Realiza la evaluación de aminas biógenas en tres marcas de queso Paria procedentes de los mercados de Arequipa. Asimismo, se determinaron sus parámetros fisicoquímicos y el recuento de bacterias ácido lácticas (BAL) para correlacionar con el contenido de las aminas biógenas. La cuantificación de las aminas biógenas se realizó por Cromatografía Líquida de Alta Eficiencia (HPLC). Los parámetros fisicoquímicos son: pH 5,15 a 6,11; actividad de agua 0,93 a 0,96; humedad 42,94 a 45,33 g%; grasas 27,33 a 31,0 g%; proteínas 20,58 a 23,41g% y cloruro de sodio 1,74 a 3,07 g%. El recuento de BAL es de 8,06 a 8,56 Log ufc/g. El contenido de aminas biógenas es (ppm): putrescina 0,27 a 3,47; histamina 3,09 a 3,52; cadaverina 2,32 a 4,97; triptamina 0,19 a 2,19; tiramina 2,79 a 3,01; espermidina 13,06 a 13,99. Los valores de aminas biógenas totales en las tres marcas son (ppm) de 22,55 a 30,22; los cuales se encuentran por debajo del límite máximo tolerable (1000 ppm). Existe correlación directa entre el contenido de aminas biógenas con la concentración de cloruro de sodio (NaCl) y bacterias ácido lácticas (BAL), mientras que hay correlación inversa con pH, actividad de agua (aw) y humedad. No hay correlación directa ni inversa con el contenido de grasas y proteínas.

El objetivo de este estudio fue obtener lactobacilos nativos productores de exopolisacàridos de interés biotecnológico, que tengan una potencial utilidad en las diferentes industrias como bioespesantes naturales mejorando así las propiedades reológicas de los productos. Para lograr este objetivo se tomaron 30 muestras de alimentos fermentados y de fuentes naturales nativas obteniéndose 15 aislados productores de exopolisacáridos (EPS), luego se seleciono 5 aislados que produjeron la mayor cantidad de EPS. A los aislados seleccionados se les sometió a crecer a diferentes parámetros fisicoquímicos como: temperatura, pH y fuente de carbono, encontrándose que en algunos casos las condiciones óptimas de producción diferían de las de crecimiento. Asimismo los aislados fueron identificados por los métodos fenotípicos y bioquímicos tradicionales y por la prueba molecular denominada reacción en cadena de la polimerasa usando cebadores específicos para el espaciador intergénico entre los genes ribosómicos 16S y 23S. Del estudio se obtuvo que la cepa Q5-3 identificada como Lactobacillus plantarum, produjo 1.535 g/L de EPS y presento la mejor producción de EPS con glucosa a pH 5.5 y 30°C. La obtención de una cepa de Lactobacillus plantarum productora de EPS es un aporte valioso ya que le da un valor agregado a las distintas propiedades ya conocidas de este microorganismo tan utilizado en la industria alimentaria. -- Palabras clave: Bacterias Ácido Lácticas, lactobacilos, espaciador intergénico16S-23S, exopolisacárido. / -- The purpose of the present study was to obtain some original lactobacillus from Perú which had be producers of exopolysaccharide of biotechnology importance with a potential utility to industry as natural biothikeners, improving the rheological properties of the products. To achive this purpose, 30 samples were taken from fermented foods and native nature source, obtaining 15 isolated producers of exopolysaccharide (EPS). Then, 5 isolated were selected because they produced the higher quantity of EPS. All isolated selected were grown to several condition such as temperature, pH and source of carbone. It was found that in some cases the optimus condition of production was different from growth. The isolated were identified by biochemistry and phenotypic traditional methods. In addition, molecular tools as PCR (polimerase chain reaction) were also used to identify the isolated. It was found that the Q5-3 strain, identifying as Lactobacillus plantarum, produced 1.535 g/L of EPS. This strain had the best production of EPS (with glucose) as pH 5.5 and 30°C. The discovery of the Lactobacillus plantarum producer strain of EPS is an important contribution because it provides an addition value to this well-known microorganism. -- Key words: lactic acid bacteria, lactobacilli, intergenic spacer 16S-23S, exopolysaccharides. / Tesis

El objetivo de este estudio fue obtener lactobacilos nativos productores de exopolisacàridos de interés biotecnológico, que tengan una potencial utilidad en las diferentes industrias como bioespesantes naturales mejorando así las propiedades reológicas de los productos. Para lograr este objetivo se tomaron 30 muestras de alimentos fermentados y de fuentes naturales nativas obteniéndose 15 aislados productores de exopolisacáridos (EPS), luego se seleciono 5 aislados que produjeron la mayor cantidad de EPS. A los aislados seleccionados se les sometió a crecer a diferentes parámetros fisicoquímicos como: temperatura, pH y fuente de carbono, encontrándose que en algunos casos las condiciones óptimas de producción diferían de las de crecimiento. Asimismo los aislados fueron identificados por los métodos fenotípicos y bioquímicos tradicionales y por la prueba molecular denominada reacción en cadena de la polimerasa usando cebadores específicos para el espaciador intergénico entre los genes ribosómicos 16S y 23S. Del estudio se obtuvo que la cepa Q5-3 identificada como Lactobacillus plantarum, produjo 1.535 g/L de EPS y presento la mejor producción de EPS con glucosa a pH 5.5 y 30°C. La obtención de una cepa de Lactobacillus plantarum productora de EPS es un aporte valioso ya que le da un valor agregado a las distintas propiedades ya conocidas de este microorganismo tan utilizado en la industria alimentaria. Palabras clave: Bacterias Ácido Lácticas, lactobacilos, espaciador intergénico16S-23S, exopolisacárido. / The purpose of the present study was to obtain some original lactobacillus from Perú which had be producers of exopolysaccharide of biotechnology importance with a potential utility to industry as natural biothikeners, improving the rheological properties of the products. To achive this purpose, 30 samples were taken from fermented foods and native nature source, obtaining 15 isolated producers of exopolysaccharide (EPS). Then, 5 isolated were selected because they produced the higher quantity of EPS. All isolated selected were grown to several condition such as temperature, pH and source of carbone. It was found that in some cases the optimus condition of production was different from growth. The isolated were identified by biochemistry and phenotypic traditional methods. In addition, molecular tools as PCR (polimerase chain reaction) were also used to identify the isolated. It was found that the Q5-3 strain, identifying as Lactobacillus plantarum, produced 1.535 g/L of EPS. This strain had the best production of EPS (with glucose) as pH 5.5 and 30°C. The discovery of the Lactobacillus plantarum producer strain of EPS is an important contribution because it provides an addition value to this well-known microorganism. Key words; lactic acid bacteria, lactobacilli, intergenic spacer 16S-23S, exopolysaccharides.

Evalúa el potencial fermentativo de microorganismos aislados a partir de heces de coatí de cola anillada (Nasua nasua), para su aplicación en procesos tecnológicos. Para ello se aislaron microorganismos empleando medios de cultivo selectivos tales como MRS-V y OGYE, luego se identificaron bioquímicamente utilizando Kits API (ID 32C y 50CHL) y molecularmente mediante secuenciamiento genético 16S y 26S ARNr, una vez identificados fueron estudiados como cultivos puros y mixtos utilizando medios sintéticos. Se ha evaluado la cinética de crecimiento, consumo de azúcares, pH, ácido láctico y producción de compuestos volátiles de importancia sensorial. Se identificaron las siguientes levaduras Debaryomyces hansenii, Pichia kluyveri y Pichia krudiavzevii y bacterias lácticas que incluyeron Enterococcus thailandicus, Weissella paramesenteroides y Weissella cibaria. Los cultivos en medio sintético mostraron que, las mayores velocidades específicas de crecimiento fueron para las cepas de Pichia kluyveri (0.140 h-1) y Pichia krudiavzevii (0.128 h-1), en levaduras, así como Weissella paramesenteroides (0.161 h-1) y Weissella cibaria (0.137 h-1) en bacterias lácticas. Los resultados mostraron una mayor disminución de pH en cultivos con las cepas P. kluyveri y P. krudiavzevii el cual estuvo correlacionado con el consumo de azúcar. Con respecto a las bacterias lácticas, Weissella paramesenteroides mostró un consumo de azúcar correlacionado con la producción de ácido láctico y el descenso de pH. Experimentos con cultivos puros mostraron la producción de alcohol isoteramilico por P. kluyveri y etil acetato por las tres cepas de levadura. Con respecto a cultivos mixtos, los co-cultivos con P. kluyveri/W. paramesenteroides, D. hansenii/P. kluyveri/P. krudiavzevii y E. thailandicus/W. paramesenteroides/W. cibaria produjeron alcoholes superiores y ésteres. Tecnológicamente las cepas de Pichia kluyveri, Pichia krudiavzevii, Weissella paramesenteroides y Weissella cibaria presentan interesantes características fermentativas que potencialmente podrían explotarse en bioprocesos. / Tesis

Indica la caracterización molecular de las bacterias ácido lácticas, se colectaron 14 frutos procedentes de la Región Loreto a partir de los cuales se aislaron y seleccionaron 39 bacterias ácido lácticas las cuales fueron caracterizadas fenotípica y molecularmente y se evaluó su potencial biotecnológico para la producción de exopolisacáridos y ácido láctico. La caracterización fenotípica se realizó mediante pruebas nutricionales, fisiológicas y determinación de la sensibilidad antimicrobiana. La caracterización molecular se efectuó mediante las técnicas ARDRA, RISA y rep-PCR y la identificación de los aislados por el secuenciamiento de los genes ribosómicos y la amplificación del gen recA. Según las pruebas fenotípicas los aislados fueron divididos en tres grupos que se diferenciaron por la morfología celular, el tipo de metabolismo, el patrón de fermentación de carbohidratos, el crecimiento en NaCl 10% y la sensibilidad a novobiocina, bacitracina y penicilina. La caracterización molecular de las BAL mediante ARDRA y RISA evidenció cuatro perfiles de restricción y por rep-PCR se detectaron 14 genotipos, demostrándose la presencia de diversidad intraespecífica en los aislados. Según el análisis de las secuencias nucleotídicas de los genes ribosómicos 16S y la amplificación del gen recA, los 39 aislados fueron identificados como Lactobacillus plantarum (30), Lactobacillus brevis (3), Weissella cibaria (5) y Weissella confusa (1). La evaluación del potencial biotecnológico indica que las cepas L. plantarum y de ambas especies de Weissella tendrían potencial para la producción de ácido láctico y exopolisacáridos, respectivamente; pero que debe ser evaluado de manera cuantitativa y en mayor detalle para su posible aprovechamiento. / Tesis

Publicación a texto completo no autorizada por el autor / Optimizar la fermentación ácido láctica (FAL) del ají “Charapita”. El análisis de azúcares y acidez total titulable se utilizaron para el seguimiento de las FAL. Para el análisis microbiológico, contaje por microscopio y contaje por placa en medio MRS para bacterias ácido lácticas (BAL), YPD para levaduras, McConkey para enterobacterias y Cetrimide para pseudomonas fueron realizados. En el primer estudio, las concentraciones de NaCl más adecuados fueron determinados, siendo 5% y 10% de NaCl puesto que la velocidad de acidificación fueron las más altas (0.05% de acidez/día) y, las BAL y levaduras fueron las predominantes durante la FAL. La recuperación de enterobacterias y pseudomonas fue menor en ambas condiciones. En el segundo estudio, las FAL del ají “Charapita” fueron optimizadas mediante el método Superficie Respuesta. Los resultados mostraron que el R2 para la velocidad de acidificación fue 0.8371 (p = 0.004). Según el “optimizador de respuesta”, las condiciones de fermentación que favorecen con una mayor velocidad de acidificación fue NaCl 6.25% y glucosa 1.77%. Sin embargo, experimentalmente, las condiciones de NaCl de 5% y glucosa 2.5% fueron ligeramente superior. Las BAL fueron las predominantes durante la FAL, excepto en el 0 día donde las enterobacterias y pseudomonas fueron las predominantes. Las levaduras fueron recuperadas en bajas poblaciones. En el tercer estudio, los componentes del medio MRS fueron añadidos a las condiciones de FAL. Los resultados mostraron que la FAL con NaCl 5% y glucosa 2.5% aumentó la velocidad de acidificación a 0.194% de acidez/día. Las BAL y levaduras fueron las predominantes. Sin embargo, la recuperación de enterobacterias y pseudomonas aumentaron considerablemente. En el cuarto estudio, la FAL con las condiciones óptimas fue realizada a escala piloto. La FAL espontánea fue comparada con FAL controlada. Los resultados mostraron que la acidez final en la FAL espontánea fue mayor a la FAL controlada. Las 14 BAL y levaduras fueron las predominantes en FAL espontánea; mientras que las levaduras y enterobacterias en la FAL controlada. La recuperación de enterobacterias fue más alta que las pseudomonas en la FAL espontánea. En conclusión, las condiciones óptimas para la FAL del ají “Charapita” son de NaCl 5% con glucosa 2.5% (p/v). La máxima velocidad de acidificación fue obtenida en estas condiciones. Las BAL y levaduras son los microorganismos responsables de la FAL. / Tesis

Objetivo general: Aislar e identificar los microorganismos responsables de la producción de kefiran a partir de gránulos de kefir y evaluar su efecto prebiótico para su posible aplicación en alimentos funcionales. Para cumplir con el objetivo general se plantearon los siguientes objetivos específicos: Objetivos Específicos: A. Aislar Lactobacillus kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens de los gránulos de kefir de la colección CIDCA. B. Seleccionar lactobacilos aislados de kefir capaces de producir exopolisacáridos, caracterizar parcialmente los mismos y compararlos con el kefiran obtenido de gránulo. C. Estudiar in vivo el efecto del kefiran y/o de EPS de microorganismos aislados de kefir sobre la microbiota intestinal para su potencial aplicación como prebiótico.

Determina la dinámica poblacional de bacterias ácido lácticas (BAL) en la fermentación controlada de Capsicum frutescens, ají “charapita” por qPCR y los métodos tradicionales. Previamente, se determinó la especificidad de los cebadores WLAB1 y WLAB2 con cepas BAL aisladas de frutos de la región Loreto, así como se elaboró una curva estándar de L. plantarum ATCC 14917 a partir del cultivo en medio MRS y fermentación formulado para determinar los límites de detección de la qPCR. Durante la fermentación, se realizaron análisis microbiológicos para enumerar las BAL por recuento en microscopio, placa y qPCR. Así mismo, se determinaron los azúcares reductores, acidez total titulable y pH. Los recuentos de BAL por microscopía y qPCR fueron similares durante la fermentación. Sin embargo, el recuento de colonias en agar MRS fue menor a los obtenidos con las otras técnicas empleadas. En conclusión, qPCR permitió detectar y cuantificar BAL en la fermentación controlada de chile "charapita". / Tesis

Las bacterias lácticas (BL) mas frecuentes aisladas de vino fueron estudiadas en su capacidad de degradación de la arginina y su implicación en la generación de precursores de carbamato de etilo (CE) como citrulina y carbamil fosfato. Todos los lactobacilos heterofermentativos así como Oenococcus oeni, Pediococcus pentosaceus y algunas cepas de Leuconostoc mesenteroides y Lactobacillus plantarum fueron positivas en cuanto a su capacidad de degradación. Así mismo también se estudio la presencia y la expresión de los genes del operon arc de la vía de la arginina deiminasa. Los resultados obtenidos sugieren que en algunas de las cepas los genes del operon arc no siempre están en arreglo de operon y por lo tanto no hay evidencia de todos los genes implicados. En algunos casos aunque el operon este completo la degradación puede no sucederse, o la actividad enzimática de cada una de las enzimas codificada ser distinta. La velocidad de degradación varia dependiendo de las condiciones del medio lo que contribuye a la acumulación de precursores y a la posible formación de CE. / The most frequently isolated lactic acid bacteria (LAB) of wine were screened for arginine degradation. The generation of precursors such as citrulline and carbamyl phosphate for generation ethyl carbamate (CE) was review. Degrading strains included all heterofermentative lactobacilli, Oenococcus oeni, Pediococcus pentosaceus and some strains of Leuconostoc mesenteroides and Lactobacillus plantarum. The presence and the expression of operon arc genes for arginine-deiminase pathway was studied in several strains of different species of LAB. In some strains, there no existence of all genes involved because theirs aren't always grouped together as an operon. In other strains, the pathway isn't active or kinetic activity of each encoded enzymes is different. The environmental condition of growth can affect in the rate of degradation which can lead to accumulation of precursors of CE at media.

Identifica y caracteriza la naturaleza de las sustancias inhibitorias producidas por cepas Lactobacillus aisladas de chicha de jora. Selecciona las mejores cepas nativas de Lactobacillus productoras de bacteriocinas con propiedades antimicrobianas de amplio espectro. Evalúa la actividad inhibitoria de la bacteriocina parcialmente purificada sintetizada por la seleccionada de Lactobacillus contra cepas sensibles taxonómicamente afines y patógenas contaminantes de alimentos. Logra detectar la cepa Lactobacillus plantarum 5N que revela una sustancia de naturaleza proteica de aproximadamente 6.2 kDa e inhibe tanto bacterias taxonómicamente afines como bacterias patógenas Gram positivas contaminantes de alimentos. / Tesis