagasse obtained from flaxseed oil extraction and study the effects of gamma radiation on the same. Seven preparations of noodles were produced, two of which were irradiated with 20kGy (20 and 40% of crushed flaxseed meal), two were produced with flour from crushed flaxseed irradiated to 10 kGy at the proportions of 20 and 40%, two did not receive a dose (proportions of 20 and 40%) and a control formulation. The irradiations were performed in the multipurpose irradiator of the Institute of Energy and Nuclear Research IPEN. The following analyzes were performed: determination of moisture, acidity, pH, ether extract, ash, protein, fiber, texture and cooking test, at the Laboratory of Radiobiology and Environmental Center for Nuclear Energy in Agriculture - CENA / USP. The values of moisture and acidity obtained for the different types of noodles showed high efficiency in drying. The formulations M80:20, M80:20FT e M60:40 also showed high quality in relation to the increase in the amount in mass and loss of soluble solids according to Hummel parameters. There was also an increase in the amount of fibers being reduced caloric values.

A nutrição possui papel de fundamental importância na promoção da saúde. Os alimentos in natura podem ser encontrados na forma de frutas e vegetais minimamente processados (fresh-cut) embalados. Uma alternativa para a administração de alguns alimentos in natura aos indivíduos imunocomprometidos e neutropênicos, ou até mesmo para a população em geral, é a aplicação de radiação gama, em doses sub-esterilizantes, com o intuito de oferecer alimentos de qualidade e seguros do ponto de vista microbiológico. A descrição na literatura sobre tentativas de oferecer alimentos seguros e saudáveis aos indivíduos portadores de patologias do sistema imune é escassa. Assim, o objetivo do trabalho foi avaliar o efeito de diferentes doses de radiação gama na composição química, no teor de compostos bioativos e atividade antioxidante de abacaxi, salada de frutas, mini cenouras e salada de folhas minimamente processados destinados a dietas especiais. As amostras foram submetidas à radiação gama, com doses de 0.5, 1, 2 e 3 kGy e analisadas juntamente com as amostras controle (não irradiadas). Foram analisados a composição centesimal, compostos fenólicos, flavonóides, proantocianidinas, atividade antioxidante por ORAC e DPPH&bull;, vitamina C e carotenóides. Não foram observadas alterações significativas nos compostos avaliados antes e após a irradiação, com exceção dos carotenóides que demonstraram um aumento significativo dos teores após a aplicação de radiação gama. Assim, pode-se concluir que a irradiação, aplicada em baixas doses e em alimentos minimamente processados, promove a manutenção do valor nutricional do alimento, trazendo benefícios aos indivíduos que necessitam de alimentos seguros e de suficiente aporte nutricional que garanta a promoção e recuperação da saúde, tais como os imunocomprometidos. / Nutrition plays a fundamental role in promoting health. The fresh food can be found in form of minimally processed fruits and vegetables (fresh-cut). An alternative of fresh food administration to immunocompromised and neutropenic individuals, or even to the general population, is the application of gamma radiation in sub-sterilizing doses, in order to provide quality and safe food in microbiological point of view. The description in the literature on attempts to provide safe and healthy food to individuals with immune system disorders is scarce. The objective of the study was to evaluate the effect of different doses of gamma radiation in the chemical composition, the bioactive compounds content and antioxidant activity of minimally processed pineapple, fruit salad, mini carrots and leaves salad for special diets. Samples were subjected to gamma radiation doses of 0.5, 1, 2 to 3 kGy and analyzed at the same time with control samples (not irradiated). There were analyzed the chemical composition, phenolic compounds, flavonoids, proanthocyanidins, antioxidant activity by ORAC and DPPH&bull;, vitamin C and carotenoids. No significant changes were observed in compounds contents before and after irradiation, except carotenoids that have demonstrated a significant increase in levels after application of gamma radiation. Thus, it can be concluded that irradiation applied in low doses and in minimally processed foods promotes the maintenance of food nutritional value, bringing benefits to the individuals who need safe food and adequate nutritional supply to ensure the promotion and recovery health, such as immunocompromised.