Realiza la evaluación de aminas biógenas en tres marcas de queso Paria procedentes de los mercados de Arequipa. Asimismo, se determinaron sus parámetros fisicoquímicos y el recuento de bacterias ácido lácticas (BAL) para correlacionar con el contenido de las aminas biógenas. La cuantificación de las aminas biógenas se realizó por Cromatografía Líquida de Alta Eficiencia (HPLC). Los parámetros fisicoquímicos son: pH 5,15 a 6,11; actividad de agua 0,93 a 0,96; humedad 42,94 a 45,33 g%; grasas 27,33 a 31,0 g%; proteínas 20,58 a 23,41g% y cloruro de sodio 1,74 a 3,07 g%. El recuento de BAL es de 8,06 a 8,56 Log ufc/g. El contenido de aminas biógenas es (ppm): putrescina 0,27 a 3,47; histamina 3,09 a 3,52; cadaverina 2,32 a 4,97; triptamina 0,19 a 2,19; tiramina 2,79 a 3,01; espermidina 13,06 a 13,99. Los valores de aminas biógenas totales en las tres marcas son (ppm) de 22,55 a 30,22; los cuales se encuentran por debajo del límite máximo tolerable (1000 ppm). Existe correlación directa entre el contenido de aminas biógenas con la concentración de cloruro de sodio (NaCl) y bacterias ácido lácticas (BAL), mientras que hay correlación inversa con pH, actividad de agua (aw) y humedad. No hay correlación directa ni inversa con el contenido de grasas y proteínas.

El objetivo de este estudio fue obtener lactobacilos nativos productores de exopolisacàridos de interés biotecnológico, que tengan una potencial utilidad en las diferentes industrias como bioespesantes naturales mejorando así las propiedades reológicas de los productos. Para lograr este objetivo se tomaron 30 muestras de alimentos fermentados y de fuentes naturales nativas obteniéndose 15 aislados productores de exopolisacáridos (EPS), luego se seleciono 5 aislados que produjeron la mayor cantidad de EPS. A los aislados seleccionados se les sometió a crecer a diferentes parámetros fisicoquímicos como: temperatura, pH y fuente de carbono, encontrándose que en algunos casos las condiciones óptimas de producción diferían de las de crecimiento. Asimismo los aislados fueron identificados por los métodos fenotípicos y bioquímicos tradicionales y por la prueba molecular denominada reacción en cadena de la polimerasa usando cebadores específicos para el espaciador intergénico entre los genes ribosómicos 16S y 23S. Del estudio se obtuvo que la cepa Q5-3 identificada como Lactobacillus plantarum, produjo 1.535 g/L de EPS y presento la mejor producción de EPS con glucosa a pH 5.5 y 30°C. La obtención de una cepa de Lactobacillus plantarum productora de EPS es un aporte valioso ya que le da un valor agregado a las distintas propiedades ya conocidas de este microorganismo tan utilizado en la industria alimentaria. -- Palabras clave: Bacterias Ácido Lácticas, lactobacilos, espaciador intergénico16S-23S, exopolisacárido. / -- The purpose of the present study was to obtain some original lactobacillus from Perú which had be producers of exopolysaccharide of biotechnology importance with a potential utility to industry as natural biothikeners, improving the rheological properties of the products. To achive this purpose, 30 samples were taken from fermented foods and native nature source, obtaining 15 isolated producers of exopolysaccharide (EPS). Then, 5 isolated were selected because they produced the higher quantity of EPS. All isolated selected were grown to several condition such as temperature, pH and source of carbone. It was found that in some cases the optimus condition of production was different from growth. The isolated were identified by biochemistry and phenotypic traditional methods. In addition, molecular tools as PCR (polimerase chain reaction) were also used to identify the isolated. It was found that the Q5-3 strain, identifying as Lactobacillus plantarum, produced 1.535 g/L of EPS. This strain had the best production of EPS (with glucose) as pH 5.5 and 30°C. The discovery of the Lactobacillus plantarum producer strain of EPS is an important contribution because it provides an addition value to this well-known microorganism. -- Key words: lactic acid bacteria, lactobacilli, intergenic spacer 16S-23S, exopolysaccharides. / Tesis

El objetivo de este estudio fue obtener lactobacilos nativos productores de exopolisacàridos de interés biotecnológico, que tengan una potencial utilidad en las diferentes industrias como bioespesantes naturales mejorando así las propiedades reológicas de los productos. Para lograr este objetivo se tomaron 30 muestras de alimentos fermentados y de fuentes naturales nativas obteniéndose 15 aislados productores de exopolisacáridos (EPS), luego se seleciono 5 aislados que produjeron la mayor cantidad de EPS. A los aislados seleccionados se les sometió a crecer a diferentes parámetros fisicoquímicos como: temperatura, pH y fuente de carbono, encontrándose que en algunos casos las condiciones óptimas de producción diferían de las de crecimiento. Asimismo los aislados fueron identificados por los métodos fenotípicos y bioquímicos tradicionales y por la prueba molecular denominada reacción en cadena de la polimerasa usando cebadores específicos para el espaciador intergénico entre los genes ribosómicos 16S y 23S. Del estudio se obtuvo que la cepa Q5-3 identificada como Lactobacillus plantarum, produjo 1.535 g/L de EPS y presento la mejor producción de EPS con glucosa a pH 5.5 y 30°C. La obtención de una cepa de Lactobacillus plantarum productora de EPS es un aporte valioso ya que le da un valor agregado a las distintas propiedades ya conocidas de este microorganismo tan utilizado en la industria alimentaria. Palabras clave: Bacterias Ácido Lácticas, lactobacilos, espaciador intergénico16S-23S, exopolisacárido. / The purpose of the present study was to obtain some original lactobacillus from Perú which had be producers of exopolysaccharide of biotechnology importance with a potential utility to industry as natural biothikeners, improving the rheological properties of the products. To achive this purpose, 30 samples were taken from fermented foods and native nature source, obtaining 15 isolated producers of exopolysaccharide (EPS). Then, 5 isolated were selected because they produced the higher quantity of EPS. All isolated selected were grown to several condition such as temperature, pH and source of carbone. It was found that in some cases the optimus condition of production was different from growth. The isolated were identified by biochemistry and phenotypic traditional methods. In addition, molecular tools as PCR (polimerase chain reaction) were also used to identify the isolated. It was found that the Q5-3 strain, identifying as Lactobacillus plantarum, produced 1.535 g/L of EPS. This strain had the best production of EPS (with glucose) as pH 5.5 and 30°C. The discovery of the Lactobacillus plantarum producer strain of EPS is an important contribution because it provides an addition value to this well-known microorganism. Key words; lactic acid bacteria, lactobacilli, intergenic spacer 16S-23S, exopolysaccharides.

Evalúa el potencial fermentativo de microorganismos aislados a partir de heces de coatí de cola anillada (Nasua nasua), para su aplicación en procesos tecnológicos. Para ello se aislaron microorganismos empleando medios de cultivo selectivos tales como MRS-V y OGYE, luego se identificaron bioquímicamente utilizando Kits API (ID 32C y 50CHL) y molecularmente mediante secuenciamiento genético 16S y 26S ARNr, una vez identificados fueron estudiados como cultivos puros y mixtos utilizando medios sintéticos. Se ha evaluado la cinética de crecimiento, consumo de azúcares, pH, ácido láctico y producción de compuestos volátiles de importancia sensorial. Se identificaron las siguientes levaduras Debaryomyces hansenii, Pichia kluyveri y Pichia krudiavzevii y bacterias lácticas que incluyeron Enterococcus thailandicus, Weissella paramesenteroides y Weissella cibaria. Los cultivos en medio sintético mostraron que, las mayores velocidades específicas de crecimiento fueron para las cepas de Pichia kluyveri (0.140 h-1) y Pichia krudiavzevii (0.128 h-1), en levaduras, así como Weissella paramesenteroides (0.161 h-1) y Weissella cibaria (0.137 h-1) en bacterias lácticas. Los resultados mostraron una mayor disminución de pH en cultivos con las cepas P. kluyveri y P. krudiavzevii el cual estuvo correlacionado con el consumo de azúcar. Con respecto a las bacterias lácticas, Weissella paramesenteroides mostró un consumo de azúcar correlacionado con la producción de ácido láctico y el descenso de pH. Experimentos con cultivos puros mostraron la producción de alcohol isoteramilico por P. kluyveri y etil acetato por las tres cepas de levadura. Con respecto a cultivos mixtos, los co-cultivos con P. kluyveri/W. paramesenteroides, D. hansenii/P. kluyveri/P. krudiavzevii y E. thailandicus/W. paramesenteroides/W. cibaria produjeron alcoholes superiores y ésteres. Tecnológicamente las cepas de Pichia kluyveri, Pichia krudiavzevii, Weissella paramesenteroides y Weissella cibaria presentan interesantes características fermentativas que potencialmente podrían explotarse en bioprocesos. / Tesis

Indica la caracterización molecular de las bacterias ácido lácticas, se colectaron 14 frutos procedentes de la Región Loreto a partir de los cuales se aislaron y seleccionaron 39 bacterias ácido lácticas las cuales fueron caracterizadas fenotípica y molecularmente y se evaluó su potencial biotecnológico para la producción de exopolisacáridos y ácido láctico. La caracterización fenotípica se realizó mediante pruebas nutricionales, fisiológicas y determinación de la sensibilidad antimicrobiana. La caracterización molecular se efectuó mediante las técnicas ARDRA, RISA y rep-PCR y la identificación de los aislados por el secuenciamiento de los genes ribosómicos y la amplificación del gen recA. Según las pruebas fenotípicas los aislados fueron divididos en tres grupos que se diferenciaron por la morfología celular, el tipo de metabolismo, el patrón de fermentación de carbohidratos, el crecimiento en NaCl 10% y la sensibilidad a novobiocina, bacitracina y penicilina. La caracterización molecular de las BAL mediante ARDRA y RISA evidenció cuatro perfiles de restricción y por rep-PCR se detectaron 14 genotipos, demostrándose la presencia de diversidad intraespecífica en los aislados. Según el análisis de las secuencias nucleotídicas de los genes ribosómicos 16S y la amplificación del gen recA, los 39 aislados fueron identificados como Lactobacillus plantarum (30), Lactobacillus brevis (3), Weissella cibaria (5) y Weissella confusa (1). La evaluación del potencial biotecnológico indica que las cepas L. plantarum y de ambas especies de Weissella tendrían potencial para la producción de ácido láctico y exopolisacáridos, respectivamente; pero que debe ser evaluado de manera cuantitativa y en mayor detalle para su posible aprovechamiento. / Tesis

Publicación a texto completo no autorizada por el autor / Optimizar la fermentación ácido láctica (FAL) del ají “Charapita”. El análisis de azúcares y acidez total titulable se utilizaron para el seguimiento de las FAL. Para el análisis microbiológico, contaje por microscopio y contaje por placa en medio MRS para bacterias ácido lácticas (BAL), YPD para levaduras, McConkey para enterobacterias y Cetrimide para pseudomonas fueron realizados. En el primer estudio, las concentraciones de NaCl más adecuados fueron determinados, siendo 5% y 10% de NaCl puesto que la velocidad de acidificación fueron las más altas (0.05% de acidez/día) y, las BAL y levaduras fueron las predominantes durante la FAL. La recuperación de enterobacterias y pseudomonas fue menor en ambas condiciones. En el segundo estudio, las FAL del ají “Charapita” fueron optimizadas mediante el método Superficie Respuesta. Los resultados mostraron que el R2 para la velocidad de acidificación fue 0.8371 (p = 0.004). Según el “optimizador de respuesta”, las condiciones de fermentación que favorecen con una mayor velocidad de acidificación fue NaCl 6.25% y glucosa 1.77%. Sin embargo, experimentalmente, las condiciones de NaCl de 5% y glucosa 2.5% fueron ligeramente superior. Las BAL fueron las predominantes durante la FAL, excepto en el 0 día donde las enterobacterias y pseudomonas fueron las predominantes. Las levaduras fueron recuperadas en bajas poblaciones. En el tercer estudio, los componentes del medio MRS fueron añadidos a las condiciones de FAL. Los resultados mostraron que la FAL con NaCl 5% y glucosa 2.5% aumentó la velocidad de acidificación a 0.194% de acidez/día. Las BAL y levaduras fueron las predominantes. Sin embargo, la recuperación de enterobacterias y pseudomonas aumentaron considerablemente. En el cuarto estudio, la FAL con las condiciones óptimas fue realizada a escala piloto. La FAL espontánea fue comparada con FAL controlada. Los resultados mostraron que la acidez final en la FAL espontánea fue mayor a la FAL controlada. Las 14 BAL y levaduras fueron las predominantes en FAL espontánea; mientras que las levaduras y enterobacterias en la FAL controlada. La recuperación de enterobacterias fue más alta que las pseudomonas en la FAL espontánea. En conclusión, las condiciones óptimas para la FAL del ají “Charapita” son de NaCl 5% con glucosa 2.5% (p/v). La máxima velocidad de acidificación fue obtenida en estas condiciones. Las BAL y levaduras son los microorganismos responsables de la FAL. / Tesis

Objetivo general: Aislar e identificar los microorganismos responsables de la producción de kefiran a partir de gránulos de kefir y evaluar su efecto prebiótico para su posible aplicación en alimentos funcionales. Para cumplir con el objetivo general se plantearon los siguientes objetivos específicos: Objetivos Específicos: A. Aislar Lactobacillus kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens de los gránulos de kefir de la colección CIDCA. B. Seleccionar lactobacilos aislados de kefir capaces de producir exopolisacáridos, caracterizar parcialmente los mismos y compararlos con el kefiran obtenido de gránulo. C. Estudiar in vivo el efecto del kefiran y/o de EPS de microorganismos aislados de kefir sobre la microbiota intestinal para su potencial aplicación como prebiótico.

Submitted by Nathália Faria da Silva (nathaliafsilva.ufv@gmail.com) on 2017-06-09T19:40:42Z No. of bitstreams: 1 resumo.pdf: 151397 bytes, checksum: 519b67c765e61f265cc494c9a79c87b7 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-06-09T19:40:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 resumo.pdf: 151397 bytes, checksum: 519b67c765e61f265cc494c9a79c87b7 (MD5) Previous issue date: 2000-08-21 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A inibição de Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus por 51 linhagens de bactérias do ácido láctico isoladas de salame tipo italiano foi estudada. Algumas linhagens que demonstraram atividade inibitória quando cultivadas em superfície de ágar não tiveram este resultado confirmado em meio líquido. Para a maioria das linhagens, ácido láctico e peróxido de hidrogênio foram as substâncias inibidoras produzidas. No entanto, os sobrenadantes das culturas de várias linhagens conservaram a atividade inibitória mesmo após a neutralização do ácido e o tratamento com catalase. Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris ID8.5, Lactobacillus mali PR3.1 e quatro linhagens ainda não identificadas, PD4.7, PD1.5, ID3.1, e ID3.2, tiveram as atividades inibitórias suspensas por proteases. A purificação parcial das proteínas dos sobrenadantes das culturas mostra a presença de frações protéicas inibidoras com massas moleculares maiores que 100KDa e entre 30 e 100KDa. / Inhibition of Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus by 51 strains of lactic acid bacteria isolated from Italian type fermented sausage was studied. Some of the strains that displayed inhibitory activity when grown on agar plates did not reproduce the results when grown in liquid media. For most strains, lactic acid and hydrogen peroxide production could account for the inhibitory activity, however, the supernatants of some strains retained activity after neutralization and treatament with catalase. One strain identified as Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris ID8.5, one identified as Lactobacillus mali PR3.1 and four unidentified strains (PD4.7, PD1.5, ID3.1 and ID3.2) had their inhibitory activities suspended by proteases. Partial purification of the proteins from the growth media supernatants shows that inhibitory proteins of MW > 100KDa and between 30 and 100 KDa are present.

O queijo Serrano, oriundo da região nordeste do Rio Grande do Sul, caracteriza-se por ser um produto artesanal, fabricado com leite cru, sem adição de inóculo e sem prévia pasteurização. Os processos de fermentação e maturação são realizados unicamente pela microbiota proveniente do leite e aquela selecionada durante o procedimento. A falta de padronização, associada às precárias condições higiênico-sanitárias, resulta em um produto com uma diversificada população bacteriana, o que provoca críticas na qualidade microbiológica do produto final. A partir deste contexto, o objetivo do presente trabalho foi classificar isolados de bactérias lácticas predominantes de doze amostras de queijos Serranos comerciais através de métodos bioquímicos e análises morfológicas, bem como caracterizá-los através do uso de métodos moleculares baseado em PCR: RAPD, ISSR, BOX, REP, ERIC e TAP. O resultado das análises demonstraram que os 33 isolados pertencem principalmente às espécies L. plantarum e L. paracasei. Além destas, também foram detectados L. brevis e L. delbrueckii. A presença de uma ou mais de uma espécie de Lactobacillus foi constatada nos queijos Serrano avaliados. Elevada correlação foi verificada entre a classificação bioquímica e os perfis obtidos através do método de TAP-PCR. Marcadores RAPD, BOX e REP-PCR apresentam elevada capacidade discriminatória em Lactobacillus isolados de queijos Serrano. Já os marcadores ISSR não foram confiáveis, separaram isolados considerados como idênticos com base em outros marcadores. Marcadores ERIC-PCR não amplificaram os isolados de Lactobacillus. O acompanhamento das populações bacterianas ao longo do processo de maturação de duas amostras de queijo Serrano permitiu verificar a presença de L. plantarum no início do processo e predominância de L. paracasei no final da maturação. Em conjunto, os dados obtidos no presente trabalho vêm confirmar a prevalência de Lactobacillus em queijos do tipo Serrano. / Submitted by Marcelo Teixeira (mvteixeira@ucs.br) on 2014-05-22T16:51:16Z No. of bitstreams: 1 Dissertacao Renata C de Almeida.pdf: 696784 bytes, checksum: 3e09f4a50c5deda3dbbb663f2179e659 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-05-22T16:51:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Renata C de Almeida.pdf: 696784 bytes, checksum: 3e09f4a50c5deda3dbbb663f2179e659 (MD5) / Serrano cheese is a typical product from the highlands of northeast of Rio Grande do Sul State and also from the Araucaria plateau of Santa Catarina State. This cheese is characterized as an artisanal product obtained by natural fermentation of raw non-pasteurized cattle milk. The fermentation and ripening processes of Serrano cheese are performed by the natural microbiota from milk selected during the factoring process. The lack of starter cultures, the absence of thermal treatment, and the limited sanitary conditions adopted result in a product with poor microbiological quality and undefined physico-chemical properties. In this context, the objective of the present work was to classify 33 non-starter lactic acid bacteria (NSLAB), obtained from twelve commertial cheeses, using biochemical and morphological methods, and to proceed the characterization of NSLAB populations by different PCR-based molecular methods (RAPD, ISSR, BOX, REP, ERIC and TAP). Biochemical and molecular analysis showed high prevalence of L. plantarum and L. paracasei, with the eventual occurrence of L. brevis and L. delbruckii. The presence of one or more than one predominant species of Lactobacillus was observed in the different cheese samples. High correlation between biochemical classification and TAP-PCR was observed. RAPD, BOX and REP markers showed high discriminatory ability allowing the characterization and identification of all the Lactobacillus isolates obtained from Serrano cheese. ISSR markers showed no reliable results, since several isolates that were considered as identical by the other markers were separated by this method. ERIC-PCR did not amplified the Lactobacillus analyzed.. The evaluation of bacterial populations during the ripening process showed that L. plantarum is prevalent during the initial period, being gradually substituted by L. paracasei. The overall results obtained in this work confirm the prevalence of Lactobacillus as LAB in Serrano cheese.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:29:39Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2002-09-19Bitstream added on 2014-06-13T19:48:11Z : No. of bitstreams: 1 cafarofilho_h_me_ilha.pdf: 77933 bytes, checksum: 4bc6831793a9e9fe4ad8af59cd990d46 (MD5) / O presente trabalho tem como objetivo verificar o efeito do fornecimento de probióticos comerciais e Lactobacilus acidophillus isolado in vitro de fezes, sobre o desempenho de bezerros provenientes de rebanhos leiteiros da região de Fernandópolis-SP, desde o nascimento até 42 dias de idade. Vinte e quatro bezerros machos, recém-nascidos,foram distribuídos em delineamento inteiramente casualisados, com os seguintes tratamentos: T1- testemunha; T2- probiótico comercial1â ;T3-probiótico comercial2â ;T4- concentrado de células vivas de Lactobacilus acidophillus. Os probióticos foram fornecidos. Os animais foram inicialmente alimentados com 4 litros de leite por dia e a partir da segunda semana de idade, com concentrado e feno de grama estrela Cynodon dactylon,os quais foram fornecidos à vontade. Não houve diferenças entre tratamentos no consumo de concentrado, no ganho de peso, na incidência de diarréia e no período em que os animais estiveram com diarréia. Os tratamentos que receberam probiótico comercial e concentrado de células vivas de Lactobacilus acidophillus tiveram uma menor incidência de óbitos, assim como animais em estado crítico de saúde, que o grupo testemunha. / The aim of this study was to verify the effect of commercial probiotic supplies and Lactobacillus acidophilllus isolated in vitro of feces about the performance of calves from dairy cattle of the region of Fernandópolis, SP, since their birth up to they were 42 days of age. Twenty-four newborn male calves were distributed in delineation totally at random according to the following treatments (T): T1 - the control; T2 - commercial probiotic1â; T3 - probiotic commercial2â, T4-Lactobacillus acidophilllus viable-cell concentration. The probiotics were supplied. Firstly the animals were fed with 4 (four) litters of milk a day. After they were two-weeks old they were given concentration and star grass hay Cynodon dactylon - both supplied freely. There were no differences among the treatments in the consumption of the concentration above, in the weight gain, in the incidence of diarrhea as well as the days they had diarrhea. The treatments, which were fed with commercial probiotic and the Lactobacillus acidophilllus viable-cell concentration, had a minor incidence of the death tolls as well as unhealthy animals than the control.