En stor negativ påverkan på miljön kommer från livsmedelsproduktionen vilket våra val av proteinkällor har en stor del i. Konsumtionen av kött i världen blir bara större och större och det är en bidragande faktor till att vi lever på resurser utöver jordens kapacitet. Det är därför inte bara av djuretiska skäl som många numera väljer att konsumera vegetariska livsmedel istället för kött – utan även av miljöetiska skäl. I denna litteraturstudie jämförs nötköttsproduktionen med växtbaserade köttsubstitut gjorda av soja, utifrån ett miljömässigt perspektiv med hänsyn till dess proteininnehåll. Sojabönan är viktig för båda proteinkällorna; i nötköttsproduktionen som en stor del i fodret och för substituten som dess huvudingrediens. Sojabönodlingarna har en stor miljöpåverkan dels genom skövling av skog på områden med stor biologisk mångfald samt för användning av bekämpningsmedel i produktionen. Studiens resultat visar på en stor variation inom nötköttsproduktionen beroende på vilket sorts produktionssystem som har använts. Det framkommer också att det krävs mer soja för att producera köttsubstituten per kg protein. Medelvärdet för nötkött ger ett utsläpp på 115,6–285,6 CO2-ekvivalenter per kilo protein samtidigt som substituten genererar 22,4–48,5 CO2-ekvivalenter per kilo protein. Slutsatsen i studien är således att vi konsumenter kan påverka vår miljöbelastning genom våra val av proteinkällor. Dels genom att den stora variationen inom nötköttsproduktionen öppnar för att vi kan minska belastningen genom att välja bättre producerat kött samt genom att välja substitut istället för kött eftersom resultatet visar att dessa har en mindre miljöpåverkan. / One important source of impact on our environment derives from food production, where the choice of protein sources is a major aspect. The amounts of meat that are consumed in the world are increasing and this is one contributing factor for us living on resources beyond the capacity of the earth. Therefore it is not solely due to animal ethic motives that many people today choose vegetarian food instead of meat, but also for environmental reasons. In this literature study beef production and vegetarian meat substitutes containing soy as the main ingredient are compared from an environmental perspective based on the protein content. The soybean plays an important part for both protein sources; in beef production, it is a major component of the forageand for substitutes it is the main ingredient. Soybean cultivation has a major impact on the environment, partly because of deforestation in certain areas with high biodiversity, but also due to the large amount of pesticides used in the cultivation. The result from the study shows a large variation in beef production, depending on what type of production system is applied. It also appears that more soy is required to produce the meat substitutes per kilogram of protein and that the mean value for beef yields 115.6-285.6 CO2-equivalents per kilogram of protein, whereas the substitutes generate only 22.4-48.5 CO2-equivalents per kilogram of protein. The conclusion from this study is that it is possible to affect the amount of personal environmental impact through our choice of protein sources. This is partly due to the existing large variation of beef production alternatives, which allows us to reduce the load by more favourable production of meat for the environment, as well as selecting soy substitutes instead of meat. The results in this study show that the substitutes have the least environmental impact.

Jordens befolkning förväntas ha överstigit 9 miljarder till 2050, vilket leder till en ökning av matbehov med 70%. Ungefär en tredjedel av all producerad mat slängs idag, speciellt grönsaker, bröd och annan mat med kort hållbarhetsdatum. Det är väldigt viktigt att hitta sätt att minska och återanvända avfallet om miljöpåverkan ska kunna minskas. Brödrester är en stor del av Sveriges totala matavfall och använt spannmål (BSG) står för den största delen av biprodukter från bryggningsindustrin. De kan tillsammans användas som substrat för att fermentera en svampburgare som är rik på näring och protein. Denna studien syftar till att bestämma vilken filamentös svamp, N. intermedia eller R. oryzae, som ger de bästa resultaten med avseende på konsistens, proteininnehåll, smak och utseende. Detta gjordes genom textur- och proteinanalys på svampburgarna. Ingen av svamparna utmärkte sig med märkvärt bättre resultat gällande konsistensen, men resultaten för studien hade en del osäkerheter i resultatet på grund av otillräcklig tillväxt. Med avseende på smak var N. intermedia att föredra, då den hade en sötare och mer behaglig smak. Vad gäller utseende så ser båda burgarna väldigt aptitliga ut, och de anses ha stor potential som köttsubstitut, men vidare forskning inom området krävs. / Earth’s population is expected to have exceeded 9 billion people by 2050, leading to a 70% increase in food demand. Today, approximately one quarter to one third of all food produced goes to waste, especially vegetables, bread and other foods with short shelf life. Finding ways to reduce and reuse the waste is very important if the impact on the environment is to be decreased. Stale bread accounts for a large part of Sweden’s total food waste and brewers spent grain (BSG) is the brewing industry’s major by-product. Combined, they can be used as a substrate to produce a fungal fermented burger, rich in nutrients and protein. This study aims to determine which fungus, N. intermedia and R. oryzae, provides the best results regarding texture, protein content, taste and appearance. This was done by performing texture analysis and protein analysis on the fermented burgers. None of the fungi showed significantly better results than the other regarding texture. However, the results from this study have a few uncertainties due to lack of growth. The fungus that was preferred when considering taste was N. intermedia, which had a sweeter and more pleasant taste in general. Regarding the appearance of the fermented burgers, they are very different but they both are equally as appealing to the eye. The fermented burgers show great potential as meat substitute, but extended research is required.

Uppsatsen undersöker hur/om ekologisk hållbarhet presenteras på förpackningar av frysta sojabaserade köttsubstitut. Med hjälp av 66 respondenter utförs en diskursanalys av varumärkena Oumph!, Anamma och Hälsans Kök. Resultatet tolkas med teori inom meningsskapande och varumärkesprofilering mot respondenternas vetande om hållbarhet och deras attityd/konsumtion av soja. Syfte är att finna strategier för att positionera soja som hållbart livsmedel för att differentiera det mot köttindustrins ohållbara sojaproduktion där soja används som foder.Resultatet visar förpackningarnas anropning till olika diskurser, där själva soja som köttsubstitut ofta hjälper att förmedla idén om hållbarhet när förpackningens grafik/material inte känns hållbara. 55% av respondenterna tycker att förpackningarna inte är behjälpta av en aktivistisk tonalitet, då positiva associationer kring sojakonsumtion bättre förmedlar en klimatvänlig konsumentattityd.