Sammanfattning   Styckare inom köttbranschen i Sverige ligger sedan länge i toppen av statistiken i Sverige, när det gäller yrken med de högsta relativa frekvenserna av anmälda arbetssjukdomar orsakade av belastningsfaktorer. Kniven är styckarens viktigaste verktyg och om den är slö ökar den fysiska belastningen med ökad risk för både belastningsskador och olycksfall. I denna studie på magisternivå var syftet att undersöka sambanden mellan knivens skärpa, knivens stålkvalitet, effekten av individens arbetssätt samt den fysiska ansträngningen vid styckning av nötkött. 12 personer vid två olika företag deltog i studien, under normalt arbete med styckning vid enkelbord under tre arbetsdagar. Tre olika knivstålskvaliteter utvärderades. Mätning av knivskärpa skedde med mätapparat Anago, samt med subjektiva skattningar enligt visuell analog skala (VAS). Tiden som kniven användes innan byte användes också som ett mått på hur länge skärpan kunde bibehållas. Ansträngningen hos styckarna undersöktes med mätning av hjärtfrekvensen under arbete, samt med skattning av ansträngning i händer och armar enligt VAS. Slutligen mättes eventuellt obehag/besvär före och under arbete med skattning enligt VAS.   Det tycks som om det knivstål som var hårdare och inte finns på marknaden fungerade sämst, medan de övriga två var likvärdiga. Det finns indikationer på att det hårdare knivstålet påverkar andra egenskaper negativt, framförallt känslan av knivens följsamhet. Det föreligger en signifikant skillnad mellan olika individer i förmågan att bibehålla knivskärpa över tid, och de med obehag/besvär byter kniv oftare. Ytterligare studier krävs för att klargöra vad skillnaderna beror på, men sannolikt har både styckarens arbetsteknik, och företagets och individens rutiner för knivvård betydelse. Förbättrad utbildning inom dessa områden rekommenderas. Utvärderingen av knivtid indikerar att en styckare behöver 5-6 knivar per dag för att säkerställa att arbetet sker med vass kniv hela tiden. Det finns ett samband mellan dålig knivskärpa och lokal ansträngningskänsla i händer och armar. Något samband mellan knivskärpan och central ansträngning kunde dock inte påvisas i denna studie. Pulsvärdena visade att arbete som styckare innebär en hög belastning på andnings- och cirkulationsapparaten, och att de löper en stor risk att överskrida det rekommenderade gränsvärdet för energetisk belastning. Större undersökningsmaterial krävs dock för att dra säkrare slutsatser angående detta.

Styckares arbete är fysiskt ansträngande och kännetecknas av att vara utpräglat manuellt där den handhållna kniven är det viktigaste verktyget. Arbetet innebär enligt arbetsskadestatistiken hög risk för arbetsrelaterade skador och sjukdomar. Syftet med avhandlingen är att identifiera och utvärdera arbetsmiljöförbättringar som styckningsföretag och anställda styckare i samverkan och under beaktande av systemeffektivitet kan vidta. Ett andra syfte är att ge ett kunskapsbidrag som branschen kan tillämpa i sin framtida arbetsmiljöutveckling. Avhandlingen baseras på det arbete som genomfördes i två forskningsprojekt (STAR respektive SKARP). Dessa bedrevs som en branschintervention, i en interaktiv ansats och med styrgrupper med deltagare från branschorganisationen Kött- och Charkföretagen samt representanter från styckningsföretag och livsmedelsarbetarnas fackförening. De studier som ingår i avhandlingen har huvudsakligen genomförts i reell miljö som kvasi-experimentella fallstudier. Styrgrupperna i projekten samt de aktuella företagen deltog i planering och utvärdering av dem. Resultaten visade att styckningsarbete är så fysiologiskt krävande att många styckare ingående i mätningarna låg över den nivå som rekommenderas för att arbetet skall vara hållbart. Avhandlingen rekommenderar därför att den fysiska arbetsbelastningen på individnivå i styckningsarbete inte ska överstiga 30 Relative Aerobic Strain (RAS), dvs. den andel av sin fysiska förmåga uttryckt i syreupptagning som individen använder i sitt arbete. Vidare visar resultaten att ökad arbetstakt försämrar kvalitet och utbyte samt företagens lönsamhet. En ökad arbetstakt upplevs dessutom negativt av styckarna. Polering av knivarna istället för att slipa dem innebär att kniven kan bli vassare, dess livslängd förlängs och därmed minskar kostnaderna för knivslitage samtidigt som risken för belastningsskador minskar. För den enskilde individens hållbara anställning i styckningsarbete föreslås flera åtgärder: bl.a. att införa ett system för förbättrad knivskärpa där utbildning och teknik för att hålla knivarna vassa ingår samt att organisera arbetet med en anpassning av teknik, arbetstakt och arbetstyngd som främjar styckarnas hälsa. Interaktiviteten i projekten resulterade i ökat samarbete om arbetsmiljön mellan styckningsföretagen och med Arbetsmiljöverket. För att arbetsmiljöförbättrande åtgärder ska bli hållbara samt även ge ett bidrag till företagets lönsamhet bör de ske i samverkan med samt engagera de anställda. / <p>QC 20150630</p>