Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / La acrilamida es un compuesto catalogado como probable cancerígeno para humanos por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) y se encuentra presente en alimentos amiláceos procesados a altas temperaturas, tales como las hojuelas de papa fritas a condiciones atmosféricas. Se han concentrado esfuerzos para su mitigación en alimentos, con el fin de disminuir la exposición al contaminante y preservando las características sensoriales del producto final. En este sentido, uno de los procesos con mayor viabilidad en productos fritos, es la fritura al vacío. El objetivo general de esta tesis, fue el estudio del efecto de la fritura al vacío sobre la formación de acrilamida en hojuelas de papas y su influencia en el contenido de aceite y textura. Para lograr esto, se trabajó con el concepto de fuerza motriz térmica equivalente (FMTE) la cual permite una comparación efectiva entre los procesos de fritura atmosférica y fritura al vacío, se emplearon fuerzas motrices de 50°C, 60°C y 70°C, donde la fritura al vacío empleó una presión de 3 pulgadas de Hg y temperaturas de aceite de 96°C, 106°C y 116°C respectivamente. Mientras que, para la fritura atmosférica las temperaturas de aceite fueron 150°C, 160°C y 170°C. Los resultados obtenidos mostraron que la fritura al vacío es un proceso efectivo en la mitigación de la acrilamida en hojuelas de papa, ya que reduce el contenido del contaminante hasta en un 57%. Además, el contenido de aceite se redujo hasta en un 28% y no afectó significativamente (p value ≤ 0,05) el parámetro de textura. La influencia de la FMTE en la fritura al vacío se reflejó en el contenido de acrilamida y de aceite, ya que, para ambos parámetros existieron diferencias significativas (p value ≤ 0,05) entre la fuerza motriz 70°C y las fuerzas motrices de 60°C y 50°C, mas entre estas dos últimas no hubo diferencias significativas (p value ≤ 0,05). Este resultado se debió principalmente a la influencia de la temperatura y la pérdida de humedad a medida que se incrementan las temperaturas de trabajo. Finalmente se comprobó que la fritura al vacío logró mitigar de manera efectiva el contenido de acrilamida en hojuelas de papas fritas en todas las fuerzas motrices estudiadas, siendo la fuerza motriz de 50°C la que obtuvo la menor concentración del contaminante, el contenido más bajo de aceite y además preservó la textura / Acrylamide is a compound classified as a probable human carcinogen by the International Agency for Research on Cancer (IARC) and is present in starchy foods processed at high temperatures, such as potato chips fried at atmospheric conditions. Efforts have been made to mitigate its presence in food and preserving the sensory characteristics of the final product. In this regard, one of the processes with increased viability in fried products is vacuum frying. The overall objective of this thesis was to study the effect of vacuum frying on the formation of acrylamide in potato chips and its influence on oil content and texture. To achieve this, the concept of equivalent thermal driving force (ETDF) was introduced, this condition allows an effective comparison between atmospheric and vacuum frying. In the study driving forces of 50°C, 60°C and 70°C were used, where vacuum frying employed a pressure of 3 inches Hg and oil temperatures of 96°C, 106°C and 116°C respectively. While, for atmospheric frying oil temperatures were 150°C, 160°C and 170 °C. The results showed that vacuum frying is an effective mitigation process of acrylamide in potato chips because it reduces the contaminant content up to 57%. Furthermore, the oil content was reduced to 28% and not significantly (p value ≤ 0.05) affected the texture parameter. The influence of ETDF in vacuum frying was reflected in the content of acrylamide and oil, since for both parameters were significant differences (p value ≤ 0.05) between the driving force 70°C and the driving forces of 60°C and 50°C. Among these last two there were no significant differences (p value ≤ 0.05). This result was mainly due to the influence of temperature and moisture loss as operating temperatures increase. Finally, the use of low pressure in the vacuum frying managed effectively mitigate acrylamide content in potato chips, being the driving force of 50°C the one with lowest concentration of the contaminant, the lowest oil content and preserved the texture / Fondef

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / No autorizada por el autor para ser publicada a texto completo en el Portal de Tesis Electrónicas

Tesis presentada como parte de los requisitos para optar al grado de Magíster en Ciencias Agropecuarias Mención Producción Agroindustrial

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / Los alimentos ricos en carbohidratos procesados a altas temperaturas (fritura y horneado), contienen compuestos potencialmente cancerígenos como el furano. Los azúcares reductores, son precursores críticos en la formación de furano en alimentos fritos a base de papa. El objetivo de este trabajo fue reducir la concentración de furano en papas fritas tipo chips sin afectar su calidad sensorial, mediante la optimización del tiempo y temperatura de escaldado, previo al proceso de fritura. Se aplicó el método de superficie de respuesta mediante un diseño rotacional compuesto con tres puntos centrales y dos factores experimentales: tiempo de escaldado (0 – 20 minutos) y temperatura de escaldado (60 – 90°C). Las variables de respuesta correspondieron a los atributos sensoriales de calidad color, apariencia, aroma, sabor y textura, junto con el contenido de furano. Los chips se elaboraron a partir de papas de variedad Yagana. Estos se cortaron (37 mm de diámetro y 1,5 mm de espesor), escaldaron (cuando correspondía) y se frieron a 180°C hasta alcanzar una humedad final del 2%. Paralelamente, se midió el contenido de azúcares reductores en los chips crudos y escaldados con el fin de obtener las cinéticas de lixiviación de azúcares. El análisis se realizó en un cromatógrafo HPLC con detector IR. El escaldado en chips demostró ser un tratamiento efectivo para disminuir el contenido de furano en papas fritas tipo chips sin afectar negativamente su calidad sensorial. Se obtuvo un tratamiento de escaldado óptimo a 67°C con 20 minutos, con el cual se logra una reducción de un 96% de furano y una calidad sensorial de nota 5 (escala de 6 puntos), lo que corresponde a una clasificación buena. Por otra parte con esta combinación de tiempo y temperatura se consiguió una disminución de un 70% y 75% para los azúcares glucosa y fructosa respectivamente / Foods rich in carbohydrates subjected to high temperature processes such as frying or baking contain potentially carcinogenic compounds such as furan. Reducing sugars are critical precursors on the furan formation of fried potato based products. The aim of this work was to reduce furan content in chips without affecting their sensory quality by optimizing blanching time and temperature prior to frying process. Response surface methodology was applied by a composite rotatable design with three center points and two experimental factors: blanching time (0-20 minutes) and blanching temperature (60-90°C), whereas response variables corresponded to sensory quality attributes of color, appearance, aroma, flavor and texture and furan content. Chips were made from Yagana variety potatoes. These were cut (37 mm in diameter and 1.5 mm thick), blanched (when appropriate) and finally fried at 180°C until final moisture content of 2%. Reducing sugars content was measured in raw and blanched chips in order to obtain the kinetics of leaching. The analysis was performed on a HPLC chromatograph with IR detector. Blanching proved to be an effective treatment to reduce furan content in chips without adversely affecting their sensory quality. Optimal blanching treatment was at 67°C and 20 minutes, which reduced 96% of furan and scored a sensory quality rating of 5 (6-point scale), corresponding to good quality. Moreover, with this combination of time and temperature, a 70% decrease of glucose and 75% decrease of fructose was achieved / Fondecyt

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / Investigadores de la Universidad de Estocolmo, Suecia, informaron en el 2002 que la acrilamida se formaba durante el calentamiento a altas temperaturas en alimentos ricos en almidón a través de la reacción de Maillard. Efectivamente se comprobó su presencia en un número importante de alimentos, entre ellos las papas chips. De esta evidencia se desencadenó un número importante de investigaciones a nivel mundial ya que la Agencia Internacional para Investigación en Cáncer ha clasificado a la acrilamida como un probable carcinogénico para los humanos. El objetivo de esta investigación se centró en obtener papas chips con bajo contenido de acrilamida a partir de papas variedad Panda. Para ello, se disminuyeron y modificaron los precursores (azúcares directamente reductores y asparragina libre) mediante empleo de una etapa inicial de lavado y una etapa de pretratamiento consistente en un escaldado a 90°C, seguido de una inmersión en ácido cítrico al 0,25%. Además, se empleó fritura a presión reducida con el fin de bajar las temperaturas de fritura (150°C, 160°C y 170°C) y disminuir los tiempos de proceso. Para evaluar los efectos de las variables empleadas, se trabajó con un grupo de papas chips blanco (MB) y con un grupo de papas chips ensayo (MT). Ambos grupos fueron sometidos a fritura a presión reducida (48 mm Hg absolutos) a tres temperaturas distintas (150°C, 160°C y 170°C). Además, se realizó una evaluación sensorial para saber que muestra tuvo una mejor aceptabilidad según un panel de consumidores. Los resultados de esta investigación determinaron que el empleo secuencial y complementario de la etapa inicial seguida de la etapa de pretratamiento disminuyeron significativamente el contenido de precursores de la formación de acrilamida en las papas chips, produciendo papas chips prácticamente libres de acrilamida. La muestra 150 MT tuvo los mejores parámetros químicos evaluados (<5 ppb de acrilamida, 33,9% materia grasa y cerca de un 2% de humedad), mientras que la muestra 160 MB, tuvo una aceptabilidad promedio de 5,33 con un 79% de agrado de los consumidores, superando incluso a una muestra comercial / In April 2002, researchers from Stockholm University, Sweden, informed that acrylamide is formed in high starch foods, when they were heated at high temperatures as frying, baking. Maillard reaction is the mayor mechanism involved in acryalmide formation. The presence of acrylamide was confirmed in a large number of common foods as french fries and potato chips, which normally presented the highest content compared with other foods. As a consequence of this finding, a great deal of research started in Europe, USA, Canada, because The Cancer International Research Agency, clasified acrylamide as probable carcinogenic for humans. The aim of this study was to minimize the acrylamide formation in potato chips Panda variety. For accomplishing this objective, the reactants involved in Maillard reaction, which are the acrylamide precursors present in raw sliced potato (asparagine and reducing sugars) were diminished using an initial washing step, followed by a pretreatment of blanching and then immersion in citric acid solution 0.25%. In addition, reduced pressure frying process was assayed at three tº 150, 160 and 170ºC, with the purpose to decrease frying tº and frying time. To evaluate the effect of the selected variables, batches of Blank samples (MB) submitted only to the washing step, and Test samples (MT) submitted to the same washing step, followed by the blanching and citric acid immersion procedures, were prepared. Samples of both groups were fried at reduced pressure (48 mm Hg) at the three selected tº, 150, 160 and 170ºC. The potato chips samples were sensory evaluated by a consumer panel in order to establish which samples obtained the best acceptability preference. The results obtained showed that applying the sequential two steps, washing followed by a pre-treatment, had a significant decrease of both acrylamide precursors, producing practically free acrylamide potato chips. According to the chemical parameters evaluated, the best potato chips sample corresponded to 150 MT with < 5 mg/kg acrylamide, 33,9% fat, and close to 2% moisture. By the other hand, the best potato chips sample sensory evaluated was 160 MB with a mean of 5,33 acceptability which means a 79% agreeable by the consumer panel, higher than the score obtained by the commercial potato chips sample

Dissertação de mestrado apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Ciência e Engenharia de Materiais, da Universidade do Extremo Sul Catarinense – UNESC, como requisito para obtenção do título de Mestre em Ciência e Engenharia de Materiais. / Glass-ceramic products can be obtained mostly by crystallization heat treatment from monolithic parts. Getting of glass-ceramic from the sintering as a transformation process from compacted powders at high pressures is showed as an alternative way. Another alternative is to sinter the glass in a grain shape (GGS), adopted in manufacturing of glass-ceramic products used as a coating in the civil construction industry, and this technique is cited in the manufacture of glass-ceramic used in frits from industrial wastes. This is a comparative study of sintering of glass-ceramic frit of CAS system in the powder form (5,3 um) and grains (2100 um), deposited in refractory molds without pressure. The frit of the two granulometries were under different conditions of sintering and crystallization previously defined in tests of differential thermal analysis and optical microscopy heating, 790ºC, 850ºC, 1000ºC, 1100ºC e 1145ºC. Samples of the sintered material were evaluted as the relative density, formation of crystalline phases, micrographs of the cross section and imagine analysiss to determine porosity and pore size distribution. The granular system presented sintering more significant than the powder system, incluiding the temperature of maximum densification above the crystallization temperature, reaching values of relative density of 95% to 1000ºC for the powder of 91% to 790ºC, for the powder system the increase of temperature reduced density dramatically. The powder system presented smaller pores and in larger quantity, while in granular system, the porosity was lower with larger diameter pores, the reduced of porosity was observed at lower heating rates and longer residence. Crystallization frit used had been seen with greater intensity for the powder, however, the esthetic effect can be obteined using coarse frits and with crystallization at the countour of the grain may generate contrast with the interior of the particle. / Os produtos vitrocerâmicos na sua maioria são obtidos pelo tratamento térmico de cristalização a partir de peças monolíticas. A sinterização como processo de transformação a partir de póscompactados em altas pressões se apresenta como rota alternativa, e já bastante difundida na obtenção de vitrocerâmicos. Outra alternativa é a sinterização de vidro na forma de grãos (GGS), adotado na fabricação de produtos vitrocerâmicos usados como revestimento na construção civil, além se ser encontrado na literatura o uso dessa técnica na fabricação de vitrocerâmicos usando fritas a partir de rejeitos industriais. Nesse trabalho faz-se o estudo comparativo da sinterização de uma frita vitrocerâmica do sistema CAS na forma de pó (5,3 mm) e grãos (2100 mm), depositadas em moldes refratários sem aplicação de pressão. A frita nas duas granulometrias foi submetida a diferentes condições de sinterização e cristalização previamente definidas nos ensaios de análise térmica diferencial e microscopia óptica de calefação, 790 °C, 850 °C, 925 °C, 1000 °C, 1100 °C e 1145 °C. As amostras do material sinterizado foram avaliadas quanto à densidade relativa. formação de fases cristalinas, micrografias da seção transversal e análise de imagem para determinação da porosidade e distribuição de tamanhos dos poros. O sistema granular apresentou sinterização mais significativa do que o sistema em pó, inclusive com temperatura de máxima densificacão acima da temperatura de cristalização, atingindo valores de densidade relativa da ordem de 95% a 1000 ° C, para o pó a máxima densidade foi de 91% a 790 °C e com o aumento da temperatura reduziu-se drasticamente a densidade. O sistema em pó apresentou poros menores e em maior quantidade, enquanto que no granular a porosidade foi menor com poros de maior diâmetro, sendo observado a redução da porosidade nas menores taxas de aquecimento e maior tempo de residência. A cristalização da frita empregada foi observada com maior intensidade para o pó, entretanto o efeito estético pode ser obtido com o uso de fritas grossas e com cristalização no contorno de grão capaz de gerar contraste com o interior da partícula.

Tesis para optar al grado de Magíster en Ciencias de los Alimentos / El consumo de papas fritas, que mundialmente crece generando grandes volúmenes de venta y que representa un negocio con perspectiva de seguir desarrollándose aún más, se ve violentamente amenazado a partir del momento en que las investigaciones científicas del área alimenticia, anuncian la presencia de fuertes cantidades de acrilamida (AA) en aquellos alimentos ricos en carbohidratos y sometidos a altas temperaturas como son el hormeo y la fritura. El presente estudio tuvo por tanto como finalidad ir en la búsqueda de menores valores de AA en papas fritas tipo chips. Se estudió por tanto, el efecto de diferentes tratamientos aplicados antes de la fritura, como también el provocado por distintas temperaturas de fritura empleadas. Las temperaturas estudiadas fueron de 120, 150 y 180º C; los pre-tratamientos fueron el escaldado, la inmersión en ácido cítrico 1% y un tratamiento combinado de éstos dos últimos. También se estudió la posible incidencia de incorporar en el flujo de trabajo, un lavado con agua destilada durante 1 min. Los resultados indicaron que lavar con agua destilada, significó la reducción del aminoácido asparragina en un 42%, de los azúcares reductores en un 28% y de AA en papas fritas en un 15%. Los pre-tratamientos también afectaron el contenido final de AA, siendo el más drástico de ellos, el pre-tratamiento escaldado/ácido cítrico 1%; es decir, aquel que condujo a un descenso mayor en la cantidad final de AA, que para la temperatura de 180º C fue un 48%, para 150º C un 94% y para 120º C se logró un descenso de un 71%. Al comparar los resultados logrados por las distintas temperaturas, se apreció que en el pre-tratamiento control, el descenso de temperatura (desde 180 a 120º) significó una reducción del contenido de AA de un 78%; cuando se realizó escaldado, el descenso logrado fue un 89%; de un 94% cuando se aplicó la inmersión en ácido cítrico 1% y de un 88% en el pre-tratamiento combinado Por tanto, al comparar el efecto de los pre-tratamientos con el de bajar la temperatura el resultado es mucho menor con éste último factor. Ambos métodos juntos darían el óptimo esperado. El test de aceptabilidad arrojó que la mayor aceptabilidad correspondió a las papas chips con más alto contenido de AA, por tratarse de un producto parecido a la oferta habitual del mercado y aquellas con menor contenido de AA obtuvieron la valoración “ni me gusta ni me disgusta”, lo cual indica que hay factores sensoriales que se podrían mejorar para modificar su aceptabilidad. En esta tesis fue posible reducir tanto el nivel de precursores de la AA en la materia prima, como también el contenido de AA en las papas fritas tipo chips

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos

TESIS PARA OPTAR AL GRADO DE MAGÍSTER EN MARKETING / Scarlet Galva [Parte I], Marie-Laure Pocheron [Parte II] / Chill’Ote es un local de comida rápida ubicado en la galería del Subcentro en metro Escuela Militar del sector oriente de Santiago. Abrió en enero del 2015, ofreciendo una propuesta novedosa: el plato de fondo se centra en las papas fritas, las cuales suelen ser un acompañamiento en otros restaurantes. El menú de Chill’Ote consiste en que la papa fritas es la estrella de cada plato y vienen acompañada de distinta variedades de agregados y salsas como pollo teriyaki y carne mechada. Actualmente Chill’Ote tiene una clientela muy fiel, y un posicionamiento claramente diferenciado en la mente de sus clientes sin embargo tiene un bajo nivel de awreness dentro del mercado a cual pertenece. A casi dos años de su apertura, el restaurante apenas consigue cubrir sus costos, y no genera ganancias para sus dueños. Esto se debe principalmente a que las ganancias generadas entre las 13 y 15 horas son aniquiladas para la rentabilidad negativa de los horarios bajos: 10 a 13h y 15h a 21h. En este informe realizamos un diagnóstico de la situación inicial, con segmentación del mercado y posicionamiento actual de la marca, para poder analizar sus fortalezas y debilidades.