Apesar do grande número de pessoas afetadas pela deficiência da enzima lactase, produtos destituídos de lactose, como as sobremesas à base de soja, ainda correspondem a um mercado pouco explorado pelas indústrias de alimentos e que requer inovações. Além disso, a quantidade de informações encontradas na literatura a respeito desse tipo de alimento é escassa. O desenvolvimento de sobremesas com derivados da soja é uma alternativa, não só para os consumidores que buscam produtos sem lactose, mas também para quem busca alimentos sem colesterol e com proteínas vegetais de alto valor biológico. Neste contexto, o presente trabalho teve como metas iniciais o desenvolvimento de sobremesas à base de soja enriquecidas com polpa de fruta, a caracterização desses produtos, e a correlação das suas propriedades (instrumentais x instrumentais e instrumentais x sensoriais) com o propósito de diminuir custos durante o desenvolvimento desse tipo de alimento. Para tanto, estudou-se, primeiramente, o efeito da adição de ingredientes importantes como a polpa de goiaba, o extrato de soja e o amido em diferentes concentrações nas formulações através de um planejamento fatorial 23. Essas formulações foram caracterizadas em relação ao pH, conteúdo de sólidos solúveis (CSS), capacidade de retenção de água (CRA), índice de sedimentação, microestrutura, reologia e cor. As características sensoriais das sobremesas também foram avaliadas por meio de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) com equipe treinada e através de testes de aceitação com mais de 50 provadores não-treinados. De acordo com a análise estatística (p < 0.05), as variáveis estudadas e suas interações, na faixa observada, influenciaram os parâmetros analisados. As sobremesas apresentaram teor de sólidos solúveis entre 17 e 23, pH entre 4,8 e 5,4 e valores de CRA medidos a 25 °C entre 68 % e 99 %; vale ressaltar que nenhuma das amostras apresentou sinerese após 120 horas de armazenamento a 25 °C. A partir de medições reológicas, verificou-se que os produtos apresentaram comportamento pseudoplástico sem resposta tixotrópica com características viscoelásticas de gel fraco (G' / G" < 3). As características microscópicas das sobremesas pareceram ser fortemente afetadas pelos componentes em estudo. Além disso, foi identificada uma correlação entre a CRA das amostras e parâmetros reológicos. Os atributos treinados na ADQ foram: cor rosa, consistência, sabor de soja, sabor goiaba e cremosidade. A cor das amostras verificadas por ADQ mostrou forte correlação com os parâmetros de cor L* (luminosidade) e hab (ângulo de hue). Além disso, algumas propriedades reológicas mostraram boa correlação com as propriedades sensoriais denominadas consistência (resistência ao fluir da colher) e cremosidade (percepção de consistência macia na boca). Ambos os módulos (elástico e viscoso) e o parâmetro n," que caracteriza a dependência do módulo viscoso com a frequência, podem ser índices úteis de textura sensorial para as sobremesas em estudo. Após essa etapa, foram feitos estudos específicos com o intuito de avaliar o efeito de novas variáveis de processo nas características da amostra. Nesse contexto, foi escolhida uma formulação para avaliar o efeito da substituição da carragena pela mucilagem da chia, considerada um espessante alimentar inovador. Novamente, as formulações foram caracterizadas quanto às propriedades reológicas, CSS, pH, cor e perfil sensorial. Os resultados mostraram que as amostras não diferiram quanto aos valores de pH, CSS e coordenada cromática a*. Quanto aos outros parâmetros de cor e reológicos, foram detectadas diferenças significativas entre as amostras, o que mostra a influência do tipo de espessante nestas características. Os resultados da ADQ evidenciaram que as amostras não apresentaram diferenças estatísticas quanto aos atributos, cor rosa, sabor de goiaba, sabor de soja e cremosidade, porém diferiram quanto à consistência. Logo, a adição da mucilagem de chia pode ser Nesse contexto, foi escolhida uma formulação para avaliar o efeito da substituição da carragena pela mucilagem da chia, considerada um espessante alimentar inovador. Novamente, as formulações foram caracterizadas quanto às propriedades reológicas, CSS, pH, cor e perfil sensorial. Os resultados mostraram que as amostras não diferiram quanto aos valores de pH, CSS e coordenada cromática a*. Quanto aos outros parâmetros de cor e reológicos, foram detectadas diferenças significativas entre as amostras, o que mostra a influência do tipo de espessante nestas características. Os resultados da ADQ evidenciaram que as amostras não apresentaram diferenças estatísticas quanto aos atributos, cor rosa, sabor de goiaba, sabor de soja e cremosidade, porém diferiram quanto à consistência. Logo, a adição da mucilagem de chia pode ser feita sem causar grandes modificações ao produto. Além disso, foi avaliado o efeito do uso do ultrassom, que é considerado uma tecnologia emergente, em uma das sobremesas desenvolvidas. As amostras foram tratadas com uma sonda de ultrassom durante 1, 3 e 5 minutos e, periodicamente, propriedades reológicas, pH, CSS, cor, tamanho de partícula e CRA foram monitorados durante 60 dias. As amostras sonicadas apresentaram menor tamanho médio de partícula, índice de consistência mais baixo, maior índice de fluxo e diferenças microestruturais consideráveis. No entanto, a capacidade de retenção de água e o índice de dispersão de tamanho de partícula não diferiram entre as amostras não tratada e tratadas durante 1 e 3 minutos; e nenhum dos tratamentos causou diferenças de cor visíveis entre as amostras. Após 60 dias de estocagem sob refrigeração, todas as propriedades avaliadas diferiram significativamente, com exceção do pH. A parte final do trabalho refere-se ao estudo de interações entre importantes componentes da formulação, como os polissacarídeos, carragena e carboximetilcelulose, e as proteínas presentes no extrato de soja. Para tanto, investigou-se a influência do pH (2-7) e da proporção de extrato de soja-polissacarídeo (5:1, 10:1, 20:1 e 40:1) em soluções aquosas com e sem polidextrose (10 %) como co-soluto. As interações entre os componentes foram estudadas através das análises de potencial zeta, medidas espectrofotométricas da interação entre azul de metileno e polissacarídeo, perfil de solubilidade da proteína, calorimetria diferencial de varredura, espectroscopia de infravermelho, difração de Raio-X, microscopia eletrônica de varredura e microscopia confocal de varredura a laser. Apesar das misturas estudadas apresentarem dependência com o pH e com a razão proteína-polissacarídeo, elas não apresentaram o mesmo comportamento. A presença de ambos os polissacarídeos modificou o perfil de solubilidade da proteína de soja, visto que diminuindo a razão extrato de soja-polissacarídeo, a formação de coacervados foi deslocada para uma região de pH mais baixo. As amostras também apresentaram diferenças consideráveis em relação aos seus termogramas, espectros de infravermelho e microscopias. A formação de complexos também foi detectada em regiões de pH em que ambos os biopolímeros estavam carregados negativamente. A influência da polidextrose foi detectada nas medidas espectrofotométricas com azul de metileno e nas imagens da microscopia confocal. Por fim, pode-se dizer que todas as variáveis de processo estudadas, como a concentração de ingredientes, a mucilagem da chia e o ultrassom, foram determinantes nas propriedades das amostras; e que os resultados obtidos provêm informações de uso prático para a indústria de alimentos, no que diz respeito ao desenvolvimento de formulações e controle e monitoramento de processos. Além disso, antes de elaborar novas formulações, é necessário verificar as interações entre os biopolímeros envolvidos, visto que dependendo da natureza dos componentes e das propriedades do meio, diferentes propriedades, como solubilidade, estabilidade e textura podem ser modificados. / Despite of the large number of people affected by lactase deficiency, lactose free products, such as soy-based desserts, still represent an unexplored market for the food industry, ie, a niche that requires innovations. Furthermore, the literature regarding the amount of information about this type of food is scarce. The development of desserts with soy is an alternative, not only for consumers who seek products without lactose, but also for those seeking foods without cholesterol and with vegetable proteins of high biological value. In this context, the goals of this research were to develop soy-based desserts enriched with fruit pulp, to characterize these products and to correlate properties (instrumental by instrumental and instrumental by sensory) in order to cut costs during the development of this type of product. Therefore, firstly, it was studied the effect of the addition of important ingredients like guava pulp, soy extract in different concentrations and starch in the formulations using a 23 factorial design. These formulations were evaluated as to pH, soluble solids content, water holding capacity (WHC), creaming test, microscopy, color and rheology. The sensory characteristics of the desserts were evaluated by Quantitative Descriptive Analysis (QDA) with trained panel and through acceptance testing with over 50 tasters. The statistical analysis showed that the studied variables and its interactions, in the observed range, influenced the analysed parameters. The desserts presented soluble solids from 17 to 23, pH between 4,8 and 5,4 and WHC values measured at 25 ° C between 68 % and 99 %, however, none of the samples showed syneresis after 120 hours of storage at 25 °C. From rheological measurements, it was verified that the products presented pseudoplastic behavior without thixotropic response and characteristics of weak gel (G’/ G” < 3). The microstructure of the produced desserts was found to be strongly affected by the components under study. Besides, an intimate correlation between WHC and rheology was identified. The raised attributes in QDA were pink color, consistency, soy flavor, guava flavor and creaminess. Color of the samples by QDA had high correlation with the color parameters regarding to luminosity (L*) and hue (h*). Furthermore, many rheological properties were well correlated with sensory properties referred to consistency (resistance to flow off the spoon) and creaminess (perception of soft consistency in the mouth). Both modules (storage and loss) and n” parameter which characterizes the frequency dependence of the loss modulus can be useful indices of sensory texture to desserts of this study. After this step, different studies have been made in order to evaluate the effect of new process variables on the sample characteristics. In this context, a formulation was chosen to evaluate the effect of the substitution of carrageen by chia mucilage that is considered a novel food thickener. Again, the formulations were characterized for their rheological properties, °Brix, pH, color and sensory profile by QDA. The results regarding to pH, ° Brix and color coordinate a* did not differ. Unlike these parameters, the other chromaticity coordinates and the rheological properties presented significant statistical differences between the samples. The QDA results showed that the samples did not differ as to the attributes, color, pink guava flavor, creaminess and flavor of soy, but differed in consistency. Thus, the addition of mucilage chia can be made without causing major changes to the product. Moreover, it was evaluated the effect of the use of ultrasound, which is considered an emerging technology, in one of the developed desserts. The samples were treated with an ultrasound probe for 1, 3 and 5 minutes and were monitored during storage under refrigeration (60 days). The treated samples showed lower mean particle size, lower consistency index, higher flow index and clear difference in their microstructure. However, water holding capacity and particle size dispersion index values did not differ among untreated and treated soy based desserts for 1 and 3 minutes and none of the treatments caused visible color differences among the samples. Periodically, rheological properties, pH, soluble solids content, color, particle size and water holding capacity were determined. After 60 days, all evaluated properties differ significantly, except the pH. The final work refers to the study of interactions between important components of the formulation, such as carrageenan, carboxymethylcellulose and soy proteins present in the soy extract. To this end, the influence of pH (2-7) and soy extract-polysaccharide ratio (5:1, 10:1, 20:1 and 40:1) were investigated in aqueous solutions with 10 % of polydextrose and without polydextrose by examining, methylene blue–polysaccharide interactions, pH-solubility profile of protein, -potential, differential scanning calorimetry, Fourier transform infrared spectroscopy, wide angle X-ray diffraction, scanning electron microscopy and confocal laser scanning microscopy (CLSM). Although both systems showed dependency on the pH and ratio, they did not present the same behavior. The presence of both polysaccharides modified the pH-solubility profile of soy protein and the pH range of complex formation shifted to a lower pH region decreasing the soy extract-polysaccharide ratio. The samples also presented detectable differences regarding to DSC, FTIR and microscopy analysis. The complex formation was also detected even in a pH region where both biopolymers were net-negatively charged. The influence of polydextrose was mainly detected by blue–polysaccharide interactions measures and CLSM-images. Finally, it can be concluded that all the process variables such as the concentration of ingredintes, chia mucilage, and ultrasound have altered the properties of the samples and the results can be used as tools to develop new formulations and to monitor processes. In addition, before developing new formulations, it is necessary to verify the interactions between biopolymers, since depending on the nature of the components and properties of the medium, different properties, such as solubility, stability and texture can be modified.

Este trabalho visa desenvolver um modelo físico e matemático geral para os processos de extração sólido-líquido em fluxos contracorrente cruzados (CCC) que são utilizados na indústria de alimentos. Levam-se em consideração os processos principais (o transporte de massa entre as fases, difusão e convecção) envolvidos por todo o campo de extração, com uma abordagem bidimensional evolutiva, incluindo as zonas de carregamento, drenagem e as bandejas acumuladoras. O modelo matemático é formado por equações diferenciais parciais que determinam a alteração das concentrações nas fases poro e “bulk” em todo o campo de extração e equações diferenciais ordinárias (que refletem as evoluções das concentrações médias nas bandejas). As condições de contorno estabelecem as ligações entre os fluxos CCC da micela e matéria-prima e consideram, também, a influência das zonas de drenagem e carregamento. O algoritmo de resolução utiliza o método de linhas que transforma as equações diferenciais parciais em equações diferenciais ordinárias, que são resolvidas pelo método de Runge-Kutta. Na etapa de validação do modelo foram estabelecidos os parâmetros da malha e o passo de integração, a verificação do código com a lei de conservação da espécie e um único estado estacionário. Também foram realizadas a comparação com os dados experimentais coletados no extrator real e com o método de estágios ideais, a análise da influência de propriedades da matéria-prima nas características principais do modelo, e estabelecidos os dados iniciais do regime básico (regime de operação) Foram realizadas pesquisas numéricas para determinar: os regimes estacionário e transiente, a variação da constante de equilíbrio entre as fases, a variação do número de seções, a alteração da vazão de matéria-prima nas características de um extrator industrial e, também foram realizadas as simulações comparativas para diferentes tipos de matéria-prima (flocos laminados e flocos expandidos) usados amplamente na indústria. Além dessas pesquisas, o modelo também permite simular diferentes tipos de solventes. O estudo da capacidade de produção do extrator revelou que é necessário ter cuidado com o aumento da vazão da matéria-prima, pois um pequeno aumento desta pode causar grandes perdas de óleo tornando alto o custo da produção. Mesmo que ainda seja necessário abastecer o modelo com mais dados experimentais, principalmente da matéria-prima, os resultados obtidos estão em concordância com os fenômenos físico-químicos envolvidos no processo, com a lei de conservação de espécies químicas e com os resultados experimentais.

O presente trabalho apresenta o desenvolvimento de um estudo da extração de óleo vegetal em instalações industriais do tipo Rotocell. O extrator tem forma cilíndrica e possui um eixo principal no qual estão fixos vagões que transportam os sólidos através do extrator, e, abaixo desses existem reservatórios responsáveis pelo recebimento da micela. Acima dos vagões há seções de distribuição de micela que é despejada sobre os sólidos dos vagões, que extrai o óleo. Possui também seções de carregamento e drenagem. Um modelo físico-matemático e um programa para simular a operação do extrator foram desenvolvidos considerando os seguintes fenômenos: difusão de óleo pela micela; transferência de óleo entre as fases bulk e poro; variação da massa específica e viscosidade da micela; os processos nas seções de drenagem e de carregamento. Na forma final, o modelo acoplado apresenta-se em termos de redes neurais artificiais, que possibilita operar com tempos discretos e contínuos, permitindo a simulação numérica deste extrator industrial, o treinamento favorável da rede, sua identificação, e o acompanhamento em tempo real. Foram determinadas características da matéria-prima através de um trabalho experimental em laboratório. Através dos resultados obteve-se a validação do modelo por meios teóricos e experimentais Os resultados teóricos foram comparados com os dados experimentais e com cálculos feitos através do método de estágios ideais. As simulações numéricas revelam propriedades do campo de extração para o regime transiente com distribuição uniforme e regime transiente industrial, onde verifica-se que o modelo descreve corretamente o comportamento real do campo de percolação do extrator. Também foram realizadas simulações numéricas com o objetivo de avaliar as principais características do extrator em função da sua geometria e características da matéria-prima, variando a altura e o número de vagões do extrator verificou-se que é possível simular o comportamento do extrator para diferentes formas e tipo de qualidades da matéria-prima. Foram feitas simulações utilizando um solvente alternativo(álcool) e mudando parâmetros do extrator, onde observou-se que o solvente exige alterações na dimensão do extrator.

O Processo de Desenvolvimento de Produtos (PDP) é considerado a essência da criação de novo conhecimento na empresa. Os investimentos e esforços em gestão que visam à melhoria da capacidade criativa, da tomada de decisão e do emprego de melhores práticas, tendem a elevar o nível de competência dos recursos humanos, intervindo, conseqüentemente, no resultado final do produto. Esta dissertação apresenta um modelo conceitual de integração de ferramentas de auxílio ao PDP com aplicação no setor alimentício, com vistas a enfatizar a utilização destas de maneira associada, considerando alguns princípios da Gestão do Conhecimento (GC). Este modelo foi construído utilizando a estrutura base de um modelo referencial de PDP para a indústria de alimentos. Para a alocação no modelo proposto, algumas ferramentas foram selecionadas na literatura para o setor e, posteriormente, foram analisadas sob a ótica da criação do conhecimento. A relação existente nesta dissertação entre o PDP e a GC é relevante para elucidar a importância de criar, utilizar, compartilhar e registrar o conhecimento que faz parte da memória organizacional e que, normalmente, existe dentro da empresa de forma não estruturada. Neste contexto, as ferramentas de auxílio ao PDP podem servir como conversoras do conhecimento, transformando-o de tácito para explícito, e reciprocamente. Após o desenvolvimento do modelo, o mesmo foi validado junto à gerência do setor de P&D de uma empresa, comprovando-se a sua exeqüibilidade e facilidade de aplicação e benefícios associados ao PDP. Também foi possível comprovar a existência da relação entre a exeqüibilidade do modelo, o nível de maturidade da empresa e o investimento em capacitação. / The Product Development Process (PDP) is the essence of new knowledge creation in any industry. There is no doubt that the human resources’ abilities and expertise are improved by investments and efforts towards projects that bring higher levels of creative capacity, decision making support and better procedures implementation support. And it’s clear that improving the human resources’ level of competence interferes in the final product result. The present dissertation shows a tool integration conceptual model that assists PDP especially in the food industry. One of the main ideas is to emphasize the tool’s application in an associated manner, considering some Knowledge Management (KM) principles. This model was built based on a PDP’s referential model for the food industry. Some tools were selected from the food industry’s literature in order to allocate the tools in the proposed model. After, the tools were analyzed with a knowledge creation point of view. The relation between PDP and KM showed in this dissertation is important to explain the relevance of creating, using, sharing and registering the knowledge, which is a corporate memory’s part that usually exists in the industry in a non-structured way. In this context, the PDP’s tools are able to convert the knowledge, turning it from tacit into explicit and reciprocally. The Research and Development Department’s manager of a confidential company validated the proposed model. According to the interviewing results, it was considered that the model is executable, easy to apply and its use brings advantages to the PDP. Also, it was evident that there is a relation among the model’s application, the company’s maturity phase and the investments in the employee’s capabilities.

As pressões competitivas mundiais em constante crescimento e os avanços tecnológicos têm demandado das empresas um contínuo aperfeiçoamento de seus processos e busca de custos cada vez mais baixos. Nesse contexto, o orçamento tem sido uma das ferramentas mais utilizadas pelas empresas no planejamento e controle de gastos, razão pela qual deve traduzir sua estratégia em termos operacionais e possibilitar efetivamente o controle, além de alavancar a inovação e a melhoria contínua. Nesse sentido, o Orçamento Matricial mostra-se como uma solução moderna e adaptada a este novo ambiente competitivo. O presente trabalho objetiva a elaboração de uma sistemática de apoio à implementação do Orçamento Matricial, analisando sua implantação em uma indústria de alimentos. Para isso, foi realizada uma revisão bibliográfica sobre orçamento e proposta uma estrutura de apoio para a implementação do Orçamento Matricial, detalhando suas etapas e fases. Os principais resultados obtidos são apresentados, discutindo-se as oportunidades de melhorias identificadas, bem como as principais vantagens e desvantagens associadas à sua utilização como ferramenta de gestão e de racionalização de despesas. / The competitive pressures in global growth and constant technological advances have brought a continuous improvement of business processes and of their quest for ever lower costs. In this context, the budget has been one of the most used by business planning and control of expenses, why should translate their strategy into operational terms and to effectively control, and leverage innovation and continuous improvement. Accordingly, the Budget Matrix shows itself as a modern and appropriate solution to this new competitive environment. This work aims the development of a system to support the implementation of the Budget Matrix, examining their implementation in an industry of food. For this, we performed a bibliographic review of proposed budget and a support structure for the implementation of the Budget Matrix, detailing its steps and stages. The main results are presented, discussing the opportunities for improvement are identified and the main advantages and disadvantages associated with its use as a tool of management and rationalization of expenditure.

The creative solution of problems is one of the essential factors for the innovation and consequent survival of the organizations that develop products. This work presents a contribution of the initial phases of the activity projetual, the informational project, concerning the creation of refrigerating cells environment integrated, technologically feasible and economically viable in all life cycle. The central objective is to quantify the necessary refrigerating capacity for a refrigerating cell, seeking the modulate of the equipment of generation of cold according to the requested need. / A solução criativa de problemas é um dos fatores essenciais para a inovação e consequente sobrevivência das organizações que desenvolvem produtos. Este trabalho apresenta uma contribuição das fases iniciais da atividade projetual, o projeto informacional, no tocante à criação de células frigoríficas ambientalmente integradas, tecnologicamente factíveis e economicamente viáveis em todo seu ciclo de vida. O objetivo central é quantificar a capacidade frigorífica necessária para uma célula frigorífica, visando a modularidade do equipamento de geração de frio segundo a necessidade solicitada.

No final do século passado ocorreram transformações significativas no cenário econômico internacional, iniciando uma nova configuração das relações entre países e regiões. O Brasil, que já era um dos principais atores no que se refere à produção e comércio de produtos agropecuários, consideradas suas vantagens ligadas aos recursos naturais, passa a ganhar maior importância, dadas as melhorias de um ambiente econômico estabilizado, ainda impulsionado pelo crescimento e desenvolvimento de países emergentes. Dentro desse cenário, “nasce” a crise econômica nos Estados Unidos em fins de 2008, que leva à contração do crédito e a queda da produção industrial e do comércio internacional. Então, a expansão e busca por mercados (interno e externo), juntamente com um processo de agregação de valor aos produtos da agropecuária que contribuem para o crescimento e desenvolvimento do país, pode encontrar na indústria de alimentos o caminho mais curto para esse objetivo. Diante desse contexto, se faz necessária a análise dos fatores e elementos que apresentam efeitos sobre a atividade produtiva dessa indústria. Essa análise pode ser feita a partir da observação do comportamento da indústria alimentícia, através das alterações na estrutura em que está inserida e em que sentido as variações na conjuntura macroeconômica, ao longo do tempo, também afetam sua atividade. Para isso, o emprego é o indicador da atividade econômica no qual é possível verificar as respostas aos impactos das mudanças e variações observadas na sua estrutura e conjuntura macroeconômica. Considerando a disponibilidade de informações e a composição do cenário, o período entre 2002 e 2011 se constituiu como o mais adequado para o estudo. Então, partindo desses aspectos, o referencial teórico e a revisão bibliográfica indicaram para análise do emprego, entre os fatores estruturais, a sazonalidade, a distribuição regional e o tamanho das empresas que fazem parte dessa indústria. Indicou ainda, para análise dos fatores conjunturais, um grupo de variáveis macroeconômicas composto por juros, renda, inflação, câmbio e exportações, como elementos que poderiam apresentar efeitos sobre o emprego e, consequentemente, sobre a atividade econômica da indústria de alimentos. Dessa forma, se definiu como objetivos, identificar mudanças na distribuição regional das empresas e do emprego por região do país; analisar a relação do emprego com a variação da quantidade e tamanho das empresas; verificar o efeito da sazonalidade sobre o emprego dessa indústria; e, analisar o efeito que cada uma e o conjunto das variáveis que compõem a conjuntura macroeconômica exercem sobre o emprego na indústria de alimentos. Para isso, se utilizou da análise descritiva de gráficos e tabelas relativas aos dados de estrutura, tamanho e distribuição regional e sazonalidade, e, também, da análise econométrica, através da regressão linear múltipla, para identificar os efeitos das variáveis conjunturais sobre o emprego na indústria de alimentos. Como principais resultados encontrados estão o crescimento mais significativo do emprego no período anterior a crise internacional e o crescimento maior do emprego nas regiões Norte e Centro Oeste do que nas demais, indicando uma desconcentração regional; o aumento do emprego, em geral, foi maior nas grandes e pequenas empresas, e as que mais aumentaram sua participação no emprego foram as grandes e médias, dado pelo aumento da média de empregados por empresa; a sazonalidade indicou que o emprego apresenta comportamento regular e sistemático, acompanhado da sazonalidade da produção da matéria-prima de origem da agropecuária. Por fim, a análise da relação do emprego com a conjuntura mostrou que o conjunto das variáveis utilizadas no modelo explica 20,8% desse emprego e todas as variáveis independentes apresentaram o sinal esperado, corroborando com o referencial teórico. / At the end of the last century significant changes in the international economic scenery occurred, starting a new configuration on the relations between countries and regions. Brazil, which was already one of the main actors regarding to the production and trade of agricultural products, considering its natural resources advantages, gains more importance because of the improvements of a stable economic environment, driven by the growth and development of emerging countries. Within that scenery, the economic crisis in the United States in the end of 2008 “was born”, and it leads to the contraction of credit and to the industrial production and the international trade falling. Then, the expansion and the search for markets (internal and external), with a process of adding value to agricultural products that contribute to the growth and development of the country, can find in the food industry the shortest path to that aim. In this context, it is necessary to analyze the factors and elements that have effects on the productive activity of this industry. This analysis can be made from the observation of the food industry behavior, through changes in the structure in which it is inserted and in what sense variations in macroeconomic situation, through the time, also affect its activity. To do this, employment is the indicator of economic activity in which it is possible to check the responses to the impacts of changes and variations observed in its structure and macroeconomic conjuncture. Considering the availability of information and the composition of the scenery, the period between 2002 and 2011 is more appropriated for the study. So, based on these aspects, the theoretical framework and the literature review indicated for job analysis, among others structural factors, seasonality, regional distribution and the size of the companies which are part of the this industry. Also, for the conjuncture factors analysis, a group of macroeconomic variables constituted by income, inflation, exchange rate and exports were indicated as elements which could have effects on employment and, consequently, on the economic activity of the food industry. Thus, it was defined as objectives, identify changes in regional distribution of companies and employment by region of the country; analyze the relation of employment with variation of quantity and size of the companies; check the effect of seasonality on employment in this industry; and analyze the effect that each one and all of the variables in the macroeconomic situation have on employment in the food industry. To this, it was used the descriptive analysis of charts and tables relating to structure data, size and regional distribution and seasonality, and, also, econometric analysis by multiple linear regression to identify the effects of conjunctural variables on employment in the food industry. The main results are the most significant employment growth in the period preceding the international crisis and larger job growth in the North and Midwest regions than in the others, indicating a regional devolution; the increase of the employment, in general, was greater in large and small companies, and the ones with the most increased participation in employment were the large and the medium-sized, because of the increase of average employees per company; the seasonality indicated that employment has regular and systematic behavior followed by the seasonality of the raw materials production from agricultural origin. Finally, the analysis of the relation between employment and conjuncture showed that the set of used variables in the model explains 20.8% of employment and all the independent variables had the expected sign, corroborating with the theoretical framework.

Há um novo contexto de crescimento demográfico, de acréscimo na renda em países emergentes, de urbanização, e consequentemente uma alteração no perfil do consumo de alimentos em relação à quantidade e qualidade. Acompanhando a tendência mundial, no Brasil ocorre uma mudança de hábitos da população do consumo dos alimentos in natura para os processados. O crescimento da demanda interna e externa pode representar grandes oportunidades para as empresas, mas também exigir um maior nível tecnológico, ou seja, inovação. Considerada como uma das principais fontes direcionadoras da competitividade empresarial, a inovação passa a ter um maior destaque em indústrias produtoras de alimentos, como a de derivados de trigo. O presente estudo buscou identificar os fatores que potencialmente influenciam ou determinam a inovação nas empresas da indústria de derivados de trigo no Brasil. Verificou-se que a maioria das empresas não está inovando. As que produzem ou adotam algum tipo de inovação são, em sua maioria, inovações de produto e novas somente para a empresa. O esforço das empresas em P&D está relacionado com a probabilidade da empresa inovar. O tamanho da empresa, a existência formal de um departamento de P&D, uma maior integração na cadeia produtiva e a atenção voltada aos sinais de mercado foram determinantes para a intensidade inovativa das empresas. Pode-se afirmar que as inovações vem colaborando de uma forma positiva com o desempenho das empresas. Contudo, o seu desenvolvimento enfrenta barreiras, sendo o fator econômico a principal restrição. Estes resultados demonstram que inovar não é um processo aleatório ou imprevisível, mas sim algo complexo e diversificado, que pode ser específico para cada indústria. / A change in food consumption profile is occurring because of the new context of demographic growth, the increase in income in developing economies, and urbanization. Following the global trend, in Brazil, a change in habits of consumption of fresh to processed food is occurring. The greater economic openness and the growth of domestic and external demand can represent great opportunities for businesses, however require a higher technological level (innovation). Being considered as one of the main driving forces of business competitiveness, a greater emphasis is now given to the innovation process on food industry, such as the wheat industry. The aim of this study was to identify factors that have a potential influence or determine innovation in wheat industry in Brazil. Results showed that most companies have not innovated in the past year. The kind of innovation more frequently reported by the ones which innovate were in products and new only to the firm. The size of the company, the formal existence of a department of R & D, the greater integration in the supply chain and the attention paid to market signals were decisive for the intensity of innovation in companies. Innovations have a positive collaboration on the business performance. However, some barriers can exist, limiting the development of innovations, being the economic factor of major contribution. These results demonstrate that innovation is not a random or unpredictable process, but a complex and diverse process that may be specific to each industry.

Apesar do grande número de pessoas afetadas pela deficiência da enzima lactase, produtos destituídos de lactose, como as sobremesas à base de soja, ainda correspondem a um mercado pouco explorado pelas indústrias de alimentos e que requer inovações. Além disso, a quantidade de informações encontradas na literatura a respeito desse tipo de alimento é escassa. O desenvolvimento de sobremesas com derivados da soja é uma alternativa, não só para os consumidores que buscam produtos sem lactose, mas também para quem busca alimentos sem colesterol e com proteínas vegetais de alto valor biológico. Neste contexto, o presente trabalho teve como metas iniciais o desenvolvimento de sobremesas à base de soja enriquecidas com polpa de fruta, a caracterização desses produtos, e a correlação das suas propriedades (instrumentais x instrumentais e instrumentais x sensoriais) com o propósito de diminuir custos durante o desenvolvimento desse tipo de alimento. Para tanto, estudou-se, primeiramente, o efeito da adição de ingredientes importantes como a polpa de goiaba, o extrato de soja e o amido em diferentes concentrações nas formulações através de um planejamento fatorial 23. Essas formulações foram caracterizadas em relação ao pH, conteúdo de sólidos solúveis (CSS), capacidade de retenção de água (CRA), índice de sedimentação, microestrutura, reologia e cor. As características sensoriais das sobremesas também foram avaliadas por meio de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) com equipe treinada e através de testes de aceitação com mais de 50 provadores não-treinados. De acordo com a análise estatística (p < 0.05), as variáveis estudadas e suas interações, na faixa observada, influenciaram os parâmetros analisados. As sobremesas apresentaram teor de sólidos solúveis entre 17 e 23, pH entre 4,8 e 5,4 e valores de CRA medidos a 25 °C entre 68 % e 99 %; vale ressaltar que nenhuma das amostras apresentou sinerese após 120 horas de armazenamento a 25 °C. A partir de medições reológicas, verificou-se que os produtos apresentaram comportamento pseudoplástico sem resposta tixotrópica com características viscoelásticas de gel fraco (G' / G" < 3). As características microscópicas das sobremesas pareceram ser fortemente afetadas pelos componentes em estudo. Além disso, foi identificada uma correlação entre a CRA das amostras e parâmetros reológicos. Os atributos treinados na ADQ foram: cor rosa, consistência, sabor de soja, sabor goiaba e cremosidade. A cor das amostras verificadas por ADQ mostrou forte correlação com os parâmetros de cor L* (luminosidade) e hab (ângulo de hue). Além disso, algumas propriedades reológicas mostraram boa correlação com as propriedades sensoriais denominadas consistência (resistência ao fluir da colher) e cremosidade (percepção de consistência macia na boca). Ambos os módulos (elástico e viscoso) e o parâmetro n," que caracteriza a dependência do módulo viscoso com a frequência, podem ser índices úteis de textura sensorial para as sobremesas em estudo. Após essa etapa, foram feitos estudos específicos com o intuito de avaliar o efeito de novas variáveis de processo nas características da amostra. Nesse contexto, foi escolhida uma formulação para avaliar o efeito da substituição da carragena pela mucilagem da chia, considerada um espessante alimentar inovador. Novamente, as formulações foram caracterizadas quanto às propriedades reológicas, CSS, pH, cor e perfil sensorial. Os resultados mostraram que as amostras não diferiram quanto aos valores de pH, CSS e coordenada cromática a*. Quanto aos outros parâmetros de cor e reológicos, foram detectadas diferenças significativas entre as amostras, o que mostra a influência do tipo de espessante nestas características. Os resultados da ADQ evidenciaram que as amostras não apresentaram diferenças estatísticas quanto aos atributos, cor rosa, sabor de goiaba, sabor de soja e cremosidade, porém diferiram quanto à consistência. Logo, a adição da mucilagem de chia pode ser Nesse contexto, foi escolhida uma formulação para avaliar o efeito da substituição da carragena pela mucilagem da chia, considerada um espessante alimentar inovador. Novamente, as formulações foram caracterizadas quanto às propriedades reológicas, CSS, pH, cor e perfil sensorial. Os resultados mostraram que as amostras não diferiram quanto aos valores de pH, CSS e coordenada cromática a*. Quanto aos outros parâmetros de cor e reológicos, foram detectadas diferenças significativas entre as amostras, o que mostra a influência do tipo de espessante nestas características. Os resultados da ADQ evidenciaram que as amostras não apresentaram diferenças estatísticas quanto aos atributos, cor rosa, sabor de goiaba, sabor de soja e cremosidade, porém diferiram quanto à consistência. Logo, a adição da mucilagem de chia pode ser feita sem causar grandes modificações ao produto. Além disso, foi avaliado o efeito do uso do ultrassom, que é considerado uma tecnologia emergente, em uma das sobremesas desenvolvidas. As amostras foram tratadas com uma sonda de ultrassom durante 1, 3 e 5 minutos e, periodicamente, propriedades reológicas, pH, CSS, cor, tamanho de partícula e CRA foram monitorados durante 60 dias. As amostras sonicadas apresentaram menor tamanho médio de partícula, índice de consistência mais baixo, maior índice de fluxo e diferenças microestruturais consideráveis. No entanto, a capacidade de retenção de água e o índice de dispersão de tamanho de partícula não diferiram entre as amostras não tratada e tratadas durante 1 e 3 minutos; e nenhum dos tratamentos causou diferenças de cor visíveis entre as amostras. Após 60 dias de estocagem sob refrigeração, todas as propriedades avaliadas diferiram significativamente, com exceção do pH. A parte final do trabalho refere-se ao estudo de interações entre importantes componentes da formulação, como os polissacarídeos, carragena e carboximetilcelulose, e as proteínas presentes no extrato de soja. Para tanto, investigou-se a influência do pH (2-7) e da proporção de extrato de soja-polissacarídeo (5:1, 10:1, 20:1 e 40:1) em soluções aquosas com e sem polidextrose (10 %) como co-soluto. As interações entre os componentes foram estudadas através das análises de potencial zeta, medidas espectrofotométricas da interação entre azul de metileno e polissacarídeo, perfil de solubilidade da proteína, calorimetria diferencial de varredura, espectroscopia de infravermelho, difração de Raio-X, microscopia eletrônica de varredura e microscopia confocal de varredura a laser. Apesar das misturas estudadas apresentarem dependência com o pH e com a razão proteína-polissacarídeo, elas não apresentaram o mesmo comportamento. A presença de ambos os polissacarídeos modificou o perfil de solubilidade da proteína de soja, visto que diminuindo a razão extrato de soja-polissacarídeo, a formação de coacervados foi deslocada para uma região de pH mais baixo. As amostras também apresentaram diferenças consideráveis em relação aos seus termogramas, espectros de infravermelho e microscopias. A formação de complexos também foi detectada em regiões de pH em que ambos os biopolímeros estavam carregados negativamente. A influência da polidextrose foi detectada nas medidas espectrofotométricas com azul de metileno e nas imagens da microscopia confocal. Por fim, pode-se dizer que todas as variáveis de processo estudadas, como a concentração de ingredientes, a mucilagem da chia e o ultrassom, foram determinantes nas propriedades das amostras; e que os resultados obtidos provêm informações de uso prático para a indústria de alimentos, no que diz respeito ao desenvolvimento de formulações e controle e monitoramento de processos. Além disso, antes de elaborar novas formulações, é necessário verificar as interações entre os biopolímeros envolvidos, visto que dependendo da natureza dos componentes e das propriedades do meio, diferentes propriedades, como solubilidade, estabilidade e textura podem ser modificados. / Despite of the large number of people affected by lactase deficiency, lactose free products, such as soy-based desserts, still represent an unexplored market for the food industry, ie, a niche that requires innovations. Furthermore, the literature regarding the amount of information about this type of food is scarce. The development of desserts with soy is an alternative, not only for consumers who seek products without lactose, but also for those seeking foods without cholesterol and with vegetable proteins of high biological value. In this context, the goals of this research were to develop soy-based desserts enriched with fruit pulp, to characterize these products and to correlate properties (instrumental by instrumental and instrumental by sensory) in order to cut costs during the development of this type of product. Therefore, firstly, it was studied the effect of the addition of important ingredients like guava pulp, soy extract in different concentrations and starch in the formulations using a 23 factorial design. These formulations were evaluated as to pH, soluble solids content, water holding capacity (WHC), creaming test, microscopy, color and rheology. The sensory characteristics of the desserts were evaluated by Quantitative Descriptive Analysis (QDA) with trained panel and through acceptance testing with over 50 tasters. The statistical analysis showed that the studied variables and its interactions, in the observed range, influenced the analysed parameters. The desserts presented soluble solids from 17 to 23, pH between 4,8 and 5,4 and WHC values measured at 25 ° C between 68 % and 99 %, however, none of the samples showed syneresis after 120 hours of storage at 25 °C. From rheological measurements, it was verified that the products presented pseudoplastic behavior without thixotropic response and characteristics of weak gel (G’/ G” < 3). The microstructure of the produced desserts was found to be strongly affected by the components under study. Besides, an intimate correlation between WHC and rheology was identified. The raised attributes in QDA were pink color, consistency, soy flavor, guava flavor and creaminess. Color of the samples by QDA had high correlation with the color parameters regarding to luminosity (L*) and hue (h*). Furthermore, many rheological properties were well correlated with sensory properties referred to consistency (resistance to flow off the spoon) and creaminess (perception of soft consistency in the mouth). Both modules (storage and loss) and n” parameter which characterizes the frequency dependence of the loss modulus can be useful indices of sensory texture to desserts of this study. After this step, different studies have been made in order to evaluate the effect of new process variables on the sample characteristics. In this context, a formulation was chosen to evaluate the effect of the substitution of carrageen by chia mucilage that is considered a novel food thickener. Again, the formulations were characterized for their rheological properties, °Brix, pH, color and sensory profile by QDA. The results regarding to pH, ° Brix and color coordinate a* did not differ. Unlike these parameters, the other chromaticity coordinates and the rheological properties presented significant statistical differences between the samples. The QDA results showed that the samples did not differ as to the attributes, color, pink guava flavor, creaminess and flavor of soy, but differed in consistency. Thus, the addition of mucilage chia can be made without causing major changes to the product. Moreover, it was evaluated the effect of the use of ultrasound, which is considered an emerging technology, in one of the developed desserts. The samples were treated with an ultrasound probe for 1, 3 and 5 minutes and were monitored during storage under refrigeration (60 days). The treated samples showed lower mean particle size, lower consistency index, higher flow index and clear difference in their microstructure. However, water holding capacity and particle size dispersion index values did not differ among untreated and treated soy based desserts for 1 and 3 minutes and none of the treatments caused visible color differences among the samples. Periodically, rheological properties, pH, soluble solids content, color, particle size and water holding capacity were determined. After 60 days, all evaluated properties differ significantly, except the pH. The final work refers to the study of interactions between important components of the formulation, such as carrageenan, carboxymethylcellulose and soy proteins present in the soy extract. To this end, the influence of pH (2-7) and soy extract-polysaccharide ratio (5:1, 10:1, 20:1 and 40:1) were investigated in aqueous solutions with 10 % of polydextrose and without polydextrose by examining, methylene blue–polysaccharide interactions, pH-solubility profile of protein, -potential, differential scanning calorimetry, Fourier transform infrared spectroscopy, wide angle X-ray diffraction, scanning electron microscopy and confocal laser scanning microscopy (CLSM). Although both systems showed dependency on the pH and ratio, they did not present the same behavior. The presence of both polysaccharides modified the pH-solubility profile of soy protein and the pH range of complex formation shifted to a lower pH region decreasing the soy extract-polysaccharide ratio. The samples also presented detectable differences regarding to DSC, FTIR and microscopy analysis. The complex formation was also detected even in a pH region where both biopolymers were net-negatively charged. The influence of polydextrose was mainly detected by blue–polysaccharide interactions measures and CLSM-images. Finally, it can be concluded that all the process variables such as the concentration of ingredintes, chia mucilage, and ultrasound have altered the properties of the samples and the results can be used as tools to develop new formulations and to monitor processes. In addition, before developing new formulations, it is necessary to verify the interactions between biopolymers, since depending on the nature of the components and properties of the medium, different properties, such as solubility, stability and texture can be modified.

O trabalho investiga o aumento da participação de investimentos estrangeiros diretos (IED) na indústria brasileira de alimentos. Além de conferir ao Brasil importante papel em atrair IED para o Mercosul, esse fluxo de investimento tem causado importantes modificações no arranjo industrial brasileiro. Aumento da concorrência, novas estratégias, mudanças no número de pessoal ocupado na indústria são alguns dos resultados mais marcantes. Investigar as razões de entrada, encontradas principalmente nas características do mercado brasileiro, os impactos na indústria local e sinalizar os efeitos de longo prazo dessas mudanças recentes são o objetivo principal deste trabalho. / The work investigates the increased share of foreign direct investments (FDI) in the Brazilian food industry. In addition to conferring on Brazil the important role of attracting FDI to Mercosur, this flow of investment has caused important changes in the Brazilian industrial arrangement. An increase in competition, new strategies, changes in the number of people occupied in the industry are a few of the more remarkable results. The main objective of this work is to investigate the reasons of entry, encountered mainly in the characteristics of the Brazilian market, and the impacts on the local industry, and to signal the long-run effects of these recent changes.